JPH11146761A

JPH11146761A - グミキャンデイ組成物

Info

Publication number: JPH11146761A
Application number: JP9333585A
Authority: JP
Inventors: Norihiro Shigematsu; 典宏重松; Kenichi Ishiwatari; 健一石渡
Original assignee: Fancl Corp
Current assignee: Fancl Corp
Priority date: 1997-11-18
Filing date: 1997-11-18
Publication date: 1999-06-02
Anticipated expiration: 2017-11-18
Also published as: JP3724618B2

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】表面の溶解や濡れたりべたついたりしないタ
ンニン含有食品を含むグミキャンデイを提供すること。【解決手段】タンニン含有食品を含有し、ペクチンを
原材料の固形分当り０．２重量％以上１．０％重量％以
下含有するグミキャンデイ組成物。タンニン含有食品が
茶葉又は茶抽出エキスである。グミキャンデイは例えば
以下の様にして製造される。液糖に粉糖を加え、ＢＸ糖
度８０程度まで煮詰める。これに茶葉、又は茶エキス、
及び果汁、香料を所望の配合量で添加し、溶解させる。
別途、ゼラチンを熱水で溶解させてゼラチン溶液を調整
する。また、熱水で溶解させたペクチン溶液を調整して
おく。液糖に順次、ペクチン溶液、ゼラチン溶液を加
え、煮詰め、最終ＢＸ糖度７８〜８０に調整し、コーン
スターチで成型された型に流し込み、冷暗所で固める。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、タンニン含有食品
を含有するグミキャンデイ組成物、就中茶含有グミキャ
ンデイ組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】茶は元来、薬用植物に属しており、近
年、茶に含まれる体内調節機能を有する成分やその成分
の作用機構が明らかになってきた。中でも茶が含有して
いる植物性多価ポリフェノールは多くの生理活性作用を
持ち、殺菌効果、口臭予防効果、免疫強化、アレルギー
抑制作用、整腸効果が報告されているなど多くの生理活
性作用が見出されてきた（日本食品科学会誌 ;Vol.43,N
o.1,pp.91-97,1996 ;Vol.42,No.11,pp.952-958,1995・
食品工業 ;Vol.38,No.24,pp77-81,1995・）。このよう
な中で、従来の水、温湯、熱湯により抽出して飲用する
こと以外に、茶葉、もしくは茶葉の抽出エキスを様々な
食品に配合し、手軽に茶を摂取しようとする試みがなさ
れ、多くの茶含有食品が開発されている。中でもゼラチ
ンで固めたグミキャンデイは子供から大人まで受け入れ
やすい菓子であり、その食感は独特の弾力を持つことが
好まれていることもあり、茶葉、茶エキスを配合したグ
ミキャンデイを作ることが試みられている。

【０００３】一般的なグミキャンデイの製造方法は、液
糖と砂糖などの粉糖を混合加熱し、ＢＸ糖度８０付近ま
で濃縮した後、果汁、香料、クエン酸などの香味料を添
加混合し、さらに、前もって、熱水に加熱溶解させてお
いたゼラチン溶解液を加え撹拌後、コーンスターチで成
型した好みの型にゾル溶液を充填し、冷却することによ
り得られる。

【０００４】一方、茶はタンニンを多く含むことが特徴
である。乾燥茶葉中には平均１２％前後のタンニンが含
まれ、飲用目的で抽出した水溶液には乾燥物換算で０．
０５％程度のタンニンが含まれる。タンニンとは植物界
に広く分布する多数のフェノール性ヒドロキシル基を持
つ芳香属化合物の総称であり、マイナスに荷電している
ことが特徴である。よって、プラスに荷電している成分
を含む食品原料や食品組成物中では、タンニンとそれら
の成分が複合体を形成し、凝集反応を起こすことが知ら
れている（Foods & Food Ingred J Jpn;No.171,pp98-10
5,1997 ; J Agric Food Chem;Vol.44,No.1,pp80-85,199
6)。この凝集反応は皮革工業において皮革中のコラーゲ
ンと植物性多価フェノール類に含有されるタンニンを反
応させ、皮をなめす工程に利用されている反応である
（J Soc Leather Technol Chem;Vol.76,No.1,pp1-5,199
2）。さらに日本薬局方においては、ゼラチンの確認試
験において、タンニンとゼラチンの凝集反応を利用して
いるなど広く知られた反応である。食品分野において
は、この凝集反応を利用し甘味を持続させる技術（特開
平０２−２９１２３４）が開発されている。

【０００５】一方、このような複合体の形成防止技術と
しては、原材料中のタンニン含量を低下させた食品加工
技術（特開平０４−１３１０５０）、リン酸塩添加によ
る凝集防止技術（特公昭６３−２２７８０）ラクトフェ
リンを含有させることによる凝集防止技術特開平０８−
２６６２４９）が開発されている。また、サイクロデキ
ストリンにより包括した茶抽出物を食品に含有させた組
成物（特開平０３−１６８０４６）が開発されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】グミの持つ弾力のある
食感はゼラチン特有のものといってよい。カラギーナン
とカルシウム、カリウム、マグネシウム等の無機イオン
及びローカストビーンガムを反応させるとゼラチンと非
常に近い食感のゲルを作ることは公知の事実であるが、
味覚、製造工程の煩雑さなどの問題を抱えているためゼ
ラチンを凌駕するものではなく、やはりグミキャンデイ
の場合、ゼラチンを使用することが極めて一般的な技術
となる。

【０００７】グミキャンデイに使用されるゼラチンは、
その製法からアルカリ処理ゼラチン、および酸処理ゼラ
チンに大別されるが、いずれもゼラチンの等電点よりｐ
Ｈが酸性側においてプラス、アルカリ側においてマイナ
スに荷電している。このため、等電点が一般的にｐＨ５
付近にあるアルカリ処理ゼラチンやｐＨ８〜９にある酸
処理ゼラチンの場合、ｐＨ５より酸性側もしくはｐＨ８
〜９より酸性側であると、タンニンを含む食品、例えば
茶葉や茶抽出エキスを配合した場合、プラスのゼラチン
とマイナスのタンニンがゼラチンータンニン複合体を形
成し、凝集することによりゼラチンのゲル化を阻害す
る。このため、グミキャンデイの成形が困難となった
り、グミキャンデイの表面が経時的に溶解し、濡れたり
べたついたりするなど、製品性状を損ねる。また、グミ
キャンデイの場合、ゼラチンのゲル強度の向上、味質の
向上および静菌のため、クエン酸を添加しｐＨ３〜４に
保つことが行われるが、これもゼラチンの等電点より酸
性側になる一因となっており、ゼラチンータンニン複合
体を形成させる原因になっている。

【０００８】よって、茶葉、もしくは茶エキス等のタン
ニンを含有した食品を含むグミキャンデイを製造しよう
とする場合、従来法の様にゼラチンのみで成形しても、
品質的に性状が維持されたグミキャンデイを製造するの
は困難である。従って、本発明の解決するべき課題はゼ
ラチンのみで成形しても上記の問題が生じないような茶
葉、もしくは茶エキス等のタンニン含有食品を含むグミ
キャンデイを提供することである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明はタンニン
含有食品を含有し、ペクチンを原材料の固形分当り０．
２重量％以上１．０％重量％以下含有することを特徴と
するグミキャンデイ組成物である。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明においては、タンニン含有
食品を含有するグミキャンデイにおいてペクチンを配合
することを特徴とする。ペクチンは、エステル化度が５
０％以上のハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチン）、
５０モル％以下のローメトキシルペクチン（ＬＭペクチ
ン）に大別されるが、本発明の場合はＨＭペクチンを使
用するのが好ましい。ここでエステル化度とはメチルエ
ステル化されたカルボキシル基の全カルボキシル基に対
する割合をいう。ＨＭペクチンはＬＭペクチンとは異な
り、ゲル化に際し無機塩の共存を必要としないため味覚
に与える不要な原料の配合が必要ないこと、及びゲル化
時間が遅いため下記に示す本発明によるグミキャンデイ
の製造工程において適切なゾル保持時間を有することが
その理由である。ＨＭペクチンの配合量は、グミキャン
デイの原材料の固形分あたり、０．２重量％以上１．０
重量％以下である。なお、原材料とはゼラチンやペクチ
ンのようなゲル化剤以外のグミキャンディの成分を意味
する。ＨＭペクチンの配合量が０．２重量％未満である
と、タンニン含有食品を配合した際、ゼラチンータンニ
ン複合体の形成のためグミキャンデイのゼラチンによる
成型性が阻害され配合効果は期待できない。１．０重量
％より多くなるとペクチンの食感が出てしまい、ゼラチ
ン特有の弾力性が失われペクチン独特の粘りがあるゼリ
ー食感に近くなる。他のゲル化剤においては、０．２重
量％〜１．０重量％というわずかな配合で、ゼラチンの
食感を損ねることなく、ゼラチンータンニン複合体の凝
集を抑制することはできない。

【００１１】本発明におけるタンニン含有食品として
は、例えば茶やコーヒー豆が代表的である。茶は、生の
茶葉や、緑茶、紅茶、抹茶、ウーロン茶などの加工茶を
はじめ、杜仲茶、甜茶など茶として使用されているすべ
ての茶葉、またはこれらの茶葉から抽出されたエキスの
使用が可能である。茶エキスは水により抽出するのが好
ましく、熱水、冷水いずれの抽出でも良いが、効率良く
抽出するには、熱水抽出が好ましい。また、茶エキス
は、水抽出物そのものでも良く、また、それを乾燥させ
た乾燥物でも良い。コーヒー豆としてはその粉末もしく
は抽出エキスを使用することができる。

【００１２】本発明において、タンニン含有食品の配合
量については特に制限はなく、味覚、風味、配合目的と
の兼ね合いから適度な配合量を任意に決定すれば良い。
例えば原材料固形分当り５〜３０重量％添加することが
できる。また、通常使用する糖類は、一般的には、水飴
のような液糖に粉糖である砂糖を添加する場合が基本で
あるが、近年のダイエット、低カロリーなどの風潮から
糖アルコールを使用することも差し支えない。これら糖
類の配合量も特に制限はなく、目的に応じて決定するこ
とができ、例えば原材料固形分当り４０〜９０重量％添
加される。また、食品としての味覚調整のため、香料、
着色料、果汁、クエン酸などの成分を加えることも差し
支えない。

【００１３】ゼラチンは、一般的に原材料固形分当り４
重量％〜９重量％添加することが基本であるが、本発明
においても一般的な配合量で問題ない。ゼラチンは酸処
理ゼラチン、アルカリ処理ゼラチンのいずれを使用して
も差し支えない。

【００１４】本発明においてグミの製造工程の概要は例
えば以下の様になる。まず液糖に粉糖を加え、ＢＸ糖度
８０程度まで煮詰める。これに茶葉、又は茶エキス、及
び果汁、香料などを所望の配合量で添加し、溶解させ
る。別途、ゼラチンを熱水で溶解させてゼラチン溶液を
調整しておく。また、ペクチンは、熱水中で溶解させペ
クチン溶液を調整しておく。液糖に順次、ペクチン溶
液、ゼラチン溶液を加え、煮詰め、最終ＢＸ糖度７８〜
８０に調整する。これを、コーンスターチで成型された
型に流し込み、冷暗所で固めることにより製造される。

【００１５】本発明において、ＨＭペクチンがどの様な
機構でゼラチンータンニン複合体の形成を阻害するの
か、については不明であるが、ゼラチンとＨＭペクチン
が相補的な架橋構造を構成していることや、ＬＭペクチ
ンでは効果が見られないことから、メチルエステル基の
存在によるＨＭペクチン特異的な化学反応がおきている
ことも考えられる。

【００１６】

【実施例】以下に本発明の実施例、比較例を示す。

【００１７】実施例１次の処方でグミキャンデイを製造した。グミキャンデイ
の製造に当たっては、ブドウ糖液糖と砂糖を混合し煮詰
めＢＸ８０まで濃縮し、果汁、クエン酸を加え撹拌混合
した後、前もって調整しておいたゼラチン溶液、ペクチ
ン溶液を加え、最終ＢＸ７９に濃縮し調整した。その
後、コーンスターチの型に流し込み、２０度で１２時
間、冷却した。

【００１８】処方１甜茶エキスパウダー２０ｋｇブドウ糖液糖１００ｋｇ（固形分７０ｋｇ）砂糖１０ｋｇ果汁５ｋｇ（固形分２ｋｇ）クエン酸結晶１ｋｇ計１３６ｋｇ（原材料固形分計１０３ｋｇ）ゼラチン５．１５ｋｇ（原材料固形分当たり５％）ＨＭペクチン０．５１５ｋｇ（原材料固形分当たり０．５％）合計１４１．６６５ｋｇ

【００１９】処方２緑茶葉粉末２０ｋｇブドウ糖液糖１００ｋｇ（固形分７０ｋｇ）砂糖１０ｋｇ果汁５ｋｇ（固形分２ｋｇ）クエン酸結晶１ｋｇ計１３６ｋｇ（原材料固形分計１０３ｋｇ）ゼラチン５．１５ｋｇ（原材料固形分当たり５％）ＨＭペクチン０．５１５ｋｇ（原材料固形分当たり０．５％）合計１４１．６６５ｋｇ

【００２０】処方３甜茶エキス４０ｋｇ（固形分２０ｋｇ）ブドウ糖液糖１００ｋｇ（固形分７０ｋｇ）砂糖１０ｋｇ果汁５ｋｇ（固形分２ｋｇ）クエン酸結晶１ｋｇ計１５６ｋｇ（原材料固形分１０３ｋｇ）ゼラチン５．１５ｋｇ（原材料固形分当たり５％）ＨＭペクチン０．５１５ｋｇ（原材料固形分当たり０．５％）合計１６１．６６５ｋｇ

【００２１】処方４処方１においてＨＭペクチン０．０８２４ｋｇ（原材料固形分当た
り０．０８％）他同じ合計１４１．２３２４ｋｇ

【００２２】処方５処方２においてＨＭペクチン１．５４５ｋｇ（原材料固形分当た
り１．５％）他同じ合計１４２．６９５ｋｇ

【００２３】処方６処方２においてＨＭペクチン０ｋｇ他同じ合計１４１．１５０ｋｇ

【００２４】処方７処方３においてＨＭペクチン０ｋｇ他同じ合計１６１．１５０ｋｇ

【００２５】実施例２実施例１により製造した茶含有グミキャンデイを用いて
成型性、室温における保存性を調べた。

【００２６】処方１処方２処方３処方４処方５処方６処方７成型性 ◎ ○ ◎ △ ◎ △ △ 保存性 ◎ ◎ ○ × ○ × × 食感 ◎ ◎ ◎ △ △ △ △

【００２７】成型性：型だし直後の成型性 ◎：良好 ○：柔らかい △：不良 ×：成型できず保存性：グミキャンデイを個包装し、室温で１週間放置した時の性状 ◎：良好 ○：ややべたつく △：べたつく ×：形状維持困難食感：型だし直後の食感 ◎：良好 ○：ほぼ良好 △：違和感あり

【００２８】

【発明の効果】以上のように、ＨＭペクチン含量が０．
１％未満の処方４、及び、ＨＭペクチンを配合しない処
方６、７においては、成型性、保存性、食感は不十分で
ある。さらに、ＨＭペクチン含量が１％を超える処方５
においては、成型性、保存性は向上するものの、食感は
違和感あるものとなっている。本発明による処方１、
２、３はいずれも良好な成型性、保存性、食感を有す
る。本発明により、グミキャンデイに、茶葉、茶エキス
を含有した、成型性、保存性、食感に問題ない茶含有
グミキャンデイを提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ６１Ｋ 35/78 Ａ６１Ｋ 35/78 Ｃ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】タンニン含有食品を含有し、ペクチンを
原材料の固形分当り０．２重量％以上１．０％重量％以
下含有することを特徴とするグミキャンデイ組成物。
【請求項２】タンニン含有食品が茶葉または茶抽出エ
キスである請求項１のグミキャンデイ組成物。