KR20020073021A - 녹차 분말 함유 호화면 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 녹차 분말 함유 호화면 및 그 제조방법에 관한 것이며,
본 발명에 따른 녹차 분말 함유 호화면은 건조 중량 기준으로 녹차 분말을 0.5∼3.0 중량% 포함하며, 면발의 표면에 녹차의 색감이 선명히 살아 있는 호화면이 제공되며, 그 제조방법은 소맥분을 반죽하고 70∼90℃의 온도에서 1∼20분간 호화시킨 후, 건조 중량 기준으로 녹차 분말을 0.5∼3.0 중량 혼합하여 니딩(kneading)한 후, 면발을 옥취하는 단계를 포함하고,
본 발명에 따른 녹차 분말 함유 호화면의 제조 방법에 의하면, 녹차 성분 중의 폴리페놀류를 열적으로 산화 분해시키기 쉬운 상태로 만들지 않으면서도, 폴리페놀류 분해능을 갖는 효소 및 이러한 효소를 생산할 수 있는 미생물을 실활 및 사멸시킬 수 있는 최적 온도 범위를 선택하여 소맥분을 호화시키는 것이 가능하며, 본 발명의 녹차 분말 함유 호화면은 비교적 장기간 보관시에도 갈변 현상이 나타나지 않으며 천연의 녹차 색감이 그대로 생생히 살아있고 맛과 풍미가 뛰어나다.
Description
본 발명은 녹차 분말 함유 호화면 및 그 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 녹차의 유효 성분이 다량 함유되어 있으면서도 녹차의 색감이 선명히 살아있는 양호한 녹차의 풍미를 갖고 있는 호화면 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 녹차는 한국, 일본, 중국, 인도, 스리랑카, 인도네시아, 코가서스 지방의 특수한 기후 조건하에서 생장하는 차나무과에 속하는 떨기나무(Camellia sinnensis)의 어린 생잎을 수확하여 열처리 건조시킨 것이다.
이러한 녹차의 기원은 약 4600여 년전 고대 중국에서 시작되었으며, 초기에는 생엽을 그대로 끓여서 음용하였으나, 그 후 저장 및 보관 등을 용이하게 하기 위하여 자연 일광 및 바람을 이용하여 건조시키는 초보적인 가공법이 등장하였으며, 그 후 오늘날과 같이 증기로 비자하여 마쇄하고 건조시키는 작업을 반복하는 제다법이 출현하였다. 이용하는 녹차의 종류에 따라, 4월에 돋아나는 첫 번째 잎만을 이용하는 분말도 음용 가능한 첫물잎차(세작)와, 침출수만 음용하게 되는 두 번째 잎을 이용하는 두물잎차(중작) 및 세 번째잎을 이용하는 세물잎차(대작)로 분류된다. 오늘날의 제다법에 의하면, 쓴맛을 나타내는 여러 탄닌 성분이 불활성화되어 있으며 호마유가 추출되어 있다.
일반적으로, 차는 잎차 및 말차 등과 같은 녹차의 비발효차와, 우롱차와 같은 반발효차, 홍차와 같은 강발효차, 볶음 녹차와 같은 후발효차로 대별될 수 있다.
녹차의 주성분은 강력한 천연 항산화제인 폴리페놀류인 캬테킨이며, 그 외 카페인, 비타민 C, 비타민 B 복합체, 감마-아미노 부틸산(GABA), 플라보노이드류, 다당류, 불소 화합물, 비타민 E 및 트레오닌 등을 포함한다.
발효차에 있어서는 상기한 폴리페놀류인 캬테킨이 효소에 의한 갈색화 반응에 의해 산화 분해되어 유리 아미노산으로 변화된 다음, 이들이 차의 향기를 구성하는 다양한 휘발성 카보닐 화합물들로 변화되나, 녹차는 그 제조시 찌는 과정 중에서 녹차 중에 함유되어 있는 효소들을 불활성화 시키게 되므로 이러한 갈색화 현상은 잘 나타나지 않게 된다.
녹차만의 주성분인 캬테킨은 아밀라아제 활성을 87% 저해함으로써 혈당량을 저하시키며, 혈중 콜레스테롤치를 저하시키고, 혈압을 낮추며, 대장균 O-157에 대한 강한 항생 작용을 나타내는 등 세균에 대한 광범위한 항생 작용 내지 증식 억제능을 갖는 것으로 보고되어 있음과 아울러, 충치 생성 방지 및 구취 제거능을 갖는 것으로 보고되고 있다. 상기한 캬테킨 중에서도 에피갈로캬테킨-3-갈레이트(EGCG)는 인체 및 마우스로부터 적출한 피부 조직, 전립선 조직 및 림프계 중의 암 세포를 정상 세포에 대한 손상없이 사멸시키며, 자유 라디칼 중화능이 비타민 C의 100배, 비타민 E의 25배에 달하는 것으로 보고되어 있다.
녹차 중에는 각성 작용을 나타내는 카페인이 함유되어 있으나, 녹차 한잔 중의 함량은 커피 한잔 분량의 10분의 1 정도에 불과한 것으로 알려져 있다.
또한, 녹차 중에는 천연 항산화제인 비타민 C 및 비타민 E가 다량 함유되어 있으며, 감마-아미노 부틸산(GABA)은 혈압 강하 효능을 나타내며, 플라보노이드류는 구취 제거 및 혈관벽 강화 작용을 갖는 것으로 알려져 있다.
따라서, 상기한 바와 같은 유효능을 갖는 것으로 알려진 녹차 분말을 다양한 식품에 이용하여 건강 증진을 도모하려는 노력이 본 발명자에 의하여 진행되어 왔으며, 특히 본 발명자의 한국실용신안공개 제98-59450호는 녹차 분말을 소맥분에 단순 혼합하여 제면한 녹차 국수의 제조방법을 제안한 바 있으나, 2∼3일 정도 경과하면 녹색의 국수가 갈색으로 변하는 갈변 현상으로 인하여 소비자가 외면하게 되는 심각한 문제점이 있었으며, 이러한 갈변 현상으로 인하여 현재까지 녹차 국수는 충분히 보급되지 못하고 있는 실정이다.
통상적으로 인스턴트면의 종류를 대별하면, 기름에 튀긴 면으로서 라면이라 불리워지는 유탕면, 기름에 튀지기 않은 면으로서 증숙시킨 호화 건면 및 증숙시키지 않은 보통의 건면(보통 시판되는 소면류의 국수)으로 세분될 수는 있는 건면, 즉석면류 중 식기로 사용할 수 있는 용기에 면을 넣고 별첨 수프 또는 양념을 첨부한 용기면, 일반적인 인스턴트 면류와는 달리 기름에 튀기지 않고 4∼26℃에서 면을 숙성시키고 냉각수로 수세한 후 90℃ 이상에서 살균시킨 수분 함량 60% 수준의 자연 지향적 차세대 라면인 생면(개량 즉석면)으로 나눌 수 있다.
한편, 전술한 바와 같은 갈변 현상으로 인하여 녹차 분말 혼합 소면류는 별로 보급되지 못하고 실정이며, 한편 라면이나 생면, 호화 건면에 대한 녹차 분말의 혼합 노력 역시, 고온 처리 과정에서의 녹차 분말의 열에 의한 갈변 현상으로 인하여 가능치 않은 것으로 알려져 있다.
종래의 면류의 제조방법에 대하여 간략히 설명하기로 한다.
먼저, 비호화 건면인 국수의 제조방법은, 일등급 소맥분(소맥분 1g 중 세균수 1000 이하, 내열성 세균수 100 이하, 진균수 1000 이하)과 배합수를 혼합하여 배합기 중에서 생지가 균일하게 혼합되고 글루텐 구조가 파괴되지 않도록 반죽하는 반죽 단계와, 반죽을 20℃ 정도에서 30∼90분간 숙성시켜 생지에 점탄성을 부여하는 숙성단계, 반죽을 롤러로 압연하여 치밀한 면대(麵帶)를 형성시키는 면대 형성 단계, 형성된 면대를 커팅하여 국숫발을 만드는 제면 단계, 제면된 면발에 전분을 살포하여 면발이 상호 들러붙는 것을 방지한 다음 건조시키는 건조 단계 및, 포장 단계로 구성된다. 종래의 상기한 녹차 분말 국수의 제조 과정은 상기한 반죽 단계에서 녹차 분말을 소맥분 중량에 대하여 3∼7 중량% 첨가하여 반죽하는 것을 제외하고는 통상적인 국수의 제조방법과 동일하다. 그러나, 이러한 종래의 녹차 국수의 제조방법은 녹차 분말 중의 효소는 녹차 제조시의 열처리 과정을 통하여 실활되어 있으나, 소맥분 중의 효소 및 미생물에 의하여 폴리페놀류의 산화 분해에 의하여 녹차 분말이 갈변되므로, 일반 소비자가 중시하는 미관상의 문제점으로 인하여 상업화되지 못하는 문제점이 있음은 앞서 언급한 바와 같다.
이어서, 일반적인 호화 건면의 제조방법에 대하여 설명하면, 국숫발을 만드는 제면 단계후, 제조된 국숫발을 컨베이어를 통하여 스팀박스 중으로 이송시키면서 120℃ 이상, 바람직하게는 150℃ 이상의 슈퍼히팅된 고온의 스팀을 면의 굵기 및 수분 함량 등에 따라 30초∼3분간 분사하여 가볍게 쪄서 전분을 호화(α화)시키는 증숙 단계를 경유하여, 수분함량 13% 이하로 건조시키고, 포장시키는 단계를 수행하게 된다. 그러나, 녹차 분말을 함유시킨 국숫발의 경우에는 상기한 슈퍼히팅된 고온의 스팀을 분사하여 전분을 호화시키는 단계에서 녹차 분말이 열에 의해 갈변되므로 호화 건면에 녹차 분말을 도입하려는 시도는 지금까지 존재하지 않았다.
생면의 경우에는, 상기한 일반적인 호화 건면의 제조방법에 있어서 건조 단계를 수행치 않고 수분 함량이 약 60% 정도인 살균된 면을 진공 포장하게 되나, 상기한 호화 건면의 경우와 마찬가지로 녹차 분말을 혼입시키는 것은 갈변의 문제가 있다.
라면의 제조방법은, 제면 공정에서 국숫발을 만든 다음, 컨베이어의 속도를 조절하여 라면 특유의 꼬불꼬불한 형상을 만드는 제형 단계를 경유하여, 스팀 박스를 통과시키면서 국숫발을 알파화 시키는 증숙 단계, 납형 케이스를 이용하여 증숙된 면을 일정한 형상으로 만드는 성형 단계, 알파화된 증숙면을 약 150℃ 정도의 정제 유지 중에서 튀겨서 알파화 상태를 유지시킴과 아울러, 면의 수분을 10% 정도로 낮춰서 저장성을 증대시킴과 동시에, 면 중에 기름을 흡착시켜 고소한 맛을 부여하는 유탕 처리 단계를 수행한 후, 냉각 단계를 거쳐, 포장 단계에서 포장하게 된다. 그러나, 이러한 종래의 라면 제조 방법에 있어서도, 녹차 분말을 혼입시키는 것은 알파화 단계에서 갈변될 뿐만 아니라, 150℃ 정도의 기름을 사용하는 유탕 처리 단계에서도 열에 의한 갈변을 피할 수 없으므로, 녹차 분말을 혼입시키려는 시도는 지금까지 시도되고 있지 않았다.
따라서, 본 발명의 첫 번째 목적은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해소하기 위한 것으로서, 녹차의 유효 성분이 다량 함유되어 있으면서도 갈변 현상 없이 신선한 녹차의 색감이 선명히 살아있으며 양호한 녹차의 풍미를 갖고 있는 녹차 분말 함유 호화면을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 두 번째 목적은 상기한 첫 번째 목적에 따른 녹차 분말 함유 호화면의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 세 번째 목적은 상기한 첫 번째 목적에 따른 호화 건면 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 네 번째 목적은 상기한 첫 번째 목적에 따른 호화 생면 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다섯번째 목적은 상기한 첫 번째 목적에 따른 라면 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
상기한 바와 같은 본 발명의 첫 번째 내지 다섯 번째 목적은 기본적으로 소맥분을 반죽하고 70∼90℃의 온도에서 1∼20분간 호화시킨 후, 녹차 분말을 혼합하여 제면하는 것에 의해 달성될 수 있다.
상기한 본 발명의 첫 번째 목적을 달성하기 위한 바람직한 일 양태에 따르면, 건조 중량 기준으로 녹차 분말이 0.5∼3.0 중량% 함유되며, 상기한 녹차 분말이 면발의 표면에 점점이 녹색으로 분포되어 있는 녹차 분말 함유 호화면이 제공된다.
상기한 본 발명의 두 번째 목적을 달성하기 위한 바람직한 일 양태에 따르면, 소맥분과 배합수를 혼합하여 배합기 중에서 혼합하여 생지를 제조하는 반죽 단계와, 반죽을 20℃ 정도에서 30∼90분간 숙성시켜 생지에 점탄성을 부여하는 숙성단계, 반죽을 70∼90℃에서 1∼20분간 가열 니딩하는 호화 단계, 호화된 반죽에 건조 중량 기준으로 녹차 분말 0.5∼3.0 중량%을 첨가하고 혼합하는 녹차 분말 혼합 단계, 녹차 분말이 혼합된 반죽을 노즐을 통하여 제면하는 옥취 단계를 포함하는, 녹차 분말이 면발의 표면에 점점이 녹색으로 분포되어 있는 녹차 분말 함유 호화면의 제조 방법이 제공된다.
상기한 본 발명의 세 번째 목적을 달성하기 위한 바람직한 일 양태에 따르면, 소맥분과 배합수를 혼합하여 배합기 중에서 혼합하여 생지를 제조하는 반죽 단계와, 반죽을 20℃ 정도에서 30∼90분간 숙성시켜 생지에 점탄성을 부여하는 숙성단계, 반죽을 70∼90℃에서 1∼20분간 가열 니딩하는 호화 단계, 호화된 반죽에 건조 중량 기준으로 녹차 분말 0.5∼3.0 중량%을 첨가하고 혼합하는 녹차 분말 혼합 단계, 호화된 반죽을 노즐을 통하여 제면하는 옥취 단계, 수분 함량 8∼13%가 되도록 건조시키는 건조 단계를 포함하는 제조방법에 의하여 제조되며, 상기한 녹차 분말이 면발의 표면에 점점이 녹색으로 분포되어 있는 녹차 분말 함유 호화 건면이 제공된다.
상기한 본 발명의 네 번째 목적을 달성하기 위한 바람직한 일 양태에 따르면, 상기한 세 번째 목적에 따른 제조방법에 있어서 건조 단계를 포함시키지 않는 방법에 의하여 제조되며, 건조 중량 기준으로 녹차 분말 0.5∼3.0 중량%를 함유하고, 수분 함량이 45∼65 중량%이며, 상기한 녹차 분말이 면발의 표면에 점점이 녹색으로 분포되어 있는 녹차 분말 함유 호화 생면이 제공된다.
상기한 본 발명의 다섯 번째 목적을 달성하기 위한 바람직한 일 양태에 따르면, 상기한 세 번째 목적에 따른 제조방법에 있어서의 옥취 단계에 이어서 면발을 꼬불꼬불하게 만드는 제형 단계를 수행하고, 납형 케이스를 이용하여 제형된 면을 일정한 라면의 형상으로 만드는 성형 단계를 수행한 후, 100∼120℃의 정제 유지 중에 3∼12초간 침적시켜 수분 함량 9∼11%, 흡유율 0.5∼1.5%인 면발을 만드는 유탕 처리 단계를 수행한 다음, 냉각 건조 단계를 수행하는 것에 의하여 제조되며, 건조 중량 기준으로 녹차 분말 0.5∼3.0 중량%를 함유하고, 상기한 녹차 분말이 면발의 표면에 점점이 녹색으로 분포되어 있는 녹차 분말 함유 라면이 제공된다.
이하, 본 발명에 대하여 더욱 상세히 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 녹차 분말 함유 호화면은 건조 중량 기준으로 녹차 분말을 0.5∼3.0 중량%, 바람직하게는 1.5∼2.5 중량%를 포함하며, 면발의 표면에 녹차의 색감이 선명히 살아 있는 면이다.
녹차 분말의 함량이 면의 건조 중량 기준으로 0.5 중량% 미만인 경우에는 녹차 분말 함유에 따른 구수한 풍미 및 특유한 녹차 분말 첨가 기대 효과가 미흡할 우려가 있으며 색감 또한 양호하게 발현되지 않을 우려가 있으므로 바람직하지 못하며, 역으로 3.0 중량%를 초과하는 경우에는 색감은 양호하나 식감이 열등해질 우려가 있으므로 바람직하지 못하다.
본 명세서 중에서 사용되는 '호화면'이란 용어는 전분이 α화 되어 있으며, 녹차 중의 폴리페놀류인 캬테킨을 산화 분해시킬 수 있는 효소가 실활되고 또한 이러한 효소를 생산하는 미생물이 사멸되어 있는 상태의 호화 건면, 생면, 라면을 통칭하는 의미로 사용된다.
본 명세서 중에서 사용되는 '녹차 분말'이란 용어는, 식용 가능한 첫물잎을 통상의 녹차 제조 과정에 따라 녹차로 제조한 것을 섭식시 거부감 또는 조직감이 느껴지지 않도록 수 작업에 의하여 마쇄한 것을 이르며, 구체(球體)라기보다는 입자 각각의 크기가 불균일한 박편 형태를 이른다.
본 발명에 따른 녹차 분말 함유 호화면은 기본적으로는 건조 중량 기준으로 녹차 분말 0.5∼3.0 중량%, 소맥분 97 중량%∼99.5 중량%로 구성되나, 필요에 따라 소맥분의 구성 비율 중 일부를 감자 분말 및/또는 전분 및/또는 메밀분 등의 다른 곡분으로 대체할 수도 있다. 이러한 성분의 대체 비율은 본 발명에 있어서 제한적이지 않으나, 첨가한다면 바람직하게는 각각 0.5∼5 중량% 정도이다.
이하, 본 발명에 따른 호화면의 제조 방법을 총괄적으로 기재한 후, 구체적인 호화 건면, 호화 생면, 라면의 제조방법에 관하여 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 호화 건면의 제조방법은 하기한 단계를 포함한다:
(A) 소맥분과 배합수를 혼합하여 배합기 중에서 혼합하여 생지를 제조하는 반죽 단계;
(B) 반죽을 15∼25℃ 정도에서 30∼90분간 숙성시켜 생지에 점탄성을 부여하는 숙성단계;
(C) 반죽을 70∼90℃에서 1∼20분간 가열 니딩하여 소맥분 중의 미생물 및 폴리페놀 산화 분해 효소를 사멸 및 실활시키는 호화 단계;
(D) 호화된 반죽에 건조 중량 기준으로 녹차 분말 0.5∼3.0 중량%을 첨가하고 혼합하는 녹차 분말 혼합 단계;
(E) 녹차 분말이 혼합된 반죽을 노즐을 통하여 제면하는 옥취 단계.
상기와 같이 제조된 본 발명의 녹차 분말 함유 호화면의 표면은 선명한 녹색의 녹차 분말이 점점이 고르게 분포되어 있어서, 특유한 시각적 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 섭식시 녹차 특유의 구수한 향 및 풍미를 나타낸다.
또한, 발명에 따른 호화 건면의 제조방법은 다음과 같은 선택적인 단계들을 포함할 수도 있으며, 이 또한 본 발명의 영역내이다.
상기한 반죽 단계(A)가 두물잎 및/또는 세물잎 녹차 분말 0.1∼2.0 중량%와 소맥분 97∼99.5 중량%를 선혼합하는 녹차 분말 1차 혼합 단계(A1); 두물잎 및/또는 세물잎 녹차 분말 0.1∼2.0 중량%를 80∼90℃의 물에 상기한 온도를 유지시키면서 1∼10분간 침적시키는 녹차액 추출 단계(A2); 추출된 녹찻물 및 고형물을 상기한 (A1) 단계에서의 혼합물과 배합하여 반죽을 형성시키는 반죽 단계(A3)로 구성할 수도 있다. 또한, 선택적으로는, 상기한 반죽 단계(A)가 단계(A1)의 수행없이 단계(A2) 및 (A3)만을 수행할 수도 있다.
상기한 반죽 단계(A)는 단계(A1) 후에 통상의 정제수를 가하여 반죽을 수행할 수도 있으며, 이 또한 본 발명의 영역 내이다.
상기와 같이 단계 (A1) 및/또는 (A2)를 수행하는 경우에는, 단계 (D)에서 첨가되는 녹차 분말의 양은, 소맥분 중의 녹차 분말 전체 함량이 0.5∼3.0 중량%의 범위가 되도록 그 첨가량을 조절할 필요가 있으며, 단계 (A1) 및/또는 (A2)에서 첨가되는 두물잎 및/또는 세물잎 녹차 분말은 단계 (D)에서 첨가되는 첫물잎 녹차 분말 보다 잎 절편의 크기가 상대적으로 크게하는 것이 색감의 양호성 측면에서 보다 바람직하며, 이 경우 제면시 면발의 표면에 상대적으로 큰 녹색이 점점이 분포하고 미세한 녹색점이 균일하게 산포된 상태를 나타내므로, 인공적이지 않은 자연적인 독특한 시각적 효과가 산출된다. 상기한 바와 같이, 상기한 녹색점은 상대적으로 크기가 다른 적어도 2종으로 균일하게 산포시킬 수가 있으며, 이 경우 시각적으로 독특한 미감을 산출하게 된다. 전체적인 가수량은 본 발명에 있어서 제한적이지 않으나, 25∼65% 중량의 범위이며, 통상적으로는 식염수(Be:10＇)이고, 소금은 정제염 보다는 광물질이 함유되어 있는 천일염이 바람직하다.
이어서 단계(B)에서는, 반죽을 15∼25℃ 정도에서 30∼90분간 숙성시켜 생지에 점탄성을 부여시킨다.
상기한 호화 단계(C)에서의 온도는 매우 중요하며, 종래와 같이 100℃의 비등하는 물 속에 넣어 데치거나 또는 120℃ 이상의 고온의 슈퍼히팅된 스팀을 분사하는 경우에는 녹차의 폴리페놀류가 열에 갈변되므로 선명한 녹차 색상이 살아 있지 못하고 죽어 버리게 되므로 시각적으로 대단히 불량해 질 우려가 높다. 따라서, 본 발명에 있어서의 호화 단계(C)에서의 온도는 70∼90℃로 1∼20분간 유지하여야만 한다. 이 온도가 70℃ 미만인 경우에는 소맥분 등의 곡분 중에 존재하는 효소 및 미생물이 실활 및 사멸되지 않을 우려가 높고, 이들 충분히 사멸되지 않는 경우에는 이들 미생물에 의한 효소 작용에 의해 녹차 색상을 나타내는 폴리페놀류 및 카로티노이드 등이 산화 분해되어 저장 중 갈변 현상이 나타나게 된다. 한편, 90℃를 초과하는 온도에서는 대부분의 폴리페놀류가 열에 의해 산화 분해되므로 역시 갈변 현상이 나타날 우려가 높다. 상기한 폴리페놀류 대부분의 열에 의한 산화 분해가 일어나는 온도는 92∼97℃ 정도이다.
상기한 호화 단계(C)의 가열 유지 온도는 니딩 중 외부에서 가열하면서 수행할 수도 있으나 심부 및 표면부의 온도 차이가 커지지 않도록 유의할 필요가 있다. 한편, 단계(A2)의 녹차 침적 추출 단계를 수행하는 경우에는 70∼90℃로 유지된 녹차 침출수를 붓고 외부에서 보조적으로 가열하면서 니딩(반죽)하는 것에 의해 용이하고도 균질하게 호화시킬 수가 있으므로 보다 바람직하다.
단계(D)에서는 호화된 반죽에 건조 중량 기준으로 녹차 분말 0.5∼3.0 중량%을 첨가하고 혼합하며, 단계(A1) 및/또는 (A2)를 수행한 경우에는, 전체적으로 상기한 녹차 분말 함량이 되도록 녹차 분말량을 조절하여 혼합한다.
그 후, 단계(E)에서는 녹차 분말이 혼합된 반죽을 압압하여 노즐을 통하여 제면하는 옥취 단계가 수행되며, 노즐 직경은 필요에 따라 적당한 것을 선택할 수가 있다.
본 발명에 따른 호화 건면의 제조방법에 대하여 설명하면, 상기한 본 발명에 따른 호화면의 제조방법에서 설명한 단계(A)∼(E)를 수행한 다음, 제면된 면발을컨베이어 벨트를 통해 이송시켜 상온으로 냉각시키는 선택적 공정으로서의 냉각 공정(F) 및, 그에 후속하여 컨베이어 상에서 80∼90℃의 열풍을 강제 송풍시키고 다시 냉풍을 송풍시키는 건조 절차를 적어도 1회 반복하고, 필요하다면 냉동 건조시키는 절차를 또한 수행하여 면발 중의 수분 함량이 13% 이하, 구체적으로는 8∼13%의 범위가 되도록 건조시키는 건조 단계(G)를 수행한다. 건조 단계(G)의 전 또는 후에 절단 단계(H)를 수행하고, 포장 단계(I)를 경유하여 본 발명에 따른 수분 함량 13% 이하의 호화 건면이 제조된다.
상기한 냉각 공정(F)에 앞서 제면된 면발이 상호 들러붙는 것을 방지하기 위하여 전분을 살포하는 전분 살포 단계를 수행할 수도 있다.
본 발명에 따른 호화 생면의 제조방법에 대하여 설명하면, 상기한 본 발명에 따른 호화면의 제조방법에서 설명한 단계(A)∼(E)를 수행한 다음, 제면된 면발을 냉각시키지 않고서 바로 포장하는 진공팩 포장 단계(J)를 수행한다. 호화 생면의 수분 함량은 45∼65%이다. 저장 기간을 보다 연장시키기 위해서, 진공팩 포장 단계(J)에 앞서, pH 4.2∼4.5 정도의 약산성화를 위하여 젖산, 사과산, 구연산 용액을 면발에 살포하는 약산성 처리 단계를 수행할 수도 있으며, 진공팩 포장 단계(J) 후 약 80∼90℃의 수중에 약 2∼5분간 침적시키는 살균 처리를 하거나, UV 조사를 수행할 수도 있다.
본 발명에 따른 라면의 제조방법에 대하여 설명하면, 상기한 본 발명에 따른 호화면의 제조방법에서 설명한 단계(A)∼(E)를 수행한 다음, 제면된 면발을 컨베이어 벨트의 속도를 옥취기의 면발 인출 속도보다 늦게 이송시키는 것에 의해 라면특유의 꼬불꼬불한 형상을 만드는 제형 단계(K)를 수행한 다음, 종래의 증숙 단계 없이 바로 납형 케이스에 넣어 형태를 부여하는 성형 단계(L)를 수행하고, 약100∼110℃의 정제 유지 중에 3∼8초간 침적시킨 다음 바로 취출하는 유탕 처리 단계(M)을 수행하고, 유탕 처리 후 즉시 냉풍을 강제 송풍하여 냉각시키는 냉각 단계(N)를 수행하여 수분 함량 9∼11%, 흡유율 0.5∼1.5%인 라면을 제조한다. 유탕 처리 온도 및 침적 시간이 상기한 범위를 벗어나는 경우에는 열에 의한 갈변 현상이 나타날 우려가 높으므로, 가능한 저온의 유지 중에서 단시간 침적 인출하여 폴리페놀의 열적 갈변 현상 없이 수분만이 어느 정도 제거되도록 한다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명하기로 하나 이는 본 발명을 예증하기 위한 것일 뿐, 본 발명을 제한하는 것은 아님을 이해하여야만 할 것이다.
(실시예)
실시예 1 : 호화 건면의 제조
1 등급 소백분 20kg에 90℃로 가열된 15ℓ의 식염수(Be:10')를 가하고 배합기 중에서 혼합하여 생지(生地)를 제조한 후, 이 생지 반죽을 20℃에서 60분간 숙성시켜 생지의 표면이 매끄럽게 되고 생지에 점탄성이 생성되도록 하였다. 이어서, 반죽을 85℃에서 8분간 니딩(kneading)하여 소맥분 중의 폴리페놀 산화 분해 효소 및 미생물 들을 실활 및 사멸시킴과 동시에 소맥분을 호화(gelatinization: α화)시켜 조리 및 소화되기 쉬운 상태로 인스턴트화하였다. 이어서, 호화된 반죽에 건조 중량 기준으로 첫물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제 상품명 '베이비잎 녹차') 500g을 첨가하고 균질하게 혼합하였다. 이 반죽을 자동옥취기를 이용하여 직경 1.5mm의 면발로 제면하고, 면발이 상호 들러붙는 것을 방지하기 위하여 제면된 면발에 전분을 소량 살포한 다음, 컨베이어 벨트로 이송시키면서 냉각시키고, 이송 중 85℃의 열풍 및 상온의 냉풍을 교대로 3회 강제 송풍하여 면발 중 수분 함량이 12%가 되도록 건조시킨 다음 길이 14cm가 되도록 절단하고 컵용기 내에 수용하여 포장하였다. 제조된 면발의 표면은 녹차 분말의 미세한 녹색점이 고르게 산포되어 있고 전체적으로 시각적으로 대체로 양호한 연녹색을 나타냈다.
실시예 2 : 호화 건면의 제조
1 등급 소백분 20kg에 세물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제) 200g을 건식 혼합하고, 90℃로 가열된 15ℓ의 식염수(Be:10')를 가하고 배합기(90℃로 예열 및 유지) 중에서 혼합하여 생지(生地)를 제조한 후, 이 생지 반죽을 20℃에서 60분간 숙성시켰다. 이어서, 반죽을 80℃에서 10분간 니딩(kneading)하여 소맥분을 호화(gelatinization: α화)시켰다. 이어서, 호화된 반죽에 건조 중량 기준으로 첫물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제 상품명 '베이비잎 녹차') 200g을 첨가하고 균질하게 혼합하였다. 이 반죽을 자동옥취기를 이용하여 직경 1.0mm의 면발로 제면한 다음, 컨베이어 벨트로 이송시키면서 냉각시키고, 이송 중 85℃의 열풍 및 상온의 냉풍을 교대로 2회 강제 송풍하여 면발 중 수분 함량이 12%가 되도록 건조시킨 다음 길이 14cm가 되도록 절단하고 컵용기 내에 수용하여 포장하였다.
제조된 면발의 표면은 세물잎 녹차 분말의 상대적으로 큰 녹색점 및 첫물잎 녹차 분말의 미세한 녹색점이 고르게 산포되어 있어서 전체적으로 시각적으로 양호한 연녹색을 나타냈다.
실시예 3 : 호화 건면의 제조
1 등급 소백분 20kg에 세물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제) 200g을 건식 혼합하고, 이와는 별도로 85℃로 가열된 15ℓ의 식염수(Be:10')에 두물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제) 200g를 가하고 5분간 추출한 다음, 추출액 및 상기한 두물잎 녹차 분말을, 상기한 건식 혼합물과 함께 배합기(85℃로 예열 및 유지) 중에서 혼합하여 생지(生地)를 제조한 후, 이 생지 반죽을 20℃에서 60분간 숙성시켰다. 이어서, 반죽을 80℃에서 12분간 니딩(kneading)하여 소맥분을 호화(gelatinization: α화)시켰다. 이어서, 호화된 반죽에 건조 중량 기준으로 첫물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제 상품명 '베이비잎 녹차') 100g을 첨가하고 균질하게 혼합하였다. 이 반죽을 자동옥취기를 이용하여 직경 1.0mm의 면발로 제면한 다음, 컨베이어 벨트로 이송시키면서 냉각시키고, 이송 중 85℃의 열풍 및 상온의 냉풍을 교대로 2회 강제 송풍하여 면발 중 수분 함량이 12%가 되도록 건조시킨 다음 길이 14cm가 되도록 절단하고 컵용기 내에 수용하여 포장하였다.
제조된 면발의 표면은 세물잎 녹차 분말의 상대적으로 큰 녹색점과, 두물잎 녹차 분말의 중간 크기의 녹색점과 첫물잎 녹차 분말의 미세한 녹색점이 고르게 산포되어 있어서 전체적으로 시각적으로 매우 양호한 자연적인 연녹색을 나타냈다.
비교예 1 : 호화 건면의 제조
1 등급 소백분 20kg 및 건조 중량 기준으로 첫물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제 상품명 '베이비잎 녹차') 500g의 혼합물에 90℃로 가열된 15ℓ의 식염수(Be:10')를 가하고 배합기 중에서 혼합하여 생지(生地)를 제조한 후, 이 생지 반죽을 20℃에서 60분간 숙성시켰다. 숙성된 생지를 압연 롤러를 이용하여 폭 20cm, 두께 2.5mm의 면대를 형성시킨 후, 커터를 이용하여 폭 3.0mm, 두께 2.5mm의 면발로 제면하고, 스팀 박스 중에서 125℃로 슈퍼히팅된 스팀을 90초간 분사하여 면발을 호화시킨 다음, 컨베이어 벨트로 이송시키면서 냉각시키고, 이송 중 85℃의 열풍 및 상온의 냉풍을 교대로 3회 강제 송풍하여 면발 중 수분 함량이 12%가 되도록 건조시킨 다음 길이 20cm가 되도록 절단하고 비닐??에 포장하였다.
비교예 2 : 호화 건면의 제조
1 등급 소백분 20kg 및 첫물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제 상품명 '베이비잎 녹차') 500g의 혼합물에 상온의 15ℓ의 식염수(Be:10')를 가하고 배합기 중에서 혼합하여 생지(生地)를 제조한 후, 이 생지 반죽을 20℃에서 60분간 숙성시켰다. 이어서, 이 반죽을 자동옥취기를 이용하여 직경 1.5mm의 면발로 제면하고, 스팀 박스 중에서 125℃으로 슈퍼히팅된 스팀을 1분간 분사하여 면발을 호화시킨 다음, 컨베이어 벨트로 이송시키면서 냉각시키고, 이송 중 85℃의 열풍 및 상온의 냉풍을교대로 3회 강제 송풍하여 면발 중 수분 함량이 12%가 되도록 건조시킨 다음 길이 14cm로 절단하고 컵용기 내에 수용 포장하였다.
비교예 3 : 호화 건면의 제조
1 등급 소백분 20kg 및 첫물잎 녹차 분말(산장 녹차 식품제 상품명 '베이비잎 녹차') 500g의 혼합물에 100℃의 15ℓ의 식염수(Be:10')를 가하고 95℃로 유지된 배합기 중에서 혼합하여 생지(生地)를 제조함과 동시에, 소맥분을 호화시켰다. 이 반죽을 자동옥취기를 이용하여 직경 1.5mm의 면발로 제면하고, 컨베이어 벨트로 이송시키면서 냉각시키고, 이송 중 85℃의 열풍 및 상온의 냉풍을 교대로 3회 강제 송풍하여 면발 중 수분 함량이 12%가 되도록 건조시킨 다음 길이 14cm로 절단하고 컵용기 내에 수용 포장하였다.
비교예 4 : 건면(국수)의 제조
호화시키는 조작을 생략한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 절차에 의하여 비호화 건면을 제조하였으며, 수분 함량은 24%였다.
실시예 4 : 호화 생면의 제조
건조 단계를 생략한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 절차에 의하여 호화 생면을 제조하였으며 수분 함량은 55%였다. 포장후 90℃의 수 중에서 3분간 열처리하여 살균하였다.
비교예 5 : 호화 생면의 제조
건조 단계를 생략한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 절차에 의하여 호화 생면을 제조하였으며 수분 함량은 65%였다. 포장후 100℃의 수 중에서 1분간 열처리하여 살균하였다.
실시예 5 : 라면의 제조
실시예 1과 동일한 절차에 의하여 호화된 면발을 옥취한 다음, 컨베이어 속도를 면발 인출 속도 보다 약간 늦게 조절하여 면발을 꼬불꼬불하게 파형으로 제형한 다음, 15cm×12cm의 납형에 넣어 성형하고, 105℃의 정제 유지 중에 5초간 침적후 바로 취출하여 15℃의 냉풍을 분사하여 냉각시켰다. 수분 함량은 9.8%였으며 흡유율은 1.2%였다. 제조된 라면발의 표면은 녹차 분말의 미세한 녹색점이 고르게 산포되어 있고 전체적으로 약간 노릇노릇하였다.
실시예 6 : 라면의 제조
실시예 3과 동일한 절차에 의하여 호화된 면발을 옥취한 다음, 컨베이어 속도를 면발 인출 속도 보다 약간 늦게 조절하여 면발을 꼬불꼬불하게 파형으로 제형한 다음, 15cm×12cm의 납형에 넣어 성형하고, 105℃의 정제 유지 중에 3초간 침적후 바로 취출하여 15℃의 냉풍을 분사하여 냉각시켰다. 수분 함량은 10.6%였으며 흡유율은 0.8%였다. 제조된 라면발의 표면은 세물잎 녹차 분말의 상대적으로 큰 녹색점과, 두물잎 녹차 분말의 중간 크기의 녹색점과 첫물잎 녹차 분말의 미세한 녹색점이 고르게 산포되어 있어서 전체적으로 노릇노릇한 표면과 어울려 시각적으로 양호한 색감을 나타냈다.
비교예 6 : 라면의 제조
건조 단계를 생략한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 절차에 의하여 제면하고 동일한 조건으로 스팀박스 중에서 호화시킨 다음, 파형의 면발로 제형하고 15cm×12cm의 납형에 넣어 성형한 후, 150℃의 정제 유지 중에 10초간 침적후 취출한 다음 공기 중에서 서냉시켰다. 수분 함량은 8.3%였으며, 흡유율은 2.1%였다.
시험예 1 : 갈변 여부 검사
상기한 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 6의 시제품을 포장된 상태 그대로 20℃, 상대 습도 60%의 보관 조건하에서의 경시 변화를 관찰하였으며 갈변 여부를 육안으로 평가하였으며, 그 결과를 하기의 표 1에 나타낸다.
〈평가〉
◎ : 갈변 현상이 전혀 발견되지 않으며 천연의 녹차 색상 유지
Ｏ : 갈변 현상을 인정하기 곤란하며 거의 천연적인 녹차 색상 유지
△ : 약간의 갈변 현상으로 부분적으로 갈색으로 변색
X : 전반적인 갈변 현상으로 갈색 또는 홍조를 나타냄
| 제조직후 | 3일후 | 7일후 | 15일후 | 1달후 | 3달후 | |
| 실시예 1 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | Ｏ | Ｏ |
| 실시예 2 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | Ｏ |
| 실시예 3 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | Ｏ |
| 실시예 4 | ◎ | ◎ | Ｏ | △ | X | X |
| 실시예 5 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | Ｏ |
| 실시예 6 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | Ｏ |
| 비교예 1 | Ｏ | △ | △ | X | X | X |
| 비교예 2 | Ｏ | Ｏ | △ | X | X | X |
| 비교예 3 | ◎ | Ｏ | △ | X | X | X |
| 비교예 4 | ◎ | △ | X | X | X | X |
| 비교예 5 | Ｏ | △ | X | X | X | X |
| 비교예 6 | △ | △ | △ | △ | △ | X |
상기한 표 1의 결과로부터, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3의 호화 건면의 경우 3달 경과후에 있어서 조차 갈변없는 전혀 예상치 못하였던 양호한 외관을 나타냈으며, 이는 밀로부터 유래하는 소맥분 중의 폴리페놀류 산화 분해 효소의 실활 및 호화 과정에서 대부분의 세균이 사멸된 결과에 기인하는 것으로 믿어진다. 또한, 본 발명에 따른 실시예 4의 호화 생면의 경우에는 다량의 수분을 함유하고 있는 관계로 세균의 생육에 적합한 환경으로서 소수의 사멸되지 않은 내열성 세균의 점차적인 증식에 따라 대략 10일후에는 갈변 현상이 나타나는 것으로 믿어진다. 본 발명에 따른 실시예 5 및 6의 라면의 경우도 매우 양호한 결과가 얻어졌으며, 이는 제품 중의 수분 함량의 저감에 기인하는 것으로 판단된다.
한편, 비교예 1 내지 3의 호화 건면의 경우에 3일 내지 7일의 경과만으로 갈변 현상이 나타나는 것은, 녹차 성분 중의 폴리페놀 성분인 캬테킨류 및 플라보노이드류 중 일부는 90℃를 넘는 열처리 과정에서 산화 분해되고 나머지 대부분은 이러한 고온의 열처리 과정에서 산화 분해되기 쉬운 상태로 변화되어, 일부 미생물의 증식시 이를 용이하게 산화 분해시키게 되기 때문인 것으로 믿어진다. 비교예 3 및 4에서 시제품 제조후 양호한 외관을 갖는 것은 상대적으로 낮은 100℃ 이하의 열처리에 기인하는 것으로 믿어진다. 한편, 비교예 6의 라면의 경우에 약간의 갈변 상태가 오랜 기간 지속되는 것은 150℃의 높은 유탕 처리 조작시 고온의 열에 의해 폴리페놀류 일부가 산화 분해되기는 하였으나 유탕 처리 결과 면발 중의 수분 함량이 8.3%로 낮아서 미생물이 증식하기에 좋치 않은 환경이기 때문인 것으로 믿어진다.
시험예 2 : 관능 시험
20 대에서 60 대에 이르는 연령층의 시식인 10명(각 연령대마다 2 인씩 무작위로 선발: 단, 시식인은 비흡연자임)에게 실시예 1 내지 6과, 비교예 1 내지 6에 따라 제조한 제품을 제조일로부터 7일 경과 후, 조리하여 패널 테스트하였다. 단, 양념 및 스프는 동일한 종류 및 양으로 사용하였다.
시제품의 풍미에 대한 시험 항목및 시험 결과는 하기의 표 2와 같으며, 8인이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 6인이 양호한 것으로 판정시는 Ｏ, 4인이 양호한 것으로 판정시는 △, 2인 이하가 양호한 것으로 판정시는 ×로 표시하였다.
| 항 목 | 조리전 색감 | 조리후 색감 | 맛 | 향 | 조직감 | 전체적인 풍미 |
| 실시예 1 | Ｏ | Ｏ | ◎ | ◎ | Ｏ | ◎ |
| 실시예 2 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | Ｏ | ◎ |
| 실시예 3 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | Ｏ | ◎ |
| 실시예 4 | Ｏ | Ｏ | Ｏ | Ｏ | Ｏ | Ｏ |
| 실시예 5 | Ｏ | Ｏ | ◎ | ◎ | Ｏ | ◎ |
| 실시예 6 | ◎ | Ｏ | ◎ | ◎ | Ｏ | ◎ |
| 비교예 1 | △ | △ | △ | △ | Ｏ | △ |
| 비교예 2 | △ | △ | △ | △ | Ｏ | △ |
| 비교예 3 | △ | △ | Ｏ | Ｏ | Ｏ | Ｏ |
| 비교예 4 | X | X | △ | X | Ｏ | X |
| 비교예 5 | X | X | △ | X | Ｏ | X |
| 비교예 6 | △ | X | △ | △ | Ｏ | △ |
관능 시험 결과, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3의 호화 건면과 실시예 5 및 6의 라면은 구수한 천연의 녹차맛이 그대로 살아있음과 동시에 천연의 색감이 그대로 살아 있는 매우 만족스러운 결과를 나타내는 것으로 평가되었으며, 이는 매우 고무적인 것이었다. 실시예 2 및 3의 호화 건면이 실시예 1의 호화 건면에 비해 색감이 우수한 것으로 평가된 것은 첫물잎, 두물잎 및/또는 세물잎 녹차를 혼합하는 것에 색분포가 녹차 분말이 자연스럽게 어우러져 독특한 미감을 부여하기 때문인 것으로 믿어진다.
한편, 비교예 1 내지 3 및 비교예 6의 제품이 본 발명의 실시예와는 확연히 낮은 평가를 받은 것은 제품 제조후 7일 경과시 갈변 현상이 확연히 나타났기 때문에 외관, 맛, 향 등이 변하였기 때문인 것으로 판명되었다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 녹차 분말 함유 호화면의 제조 방법에 의하면, 녹차 성분 중의 폴리페놀류를 열적으로 산화 분해시키기 쉬운 상태로 만들지 않으면서도, 폴리페놀류 분해능을 갖는 효소 및 이러한 효소를 생산할 수 있는 미생물을 실활 및 사멸시킬 수 있는 최적 온도 범위를 선택하여 소맥분을 호화시키는 것이 가능하며, 본 발명의 녹차 분말 함유 호화면은 비교적 장기간 보관시에도 갈변 현상이 나타나지 않으며 천연의 녹차 색감이 그대로 생생히 살아있고 맛과 풍미가 뛰어나다.
Claims (15)
- 호화면의 건조 중량 기준으로 녹차 분말을 0.5∼3.0 중량% 포함하며, 면발의 표면에 녹차 분말로부터 유래하는 녹색점이 산포되어 있고, 상기한 녹색점에 존재하는 캬테킨이 갈변 방지 처리되어 있는 녹차 분말 함유 호화면(糊化麵).
- 제 1 항에 있어서, 상기한 갈변 방지 처리가 면(麵)을 70∼90℃에서 1∼20분간 가열 처리하는 것으로 구성된 녹차 분말 함유 호화면.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 녹차 분말의 함유량이 호화면의 건조 중량 기준으로 1.5∼2.5 중량%인 녹차 분말 함유 호화면.
- 제 3 항에 있어서, 상기한 녹색점이 상대적으로 크기가 다른 적어도 2종의 녹색점이 균일하게 산포되어 있는 녹차 분말 함유 호화면.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기한 호화면이 호화 건면, 호화 생면 및 라면으로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 녹차 분말 함유 호화면.
- 호화면의 제조방법에 있어서, 반죽을 70∼90℃에서 1∼20분간 가열 니딩하는 호화 단계 및 호화된 반죽에 면의 건조 중량 기준으로 녹차 분말 0.5∼3.0중량%을 첨가하고 균일하게 혼합하는 녹차 분말 혼합 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차 분말 함유 호화면의 제조방법.
- 하기의 단계로 구성되는 녹차 분말 함유 호화면의 제조방법:(A) 소맥분과 배합수를 혼합하여 배합기 중에서 혼합하여 생지 반죽을 제조하는 반죽 단계;(B) 반죽을 15∼25℃ 정도에서 30∼90분간 숙성시켜 생지에 점탄성을 부여하는 숙성단계;(C) 반죽을 70∼90℃에서 1∼20분간 가열 니딩하여 소맥분 중의 미생물 및 폴리페놀 산화 분해 효소를 사멸 및 실활시킴과 동시에, 전분을 호화시키는 호화 단계;(D) 호화된 반죽에 면 전체의 건조 중량 기준으로 녹차 분말 0.5∼3.0 중량%을 첨가하고 혼합하는 녹차 분말 혼합 단계; 및(E) 녹차 분말이 혼합된 반죽을 노즐을 통하여 제면하는 옥취 단계.
- 제 7 항에 있어서, 상기한 반죽 단계(A)가,면의 전체 건조 중량 기준으로 두물잎 및/또는 세물잎 녹차 분말 0.1∼2.0 중량%와 소맥분 97∼99.5 중량%를 선혼합하는 녹차 분말 1차 혼합 단계(A1)를 경유하고, 녹차 분말 전체가 면 전체의 건조 중량 기준으로 0.5∼3.0 중량%가 되도록 첫물잎 녹차 분말을 상기한 녹차 분말 혼합 단계(D)에서 첨가하는 녹차 분말 함유호화면의 제조방법.
- 제 7 항 또는 제 8 항에 있어서, 상기한 반죽 단계(A)가,두물잎 및/또는 세물잎 녹차 분말 0.1∼2.0 중량%를 80∼90℃의 온도로 유지된 물에 1∼10분간 침적시키는 녹차액 추출 단계(A2); 및추출된 녹찻물 및 고형물을 상기한 (A1) 단계에서의 혼합물과 배합하여 반죽을 형성시키는 반죽 단계(A3)를 포함하며,상기한 녹차 분말 혼합 단계(D)에서는 첨가되는 녹차 분말 전체가 면 전체의 건조 중량 기준으로 0.5∼3.0 중량%가 되도록 첫물잎 녹차 분말을 첨가하는 녹차 분말 함유 호화면의 제조방법.
- 제 7 항에 있어서, 상기한 옥취 단계(E)에 후속하여, 수분 함량 8∼13%가 되도록 건조시키는 건조 단계(G)를 수행하는 것으로 구성되며, 상기한 호화면이 호화 건면인 녹차 분말 함유 호화면의 제조방법.
- 제 7 항에 있어서, 상기한 옥취 단계(E)에 후속하여, 제면된 면발을 포장하는 진공팩 포장 단계(J)를 수행하는 것으로 구성되며, 상기한 호화면이 호화 생면으로서 수분 함량은 45∼65%인 녹차 분말 함유 호화면의 제조방법.
- 제 11 항에 있어서, 진공팩 포장 단계(J)에 앞서, pH 4.2∼4.5 정도의 약산성화를 위하여 젖산, 사과산, 구연산 용액을 면발에 살포하는 약산성 처리 단계를 또한 수행하는 녹차 분말 함유 호화면의 제조방법.
- 제 11 항 또는 제 12 항에 있어서, 상기한 진공팩 포장 단계(J) 후 약 80∼90℃의 수중에 약 2∼5분간 침적시키는 살균 처리 또는 UV 조사를 또한 수행하는 녹차 분말 함유 호화면의 제조방법.
- 제 7 항에 있어서, 상기한 옥취 단계(E)에 이어서,제면된 면발을 컨베이어 벨트의 속도를 옥취기의 면발 인출 속도보다 늦게 이송시키는 것에 의해 라면 특유의 꼬불꼬불한 형상을 만드는 제형 단계(K)를 수행한 다음;증숙 단계 없이 바로 납형 케이스에 넣어 형태를 부여하는 성형 단계(L)를 수행하고;100∼110℃의 정제 유지 중에 3∼8초간 침적시킨 다음 바로 취출하는 유탕 처리 단계(M)을 수행하고, 유탕 처리 후 즉시 냉풍을 강제 송풍하여 냉각시키는 냉각 단계(N)를 수행하는 것으로 구성되며:상기한 호화면이 수분 함량 9∼11%이고 흡유율이 0.5∼1.5%의 라면인 녹차 분말 함유 호화면의 제조방법.
- 제 7 항에 있어서, 상기한 반죽 단계(A)에서, 감자 분말, 전분, 메밀분 및,적어도 2종의 임의의 혼합물로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 곡분을 면 전체의 건조 중량 기준으로 0.5∼5 중량%를 소맥분을 대체하여 첨가하는 녹차 분말 함유 호화면의 제조방법.
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