CN1181763C - 一种腊肉鸡的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种腊肉鸡的制备方法，所述的腊肉鸡是由肉鸡为主料，在鸡体上涂调料糊腌渍后，变温烘烤并晾晒得到，其中的调料糊是由盐、料酒、酱油、糖等与大茴香、肉桂、肉豆蔻、筚拨、丁香、花椒中的至少三种混合调匀配制而成。本发明得到的腊肉鸡具有浓郁的腊肉风味，是一种高蛋白、低脂肪的新型鸡肉产品。

Description

一种腊肉鸡的制备方法

所属技术领域

本发明涉及一种肉鸡，更具体地，本发明涉及一种具有腊肉风味的鸡肉制备方法。

背景技术

腊肉一般是用脂肪较多的猪肉加工而成。随着人们身体超重、中老年人群中心血管疾病的发病率不断上升，广大消费者保健意识普遍增强，高动物脂肪肉食品越来越不受欢迎。然而，腊肉已经成为人们生活中不可缺少的一种重要风味肉食品，因此有必要开发生产一种新的低脂肪的腊肉食品。鸡肉的蛋白质相当于猪肉的1.5倍，而脂肪仅为猪肉的25％，因此，以鸡肉为原料制备腊肉是一个很好的选择。但由于鸡肉质地薄、脂肪少，用现有腊肉加工技术加工制成的腊肉水分损耗过多，肉质干硬，品质较差。

发明内容

本发明的目的是提供一种以鸡肉为原料制备腊肉鸡的制备方法，制成的腊肉鸡肉质鲜嫩、口感好，脂肪低、蛋白高，具有浓郁的腊肉风味。

该腊肉鸡的制备方法包括下述步骤：

a)以现宰杀的健康肉鸡为主料，在每只肉鸡的鸡体上均匀地糊涂上120～180g调料糊；

b)糊涂上调料糊的肉鸡在1～15℃腌渍1～5天；

c)腌渍好的肉鸡在40～110℃烘烤10～20h；

d)最后晾晒8～12h后，得到腊肉鸡。

本发明中，所使用的主料肉鸡是每只重量在1.5kg左右的小公鸡。

在本发明中，所使用的调料是由下述重量份数的调料：

盐200～600        料酒200～800

酱油200～600      糖200～600

三聚磷酸5～50     六偏磷酸钠5～50

磷酸氢二钠5～50

与下述重量份数的香料中的至少三种混合调匀配制而成：

大茴香200～500    肉桂100～300

肉豆蔻50～150     筚拨30～80

丁香50～100       花椒100～200

其中，使用的香料经清洗、焙干后粉碎成100目的细粉，再按配比混合。

本发明在肉鸡的腌渍过程中，每天翻动肉鸡1～4次，并揉搓鸡体，以促进腌透。

本发明的烘烤过程，具体是先在40～60℃烘烤3～6h，再升温至80～110℃烘烤30～80min，再降温至50～70℃烘烤8～12h。烘烤过程中还应不断在鸡体上涂刷植物油。

本发明提供的腊肉鸡与传统腊肉相比较，由于选用鸡肉为原料，比普通腊肉大大降低了肉食品中的脂肪和胆固醇，保健功能明显提高，同时又完全保持了腊肉的传统风味。

在本发明的制备方法中，在调料中添加了复合磷酸盐作为保水剂，从而从内部减少鸡肉水分的损耗，保持鸡肉正常的含水量，使生产的腊肉鸡肉质鲜嫩、口感好。

本发明还在腊肉鸡的烘烤过程中增加了涂刷植物油的工艺，从外部大大减少了鸡肉水分的损耗，进一步保持鸡肉正常的含水量。

本发明提供的腊肉鸡保持了腊肉的传统风味，拓展了肉鸡加工途径，大大提高了鸡肉的商品价值，而且腊肉鸡的制备方法简单，易于加工生产。

具体实施方式：

通过下面给出的本发明的具体实施例，可以进一步清楚地理解本发明。

实施例1

1、预制调料糊：称取大茴香200g，肉桂250g，肉豆蔻50g，清洗、焙干、粉碎，过100目制成香料粉。称取精盐300g，料酒300g，生抽酱油200g，白砂糖200g，三聚磷酸10g，六偏磷酸钠10g，磷酸氢二钠15g。将上述全部调料混合，充分调匀，配成调料糊。

2、腌渍：取20只每只约1.5kg现宰杀的健康当年小公鸡，洗净，将上述调料糊均匀地涂在鸡体上，内多外少，每只需约120g，涂毕，将鸡整齐码入容器中，放入冷藏库中，在温度1～15℃之间腌渍3天，腌渍过程中每天翻动2次，并揉搓鸡体，促进腌透。

3、烘烤晾晒：取出肉鸡，放入烤箱中，先在40℃烘烤4h，再升温至100℃烘烤30min，降温至50℃，继续烘烤8h，烘烧过程中，不断向鸡体上涂刷花生色拉油。烘烤毕，取出晾晒12h，真空包装，制成成品。

实施例2

1、预制调料糊：肉桂100g，肉豆蔻60g，丁香50g，清洗、焙干、粉碎，过100目筛。取精盐250g，料酒400g，生抽酱油200g，白砂糖280g，三聚磷酸15g，六偏磷酸钠15g，磷酸氢二钠10g。将上述全部调料混合，充分调匀，配成调料糊。

2、腌渍：取20只每只约1.5kg现宰杀的健康当年小公鸡，洗净，将上述调料糊均匀地涂于鸡体上，内多外少，每只约需130g。涂毕，将鸡整齐码入容器中，放入冷藏库中，在温度1～15℃之间腌渍4天，腌渍过程中每天翻动3次，并揉搓鸡体，促进腌透。

3、烘烤晾晒：取出肉鸡，先在50℃烘烤6h，再升温至110℃烘烤30min，降温至70℃，继续烘烤10h，烘烤过程中，不断向鸡体上涂刷植物油。然后晾晒10h，真空包装，制成成品。

实施例3

1、预制调料糊：花椒200g，肉豆蔻60g，筚拨30g，清洗、焙干、粉碎，过100目筛。精盐500g，料酒600g，生抽酱油500g，白砂糖400g，三聚磷酸20g，六偏磷酸钠45g，磷酸氢二钠15g。将上述全部调料混合，充分调匀，配成调料糊。

2、腌渍：取20只每只约1.5kg重现宰杀的健康当年小公鸡，洗净，将上述调料糊均匀地涂于鸡体上，内多外少，每只约需150g。涂毕，将鸡整齐码入容器，放入冷藏库中，于1～15℃温度下腌渍2天，腌渍过程中每天翻动2次，并揉搓鸡体，促进腌透。

3、烘烤晾晒：取出肉鸡，先在60℃烘烤5h，升温至90℃烘烤80min，降温至50℃，再烘烤12h，烘烤过程中，不断向鸡体上涂刷植物油，然后晾晒12h，真空包装，制成成品。

实施例4

1、预制调料糊：大茴香350g，肉桂150g，肉豆蔻100g，筚拨50g，丁香80g，清洗、焙干、粉碎，过100目筛。精盐370g，料酒400g，生抽酱油200g，白砂糖500g，三聚磷酸10g，六偏磷酸钠10g，磷酸氢二钠15g。将上述全部调料混合，充分调匀，配成调料糊。

2、腌渍：取20只每只约1.5kg重的小公鸡，宰杀洗净后，将上述调料糊均匀地涂于鸡体上，内多外少，每只约需150g。涂毕，将鸡整齐地码入缸中，于10℃环境中腌渍5天，每天翻动2次，并揉搓鸡体，促进腌透。

3、烘烤晾晒：先于50℃烘烤6h，再升温至100℃烘烤60min，降温至60℃烘烤6h，同时不断向鸡体涂刷植物油。烘烤完毕后，晾晒8h，再进行真空包装，制成成品。

Claims (3)

1一种腊肉鸡的制备方法，是由下述步骤制备：

a)以现宰杀的健康肉鸡为主料，在每只肉鸡的鸡体上均匀地糊涂上120-180g调料糊；

b)涂上调料糊的肉鸡在1～15℃腌渍1～5天；

c)腌渍好的肉鸡在40～110℃烘烤10～20h；

d)最后晾晒8～12h后，得到腊肉鸡；

其特征是所述的调料糊是由下述重量份数的调料：

盐200～600        料酒200～800

酱油200～600      糖200～600

三聚磷酸5～50     六偏磷酸钠5～50

磷酸氢二钠5～50

与下述重量份数的香料中的至少三种混合调匀配制而成：

大茴香200～500    肉桂100～300

肉豆蔻50～150     筚拨30～80

丁香50～100       花椒100～200

2、根据权利要求1所述的腊肉鸡制备方法，其特征是所述的烘烤具体是先在40～60℃烘烤3～6h，再升温至80～110℃烘烤30～80min，最后降温至50～70℃烘烤8～12h。

3、根据权利要求1所述的腊肉鸡制备方法，其特征是在烘烤过程中，不断在鸡体上涂刷植物油。