CN114680277A - 一种茶叶方便面及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种茶叶方便面的制备方法，包括如下步骤：A)取部分茶粉与水混合，微波水浴加热处理，得到茶液；将剩余茶粉与淀粉、水混合，糊化，得到淀粉液；B)谷朊粉和茶液混合得到谷朊粉混合液；盐、碱、增稠剂和水混合，得到配水料；C)将谷朊粉混合液、淀粉液和配水料加入小麦粉中进行和面，面团经过熟化，得熟化后面团；D)将熟化的面团经压延、蒸制、油炸、冷却包装，即得。本发明使用超微茶粉、微波水浴浸提、烫面等工艺，经过一系列压延、蒸制和油炸工艺，制作出兼具色、香、味、营养功能的新型方便面产品，本发明在充分利用茶叶的营养价值和功效的同时，解决了茶叶面条口感不佳、方便面食品品类单一、营养缺乏等问题。

Description

一种茶叶方便面及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种茶叶方便面及其制备方法。
背景技术
油炸方便面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品，其简单快捷、美味丰富的特点深受消费者喜爱。但对于方便面的流言和质疑也是此起彼伏，“含油高、无营养、不健康”的标签如影随形，使人们对方便面产品存在很多的误解和不信任。且方便面发展数年以来，市场上可寻的品类较为单一，许多经典的、传统口味的方便面已不能满足消费者追求时尚和多样化的需求。
茶叶源于中国，在中国已有悠久的发展历史，茶被誉为“世界三大饮料之一”。茶叶具有的丰富营养价值和医用价值，使得许多茶食品应运而生，通常茶叶在面条方面的应用绝大多数集中在挂面、鲜面等产品上，鲜有人将茶叶引入到油炸方便面中。有人将茶叶粉碎直接添加，但由于茶叶粉无可塑性和延伸性,加入后会对面筋结构起到稀释作用，损害面团的可塑性和延伸性,从而降低了面团强度,使面条易断、韧性下降,影响面条的品质。也有人通过冲泡、发酵等方式提取添加，但普通的冲泡方式，只能利用茶叶中的部分营养成分，许多冲泡后的“茶渣”遭到很大的浪费。
将茶叶直接添加到方便面中，会造成面条筋度变差、弹性减弱、口感苦涩、色泽变暗等，而茶叶普通的冲泡方式等添加会造成茶叶的大量浪费，得不偿失。因此，将茶叶运用到面条制品中时，面条各方面口感变差，以及造成的茶叶浪费等是厄待解决的技术问题。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种茶叶方便面的制备方法，本发明提供的茶叶方便面面条的弹性和耐泡性好，风味和色泽良好。
本发明提供了一种茶叶方便面的制备方法，包括如下步骤：
A)取部分茶粉与水混合，微波水浴加热处理，得到茶液；
将剩余茶粉与淀粉、水混合，糊化，得到淀粉液；
B)谷朊粉和茶液混合得到谷朊粉混合液；
盐、碱、增稠剂与水混合，得到配水料；
C)将谷朊粉混合液、淀粉液和配水料加入小麦粉中进行和面，面团经过熟化，得熟化后面团
D)将熟化的面团经压延、蒸制、油炸、冷却包装，即得。
优选的，所述小麦粉为普通麦芯粉、高筋小麦粉、澳麦粉中的一种或几种；所述淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉、醋酸酯变性淀粉中的一种或几种。
优选的，所述茶粉为绿茶粉和红茶粉中的任意一种；所述茶粉的粒径为1000目以上。
优选的，所述小麦粉、淀粉、茶粉、谷朊粉、盐、碱、增稠剂和水的质量比为200：(10～20)：(4～8)：(4～6)：(3～6)：(0.1～0.3)：(0.2～0.4)：(40～60)。
优选的，所述部分茶粉与剩余茶粉的质量比为1：(2～3)。
优选的，步骤A)所述部分茶粉与水的质量比为1:(18～20)；微波水浴加热的温度为80～100℃；微波处理时间为8～10min；
所述糊化的温度为60～65℃。
优选的，步骤C)所述和面具体为：快打4～5min，慢打9～10min；所述熟化的时间为10～15min。
优选的，步骤D)所述压延具体为：
熟化的面团经2道复压，并按照压延比5:4:3:2：1.5:1进行连压，按照0.98～1.03mm厚度，1.98～2.02mm宽度切成面条。
优选的，步骤D)所述蒸制的温度为95～105℃；时间为3～5min；
油炸的温度为140～150℃；油炸的时间为3～5min；
所述冷却具体为：风冷机冷却2～3min。
本发明提供了一种茶叶方便面，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明提供了一种茶叶方便面的制备方法，包括如下步骤：A)取部分茶粉与水混合，微波水浴加热处理，得到茶液；将剩余茶粉与淀粉、水混合，糊化，得到淀粉液；B)谷朊粉和茶液混合得到谷朊粉混合液；盐、碱、增稠剂与水混合，得到配水料；C)将谷朊粉混合液、淀粉液和配水料加入小麦粉中进行和面，面团经过熟化，得熟化后面团；D)将熟化的面团经压延、蒸制、油炸、冷却包装，即得。本发明使用超微茶粉、微波水浴浸提、烫面等工艺，经过一系列压延、蒸制和油炸工艺，制作出兼具色、香、味、营养功能的新型方便面产品，本发明在充分利用茶叶的营养价值和功效的同时，解决了茶叶面条口感不佳、方便面食品品类单一、营养缺乏等问题。
具体实施方式
本发明提供了一种茶叶方便面及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供了一种茶叶方便面的制备方法，包括如下步骤：
A)取部分茶粉与水混合，微波水浴加热处理，得到茶液；
将剩余茶粉与淀粉、水混合，糊化，得到淀粉液；
B)谷朊粉和茶液混合得到谷朊粉混合液；
盐、碱、增稠剂与水混合，得到配水料；
C)将谷朊粉混合液、淀粉液和配水料加入小麦粉中进行和面，面团经过熟化，得熟化后面团
D)将熟化的面团经压延、蒸制、油炸、冷却包装，即得。
本发明提供的茶叶方便面的制备方法首先制备茶粉。
本发明所述茶粉为绿茶粉和红茶粉中的任意一种；所述茶粉的粒径为1000目以上。
茶叶具有丰富的营养价值和医用价值，其中含有丰富的酚类和黄酮醇类成分，具有抗氧化、降胆固醇、降血脂的作用；茶叶中丰富的矿物质可以起到降血压、防老化、增强免疫力的作用；且茶叶还有很广泛的医疗价值，有安神、明目、清热、解毒、消食、醒酒、利水、通便、去痰、坚齿、疗饥等功效，还有抗菌、防癌的作用。
茶叶中富含茶多酚等多酚类物质，具有对人体有利的多重功能特性，茶多酚与小麦粉中淀粉和蛋白质等的相互作用也有利于提高和改善面制品的品质。茶多酚可与面筋蛋白形成交联网状结构，分子上部分-OH会与水结合形成氢键，增强面筋蛋白的水合作用。同时茶多酚可增加蛋白结构的稳定性，对面筋蛋白有较强的保护作用，适量的茶多酚可平衡蛋白质的溶解性和稳定性，强化面筋结构，延缓面条贮藏期间的品质劣变速率。另外可以为面筋蛋白提供合理的活性羟基，与蛋白质残基结合使得蛋白质在脂肪-蛋白质界面上结合更牢固，形成一层更厚更稳定的膜包裹脂肪球，从而提高面筋蛋白的乳化性和乳化稳定性。茶多酚中的有效成分可与谷蛋白分子结合发生相互作用，影响微生物对蛋白质的利用，可能是其能够抑制细菌繁殖的原因。茶叶中的茶多酚、氨基酸、茶多糖都属于亲水性物质，这些亲水物质会影响淀粉的吸水性，改变其糊化结合水的能力。茶叶粉能够改变淀粉的分子排列顺序，使其热稳定性明显增强，减少加热和剪切力对面粉中淀粉颗粒的破坏，并能够使淀粉的回生值下降，冷糊稳定性增强，老化速率减缓，糊化峰值时间变短。且茶多酚可以增加淀粉的糊化粘度，使面条更加爽滑和富有弹性。基于这些理论，运用合适的制作工艺，能够充分利用茶叶中有效成分与小麦粉淀粉、面筋蛋白的相互作用，提高面条的品质和口感。
本技术将茶叶进行超微粉碎制粉，有效成分的充分提取，茶渣的完全利用，再通过独特的烫面工艺，有效利用了茶叶中茶多酚、蛋白质和碳水化合物等成分与小麦粉中的淀粉和面筋蛋白质之间的相互作用，经过和面、熟化、压延、蒸制和油炸等一系列工艺，制成具有独特色泽和口感的方便面产品。既解决了茶叶粉直接添加造成面条口感不佳的问题，又能在最大程度发挥茶叶特性的同时，增强方便面的抗氧化性，延长产品货架期。
采用超微粉碎技术，可将茶叶粉碎成几微米至几十微米的超微茶粉，茶叶的吸附表面积增大，“吸异”能力得到很大增强。经过超微粉碎后，茶粉在水中的溶解性增大，无需搅拌溶剂和溶质便能保持悬浮状态，且茶浆的黏度明显高于粉碎前。粉碎过程中茶叶紧密的结构被多种作用力松散，随着颗粒粒度的减小、表面积的增加，超微茶粉的持水性能够显著提高。茶叶中含有大量的蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素、生物碱、茶多酚等有机物及多种人体所需要的无机矿物元素，相对于一般的茶叶粉，超微粉碎茶粉能够更好地使功能性成分释出，从而提高茶叶成分的利用率，这能够解决一部分茶渣中营养成分浪费和保健功能利用不完全的问题。
本发明取部分茶粉与水混合，微波水浴加热处理，得到茶液。
本发明所述部分茶粉与水的质量比优选为1:(18～20)；具体可以为1：18、1:19或1:20；优选为1:20。
本发明所述茶粉为绿茶粉和红茶粉中的任意一种。
当茶粉为绿茶粉时，微波水浴加热的温度优选为80～90℃；更优选为80～85℃；最优选为80℃；微波处理时间为8～10min；优选在磁力搅拌下分三次间隔进行，每次处理时间为3min。
当茶粉为红茶粉时，微波水浴加热的温度优选为90～100℃；更优选为95～100℃；最优选为100℃；微波处理时间为8～10min；优选在磁力搅拌下分三次间隔进行，每次处理时间为3min。
为了更好地促进茶叶中有效成分的释放，采用微波辅助水浴加热法，能够更有效地保留其中活性成分，且反应时间更短，效率更高，避免了原料长时间处理导致物质氧化的可能性。微波通常是指波长从1mm到1m之间(频率300MHz-300GHz)的电磁波,介于红外线与无线电波之间,工业上和日常生活中最常用的加热频率是2450MHz。茶叶中的茶多酚易溶于温水，通常的冲泡方法对茶多酚的提取率较低，微波水浴浸提法利用微波场中分子发生的高频运动，使物质扩散速率增大，可快速浸取茶叶中茶多酚等成分。在微波辅助提取过程中,水分子吸收微波产生大量热量,细胞内温度迅速上升,产生的压力破坏了植物结构,加速茶多酚等成分的转移、扩散,从而提高了其提取率。利用微波辅助浸提，数分钟的处理即可达到传统浸提数小时的效果，减少了茶多酚长时间在高温下的氧化，具有快速高效、加热均匀、独特的选择性、节约成本、工艺简单等优点。
将剩余茶粉与淀粉、水混合，糊化，冷却后得到淀粉液。本发明对于所述冷却的具体方式不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
本发明所述淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉、醋酸酯变性淀粉中的一种或几种。
本发明所述部分茶粉与剩余茶粉的质量比优选为1：(2～3)。
通过上述比例，可以很好地保证面条的色泽。
本发明所述糊化的温度为60～65℃。
本发明通过茶粉添加与淀粉糊化，增加面团的粘度，提高了面条爽滑度和弹性。
谷朊粉和茶液混合得到谷朊粉混合液。优选将谷朊粉加入茶液中，混合均匀得谷朊粉混合液。
盐、碱、增稠剂与水混合，得到配水料。
本发明对于所述混合的具体方式不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
本发明所述小麦粉为普通麦芯粉、高筋小麦粉、澳麦粉中的一种或几种；本发明对其来源不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
按照本发明，所述小麦粉、淀粉、茶粉、谷朊粉、盐、碱、增稠剂和水的质量比优选为200：(10～20)：(4～8)：(4～6)：(3～6)：(0.1～0.3)：(0.2～0.4)：(40～60)；更优选为200：(12～20)：(5～7)：(5～6)：(4～6)：(0.1～0.2)：(0.2～0.3)：(45～60)。
本发明上述原料任意二者之间的比例，满足上述比例即可。
将淀粉、谷朊粉混合液和配水料加入小麦粉中，进行和面、面团经熟化，得到熟化后面团。
本发明所述和面优选具体为：快打4～5min，慢打9～10min；所述熟化的时间优选为10～15min。
更优选具体为：按配方将普通麦芯粉、高筋小麦粉、澳麦粉中的一种或几种倒入和面锅中，搅拌1min将粉类物料混合均匀，加入淀粉液、配水料和谷朊粉混合液，快打5min，慢打10min，此时可以视面团的干湿程度适当地增加加水量，使面团的面筋网络形成更充分，节省熟化时间。
将熟化的面团压延。
本发明所述压延优选具体为：
熟化的面团经2道复压，并按照压延比5:4:3:2：1.5:1进行连压，按照0.98～1.03mm厚度，1.98～2.02mm宽度切成面条。
压延后为蒸制；面条通过蒸箱进行蒸汽加热蒸制，所述蒸制的温度优选为95～105℃；更优选为102～105℃；时间为3～5min。
蒸制后为油炸。
蒸后的面条经过清水喷淋、拉伸，切断定量后进入油炸锅，140～150℃油炸脱水3～5min。
油炸后为冷却包装。本发明采用风冷机冷却2-3min后，进行无菌包装。
本产品将茶叶经过超微粉碎技术处理，微波辅助水浴加热浸提后制备淀粉液和谷朊粉混合液，将茶粉添加至面条中，使茶叶中丰富的茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、和矿物质类元素等充分得到利用，最大限度地发挥其营养功能和保健功效。结合小麦粉、淀粉等优质原料和油炸方便面生产工艺，加强茶粉与淀粉和蛋白的相互作用，提高面团特性的同时，改善面条口感。制作出的茶叶方便面不但具有茶的色泽、香味和方便面独特的口感，更具有一定的抗菌、防老化、增强免疫力等保健作用，是一款兼富营养、健康、美味的新型方便面。
本发明制作出的方便面制品，充分利用茶叶的营养价值和保健功效，在保证方便面口感的基础上，既能满足色泽的要求，增强其营养特性，提高油炸方便面的抗氧化性能，还能延长其保质期。这是一种新型的茶食品，能满足现代人们对健康、营养、美味的要求，也为新型方便面产品提供了多一种可能性。
本发明提供了一种茶叶方便面，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
本发明提供了一种茶叶方便面的制备方法，包括如下步骤：A)取部分茶粉与水混合，微波水浴加热处理，得到茶液；将剩余茶粉与淀粉、水混合，糊化，得到淀粉液；B)谷朊粉和茶液混合得到谷朊粉混合液；盐、碱、增稠剂与水混合，得到配水料；C)将谷朊粉混合液、淀粉液和配水料加入小麦粉中进行和面，面团经过熟化，得熟化后面团；D)将熟化的面团经压延、蒸制、油炸、冷却包装，即得。本发明使用超微茶粉、微波水浴浸提、烫面等工艺，经过一系列压延、蒸制和油炸工艺，制作出兼具色、香、味、营养功能的新型方便面产品，本发明在充分利用茶叶的营养价值和功效的同时，解决了茶叶面条口感不佳、方便面食品品类单一、营养缺乏等问题。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种茶叶方便面及其制备方法进行详细描述。
对比例1普通方便面
原料组分包括：200公斤小麦粉，20公斤淀粉，4公斤谷朊粉，4公斤盐，0.1公斤碱，0.2公斤增稠剂，60公斤蒸馏水。将小麦粉、淀粉、谷朊粉倒入和面机，盐、碱和增稠剂等配水，使用常规的双轴卧式和面机干打1min使粉状原料充分混合，快打5min时加入一定量的配水料、慢速和面10min、熟化10min、压延、切条、蒸制、油炸、风冷、包装。
实施例1超微绿茶粉方便面
步骤一：将绿茶叶经超微粉碎技术制粉，保证茶粉的粒径在1000目以上。
(1)取一部分绿茶粉，溶于适量比例的水中，进行微波水浴处理，并冷却。其中茶粉与水的比例为1:20,水浴温度为80℃，微波处理在磁力搅拌下分三次间隔进行，每次处理时间为3min。
(2)取另一部分绿茶粉，与马铃薯淀粉、木薯淀粉、醋酸酯变性淀粉中的一种或几种以任意比例混合均匀，加水搅拌均匀进行糊化，冷却后得淀粉液。
(3)为保证面条色泽，微波处理和直接与淀粉混合的绿茶粉比例为1：(2-3)。
步骤二：备料与配水：将谷朊粉加入经微波提取的绿茶液中得谷朊粉混合液搅拌均匀，将盐、碱、增稠剂与水混合进行化胶配水，得配水料。
步骤三：和面：按配方将普通麦芯粉、高筋小麦粉、澳麦粉中的一种或几种倒入和面锅中，搅拌1min将粉类物料混合均匀，加入淀粉液、谷朊粉混合液和配水料，快打5min，慢打10min，此时可以视面团的干湿程度适当地增加加水量，使面团的面筋网络形成更充分，节省熟化时间；
步骤四：压延：经过短暂熟化的面团经过2道复压，并按照压延比5:4:3:2：1.5:1进行连压，最终按照0.98～1.03mm厚度，1.98～2.02mm宽度切成面条；
步骤五：蒸制：面条通过蒸箱进行蒸汽加热蒸制，95～105℃，3～5min；
步骤六：油炸脱水：蒸后的面条经过清水喷淋、拉伸，切刀定量后进入油炸锅，140～150℃油炸脱水3～5min；
步骤七：冷却包装：风冷机冷却2～3min后，进行无菌包装。
实施例2超微红茶粉方便面
步骤一：将红茶叶经超微粉碎技术制粉，保证茶粉的目数在1000目以上。
(1)取一部分红茶粉，溶于适量比例的水中，进行微波水浴处理，并冷却。其中茶粉与水的比例为1:20,水浴温度为100℃，微波处理在磁力搅拌下分三次间隔进行，每次处理时间为3min。
(2)取另一部分红茶粉，与马铃薯淀粉、木薯淀粉、醋酸酯变性淀粉中的一种或几种以任意比例混合均匀，加水进行糊化、冷却后得淀粉液。
(3)为保证面条色泽，微波处理和直接与淀粉混合的红茶粉比例为1：(2-3)。
步骤二：备料与配水：将谷朊粉加入经微波提取的红茶液中得谷朊粉混合液搅拌均匀，将盐、碱、增稠剂与水混合进行化胶配水，得配水料。
步骤三：和面：按配方将普通麦芯粉、高筋小麦粉、澳麦粉中的一种或几种倒入和面锅中，搅拌1min将粉类物料混合均匀，加入淀粉液、谷朊粉混合液和配水料，快打5min，慢打10min，此时可以视面团的干湿程度适当地增加加水量，使面团的面筋网络形成更充分，节省熟化时间；
步骤四：压延：经过短暂熟化的面团经过2道复压，并按照压延比5:4:3:2：1.5:1进行连压，最终按照0.98～1.02mm厚度，1.98～2.02mm宽度切成面条；
步骤五：蒸制：面条通过蒸箱进行蒸汽加热蒸制，95～105℃，3～5min；
步骤六：油炸脱水：蒸后的面条经过清水喷淋、拉伸，切刀定量后进入油炸锅，140～150℃油炸脱水3～5min；
步骤七：冷却包装：风冷机冷却2～3min后，进行无菌包装。
对比例2
对比例2与对比例1的区别在于原料组成不同，对比例2中加入了100目粒度的茶粉，其他实验操作同实验例相同。
对比例3
对比例3与对比例1的区别在于原料组成不同，对比例3中加入了500目粒度的茶粉，其他实验操作同实验例相同。
对比例4
对比例与实施例1的区别在于绿茶粉的添加方式不同，对比例4中直接将小麦粉、淀粉、谷朊粉和茶粉等粉状原料倒入和面锅中搅拌均匀，干打1min后加入一定量的配水料、快速和面5min，慢速和面10min、熟化10min，依次进行压延、切条、蒸制、油炸、风冷、包装工序。
对比例5
对比例与实施例1的区别在于绿茶粉的添加方式不同，对比例5中取一部分绿茶粉，与马铃薯淀粉、木薯淀粉、醋酸酯变性淀粉中的一种或几种以任意比例混合均匀，加水进行糊化、冷却后得淀粉液。将小麦粉、谷朊粉和另一部分绿茶粉等倒入和面锅中搅拌均匀，干打1min后加入淀粉液和配水料，快速和面5min、慢速和面10min、熟化10min，依次进行压延、切条、蒸制、油炸、风冷、包装工序。
对比例6
对比例与实施例1的区别在于绿茶粉的添加方式不同，对比例6中取一部分绿茶粉，溶于适量比例的水中，进行微波水浴处理，并冷却。其中茶粉与水的比例为1:20,水浴温度为80℃，微波处理在磁力搅拌下分三次间隔进行，每次处理时间为3min，将谷朊粉与茶液混合得谷朊粉混合液。将小麦粉、淀粉和另一部分绿茶粉等倒入和面锅中搅拌均匀，干打1min后加入谷朊粉混合液和配水料，快速和面5min、慢速和面10min、熟化10min，依次进行压延、切条、蒸制、油炸、风冷、包装工序。
1、方便面的感官评价按照GB/T 25005-2010进行，对实施例1和对比例1-6进行感官品评，用量杯量取面饼质量约6倍体积的沸水进行泡面，4min后进行品评。感官评价保证由6位以上人员进行，且都提前进行过方便面感官评价的培训。结果如表1所示：
表1实施例与对比例面条感官品评结果
Figure BDA0002862282250000101
Figure BDA0002862282250000111
如表1所示，与普通方便面相比，加入一般粒度(100目)的茶粉会降低方便面的弹性、筋度和耐泡性，有茶香但口感较苦涩；超微粉碎茶粉可提高面条的弹性和耐泡性，色泽为鲜绿色；由对比例2、3、4可以看出：(1)茶粉粒度越小，茶的颜色越鲜亮，茶香味好，涩味小；(2)茶粉粒度越小，泡面溶出越少，面条表面光滑性好；(3)茶粉粒度越小，面条颗粒感小，口感细腻；(4)茶粉粒度越小，面条的耐泡性越好，弹性增强。通过淀粉、谷朊粉与茶粉分别添加的对比发现，实施例1制作的方便面能够显著提高面条的弹性和耐泡性，赋予面条翠绿色的同时也避免了对面条筋度的破坏，增添了面条独特茶香味的同时，也保证了面条的爽滑性和适口性。
2、方便面品质感官评价指标：
表2面条感官评价指标标准
Figure BDA0002862282250000112
Figure BDA0002862282250000121
对实施例1、对比例1和对比例4做加速氧化实验，储存温度为50℃，湿度为75％，测定面饼脂肪、酸价和过氧化值随时间变化的结果如表3所示
表3方便面加速氧化实验结果
Figure BDA0002862282250000122
Figure BDA0002862282250000131
同一加速氧化天数下，加入茶粉的方便面中油脂含量较少，但实施例1和对比例4随着氧化时间的延长，油脂含量变化趋势与对比例1差别不大，均在加速氧化6天时达到顶点。由表3可知方便面的酸价值随着氧化时间的延长而增大，加入茶粉的方便面酸价值低于普通方便面，茶粉的加入也延缓了面饼酸价的增大过程，且实施例1的面饼酸价值低于对比例4，这主要是由于茶叶中含有的茶多酚还原能力较强，其活性酚羟基作为供氢体与脂肪酸中的游离基结合，中断脂肪酸氧化的连锁反应，从而抑制氢过氧化物的形成。
且由表3可知：茶粉不会显著降低面饼中的过氧化值，加速氧化后期面饼中的POV值会低于普通方便面，根据GB 17400—2003方便面卫生标准，油炸方便面的POV值指标应≤0.25g/100g，对比例1中面饼在加速氧化12天后POV值达到并超过0.25g/100g，而加入茶粉的方便面在氧化过程中能够控制其POV值在0.250.25g/100g以内。这也正表明了茶粉能够延缓油脂的氧化酸败过程，主要是由于其酚羟基自身易被氧化，使油脂中的含氧量降低，延缓油脂的氧化过程。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种茶叶方便面的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
A)取部分茶粉与水混合，微波水浴加热处理，得到茶液；
将剩余茶粉与淀粉、水混合，糊化，得到淀粉液；
B)谷朊粉和茶液混合得到谷朊粉混合液；
盐、碱、增稠剂与水混合，得到配水料；
C)将谷朊粉混合液、淀粉液和配水料加入小麦粉中进行和面，面团经过熟化，得熟化后面团
D)将熟化的面团经压延、蒸制、油炸、冷却包装，即得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述小麦粉为普通麦芯粉、高筋小麦粉、澳麦粉中的一种或几种；所述淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉、醋酸酯变性淀粉中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述茶粉为绿茶粉和红茶粉中的任意一种；所述茶粉的粒径为1000目以上。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述小麦粉、淀粉、茶粉、谷朊粉、盐、碱、增稠剂和水的质量比为200：(10～20)：(4～8)：(4～6)：(3～6)：(0.1～0.3)：(0.2～0.4)：(40～60)。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述部分茶粉与剩余茶粉的质量比为1：(2～3)。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述部分茶粉与水的质量比为1:(18～20)；微波水浴加热的温度为80～100℃；微波处理时间为8～10min；
所述糊化的温度为60～65℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述和面具体为：快打4～5min，慢打9～10min；所述熟化的时间为10～15min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤D)所述压延具体为：
熟化的面团经2道复压，并按照压延比5:4:3:2：1.5:1进行连压，按照0.98～1.03mm厚度，1.98～2.02mm宽度切成面条。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤D)所述蒸制的温度为95～105℃；时间为3～5min；
油炸的温度为140～150℃；油炸的时间为3～5min；
所述冷却具体为：风冷机冷却2～3min。
10.一种茶叶方便面，其特征在于，由权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到。
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