CN100574641C

CN100574641C - 一种扇贝制品及其制备方法

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Publication number: CN100574641C
Application number: CN200710015881A
Authority: CN
Inventors: 王颖
Original assignee: SHANDONG PROVINCE MARINE CULTURE INSTITUTE
Current assignee: SHANDONG PROVINCE MARINE CULTURE INSTITUTE
Priority date: 2007-06-07
Filing date: 2007-06-07
Publication date: 2009-12-30
Anticipated expiration: 2027-06-07
Also published as: CN101066141A

Abstract

本发明提供了一种扇贝制品及其制备方法，它可以实现既具有丰富的营养价值，又具有良好口味的目的。为了达到解决上述技术问题的目的，本发明的技术方案是，一种扇贝制品，其特征是含有贝柱丝、鱼虾、洋葱或大葱、调味料、料酒、食用油，它们的重量比例范围分别是贝柱丝20-80%、鱼虾1-20%、洋葱或大葱1-15%、调味料2-20%、料酒0.1-10%、食用油1-15%。本发明产品通过添加洋葱或大葱、鱼虾等，保证产品营养丰富和均衡，有滋补保健功能。而且通过本发明特有的风味调制技术，即通过特定香辛料的选择、香料水合理的配比以及熏制工艺的改进，实现去腥增香、增加风味层次感、烘托主味的目的。

Description

一种扇贝制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地说涉及一种扇贝制品，还涉及该扇贝制品的制备方法。

背景技术

贝类养殖在我国海水养殖业中占有很大的比重，至2000年我国贝类产量达到64万余吨，2006年总产量达到100万吨，成为海水养殖的支柱产业。其中扇贝养殖在我国规模约20万亩，产量60万吨以上。但是，贝类产品加工业与养殖业相比却显得相对滞后，尤其是高端产品的加工尚属空白。存在加工增值不明显、品种少、加工工艺简单、食用不便等问题，制约了贝类加工和养殖业的发展。

经文献检索，利用扇贝加工后废弃的裙边进行酶解或再加工等方面的研究多有报道，但直接对扇贝柱进行深加工利用方面的研究却比较少。现有的扇贝大多鲜销，或是进行简单的粗加工，如：冻(煮)扇贝柱、干贝柱、扇贝罐头以及扇贝浓缩汁等。传统的扇贝罐头只是将扇贝柱经简单的清洗及调味后装罐，却没有从扇贝营养成分分析入手，结合“药食同源”的理论，对其进行营养配伍，在营养和口味方面尚显不足。

由此可见，在现有技术中，对扇贝进行深加工，并形成具有营养价值又深受消费者喜爱的扇贝制品还未面世。

如何解决现有技术的不足，则是本发明面临的设计课题。

发明内容

本发明提供了一种扇贝制品及其制备方法，它可以实现既具有丰富的营养价值，又具有良好口味的目的。

为了达到解决上述技术问题的目的，本发明的技术方案是，一种扇贝制品，按如下步骤进行：

(1).扇贝的预处理

扇贝原料选用新鲜扇贝加工成干贝，或直接选用加工好的干贝，将干贝清洗后，放入蒸笼中蒸约30-50分钟，取出后趁热进行搓丝，搓好后的贝柱丝均匀晾干备用；

(2).鱼虾的预处理

将鱼虾洗净、控水、油炸，然后浸入配制好的香料水中进行加热熏制，熏制好的鱼虾控水、打碎、备用；

(3).洋葱或大葱的预处理

将洋葱或大葱去外皮、切蒂头，切成均匀的块状进行油炸，油炸后的洋葱或大葱打浆备用；

(4).称量，以扇贝制品总量为准，重量比例范围分别是贝柱丝20-80％、鱼虾1-20％、洋葱或大葱1-15％、调味料2-20％、食用油1-15％，称取贝柱丝、鱼虾、洋葱或大葱、再加入调味料中的盐、糖、味精，混匀后准备炒制；

(5).炒制，将油加热后，先倒入姜蒜、辣椒、调味酱中的至少一种，至散发出应有的香气，然后倒入步骤(4)中称量好的物料，进行炒制，临近炒熟时按0.1-10％加入料酒；

(6).灌装、排气、封口、杀菌。

在本发明的技术方案中，还具有以下技术特征：所述鱼虾为鱼或虾或两者的混合物，所述虾为海虾、河虾或海米，所述鱼为海鱼或淡水鱼。

在本发明的技术方案中，还具有以下技术特征：调味料指盐、糖、味精、姜、蒜、辣椒、调味酱，所述调味酱为面酱、大酱、豆瓣酱中的其中一种。

在本发明的技术方案中，还具有以下技术特征：所述的食用油指色拉油、玉米油、棉籽油中的其中一种。

在本发明的技术方案中，还具有以下技术特征：鱼虾为鱼或虾或两者的混合物，熏制鱼虾所用的香料水以10kg水为基准，重量配比为八角0.05-2g、丁香0.01-1g、桂皮0.05-2g、陈皮0.05-2g、花椒0.01-1g、白芷0.01-1g、酱油0.1-5g、盐2-5g、糖0.1-5g、味精0.1-2g，按比例称取适量，加入水后进行熬煮，然后过滤。

一种扇贝制品的制备方法，其特征是按如下步骤进行：

(1).扇贝的预处理

(2).鱼虾的预处理

(3).洋葱或大葱的预处理

(6).灌装、排气、封口、杀菌。

上述方法中的鱼虾为鱼或虾或两者的混合物，熏制鱼虾所用的香料水以10kg水为基准，重量配比为八角0.05-2g、丁香0.01-1g、桂皮0.05-2g、陈皮0.05-2g、花椒0.01-1g、白芷0.01-1g、酱油0.1-5g、盐2-5g、糖0.1-5g、味精0.1-2g，按比例称取适量，加入水后进行熬煮，然后过滤。

本发明具有以下优点和积极效果：

1.营养丰富

扇贝肉含有丰富的蛋白质，其中氨基酸种类齐全、含量比例合理，门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸等含量相对较高。扇贝肉中还含有较丰富的钙、镁元素及人体必需的锌、硒等微量元素。

鱼类蛋白质含量高，且易为人体消化吸收，脂肪含量较低，且多由不饱和脂肪酸组成。其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类矿物质和维生素含量丰富，如含有磷、钙、钠、钾、镁、氯、维生素A、D、B1、B2等。

虾类肉嫩味美，营养丰富，易于消化吸收。蛋白质含量高、脂肪含量很少，并且几乎不含作为能量来源的动物性糖质，含有丰富的降低人体血清胆固醇的牛磺酸和丰富的钾、碘、镁、锌、磷等微量元素和维生素A等成分。

中医认为，海虾性味甘、成、温，具有开胃化痰、补气壮阳、益气通乳等功效，对肾虚阳萎、腰酸膝软、筋骨疼痛、中风引起的半身不遂等病症有一定的疗效。

上述几种原料本身具有极高的营养价值，又经过合理的营养配伍，使本发明扇贝制品营养价值更加全面。

2.特殊的风味

本发明的制品不仅具有高营养价值，而且在形态、色泽、口味等方面能够满足消费者的感官味觉需求。即不仅有良好的外观，更重要的是有好的味道，有回味和厚味，能起到增加食欲的作用。

通过本发明特有的风味调制技术，即通过特定香辛料的选择、香料水合理的配比以及熏制工艺的改进，实现去腥增香、增加风味层次感、烘托主味的目的。香辛料的选择对产品风味起到非常大的作用。通过对香辛料的种类、风味特征等的研究，确定需要选择的香辛料以辛辣味和芳香味的天然香料为主。因此选择八角、丁香、桂皮、陈皮、花椒、白芷、酱油等配制成香料水，对原料进行熏制。而香料水合理的配方，使熏制后的鱼虾更具有独特的风味，进而使得扇贝制品具有独特的醇厚感。

发明的制品整体风味构成中，除了上述香辛料的选择和配比等因素外，构成产品的各组成成分的选择和配比同样起到非常重要的作用。如扇贝本身的风味、蔬菜的风味、鱼虾的风味、油脂经加热后的风味、料酒和调味料的风味以及各组成成分合理的添加量。

3.良好的感官形态

为进一步增加风味的层次感，烘托出产品的鲜味，并且增加产品的回味，要求产品具有一定的粘稠度、颗粒度等。因此需严格控制制品的水分含量。首先，加工扇贝时将其放在蒸笼中蒸，而不是在水中浸泡。其次，在加工过程中，先将鱼虾单独熏制，控掉水分，然后再与处理好的贝柱丝、蔬菜等混合调配。第三，保证鱼虾在打碎过程中有一定的颗粒度。

综上，本发明产品通过添加蔬菜、鱼虾等，保证产品营养丰富和均衡，有滋补保健功能。而且通过本发明特有的风味调制技术，即通过特定香辛料的选择、香料水合理的配比以及熏制工艺的改进，实现去腥增香、增加风味层次感、烘托主味的目的。

附图说明

图1是本发明工艺流程图。

具体实施方式

参见图1，实施例1

(1).扇贝的预处理

新鲜扇贝加工成干贝，将干贝清洗后，放入蒸笼中蒸约30分钟，取出后趁热进行搓丝，搓好后的贝柱丝均匀晾干备用；

(2).鱼虾的预处理

(3).洋葱的预处理

将洋葱去外皮、切蒂头，切成均匀的块状进行油炸，油炸后的洋葱打浆备用；

(4).称量，以扇贝制品总量为准，重量比例范围分别是贝柱丝20-80％、鱼虾1-20％、洋葱1-15％、调味料2-20％、食用油1-15％，称取贝柱丝、鱼虾、蔬菜、再加入调味料中的盐、糖、味精，混匀后准备炒制；

(5).炒制，将油加热后，先倒入姜蒜至散发出应有的香气，然后倒入步骤(4)中称量好的物料，进行炒制，临近炒熟时按0.1-10％加入料酒；

(6).灌装、排气、封口、杀菌。

实施例2

(1).扇贝的预处理

将干贝清洗后，放入蒸笼中蒸约50分钟，取出后趁热进行搓丝，搓好后的贝柱丝均匀晾干备用；

(2).鱼虾的预处理

(3).大葱的预处理

将大葱去外皮、切蒂头，切成均匀的块状进行油炸，油炸后的大葱打浆备用；

(4).称量，以扇贝制品总量为准，重量比例范围分别是贝柱丝20-80％、鱼虾1-20％、大葱1-15％、调味料2-20％％、食用油1-15％，称取贝柱丝、鱼虾、蔬菜、再加入调味料，混匀后准备炒制；

(5).炒制，将油加热后，先倒入姜蒜和辣椒至散发出应有的香气，然后倒入步骤(4)中称量好的物料，进行炒制，临近炒熟时按0.1-10％加入料酒；

(6).灌装、排气、封口、杀菌。

实施例3

(1).扇贝的预处理

将干贝清洗后，放入蒸笼中蒸约40分钟，取出后趁热进行搓丝，搓好后的贝柱丝均匀晾干备用；

(2).鱼虾的预处理

(3).洋葱的预处理

(5).炒制，将油加热后，先倒入姜蒜、辣椒和调味酱至散发出应有的香气，然后倒入步骤(4)中称量好的物料，进行炒制，临近炒熟时按0.1-10％加入料酒；

(6).灌装、排气、封口、杀菌。

在上述实施例中，所述的食用油指色拉油、玉米油、棉籽油中的其中一种。

在上述实施例中，鱼虾指鱼或虾或两者的混合物，所述虾为海虾、河虾或海米，所述鱼为海鱼或淡水鱼；熏制鱼虾所用的香料水以10kg水为基准，重量配比为八角0.05-2g、丁香0.01-1g、桂皮0.05-2g、陈皮0.05-2g、花椒0.01-1g、白芷0.01-1g、酱油0.1-5g、盐2-5g、糖0.1-5g、味精0.1-2g，按上述比例称量，加入水后进行熬煮，然后过滤。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims

1.一种扇贝制品，其特征是按如下步骤进行：

(1).扇贝的预处理

(2).鱼虾的预处理

(3).洋葱或大葱的预处理

(6).灌装、排气、封口、杀菌。

2.根据权利要求1所述的扇贝制品，其特征在于所述鱼虾为鱼或虾或两者的混合物，所述虾为海虾、河虾或海米，所述鱼为海鱼或淡水鱼。

3.根据权利要求1所述的扇贝制品，其特征在于调味料指盐、糖、味精、姜、蒜、辣椒、调味酱，所述调味酱为面酱、大酱、豆瓣酱中的其中一种。

4.根据权利要求1所述的扇贝制品，其特征在于所述的食用油指色拉油、玉米油、棉籽油中的其中一种。

5.根据权利要求1所述的扇贝制品，其特征在于鱼虾为鱼或虾或两者的混合物，熏制鱼虾所用的香料水以10kg水为基准，重量配比为八角0.05-2g、丁香0.01-1g、桂皮0.05-2g、陈皮0.05-2g、花椒0.01-1g、白芷0.01-1g、酱油0.1-5g、盐2-5g、糖0.1-5g、味精0.1-2g，按比例称取适量，加入水后进行熬煮，然后过滤。

6、一种扇贝制品的制备方法，其特征是按如下步骤进行：

(1).扇贝的预处理

(2).鱼虾的预处理

(3).洋葱或大葱的预处理

(6).灌装、排气、封口、杀菌。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于鱼虾为鱼或虾或两者的混合物，熏制鱼虾所用的香料水以10kg水为基准，重量配比为八角0.05-2g、丁香0.01-1g、桂皮0.05-2g、陈皮0.05-2g、花椒0.01-1g、白芷0.01-1g、酱油0.1-5g、盐2-5g、糖0.1-5g、味精0.1-2g，按比例称取适量，加入水后进行熬煮，然后过滤。