JP3087078B2 - グミとその製造方法 - Google Patents

グミとその製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、ゼリー状の菓子であるグミ及びその製造方
法に関する。詳しくは、80℃程度でも保形性を有したグ
ミ及びその製造方法に関する。
背景技術 従来のグミは、水、砂糖、水飴、凝固を助けるクエン
酸等の酸、凝固剤、型に注入する際に急激な固化を防止
するためのクエン酸ナトリウム・酢酸ナトリウム等の緩
衝液、アップル・ペパーミント等のフレーバー、着色料
を混合させて製造されていた。そして、凝固剤として
は、水やフレーバー等を含めた原料の総重量の３〜19重
量％程度でゼラチンが使用されていた（特開平６−7070
4号公報参照）。
しかし、従来のグミでは、40〜45℃程度で、溶解し
て、その形状を維持することができなかった。そのた
め、真夏の炎天下等での雰囲気温度を80℃程度とした自
動販売機による販売等が行なえなかった。
なお、ここで、通常のゼリーで使用する凝固剤として
は、ゼラチンの他、寒天やペクチンが知られており、グ
ミの凝固剤として、これらの寒天やペクチンを使用する
ことが考えられる。
しかし、ゼラチンの代わりに寒天を使用する場合に
は、凝固を助けるクエン酸等の酸により、逆に凝固が妨
げられてしまう場合があった。
また、ゼラチンの代わりにペクチンを使用する場合に
は、耐熱性を発揮させることができる。しかし、触れる
と若干硬い弾力性があるものの、噛んだ際には、抵抗感
が少なく、噛み切る際に反発力のあるグミ特有の食感が
生じず、グミと言えなくなってしまう。
ちなみに、特開平５−68481号公報には、ゼラチンと
ペクチンとを併用したグミが開示されているが、このグ
ミは耐熱性を考慮したものでなく、２種類のグミをダブ
ルデポジッターで充填する際に相互に溶融しないよう
に、材質を単に変えるために併用しているだけである。
そのため、このようなグミでは、ペクチンの添加量がゼ
ラチンの20分の１以下の少量であって、45℃程度で溶解
してしまっていた。
本発明は、上述の課題を解決するものであり、食感の
低下を抑えて、高温状況下での保形性を有したグミを提
供することを目的とする。
そしてまた、高温状況下での保形性を有したグミに口
臭消臭剤としての柿の搾汁エキスを添加させる場合、食
感や見栄えを良好にして製造することができるグミの製
造方法を提供することを目的とする。
発明の開示 本発明に係るグミは、水、砂糖、水飴、酸、凝固剤、
緩衝液、フレーバー、着色料を混合させて製造するグミ
であって、 前記凝固剤として、ペクチンとゼラチンとが併用さ
れ、 前記ペクチンと前記ゼラチンとの添加量として、砂
糖、水飴、酸、凝固剤、及び、緩衝液からなる主要原料
の固形分の総重量に対し、ペクチンを1.9〜2.6重量％、
ゼラチンを１〜3.8重量％としていることを特徴とす
る。
前記グミには、口臭消臭剤を添加させても良い。口臭
消臭剤としては、消臭効果の高い柿の搾汁エキスが良
い。
本発明に係るグミでは、凝固剤として、ペクチンとゼ
ラチンとを併用し、それらの添加量として、砂糖、水
飴、酸、凝固剤、及び、緩衝液からなる主要原料の固形
分の総重量に対し、ペクチンを1.9〜2.6重量％、ゼラチ
ンを１〜3.8重量％としていることから、噛み切る際に
反発力のあるグミ特有の食感を維持して、80℃程度での
保形性を確保することができる。
なお、ペクチンの添加量として、1.9重量％未満とす
ると、耐熱性が低下し、また、2.6重量％を超えると硬
くなって弾力性が無くなり、グミとして適さなくなって
しまう。
また、ゼラチンの添加量として、１重量％未満とする
と、硬くなって弾力性が無くなり、また、3.8重量％を
超えると、水分を多く必要とするため、軟らかくなり過
ぎ、共に、グミとしての食感が無くなってしまう。
そして、口臭消臭剤を添加させる場合には、グミを口
に含めば口臭消臭作用を発揮させることができる。
特に、口臭消臭剤として、柿の搾汁エキスを混入させ
る場合には、消臭効果が高くなる。
なお、柿の搾汁エキスとしては、特公平３−61457号
公報に例示されており、富有柿、平核無柿、蜂屋種柿、
渋柿等の未熟な果実の搾汁液自体（未熟柿の果実10Kgを
圧搾機にかければ、5Kg得られる）、あるいは、その搾
汁液から糖分を除去した無糖搾汁液自体、あるいは、そ
れらを脱水した搾汁粉末が例示できる。
そして、口臭消臭剤として、柿の搾汁エキスを使用す
る場合には、水、酸の一部、緩衝液、砂糖、水飴、ペク
チンを混合溶解させた後、その溶解液に搾汁エキスを添
加させ、搾汁エキスを撹拌させた後に、さらに、酸の残
部、着色料、フレーバー、及び、ゼラチンを溶解させ
て、製造すれば、グミに柿の搾汁エキスが添加されてい
ても、食感や見栄えを良好にして製造することができ
る。
ちなみに、通常のグミの製造方法と同様に、水、酸、
緩衝液、砂糖、水飴、を混合溶解させ、凝固剤としてペ
クチンとゼラチンとを入れた後、着色料やフレーバーと
ともに、柿の搾汁エキスを入れた場合には、繊維状の異
物（柿の搾汁エキス内に含まれるタンニン等の成分とゼ
ラチンのタンパク質との反応物と考えられる）が多数溶
解液内に発生し、80℃程度での保形性は維持できるもの
の、食感や見栄えを低下させていた。
しかしながら、本発明のグミの製造方法では、ゼラチ
ンを混合させる前、すなわち、水、酸の一部、緩衝液、
砂糖、水飴、ペクチンを混合溶解させたその溶解液に、
柿の搾汁エキスを撹拌させて、タンニン等の成分を分散
させて希釈しているため、その後にゼラチンのタンパク
質が混入されても、繊維状の異物が生じ難くなり、製造
したグミの食感や見栄えの低下を防止できる。
発明を実施するための最良の形態 実施形態のグミでは、次の表１の原料を使用する。
上記原料でグミを製造する場合には、下記１〜７の工
程を経て行なう。
1.溶解釜に、Ａの水を入れ、さらに、Ａのクエン酸及び
クエン酸ナトリウムを添加して、溶解する。
2.その後、Ｂのペクチンのダマができないように、Ｂの
ペクチンとＢの砂糖とを粉末状態で予め混合しておい
て、溶解釜に混入させる。なお、ペクチンとしては、後
工程で型に注入する際、60℃程度での充填時間を30分程
度確保できるように、凝固のゆっくりしたGENU社製のAS
Confectioneryを使用する。
3.溶解釜内で、溶液が煮沸するまで撹拌しながらゆっく
り加熱し、煮沸したならば、１〜２分間煮沸させて、ペ
クチン（AS Confectionery）を完全に溶解させる。
4.ついで、溶液が冷えすぎないように、Ｃの砂糖を添加
して煮沸溶解し、さらに、水飴を添加する。
5.溶液が107℃程度に昇温されたならば、Ｄの口臭消臭
剤としての柿の搾汁エキス（実施形態では、10kgの果実
を圧搾機にかけて抽出した搾汁液を使用している）を入
れて撹拌し、さらに昇温し、110℃程度になったなら
ば、加熱を止める。
6.そして、Ｅのクエン酸水溶液を添加するとともにＥの
ゼラチン水溶液（ゼラチン1Kgを1.5Kgの水で溶解したも
の）を添加し、さらに、着色料としての紅花の黄色色素
とくちなしの青色色素、フレーバーとしてのアップルと
ペパーミント、を順次添加して、混合撹拌する。
7.その後、90℃程度まで冷却したならば、スターチモー
ルドに分注し、60℃を維持してスターチモールドごと乾
燥室で12時間乾燥させる。さらに、常温で36時間冷却さ
せて、オイルコーティングとオブラートコーティングと
を行なって包装すれば、グミを製造することができる。
このように製造したグミでは、日持ちを考慮して、Br
ix糖度を81〜86（上記配合量で製造したグミでは82.5で
ある）とすることが望ましい。Brix糖度が81未満となれ
ば、カビ発生の虞れが生ずるとともに軟らか過ぎ、ま
た、Brix糖度が86を超えれば、硬くなり過ぎて、共にグ
ミとしての食感が低下してしまうからである。
また、製造したグミは、凝固時間を考慮して、PH値を
3.5〜3.8（上記配合量で製造したグミでは3.55である）
とすることが望ましい。PH値が3.5未満では凝固が早ま
り過ぎて分注を行ない難く、PH値が3.8を超えれば凝固
しなくなってしまうからである。
そして、このように製造したグミは、噛み切る際に反
発力のあるグミ特有の食感を維持して、80℃程度での保
形性を確保することができる（実施形態の場合のグミで
は、80℃程度で軟化し始め、100℃程度で溶解した）。
また、製造したグミには、口臭消臭剤としての柿の搾
汁エキスが添加されているため、口に含めば口臭消臭作
用を発揮させることができる。
勿論、口臭消臭剤として柿の搾汁エキスが添加されて
いても、グミの製造過程において、ゼラチンを混合させ
る前、すなわち、水、酸の一部、緩衝液、砂糖、水飴、
ペクチンを混合溶解させたその溶解液に、柿の搾汁エキ
スを混合撹拌させて、タンニン等の成分を分散させて希
釈しているため、その後にゼラチンのタンパク質が混入
されても、繊維状の異物が生じ難くなり、製造したグミ
の食感や見栄えの低下を防止できる。
なお、実施形態では、柿の搾汁エキスとして、搾汁液
自体を使用したが、糖分を除去した無糖搾汁液を使用し
たり、あるいは、搾汁液や無糖搾汁液を脱水させた搾汁
粉末を使用しても良い。搾汁粉末を使用する場合には、
水に溶解させて10重量％程度の水溶液として使用する。
また、口臭消臭剤としては、柿の搾汁エキスの消臭効
果より劣るが、フラボノイド系のものや茶葉エキスを使
用しても良い。
そして、ペクチンとゼラチンの添加量を種々変えて製
造した結果、ペクチンの添加量は、砂糖、水飴、酸、凝
固剤、及び、緩衝液からなる主要原料の固形分の総重量
に対し、1.9〜2.6重量％が良いことが解った。1.9重量
％未満とすると、耐熱性が低下し、また、2.6重量％を
超えると硬くなって弾力性が無くなり、グミとして適さ
なくなったからである。
そしてまた、ゼラチンの添加量は、砂糖、水飴、酸、
凝固剤、及び、緩衝液からなる主要原料の固形分の総重
量に対し、１〜3.8重量％が良いことが解った。１重量
％未満とすると、硬くなって弾力性が無くなり、また、
3.8重量％を超えると、水分を多く必要とするため、軟
らかくなり過ぎ、共に、グミとしての食感が無くなった
からである。
また、使用するペクチンとして、60℃程度での充填時
間を30分程度確保できるように、凝固のゆっくりしたGE
NU社製のAS Confectioneryを使用しているため、スター
チモールドへの分注に時間がかかっても、凝固せずに分
注することができ、大量生産に適することとなる。
なお、実施形態では、凝固を助けるために使用する酸
として、クエン酸を例示したが、クエン酸の他に、リン
ゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸、酢酸、食
酢等の有機酸が例示できる。そして、それらの添加量
は、分注を完了させるまでに溶液が凝固せずに、また、
必ず溶液が凝固するように、製造したグミのPH値が3.5
〜3.8となるように添加する。既述したように、PH値が
3.5未満では凝固が早まり過ぎて分注を行ない難く、PH
値が3.8を超えれば凝固しなくなってしまうからであ
る。
また、実施形態では、緩衝液として、クエン酸ナトリ
ウムを例示したが、他に、酢酸ナトリウム等が例示でき
る。
産業上の利用可能性 以上のように、本発明に係るグミでは、80℃程度の雰
囲気下でも、保形性を有し、有用である。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平５−68481（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−30548（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−155957（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−87562（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−116891（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/05 - 1/09 A23G 1/00 - 9/30

Claims (4)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】水、砂糖、水飴、酸、凝固剤、緩衝液、フ
    レーバー、着色料を混合させて製造するグミであって、 前記凝固剤として、ペクチンとゼラチンとが併用され、 前記ペクチンと前記ゼラチンとの添加量として、砂糖、
    水飴、酸、凝固剤、及び、緩衝液からなる主要原料の固
    形分の総重量に対し、ペクチンを1.9〜2.6重量％、ゼラ
    チンを１〜3.8重量％としていることを特徴とするグ
    ミ。
  2. 【請求項２】前記グミに口臭消臭剤が添加されているこ
    とを特徴とする請求項１記載のグミ。
  3. 【請求項３】前記口臭消臭剤が柿の搾汁エキスであるこ
    とを特徴とする請求項２記載のグミ。
  4. 【請求項４】水、砂糖、水飴、酸、凝固剤としてのペク
    チンとゼラチン、緩衝液、フレーバー、着色料、口臭消
    臭材としての柿の搾汁エキス、を混合させて製造すると
    ともに、前記ペクチンと前記ゼラチンとの添加量とし
    て、砂糖、水飴、酸、凝固剤、及び、緩衝液からなる主
    要原料の固形分の総重量に対し、ペクチンを1.9〜2.6重
    量％、ゼラチンを１〜3.8重量％としたグミの製造方法
    であって、 前記水、酸の一部、緩衝液、砂糖、水飴、ペクチンを混
    合溶解させた後、該溶解液に前記搾汁エキスを混合さ
    せ、前記搾汁エキスを撹拌させた後に、さらに、前記酸
    の残部、着色料、フレーバー、及び、前記ゼラチンを溶
    解させて、製造することを特徴とするグミの製造方法。
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