CN112586723A - 一种植物基调味酱及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
Abstract
本发明提供了一种植物基调味酱，由包括如下重量份的原料制得：菜籽油300～400份；豆腐坯颗粒400～450份；香菇100～150份；姜10～20份；葱10～20份；蒜10～20份；红小米辣40～50份；白菜叶20～30份；花生碎10～30份；糖10～15份；味精3～5份；芝麻7～10份；南花椒3～5份；生抽35～45份；糯米醋2～3份；豆腐乳100～150份；水500～600份；辣椒油树脂0.2～0.3份；辣椒红0.6～0.8份；维生素E 0.2～0.3份；山梨酸钾0.3～0.5份。本发明通过上述组分和配比的选择，风味更佳，口感更好，且具有相同的保质效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种植物基调味酱及其制备方法。
背景技术
随着科学技术发展和消费者对天然、健康、安全食品的追求，植物蛋白素肉“植物基”的应用越来越广泛。植物基即为是植物蛋白肉，它是以植物蛋白为原料，主要通过挤压、成丝、调理等技术来生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。植物蛋白素肉在市场上已有一定的规模，尤其是高水分挤压产品，近年来引起投资者和消费者的广泛关注，成为食品产业的新热点。植物蛋白素肉的原料具有多样性，大豆蛋白、豌豆蛋白和花生蛋白是我国目前研究比较深入且已有一定规模的商业化产品的蛋白原料。其中，以大豆蛋白为原料的植物基肉制品的应用在我国较为普遍。
目前，国外植物蛋白市场已初具规模，并还在不断改进和扩大产品的适用范围及市场规模，我国市场主要以低水分植物基肉制品为主，此类产品是以植物蛋白为原料，主要通过挤压、成丝等技术来生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品，主要产品为火腿肠、辣条、豆干等。根据植物基肉制品生产的水分含量可将其分为低水分产品(水分含量为20％～40％)和高水分产品(水分含量为40％～80％)。目前，我国市场主要以低水分植物基肉制品为主，产品大多为火腿肠、辣条、豆干等。而高水分植物基肉制品于技术尚不够成熟。
动物肉具有丰富且致密的纤维结构，口感鲜嫩多汁且富有弹性和咀嚼性。让消费者广泛接受植物基肉制品的较为重要的因素之一，目前市场中的调味酱大多以动物肉(牛肉粒等)作为主要原料，这种以动物肉为主要原料的调味酱主要存在以下问题：动物肉加工工艺复杂，容易变质，产品保存期很短，通常情况下为了保证长期储存就需要添加大量防腐剂，对人体健康产生影响；动物肉的成本高，且生产企业的动物肉来源容易受一些动物疫情，恶劣天气等影响，最终导致产品价格较高；现在时尚的消费人群越来越注重动物脂肪的摄入，有一些人群是完全不食肉人群，以动物肉作为主要原料的调味酱将这部分消费者拒之门外。
目前对于植物基肉制品风味研究主要存在两个问题：一是当前通过添加肉味香精等调味品对风味调控，肉味香精包埋效果差，香气弱，粉味重；二是大豆蛋白制品容易产生豆腥味等异味。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种植物基调味酱，本发明提供的植物基调味酱具有良好的口感和高的水分含量。
本发明提供了一种植物基调味酱，由包括如下重量份的原料制得：
菜籽油300～400份；豆腐坯颗粒400～450份；香菇100～150份；姜10～20份；葱10～20份；蒜10～20份；红小米辣40～50份；白菜叶20～30份；花生碎10～30份；糖10～15份；味精3～5份；芝麻7～10份；南花椒3～5份；生抽35～45份；糯米醋2～3份；豆腐乳100～150份；水500～600份；辣椒油树脂0.2～0.3份；辣椒红0.6～0.8份；维生素E 0.2～0.3份；山梨酸钾0.3～0.5份。
优选的，所述豆腐坯颗粒为豆腐坯去杂质挑选，与水混合，斩成0.2～0.3cm水润颗粒；所述豆腐坯与水的质量比为1:2。
优选的，所述香菇为浸泡6～8h后，斩成0.4～0.8cm的粒状。
优选的，所述姜为姜粒；所述姜粒的规格为0.2～0.3cm；所述葱为葱粒；所述葱粒的规格为0.2～0.3cm；所述蒜为姜粒；所述蒜粒的规格为0.2～0.3cm。
优选的，所述红小米辣的规格为0.2～0.3cm；所述白菜叶的规格为0.2～0.3cm；所述南花椒为粉碎过4mm的筛网。
本发明提供了一种上述技术方案任一项所述的植物基调味酱的制备方法，包括：
A)将豆腐坯颗粒置于锅内110～130℃小火油炸5～15min，加入香菇，大火炒制；
B)取姜、葱、蒜、红小米辣、白菜叶加入锅内，大火炒制；
C)取花生碎、糖、味精、芝麻、花椒加入锅内，大火炒制；
D)取生抽、糯米醋、豆腐乳和水混合，加入锅内，炒制；
E)取辣椒油树脂、辣椒红、维生素E、山梨酸钾加入锅内，炒制，得到混合物；
F)将混合物灌装、灭菌、冷却，得到植物基调味酱。
优选的，所述步骤A)香菇炒制的时间为2～3min；所述豆腐坯颗粒110℃小火油炸10～12min；所述步骤B)大火炒制的时间为10～15min。
优选的，所述步骤C)大火炒制的时间为2～3min；所述步骤E)炒制时间为1min。
优选的，所述步骤D)炒制具体为：大火炒制，直至水烧开2min后转为小火炒制25min。
优选的，所述步骤F)灭菌为巴氏灭菌；所述灭菌温度为95℃；灭菌时间为30～35min；
所述冷却具体为：将灌装、灭菌后的产品在60℃～70℃水中冷却10～15分钟，然后转入50℃水中冷却15分钟，最后用25～35℃水冷却，直至冷却至36～38℃，而后风淋吹干。
与现有技术相比，本发明提供了一种植物基调味酱，由包括如下重量份的原料制得：菜籽油300～400份；豆腐坯颗粒400～450份；香菇100～150份；姜10～20份；葱10～20份；蒜10～20份；红小米辣40～50份；白菜叶20～30份；花生碎10～30份；糖10～15份；味精3～5份；芝麻7～10份；南花椒3～5份；生抽35～45份；糯米醋2～3份；豆腐乳100～150份；水500～600份；辣椒油树脂0.2～0.3份；辣椒红0.6～0.8份；维生素E 0.2～0.3份；山梨酸钾0.3～0.5份。本发明提供的植物基调味酱通过上述组分和配比的选择，控制水分含量超过40％，补充了高水分植物基肉制品的市场空缺。与较低水分植物基肉制品相比，风味更佳，口感更好，且具有相同的保质效果。较动物肉调味酱相比，风味类似，保质期更长，同时其成本更低，更容易推广，且更加健康和安全，增加客户人群，为一些不食肉消费者提供更多选择，丰富了植物基产品品类和应用空间。
具体实施方式
本发明提供了一种植物基调味酱及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
植物基即为是植物蛋白肉，它是以植物蛋白为原料，主要通过挤压、成丝、调理等技术来生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。
本发明提供了一种植物基调味酱，由包括如下重量份的原料制得：
菜籽油300～400份；豆腐坯颗粒400～450份；香菇100～150份；姜10～20份；葱10～20份；蒜10～20份；红小米辣40～50份；白菜叶20～30份；花生碎10～30份；糖10～15份；味精3～5份；芝麻7～10份；南花椒3～5份；生抽35～45份；糯米醋2～3份；豆腐乳100～150份；水500～600份；辣椒油树脂0.2～0.3份；辣椒红0.6～0.8份；维生素E 0.2～0.3份；山梨酸钾0.3～0.5份。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括菜籽油300～400重量份。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括豆腐坯颗粒400～450重量份。
本发明所述豆腐坯颗粒为豆腐坯去杂质挑选，确保豆腐坯内无异物，与水混合，斩成0.2～0.3cm水润颗粒；本发明所述豆腐坯与水的质量比优选为1:2。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括香菇100～150重量份。
本发明挑选洁净、无霉斑的干香菇，除去杂质和异物。并在炒制前6～8小时用水浸泡，洗净泥沙。斩成0.4～0.8cm的粒状。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括姜10～20重量份。
本发明挑选洁净、无霉斑的老姜，除去杂质和异物，利用斩拌机斩成粒状，备用。
本发明所述姜为姜粒；所述姜粒的规格为0.2～0.3cm。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括葱10～20重量份。
挑选新鲜的大葱，除去杂质和异物，利用斩拌机斩成0.2～0.3cm的粒状，备用。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括蒜10～20重量份。
挑选洁净、无霉斑的大蒜，除去杂质和异物，剥除蒜衣，将蒜瓣用斩拌机斩成粒状，备用。
本发明所述蒜为姜粒；所述蒜粒的规格为0.2～0.3cm。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括红小米辣40～50重量份。
挑选洁净、无霉斑的红小米辣，除去杂质和异物，用斩拌机斩成粒状，备用。
本发明所述红小米辣的规格为0.2～0.3cm。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括白菜叶20～30重量份。
挑选洁净、无霉斑的白菜叶，除去杂质和异物，用斩拌机斩成粒状，备用。
本发明所述白菜叶的规格为0.2～0.3cm。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括花生碎10～30重量份。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括糖10～15重量份；具体可以为10重量份、11重量份、12重量份、13重量份、14重量份或15重量份。
本发明所述糖优选为白砂糖。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括味精3～5重量份。具体可以为3重量份、4重量份或5重量份。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括芝麻7～10重量份；具体可以为7重量份、8重量份、9重量份或10重量份。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括南花椒3～5重量份；具体可以为3重量份、4重量份或5重量份。
挑选洁净的南花椒，除去杂质和异物，利用粉碎机过4mm筛网粉碎，备用。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括生抽35～45重量份。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括糯米醋2～3重量份。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括豆腐乳100～150重量份。
挑选洁净、无霉菌的豆腐乳，利用磨浆机打成浆状，备用。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括水500～600重量份。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括辣椒油树脂0.2～0.3重量份；优选包括0.225重量份。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括辣椒红0.6～0.8重量份；优选包括0.72重量份。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括维生素E0.2～0.3重量份；优选包括0.225重量份。
本发明提供的植物基调味酱，原料包括山梨酸钾0.3～0.5重量份；优选包括0.4～0.5重量份；更优选为0.5重量份。
在本发明其中一部分优选实施方式中，植物基调味酱，由包括如下重量份的原料制得：
菜籽油400份；豆腐坯颗粒400份；香菇100份；姜20份；葱20份；蒜20份；红小米辣50份；白菜叶20份；花生碎30份；糖10份；味精5份；芝麻10份；南花椒5份；生抽40份；糯米醋3份；豆腐乳150份；水550份；辣椒油树脂0.225份；辣椒红0.72份；维生素E 0.225份；山梨酸钾0.5份。
在本发明其中一部分优选实施方式中，植物基调味酱，由包括如下重量份的原料制得：
菜籽油300份；豆腐坯颗粒450份；香菇120份；姜20份；葱10份；蒜10份；红小米辣50份；白菜叶30份；花生碎30份；糖10份；味精5份；芝麻10份；南花椒5份；生抽45份；糯米醋3份；豆腐乳100份；水600份；辣椒油树脂0.225份；辣椒红0.72份；维生素E 0.225份；山梨酸钾0.5份。
本产品(调味酱)水分含量超过40％，补充了高水分植物基肉制品的市场空缺。本产品与较低水分植物基肉制品相比，风味更佳，口感更好，且具有相同的保质效果。本产品较动物肉调味酱相比，风味类似，保质期更长，同时其成本更低，更容易推广，且更加健康和安全，增加客户人群，为一些不食肉消费者提供更多选择。(瘦猪肉约60元/1kg、豆腐坯10元/1kg；植物蛋白肉制品避免了瘦肉精等安全隐患的发生)
本发明的植物基调味酱的配料以及加工工艺与现有植物基肉制品不同，本产品独特的配方和加工工艺使产品的香气更加浓郁，风味更加丰富，同时也完全掩盖了植物蛋白原有的豆腥味。本产品可用于佐餐、拌面、调味等多种方面。
在本发明其中一部分优选实施方式中，植物基调味酱，由包括如下重量份的原料制得：
菜籽油300份；豆腐坯颗粒400份；香菇150份；姜10份；葱10份；蒜10份；红小米辣50份；白菜叶20份；花生碎10份；糖10份；味精5份；芝麻10份；南花椒5份；生抽35份；糯米醋3份；豆腐乳100份；水500份；辣椒油树脂0.225份；辣椒红0.72份；维生素E 0.225份；山梨酸钾0.5份。
本发明提供了一种上述技术方案任一项所述的植物基调味酱的制备方法，包括：
A)将豆腐坯颗粒置于锅内110～130℃小火油炸5～15min，加入香菇，大火炒制；
B)取姜、葱、蒜、红小米辣、白菜叶加入锅内，大火炒制；
C)取花生碎、糖、味精、芝麻、花椒加入锅内，大火炒制；
D)取生抽、糯米醋、豆腐乳和水混合，加入锅内，炒制；
E)取辣椒油树脂、辣椒红、维生素E、山梨酸钾加入锅内，炒制，得到混合物；
F)将混合物灌装、灭菌、冷却，得到植物基调味酱。
本发明对于上述组分的具体配比上述已经有了清楚的描述，在此不再赘述。本发明所述大火为本领域技术人员公知，具体为大于100℃；小火为本领域技术人员公知，具体为40～50℃。
本发明提供的植物基调味酱的制备方法首先将豆腐坯颗粒置于锅内110～130℃小火油炸5～15min。优选的，所述豆腐坯颗粒110℃小火油炸10～12min；更优选的，所述豆腐坯颗粒110℃小火油炸10min。
而后加入香菇，大火炒制；香菇炒制的时间优选为2～3min；更优选为3min。
取姜、葱、蒜、红小米辣、白菜叶加入锅内，翻炒均匀，大火炒制；大火炒制的时间优选为10～15min；更优选为12～15min；最优选为15min。
取花生碎、糖、味精、芝麻、花椒加入锅内，大火炒制。所述大火炒制的时间为2～3min；更优选为3min。
取生抽、糯米醋、豆腐乳和水混合，加入锅内，炒制。所述炒制具体为：大火炒制，直至水烧开2min后转为小火炒制25min。
取辣椒油树脂、辣椒红、维生素E、山梨酸钾加入锅内，炒制，得到混合物；所述炒制为大火炒制，所述炒制时间为1min。
将混合物灌装。所述灌装优选具体为：把炒制结束后的植物基调味酱倒入搅拌槽，而后转移至灌装机按每瓶200g进行热灌装和封口。
灌装后为灭菌；所述灭菌为巴氏灭菌；所述灭菌温度为95℃；灭菌时间优选为30～35min；更优选为30min。
灭菌后冷却，得到植物基调味酱。
本发明所述冷却具体为：将灌装、灭菌后的产品在60℃～70℃水中冷却10～15分钟，然后转入50℃水中冷却15分钟，最后用25～35℃水冷却，直至冷却至36～38℃，而后风淋吹干。
本发明提供了一种植物基调味酱，由包括如下重量份的原料制得：菜籽油300～400份；豆腐坯颗粒400～450份；香菇100～150份；姜10～20份；葱10～20份；蒜10～20份；红小米辣40～50份；白菜叶20～30份；花生碎10～30份；糖10～15份；味精3～5份；芝麻7～10份；南花椒3～5份；生抽35～45份；糯米醋2～3份；豆腐乳100～150份；水500～600份；辣椒油树脂0.02～0.03份；辣椒红0.6～0.8份；维生素E0.02～0.03份；山梨酸钾0.3～0.5份。本发明提供的植物基调味酱通过上述组分和配比的选择，控制水分含量超过40％，补充了高水分植物基肉制品的市场空缺。与较低水分植物基肉制品相比，风味更佳，口感更好，且具有相同的保质效果。较动物肉调味酱相比，风味类似，保质期更长，同时其成本更低，更容易推广，且更加健康和安全，增加客户人群，为一些不食肉消费者提供更多选择，丰富了植物基产品品类和应用空间。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种植物基调味酱及其制备方法进行详细描述。
实施例1
1.原料预处理
1.1豆腐坯
豆腐坯需进行去杂质挑选，确保豆腐坯内无异物，经挑选后的豆腐坯与水以豆腐坯：水＝1:2的比例，利用斩拌机将此混合物斩成0.2～0.3cm水润颗粒，备用。
1.2香菇
挑选洁净、无霉斑的干香菇，除去杂质和异物，并在炒制前8小时用水浸泡，洗净泥沙，用切菜机斩成0.4～0.8cm的粒状，备用。
1.3姜
挑选洁净、无霉斑的老姜，除去杂质和异物，利用斩拌机斩成0.2～0.3cm的粒状，备用。
1.4大葱
挑选新鲜的大葱，除去杂质和异物，利用斩拌机斩成0.2～0.3cm的粒状，备用。
1.5大蒜
挑选洁净、无霉斑的大蒜，除去杂质和异物，剥除蒜衣，将蒜瓣用斩拌机斩成0.2～0.3cm的粒状，备用。
1.6红小米辣
挑选洁净、无霉斑的红小米辣，除去杂质和异物，用斩拌机斩成0.2～0.3cm的粒状，备用。
1.7白菜叶
挑选洁净、无霉斑的白菜叶，除去杂质和异物，用斩拌机斩成0.2～0.3cm的粒状，备用。
1.8南花椒
挑选洁净的南花椒，除去杂质和异物，利用粉碎机过4mm筛网粉碎，备用。
1.9豆腐乳
挑选洁净、无霉菌的豆腐乳，利用磨浆机打成浆状，备用。
2.炒制
2.1 400g菜籽油冷油下锅，随即倒入水润的400g豆腐坯颗粒，直至温度上升至110℃，小火慢炸10min。
2.2称取100g的香菇加入锅中，大火炒制3min。
2.3称取姜粒20g、葱粒20g、蒜粒20g、红小米辣粒50g、白菜叶粒20g，倒入炒锅内，翻炒均匀，大火炒制15min。
2.4称取花生碎30g、白砂糖10g、味精5g、芝麻10g、花椒粉5g，大火炒制3min。
2.5称取生抽40g、糯米醋3g、豆腐乳150g、水550g，加入炒锅内，大火炒制，直至水烧开2min后转为小火炒制25min关火。
2.6称取辣椒油树脂0.225g、辣椒红0.72g、维生素E0.225g，山梨酸钾0.5g，大火炒1min即可出锅。
3热灌装
把炒制结束后的植物基调味酱倒入搅拌槽，而后转移至灌装机按每瓶200g进行热灌装和封口。
4灭菌和冷却
采用巴氏杀菌法，温度95℃，时间30min，灭菌后的产品放入70℃热水中冷却15分钟，然后转入50℃温水中冷却15分钟，最后用常温水冷却，直至冷却到38℃左右。而后采用风淋吹干瓶体水分，即得植物及调味酱成品。
实施例2
1原料预处理：豆腐坯、香菇、姜、大葱、大蒜、红小米辣、白菜叶、南花椒、豆腐乳的制备同实施例1。
2炒制
2.1 300g菜籽油冷油下锅，随即倒入水润的450g豆腐坯颗粒，直至温度上升至110℃，小火慢炸10min。
2.2称取120g的香菇加入锅中，大火炒制3min。
2.3称取姜粒20g、葱粒10g、蒜粒10g、红小米辣粒50g、白菜叶粒30g，倒入炒锅内，翻炒均匀，大火炒制10min。
2.4称取花生碎30g、白砂糖10g、味精5g、芝麻10g、花椒粉5g，大火炒制3min。
2.5称取生抽45g、糯米醋3g、豆腐乳100g、水600g，加入炒锅内，大火炒制，直至水烧开2min后转为小火炒制20min关火。
2.6称取辣椒油树脂0.225g、辣椒红0.72g、维生素E0.225g，山梨酸钾0.5g，大火炒1min即可出锅。
3热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1。
实施例3
1原料预处理：豆腐坯、香菇、姜、大葱、大蒜、红小米辣、白菜叶、南花椒、豆腐乳的制备同实施例1。
2炒制
2.1 300g菜籽油冷油下锅，随即倒入水润的400g豆腐坯颗粒，直至温度上升至110℃，小火慢炸10min。
2.2称取150g的香菇加入锅中，大火炒制3min。
2.3称取姜粒10g、葱粒10g、蒜粒10g、红小米辣粒50g、白菜叶粒20g，倒入炒锅内，翻炒均匀，大火炒制10min。
2.4称取花生碎10g、白砂糖10g、味精5g、芝麻10g、花椒粉5g，大火炒制3min。
2.5称取生抽35g、糯米醋3g、豆腐乳100g、水500g，加入炒锅内，大火炒制，直至水烧开2min后转为小火炒制20min关火。
2.6称取辣椒油树脂0.225g、辣椒红0.72g、维生素E0.225g，山梨酸钾0.5g，大火炒1min即可出锅。
3热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1
对比例1(将豆腐坯替换为瘦猪肉)
1.原料预处理
1.1瘦猪肉
猪肉需进行清洗处理，确保猪肉新鲜、干净、无异物，经清洗后的猪肉与水以猪肉：水＝1:1的比例，利用斩拌机将此混合物斩成猪肉泥，备用。
香菇、姜、大葱、大蒜、红小米辣、白菜叶、南花椒、豆腐乳的制备同实施例1。
2.炒制方法及原料同实施例1，区别仅在于将实施例1中的400g豆腐坯颗粒替换为400g猪肉泥。
3热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1
对比例2(调味酱为低含水量)
1原料预处理
1.1豆腐坯
豆腐坯需进行去杂质挑选，确保豆腐坯内无异物，利用斩拌机将豆腐坯斩成0.2～0.3cm颗粒，备用。
香菇、姜、大葱、大蒜、红小米辣、白菜叶、南花椒、豆腐乳的制备同实施例1。
2炒制
炒制过程同实施例1，区别在于在步骤2.5中取消加入水550g。
3热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1。
对比例3(调味酱的制备方法为非热加工)
1.原料预处理：豆腐坯、香菇、姜、大葱、大蒜、红小米辣、白菜叶、南花椒、豆腐乳的制备同实施例1。
3.炒制(与实施例1不同)
3.1 300g菜籽油下锅，将油温烧至180℃，随即关火降温至120℃，随即倒入150g的香菇，大火炒制3min。
3.2称取姜粒10g、葱粒10g、蒜粒10g、红小米辣粒50g、白菜叶粒20g，倒入炒锅内，翻炒均匀，大火炒制10min。
3.3称取花生碎10g、白砂糖10g、味精5g、芝麻10g、花椒粉5g，大火炒制3min，而后关火。
4.搅拌
4.1称取豆腐乳100g、豆腐坯颗粒400g，倒入炒锅内关火搅拌5min。
4.2称取生抽35g、糯米醋3g，热开水200g，加入炒锅内，关火搅拌5min。
4.3称取辣椒油树脂0.225g、辣椒红0.72g、维生素E0.225g，关火搅拌3min即可出锅。
热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1。
对比例4(产品中不含香菇、红小米辣、白菜叶、南花椒)
1原料预处理：豆腐坯、姜、大葱、大蒜、豆腐乳的制备同实施例1。
2炒制方法及原料同实施例1
3热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1。
对比例5(产品中炒制温度、炸制时间和加水量与实施例1不同)
1.原料预处理：豆腐坯、香菇、姜、大葱、大蒜、红小米辣、白菜叶、南花椒、豆腐乳的制备同实施例1。
2炒制
2.1 400g菜籽油冷油下锅，随即倒入水润的400g豆腐坯颗粒，直至温度上升至105℃，小火慢炸20min。
2.2称取100g的香菇加入锅中，大火炒制3min。
2.3称取姜粒20g、葱粒20g、蒜粒20g、红小米辣粒50g、白菜叶粒20g，倒入炒锅内，翻炒均匀，大火炒制15min。
2.4称取花生碎30g、白砂糖10g、味精5g、芝麻10g、花椒粉5g，大火炒制3min。
2.5称取生抽40g、糯米醋3g、豆腐乳150g、水450g，加入炒锅内，大火炒制，直至水烧开2min后转为小火炒制25min关火。
2.6称取辣椒油树脂0.225g、辣椒红0.72g、维生素E0.225g，山梨酸钾0.5g，大火炒1min即可出锅。
3热灌封装及4灭菌和冷却步骤同实施例1。
实施例4测试结果
一、感官评价
选用20人(10男10女)成立感官评定小组进行感官评价。
评价方法：首先观察样品外观色泽，是否光滑鲜亮，有光泽等，形态是否分散均匀，黏稠度适中等，闻其气味并品尝评定其滋味和口感等，根据色泽、形态、香气、滋味和口感等评分项目进行打分。评定项目、品评步骤和评价标准见表1，感官评价结果见表2。
表1植物基调味酱感官评价标准表
表2实施例与对比例感官评价结果
由实施例1-3与对比例1-3可知，通过本发明采用工艺制备植物基调味酱感官评价分数更高。通过实施例1与对比例1对比可知，植物蛋白制品与动物蛋白制品风味相似，植物蛋白肉制品的替代效果极佳。通过实施例1与对比例2对比可知，与较低水分植物基肉制品相比，高水分植物基肉制品产品的香气和口感更好，同时高水分植物基肉制品的形态和滋味也更好。通过实施例1与对比例3对比可知，通过对产品进行热加工，经过美拉德反应等工艺，可以明显增强产品的香气、滋味和口感，由此说明热加工工艺对产品整体风味能够产品至关重要的影响。通过实施例1与对比例4对比可知，产品中加入香菇、小米辣、花生碎等配料，其色泽、香气、滋味等均会得到显著提高，使产品香气浓郁、风味更佳，同时还能达到掩盖产品豆腥味的效果。通过实施例1与对比例5对比可知，适当的炒制温度、豆腐坯炸制温度和产品加水量能够有效的提高植物基调味酱的感官水平。
二、产品水分含量测定
参考GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的第一法直接干燥法进行测定。测定结果如下：
表3实施例与对比例水分含量测定结果
由实施例1-3与对比例1-3可知，通过本发明采用工艺制备植物基调味酱水分含量均较高，整体大于40％，属于高水分产品(水分含量为40％～80％)，因此本产品为高水分植物基肉制品。
三、菌落总数测定
测定方法参考：GB 4789.2—2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
储藏方法：将样品置于37℃培养箱内，分别储藏30天、60天和90天测定其菌落总数。
表4实施例与对比例菌落总数测定结果
由实施例1-3与对比例1-3可知，通过本发明采用工艺制备植物基调味酱菌落总数较低，保质效果较好，保质期能够达到12个月。通过实施例1与对比例1对比可知，相比于动物蛋白制品，随着储藏时间的延迟本产品的菌落总数更低，保质期更长。通过实施例1与对比例2对比可知，较低水分植物基肉制品相比，高水分植物基肉制品产品在储藏30T、60T和90T的菌落总数相差不大，说明本产品具有与低水分植物基肉制品相同的保质期。通过实施例1与对比例3对比可知，经过炒制工艺和热加工工序的产品菌落总数明显偏低，热加工能够有效延迟产品保质期。
四、质构测定
采用TA-XT2i型质构仪
测定条件：探头ABE 40mm，测试前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测试后速度2.0mm/s，测试距离10mm，感应力5g。结果如表5所示。
表5实施例和对比例植物基酱的质构分析结果
通过表5的数据结果可以看出：
(1)通过对比实施例1、实施例2和实施例3发现，实施例3的产品硬度、粘度、稠度较实施例1和实施例2高，粘聚性较实施例1和实施例2低，由此可见，实施例3的产品口感最佳效果最佳。
(2)通过对比实施例3和对比例1、对比例3和对比例4发现，硬度、粘度、稠度较对比例1、对比例3和对比例4高，粘聚性较对比例1、对比例3和对比例4低，由此可见，实施例3的产品口感仍为最佳。
(3)通过对比实施例3和对比例2发现，实施例3的产品硬度、粘度、稠度较对比例2低，粘聚性较对比例2高，结合感官评价结果可知，实施例3的产品硬度、粘度、稠度和粘聚性较适宜，对比例2硬度等较大，影响产品感官。
(4)通过对比实施例3和对比例5发现，实施例3的产品硬度较对比例5低，粘度、稠度和粘聚性较对比例5高，结合感官评价结果可知，实施例3的产品硬度、粘度、稠度和粘聚性较适宜，这说明产品加工工艺条件对产品感官具有较高影响。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种植物基调味酱，其特征在于，由包括如下重量份的原料制得：
菜籽油300～400份；豆腐坯颗粒400～450份；香菇100～150份；姜10～20份；葱10～20份；蒜10～20份；红小米辣40～50份；白菜叶20～30份；花生碎10～30份；糖10～15份；味精3～5份；芝麻7～10份；南花椒3～5份；生抽35～45份；糯米醋2～3份；豆腐乳100～150份；水500～600份；辣椒油树脂0.2～0.3份；辣椒红0.6～0.8份；维生素E 0.2～0.3份；山梨酸钾0.3～0.5份。
2.根据权利要求1所述的植物基调味酱，其特征在于，所述豆腐坯颗粒为豆腐坯去杂质挑选，与水混合，斩成0.2～0.3cm水润颗粒；所述豆腐坯与水的质量比为1:2。
3.根据权利要求1所述的植物基调味酱，其特征在于，所述香菇为浸泡6～8h后，斩成0.4～0.8cm的粒状。
4.根据权利要求1所述的植物基调味酱，其特征在于，所述姜为姜粒；所述姜粒的规格为0.2～0.3cm；所述葱为葱粒；所述葱粒的规格为0.2～0.3cm；所述蒜为姜粒；所述蒜粒的规格为0.2～0.3cm。
5.根据权利要求1所述的植物基调味酱，其特征在于，所述红小米辣的规格为0.2～0.3cm；所述白菜叶的规格为0.2～0.3cm；所述南花椒为粉碎过4mm的筛网。
6.一种权利要求1～5任一项所述的植物基调味酱的制备方法，其特征在于，包括：
A)将豆腐坯颗粒置于锅内110～130℃小火油炸5～15min，加入香菇，大火炒制；
B)取姜、葱、蒜、红小米辣、白菜叶加入锅内，大火炒制；
C)取花生碎、糖、味精、芝麻、花椒加入锅内，大火炒制；
D)取生抽、糯米醋、豆腐乳和水混合，加入锅内，炒制；
E)取辣椒油树脂、辣椒红、维生素E、山梨酸钾加入锅内，炒制，得到混合物；
F)将混合物灌装、灭菌、冷却，得到植物基调味酱。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤A)香菇炒制的时间为2～3min；所述豆腐坯颗粒110℃小火油炸10～12min；所述步骤B)大火炒制的时间为10～15min。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤C)大火炒制的时间为2～3min；所述步骤E)炒制时间为1min。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤D)炒制具体为：大火炒制，直至水烧开2min后转为小火炒制25min。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤F)灭菌为巴氏灭菌；所述灭菌温度为95℃；灭菌时间为30～35min；
所述冷却具体为：将灌装、灭菌后的产品在60℃～70℃水中冷却10～15分钟，然后转入50℃水中冷却15分钟，最后用25～35℃水冷却，直至冷却至36～38℃，而后风淋吹干。
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