ITUB20159131A1 - Procedimento per il consolidamento di un prodotto edibile fluido - Google Patents

Procedimento per il consolidamento di un prodotto edibile fluido Download PDF

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Roberto Zini
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Description

DESCRIZIONE
"PROCEDIMENTO PER IL CONSOLIDAMENTO DI UN PRODOTTO EDIBILE
FLUIDO"
CAMPO TECNICO
La presente invenzione riguarda un procedimento per il consolidamento di un prodotto edibile fluido e il prodotto edibile consolidato ottenuto mediante tale procedimento .
TECNICA PREESISTENTE
Come è noto la consistenza fluida di taluni prodotti edibili, quali 1'aceto balsamico, i succhi di frutta, le salse e simili è una caratteristica fisica intrinseca del prodotto edibile stesso .
Uno scopo della presente invenzione è quello di rendere disponibile un prodotto edibile , che normalmente e/ o naturalmente si presenta allo stato fluido, in forma solida , conferendogli , ad esempio, una forma impugnabile stabile e, ad esempio, sia reso grattugiabile e/ o lavorabile in scaglie come un formaggio stagionato e, ad esempio, possa sciogliersi a contatto con cibi caldi.
Tali scopi sono raggiunti dalle caratteristiche dell' invenzione riportate nella rivendicazione indipendente .
Le rivendicazioni dipendenti delineano aspetti preferiti e/o particolarmente vantaggiosi dell' invenzione .
ESPOSIZIONE DELL'INVENZIONE
L'invenzione , particolarmente, rende disponibile un procedimento per il consolidamento di prodotti edibili fluidi comprendente le fasi di:
aggiungere una guantità determinata di una sostanza addensante edibile ad un prodotto edibile fluido per l'ottenimento di una miscela edibile;
agitare la miscela;
riscaldare la miscela in agitazione continua fino ad un predeterminato primo valore di temperatura, in cui il primo valore di temperatura è determinato sulla base di (e, ad esempio corrisponde ad) una temperatura di fusione della sostanza addensante ;
mantenere la miscela in agitazione continua al primo valore di temperatura per un determinato periodo di tempo compreso tra 30 secondi e 90 secondi, ad esempio 60 secondi;
raffreddare la miscela in agitazione continua fino ad un predeterminato secondo valore di temperatura minore del primo valore di temperatura e maggiore della temperatura ambiente ;
interrompere 1'agitazione della miscela; e solidificare la miscela raffreddando la stessa fino ad un terzo valore di temperatura minore del secondo valore di temperatura e minore o uguale alla temperatura ambiente.
Grazie a tale soluzione è possibile rendere solido (a tutta massa) e asciutto (non gelatinoso) un prodotto che naturalmente e/o generalmente si trova in forma liquida o fluida, senza intaccarne nella sostanza le caratteristiche organolettiche e di colore, permettendo, quindi, di poter maneggiare e lavorare il prodotto edibile consolidato in modo differente rispetto a quanto è usuale per tale prodotto, ad esempio permettendone la grattugiabilità e/o la riduzione in scaglie.
Inoltre, grazie a tale soluzione il prodotto edibile consolidato rimane solido in condizioni di temperatura ambiente e può essere sciolto nuovamente ad esempio innalzandone la temperatura, come a seguito della disposizione su un cibo caldo o 1'inserimento in una fonte di calore.
Ad esempio, 1'agitazione della miscela edibile può essere effettuata mediante un mixer, ad esempio un mixer industriale dotato di pale rotanti attivabili in rotazione da un attuatone comandato da una centralina di controllo opportunamente programmabile (ad esempio nei tempi di rotazione, nelle fasi di accensione e spegnimento, nella velocità di rotazione, eccetera).
Il mixer può inoltre comprendere elementi riscaldanti e mezzi di controllo della temperatura della miscela e dei mezzi riscaldanti opportunamente programmabili per 1'esecuzione del ciclo di produzione desiderato e, quindi, per riscaldare fino al primo valore di temperatura suddetto e mantenere riscaldata a tale primo valore di temperatura per il periodo di tempo determinato e raffreddare fino al secondo valore di temperatura la miscela edibile.
Secondo un aspetto dell'invenzione, il procedimento comprende una fase di dare una forma (cd. fase di formatura) alla miscela edibile una volta interrotta 1'agitazione della stessa e prima della completa solidificazione della miscela stessa.
Ad esempio la fase di dare una forma è realizzata mediante colaggio della miscela in uno stampo per il colaggio.
Ad esempio lo stampo di colaggio può essere uno stampo in silicone alimentare, o ad esempio potrebbe essere anche uno stampo in acciaio, o in plastica
Vantaggiosamente, lo stampo di colaggio può essere associato a mezzi di raffreddamento, ad esempio un circuito di raffreddamento che avvolge lo stampo di colaggio o una vasca o un ambiente di raffreddamento in cui lo stampo di colaggio viene inserito o in cui viene fatto transitare.
Preferibilmente, la fase di dare la forma viene eseguita tramite un mezzo formatore (stampo di colaggio) preraffreddato ad una temperatura minore della temperatura ambiente e, preferibilmente, minore di 0°C.
In tal modo nella miscela edibile in solidificazione si forma una pellicola esterna che ne migliora le proprietà e ne facilita 1'estrazione dal mezzo formatore.
In alternativa al colaggio sono possibili altre tecniche di formatura, come ad esempio 1'iniezione.
Un aspetto dell'invenzione, inoltre, può prevedere che il procedimento comprenda la ulteriore fase di rivestire 1'intera superficie esposta della miscela edibile solidificata con una sostanza di rivestimento alimentare edibile. In pratica, la miscela edibile solidificata viene incapsulata in tale sostanza di rivestimento alimentare edibile, ad esempio colorante e/o trasparente, preferibilmente insapore. Ad esempio la sostanza di rivestimento potrebbe essere un prodotto appositamente studiato per la decorazione e protezione degli alimenti, ad esempio del tipo di prodotti della serie Airbrush Chock, di produzione Lesepidado.
In particolare sono state effettuate prove di rivestimento con il prodotto Airbrush Chock Mat Marrone AF 60g, sigla 46A12002 e con il prodotto Airbrush Chock Mat Skyblue AF 60g, sigla 131136. Si è verificato che il dosaggio massimo per ottenere un buon rivestimento è di 19 grammi per ciascun chilogrammo di prodotto colato , ma sono stati ottenuti ottimi risultati anche a dosaggi inferiori , tra i 10 ed i 12 grammi / kg.
Il rivestimento può essere realizzato per immersione della miscela solidificata in un bagno di tale sostanza di rivestimento o, in alternativa, può essere realizzato per spruzzata della sostanza di rivestimento sulla intera superficie esposta della miscela solidificata (o una parte della stessa) o, in alternativa, può essere realizzato mediante passaggio sotto un velo di prodotto realizzato mediante una campana o una vela.
La sostanza di rivestimento comprende o è costituita da, ad esempio, una sostanza impermeabile ai gas.
Il rivestimento della miscela solidificata permette di arricchire ed impreziosire 1'estetica della stessa a piacimento, di variarne la lucentezza o 1'opacità a piacimento, aumentarne la conservazione nel tempo e/o trattenere al suo interno le caratteristiche organolettiche, in particolare il profumo volatile, prima del suo utilizzo.
Vantaggiosamente, il prodotto edibile fluido può essere costituito da un prodotto edibile fluido scelto nel gruppo costituito da: aceto balsamico, succo di frutta o verdura e salse.
Ad esempio, 1'aceto balsamico può presentare le seguenti caratteristiche :
ingredienti: mosto d'uve cotto e aceto di vino;
densità: 1.10-1.35 g/ml;
acidità: 4-7 g / lOOg di acido acetico equivalente;
pH: 2.5-3.5.
Tra i succhi di frutta, ad esempio, è possibile includere i succhi di frutta non grattugiabile naturalmente, come ad esempio gli agrumi (es. limone, mandarino, arancio, lime, ecc), il mango, ecc...
Tra le salse è possibile includere gualsiasi tipo di salsa da cucina, come il pesto genovese, paprika, curry, miele, ecc...
Non si esclude, ad esempio di poter ampliare il gruppo ad altre sostanze fluide.
Vantaggiosamente, la sostanza addensante è costituita da una sostanza addensante scelta nel gruppo costituito da: agar agar, gomma xantano, konjak, pectina (low/high/medium, da limone, da mela), alginato, gomma arabica, carragenine, cellulosa, gelatina animale e amido di mais.
La determinata guantità di sostanza addensante ad esempio è compresa tra 10% e 20% in peso rispetto al peso della miscela edibile.
In tal modo è possibile ottenere la consistenza desiderata dalla miscela edibile solidificata, ad esempio che permette la grattugiabilità della stessa.
Un esempio preferito del procedimento prevede di utilizzare come prodotto edibile fluido 1'aceto balsamico, come addensante 1'agar agar, di settare come primo valore di temperatura un valore compreso tra 85°C e 90°C e come secondo valore di temperatura un valore compreso tra 30°C e 45°C.
Un aspetto ulteriore dell'invenzione rende disponibile un prodotto edibile solidificato ottenuto mediante il procedimento sopra descritto .
Un aspetto ancora dell' invenzione prevede che un prodotto edibile solidificato comprenda una miscela di aceto balsamico e agar agar, ad esempio in percentuale compresa tra il 10% e 20% in peso rispetto al peso complessivo della miscela.
Inoltre , un ulteriore aspetto dell'invenzione può prevedere un apparato per il consolidamento di prodotti edibili fluidi comprendente :
mezzi per aggiungere una guantità determinata di una sostanza addensante edibile ad un prodotto edibile fluido per l'ottenimento di una miscela;
mezzi per agitare la miscela;
mezzi per riscaldare la miscela in agitazione continua fino ad un predeterminato primo valore di temperatura, in cui il primo valore di temperatura è determinato sulla base di una temperatura di fusione della sostanza addensante;
mezzi per mantenere la miscela in agitazione continua al primo valore di temperatura per un determinato periodo di tempo compreso tra 30 secondi e 90 secondi;
mezzi per raffreddare la miscela in agitazione continua fino ad un predeterminato secondo valore di temperatura minore del primo valore di temperatura e maggiore della temperatura ambiente ;
mezzi per interrompere 1'agitazione della miscela; e
mezzi per solidificare la miscela raffreddando la stessa fino ad un terzo valore di temperatura minore del secondo valore di temperatura e minore o uguale alla temperatura ambiente.
I mezzi per agitare la miscela edibile possono comprendere il suddetto mixer.
Secondo un aspetto dell'invenzione, 1'apparato può comprendere mezzi per dare una forma alla miscela edibile una volta interrotta 1'agitazione della stessa e prima della solidificazione della miscela stessa.
Ad esempio i mezzi per dare una forma comprendono mezzi per realizzare il colaggio della miscela, ancora calda e semifluida, nello stampo per il colaggio suddetto.
Un aspetto dell'invenzione , inoltre, può prevedere che 1'apparato comprenda anche mezzi per rivestire 1'intera superficie esposta della miscela edibile solidificata con una sostanza di rivestimento alimentare edibile.
Ad esempio i mezzi per rivestire comprendono una vasca in cui è presente un bagno di una sostanza di rivestimento o, in alternativa, un aerografo per la spruzzatura della sostanza di rivestimento sulla intera superficie esposta della miscela solidificata (o una parte della stessa) o, in alternativa, una campana o una vela.
ESEMPI
Un primo esempio è stato fatto su un campione 1 così formulato :
prodotto edibile fluido : aceto balsamico (ad esempio densità 1.26 g/ml , acidità 6.84 g / lOOg di acido acetico eguivalente e pH 2.8);
sostanza addensante : pectina (ad esempio low) al 20% peso / peso della miscela.
Si ottiene una miscela solidificata che presenta: colorazione : un marcato viraggio del colore dell'aceto balsamico verso il colore marrone;
aroma : leggera perdita di flavou, off-flavor di natura oleosa;
aspetto : opaco (senza rivestimento della sostanza di rivestimento) ;
consistenza : struttura molto rigida, perfettamente grattugiabile .
Fusibilità: tende a sciogliersi su pietanze calde sopra i 40 °C .
Un secondo esempio è stato fatto su un campione 2 così formulato :
prodotto edibile fluido : aceto balsamico (ad esempio densità 1.26 g/ml , acidità 6.84 g / lOOg di acido acetico eguivalente e pH 2.8);
sostanza addensante : pectina (di limone) al 20% peso / peso della miscela.
Si ottiene una miscela solidificata che presenta: colorazione : un viraggio del colore dell'aceto balsamico verso un colore a tonalità più chiara rispetto a quello di partenza;
aroma: leggera perdita di flavou, assenza di off-flavor; aspetto: lucido (senza rivestimento della sostanza di rivestimento) , ovvero più lucido del campione 1; consistenza : buona grattugiabilità .
Fusibilità: tende a sciogliersi su pietanze calde sopra i 40 °C.
Un terzo esempio è stato fatto su un campione 3 così formulato :
prodotto edibile fluido : aceto balsamico (ad esempio densità 1.26 g/ml, acidità 6.84 g / lOOg di acido acetico equivalente e pH 2.8);
sostanza addensante : pectina (di mele) al 20% peso / peso della miscela.
Si ottiene una miscela solidificata che presenta: colorazione : un viraggio del colore dell'aceto balsamico verso un colore a tonalità più chiara rispetto a quello di partenza;
aroma: leggera perdita di flavou, assenza di off-flavor; aspetto: lucido (senza rivestimento della sostanza di rivestimento) , ovvero più lucido del campione 1; consistenza : buona grattugiabilità .
Fusibilità: tende a sciogliersi su pietanze calde sopra i 40 °C .
Un quarto esempio è stato fatto su un campione 4 così formulato :
prodotto edibile fluido : aceto balsamico (ad esempio densità 1.26 g/ml , acidità 6.84 g / lOOg di acido acetico eguivalente e pH 2.8);
sostanza addensante : agar agar al 10% peso / peso della miscela .
Si ottiene una miscela solidificata che presenta: colorazione : un viraggio del colore dell'aceto balsamico sostanzialmente impercettibile ;
aroma: leggera perdita di flavou, assenza di off-flavor; aspetto: lucido (senza rivestimento della sostanza di rivestimento) , ovvero più lucido (e scuro) rispetto ai campioni 1,2 e 3;
consistenza : struttura rigida, perfettamente grattugi abile. Fusibilità: tende a sciogliersi su pietanze calde sopra i 40 °C.
Un quinto esempio è stato fatto su un campione 5 cosi formulato :
prodotto edibile fluido : aceto balsamico (ad esempio densità 1.26 g/ml, acidità 6.84 g / lOOg di acido acetico equivalente e pH 2.8);
sostanza addensante : agar agar al 15% peso / peso della miscela .
Si ottiene una miscela solidificata che presenta: colorazione : un viraggio del colore dell'aceto balsamico sostanzialmente impercettibile ;
aroma: leggera perdita di flavor, assenza di off-flavor; aspetto: lucido (senza rivestimento della sostanza di rivestimento) , ovvero più lucido (e scuro) rispetto ai campioni 1,2 e 3;
consistenza : struttura rigida, perfettamente grattugi abile. Fusibilità: tende a sciogliersi su pietanze calde sopra i 40 °C .
Un sesto esempio è stato fatto su un campione 6 così formulato :
prodotto edibile fluido : aceto balsamico (ad esempio densità 1.26 g/ml , acidità 6.84 g / lOOg di acido acetico eguivalente e pH 2.8);
sostanza addensante : agar agar al 20% peso / peso della miscela .
Si ottiene una miscela solidificata che presenta: colorazione : un viraggio del colore dell'aceto balsamico sostanzialmente impercettibile ;
aroma: leggera perdita di flavou, assenza di off-flavor; aspetto: lucido (senza rivestimento della sostanza di rivestimento) , ovvero più lucido (e scuro) rispetto ai campioni 1,2 e 3;
consistenza: struttura rigida, perfettamente grattugiabile. Fusibilità: tende a sciogliersi su pietanze calde sopra i 40 °C.
Il campione 5 è guello che ha dato i risultati migliori.
Come agar agar è stato utilizzato un tipo di prodotto agar agar la cui temperatura di fusione è 85° C e la temperatura di gelifreazione è compresa tra 32-43°C, preferibilmente tra 35e 43°C.
1/invenzione così concepita è suscettibile di numerose modifiche e varianti tutte rientranti nell'ambito del concetto inventivo.
Inoltre tutti i dettagli sono sostituibili da altri elementi tecnicamente eguivalenti.
In pratica i materiali impiegati, nonché le forme e le dimensioni contingenti, potranno essere gualsiasi a seconda delle esigenze senza per guesto uscire dall'ambito di protezione delle seguenti rivendicazioni.

Claims (11)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Un procedimento per il consolidamento di prodotti edibili fluidi comprendente le fasi di: aggiungere una guantità determinata di una sostanza addensante edibile ad un prodotto edibile fluido per l'ottenimento di una miscela; agitare la miscela; riscaldare la miscela in agitazione continua fino ad un predeterminato primo valore di temperatura, in cui il primo valore di temperatura è determinato sulla base di una temperatura di fusione della sostanza addensante; mantenere la miscela in agitazione continua al primo valore di temperatura per un determinato periodo di tempo compreso tra 30 secondi e 90 secondi; raffreddare la miscela in agitazione continua fino ad un predeterminato secondo valore di temperatura minore del primo valore di temperatura e maggiore della temperatura ambiente; interrompere 1'agitazione della miscela; e solidificare la miscela raffreddando la stessa fino ad un terzo valore di temperatura minore del secondo valore di temperatura e minore o uguale alla temperatura ambiente.
  2. 2. Il procedimento secondo la rivendicazione 1, che comprende una fase di dare una forma alla miscela una volta in terrotta 1'agitazione della stessa e prima della solidificazione della miscela stessa.
  3. 3. Il procedimento secondo la rivendicazione 2, in cui la fase di dare una forma è realizzata mediante colaggio della miscela in uno stampo per il colaggio.
  4. 4. Il procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, che comprende la ulteriore fase di rivestire l<f>intera superficie esposta della miscela solidificata con una sostanza di rivestimento alimentare edibile.
  5. 5. Il procedimento secondo la rivendicazione 4, in cui il rivestimento è realizzato per immersione della miscela solidificata in un bagno di una sostanza di rivestimento.
  6. 6. Il procedimento secondo la rivendicazione 4, in cui il rivestimento è realizzato per spruzzata della sostanza di rivestimento sulla intera superficie esposta della miscela solidificata.
  7. 7. Il procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni da 4 a 6, in cui la sostanza di rivestimento comprende una sostanza impermeabile ai gas.
  8. 8. Il procedimento secondo una qualunque delle rivendicazioni precedenti, in cui il prodotto edibile fluido è costituito da un prodotto edibile fluido scelto nel gruppo costituito da: aceto balsamico, succo di frutta o verdura e salse.
  9. 9. Il procedimento secondo una qualunque delle rivendica zioni precedenti , in cui la sostanza addensante è costituita da una sostanza addensante scelta nel gruppo costituito da: agar agar , gomma xantano, konjak, pectina, alginato, gomma arabica, carragenine , cellulosa, gelatina animale e amido di mais .
  10. 10 . Il procedimento secondo una gualungue delle rivendicazioni precedenti , in cui la determinata guantità di sostanza addensante è compresa tra 10% e 20% in peso rispetto al peso della miscela.
  11. 11 . Il procedimento secondo una gualungue delle rivendicazioni precedenti , in cui il prodotto edibile fluido è aceto balsamico, 1' addensante è agar agar, il primo valore di temperatura è compreso tra 85°C e 90°C e il secondo valore di temperatura è compreso tra 30°C e 45°C.
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