CN105211670A - 一种蒸煮装置、肉食蒸制方法及其制品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蒸煮装置，包括第一锅体，盖设在第一锅体上的第二锅体，及盖设在第二锅体上的锅盖，其特征在于，所述第二锅体与第一锅体之间设有碳条吸取装置，该碳条吸取装置包括固定套件及碳条，所述固定套件的内部中空，顶部密封，且在侧部开设有通孔，该通孔对应在第二锅体的腔体内，所述碳条上段嵌设在固定套件的中空部，下段对应在第一锅体的腔体内。本发明还公开了一种肉食蒸制方法，充分利用上述蒸煮装置以及优良的配方，再加上特制的配方以及自家酿制的酸甜料酒，获得干爽而不干涩的三宝粉蒸肉，蒸制出来的三宝(糯米、玉米、芝麻)蒸肉，味道鲜香，没有一丝传统蒸肉所带来的软腻感。

Description

一种蒸煮装置、肉食蒸制方法及其制品

技术领域

本发明涉及肉食的烹饪制作，具体涉及一种蒸煮装置、肉食蒸制方法及其制品。

背景技术

传统的蒸煮装置主要是蒸锅，大概包括如下两种类型，一种是湿蒸式，即，锅体内的下部放水，中间一层网孔件隔开，被蒸的食物盛在碟子然后放在网孔件上方进行蒸煮，这种湿蒸式的蒸锅水分较多，食物快熟，但蒸煮后水分充足而且软绵。另一种是干蒸式，即，有两层相互隔开且不透气的锅体，下层放水，上层放要蒸煮的食物，这种干蒸式的蒸锅，上层锅体内除了食物本身的水分外没有其他水分，食物蒸煮后水分蒸发减少，比较干硬。然而，对于某些食物，却需要在一种不湿不干的环境下进行蒸煮，效果才能更好，如蒸肉，特别是类似于粉蒸肉的食物，如果蒸煮环境过湿过干，都不甚好。

发明内容

针对现有技术的上述不足，本发明的目的在于，提供一种蒸煮装置，能够形成不湿不干的蒸煮环境，更利于某些特殊食物的制作。对应地，本发明的目的还在于，提供一种肉食蒸制方法，充分利用上述蒸煮装置以及优良的配方，获得干爽而不干涩的三宝粉蒸肉。

本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：一种蒸煮装置，包括第一锅体，盖设在第一锅体上的第二锅体，及盖设在第二锅体上的锅盖，其特征在于，所述第二锅体与第一锅体之间设有碳条吸取装置，该碳条吸取装置包括固定套件及碳条，所述固定套件的内部中空，顶部密封，且在侧部开设有通孔，该通孔对应在第二锅体的腔体内，所述碳条上段嵌设在固定套件的中空部，下段对应在第一锅体的腔体内。

进一步，所述碳条为实心活性炭条或烧制木炭，其上段将固定套件的中空部填塞密实，下段在第一锅体的腔体内垂直延伸，且与第一锅体的底部保持有适当距离，所述适当距离为1～3cm。注意，此处的实心活性炭条或烧制木炭是相对的，意思是没有开设通孔，但炭本身的膨化多孔特性是具有的，因为此处的碳条应该具有一定的吸附性能，至于膨化多孔的程度如何，可根据实际情况选择。经过尝试，发现烧制木炭的效果会更加。当然，也曾用海绵条来替代，发现海绵条的吸水效果过好而且蒸煮过程中容易产生异味，不能适用，最后只有碳条是可以使得蒸锅达到相应的效果。

进一步，所述第二锅体底部开设有固定孔，所述固定套件设置在该固定孔上。

进一步，所述碳条吸取装置包括四组，分别位于第二锅体腔体的前、后、左、右侧。

一种采用所述蒸煮装置的肉食蒸制方法，其特征在于，其包括如下步骤：

1)肉料的配备：将肉切成厚度在0.5～1.5cm之间的块状，然后对肉块的上下两面进行拍打处理，使肉质均匀，备用；所述肉块为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉或鱼肉，优选猪肉；拍打的力度可以根据肉质适当调整，个人掌握即可，如：大概按常规的烹饪中对肉的揉搓力度进行拍打。拍打的工具可以是人手，也可以是小木板，甚至可以上下翻转，在台面或砧板上甩打。

2)咸汤的配备：

2.1)准备以下重量份数的材料：食盐1～2；酸甜料酒4～6；胡椒0.3～0.5；猪骨：20～30；纯净水40～60；

2.2)胡将食盐、料酒、胡椒、猪骨、纯净水放入汤锅中，熬制后放凉，形成咸汤，备用；所述咸汤的熬制时间为3～4小时；

其中，酸甜料酒通过如下步骤制备：

A.预备如下重量份数的组分：鲜木薯500，酒曲60，花椒1，茴香籽1；竹叶1；

B.将鲜木薯放在锅中煮熟；将煮熟的木薯倒入缸内，搅成泥状，然后将花椒、茴香籽、竹叶，兑水200份，熬制1小时后冷却，再与酒曲相混合，一起倒入装有木薯泥的缸内，搅成稀糊状；

C.将装好料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25～28℃的室内发酵6～8天，期间，每隔2天搅动一次；搅动时，薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，继续反复搅拌，直至搅到有浓厚的酒味，缸的上部出现清澈的酒汁；

D.把发酵好的料过滤去渣，然后将滤液在5～10℃的低温环境下澄清2～3天，吸取上层清液，在70～80℃的高温环境下保温20～30分钟，自然冷却后，吸取上层清液，加入柠檬汁，装入坛中封存，陈酿1年，得到酸甜料酒；其中，柠檬汁与清液的重量份数比为1：50；

3)裹料的配备：将干糯米和干玉米打成直径在1～2mm之间的碎粒，然后和白芝麻，按重量比1：1：1的比例混合均匀，形成裹料，备用；

4)将步骤1)中配备好的肉块放入咸汤中浸泡5～10分钟，取出后，粘取裹料，让混合糯米碎粒、玉米碎粒与白芝麻将肉块包裹均匀；

5)将步骤4)中包裹裹料后的肉块放入铺设有荷叶的盘内，然后放入蒸煮装置中，蒸煮30～40分钟；其中，所述蒸煮装置的第一锅体内加入水的量为淹过碳条1～2mm。

作为一种变化，所述裹料还包括直径在1～2mm之间的鲜生姜碎粒，其中，鲜生姜碎粒与糯米碎粒、玉米碎粒、白芝麻之间的重量比例为0.5：1：1：1。

一种所述方法蒸制出来的肉食。

本发明的优点在于：通过设置碳条吸取装置，形成不湿不干的蒸煮环境，更利于某些特殊食物的制作。在第一锅体加水的时候，有如下几种选择，第一种，加少量水，碳条吸取装置的碳条下端不与水接触，这样的蒸煮环境是不干不湿(略偏干)，第二种，加多点水，碳条吸取装置的碳条下端始终与水接触，这样的蒸煮环境是不干不湿(略偏湿)，第三种，加适量水，一开始碳条吸取装置的碳条下端与水接触，但随着水分的减少，碳条吸取装置的碳条下端不与水接触，这的蒸煮环境最佳，先不干不湿(略偏湿)，有利于食物快熟，后不干不湿(略偏干)有利于避免水分过多，整出来的食物干爽却不干涩。本采用所述蒸煮装置的肉食蒸制方法，采用的则是第三种形式，水量没过碳条2mm左右，大伙蒸煮的，在不干不湿(略偏湿)的蒸煮环境中，肉块快熟，随着时间推移，第一锅体内水量渐少，最后离开碳条(不与碳条接触)，使得肉质后续在后不干不湿(略偏干)的蒸煮环境中，获得干爽而不干涩、口感极佳的肉食。再加上特制的配方以及自家酿制的酸甜料酒，蒸制出来的三宝(糯米、玉米、芝麻)蒸肉，味道鲜香，没有一丝传统蒸肉所带来的软腻感。广东人喜欢鲜香，原汁原味，但有些人则喜欢去一下肉的鲜腥，可以适当使三宝变成四宝(糯米、玉米、芝麻、生姜)，添加姜香，别有风味。

附图说明

图1为本实施例的爆炸结构示意图；

图2为图1的另一视角结构示意图；

图3为碳条吸取装置的结构示意图；

图中：第一锅体1上的；第二锅体2；锅盖3；碳条吸取装置4；固定套件5；碳条6；通孔7；固定孔8。

具体实施方式

实施例1

参见图1至3，本实施例提供的蒸煮装置，包括第一锅体1，盖设在第一锅体1上的第二锅体2，及盖设在第二锅体2上的锅盖3，所述第二锅体2与第一锅体1之间设有碳条吸取装置4，该碳条吸取装置4包括固定套件5及碳条6，所述固定套件5的内部中空，顶部密封，且在侧部开设有通孔7，该通孔7对应在第二锅体2的腔体内，所述碳条6上段嵌设在固定套件5的中空部，下段对应在第一锅体1的腔体内。

具体地，所述碳条6为实心活性炭条，其上段将固定套件5的中空部填塞密实，下段在第一锅体1的腔体内垂直延伸，且与第一锅体1的底部保持有适当距离。所述适当距离为1～3cm。

具体地，所述第二锅体2底部开设有固定孔8，所述固定套件5设置在该固定孔8上。

具体地，所述碳条吸取装置4包括四组，分别位于第二锅体2腔体的前、后、左、右侧。

另外一些辅助结构，如盖设部位的阶梯状配合等，在此不赘述。

采用所述蒸煮装置的肉食蒸制方法，其包括如下步骤：

1)肉料的配备：将肉切成厚度在0.5～1.5cm之间的块状，然后对肉块的上下两面进行拍打处理，使肉质均匀，备用；所述肉块为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉或鱼肉，优选猪肉；拍打的力度可以根据肉质适当调整，个人掌握即可，如：大概按常规的烹饪中对肉的揉搓力度进行拍打。拍打的工具可以是人手，也可以是小木板，甚至可以上下翻转，在台面或砧板上甩打。

2)咸汤的配备：

2.1)准备以下重量份数的材料：食盐1～2；酸甜料酒4～6；胡椒0.3～0.5；猪骨：20～30；纯净水40～60；

2.2)胡将食盐、料酒、胡椒、猪骨、纯净水放入汤锅中，熬制后放凉，形成咸汤，备用；所述咸汤的熬制时间为3～4小时；

其中，酸甜料酒通过如下步骤制备：

A.预备如下重量份数的组分：鲜木薯500，酒曲60，花椒1，茴香籽1；竹叶1；

B.将鲜木薯放在锅中煮熟；将煮熟的木薯倒入缸内，搅成泥状，然后将花椒、茴香籽、竹叶，兑水200份，熬制1小时后冷却，再与酒曲相混合，一起倒入装有木薯泥的缸内，搅成稀糊状；

C.将装好料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25～28℃的室内发酵6～8天，期间，每隔2天搅动一次；搅动时，薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，继续反复搅拌，直至搅到有浓厚的酒味，缸的上部出现清澈的酒汁；

D.把发酵好的料过滤去渣，然后将滤液在5～10℃的低温环境下澄清2～3天，吸取上层清液，在70～80℃的高温环境下保温20～30分钟，自然冷却后，吸取上层清液，加入柠檬汁，装入坛中封存，陈酿1年，得到酸甜料酒；其中，柠檬汁与清液的重量份数比为1：50。

3)裹料的配备：将干糯米和干玉米打成直径在1～2mm之间的碎粒，然后和白芝麻，按重量比1：1：1的比例混合均匀，形成裹料，备用。

4)将步骤1)中配备好的肉块放入咸汤中浸泡5～10分钟，取出后，粘取裹料，让混合糯米碎粒、玉米碎粒与白芝麻将肉块包裹均匀。

5)将步骤4)中包裹裹料后的肉块放入铺设有荷叶的盘内，然后放入蒸煮装置中，蒸煮30～40分钟；其中，所述蒸煮装置的第一锅体内加入水的量为淹过碳条1～2mm。

作为一种变化，所述裹料还包括直径在1～2mm之间的鲜生姜碎粒，其中，鲜生姜碎粒与糯米碎粒、玉米碎粒、白芝麻之间的重量比例为0.5：1：1：1。

一种所述方法蒸制出来的肉食。

实施例2

本实施例与实施例1基本相同，其不同之处在于：

采用所述蒸煮装置的肉食蒸制方法，其包括如下步骤：

1)肉料的配备：将肉切成厚度在0.5cm的块状，然后对肉块的上下两面进行拍打处理，使肉质均匀，备用；所述肉块为猪肉；拍打的力度大概按常规的烹饪中对肉的揉搓力度进行拍打。

2)咸汤的配备：

2.1)准备以下重量份数的材料：食盐1；酸甜料酒4；胡椒0.3；猪骨：20；纯净水40；

2.2)胡将食盐、料酒、胡椒、猪骨、纯净水放入汤锅中，熬制后放凉，形成咸汤，备用；所述咸汤的熬制时间为3小时；

其中，酸甜料酒通过如下步骤制备：

A.预备如下重量份数的组分：鲜木薯500，酒曲60，花椒1，茴香籽1；竹叶1；

B.将鲜木薯放在锅中煮熟；将煮熟的木薯倒入缸内，搅成泥状，然后将花椒、茴香籽、竹叶，兑水200份，熬制1小时后冷却，再与酒曲相混合，一起倒入装有木薯泥的缸内，搅成稀糊状；

C.将装好料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25～28℃的室内发酵6天，期间，每隔2天搅动一次；搅动时，薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，继续反复搅拌，直至搅到有浓厚的酒味，缸的上部出现清澈的酒汁；

D.把发酵好的料过滤去渣，然后将滤液在5℃的低温环境下澄清2天，吸取上层清液，在70℃的高温环境下保温20分钟，自然冷却后，吸取上层清液，加入柠檬汁，装入坛中封存，陈酿1年，得到酸甜料酒；其中，柠檬汁与清液的重量份数比为1：50。

3)裹料的配备：将干糯米和干玉米打成直径在1mm的碎粒，然后和白芝麻，按重量比1：1：1的比例混合均匀，形成裹料，备用。

4)将步骤1)中配备好的肉块放入咸汤中浸泡5分钟，取出后，粘取裹料，让混合糯米碎粒、玉米碎粒与白芝麻将肉块包裹均匀。

5)将步骤4)中包裹裹料后的肉块放入铺设有荷叶的盘内(选择竹子编制的蒸笼盘)，然后放入蒸煮装置中，蒸煮30分钟；其中，所述蒸煮装置的第一锅体内加入水的量为淹过碳条1mm。

所述方法蒸制出来的肉食。

实施例3

本实施例与实施例1基本相同，其不同之处在于：

采用所述蒸煮装置的肉食蒸制方法，其包括如下步骤：

1)肉料的配备：将肉切成厚度在1.5cm块状，然后对肉块的上下两面进行拍打处理，使肉质均匀，备用；所述肉块为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉或鱼肉，优选猪肉；拍打的力度可以根据肉质适当调整，个人掌握即可，如：大概按常规的烹饪中对肉的揉搓力度进行拍打。拍打的工具可以是人手，也可以是小木板，甚至可以上下翻转，在台面或砧板上甩打。

2)咸汤的配备：

2.1)准备以下重量份数的材料：食盐2；酸甜料酒6；胡椒0.5；猪骨：30；纯净水60；

2.2)胡将食盐、料酒、胡椒、猪骨、纯净水放入汤锅中，熬制后放凉，形成咸汤，备用；所述咸汤的熬制时间为4小时；

其中，酸甜料酒通过如下步骤制备：

A.预备如下重量份数的组分：鲜木薯500，酒曲60，花椒1，茴香籽1；竹叶1；

B.将鲜木薯放在锅中煮熟；将煮熟的木薯倒入缸内，搅成泥状，然后将花椒、茴香籽、竹叶，兑水200份，熬制1小时后冷却，再与酒曲相混合，一起倒入装有木薯泥的缸内，搅成稀糊状；

C.将装好料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为28℃的室内发酵8天，期间，每隔2天搅动一次；搅动时，薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，继续反复搅拌，直至搅到有浓厚的酒味，缸的上部出现清澈的酒汁；

D.把发酵好的料过滤去渣，然后将滤液在10℃的低温环境下澄清3天，吸取上层清液，在80℃的高温环境下保温30分钟，自然冷却后，吸取上层清液，加入柠檬汁，装入坛中封存，陈酿1年，得到酸甜料酒；其中，柠檬汁与清液的重量份数比为1：50。

3)裹料的配备：将干糯米和干玉米打成直径在2mm之间的碎粒，然后和白芝麻，按重量比1：1：1的比例混合均匀，形成裹料，备用。

4)将步骤1)中配备好的肉块放入咸汤中浸泡10分钟，取出后，粘取裹料，让混合糯米碎粒、玉米碎粒与白芝麻将肉块包裹均匀。

5)将步骤4)中包裹裹料后的肉块放入铺设有荷叶的盘内，然后放入蒸煮装置中，蒸煮40分钟；其中，所述蒸煮装置的第一锅体内加入水的量为淹过碳条2mm。

所述方法蒸制出来的肉食。

实施例4

实施例与实施例2基本相同，其不同之处在于：采用的是牛肉。而且所述裹料还包括直径在1mm之间的鲜生姜碎粒，其中，鲜生姜碎粒与糯米碎粒、玉米碎粒、白芝麻之间的重量比例为0.5：1：1：1。

一种所述方法蒸制出来的肉食。

实施例5

实施例与实施例3基本相同，其不同之处在于：采用的是鱼肉。而且所述裹料还包括直径在2mm之间的鲜生姜碎粒，其中，鲜生姜碎粒与糯米碎粒、玉米碎粒、白芝麻之间的重量比例为0.5：1：1：1。

一种所述方法蒸制出来的肉食。

实施例6

实施例与实施例2基本相同，其不同之处在于：采用的是鸡胸肉。

实施例7

实施例与实施例3基本相同，其不同之处在于：采用的是鸭肉。而且所述裹料还包括直径在2mm之间的鲜生姜碎粒，其中，鲜生姜碎粒与糯米碎粒、玉米碎粒、白芝麻之间的重量比例为0.5：1：1：1。

一种所述方法蒸制出来的肉食。

本发明并不限于上述实施方式，采用与本发明上述实施例相同或近似的步骤，而得到的其他蒸煮装置、肉食蒸制方法及其制品，均在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种蒸煮装置，包括第一锅体，盖设在第一锅体上的第二锅体，及盖设在第二锅体上的锅盖，其特征在于，所述第二锅体与第一锅体之间设有碳条吸取装置，该碳条吸取装置包括固定套件及碳条，所述固定套件的内部中空，顶部密封，且在侧部开设有通孔，该通孔对应在第二锅体的腔体内，所述碳条上段嵌设在固定套件的中空部，下段对应在第一锅体的腔体内。

2.根据权利要求1所述的蒸煮装置，其特征在于，所述碳条为实心活性炭条或烧制木炭，其上段将固定套件的中空部填塞密实，下段在第一锅体的腔体内垂直延伸，且与第一锅体的底部保持有适当距离，所述适当距离为1～3cm。

3.根据权利要求1所述的蒸煮装置，其特征在于，所述第二锅体底部开设有固定孔，所述固定套件设置在该固定孔上。

4.根据权利要求1所述的蒸煮装置，其特征在于，所述碳条吸取装置包括四组，分别位于第二锅体腔体的前、后、左、右侧。

5.一种采用权利要求1至4之一所述蒸煮装置的肉食蒸制方法，其特征在于，其包括如下步骤：

1)肉料的配备：将肉切成厚度在0.5～1.5cm之间的块状，然后对肉块的上下两面进行拍打处理，使肉质均匀，备用；

2)咸汤的配备：

2.1)准备以下重量份数的材料：食盐1～2；酸甜料酒4～6；胡椒0.3～0.5；猪骨：20～30；纯净水40～60；

2.2)胡将食盐、料酒、胡椒、猪骨、纯净水放入汤锅中，熬制后放凉，形成咸汤，备用；

其中，酸甜料酒通过如下步骤制备：

A.预备如下重量份数的组分：鲜木薯500，酒曲60，花椒1，茴香籽1；竹叶1；

B.将鲜木薯放在锅中煮熟；将煮熟的木薯倒入缸内，搅成泥状，然后将花椒、茴香籽、竹叶，兑水200份，熬制1小时后冷却，再与酒曲相混合，一起倒入装有木薯泥的缸内，搅成稀糊状；

C.将装好料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25～28℃的室内发酵6～8天，期间，每隔2天搅动一次；搅动时，薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，继续反复搅拌，直至搅到有浓厚的酒味，缸的上部出现清澈的酒汁；

D.把发酵好的料过滤去渣，然后将滤液在5～10℃的低温环境下澄清2～3天，吸取上层清液，在70～80℃的高温环境下保温20～30分钟，自然冷却后，吸取上层清液，加入柠檬汁，装入坛中封存，陈酿1年，得到酸甜料酒；其中，柠檬汁与清液的重量份数比为1：50；

3)裹料的配备：将干糯米和干玉米打成直径在1～2mm之间的碎粒，然后和白芝麻，按重量比1：1：1的比例混合均匀，形成裹料，备用；

4)将步骤1)中配备好的肉块放入咸汤中浸泡5～10分钟，取出后，粘取裹料，让混合糯米碎粒、玉米碎粒与白芝麻将肉块包裹均匀；

5)将步骤4)中包裹裹料后的肉块放入铺设有荷叶的盘内，然后放入蒸煮装置中，蒸煮30～40分钟。

6.根据权利要求5所述的肉食蒸制方法，其特征在于，步骤5)中，所述蒸煮装置的第一锅体内加入水的量为淹过碳条1～2mm。

7.根据权利要求5所述的肉食蒸制方法，其特征在于，步骤1)中，所述肉块为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉或鱼肉。

8.根据权利要求5所述的肉食蒸制方法，其特征在于，步骤3)、4)中，所述裹料还包括直径在1～2mm之间的鲜生姜碎粒，其中，鲜生姜碎粒与糯米碎粒、玉米碎粒、白芝麻之间的重量比例为0.5：1：1：1。

9.根据权利要求5所述的肉食蒸制方法，其特征在于，步骤2.2)中，所述咸汤的熬制时间为3～4小时。

10.一种权利要求5至9之一所述方法蒸制出来的肉食。