CN100574641C - 一种扇贝制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种扇贝制品及其制备方法,它可以实现既具有丰富的营养价值,又具有良好口味的目的。为了达到解决上述技术问题的目的,本发明的技术方案是,一种扇贝制品,其特征是含有贝柱丝、鱼虾、洋葱或大葱、调味料、料酒、食用油,它们的重量比例范围分别是贝柱丝20-80%、鱼虾1-20%、洋葱或大葱1-15%、调味料2-20%、料酒0.1-10%、食用油1-15%。本发明产品通过添加洋葱或大葱、鱼虾等,保证产品营养丰富和均衡,有滋补保健功能。而且通过本发明特有的风味调制技术,即通过特定香辛料的选择、香料水合理的配比以及熏制工艺的改进,实现去腥增香、增加风味层次感、烘托主味的目的。

Description

一种扇贝制品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域,具体地说涉及一种扇贝制品,还涉及该扇贝制 品 的制备方法。
背景技术
贝类养殖在我国海水养殖业中占有很大的比重,至2000年我国贝类产 量达到64万余吨,2006年总产量达到100万吨,成为海水养殖的支柱产 业。其中扇贝养殖在我国规模约20万亩,产量60万吨以上。但是,贝类 产品加工业与养殖业相比却显得相对滞后,尤其是高端产品的加工尚属空 白。存在加工增值不明显、品种少、加工工艺简单、食用不便等问题,制 约了贝类加工和养殖业的发展。
经文献检索,利用扇贝加工后废弃的裙边进行酶解或再加工等方面的 研究多有报道,但直"l妄对扇贝柱进行深加工利用方面的研究却比较少。现 有的扇贝大多鲜销,或是进行简单的粗加工,如:冻(煮)扇贝柱、干贝 柱、扇贝罐头以及扇贝浓缩汁等。传统的扇贝罐头只是将扇贝柱经简单的 清洗及调味后装罐,却没有从扇贝营养成分分析入手,结合"药食同源" 的理i仑,对其进行营养配伍,在营养和口p未方面尚显不足。
由此可见,在现有技术中,对扇贝进行深加工,并形成具有营养价值 又深受消费者喜爱的扇贝制品还未面世。
如何解决现有技术的不足,则是本发明面临的设计课题。 发明内容
本发明提供了 一种扇贝制品及其制备方法,它可以实现既具有丰富的 营养价值,又具有良好口味的目的。
为了达到解决上述技术问题的目的,本发明的技术方案是, 一种扇贝 制品,按如下步骤进行:(1).扇贝的预处理 扇贝原料选用新鲜扇贝加工成干贝,或直接选用加工好的干贝,将干
贝清洗后,放入蒸笼中蒸约30 —50分钟,取出后趁热进行搓丝,搓好后的 贝柱丝均匀晾干备用;
(2 ).鱼蚱的预处理 将鱼虾洗净、控水、油炸,然后浸入配制好的香料水中进行加热熏制, 熏制好的鱼奸控水、打碎、备用;
(3).洋葱或大葱的预处理 将洋葱或大葱去外皮、切蒂头,切成均匀的块状进行油炸,油炸后的 洋葱或大葱打浆备用;
(O.称量,以扇贝制品总量为准,重量比例范围分别是贝柱丝 20-80%、鱼奸1-20°/。、洋葱或大葱1-15%、调味津+2-20%、食用油1-15%, 称取贝柱丝、鱼虾、洋葱或大葱、再加入调味料中的盐、糖、味精,混匀 后准备炒制;
(5).炒制,将油加热后,先倒入姜蒜、辣椒、调味酱中的至少一种, 至散发出应有的香气,然后倒入步骤(4)中称量好的物料,进行炒制,临 近炒熟时按0. 1-10%加入料酒;
(6).灌装、排气、封口、杀菌。
在本发明的技术方案中,还具有以下技术特征:所述鱼虾为鱼或虾或 两者的混合物,所述奸为海虫下、河坏或海米,所述鱼为海鱼或淡水鱼。
在本发明的技术方案中,还具有以下技术特征:调味料指盐、糖、味 精、姜、蒜、辣椒、调味酱,所述调味酱为面酱、大酱、豆瓣酱中的其中 一种。
在本发明的技术方案中,还具有以下技术特征:所述的食用油指色拉 油、玉米油、棉籽油中的其中一种。
在本发明的技术方案中,还具有以下技术特征:鱼虾为鱼或虾或两者 的混合物,熏制鱼奸所用的香料水以10kg水为基准,重量配比为八角 0. 05-2g、 丁香0. 01—lg、桂皮0. 05—2g、陈皮0. 05—2g、花椒0. 0Hg、白芷0. Ol-lg、酱油0. l-5g、盐2-5g、糖0. l-5g、 p未精0. 1-2g,按比例称取 适量,加入水后进行熬煮,然后过滤。
一种扇贝制品的制备方法,其特征是按如下步骤进行: (1).扇贝的预处理
扇贝原料选用新鲜扇贝加工成干贝,或直接选用加工好的干贝,将干 贝清洗后,放入蒸笼中蒸约30—50分钟,取出后趁热进行搓丝,搓好后的 贝柱丝均匀晾干备用;
(2 ).鱼奸的预处理
将鱼坏洗净、控水、油炸,然后浸入配制好的香料水中进行加热熏制, 熏制好的鱼虫下控水、打碎、备用;
(3) .洋葱或大葱的预处理
将洋葱或大葱去外皮、切蒂头,切成均匀的块状进行油炸,油炸后的 洋葱或大葱打浆备用;
(4) .称量,以扇贝制品总量为准,重量比例范围分别是贝柱丝 20-80%、鱼虫下1-20°/。、洋葱或大葱1-15%、调p未泮牛2-20%、食用油1-15%, 称取贝柱丝、鱼蚱、洋葱或大葱、再加入调味料中的盐、糖、味精,混匀 后准备炒制;
(5).炒制,将油加热后,先倒入姜蒜、辣椒、调味酱中的至少一种, 至散发出应有的香气,然后倒入步骤(4)中称量好的物料,进行炒制,临 近炒熟时按0. I-IW加入料酒;
(6).灌装、排气、封口、杀菌。 上述方法中的鱼虫下为鱼或虫下或两者的混合物,熏制鱼奸所用的香料水 以10kg水为基准,重量配比为八角0. 05-2g、丁香0. 01-lg、桂皮0. 05-2g、 陈皮O. 05-2g、花椒O. Ol-lg、白芷0.01-lg、酱油O, 1-5g、盐2-5g、糖 0. 1-5g、味精0. 1-2g,按比例称耳又适量,加入水后进行熬煮,然后过滤。 本发明具有以下优点和积极效果: l.营养丰富
扇贝肉含有丰富的蛋白质,其中氨基酸种类齐全、含量比例合理,门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸等含量相对较高。扇贝 肉中还含有较丰富的钙、镁元素及人体必需的锌、硒等樣吏量元素。
鱼类蛋白质含量高,且易为人体消化吸收,脂肪含量较低,且多由不饱
和脂肪酸组成。其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有 降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类矿物质和维生素含量丰富,如含 有磷、钩、钠、钾、镁、氯、维生素A、 D、 Bl、 B2等。
虫下类肉嫩味美,营养丰富,易于消化吸收。蛋白质含量高、脂肪含量很 少,并且几乎不含作为能量来源的动物性糖质,含有丰富的降低人体血清 胆固醇的牛磺酸和丰富的钾、碘、镁、锌、磷等微量元素和维生素A等成 分。
中医认为,海虫下性味甘、咸、温,具有开胃化痰、补气壮阳、益气通乳 等功效,对肾虚阳萎、腰酸膝软、筋骨疼痛、中风引起的半身不遂等病症 有一定的疗效。
上述几种原料本身具有极高的营养价值,又经过合理的营养配伍,使本 发明扇贝制品营养价值更加全面。 2.特殊的风味
本发明的制品不仅具有高营养价值,而且在形态、色泽、口味等方面能 够满足消费者的感官味觉需求。即不仅有良好的外观,更重要的是有好的 味道,有回^^未和厚"^未,能起到增加食名夂的作用。
通过本发明特有的风味调制技术,即通过特定香辛料的选择、香料水合 理的配比以及熏制工艺的改进,实现去腥增香、增加风味层次感、烘托主 味的目的。香辛料的选择对产品风味起到非常大的作用。通过对香辛料的 种类、风味特征等的研究,确定需要选择的香辛料以辛辣味和芳香味的天 然香料为主。因此选择八角、丁香、桂皮、陈皮、花椒、白芷、酱油等配 制成香料水,对原料进行熏制。而香料水合理的配方,使熏制后的鱼虾更 具有独特的风。未,进而使得扇贝制品具有独特的醇厚感。
发明的制品整体风味构成中,除了上述香辛料的选择和配比等因素外, 构成产品的各组成成分的选择和配比同样起到非常重要的作用。如扇贝本
7身的风味、蔬菜的风味、鱼奸的风味、油脂经加热后的风味、料酒和调味 料的风^未以及各组成成分合理的添加量。 3.良好的感官形态
为进一 步增加风味的层次感,烘托出产品的鲜味,并且增加产品的回味, 要求产品具有一定的粘稠度、颗粒度等。因此需严格控制制品的水分含量。 首先,加工扇贝时将其放在蒸笼中蒸,而不是在水中浸泡。其次,在加工 过程中,先将鱼虾单独熏制,控掉水分,然后再与处理好的贝柱丝、蔬菜 等混合调配。第三,保证鱼奸在打碎过程中有一定的颗粒度。
综上,本发明产品通过添加蔬菜、鱼虾等,保证产品营养丰富和均衡, 有滋补保健功能。而且通过本发明特有的风味调制技术,即通过特定香辛 料的选择、香料水合理的配比以及熏制工艺的改进,实现去腥增香、增加 风口未层次感、烘托主^^未的目的。 附图说明
图1是本发明工艺流程图。 具体实施方式
参见图1,实施例1 (1).扇贝的预处理
新鲜扇贝加工成干贝,将干贝清洗后,放入蒸笼中蒸约30分钟,取出 后趁热进行搓丝,搓好后的贝柱丝均匀晾干备用; (2 ).鱼坏的预处理
将鱼坏洗净、控水、油炸,然后浸入配制好的香料水中进行加热熏制, 熏制好的鱼奸控水、打碎、备用; (3).洋葱的预处理
将洋葱去外皮、切蒂头,切成均匀的块状进行油炸,油炸后的洋葱打浆 备用;
(4 ).称量,以扇贝制品总量为准,重量比例范围分别是贝柱丝2 0 - 8 0 % 、 鱼虫下1-20°/。、洋葱l-15%、调味料2-20%、食用油l-15%,称取贝柱丝、鱼 虾、蔬菜、再加入调味料中的盐、糖、味精,混匀后准备炒制;(5) .炒制,将油加热后,先倒入姜蒜至散发出应有的香气,然后倒入
步骤(4)中称量好的物料,进行炒制,临近炒熟时按0. 1-10°/。加入料酒;
(6) .灌装、排气、封口、杀菌。 实施例2
(1).扇贝的预处理 将干贝清洗后,放入蒸笼中蒸约50分钟,取出后趁热进行搓丝,搓好 后的贝柱丝均匀晾干备用; (2 ).鱼坏的预处理
将鱼坏洗净、控水、油炸,然后浸入配制好的香料水中进行加热熏制, 熏制好的鱼坏控水、打碎、备用; (3).大葱的预处理
将大葱去外皮、切蒂头,切成均匀的块状进行油炸,油炸后的大葱打浆 备用;
(4 ).称量,以扇贝制品总量为准,重量比例范围分别是贝柱丝2 0 - 8 0 % 、 鱼虫下1-20%、大葱1-15%、调p未4牛2-20%%、食用油1-15%,称耳又贝柱丝、鱼 虫下、蔬菜、再加入调味料,混匀后准备炒制;
(5) .炒制,将油加热后,先倒入姜蒜和辣椒至散发出应有的香气,然 后倒入步骤(4)中称量好的物料,进行炒制,临近炒熟时按0. 1-10%加入 料酒;
(6) .灌装、排气、封口、杀菌。 实施例3
(1).扇贝的预处理 将干贝清洗后,放入蒸笼中蒸约40分钟,取出后趁热进行搓丝,搓好 后的贝柱丝均匀晾干备用; (2 ).鱼奸的预处理 将鱼虫下洗净、控水、油炸,然后浸入配制好的香料水中进行加热熏制, 熏制好的鱼奸控水、打碎、备用; (3).洋葱的预处理
9将洋葱去外皮、切蒂头,切成均匀的块状进行油炸,油炸后的洋葱打浆
备用;
(4 ).称量,以扇贝制品总量为准,重量比例范围分别是贝柱丝2 0 - 8 0 % 、 鱼虫下1-20%、洋葱1-15%、调p未泮牛2-20%、食用油1-15%,称取贝柱丝、鱼 虫下、蔬菜、再加入调味料中的盐、糖、味精,混匀后准备炒制;
(5) .炒制,将油加热后,先倒入姜蒜、辣椒和调味酱至散发出应有的 香气,然后倒入步骤(4 )中称量好的物料,进行炒制,临近炒熟时按0. 1-10% 力口入料酒;
(6) .灌装、排气、封口、杀菌。
在上述实施例中,所述的食用油指色4i油、玉米油、棉籽油中的其中 一种。
在上述实施例中,鱼坏指鱼或虫下或两者的混合物,所述奸为海虾、河 奸或海米,所述鱼为海鱼或淡水鱼;熏制鱼虫下所用的香料水以10kg水为基 准,重量配比为八角0. 05-2g、 丁香0. Ol-lg、桂皮0. 05-2g、陈皮0. 05-2g、 花椒0. 01-lg、白芷0. 01-lg、酱油0. l-5g、盐2-5g、糖0. 1-5g、味精0. l-2g, 按上述比例称量,加入水后进行熬煮,然后过滤。
以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非是对本发明作其它形式 的限制,任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变 更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容, 依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何筒单修改、等同变化与改 型,仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (7)

1.一种扇贝制品,其特征是按如下步骤进行: (1).扇贝的预处理 扇贝原料选用新鲜扇贝加工成干贝,或直接选用加工好的干贝,将干贝清洗后,放入蒸笼中蒸约30-50分钟,取出后趁热进行搓丝,搓好后的贝柱丝均匀晾干备用; (2).鱼虾的预处理 将鱼虾洗净、控水、油炸,然后浸入配制好的香料水中进行加热熏制,熏制好的鱼虾控水、打碎、备用; (3).洋葱或大葱的预处理 将洋葱或大葱去外皮、切蒂头,切成均匀的块状进行油炸,油炸后的洋葱或大葱打浆备用; (4).称量,以扇贝制品总量为准,重量比例范围分别是贝柱丝20-80%、鱼虾1-20%、洋葱或大葱1-15%、调味料2-20%、食用油1-15%,称取贝柱丝、鱼虾、洋葱或大葱、再加入调味料中的盐、糖、味精,混匀后准备炒制; (5).炒制,将油加热后,先倒入姜蒜、辣椒、调味酱中的至少一种,至散发出应有的香气,然后倒入步骤(4)中称量好的物料,进行炒制,临近炒熟时按0.1-10%加入料酒; (6).灌装、排气、封口、杀菌。
2. 根据权利要求1所述的扇贝制品,其特征在于所述鱼虾为鱼或虾或 两者的混合物,所述坏为海奸、河奸或海米,所述鱼为海鱼或淡水鱼。
3. 根据权利要求1所述的扇贝制品,其特征在于调味料指盐、糖、味 精、姜、蒜、辣椒、调味酱,所述调味酱为面酱、大酱、豆瓣酱中的其中 一种。
4. 根据权利要求1所述的扇贝制品,其特征在于所述的食用油指色拉 油、玉米油、棉籽油中的其中一种。
5. 根据权利要求1所述的扇贝制品,其特征在于鱼奸为鱼或奸或两者的混合物,熏制鱼奸所用的香料水以10kg水为基准,重量配比为八角,0. 05-2g、 丁香0. 01-lg、桂皮O. 05-2g、陈皮0. 05-2g、花祐又0. Ol-lg、白 芷0. Ol-lg、酱油0. l-5g、盐2-5g、糖0. 1-5g、味精0. l-2g,按比例称取 适量,加入水后进行熬煮,然后过滤。
6、 一种扇贝制品的制备方法,其特征是按如下步骤进行: (1 ).扇贝的预处理扇贝原料选用新鲜扇贝加工成干贝,或直接选用加工好的干贝,将干 贝清洗后,放入蒸笼中蒸约30—50分钟,取出后趁热进行搓丝,搓好后的 贝柱丝均匀晾干备用;(2 ).鱼奸的预处理将鱼奸洗净、控水、油炸,然后浸入配制好的香料水中进行加热熏制, 熏制好的鱼奸控水、打碎、备用;(3) .洋葱或大葱的预处理将洋葱或大葱去外皮、切蒂头,切成均匀的块状进行油炸,油炸后的 洋葱或大葱打浆备用;(4) .称量,以扇贝制品总量为准,重量比例范围分别是贝柱丝 20-80%、鱼虫下1-20°/。、洋葱或大葱1-15%、调^未料2-20%、食用油1-15%, 称取贝柱丝、鱼虾、洋葱或大葱、再加入调味料中的盐、糖、味精,混匀 后准备炒制;(5).炒制,将油加热后,先倒入姜蒜、辣椒、调味酱中的至少一种, 至散发出应有的香气,然后倒入步骤(4)中称量好的物料,进行炒制,临 近炒熟时按0. ,1-10%加入料酒;(6).灌装、排气、封口、杀菌。
7. 根据权利要求6所述的方法,其特征在于鱼奸为鱼或虾或两者的混 合物,熏制鱼奸所用的香料水以10kg水为基准,重量配比为八角0. 05-2g、 丁香,0. Ol-lg、桂皮0. 05_2g、陈皮0. 05-2g、花椒0. Ol-lg、白芷0. Ol-lg、 酱油0. l-5g、盐2-5g、糖0. l-5g、味精0. l-2g,按比例称取适量,加入水 后进行熬煮,然后过滤。
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