CN101385544A - 一种粉蒸肉及其制备方法 - Google Patents

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谢碧秀
谢笔钧
杨尔宁
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Abstract

本发明公开了一种粉蒸肉及其制备方法，将800－1200g猪五花肉、17－29g酱油、2.4－3.6g黄酒、3.0－5.0g白糖、95－135g大米粉、0.8－1.3g胡椒粉、1.4－2.2g桂皮、2.4－3.6g八角、1.4－2.2g丁香、1.1－1.9姜粉、5.0－7.5g盐、3.5－5.5g味精、140－209g水、0.32－0.48g红曲色素，按此比例配比，制备步骤为：A.将猪五花肉洗净、沥水后切成长3.5－4.3cm、宽2.2－2.7cm，厚0.8－1.2cm的片；B.在猪肉中加入酱油、黄酒、白糖、大米粉、胡椒粉、桂皮、八角、丁香、姜粉、盐、味精、水、红曲色素拌匀，腌制30－70min；C.把腌制好的猪肉整齐地码在碗内，用1000电炉蒸煮，从锅内沸腾(100℃)时开始计时30－60min后，包装即为成品。其生产本产品的原料充足、制作工艺简单、食用方便，是一种原料搭配极为符合膳食营养标准、营养全面、消化吸收率极高的蒸菜佳品。

Description

一种粉蒸肉及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种粉蒸肉，同时还涉及一种粉蒸肉的制备方法。
背景技术
粉蒸肉在不同的地方有不同的制作方法，比较有名的菜肴有浙江的荷叶粉蒸肉、湖北的沔阳三蒸、徽州卷筒粉蒸肉等。沔阳三蒸，是指位于江汉平原的古城沔阳(包括天门、洪湖、潜江、沔阳)一带的“蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜”三蒸菜肴的总称。所用物料皆为本地土特产如禽畜原料，鸡鸭鱼鳖、蚌蛤螺虾、时鲜蔬菜、季节野味等，可说是“无菜不可蒸，无蒸不成席”，而尤以粉蒸肉最具特色。
粉蒸肉的原料搭配极为符合膳食营养标准，米粉中含大量的植物蛋白、糖及维生素类物质、肉中富含动物蛋白、脂肪及灰分等营养成分，二者搭配成菜巧妙的实现了营养互补作用，使蒸肉菜肴整体营养成分含量提高。同时，在加热过程中，蛋白质受热变性增加了酶水解性能，从而提高了人体消化率。另一方面，加热使蛋白质中的类卵粘蛋白、胰蛋白酶抑制剂、抗生物素蛋白及具有凝固红血球作用的血细胞凝集素等有害物质失去活性，从而大大提高了蛋白质的生物价。肉中脂肪的部分水解物、二酸甘油醋和一酸甘油醋等物质，由于分子的一端具有亲水性基团，因而可使脂肪乳化分散于水相中，从而有利于脂肪的消化和吸收。这些因素使得粉蒸肉成为无毒、无害、营养全面、消化吸收率极高的蒸菜佳品。
随着现代生活节奏的加快，人们越来越期盼厨房劳动简单化，从而能从繁重的家务劳动中解放出来。然而湖北的传统名菜粉蒸肉虽深受当地人的喜爱，可是其制作工序复杂、费时，且没有具体的操作标准，成品特性不一，一直没有开发出工业化的产品。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种粉蒸肉，配方合理，肉香味浓，五香味柔和、咸鲜适宜、色泽粉红，肥而不腻，软硬适中，其不仅保持了湖北的特色，而且味道也更为和谐、鲜美。
本发明的另一个目的是在于提供了一种粉蒸肉的制备方法，方法简单，操作方便，既可家庭烹饪，也适合工业化生产。
本发明提供的一种粉蒸肉，它按下述重量份原料进行配比：
配比一：
猪五花肉800-1200g               酱油17-29g                黄酒2.4-3.6g
白糖3.0-5.0g                    大米粉95-135g             胡椒粉0.9-1.3g
桂皮1.4-2.2g                    八角2.4-3.6g              丁香1.4-2.2g
姜粉1.1-1.9g                    盐5.0-7.5g                味精3.5-5.5g
水140-209g                      红曲色素0.32-0.48g
配比二：
猪五花肉850-1150g               酱油21.5-27.5g             黄酒2.55-3.45g
白糖3.25-4.75g                  大米粉100-130g             胡椒粉0.85-1.25g
桂皮1.5-2.1g                    八角2.55-3.45g             丁香1.5-2.1g
姜粉1.2-1.8g                    盐5.25-7.25g               味精3.75-5.25g
水148-201g                      红曲色素0.34-0.46g
配比三：
猪五花肉900-1100g               酱油20-26g                 黄酒2.7-3.3g
白糖3.5-4.5g                    大米粉105-125g             胡椒粉0.9-1.2g，
桂皮1.6-2.0g                    八角2.7-3.3g               丁香1.6-2.0g
姜粉1.3-1.7g                    盐5.5-7.0g                 味精4-5g
水157-192g                      红曲色素0.36-0.44g
配比四：
猪五花肉950-1150g               酱油21.5-24.5g              黄酒2.85-3.15g
白糖3.75-4.25g                 大米粉110-120g               胡椒粉0.95-1.15g
桂皮1.7-1.9g                   八角2.85-3.15g               丁香1.7-1.9g
姜粉1.4-1.6g                   盐5.75-6.75g                 味精4.25-4.75g
水165-184g                     红曲色素0.38-0.42g
其最佳配方比：
猪五花肉1000g                  酱油23g                      黄酒3g
白糖4g                         炒大粉115g                   胡椒粉1.1g
桂皮1.8g                       八角3g                       丁香1.8g
姜粉1.5g                       盐6g                         味精4.5g
水175g                         红曲色素0.40g。
在本发明中可以加入土豆或芋头或藕。
本发明提供的一种粉蒸肉的制备其步骤如下：
A.将猪五花肉洗净、沥水后切成长3.5-4.3cm、宽2.2-2.7cm，厚0.8-1.2cm的片；
B.在猪肉中加入酱油、黄酒、白糖、大米粉、胡椒粉、桂皮、八角、丁香、姜粉、盐、味精、水、红曲色素拌匀，腌制30-70min；
C.把腌制好的猪肉整齐地码在碗内，用1000电炉蒸煮，从锅内沸腾(100℃)时开始计时30-60min。
所述的酱油为生抽；
所述的大米粉是将0.5Kg大米经淘洗、沥水后，在炒锅中焙炒25-30min，至呈柿黄色，出香味，粉碎，过20目分样筛备用；
所述的姜粉是将生姜切成厚约0.5cm的薄片，放入电热恒温鼓风干燥箱中，在60-65℃下烘6-8h，使含水量降为12％以下后粉碎为粉末状备用；
所述的胡椒粉、桂皮、八角、丁香，粉碎为粉末状备用。
该发明的特点肉香味浓、五香味柔和、咸鲜适宜、色泽粉红，肥而不腻，软硬适中。生产本产品的原料充足、制作工艺简单、食用方便，其为一种原料搭配极为符合膳食营养标准、营养全面、消化吸收率极高的蒸菜佳品，既可作为饭店的菜肴，又可加工包装后销售。
具体实施方式
一种粉蒸肉的重量份配比如下表：
Figure A200810197486D00081
一种制备粉蒸肉的步骤如下：
A.将猪五花肉洗净、沥水后切成长3.5或3.9或4或4.1或4.3cm、宽2.2或2.3或2.5或2.7cm，厚0.8或0.9或1.1或1.2cm；
B.在猪肉中加入酱油、黄酒、白糖、大米粉、胡椒粉、桂皮、八角、丁香、姜粉、盐、味精、水、红曲色素拌匀，腌制30或40或45或55或60或65或70min；
C.把腌制好的猪肉整齐地码在碗内，用1000电炉蒸煮，从锅内沸腾(100℃)时开始计时40或45或50或55或60min。
所述的酱油为生抽；
所述的大米粉是将0.5Kg大米经淘洗、沥水后，在炒锅中焙炒25或27或29或30min，至呈柿黄色，出香味，粉碎，过20目分样筛备用；
所述的姜粉是将生姜切成厚约0.5cm的薄片，放入电热恒温鼓风干燥箱中，在60或62或64或65℃下烘6-8h，使含水量降为12％以下后粉碎为粉末状备用；所述的胡椒粉、桂皮、八角、丁香，粉碎为粉末状备用。

Claims (6)

1.一种粉蒸肉，它按下述重量份原料制成：
原料            重量份               原料           重量份
猪五花肉        800-1200g            酱油           17-29g
黄酒            2.4-3.6g             白糖           3.0-5.0g
大米粉          95-135g              胡椒粉         0.9-1.3g
桂皮            1.4-2.2g             八角           2.4-3.6g
丁香            1.4-2.2g             姜粉           1.1-1.9g
盐              5.0-7.5g             味精           3.5-5.5g
水              140-209g             红曲色素       0.32-0.48g。
2.根据权利要求1所述的一种粉蒸肉，它按下述重量份原料制成：
原料                重量份            原料             重量份
猪五花肉           850-1150g          酱油            21.5-27.5g
黄酒               2.55-3.45g         白糖            3.25-4.75g
大米粉             100-130g           胡椒粉          0.85-1.25g
桂皮               1.5-2.1g           八角            2.55-3.45g
丁香               1.5-2.1g           姜粉            1.2-1.8g
盐                 5.25-7.25g         味精            3.75-5.25g
水                 148-201g           红曲色素        0.34-0.46g。
3.根据权利要求1所述的一种粉蒸肉，它按下述重量份原料制成：
原料              重量份              原料             重量份
猪五花肉          900-1100g           酱油             20-26g
黄酒              2.7-3.3g            白糖             3.5-4.5g
大米粉            105-125g            胡椒粉           0.9-1.2g，
桂皮              1.6-2.0g            八角             2.7-3.3g
丁香              1.6-2.0g            姜粉             1.3-1.7g
盐         5.5-7.0g         味精           4-5g
水         157-192g         红曲色素       0.36-0.44g。
4.根据权利要求1所述的一种粉蒸肉，它按下述重量份原料制成：
原料               重量份           原料            重量份
猪五花肉          950-1150g         酱油          21.5-24.5g
黄酒              2.85-3.15g        白糖          3.75-4.25g
大米粉            110-120g          胡椒粉        0.95-1.15g
桂皮              1.7-1.9g          八角          2.85-3.15g
丁香              1.7-1.9g          姜粉          1.4-1.6g
盐                5.75-6.75g        味精          4.25-4.75g
水                165-184g          红曲色素      0.38-0.42g。
5.根据权利要求1所述的一种粉蒸肉，它按下述重量份原料制成：
原料               重量份          原料               重量份
猪五花肉           1000g           酱油                23g
黄酒               3g              白糖                4g
大米粉             115g            胡椒粉              1.1g
桂皮               1.8g            八角                3g
丁香               1.8g            姜粉                1.5g
盐                 6g              味精                4.5g
水                 175g            红曲色素            0.40g。
6.一种实现权利要求1所述的粉蒸肉的制备方法，其步骤如下：
A.将猪五花肉洗净、沥水后切成长3.5-4.3cm、宽2.2-2.7cm，厚0.8-1.2cm的片；
B.在猪肉中加入酱油、黄酒、白糖、大米粉、胡椒粉、桂皮、八角、丁香、姜粉、盐、味精、水、红曲色素拌匀，腌制30-70min；
C.把腌制好的猪肉整齐地码在碗内，用1000电炉蒸煮，从锅内沸腾时开始计时30-60min；
所述的酱油为生抽；
所述的大米经淘洗、沥水后，在炒锅中焙炒25-30min，至呈柿黄色，出香味，粉碎，过20目分样筛备用；
所述的姜粉是将生姜切成厚约0.5cm的薄片，放入电热恒温鼓风干燥箱中，在60-65℃下烘6-8h，使含水量降为12％以下后粉碎为粉末状备用；
所述的胡椒粉、桂皮、八角、丁香，粉碎为粉末状备用。
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