CN101816400B - 烟熏腊肉调料及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烟熏腊肉调料，包括酒、生姜末、大蒜末、花椒、桔皮粉、葡萄糖、酒石酸、次磷酸钠和异维生素C钠，异维生素C钠、次磷酸钠和桔皮粉均具有抗氧化作用，与酒石酸配合其抗氧化性能更佳，次磷酸钠还可抑制肉毒梭菌，几者复配可作为亚硝酸盐替代品，消除原料肉的异味，增加盐分的渗透.促进肉制品成熟风味的形成，肉制品经常规方法熏制后依旧黏度高弹性好，进一步使肉品在低盐含量条件下抗菌性及脂质抗氧化性高，具有优异的保藏稳定性，所含生姜末、大蒜末、花椒及葡萄糖用量适当，与其余物料协同作用形成浑然一体的独特香味，且香味醇郁，口感极佳；采用本发明方法使用所述烟熏腊肉调料，使制得的肉品口感及品质更佳。
Description
技术领域
本发明涉及调味料，具体涉及一种烟熏腊肉调料及其使用方法。
背景技术
烟熏腊肉是将新鲜肉用食盐、香料等腌制后，再经过烟熏烘烤等步骤加工而成的具有浓郁风味的肉制品，其历史已经非常悠久。在没有冷藏和包装技术的过去，大量使用盐和降低产品的含水量，是延长肉品保藏期的必要措施。而如今随着消费水平的提高，烟熏腊肉因其独特香气，已经成为款待宾朋、馈赠亲友必不可少的美食制品。作为商业品销售的烟熏腊肉，价格昂贵，且为了保证肉质色泽和口感，多数添加有亚硝酸盐，食用安全性难以考证，制约了消费。
因此，自制烟熏腊肉越来越成为普通老百姓的优先选择。烟熏腊肉在熏制之前需要用作料进行腌渍，作料的配比及种类选择对烟熏腊肉风味有着至关重要的影响。若配比不当，作料味会掩盖肉质本身的香味，难以同肉质本身及烟熏的味道相辅相成，食用者除了能够感觉到香料味道之外，常常会觉得肉质干涩，而不具有其应有的鲜香醇郁的口感，食之无法下咽。
并且，腊肉贮藏的稳定性也较大程度地受到作料组成影响，尤其是低盐腊肉，制作过程中添加剂的选择是肉品口感好坏及抗氧化性能优异与否的关键。
需要克服所述缺陷，提供一种烟熏腊肉调料，用其腌渍过的腊肉鲜香醇郁，肉质细嫩，组织的黏度高弹性好，肉品保藏过程中抗菌性及脂质抗氧化性高。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的之一是提供一种烟熏腊肉调料，用其腌渍过的腊肉鲜香醇郁，肉质细嫩，组织的黏度高弹性好，肉品保藏过程中抗菌性及脂质抗氧化性高。
本发明的烟熏腊肉调料，按重量份包括：包括香料10-15份、辅料2-4份和50-55℃的酒4-6份；所述香料、辅料与酒分别包装；香料按重量份包括生姜末1-2份、大蒜末1-2份、花椒3-5份、桔皮粉2-3份和葡萄糖2-3份；辅料按重量份包括酒石酸1-2份、次磷酸钠0.5-1份和异维生素C钠0.5-1份。
进一步，按重量份包括：包括香料15份、辅料3份和55℃的酒6份；香料按重量份包括生姜末2份、大蒜末1份、花椒5份、桔皮粉3份和葡萄糖2份；辅料按重量份包括酒石酸2份、次磷酸钠0.5份和异维生素C钠1份。
本发明的目的之二是提供所述烟熏腊肉调料的使用方法，是将鲜肉切成所需大小的条状后，按每50kg鲜肉上涂抹3.5-4kg所述烟熏腊肉调料的比例，先将酒与辅料混合均匀并涂抹于肉条上，再将香料用小火炒干并趁热涂抹于肉条即可。
本发明的有益效果是：本发明的烟熏腊肉调料，配方独特，用料科学，所含异维生素C钠、次磷酸钠和桔皮粉均具有抗氧化作用，与酒石酸配合其抗氧化性能更佳，次磷酸钠还可抑制肉毒梭菌，几者复配可作为亚硝酸盐替代品，消除原料肉的异味，增加盐分的渗透.促进肉制品成熟风味的形成，同时使肉制品经常规方法熏制后依然能够保持黏度高弹性好的特点，提高肉品品质，进一步使肉品在低盐含量条件下抗菌性及脂质抗氧化性高，具有优异的保藏稳定性，所含生姜末、大蒜末、花椒及葡萄糖用量适当，与异维生素C钠、次磷酸钠和桔皮粉协同作用形成浑然一体的独特香味，且香味醇郁，风味独特，口感极佳。
采用本发明方法使用所述烟熏腊肉调料，使制得的肉品口感及品质更佳。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例一：
本实施例的烟熏腊肉调料，包括香料10份、辅料2份和50℃的酒4份；香料、辅料与酒分别包装；香料按重量份包括生姜末1份、大蒜末1份、花椒3份、桔皮粉2份和葡萄糖2份；辅料按重量份包括酒石酸1份、次磷酸钠0.5份和异维生素C钠0.5份。
使用时，将鲜肉料洗净后并切成所需大小的块，然后按照每50kg肉料使用3.5kg本实施例烟熏腊肉调料的比例，先将酒与辅料混合均匀并涂抹于肉条上，再将香料用小火炒干并趁热涂抹于肉条，盐可根据个人口味进行添加，可与酒和辅料一起涂抹于肉条上，也可与香料一起炒制后涂抹于肉条上，然后将肉条于16-17℃环境中静置腌渍6天后，用清水洗去肉条表面油脂及尘渣，滴干水分后放入密闭熏房于48-50℃温度下熏烤8天，所得肉条再于58-60℃温度下烘烤至水分含量为25％即得。
由本实施例调料腌制的腊肉制品，其香味醇郁，肉质细嫩，肉的黏度高弹性好，于15℃自然条件下保藏6个月，测定相关过氧化值、酸价及剪切力；
其中，过氧化值测定时，样品处理按照GB/T5009.44处理，按照GB/T5009.37规定的方法进行测定得到过氧化值(以脂肪计)数值为0.43g/100g；
酸价按GB/T5009.44规定方法测定为为42mg KOH/g(以脂肪计)。
剪切力测定为将肉样放入80±1℃水浴中并加热至沸腾后煮制1h，然后置于室温下流水中冷却至室温，再用标准取样器切成1cm×1cm×4cm的条块，再置于剪切仪上测定剪切力，为2.5kg。
实施例二：
本实施例的烟熏腊肉调料，按重量份计包括香料15份、辅料4份和55℃的酒6份；香料、辅料与酒分别包装，香料按重量份包括生姜末2份、大蒜末2份、花椒5份、桔皮粉3份和葡萄糖3份；辅料按重量份包括酒石酸2份、次磷酸钠0.5份和异维生素C钠1份。
使用时，将鲜肉料洗净后并切成所需大小的块，然后按照每50kg肉料使用4kg本实施例烟熏腊肉调料的比例，先将酒与辅料混合均匀并涂抹于肉条上，再将香料用小火炒干并趁热涂抹于肉条，盐可根据个人口味进行添加，可与酒和辅料一起涂抹于肉条上，也可与香料一起炒制后涂抹于肉条上，然后将肉条于16-17℃环境中静置腌渍6天后，用清水洗去肉条表面油脂及尘渣，滴干水分后放入密闭熏房于48-50℃温度下熏烤8天，所得肉条再于58-60℃温度下烘烤至水分含量为25％即得。
由本实施例调料腌制的腊肉制品，其香味醇郁，肉质细嫩，肉的黏度高弹性好，于15℃自然条件下保藏6个月，测定相关过氧化值、酸价及剪切力；
其中，过氧化值测定时，样品处理按照GB/T5009.44处理，按照GB/T5009.37规定的方法进行测定得到过氧化值(以脂肪计)数值为0.34g/100g；
酸价按GB/T5009.44规定方法测定为为34mg KOH/g(以脂肪计)。
剪切力测定为将肉样放入80±1℃水浴并加热至沸腾后煮制1h，然后置于室温下流水中冷却至室温，再用标准取样器切成1cm×1cm×4cm的条块，再置于剪切仪上测定剪切力，为2.5kg。
实施例三
本实施例的烟熏腊肉调料，按重量份计包括香料10份、辅料4份和50℃的酒6份；香料、辅料与酒分别包装，香料按重量份包括生姜末1份、大蒜末2份、花椒3份、桔皮粉3份和葡萄糖2份；辅料按重量份包括酒石酸1份、次磷酸钠1份和异维生素C钠1份。
使用时，将鲜肉料洗净后并切成所需大小的块，然后按照每50kg肉料使用3.5kg本实施例烟熏腊肉调料的比例，先将酒与辅料混合均匀并涂抹于肉条上，再将香料用小火炒干并趁热涂抹于肉条，盐可根据个人口味进行添加，可与酒和辅料一起涂抹于肉条上，也可与香料一起炒制后涂抹于肉条上，然后将肉条于16-17℃环境中静置腌渍6天后，用清水洗去肉条表面油脂及尘渣，滴干水分后放入密闭熏房于48-50℃温度下熏烤8天，所得肉条再于58-60℃温度下烘烤至水分含量为25％即得。
由本实施例调料腌制的腊肉制品，其香味醇郁，肉质细嫩，肉的黏度高弹性好，于15℃自然条件下保藏6个月，测定相关过氧化值、酸价及剪切力；
其中，过氧化值测定时，样品处理按照GB/T5009.44处理，按照GB/T5009.37规定的方法进行测定得到过氧化值(以脂肪计)数值为0.36g/100g；
酸价按GB/T5009.44规定方法测定为为36mg KOH/g(以脂肪计)。
剪切力测定为将肉样放入80±1℃水浴并加热至沸腾后煮制1h，然后置于室温下流水中冷却至室温，再用标准取样器切成1cm×1cm×4cm的条块，再置于剪切仪上测定剪切力，为2.5kg。
实施例四
本实施例的烟熏腊肉调料，按重量份包括：包括香料15份、辅料3份和55℃的酒6份；香料、辅料与酒分别包装，香料按重量份包括生姜末2份、大蒜末1份、花椒5份、桔皮粉3份和葡萄糖2份；辅料按重量份包括酒石酸2份、次磷酸钠0.5份和异维生素C钠1份。
使用时，将鲜肉料洗净后并切成所需大小的块，然后按照每50kg肉料使用3.5kg本实施例烟熏腊肉调料的比例，先将酒与辅料混合均匀并涂抹于肉条上，再将香料用小火炒干并趁热涂抹于肉条，盐可根据个人口味进行添加，可与酒和辅料一起涂抹于肉条上，也可与香料一起炒制后涂抹于肉条上，然后将肉条于16-17℃环境中静置腌渍6天后，用清水洗去肉条表面油脂及尘渣，滴干水分后放入密闭熏房于48-50℃温度下熏烤8天，所得肉条再于58-60℃温度下烘烤至水分含量为25％即得。
由本实施例方法制得的腊肉制品，其香味醇郁，肉质细嫩，肉的黏度高弹性好，于15℃自然条件下保藏6个月，测定相关过氧化值、酸价及剪切力；
其中，过氧化值测定时，样品处理按照GB/T5009.44处理，按照GB/T5009.37规定的方法进行测定得到过氧化值(以脂肪计)数值为0.30g/100g；
酸价按GB/T5009.44规定方法测定为为32mg KOH/g(以脂肪计)。
剪切力测定为将肉样放入80±1℃水浴并加热至沸腾后煮制1h，然后置于室温下流水中冷却至室温，再用标准取样器切成1cm×1cm×4cm的条块，再置于剪切仪上测定剪切力，为2.1kg。
实施例五
本实施例的烟熏腊肉调料，按重量份计包括香料15份、辅料2份和55℃的酒4份；香料、辅料与酒分别包装，香料按重量份包括生姜末1份、大蒜末2份、花椒2份、桔皮粉2份和葡萄糖3份；辅料按重量份包括酒石酸1份、次磷酸钠1份和异维生素C钠1份，其余条件同实施例1同。
由本实施例调料制得的腊肉制品，其香味醇郁，肉质细嫩，肉的黏度高弹性好，于15℃自然条件下保藏6个月，测定相关过氧化值、酸价及剪切力；
其中，过氧化值测定时，样品处理按照GB/T5009.44处理，按照GB/T5009.37规定的方法进行测定得到过氧化值(以脂肪计)数值为0.32g/100g；
酸价按GB/T5009.44规定方法测定为为33mg KOH/g(以脂肪计)。剪切力测定为将肉样放入80±1℃水浴并加热至沸腾后煮制1h，然后置于室温下流水中冷却至室温，再用标准取样器切成1cm×1cm×4cm的条块，再置于剪切仪上测定剪切力，为2.6kg。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (3)
1.一种烟熏腊肉调料，其特征在于，按重量份由以下成分组成：香料10-15份、辅料2-4份和50-55℃的酒4-6份；所述香料、辅料与酒分别包装；香料按重量份由以下成分组成：生姜末1-2份、大蒜末1-2份、花椒3-5份、桔皮粉2-3份和葡萄糖2-3份；辅料按重量份由以下成分组成：酒石酸1-2份、次磷酸钠0.5-1份和异维生素C钠0.5-1份。
2.根据权利要求1所述的烟熏腊肉调料，其特征在于，按重量份由以下成分组成：香料15份、辅料3份和55℃的酒6份；香料按重量份组成为生姜末2份、大蒜末1份、花椒5份、桔皮粉3份和葡萄糖2份；辅料按重量份由以下成分组成：酒石酸2份、次磷酸钠0.5份和异维生素C钠1份。
3.权利要求1所述的烟熏腊肉调料的使用方法，其特征在于：将鲜肉切成所需大小的条状后，按每50kg鲜肉上涂抹3.5-4kg所述烟熏腊肉调料的比例，先将酒与辅料混合均匀并涂抹于肉条上，再将香料用小火炒干并趁热涂抹于肉条即可。
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