JP2010068741A

JP2010068741A - 茶葉顆粒及び茶葉顆粒の製造方法

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Publication number: JP2010068741A
Application number: JP2008238551A
Authority: JP
Inventors: Tatsuya Kikuchi; 達也菊地; Tatsuya Yoshida; 達也吉田; Masashige Taniguchi; 正重谷口
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2008-09-17
Filing date: 2008-09-17
Publication date: 2010-04-02

Abstract

【課題】水又は熱水へ加えた時にダマにならずに容易に分散し、茶葉の緑色や風味・旨味を安定して保持する茶葉顆粒を提供する。
【解決手段】茶葉顆粒は、安息角が４５度未満である。賦形剤を含有してもよい。茶葉粉砕物に水性液を供給して流動層造粒することによって茶葉顆粒を製造する。流動する茶葉粉砕物を含水させた後に乾燥することによって、緑茶粉末や抹茶などの緑茶葉粉砕物の複数の粒子が一体化して顆粒を構成する。
【選択図】なし

Description

本発明は、茶葉粉砕物の色彩や香味等の品質が長期間安定し、水や熱水に容易に分散する茶葉顆粒、及び、そのような茶葉顆粒を安価且つ簡便に提供可能な茶葉顆粒の製造方法に関する。

抹茶は、碾茶（太陽光を一定期間遮蔽して栽培される茶葉を蒸し、乾燥して得られる緑茶葉）を粉末状に粉砕した茶葉粉末である。通常の緑茶は、急須等を用いて茶葉から淹れた抽出液を飲用するのに対し、抹茶は、茶葉粉末である抹茶を熱水に分散して直接飲用するため、緑茶飲料と比べて濃い緑色や覆い香といわれる特有の香り、旨味・甘味成分の多さといった特徴を有する。

抹茶を飲用する際には、抹茶に熱水を加えて茶筅を用いて攪拌することが一般的であり、抹茶の水への分散性は決して良くない。近年、抹茶を使用した商品が数多く市場に提供されているが、抹茶本来の濃い緑色や覆い香、旨味などを商品に付与するのは難しく、その原因の１つは、抹茶粉末の分散性にある。

また、菓子、パン、アイスクリ−ム、ソバ等の加工食品に抹茶を配合することは一般的であり、このような場合の抹茶は、抹茶特有の濃い緑色や香り、旨味・甘味について特に利用価値が高い。しかし、抹茶粉末は、光による退色や、温度による香味の劣化を生じ易く、製品の開封によって、クロロフィルによる濃い緑色の色調が急速に劣化する。又、加工食品等の製造においては、加熱、酸化等による品質劣化によって容易に退色や風味の損失を招く。このように、抹茶の品質の安定性は低い。

このようなことから、緑茶葉粉末の色彩や香味の安定化、水や熱水への溶解性向上を目的として、下記特許文献１，２では、緑茶葉粉末に賦形剤としてデキストリンを添加して造粒した粉末茶を提案している。一方、特許文献３では、デキストリンを乾燥助剤として用い、茶葉分散液のｐＨを調整して噴霧乾燥する粉砕茶の製造方法を記載している。また、乾燥助剤を含んだ抹茶粉砕液を用いて、噴霧乾燥法によって粉砕茶葉を得るものもある（下記特許文献４参照）。
特許第３０３４２５２号公報特許２５６２７７６号公報特許３６２７１８５号公報特開２００７−２８９１１５号公報

上述のように、茶葉の粉砕物に賦形剤やその他の添加剤を必要に応じて配合して造粒することによって、茶葉粉砕物の水や熱水への分散性を改善したり、茶成分の退色や風味劣化を抑制することが可能であるが、分散性や茶成分の品質安定性が充分に得られる状態では、茶成分の香味や旨味は抑制されがちであるため、茶葉の緑色の濃さや香味・旨味を十分に楽しむことができない。このため、茶葉粒子の分散性や品質安定性を保持しつつ、緑茶の特質が良好に発揮されるように、より一層の改善が望まれる。

本発明の課題は、茶葉粉砕物を水や熱水やその他液体へ加えた時にダマにならずに容易に分散し、茶葉の濃い緑色や風味・旨味が安定的に充分に発揮される茶葉顆粒を提供することである。

又、本発明の課題は、水又は熱水への分散性を低下させることなく、茶葉粉砕物の造粒に使用する添加物の配合量を低減可能であり、茶葉の色彩及び風味が長期にわたって安定的に豊かに維持される茶葉顆粒を簡便に提供可能な茶葉顆粒の製造方法を提供することである。

また、高い分散性を有し、豊かな茶の色彩及び風味を飲食品や各種製品に付与可能で、幅広い用途に適用可能な茶葉粉砕物を簡便且つ安価に提供し、カテキン等の茶成分を利用する様々な製品の提供を促進することである。

上記課題を解決するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、茶葉粉砕物の分散性を向上させる添加物以外の要素を見出し、本発明を完成するに至った。

本発明の一態様によれば、茶葉顆粒は、安息角が４５度未満であることを要旨とする。

上記茶葉顆粒は、一体化した複数の粉砕茶葉粒子を含有する顆粒によって構成することができ、粉砕茶葉粒子には、緑茶粉末及び抹茶からなる群より選択される緑茶葉粉砕物を使用できる。茶葉顆粒は、賦形剤を含有してもよい。

本発明によれば、茶筅等を用いなくても水や熱水に容易に分散して濃い緑色と豊かな風味とを発現する茶葉顆粒を、茶葉粉砕物から簡便且つ安価に製造し、飲食品製造用原料又は添加剤等として提供することができる。本発明による茶葉顆粒は、高価な設備や煩わしい操作を用いることなく製造でき、造粒に用いる賦形剤等の配合量を低減することが可能であり、飲食品等の製造に利用する際に、茶葉の色彩及び風味を効率よく発現することができ、色彩及び風味を長期間維持できる安定性を有するので、非常に好都合である。

茶葉は、水又は熱水に投入すると、水を容易に吸収して湿潤し、茶葉に含まれる水溶性成分が浸出する。つまり、茶葉自体は、水に対して親和性を有する。それにもかかわらず、煎茶を粉砕した粉末茶や碾茶を粉砕した抹茶などの緑茶葉粉砕物は、水や熱水に添加しても分散し難くダマになり易いため、通常、茶筅を用いて攪拌することによって分散効率を上げる必要がある。上記のような茶葉粉砕物は、乾燥茶葉を石臼やミル等を用いて挽き、粉末状に粉砕することによって得られるが、分散し難い理由として、粒子が互いに絡み合って空気が抜けずに内部に保持されるために塊状になり易いことがある。

一般に、水に分散し難い粉末について、水溶性又は親水性の物質を介して粉末粒子同士を結合すると、粒子間の空気を排除することができこれにより抹茶粒子同士間での好ましい電気的効果が得られることから、液体中での分散性を改善することが可能であり、茶葉粉砕物についても、賦形剤や結着剤として澱粉や多糖類等を用いて顆粒状に造粒することによって液体中での分散性が改善される。このような添加剤の配合量の増加に従って茶葉粉砕物の分散性は向上するが、茶葉の色彩や風味等の特色は希釈されるので、高い分散性と豊かな茶葉の特色とを兼ね備えることは容易ではない。

本願では、茶葉粉砕物の粒子形態そのものにも留意して分散性を高めるもので、茶葉粉砕物の粒子を顆粒化する際に、茶葉粒子の表面抵抗が減少して緻密化し、安息角が小さい流動性の高い茶葉顆粒を得る。これにより、顆粒同士の絡み合い等による塊状化を生じ難くなり、液体中で分散し易くなる。

茶葉は、植物繊維の並びによって機械強度に異方性があり、石臼等で破砕した茶葉粉砕物の粒子は、方向による強度の偏りによって柱状や線状の細長い形状になり易い。特に、引張り応力等が負荷されて破裂、破断した状態では、微小な繊維の毛羽立ちや凹凸等が表面に生じ易く、粒子の表面抵抗が大きくなる。このため、粒子同士が接触した際に引っ掛かりや噛み合いを生じ易く、このような茶葉粉砕物を水に投入すると、粒子同士が接触した塊状で空気を粒子塊内部に保持したまま塊表面が水を吸収して膨潤し、塊が解れることなくダマを形成して水面を浮遊する。抹茶や緑茶粉末の分散性が低いのはこのようなことによる。流動性の高い顆粒となり、塊状であっても容易に解れて顆粒内まで湿潤し、素早く水に分散する。このような顆粒化は、例えば、流動層造粒、転動造粒、噴霧乾燥、コーティング造粒等のような、粒子が自由に流動する状態で水を供給可能な形態において実現可能であり、特に空気流（エア圧）によって粒子を浮遊させる流動層造粒は、粒子に負荷する空気流の作用が粒子を均一な丸い形状に造粒する上で有効である。

上記造粒工程を用いて茶葉顆粒を単に造粒するだけでは好ましい茶葉顆粒が得られるわけではない（本願明細書の実施例を参照）。好ましい茶葉顆粒を得るためには、当該茶葉顆粒が特定の性質（安息角）を有するように調整を行わなければならない。

以下、本発明の茶葉顆粒及びその製造について詳細に説明する。

本発明の茶葉顆粒を調製するための原料として使用する茶葉は、Camellia属の茶樹の葉、茎等から不発酵の製茶工程によって製造される緑茶葉が好適であり、一般に不発酵茶として分類されるものを特に制限なく使用でき、樹種や部位、産地、摘採時期、栽培方法、加工方法等や製茶法の非本質的相違によって限定されるものではない。茶葉の種類は、単独でも複数種を組み合わせても良く、碾茶を用いると特に好ましい。碾茶は、被覆栽培茶園より摘採した生葉を蒸し、揉み込まずそのまま乾燥して葉脈等を取り除く成形加工を行うことで得られ、被覆栽培によってクロロフィルが通常の緑茶葉より多く、濃い緑色を呈しており、旨味成分といわれるテアニンも通常の緑茶葉より多く、独特の風味を有し、テアニンから派生する覆い香も有する。また、茶葉の種類は、不発酵茶に限定されず、半発酵茶や発酵茶、後発酵茶の茶葉を含んでもよく、複数種の碾茶の茶葉や、碾茶と緑茶との混合茶葉を用いたり、烏龍茶や紅茶等の半発酵、発酵又は後発酵等の製茶法による茶葉を含んでも使用できる。緑茶以外の茶葉を単独で顆粒化した場合でも、分散性の向上、茶葉の特色の発現強化及び安定性向上の効果が得られることは同様である。

尚、茶樹以外の植物を用いて製造される広義の茶葉や他植物の乾燥葉を上述の茶葉に配合して使用することも可能であり、例えば、大麦若葉、ケール、モロヘイヤ、蓬、銀杏葉等の健康食品素材といわれるものや、クロロフィルを含有する緑色植物などが挙げられる。

上記のような茶葉を粉砕して得られる粉砕茶葉を、顆粒化の材料として使用する。粉砕茶葉を調製する粉砕手段として、例えば、石臼、ボールミル、気流式粉砕機等等が挙げられるが、粉砕手段は特に限定されない。得られる粒子の粒度分布等の点からは気流式粉砕機が好ましい。好適な顆粒を得るためには、茶葉粉砕物の粒子径は０．１〜５０μｍ以下が適しており、好ましくは積算値５０％粒度（ｄ50）が０．１〜３０μｍ、より好ましくは０．１〜２０μｍのものを使用するのがよいが、これに限定されるものではない。積算値５０％粒度は、茶葉粉砕物の水分散液をレーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所社製）などを用いて測定することができる。

造粒方法は、前述したように、茶葉粒子が互いに自由な状態で水分供給によって顆粒化する形態のものが好ましく、例えば、流動層造粒、転動造粒、噴霧乾燥、コーティング造粒等のような造粒方法が挙げられるが、流動状態の茶葉粒子を顆粒化するものであれば好適に利用でき、これらに限定されるものではない。特に、空気流によって粒子を流動化する流動層造粒は湿潤茶葉粒子に作用する空気流の流圧により粒子に好ましい電気的性質を与えることができる点で優れている。以下においては、流動層造粒による製造を例として、具体的に説明する。

流動層造粒による造粒・顆粒化では、茶葉粉砕物の下側からエアを吹き上げて茶葉粒子を流動化し、流動する茶葉粒子に水性液を噴霧等の形態で間欠的に供給することによって造粒する。この際に、必要に応じて加温することによって、造粒した粒子の乾燥が促進される。賦形剤や結着剤等を必要に応じて利用することができ、賦形剤を用いる場合は、茶葉粉砕物と賦形剤粒子とを一緒に流動化して均一混合物の状態で造粒する。賦形剤の流動性が茶葉粉砕物の流動性より著しく劣ることがないように、賦形剤の粒子サイズは、茶葉粉砕物の粒子サイズと同程度又はそれ以下であることが好ましい。結着剤を使用する際は、造粒時に供給する水性液に配合し、結着剤の水性溶液を供給して流動する茶葉粒子を造粒する。

賦形剤を使用する場合、茶葉粉砕物と賦形剤との合計量に対して、茶葉粉砕物が４０〜９０質量％、好ましくは５０〜８０質量％の範囲、賦形剤が１０〜６０質量％、好ましくは２０〜５０質量％の範囲となるように配合すると、色彩及び風味が豊かで茶葉粒子の分散性が良好な茶葉顆粒に造粒される。特に、３０〜５０質量％の比較的小量の賦形剤で効果的に粒子の分散性を高めることができる点で優れており、又、適度に茶成分を保護して黒化等の変色や香気の変化を防止する。

賦形剤としては、例えば、果糖、乳糖、ブドウ糖、白糖、麦芽糖、ガラクトース、キシロース、トレハロース等の単糖類及び２糖類；キシロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラクトース、パラチノース、大豆オリゴ糖、ラフィノース類、イソマルトオリゴ糖等のオリゴ糖類；澱粉；デキストリン、マルトデキストリン、サイクロデキストリン等のデキストリン類及びその分解物；ペクチン、ポリデキストロース、アガロース、グルコマンナン、難消化性デキストリン等の水溶性食物繊維；グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ジェランガム等の増粘多糖類；ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチロール等の糖アルコール類などの水溶性又は親水性素材が挙げられる。また、セルロース、キチン、キトサン等の不溶性食物繊維も添加することができる。特に、難消化性デキストリンは、色彩及び風味に与える影響や品質安定性、水への溶解性等の点で好ましい。

賦形剤は、茶葉粉砕物に二次的な機能を付与するために使用することも可能である。例えば、デキストリンは、抹茶香味の再現性が良く、増粘多糖類は、嚥下障害を緩和することができるので、高齢者や障害のある消費者の飲用において有用である。又、糖類は、呈味やカロリーバランスに、水溶性食物繊維は、保健関連製品における使用に適している。

茶葉粒子を流動化するために吹き込むエアとしては、空気を使用可能であり、窒素や二酸化炭素等の不活性エアを用いると、茶葉の酸化による変質を防止できる点でより好ましい。なお、流動層造流器内の温度としては、吸気温度が４０〜８０℃、好ましくは４５〜７５℃、より好ましくは５０℃前後とすると好適である。この温度は、流動化のために吹き込むエアの温度によって調整することができる。

また、造粒時間は、１０〜８０分間が好ましく、２０〜７５分間がさらに好ましく、３０〜７０分間が最も好ましい。また、造粒に使用する水性液は、茶葉粒子に対して１０〜６０質量％、好ましくは１５〜５５質量％、さらに好ましくは２０〜５０重量％の割合で水が供給される量が適しており、賦形剤粒子等の添加物を用いる場合は、近似的に、茶葉粉砕物及び賦形剤等の合計質量に対する水量が上記範囲の割合となるように供給する。水が不足すると、茶葉粒子の変形が進まず、局所的な造粒に留まったり、賦形剤単独の粒子が残留し、顆粒の強度も低下する。水が過剰であると、造粒される顆粒が粗大化し、乾燥に要する時間が長くなることによって茶葉の品質劣化を招いたり、茶成分が粒子外に浸出して造粒後の表面に残留するために変質し易くなる。又、賦形剤を用いた場合に賦形剤を溶解して茶葉粒子を被覆し、茶葉の風味を封じ易くなる。水性液として、イオン交換水、蒸留水、上水、脱酸素水等の水が一般的に使用され、水より気化し易いアルコ−ル等の有機溶剤の配合も可能である。茶葉粉砕物に供給する水性液の温度は３０〜６０℃程度が適切であり、茶成分の変質を防止する点で５０℃以下であることが好ましい。水性液の供給形態は、霧状の液滴を噴霧することが好ましく、超音波等を用いて霧状に拡散させたミスト等も好適に使用できる。水性液の供給タイミングは、流動粒子の均一化から造粒及び乾燥が終了するまでのプロセスを必要最小限の加熱で必要最小限の時間に行われるように留意する。

結着剤を使用する場合、その使用量は、水性液に対して０．１〜５質量％、好ましくは０．３〜１質量％の範囲が適しており、結着剤の濃度が高すぎると、茶葉粒子を素早く湿潤することが困難になり、茶葉を被覆して風味を封じ易い。又、水性液の液滴化も難しくなる。結着剤としては、例えば、還元麦芽糖水飴、果糖、ブドウ糖、液糖等、ゼラチン、アラビアゴム、寒天、プルラン、澱粉等の水溶性結着剤が挙げられる。結着剤等として澱粉を使用する場合は、茶葉粒子を被覆して茶葉の風味等を封じ易い点を考慮して、使用量に配慮することが望ましい。

水性液の供給により造粒した後、乾燥することにより茶葉顆粒が得られる。乾燥は、エア流の吹き込みを継続することによって進行し、加熱したエア流を加熱することによって乾燥が促進され、乾燥に要する時間が短縮される。乾燥時間は、通常、５〜４０分程度であればよく、茶成分の変質を防止する観点から、乾燥温度は８０℃程度以下、乾燥時間は３０分程度以内とすることが好ましい。

このようにして茶葉粉砕物を造粒すると、安息角は４５度未満、概して２５度以上４５度未満となる。この茶葉顆粒は、流動性が高く滑らかであるので、水又は熱水に投入した時に、顆粒が急速に広がって水に接触するので浸潤し易く、ダマにならず容易に分散する。従って、飲料の調製や調理、食品加工に使用する際に簡単に配合できるので、カテキンやポリフェノール類をはじめとする茶葉の各種有用成分を配合するために幅広く使用することができ、また、その鮮やかな緑色を利用して、飲食品やサプリメント等の着色用原料としても利用できる。また、茶葉顆粒の色彩や風味の安定性が改善されるので、茶葉の色調変化及び経時劣化が抑制され、抹茶や緑茶粉末の濃緑色や独特の香りを長期間楽しむことができる。

以下に記載する手順に従って、抹茶を用いて抹茶顆粒を調製した。下記の手順に従って２０℃（Ｉ）及び６０℃（ＩＩ）における水への分散性を測定した。また、５℃、２５℃及び３７℃の各温度において茶葉顆粒を１ヶ月又は２．５ヶ月保存した後の色差ΔＥを求めた。更に、２５℃における２．５ヶ月後の茶葉顆粒の香味及び色調について下記の基準に従って評価した。これらの結果を表１に示す。

又、参考として、市販の緑茶葉製品である試料Ｒ１（商品名：楽々抹茶、銘葉社製オリゴ糖配合抹茶）、試料Ｒ２（商品名：楽々抹茶、かやまえん社製抹茶顆粒）についても安息角を測定し、分散性、保存後の色差ΔＥ、香味及び色調について調べた。これらの結果も合わせて表１に示す。

（試料１：本発明品）
国産の碾茶を石臼にて挽いた抹茶１０００ｇを、流動層造粒機の循環流型流動層に投入し、下から空気を吹き込んで抹茶の粒子を循環流動させた。吹き込む空気の温度が５０℃になるように加熱して、抹茶粒子の上方から上水４００ｇ（温度：４５℃）を２分間かけて噴霧してから１分間の造粒と乾燥を１サイクルとして、５０分間この造粒工程サイクルを繰返し、さらに抹茶顆粒の安息角を４２度になるように調製した。

（試料２：比較品１）
国産の碾茶を石臼にて挽いた抹茶１０００ｇを、流動層造粒機の循環流型流動層に投入し、下から空気を吹き込んで抹茶の粒子を循環流動させた。吹き込む空気の温度が５０℃になるように加熱して、抹茶粒子の上方から上水４００ｇ（温度：４５℃）を２分間かけて噴霧してから１分間の造粒と乾燥を１サイクルとして、１５分間この造粒工程サイクルを繰返し、さらに抹茶顆粒の安息角を４７度になるように調製した。

（試料３：比較品２）
国産の碾茶を石臼にて挽いた抹茶１０００ｇを、流動層造粒機の循環流型流動層に投入し、下から空気を吹き込んで抹茶の粒子を循環流動させた。吹き込む空気の温度が５０℃になるように加熱して、抹茶粒子の上方から上水４００ｇ（温度：４５℃）を２分間かけて噴霧してから１分間の造粒と乾燥を１サイクルとして、５分間この造粒工程サイクルを繰返し、さらに抹茶顆粒の安息角を５２度になるように調製した。

（試料４：比較品３）
市販のインスタント抹茶（国太郎「おいしくカテキン」）を試料１〜３との比較として用いた。

＜５０％粒子径Ｄ５０＞
抹茶を２０℃の純水に添加して飲用濃度（２質量％）となるように調整した後、超音波を１分間与えて分散させた分散液を測定サンプルとして、レーザー回折式粒度分布測定装置（島津製作所社製）を用いて吸光度０．１〜０．２の範囲（波長６８０nm、光路長６mm、石英セル）で粒度分布の測定を行った。

＜水への分散性＞
温度２０℃の水１００mlに抹茶顆粒又は抹茶２ｇを加えて、スプーンで５回攪拌しながら抹茶顆粒又は抹茶の分散性を観察した。５回の攪拌後に５mm以上のダマが見られるものを「×」と評価し、かかるダマが見られなかったものを「○」と評価した。

＜抹茶顆粒の色差＞
抹茶顆粒又は抹茶のハンターLab表色系のＬ値，ａ値及びｂ値を分光色差計（日本電色工業株式会社製SE2000）を用いて測定した後、５℃、２５℃及び３７℃の各温度に保温した容器中で抹茶顆粒又は抹茶を１ヶ月又は２．５ヶ月保存した。保存後に再度Ｌ値，ａ値及びｂ値を測定し、色差ΔＥの値を下記の計算式により求めた（式中、L0，a0及びb0は保存前のＬ値，ａ値及びｂ値であり、L1，a1及びb1は保存後のＬ値，ａ値及びｂ値である）。尚、色差ΔＥが０〜２のものを「Ａ」、２〜３のものを「Ｂ」、３を超えるものを「Ｃ」と表記した。

色差ΔＥ＝［（L1−L0）^２＋（a1−a0）^２＋（b1−b0）^２］^１／２

＜保存後の香味＞
５℃及び２５℃の各々において２．５ヶ月保存した後の抹茶顆粒又は抹茶の香味を調べて、５℃と２５℃とで保管後の香味に大差を感じるものを「×」と評価し、かかる大差が感じられないものを「○」と評価した。

＜保存後の色調＞
２５℃において２．５ヶ月保存した後の抹茶顆粒又は抹茶の色調を調べて、褐色を呈するものを「×」と評価し、かかる変色が見られなかったものを「○」と評価した。

（表１）
試料抹茶賦形剤安息角溶解性色差ΔＥ香味色調
[%] [%] [度] １ヶ月／２．５ヶ月
５℃ ２５℃ ３７℃
１１０００４２ ○ 1.12/1.48 1.89/2.39 1.86/2.94 × ○
[本発明品]
２１０００４７ × 0.47/0.57 1.51/1.67 2.37/3.54 × ×
[比較品１]
３１０００５２ × 0.47/0.57 1.51/1.67 2.37/3.54 × ×
[比較品２]
４１００ − ５１ × 0.43/0.37 0.39/2.41 1.43/1.69 × ×
[比較品３]

表１に示すとおり、試料１（安息角：４２度）は溶解性に優れていたのに対して、試料２（安息角：４７度）、試料３（安息角：５２度）、試料４（市販品、安息角：５１度）は溶解性に劣っていた。また、経時試験による香味変化については、試料１〜４の間には顕著な差は見られなかった。また色調については、試料２〜４と比較して試料１が最も優れていた。

以下に記載する手順に従って、抹茶と賦形剤とを用いて抹茶顆粒を調製した。下記の手順に従って２０℃（Ｉ）及び６０℃（ＩＩ）における水への分散性を測定した。また、５℃、２５℃及び３７℃の各温度において茶葉顆粒を１ヶ月又は２．５ヶ月保存した後の色差ΔＥを求めた。更に、２５℃における２．５ヶ月後の茶葉顆粒の香味及び色調について下記の基準に従って評価した。これらの結果を表２に示す。

（試料５）
試料１の抹茶１０００ｇの代わりに、抹茶９００ｇと賦形剤（商品名：ファイバーソル２、松谷化学工業社製難消化性デキストリン）１００ｇとを用いて流動層で均一に混合したこと以外は試料１と同じ操作を繰り返して抹茶顆粒を製造した。得られた抹茶顆粒の安息角は４２度であった。

（試料６）
試料１の抹茶１０００ｇの代わりに、抹茶８００ｇと賦形剤（商品名：ファイバーソル２、松谷化学工業社製難消化性デキストリン）２００ｇとを用いて流動層で均一に混合したこと以外は試料１と同じ操作を繰り返して抹茶顆粒を製造した。得られた抹茶の顆粒は、安息角が４３度であった。

（試料７）
試料１の抹茶１０００ｇの代わりに、抹茶７００ｇと賦形剤（商品名：ファイバーソル２、松谷化学工業社製難消化性デキストリン）３００ｇとを用いて流動層で均一に混合したこと以外は試料１と同じ操作を繰り返して抹茶顆粒を製造した。得られた抹茶の顆粒は、安息角が４２度であった。

（試料８）
試料１の抹茶１０００ｇの代わりに、抹茶６００ｇと賦形剤（商品名：ファイバーソル２、松谷化学工業社製難消化性デキストリン）４００ｇとを用いて流動層で均一に混合したこと以外は試料１と同じ操作を繰り返して抹茶顆粒を製造した。得られた抹茶の顆粒は、安息角が４２度であった。

（試料９）
試料１の抹茶１０００の代わりに、抹茶５００ｇと賦形剤（商品名：ファイバーソル２、松谷化学工業社製難消化性デキストリン）５００ｇとを用いて流動層で均一に混合したこと以外は試料１と同じ操作を繰り返して抹茶顆粒を製造した。得られた抹茶の顆粒は、安息角が４３度であった。

（試料１０）
試料１の抹茶１０００ｇの代わりに、抹茶４００ｇと賦形剤（商品名：ファイバーソル２、松谷化学工業社製難消化性デキストリン）６００ｇとを用いて流動層で均一に混合したこと以外は試料１と同じ操作を繰り返して抹茶顆粒を製造した。得られた抹茶の顆粒は、安息角が４３度であった。

（試料１１）
賦形剤をデキストリン（商品名：パインデックス＃２、松谷化学工業社製）５００ｇに変更したこと以外は試料６と同様にして抹茶顆粒を製造した。得られた抹茶の顆粒は、安息角が４３度であった。

（試料１２）
賦形剤を増粘多糖類（商品名：ビストップＤ−１９２７、三栄源エフ・エフ・アイ社製ジェランガム）５００ｇに変更したこと以外は試料６と同様にして抹茶顆粒を製造した。得られた抹茶の顆粒は、安息角が４２度であった。

（試料１３）
賦形剤を砂糖（商品名：ＮＳＰトッピング、徳倉社製）５００ｇに変更したこと以外は試料６と同様にして抹茶顆粒を製造した。得られた抹茶の顆粒は、安息角が４２度であった。

（試料１４）
市販のインスタント抹茶（銘葉「楽々抹茶」、原材料名：茶（碾茶）・オリゴ糖）を試料５〜１３との比較として用いた。

＜水への分散性＞
温度２０℃（Ｉ）又は６０℃（II）の水１００mlに抹茶顆粒又は抹茶２ｇを加えて、スプーンで５回攪拌しながら抹茶顆粒又は抹茶の分散性を観察した。５回の攪拌によって充分に分散したものを「Ａ」、攪拌後に５mm以下のダマが見られるものを「Ｂ」、攪拌後に５mm以上のダマが見られるものを「Ｃ」と評価した。

＜保存後の香味＞
５℃及び２５℃の各々において２．５ヶ月保存した後の抹茶顆粒又は抹茶の香味を調べて、５℃と２５℃とで保管後の香味に殆ど差が感じられないものを「Ａ」、やや変化を感じるものを「Ｂ」、大差を感じるものを「Ｃ」と評価した。

＜保存後の色調＞
２５℃において２．５ヶ月保存した後の抹茶顆粒又は抹茶の色調を調べて、鮮やかな濃青緑色を保持しているものを「Ａ」、褐色を呈するものを「Ｃ」と評価した。

（表２）
試料抹茶賦形剤安息角溶解性色差ΔＥ香味色調
[%] [%] [度] Ｉ II １ヶ月／２．５ヶ月
５℃ ２５℃ ３７℃
５９０１０４２ＡＡ 0.24/0.62 0.47/1.66 0.55/1.87 ＡＡ
[本発明品] Ａ/ＡＡ/ＡＡ/Ａ
６８０２０４３ＡＡ 0.88/1.27 0.98/1.85 1.95/1.67 ＡＡ
[本発明品] Ａ/ＡＡ/ＡＡ/Ａ
７７０３０４２ＡＡ 0.54/0.38 1.58/2.28 1.08/1.92 ＡＡ
[本発明品] Ａ/ＡＡ/ＢＡ/Ａ
８６０４０４２ＡＡ 0.61/0.79 0.35/1.82 0.42/1.85 ＡＡ
[本発明品] Ａ/ＡＡ/ＡＡ/Ａ
９５０５０４３ＡＡ 0.53/1.11 1.29/2.39 1.52/2.22 ＡＡ
[本発明品] Ａ/ＡＡ/ＢＡ/Ｂ
10 ４０６０４３ＡＡ 1.24/2.85 1.57/2.02 1.85/2.42 ＡＡ
[本発明品] Ａ/ＢＡ/ＢＡ/Ｂ
11 ５０５０４３ＡＡ 1.85/1.45 1.62/1.45 1.60/1.40 ＡＡ
[本発明品] デキストリンＡ/ＡＡ/ＡＡ/Ａ
12 ５０５０４２ＡＡ 0.63/0.64 0.69/1.43 1.30/1.30 ＡＡ
[本発明品] 増粘多糖類Ａ/ＡＡ/ＡＡ/Ａ
13 ５０５０４２ＡＡ 0.43/0.50 0.56/1.86 1.27/1.74 ＡＡ
[本発明品] 砂糖Ａ/ＡＡ/ＡＡ/Ａ
14 不明不明４５ＣＢ 1.98/1.60 2.08/2.77 2.69/2.38 ＢＡ
[比較品３] オリゴ糖Ａ/ＡＢ/ＢＢ/Ｂ
（参考）
２１０００４７ＣＣ 0.47/0.57 1.51/1.67 2.37/3.54 ＢＢ
[比較品１] Ａ/ＡＡ/ＡＢ/Ｃ
３１０００５２ＣＣ 0.47/0.57 1.51/1.67 2.37/3.54 ＢＢ
[比較品２] Ａ/ＡＡ/ＡＢ/Ｃ

表２に示すとおり、試料５（安息角：４２度）、試料６（安息角：４３度）、試料７（安息角：４２度）、試料８（安息角：４２度）、試料９（安息角：４３度）、試料１０（安息角：４３度）、試料１１（安息角：４３度）、試料１２（安息角：４２度）、試料１３（安息角：４２度）は溶解性に優れていた。試料１４（安息角：４５度）は、試料２（安息角：４７度）、試料３（安息角：５２度）との比較では溶解性が上まっていたものの、試料５〜１３との比較では溶解性が劣っていた。このことから、抹茶顆粒又は抹茶の溶解性は、賦形剤を用いるとある程度向上されるものの、抹茶顆粒又は抹茶の安息角を調整することにより溶解性に特に優れたものになることがわかった。また、抹茶顆粒又は抹茶と賦形剤との配合割合が異なっていても、溶解性に大きな差異は見られなかった。

また、抹茶顆粒又は抹茶の香味についても、試料１４（安息角：４５度）は、試料２（安息角：４７度）、試料３（安息角：５２度）との比較では香味が上まっていたものの、試料５〜１３との比較では香味が劣っていた。このことから、抹茶顆粒又は抹茶の香味は、賦形剤を用いるとある程度向上されるものの、抹茶顆粒又は抹茶の安息角を調整することにより香味に特に優れたものになることがわかった。また、抹茶顆粒又は抹茶と賦形剤との配合割合が異なっていても、香味に大きな差異は見られなかった。

さらに、抹茶顆粒又は抹茶の色調については、試料１４（安息角：４５度）は、試料２（安息角：４７度）、試料３（安息角：５２度）との比較では色調が上まっており、試料５〜１３との比較でも同程度であった。このことから、抹茶顆粒又は抹茶に賦形剤を添加することにより色調に特に優れたものになることがわかった。なお、賦形剤を添加している場合において抹茶顆粒又は抹茶と賦形剤との配合割合が異なっていても、色調に大きな差異は見られなかった。

Claims

安息角が４５度未満である茶葉顆粒。
一体化した複数の粉砕茶葉粒子を含有する顆粒によって構成される請求項１に記載の茶葉顆粒。
前記粉砕茶葉粒子は、緑茶粉末及び抹茶からなる群より選択される緑茶葉粉砕物を含有する請求項２に記載の茶葉顆粒。
賦形剤を含有する請求項１〜３の何れかに記載の茶葉顆粒。
茶葉の含有割合が４０〜９０重量％であり、賦形剤の含有割合が１０〜６０重量％である請求項４に記載の茶葉顆粒。
賦形剤が難消化性デキストリンであることを特徴とする請求項４又は５に記載の茶葉顆粒。
茶葉粉砕物を流動層造粒して、安息角を４５度未満に調整することを特徴とする茶葉顆粒の製造方法。
賦形剤を混合することを特徴とする請求項７に記載の茶葉顆粒の製造方法。
茶葉粉砕物の含有割合が４０〜９０重量％であり、賦形剤の含有割合が１０〜６０重量％である請求項７又は８に記載の茶葉顆粒の製造方法。
茶葉粉砕物の安息角を４５度未満に調整することを特徴とする茶葉顆粒の溶解性向上方法。
茶葉粉砕物の安息角を４５度未満に調整することを特徴とする茶葉顆粒の香味向上方法。
茶葉粉砕物の安息角を４５度未満に調整することを特徴とする茶葉顆粒の色調改善向上方法。