JPS6219051A - 保存性の改善された抹茶とその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は保存性の改善された抹茶とその製法に［従来技
術及び発明が解決しようとする問題点］茶の分類法は種
々あるが、最も一般的な分類法は製造法の違い、すなわ
ち茶菓成分を発酵させているか否かにより分ける方法で
ある。これによれば緑茶に代表される不発酵茶、烏竜茶
に代表される」′発酵茶および紅茶に代表される発酵茶
の３種類に大別される。この場合、抹茶Ｇ１不発酵茶の
緑茶に属する。

抹茶の平均粒度は１〜４ミクロンであ幻、その成分組成
の１例を示す以下の通りである。

カフェイン　　　　　　　　４．６２　　％ビタミン８
　、　　　　　　５００〜６５（ｌ　ｍｇ％〃Ｂ２１２
００〜１５００〃 〃　　Ｃ５０〜１５０〃 ニコチン酸　　　　　　　３７７０〃 パントテン酸　　　　　　　１５８０〃葉　　　酸　　
　　　　　　　　　　　５０〃ビオチン　　　　　　　
　　５０．４〃アミノ酸　　　　　　　　４５００〜４
８００〃上記した如く、抹茶は他の緑茶と同様に多針の
ビタミン類、アミノ酸、カフェイン等を含んでいる。こ
れら成分による緑茶の効用については種々の報告がなさ
れている。

しかしながら、茶葉は温度、湿度、光、臭い等の影響を
受けて変質し易く、空気に触れるだけでも茶菓の色、つ
やが変化して赤味を帯び、香気がなくなり、ビタミンＣ
が減少することが知られている。とりわけ抹茶は影響を
受は易く、特に湿度。

紫外線などにより変色し、香味が著しく低下する。

そのため、抹茶の保存には空気の少ない容器に湿気を避
けて入れ、冷暗所に置くことが必要とされ、高価なもの
は小さな容器に不活性ガスとともに封入して保存されて
いる。このように厳重に保存しても一度間封すると品質
の劣化が急速に進む。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは抹茶の保存性を改善すべく鋭意検討を重ね
た結果、サイク〔１デキストリンを利用することによっ
てかかる目的が達成できることを見配合したことを特徴
とする保存性の改善された抹茶に関する。第２に、抹茶
にサイクロデキストリンと水を加えて混練したのち混合
物を噴霧乾燥することを特徴とする保存性の改善された
抹茶の製法に関する。

サイクロデキストリンはブドウ糖が数個α−１゜４結合
した環状オリゴ糖であり、種々のものが知られており、
たとえばブドウ糖の数が６個のものをα−サイクロデキ
ストリン、７個のものをβ−サイクロデキストリン、８
個のものをＴ−サイクロデキストリンと称している。本
発明を実施する場合、サイクロデキストリン番よ単品を
用いてもよく２種以上を組合せて用いてもよい。しかも
、サイクロデキストリンは純品であってもよく、またＧ
才分岐デキストリンなどとの混合物であってもよい。

ザイクロデキストリン番才、その環状構造の内側に親油
性を、外側に親水性を示すために、空洞内に種々の精油
成分（香気成分）を取り込み、安定化する作用を有して
いる。また、抹茶をコーティングして紫外線を遮断し、
さらに酸化や吸湿を防止する作用がある。すなわち、抹
茶に一定量のサイクロデキストリンを加えて混合すると
、抹茶の香気成分がサイクロデキストリンに包接され、
さらに抹茶の表面が完全に被覆され、安定した均質の粉
末品、さらには顆粒品が得られる。

具体的には、抹茶１重量部に対してサイクロデキストリ
ン０．１〜７重量部、好ましくは０．５〜５重量部と水
５〜２０重尾部、好ましくは７〜１５重量部を加え、３
〜３０分間、好ましくは５〜２０分間ホモジナイザーに
て処理する。次いで、得られた液体を常法により噴霧乾
燥することにより均質な微細粉末を得る。なお、顆粒品
を望む場合は、上記の方法により得た粉末品または抹茶
原末を、たとえば流動層の造粒機にかけて所望の大きさ
に造粒することができる。また、より安定した顆粒品が
必要な場合、流動層の造粒機にてバインダーとしてサイ
クロデキストリン溶液を噴霧しながら顆粒とすればよい
。なお、顆粒品を得る場合に用いるサイクロデキストリ
ンについては、その使用量が多い程顆粒品の安定性はす
くれたものとなるが、通常は抹茶に対し１〜５％程度の
割合で用いることが適当である。さらに、抹茶の用途に
よっては、甘味料等を加えて造粒することによってイン
スタント製品を得ることもできる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、保存性にすぐれ、空気による酸化や紫
外線による影響が少なく、湿度の高いとごろでも安定で
、変質や変色が有効に防止された抹茶が得られる。その
ため、この抹茶は茶会などで用いられるほか一般家庭に
おける飲料用としての使用や和菓子、麺類、冷菓等の食
品への添加剤などその利用範囲は大幅に拡大される。特
に加工食品に用いる場合、高温処理しても変色しないた
め、良質で日持ちのよい製品を得ることができる。

〔実施例〕

次に、本発明を実施例により詳しく説明５寝°る。

実施例１ 抹茶原末１重量部にサイクロデキストリン（サイクロデ
キストリン含量１００％）１重量部と水５重量部を加え
、５分間ホモジナイザーにかけた。

得られた溶液をディスクタイプのスプレードライヤーに
て熱風入目温度１７０℃、熱風出口温度１００°Ｃ、デ
ィスク回転Ｊ／１１００００ｒｐの条件で噴霧乾燥し、
抹茶原末と同様非常に目の細かい均一で微細な抹茶粉末
品が得られた。

この抹茶粉末品（本発明品）と抹茶原末（対照品）を温
度６０°Ｃ１関係湿度６０％に調節した恒温恒湿槽に開
放状態で放置して色調の変化を観察した。結果を第１表
に示す。

第　　１　　表 開始時　」■Ｆ１−ｉ灸　刊−１灸　１ｑ且韮　２Ｑ、
ｊ３ｊ灸　４０目−１条本発明品　　ＡＡＡＡＲＢ 対照品　　　ＡＢＣｒ）ｒ）Ｔ） Ａ：ン農緑色、Ｂ：やや変色、Ｃ：赤味を帯びるｒ′）
：完全に変色（赤褐色） 表から明らかｆ〈ように、対照品は放置して３０後にや
や赤く変色し始め、１０日後には完全に変色してしまう
のに対し、本発明品は１０口後におい゛ン島やかな緑色
を保持している。また、開時に吸湿性についても評価し
たところ、対照品は５０後に吸湿しているのに対し、本
発明品は４０日後においてもサラサラしており、吸湿し
ていなかった。さらに、４０日放置後の本発明品を湯に
溶かしたところ、香りに変化がないことが判明した。

実施例２ 抹茶原末１重量部を流動層の造粒機に入れ、サイクロデ
キストリン１０％水溶液０．２重量部を熱風温度７０℃
、排気温度３４℃、風圧１．０〜１．２ｍ／３Ｂ（、、
の条件で噴霧し、造粒を行なった。その結果、表面をサ
イクロデキストリンにより被覆され安定した品質の抹茶
顆粒品が得られた。

この製品の溶解性を試験するため、その３０ｇを２０℃
の水１００ｍ７！に入れ、３００ｒｐｍのジャーテスタ
ーにて経時的溶解度を試験した。対照晶（抹茶原末）の
結果と共に第２表に示す。

第　　　２　　　表 づＩ迂１□□□□ 本発明品　ａ　　　　−−−−−一 対照品　　ｃ　　　　　　　　ｂ　　　　ｂ　　　　ｂ
　　　　ｂ”ａ：溶解する。ｂ：若干溶解する。Ｃ：マ
マコ状である。＊：ママコｆが残っている 表から明らかなように、本発明品は水に入れるとずくに
溶解するが、対照品は１０分間撹拌しても抹茶の塊りが
残存し、完全には溶解しない。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）抹茶にサイクロデキストリンを配合したことを特
   徴とする保存性の改善された抹茶。
2. （２）抹茶にサイクロデキストリンと水を加えて混練し
   たのち混合物を噴霧乾燥することを特徴とする保存性の
   改善された抹茶の製法。
3. （３）抹茶１重量部あたりサイクロデキストリン０．１
   〜７重量部と水５〜２０重量部を加える特許請求の範囲
   第２項記載の方法。