JP2001161271A

JP2001161271A - 緑茶含有食品

Info

Publication number: JP2001161271A
Application number: JP35099499A
Authority: JP
Inventors: Itaru Murase; 至村瀬; Kinichi Hasegawa; 欽一長谷川
Original assignee: NOF Corp
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1999-12-10
Filing date: 1999-12-10
Publication date: 2001-06-19

Abstract

(57)【要約】【課題】細菌、農薬汚染のない、健康的で、渋味、苦味
を低減した高品質の緑茶を利用し、緑茶の添加量が多
く、緑茶に含まれる有用成分を容易に摂取することがで
きる緑茶含有食品を提供する。【解決手段】生茶葉を洗浄、脱水したのち、相対湿度６
０〜９８％、温度１００〜２３０℃の常圧高温加湿熱風
を１〜３０分間当てて熱処理を行ったのち、乾燥して得
られる緑色の緑茶又はその成分を０.１重量％以上含有
することを特徴とする緑茶含有食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、緑茶含有食品に関
する。さらに詳しくは、本発明は、細菌、農薬汚染のな
い、健康的で、渋味、苦味を低減した高品質の緑茶を利
用し、緑茶の添加量が多く、緑茶に含まれる有用成分を
容易に摂取することができる緑茶含有食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の蒸製の緑茶は、日本独特の優れた
飲料であり、渋味、苦味、旨味のバランスと香りが珍重
されてきた。しかし、近年、緑茶に含まれるカテキン、
豊富なビタミン類、食物繊維などの機能性成分が、成人
病の予防、健康の維持、回復に極めて有効であるとの研
究結果が発表され、飲用はもとより、これらの機能性成
分の摂取方法として、茶葉をまるごと食品に利用する期
待が増加しており、茶粉末を添加したアイスクリーム、
茶蕎麦、茶飴、菓子などの食品が広く製造されている。
また、従来より茶葉をまるごと利用する方法として、茶
道における抹茶が広く普及している。さらに、緑茶を粉
砕した抹茶様粉末が、食品添加用として広く使用されて
いるが、これらの食品の大部分は、茶粉末の添加量が１
重量％前後と少なく、着色剤を用いて抹茶のイメージを
出しているものが多かった。現在、カテキン類など茶葉
中の機能性成分の十分な摂取の必要性が指摘されている
が、これまでの食品は緑茶の添加量が少なく、機能性成
分の補給という面からは不十分であり、茶葉成分を十分
に含有する食品は見当たらない。この原因は、これまで
原料とする抹茶、あるいは、抹茶様粉末に緑茶特有の渋
味、苦味があったことによるものであり、原料としての
緑茶の製茶方法に問題があった。従来の食品に利用され
てきた緑茶の製造工程は、荒茶工程と仕上げ工程とから
なる。すなわち、茶園から摘採された生茶葉に１００℃
程度の低圧蒸気により蒸熱処理を加え、次いで、粗揉処
理、中揉処理、精揉処理などの加熱、揉捻、乾燥処理を
それぞれ数十分ずつ加えて、水分５重量％程度の荒茶を
得る。この荒茶を、茎などの夾雑物を取り除いたのち、
さらに１１０〜１２０℃の加熱機の中に通して火入れを
行い、飲用に適した風味に仕上げて製造するものであ
り、この緑茶は我国では従前から最も多く、日常的に飲
用されている。また、従来の緑茶製造方法では、一芯三
葉程度の若葉（軟葉）を原料として使用し、茶葉が撚れ
た形状をなし、これを生産するために複雑な揉捻工程を
採用している。従って原料調達期間も２ケ月以内に限定
され、原葉コストも、また、製茶コストも高価となって
いる。しかし、こうした工程、温度条件で製茶された緑
茶は、飲用には向いているが、そのまま食べるには渋
味、苦味が強く、食品に添加する場合にも少量しか添加
できなかった。また、これらの加熱条件では、殺菌には
不十分であり、茶園で茶葉に付着した土壌、虫の糞、農
薬、細菌などの汚物がそのまま加工されて製品緑茶に入
り込んでしまうため衛生上の問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、細菌、農薬
汚染のない、健康的で、渋味、苦味を低減した高品質の
緑茶を利用し、緑茶の添加量が多く、緑茶に含まれる有
用成分を容易に摂取することができる緑茶含有食品を提
供することを目的としてなされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、生茶葉を洗浄、
脱水し、相対湿度６０〜９８％、温度１００〜２３０℃
の常圧高温加湿熱風を１〜３０分間当てて熱処理を行う
ことにより製造した緑茶、又は、この緑茶を微粉砕した
茶粉末を原料として使用することにより、細菌、農薬汚
染のない、健康的で、渋味、苦味を低減した高品質の緑
茶含有食品を製造し得ることを見いだし、この知見に基
づいて本発明を完成するに至った。すなわち、本発明
は、（１）生茶葉を洗浄、脱水したのち、相対湿度６０
〜９８％、温度１００〜２３０℃の常圧高温加湿熱風を
１〜３０分間当てて熱処理を行ったのち、乾燥して得ら
れる緑色の緑茶又はその成分を０.１重量％以上含有す
ることを特徴とする緑茶含有食品、（２）緑茶が、微粉
末である第１項記載の緑茶含有食品、及び、（３）食品
が、缶入り緑茶飲料、アイスクリーム、羊羹、ゼリー、
飴、パン、ケーキ、クッキー、蕎麦、水産練り製品、飲
料、打錠菓子、顆粒緑茶又は緑茶ティーバッグの形態で
ある第１項記載の緑茶含有食品、を提供するものであ
る。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の緑茶含有食品は、生茶葉
を洗浄、脱水したのち、相対湿度６０〜９８％、温度１
００〜２３０℃の常圧高温加湿熱風を１〜３０分間当て
て熱処理を行ったのち、乾燥して得られる緑色の緑茶又
はその成分を０.１重量％以上含有する。本発明に用い
る生茶葉に特に制限はなく、春茶葉はもとより、従来の
蒸製緑茶製造法においては利用されていない、樹形を整
えるために刈り落とした商品価値が低い苅番茶葉や、秋
冬番茶葉などの硬葉をも使用することができる。本発明
においては、茶園から摘採した生茶葉を洗浄、脱水す
る。洗浄、脱水の方法に特に制限はなく、例えば、通常
の生鮮野菜の処理に用いられる洗浄、脱水装置を使用す
ることができる。すなわち、ネット状のコンベアに生茶
葉を載せ、水道水、低濃度の次亜塩素酸ナトリウム水溶
液、界面活性剤水溶液などを入れた洗浄槽の中を、下部
よりエアレーションをかけながら通過させることにより
洗浄し、続いて遠心式の脱水機などを通して脱水するこ
とができる。生茶葉を洗浄、脱水することにより、生茶
葉に付着した農薬や汚れなどを除去することができる。
洗浄、脱水に続き、必要に応じて、裁断、木茎分離を行
うことができる。

【０００６】本発明において、洗浄、脱水した生茶葉
は、相対湿度６０〜９８％、好ましくは相対湿度７０〜
９５％、温度１００〜２３０℃、好ましくは温度１２０
〜２１０℃の常圧高温加湿熱風を１〜３０分間、好まし
くは２〜２０分間当てて熱処理を行う。熱処理の方法に
特に制限はなく、例えば、生茶葉を回転胴型加熱機に入
れ、高温加湿熱風発生炉で発生させた相対湿度６０〜９
８％、温度１００〜２３０℃の常圧高温加湿熱風を回転
胴型加熱機に送り込むことにより、熱処理を行うことが
できる。生茶葉は、高温加湿熱風を当てられることによ
り、直ちに加熱されるが、熱風の相対湿度が６０〜９８
％であるために、茶葉の表層部からの水分の蒸発が抑え
られて、茶葉は内部までほぼ一様に、かつ十分に加熱さ
れ、高品質の緑茶となる。このように、生茶葉を洗浄、
脱水し、蒸熱処理に代わる常圧高温加湿熱風によって十
分な熱量を供給することにより、細菌や、農薬による汚
染のない、食用の茶葉として衛生上安全で、品質が安定
し、渋味、苦味を低減した高品質の緑色の緑茶を得るこ
とができる。本発明において、熱処理を行った茶葉は、
揉捻処理を加えることなく乾燥、火入れを行うことがで
き、あるいは、揉捻処理を加えて乾燥し、火入れを行う
こともできる。本発明の緑茶含有食品は、上記の緑色の
緑茶又はその成分を０.１重量％以上含有する。緑色の
緑茶又はその成分の含有量が０.１重量％未満である
と、緑茶の風味や生理作用が十分に発揮されないおそれ
がある。

【０００７】本発明の緑茶含有食品に含まれる緑茶の形
態に特に制限はなく、例えば、茶葉として含有させるこ
とができ、茶葉を粉砕、分級して得られる微粉末として
含有させることもでき、あるいは、茶葉を抽出した緑茶
成分を含有する食品とすることもできる。茶葉として含
有する緑茶含有食品としては、例えば、茶葉を、紙製、
ナイロン製などの袋に詰めた緑茶ティーバッグなどを挙
げることができる。茶葉の微粉末を含有する緑茶含有食
品としては、例えば、茶入りアイスクリーム、茶羊羮、
茶入りゼリー、茶飴、茶入りパン、茶入りケーキ、茶入
りクッキー、茶蕎麦、茶入り水産練り製品、茶入り飲
料、茶打錠菓子、顆粒緑茶などを挙げることができる。
茶葉を抽出した緑茶成分を含有する緑茶含有食品として
は、例えば、茶葉を湯で抽出し、缶、紙製パック、樹脂
性瓶などに充填した緑茶飲料などを挙げることができ
る。緑茶微粉末の食品に対する添加、配合量に特に制限
はなく、その食品本来の物性、形態が損なわれない範囲
で含有させることができ、各々の食品によりその範囲は
異なる。緑茶含有食品が、緑茶飲料、アイスクリーム、
羊羹、ゼリー、飴、パン、ケーキ、クッキー、蕎麦、水
産練り製品などの食品であるときは、緑茶の含有量は
０.１〜５０重量％であることが好ましい。緑茶含有食
品が、緑茶ティーバッグ、打錠菓子、顆粒緑茶などの食
品であるときは、緑茶の含有量は５０〜１００重量％で
あることが好ましい。

【０００８】本発明において、茶葉を微粉化する方法に
特に制限はなく、例えば、ウィレー粉砕機、ジェットミ
ル、インパクトミル、ハンマーミル、ボールミル、振動
ミル、遠心式粉砕機、石うす式粉砕機などを単独で、あ
るいは、組み合わせて用いることができる。本発明にお
いて使用する緑茶の微粉末は、２００メッシュ程度の篩
通過の微粉末であることが好ましい。粉砕した緑茶を分
級する方法に特に制限はなく、例えば、エアーシフタ
ー、電磁振動式篩分器、超音波振動式篩分器などを用い
ることができる。微粉末中に２００メッシュ程度の篩を
通過しない大きい粒子が存在すると、食味が低下するお
それがある。従来の抹茶あるいは抹茶様緑茶粉末は、そ
の渋味と苦味のために、食品に対しての添加、配合量が
制限されていたのに対して、本発明に使用される緑茶微
粉末は、渋味と苦味による制限がなく、本発明の緑茶含
有食品により、緑茶に含まれる機能性成分を容易かつ十
分に摂取することができる。本発明の緑茶含有食品に
は、従来の緑茶、抹茶、抹茶様緑茶粉末などを配合する
ことができる。従来の緑茶、抹茶、抹茶様緑茶粉末など
の配合量が、常圧高温加湿熱風を当てて熱処理して得ら
れる緑色の緑茶の配合量以下であれば、渋味、苦味の軽
減された食品を得ることができる。

【０００９】

【実施例】以下に、実施例を挙げて本発明をさらに詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら限
定されるものではない。実施例１（常圧高温加湿熱風による緑茶及び緑茶粉末の
製造）茶園から摘採した生茶葉を洗浄、脱水し、裁断、木茎分
離を行ったのち、相対湿度９０％、温度１３０℃の常圧
高温加湿熱風を１５分間当てて熱処理を行い、揉捻処理
を加えることなく乾燥し、遠赤外線火入れを行うことに
より緑茶（葉）Ａを製造した。さらに、緑茶（葉）Ａを
微粉砕したのち、２００メッシュ篩を通過させて分級
し、緑茶粉末Ａ₁を得た。実施例２（常圧高温加湿熱風による緑茶及び緑茶粉末の
製造）実施例１と同様にして、洗浄、脱水、裁断、木茎分離の
処理を行った生茶葉に、相対湿度９０％、温度２００℃
の常圧高温加湿熱風を５分間当てて熱処理を行ったの
ち、揉捻処理を加えて乾燥し、遠赤外線火入れを行うこ
とにより緑茶（葉）Ｂを製造した。さらに、緑茶（葉）
Ｂを微粉砕したのち、２００メッシュ篩を通過させて分
級し、緑茶粉末Ｂ₁を得た。実施例３（缶入り緑茶飲料の製造）実施例２で得られた緑茶（葉）Ｂを用いて、缶入り緑茶
飲料を製造した。緑茶（葉）Ｂ１０kgを２５０メッシュ
のナイロン製濾袋に入れ、７０℃に加温した、イオン交
換樹脂を通した水道水４００リットル中でゆるやかに撹
拌しながら５分間抽出したのち、茶殻を除去した。この
抽出液に、アスコルビン酸ナトリウム２００ｇを添加
し、プレート式熱交換器で９５℃まで加熱し、２００ml
の飲料缶に窒素ガスフロー下で充填し、１２０℃で６分
間レトルト殺菌したのち冷却して缶入り緑茶飲料を得
た。この緑茶飲料１００ｇを蒸発乾固したところ、不揮
発分は０.２５ｇであり、アスコルビン酸ナトリウム分
を差し引くと、緑茶成分０.２重量％が含まれていた。
この緑茶飲料は、レトルト臭がなく、渋味、苦味のな
い、さっぱりとしたおいしい風味であった。

【００１０】実施例４（茶入りアイスクリームの製造）５０℃に加温した全乳２０重量部に、撹拌しながら、あ
らかじめ混合しておいた脱脂粉乳２重量部、グラニュー
糖６.５重量部、緑茶粉末Ａ₁５重量部及び安定剤［大日
本製薬(株)、グリロイドＣＳ−３］０.３重量部を添加
し、均一に混合したのち、８０℃に加熱した。次いで、
全乳３０重量部、生クリーム２０重量部、全脂加糖練乳
２０重量部、乳化剤［理研ビタミン(株)、エマルジーＭ
Ｉ］０.３重量部及び卵黄加工品［キューピータマゴ
(株)、ラクトヨーク］７重量部を混合タンクに入れ、撹
拌しながら上記の混合物を入れてアイスクリームミック
スを作り、８０℃に３０分間おいて殺菌した。殺菌後、
２０MPa（２００kgf／cm²）の圧力で均質機にかけ、急
冷して３〜４℃で４８時間エージングを行った。次に、
アイスクリームフリーザーでオーバーラン７０に調整
し、−３８〜−２３℃にて氷結させ、直ちに所定のカッ
プに充填し、−１５〜−２０℃の硬化室に入れて硬化し
た。このアイスクリームの組織は、滑らかで美しい肌目
を有し、かつ表面の感じも湿っぽくなくドライであり、
口の中で茶香が広がり、渋味、苦味もなく、おいしかっ
た。実施例５（茶羊羹の製造）糸寒天７.５重量部を水３００重量部に一夜浸漬し、膨
潤させた。この吸水膨浸した糸寒天溶液に、グラニュー
糖６００重量部を溶解し、目の細かい毛篩を通したの
ち、１０５℃まで煮詰めて白生餡４００重量部と緑茶粉
末Ａ₁１０重量部を加え、焦げつかせない程度に加熱
し、ゆるく撹拌しながら徐々に練り上げた。この中に、
水飴３００重量部を混合し、火を止めて１分間静かに撹
拌したのち、羊羹舟に流し入れ凝固させて製品とした。
この茶羊羹は、食感が良好であり、茶香があり、渋味、
苦味もなく、おいしかった。

【００１１】実施例６（茶入りゼリーの製造）水７０重量部に、緑茶粉末Ａ₁５重量部、カラギーナン
［三栄源エフ・エフ・アイ(株)、カラギーナンＣＳ−６
４］０.６重量部、クエン酸ナトリウム０.１重量部、果
糖・ぶどう糖液糖２０重量部及びグラニュー糖５重量部
を添加して撹拌混合したのち、８５℃に加熱した。この
混合物を、１００mlの容器に詰め、８０℃において３０
分間殺菌したのち、冷却して缶入りゼリーを得た。この
茶入りゼリーは、食感が良好であり、茶香があり、渋
味、苦味もなく、おいしかった。実施例７（茶飴の製造）グラニュー糖４０重量部と水飴（ＤＥ値３３、固形分８
５重量％）２００重量部を混合し、撹拌しながら１５０
℃に煮詰めた。煮詰め終了後、１００℃に冷却し、緑茶
粉末Ｂ₁２０重量部を添加し、ダマにならないようによ
く混合したのち、型に流し込み、冷却して型抜きした。
この茶飴は、適度な流動性があるが、固まりやすく、成
型性が良好であった。また、保存性、耐熱性に優れ、食
して茶の香りが強いが、渋味、苦味はなく、美味であっ
た。実施例８（茶入りスポンジケーキの製造）全卵１００重量部、砂糖１００重量部及び乳化油脂［日
本油脂(株)、アルエット］１５重量部を混合しておき、
これに順次、水３５重量部、薄力粉１００重量部、緑茶
粉末Ｂ₁５重量部を混合し、最後に比重０.４５に合わせ
たのち、６号（径１８cm）のデコ台に生地３００ｇを入
れ、１７０℃で２５分間焼成して茶入りスポンジケーキ
を得た。この茶入りスポンジケーキは、柔らかで、茶の
風味がよく出ており、渋味、苦味のない、おいしいスポ
ンジケーキであった。実施例９（茶入りクッキーの製造）マーガリン５０重量部と砂糖６０重量部を擦り混ぜたの
ち、全卵２３重量部と牛乳４重量部を加え、クリーム状
になるまで撹拌混合した。次いで、緑茶粉末Ｂ ₁１０重
量部、ベーキングパウダー１重量部及び薄力粉１００重
量部を手合わせした。この生地を、円筒形に成型して冷
凍庫に入れて固めたのち、３mm厚に切断して天板に並
べ、１８０℃で１５分間焼成して茶入りクッキーを得
た。この茶入りクッキーは、茶の香りが強いが、渋味、
苦味を感じることがなく、おいしかった。

【００１２】実施例１０（茶入り角型食パンの製造）強力粉［日清製粉(株)、カメリア］７０重量部、イース
ト２.２重量部、イーストフード０.１重量部及び水４０
重量部を、たて型ミキサーを使用し、捏上げ温度を２４
±０.５℃として、低速２分、中高速２分で混捏し、２
８℃で４時間発酵して、中種を調製した。次いで、強力
粉［日清製粉(株)、カメリア］３０重量部、砂糖６重量
部、食塩１.８重量部、脱脂粉乳２重量部及び水２７重
量部を加えて、低速２分、中高速５分で混捏し、さら
に、ショートニング６重量部と緑茶粉末Ｂ₁５重量部を
加え、捏上げ温度を２８℃として、低速２分、中高速５
分で混捏して、本捏を終了した。フロアタイム２０分を
とったのち、型比容積４.１９の２斤型を使用して、生
地を２１０ｇ×４に分割した。さらに、ベンチタイム１
５分をとったのち、ホイロ温度３８℃、ホイロ湿度８５
％ＲＨ、ホイロ時間５０分で発酵させた。この生地をオ
ーブンに入れ、焼成温度２２０℃、焼成時間３５分で焼
き上げ、茶入り角型食パンを得た。この角型食パンは、
分割、成型時において生地が良好であり、作業性は良好
であった。焼成後、内層の肌目も良く、食感も良く、茶
風味が強く感じられ、渋味、苦味のない、おいしいパン
であった。実施例１１（茶蕎麦の製造）更科粉３０重量部、緑茶粉末Ｂ₁１０重量部、強力粉６
０重量部及び水２８重量部を、手で撹拌しながら、１０
分間混合した。得られた混合物を固まりに纏め、ロール
で板状に圧延したのち、幅３mmの線状に切断した。この
茶蕎麦を沸騰した湯の中で４分間茹で上げ、水洗したの
ち、水切りをして食した。この茶蕎麦は、腰があり、茶
の香りがし、渋味、苦味もなく、おいしかった。実施例１２（茶入り板付きかまぼこの製造）室温で解凍した冷凍すり身１００重量部を、温度上昇を
防ぎながら１０分間空ズリしたのち、食塩３ｇを添加し
て擂かいを続けた。この冷凍すり身に緑茶粉末Ａ₁３重
量部とコーンスターチ７重量部とを水１０重量部で乳化
したものを加え、さらに２０分間擂かいしたものを板付
き成型し、蒸し器で１５分間熱処理したのち、放冷して
茶入り板付きかまぼこを得た。この茶入り板付きかまぼ
こは、肌目と弾性が良好で、茶の香りがして、渋味、苦
味もなく、風味良好であった。

【００１３】実施例１３（茶入り乳飲料の製造）牛乳２０重量部に、緑茶粉末Ａ₁５重量部、砂糖８重量
部、安定剤［三栄源エフ・エフ・アイ(株)、ビストップＤ
−２］０.２重量部及び乳化剤［第一工業製薬(株)、Ｄ
ＫエステルＦ−１２０］０.１重量部を粉体にて混合し
たものを添加し混合した。次に、この混合物を、４０℃
に加温した牛乳８０重量部に加え、６５℃で３０分間撹
拌し、さらに均質機により２０ＭＰａ（２００kgf／c
m²）の圧力で均質化した。続いて、１２０℃のプレート
式熱交換器に４秒間通して殺菌したのち、３０℃まで冷
却し、２００mlのガラス瓶容器に充填した。この茶入り
乳飲料は、茶の香りとミルクの風味があり、渋味、苦味
もなく、おいしかった。実施例１４（茶打錠菓子の製造）緑茶粉末Ａ₁１００重量部、滑沢剤としてショ糖脂肪酸
エステル［第一工業製薬(株)、ＤＫエステルＦ−２０
Ｗ］１重量部及び精製水４５重量部を混合し、押し出し
成型機を用いて造粒物を調製し、遠赤外乾燥機に入れて
乾燥した。次いで、この茶造粒物を加圧成型機を用い
て、５０ＭＰａ（５００kgf／cm²）の圧力を２秒間か
け、直径１０mm、厚さ５mmの茶打錠菓子を製造した。こ
の茶打錠菓子は、濃い緑茶の色を有し、口の中に入れる
と茶の風味が広がり、美味であった。実施例１５（顆粒緑茶の製造）緑茶粉末Ｂ₁２,０００重量部と比容積８.５cm³／ｇのデ
キストリン［松谷化学工業(株)、パインフロー］４００
重量部とを粉体混合した。次いで、粉体混合物を、フロ
ーコーターＦＬＯ−５型流動層造粒機［フロイント産業
(株)］に投入し、吸気温度６０℃、排気温度３５℃で、
５重量％のコーンスターチ水溶液を１分間に８０重量部
噴霧することにより造粒した。造粒には、３０分間を要
した。得られた造粒物を１６メッシュの篩を通し、さら
に、通過した造粒物を３０メッシュの篩を通し、粗大粒
と粉末状の茶を除去して顆粒緑茶とした。この顆粒緑茶
２ｇに、６０℃の湯１５０mlを加えて試飲したとろ、渋
味、苦味もなく、緑茶の香り、味の強い、おいしいお茶
であった。実施例１６（緑茶ティーバッグの製造）緑茶（葉）Ｂ２ｇを、２５０メッシュのナイロン製小袋
に入れて緑茶ティーバッグを製造した。この緑茶ティー
バッグ１袋を、７０℃の湯１５０mlの中に入れて２分間
抽出を行い、試飲したところ、渋味、苦味もなく、緑茶
の香り、味の強い、おいしいお茶であった。

【００１４】比較例１〜１４実施例３〜１６で得られた製品と風味を比較するため
に、実施例中の緑茶（葉）Ａ、緑茶（葉）Ｂ、緑茶粉末
Ａ₁及び緑茶粉末Ｂ₁を、通常の製茶法により製造された
緑茶葉及び緑茶粉末と置き換え、緑茶及び緑茶粉末以外
は全て実施例と同じ配合、製法により、缶入り緑茶飲
料、茶入りアイスクリーム、茶羊羮、茶入りゼリー、茶
飴、茶入りスポンジケーキ、茶入りクッキー、茶入り角
型食パン、茶蕎麦、茶入り板付きかまぼこ、茶入り乳飲
料、茶打錠菓子、顆粒緑茶及び緑茶ティーバッグを製造
した。日本油脂(株)食品研究所の研究員のうち、食品の
開発に３年以上従事する男女５名ずつ、計１０名を選抜
してパネラーとし、実施例３〜１６において得られた緑
茶含有食品と、比較例１〜１４において得られた緑茶含
有食品を対照して、官能試験により風味を比較し、渋味
と苦味の有無を判定した。官能試験の結果を、第１表に
示す。なお、表中の数字は人数を示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】第１表に見られるように、実施例で製造さ
れた１４種の緑茶含有食品について渋味があるとするパ
ネラーは平均１.２人、苦味があるとするパネラーは平
均１.７人であるのに対して、比較例で製造された１４
種の緑茶含有食品について渋味があるとするパネラーは
平均８.２人、苦味があるとするパネラーは平均８.１人
であり、本発明の緑茶含有食品が、渋味、苦味のない優
れた風味を有することが分かる。

【００１７】

【発明の効果】本発明の緑茶含有食品は、渋味、苦味を
低減した優れた品質を有する食品であり、缶入り緑茶飲
料、アイスクリーム、羊羹、ゼリー、飴、パン、ケー
キ、クッキー、蕎麦、水産練り製品、飲料、打錠菓子、
顆粒緑茶、緑茶ティーバッグなどとして好適に賞味する
ことができる。また、本発明の緑茶含有食品によれば、
細菌や、農薬による汚染がなく、安全に、カテキン類な
どの茶葉中の機能性成分を十分に摂取することが可能と
なる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｇ 3/00 １０７Ａ２３Ｇ 3/00 １０７４Ｂ０３４ 9/00 9/00 ４Ｂ０４１Ａ２３Ｌ 1/06 Ａ２３Ｌ 1/06 ４Ｂ０４６ 1/16 1/16 Ｆ 1/325 １０２ 1/325 １０２ 2/52 2/38 Ｐ // Ａ２３Ｌ 2/38 2/00 ＦＦターム(参考） 4B001 AC20 AC40 AC44 BC03 EC05 4B014 GB06 GB18 GG17 4B017 LC03 LE03 LG14 LK18 LL04 LL06 4B027 FB01 FB13 FC06 FE02 FE06 FE08 FE09 FK03 FP68 FP81 FP85 4B032 DB02 DB06 DB21 DK29 DL20 4B034 LC04 LK24X 4B041 LC10 LD02 LE08 LH10 LK07 LK32 4B046 LA04 LC06 LG25 LG32

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】生茶葉を洗浄、脱水したのち、相対湿度６
０〜９８％、温度１００〜２３０℃の常圧高温加湿熱風
を１〜３０分間当てて熱処理を行ったのち、乾燥して得
られる緑色の緑茶又はその成分を０.１重量％以上含有
することを特徴とする緑茶含有食品。
【請求項２】緑茶が、微粉末である請求項１記載の緑茶
含有食品。
【請求項３】食品が、缶入り緑茶飲料、アイスクリー
ム、羊羹、ゼリー、飴、パン、ケーキ、クッキー、蕎
麦、水産練り製品、飲料、打錠菓子、顆粒緑茶又は緑茶
ティーバッグの形態である請求項１記載の緑茶含有食
品。