CN114259023A - 一种方便型荷叶粉蒸肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种方便型荷叶粉蒸肉的制备方法，包括粉质处理、猪肉腌制、荷叶预处理，具体包括以下步骤：(1)粉质处理：粉质处理过程中添加八角、花椒、桂皮、香叶、荷叶先浸泡10‑20min后再炒制，之后晾凉后粉碎；(2)猪肉腌制：采用宁乡花猪带皮五花肉清洗干净后切片，腌制1‑2天后，备用；(3)荷叶预处理：将鲜荷叶清洗干净，用温水浸泡30‑60min，捞出，放热水中漂烫3‑5min，之后冷却后备用；(4)粉蒸肉的制备：将腌制后的猪五花肉均匀的裹粉，之后用步骤(3)的荷叶均匀包好，上蒸锅蒸制30‑45min，冷却后真空包装即得方便型荷叶粉蒸肉备用。通过本发明的方法制备的荷叶粉蒸肉口感好、粘度、硬度、咀嚼度适中。
Description
技术领域
本发明属于方便食品加工技术领域，具体涉及一种方便型荷叶粉蒸肉及其制备方法。
背景技术
粉蒸作为中国菜的烹饪方法，受民众追捧，这道方式是把已调味的食材与五香米粉相拌，蒸汽加热蒸熟。粉蒸的适用范围包括动物、水产和植物，其中以粉蒸肉最负盛名。粉蒸肉以上好的五花猪肉为主料，配料为香熟大米粉，调料有精盐、酱油、红乳汁、姜汁、绍酒、味精、胡椒粉等，然后与藕块或者其它配菜一道用旺火蒸熟。粉蒸肉的特点是肉质肥瘦相间，米粉油润，酥烂入味，香味浓郁，而且还充分保持了原材料的特色。用粉蒸可以烹饪出各种不同类型佳肴，常见的有粉蒸白鳝、粉蒸排骨、粉蒸鸭条、荷叶粉蒸肉等。在各个地区粉蒸肉的制作方法略有差异，较为知名的粉蒸肉有浙江的荷叶粉蒸肉、湖北的洒阳三蒸、徽州卷筒粉蒸肉等。粉蒸肉一直受大众喜爱，在长江流域，粉蒸是重要的烹饪方法之一，比如荷叶粉蒸肉就因受人们青睐，成为传统地方名菜。
在我国，食品的现代化、标准化生产及制作已成快速发展趋势，各类肉类食品的加工和调理制作已经成为国内一线城市食品消费的主流，同时种类不断丰富，证明粉蒸肉类等充分满足了人们对于肉类食品需求，因此研究粉蒸肉类的制作方法和加工工艺同样具有必要性。
传统粉蒸肉在加工过程中稍有不慎会导致粘连，成团，粉质对产品最终的粘度、硬度、咀嚼度都有较大的影响。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是在传统粉蒸肉的基础上提供一种荷叶粉蒸肉的标准化制备方法，通过本发明的方法制备的荷叶粉蒸肉口感好、粘度、硬度、咀嚼度适中。
为实现上述目的，本发明通过以下技术手段实现：
一种方便型荷叶粉蒸肉的制备方法，包括粉质处理、猪肉腌制、荷叶预处理，具体包括以下步骤：
(1)粉质处理：粉质处理过程中添加八角、花椒、桂皮、香叶、荷叶先浸泡10-20min后再炒制，之后晾凉后粉碎；
(2)猪肉腌制：采用宁乡花猪带皮五花肉清洗干净后切片，腌制1-2天后，备用；
(3)荷叶预处理：将鲜荷叶清洗干净，用温水浸泡30-60min，捞出，放热水中漂烫3-5min，之后冷却后备用；
(4)粉蒸肉的制备：将腌制后的猪五花肉均匀的裹粉，之后用步骤(3)的荷叶均匀包好，上蒸锅蒸制30-45min，冷却后真空包装即得方便型荷叶粉蒸肉备用。
作为具体技术方案，所述粉质处理过程中在粉碎后需对粉碎后的米粉进行过筛处理，分成细粉、中粉、粗粉三个等级，细分40-60目，中粉20-40目，粗粉小于20目。
作为优选技术方案，其特征在在于，所述步骤(4)中粉蒸肉裹粉过程中先裹一层细粉，之后裹中粉、最后再裹一层粗粉，裹完粗粉后再包荷叶蒸制。
作为具体技术方案，所述带皮五花肉清洗干净后切片，是将五花肉切成10cm长、5cm宽、0.8cm厚的薄片，装入盘中，加入料酒、精盐、酱油、红腐乳汁、白沙糖、姜丝、葱段、花椒搅拌均匀腌制1-2天后取出葱段、姜丝、花椒，得腌制带皮五花肉备用。
作为具体技术方案，所述步骤(2)中的宁乡花猪带皮五花肉在腌制前需先用牙签在猪皮上戳小孔，小孔密度为6-9个/cm2，戳孔后用火将猪皮表面的猪毛烧干净，之后再将猪皮表面刮净。
作为具体技术方案，所述粉质处理过程中采用糯米和粳米两种大米进行复配，两者的质量比为糯米：粳米等于1:2-7。
一种方便型荷叶粉蒸肉，采用上述方式制备而成。
本发明的有益效果：
本发明选用宁乡带皮花猪肉作为主要原料，在传统荷叶粉蒸肉制备基础上加以标准化处理，保证产品风味、口感的统一。
本发明的方便型荷叶粉蒸肉加工过程中对米粉进行新处理，添加八角、花椒、桂皮、香叶、荷叶先浸泡10-20min然后再炒制，最后将炒制后的大米进行粉碎处理制备出蒸肉粉。该方法在处理过程中通过添加多种原料进行浸泡处理，提高了蒸肉粉的风味，降低最终产品的腥味，产品口感、香味、气味都更好。
在猪肉腌制过程中采用宁乡花猪带皮五花肉清洗干净后切片，腌制1-2天后，晾晒1天。先腌制可有效降低粉蒸肉的腥味，进一步提高口感。为保证腌制效果，保证产品的风味口感的统一，在腌制前先用牙签在猪皮上戳小孔，之后用火将表面的猪毛烧干净，再将猪皮表面刮干净。猪皮的韧性直接影响了产品最终的硬度和咀嚼性，韧性太强，导致产品硬度大，难咀嚼；韧性太低蒸煮后绵软口感差。猪毛影响猪皮的气味，降低产品的风味和消费者可接受性。本发明制备前先用火将猪皮表面猪毛清理干净，提高产品的风味和口感。
与传统粉蒸肉相比，本发明制备的粉蒸肉口感更好，不会因为多次蒸制导致产品口感过烂，复蒸后产品咀嚼性好。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的进一步的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有以本发明的精神对本发明所做的等效替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种方便型荷叶粉蒸肉的制备方法，包括粉质处理、猪肉腌制、荷叶预处理，具体包括以下步骤：
(1)粉质处理：粉质处理过程中添加八角、花椒、桂皮、香叶、荷叶先浸泡10-20min后再炒制，之后晾凉后粉碎；
(2)猪肉腌制：采用宁乡花猪带皮五花肉清洗干净后切片，腌制1-2天后，备用；
(3)荷叶预处理：将鲜荷叶清洗干净，用温水浸泡30-60min，捞出，放热水中漂烫3-5min，之后冷却后备用；
(4)粉蒸肉的制备：将腌制后的猪五花肉均匀的裹粉，之后用步骤(3)的荷叶均匀包好，上蒸锅蒸制30-45min，冷却后真空包装即得方便型荷叶粉蒸肉备用。
该方法制备的荷叶粉蒸肉口感软糯有弹性，复蒸后产品不烂，每片肉片之间黏性低，产品外观形状保持较好。
实施例2
一种方便型荷叶粉蒸肉的制备方法，包括粉质处理、猪肉腌制、荷叶预处理，具体包括以下步骤：
(1)粉质处理：粉质处理过程中添加八角、花椒、桂皮、香叶、荷叶先浸泡10-20min后再炒制，之后晾凉后粉碎；粉碎后需对粉碎后的米粉进行过筛处理，分成细粉、中粉、粗粉三个等级，细分40-60目，中粉20-40，粗粉小于20目；分装后备用；
(2)猪肉腌制：采用宁乡花猪带皮五花肉清洗干净后切片，腌制1-2天后，备用；
(3)荷叶预处理：将鲜荷叶清洗干净，用温水浸泡30-60min，捞出，放热水中漂烫3-5min，之后冷却后备用；
(4)粉蒸肉的制备：将腌制后的猪五花肉均匀的裹粉，之后用步骤(3)的荷叶均匀包好，上蒸锅蒸制30-45min，冷却后真空包装即得方便型荷叶粉蒸肉备用。
实施例3
一种方便型荷叶粉蒸肉的制备方法，包括粉质处理、猪肉腌制、荷叶预处理，具体包括以下步骤：
(1)粉质处理：粉质处理过程中添加八角、花椒、桂皮、香叶、荷叶先浸泡10-20min后再炒制，之后晾凉后粉碎；粉碎后需对粉碎后的米粉进行过筛处理，分成细粉、中粉、粗粉三个等级，细分40-60目，中粉20-40，粗粉小于20目；分装后备用；
(2)猪肉腌制：采用宁乡花猪带皮五花肉清洗干净后切片，腌制1-2天后，备用；
(3)荷叶预处理：将鲜荷叶清洗干净，用温水浸泡30-60min，捞出，放热水中漂烫3-5min，之后冷却后备用；
(4)粉蒸肉的制备：将腌制后的猪五花肉均匀的裹粉，先裹一层40-60目的细粉，之后裹20-40目的中粉、最后再裹一层20目以下的粗粉，裹完粗粉后再用荷叶均匀包好，上蒸锅蒸制30-45min，冷却后真空包装即得方便型荷叶粉蒸肉备用。
实施例4
一种方便型荷叶粉蒸肉的制备方法，包括粉质处理、猪肉腌制、荷叶预处理，具体包括以下步骤：
(1)粉质处理：粉质处理过程中添加八角、花椒、桂皮、香叶、荷叶先浸泡10-20min后再炒制，之后晾凉后粉碎；粉碎后需对粉碎后的米粉进行过筛处理，分成细粉、中粉、粗粉三个等级，细分40-60目，中粉20-40，粗粉小于20目；分装后备用；
(2)猪肉腌制：采用宁乡花猪带皮五花肉清洗干净后切片，将五花肉切成10cm长、5cm宽、0.8cm厚的薄片，装入盘中，加入料酒、精盐、酱油、红腐乳汁、白沙糖、姜丝、葱段、花椒搅拌均匀腌制1-2天后取出葱段、姜丝、花椒，得腌制带皮五花肉备用；腌制1-2天后，备用；
(3)荷叶预处理：将鲜荷叶清洗干净，用温水浸泡30-60min，捞出，放热水中漂烫3-5min，之后冷却后备用；
(4)粉蒸肉的制备：将腌制后的猪五花肉均匀的裹粉，先裹一层40-60目的细粉，之后裹20-40目的中粉、最后再裹一层20目以下的粗粉，裹完粗粉后再用荷叶均匀包好，上蒸锅蒸制30-45min，冷却后真空包装即得方便型荷叶粉蒸肉备用；
实施例5
一种方便型荷叶粉蒸肉的制备方法，包括粉质处理、猪肉腌制、荷叶预处理，具体包括以下步骤：
(1)粉质处理：采用糯米和粳米两种大米进行复配，两者的质量比为糯米：粳米等于1:2-7；添加八角、花椒、桂皮、香叶、荷叶先浸泡10-20min后再炒制，之后晾凉后粉碎；粉碎后需对粉碎后的米粉进行过筛处理，分成细粉、中粉、粗粉三个等级，细分40-60目，中粉20-40，粗粉小于20目；分装后备用；
(2)猪肉腌制：采用宁乡花猪带皮五花肉清洗干净，先用牙签在猪皮上戳小孔，小孔密度为6-9个/cm2，戳孔后用火将猪皮表面的猪毛烧干净，之后再将猪皮表面刮净；之后将五花肉切成10cm长、5cm宽、0.8cm厚的薄片，切片后装入盘中，加入料酒50g、精盐15g、酱油30g、红腐乳汁10g、白沙糖15g、姜丝30g、葱段8g、花椒3g搅拌均匀腌制1-2天后取出、姜丝、花椒，得腌制带皮五花肉备用；腌制1-2天后，备用；
(3)荷叶预处理：将鲜荷叶清洗干净，用温水浸泡30-60min，捞出，放热水中漂烫3-5min，之后冷却后备用；
(4)粉蒸肉的制备：将腌制后的猪五花肉均匀的裹粉，先裹一层40-60目的细粉，之后裹20-40目的中粉、最后再裹一层20目以下的粗粉，裹完粗粉后再用荷叶均匀包好，上蒸锅蒸制30-45min，冷却后真空包装即得方便型荷叶粉蒸肉。
实施例6
选择株洲市内华天酒店、希尔顿大酒店、维楚大酒店、金龙大酒店、汉庭酒店，福尔来大酒店，57℃湘的厨师长分别制作的制样品，标记为1-6号，以实施例5制作三份荷叶粉蒸肉样品，标记为7-9号，测定。9份样品真空包装，冷藏24h后复热，参考国标GB/T 16860-1997和相关文献，选择经过培训的15名感官评定成员，组成感官评定小组，采用质地剖面检验法，对荷叶粉蒸肉菜肴进行感官评价，质地感官评分表，见根据机械质地特性参照样品标度衡量样品的硬度、弹性、多汁性等特性。质地感官评分标准表如表1。
表1质地感官评分标准表
试验选取9组荷叶粉蒸肉，切割为带皮肥肉和瘦肉两部分，并按肌纤维方向各自切成大小为10mm×10mm×5mm的样品进行测定。
测定条件：采用TA-XT.plus物性测试仪进行质构剖面分析(TPA)，使用P/25平底柱形探头，对试样进行2次压缩，测前速率2.0mm/s，测试速率2.0mm/s，测后速率5.0mm/s，压缩程度60％，两次压缩时间间隔5s，数据收集率200pps[2]。荷粉蒸肉蒸熟出蒸柜后立即放入保温盒，并趁热进行质构测定，每种样品平行测定3次。
9组样品荷叶粉蒸肉菜肴的感官评价结果见表2。
表2荷叶粉蒸肉的质地感官评价结果
| 样品 | 硬度 | 弹性 | 多汁性 | 油性 |
| 1 | 3.44±0.13<sup>c</sup> | 3.24±0.12<sup>b</sup> | 2.48±0.35<sup>c</sup> | 6.62±0.25<sup>d</sup> |
| 2 | 4.31±0.17<sup>a</sup> | 3.25±0.15<sup>b</sup> | 2.8±0.20<sup>bc</sup> | 6.54±0.08<sup>d</sup> |
| 3 | 4.25±0.12<sup>a</sup> | 2.87±0.14<sup>c</sup> | 2.64±0.2<sup>bc</sup> | 6.93±0.06<sup>c</sup> |
| 4 | 3.72±0.15<sup>b</sup> | 3.38±0.14<sup>b</sup> | 2.71±0.15<sup>bc</sup> | 6.62±0.08<sup>d</sup> |
| 5 | 3.63±0.10<sup>bc</sup> | 3.29±0.15<sup>b</sup> | 2.59±0.07<sup>bc</sup> | 6.73±0.17<sup>cd</sup> |
| 6 | 4.2±0.1<sup>a</sup> | 3.36±0.04<sup>b</sup> | 2.83±0.04<sup>b</sup> | 7.22±0.05<sup>b</sup> |
| 7 | 2.80±0.19<sup>d</sup> | 3.76±0.09<sup>a</sup> | 3.53±0.12<sup>a</sup> | 7.73±0.04<sup>a</sup> |
| 8 | 2.71±0.09<sup>d</sup> | 3.83±0.07<sup>a</sup> | 3.36±0.02<sup>a</sup> | 7.34±0.09<sup>b</sup> |
| 9 | 2.75±0.04<sup>d</sup> | 3.75±0.05<sup>a</sup> | 3.23±0.14<sup>a</sup> | 7.84±0.03<sup>a</sup> |
由荷叶粉蒸肉的质地感官评价结果可知，不同样品在硬度、弹性、多汁性和油性上存在一定差异，其中由按照实施例5的方法制备的样品(7-9号)与各酒店厨师长制作的样品(1-6号)均存在显著性差异(p＜0.05)。
表3荷叶粉蒸肉带皮肥肉质构指标测定结果
表4荷叶粉蒸肉瘦肉质构指标测定结果
| 样品 | 硬度/g | 弹性 | 粘聚性 | 回复性 | 咀嚼性 |
| 1 | 231.624±10.36<sup>a</sup> | 0.574±0.06<sup>bc</sup> | 0.829±0.03<sup>a</sup> | 0.258±0.01<sup>c</sup> | 119.593±1.86<sup>a</sup> |
| 2 | 208.593±3.38<sup>c</sup> | 0.575±0.01<sup>bc</sup> | 0.767±0.01<sup>c</sup> | 0.252±0.01<sup>c</sup> | 116.374±2.26<sup>a</sup> |
| 3 | 203.565±1.21<sup>c</sup> | 0.603±0.02<sup>bc</sup> | 0.819±0.02<sup>ab</sup> | 0.281±0.003<sup>b</sup> | 111.403±0.86<sup>b</sup> |
| 4 | 238.341±2.05<sup>a</sup> | 0.635±0.02<sup>b</sup> | 0.789±0.01<sup>bc</sup> | 0.255±0.01<sup>c</sup> | 116.432±1.95<sup>a</sup> |
| 5 | 219.459±3.89<sup>b</sup> | 0.567±0.005<sup>c</sup> | 0.772±0.01<sup>c</sup> | 0.256±0.01<sup>c</sup> | 117.825±1.15<sup>a</sup> |
| 6 | 206.527±5.11<sup>c</sup> | 0.584±0.05<sup>bc</sup> | 0.835±0.01<sup>a</sup> | 0.269±0.003<sup>bc</sup> | 116.688±2.39<sup>a</sup> |
| 7 | 172.779±4.821<sup>d</sup> | 0.727±0.009<sup>a</sup> | 0.713±0.009<sup>d</sup> | 0.322±0.01<sup>a</sup> | 95.046±1.47<sup>c</sup> |
| 8 | 176.545±1.62<sup>d</sup> | 0.721±0.01<sup>a</sup> | 0.702±0.01<sup>d</sup> | 0.319±0.005<sup>a</sup> | 96.122±2.28<sup>c</sup> |
如表3，不同带皮肥肉荷叶粉蒸肉样品中的质构特性存在一定差异。其中由实施例5制作的样品(7-9号)与购买样品(1-6号)均存在显著性差异(p＜0.05)，这与质地感官评价结果一致。其中样品7-9号的质构指标差异均不显著(p＞0.05)，而1-6号样品之间的硬度值差异显著(p＜0.05)，而弹性、回复性、咀嚼性、粘聚性差异不显著(p＞0.05)。
不同荷叶粉蒸肉样品中瘦肉部分的质构特性存在一定差异。其中样品7-9号与样品1-6号均存在显著性差异(p＜0.05)。其中样品7-9号的硬度值差异显著(p＜0.05)，其他质构指标差异均不显著(p＞0.05)，而1-6号样品之间硬度值、粘聚性差异显著(p＜0.05)，而弹性、咀嚼性、回复性差异不显著(p＞0.05)。
Claims (7)
1.一种方便型荷叶粉蒸肉的制备方法，包括粉质处理、猪肉腌制、荷叶预处理，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)粉质处理：粉质处理过程中添加八角、花椒、桂皮、香叶、荷叶先浸泡10-20min后再炒制，之后晾凉后粉碎；
(2)猪肉腌制：采用宁乡花猪带皮五花肉清洗干净后切片，腌制1-2天后，备用；
(3)荷叶预处理：将鲜荷叶清洗干净，用温水浸泡30-60min，捞出，放热水中漂烫3-5min，之后冷却后备用；
(4)粉蒸肉的制备：将腌制后的猪五花肉均匀的裹粉，之后用步骤(3)的荷叶均匀包好，上蒸锅蒸制30-45min，冷却后真空包装即得方便型荷叶粉蒸肉备用。
2.如权利要求1所述的一种方便型荷叶粉蒸肉的制备方法，其特征在在于，所述粉质处理过程中在粉碎后需对粉碎后的米粉进行过筛处理，分成细粉、中粉、粗粉三个等级，细分40-60目，中粉20-40目，粗粉小于20目。
3.如权利要求2所述的一种方便型荷叶粉蒸肉的制备方法，其特征在在于，所述步骤(4)中粉蒸肉裹粉过程中先裹一层细粉，之后裹中粉、最后再裹一层粗粉，裹完粗粉后再包荷叶蒸制。
4.如权利要求1所述的一种方便型荷叶粉蒸肉的制备方法，其特征在于，所述带皮五花肉清洗干净后切片，是将五花肉切成10cm长、5cm宽、0.8cm厚的薄片，装入盘中，加入料酒、精盐、酱油、红腐乳汁、白沙糖、姜丝、葱段、花椒搅拌均匀腌制1-2天后取出葱段、姜丝、花椒，得腌制带皮五花肉备用。
5.如权利要求4所述的一种方便型荷叶粉蒸肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的宁乡花猪带皮五花肉在腌制前需先用牙签在猪皮上戳小孔，小孔密度为6-9个/cm2，戳孔后用火将猪皮表面的猪毛烧干净，之后再将猪皮表面刮净。
6.如权利要求1所述的一种方便型荷叶粉蒸肉的制备方法，其特征在在于，所述粉质处理过程中采用糯米和粳米两种大米进行复配，两者的质量比为糯米：粳米等于1:2-7。
7.一种方便型荷叶粉蒸肉，其特征在于，采用权利要求1-6任一方式制备而成。
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