CN103734785A - 一种徽式香肠的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种徽式香肠的制作方法，包括如下步骤：1）精瘦肉选取猪前腿夹心肉，人工切成肉丁；2）配比所述精瘦肉肉丁70～90%、肥肉肉丁10～30%，加入配比好的盐、茴香粉、糖，60°大曲酒，人工搅拌均匀后腌制；3）猪肠衣浸泡；4）将步骤2）所述搅拌均匀腌制后的猪肉人工紧实灌装入浸泡后的猪肠衣；5）在冬季干燥气候时，将所述香肠日照三天，室内悬挂一天，循环15～20天制成，室内悬挂存放。本发明提供的徽式香肠的制作方法，解决咸味过重、风味不稳定及有发霉的问题，并保持了徽式香肠特有风味，适宜工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工，贮藏；尤其涉及一种徽式香肠的制作方法。
背景技术
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。
目前已经公开了多种香肠的制作方法，如申请号为200910104193.4的中国专利公开了一种香肠，该香肠以猪肉和家禽肉为原料，以盐、花椒、料酒、白糖、蜂蜜和葡萄糖进行入味，所述料酒为采用肉桂、丁香、八角、小茴香、香叶、草果、灵草、排香、苷菘和绿茶末炮制的黄酒，制得的香肠不仅香味独特、肉质细嫩，而且营养丰富；该发明还公开了所述香肠的制备方法，该方法采用千分之一浓度的苏打水对肉料进行炮制，使肉质在营养未被破坏、不绞碎的情况下实现细嫩的口感，同时，香料内绿茶的茶多酚随料酒进入肉内，茶多酚的抗氧化作用不仅可以抑制亚硝酸盐生成，还可有效降低人体大肠对胆固醇的吸收，熏制过程中采用活性炭来对熏烤烟尘中的苯并芘进行吸收，保证熏香的同时，大大降低了本香肠制品对人体的危害。
申请号为201010602556.X的中国专利提供了一种川味香肠的加工方法，包括以下步骤：a)将0℃～4℃的冷鲜肉的肥膘切成丁后，得到膘丁；b)将0℃～4℃的冷鲜肉的精瘦肉绞碎，得到精肉丁；c)将所述膘丁、精肉丁和配料混合均匀后腌制30h～40h，得到香肠肉，所述配料包括盐、辣椒粉、糖、酒、异抗坏血酸钠和食用油；d)将所述香肠肉灌装于肠衣中，烘烤20h～40h后烟熏3h～5h，得到川味香肠。该发明以0℃～4℃的冷鲜肉为原料，将肥膘和精瘦肉分离后分别进行处理，得到膘丁和精肉丁后再混合腌制；将腌制后的香肠肉灌装于肠衣中，在烘房中烘烤20h～40h再烟熏3h～5h后即可得到川味香肠。烘烤有效缩短了香肠的生产周期，提高了生产效率。
徽式香肠不同于四川的腊肠，也不同于哈尔滨的红肠，它没有四川腊肠那么辣，也没有哈尔滨的红肠那样有烟熏味。安徽的徽香肠有纯猪肉香，吃起来油油的、甜甜的。但是，目前徽式香肠的生产主要是农家自制自食，不仅产量低，且质量不稳定，主要表现在咸味过重，耗败，有卤水产生等，从而影响徽式香肠的市场化开发。其主要原因在于，徽式香肠还未有标准的制作方法，一般都是口口相传。例如一些制作徽式香肠的农民想当然的放入酱油，料酒等不适宜徽式香肠制作的作料，并且无论是用盐、糖的量，还是徽式香肠的晾晒都是凭借经验。
近年来，发明人对徽式香肠的现代化生产工艺也进行了研究探索，在总结传统加工经验的基础上，不断重复步骤，记录每一步的时间、温度及相关工艺参数，再结合现代肉制品贮藏加工技术，发明了一种加工生产徽式香肠的技术，该技术保持了徽式香肠特有风味，适宜工业化生产。
发明内容
本发明的目的是提供一种徽式香肠的制作方法，解决咸味过重、风味不稳定及有发霉的问题，并保持了徽式香肠特有风味，适宜工业化生产。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是，提供一种徽式香肠的制作方法，具体步骤如下：
1）精瘦肉选取猪前腿夹心肉，人工切成10～15×3～5mm精瘦肉肉丁；选取肥肉5～8×5～8mm的肥肉肉丁；
2）配比所述精瘦肉肉丁70～90%、肥肉肉丁10～30%，加入以猪肉总量为百分比的盐4～5%、茴香粉3～4%、糖2.5～3.5%，60°大曲酒0.5～1%，人工搅拌均匀后腌制1.5～3小时；
3）猪肠衣浸泡24～36小时；
4）将步骤2）所述搅拌均匀腌制后的猪肉人工紧实灌装入浸泡后的猪肠衣，不得留气在肠衣内，制作以20～30cm一节，1～4cm直径为单位的香肠；太粗不能入味，也不适宜大批量生产徽式香肠的品质控制；优选20cm一节，2cm直径为单位的香肠；
5）在冬季干燥气候时，将所述香肠日照三天，日照下温度一般不超过20℃；室内悬挂（排卤）一天，室内悬挂温度约为0～8℃；然后再将香肠日照三天，日照下温度为一般不超过20℃；室内悬挂（排卤）一天，室内悬挂温度约为0～8℃；如此循环15～20天制成，室内悬挂存放。
所述的排卤过程是，使香肠内心和边缘之间的潮气，配料，在发酵过程中均匀分配。
为提高香肠香味的方法是在所述的步骤2）的配比中加入经煮熟放凉的植物油0.5～1%，植物油的加入还有利于保质，香肠不易发霉；
优选的，所述的步骤1）精瘦肉选取猪前腿夹心肉，人工切成15×5mm精瘦肉肉丁；选取肥肉8×8mm的肥肉肉丁；小块肉丁，制作的香肠口感绵软，稍微逊色；步骤2）中配比所述精瘦肉肉丁80%、肥肉肉丁20%，加入以猪肉总量为百分比的盐4%、茴香粉3%、糖2.8%，60°大曲酒0.5%和经煮熟放凉的植物油0.5%，人工搅拌均匀后腌制1.5小时。
另一提高香肠品质的方法是所述茴香粉为将八角茴香80℃烘烤1～2小时，研磨成粉再加入配比猪肉料中。
为更好的满足口感，可在配比中加入猪肉量0.1～0.3%的味精。
为适应工业化生产，在制作过程中，没有太阳晾晒时，可采用烧旺干燥的马尾松松枝，在火焰周边为25～30℃的环境下代替日晒，每天代替日晒时间为3～6小时；注意不要将火焰的烟接触香肠上，尤其是不能将香肠悬挂于火焰之上。注意这些之后，所制作的徽式香肠，在传统的风味上还具有一点淡淡的松树的香味。所述的环境温度优选28℃，每天代替日晒时间优选4小时，尤其不能超过30℃，超过30℃会引起香肠出油，影响品质。在火焰周边环境代替日晒的同时，若有晴天还需日晒。制作完毕的，待有太阳时可将香肠晾晒三天，之后悬挂存放。
以上所述的所有步骤中，特别要注意的是，猪肉在猪宰杀后，注意不要沾染污染物，例如灰尘、泥土、血迹等；这是为了避免猪肉要经水洗，猪肉一经水洗则很难制作出优质的徽式香肠。
一种最好的徽式香肠制作，是按所述制作方法以皖南花猪肉来制作。
以上所述步骤是经总结传统工艺，结合工业化特点得到，分析如下：
1、发明人投入资金引入机械切肉，使用绞肉机后，发现徽式香肠制作过程不宜使用机械，通过对比，利用切肉机，绞肉机等机械制作香肠原料则徽式香肠风味骤减。为了保证肉质鲜美，原汁原味，营养成分不变；必须保持人工手切。
2、徽式香肠的独特风味在于不加各种作料，而且不能加入一些想当然的作料来调节风味，其特点就是最大程度的保持了猪肉香、口感鲜香。尤其是酱油，酱油的加入会容易使得徽式香肠发黑、发霉，口感变差。
3、徽式香肠的晾晒，并不能随意，且对香肠风味影响较大，在晾晒过程中，若时间过长，例如连续晒一个星期，则会产生肠衣破裂，香肠内靠外的肉已发酵过量，干透，香肠靠内的肉则还是未发酵，潮湿；这样会导致同一根香肠肉质风味不均。特别是靠内的肉会失去徽式香肠风味，伴有耗味。
4、徽式香肠一般在冬季制作，若伴有阴雨天气时，随意用烘烤的方式来代替日晒，则烟熏的味道会影响徽式香肠的风味。
5、一般认为香肠的形状不会影响风味，但是徽式香肠的大小确很重要，不宜太粗，也不能太细。太粗的香肠不容易发酵成熟，而太细的很容易晒干。
6、徽式香肠制作时，经过水洗的猪肉制作的香肠，风味骤减，其原因分析为水分影响大曲酒发酵香肠，另一因素是因为一般的水洗中，容易混入杂菌，香肠发酵受到很大影响。
本发明的有益效果是，本发明的徽式香肠是结合传统徽味香肠的腌制方法，探索工艺参数，通过观察和评测得到一种适应工业化生产，保持徽式香肠风味的制作方法。其主要技术步骤是选择前腿夹心肉作为精瘦肉切丁配比；配比料的选择，剔除，尤其是60℃大曲酒的选择是本发明的关键点。除了原料和配比的原因外，腌制过程中的晾晒时间（火焰代替日晒），悬挂及排卤时间循环制作也是本发明制作的徽式香肠产生独特风味的关键。
此外，发明人从农家自制香肠的经验中总结出的本发明一种徽式香肠的制作方法更加利于与工业化生产。除了标准化生产可以得到质量稳定的徽式香肠的产品，工艺方法决定了批量生产能得到质量提升的徽式香肠之外；在添加防尘罩，紫外控制无菌操作、流水线作业等措施，这些措施间接杜绝了其他干扰风味的因素，也更有利于保持徽式香肠的风味。本发明涉及的马尾松火焰代替日晒也是经过摸索而用的一种方式，虽然不及日晒效果，但是为了循环生产、标准制作可以采用，拓宽了徽式香肠的风味。其他原材料烘烤决然不行，尤其是煤、碳等。
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1、一种徽式香肠的制作
一种徽式香肠的制作通过如下具体步骤：
1）精瘦肉选取猪前腿夹心肉，人工切成10×3mm精瘦肉肉丁；选取肥肉5×5mm的肥肉肉丁；
2）配比所述精瘦肉肉丁70%、肥肉肉丁30%，加入以猪肉总量为百分比的盐5%、茴香粉4%、糖3.5%，60°大曲酒1%，人工搅拌均匀后腌制3小时；
3）猪肠衣浸泡24小时；
4）将步骤2）所述搅拌均匀腌制后的猪肉人工紧实灌装入浸泡后的猪肠衣，不得留气在肠衣内，制作以20cm一节，1cm直径为单位的香肠；
5）在冬季干燥气候时，将所述香肠日照三天，日照下温度为10～15℃；室内悬挂（排卤）一天，室内悬挂温度0～8℃；然后再将香肠日照三天，日照下温度为10～15℃；室内悬挂（排卤）一天，室内悬挂温度0～8℃；如此循环15～20天制成，室内悬挂存放。若还未销售或食用时，此段时间内应悬挂于干燥的室内环境中继续保存，风味不会减弱而且会更加入味。
实施例2、一种徽式香肠的制作
一种徽式香肠的制作通过如下具体步骤：
1）精瘦肉选取猪前腿夹心肉，人工切成12×4mm精瘦肉肉丁；选取肥肉6×6mm的肥肉肉丁；
2）配比所述精瘦肉肉丁70%、肥肉肉丁30%，加入以猪肉总量为百分比的盐5%、茴香粉4%、糖3.5%，60°大曲酒1%，人工搅拌均匀后腌制3小时；
3）猪肠衣浸泡24小时；
4）将步骤2）所述搅拌均匀腌制后的猪肉人工紧实灌装入浸泡后的猪肠衣，不得留气在肠衣内，制作以25cm一节，1.5cm直径为单位的香肠；
5）在冬季干燥气候时，将所述香肠日照三天，日照下温度为5～15℃；室内悬挂（排卤）一天，室内悬挂温度0～8℃；然后再将香肠日照三天，日照下温度为5～15℃；室内悬挂（排卤）一天，室内悬挂温度0～8℃；如此循环15～20天制成，室内悬挂存放。若还未销售或食用时，此段时间内应悬挂于干燥的室内环境中继续保存，风味不会减弱而且会更加入味。
实施例3、一种徽式香肠的制作
一种徽式香肠的制作通过如下具体步骤：
1）精瘦肉选取猪前腿夹心肉，人工切成13×4mm精瘦肉肉丁；选取肥肉6×6mm的肥肉肉丁；
2）配比所述精瘦肉肉丁90%、肥肉肉丁10%，加入以猪肉总量为百分比的盐4.5%、茴香粉3.5%、糖3%，60°大曲酒0.8%，经煮熟放凉的植物油1%和0.3%的味精；人工搅拌均匀后腌制2小时；
3）猪肠衣浸泡36小时；
4）将步骤2）所述搅拌均匀腌制后的猪肉人工紧实灌装入浸泡后的猪肠衣，不得留气在肠衣内，制作以25cm一节，3cm直径为单位的香肠；
5）在冬季干燥气候时，将所述香肠日照三天，日照下温度为10～20℃；室内悬挂（排卤）一天，室内悬挂温度0～8℃；然后再将香肠日照三天，日照下温度为10～20℃；室内悬挂（排卤）一天，室内悬挂温度0～8℃；如此循环15～20天制成，室内悬挂存放。
若还未销售或食用时，此段时间内应悬挂于干燥的室内环境中继续保存，风味不会减弱而且会更加入味。
实施例4、一种徽式香肠的制作
一种徽式香肠的制作方法，具体步骤如下：
1）以皖南花猪为猪肉原料，精瘦肉选取猪前腿夹心肉，人工切成15×5mm精瘦肉肉丁；选取肥肉8×8mm的肥肉肉丁；
2）配比所述精瘦肉肉丁80%、肥肉肉丁20%，加入以猪肉总量为百分比的盐4%、茴香粉3%、糖2.8%，60°大曲酒0.5%，加入经煮熟放凉的植物油0.5%，猪肉量0.1%的味精，人工搅拌均匀后腌制1.5；
所述茴香粉为将八角茴香80℃烘烤1～2小时，研磨成粉再加入配比猪肉料中。
3）猪肠衣浸泡36小时；
4）将步骤2）所述搅拌均匀腌制后的猪肉人工紧实灌装入浸泡后的猪肠衣，不得留气在肠衣内，制作以20cm一节，1.5cm直径为单位的香肠；太粗不能入味，也不适宜大批量生产徽式香肠的品质控制；
5）在冬季干燥气候时，将所述香肠日照三天，日照下温度为5～12℃；室内悬挂（排卤）一天，室内悬挂温度0～5℃；然后再将香肠日照三天，日照下温度为5～12℃；室内悬挂（排卤）一天，室内悬挂温度0～5℃；如此循环15～20天制成，室内悬挂存放；在制作过程中，其中第二周期内即第一次排卤后没有天阳晾晒，采用烧旺干燥的马尾松松枝，在火焰周边为25～30℃的环境下代替日晒，火焰代替的时间和日晒制作徽式香肠时日晒的循环时间一样，间隔一样，但每天代替时间为3～6小时。注意不要将火焰的烟接触香肠上，尤其是不能将香肠悬挂于火焰之上。所述的环境温度优选28℃，尤其不能超过30℃，超过30℃会引起香肠出油，影响品质。在火焰周边环境代替日晒的同时，之后15天后，有晴天日晒，将香肠晾晒三天，之后悬挂存放。
若还未销售或食用时，此段时间内应悬挂于干燥的室内环境中继续保存，风味不会减弱而且会更加入味。
所述的排卤过程是，待香肠内心和日晒边缘之间的潮气，配料，在发酵过程中均匀分配。
以上所述的所有步骤中，特别要注意的是，猪肉在猪宰杀后，注意不要沾染污染物，例如灰尘、泥土、血迹等；这是为了避免猪肉要经水洗，猪肉一经水洗则很难制作出优质的徽式香肠。
实施例5、一种徽式香肠的制作
一种徽式香肠的制作方法，具体步骤如下：
1）以皖南花猪为猪肉原料，精瘦肉选取猪前腿夹心肉，人工切成15×5mm精瘦肉肉丁；选取肥肉8×8mm的肥肉肉丁；
2）配比所述精瘦肉肉丁80%、肥肉肉丁20%，加入以猪肉总量为百分比的盐4%、茴香粉3%、糖2.8%，60°大曲酒0.5%，加入经煮熟放凉的植物油0.5%，猪肉量0.1%的味精，人工搅拌均匀后腌制1.5；
所述茴香粉为将八角茴香80℃烘烤1～2小时，研磨成粉再加入配比猪肉料中。
3）猪肠衣浸泡24小时；
4）将步骤2）所述搅拌均匀腌制后的猪肉人工紧实灌装入浸泡后的猪肠衣，不得留气在肠衣内，制作以20cm一节，2cm直径为单位的香肠；太粗不能入味，也不适宜大批量生产徽式香肠的品质控制；
5）在冬季干燥气候时，将所述香肠日照三天，日照下温度为10～20℃；室内悬挂（排卤）一天，室内悬挂温度5～8℃；然后再将香肠日照三天，日照下温度为10～20℃；室内悬挂（排卤）一天，室内悬挂温度5～8℃；如此循环15～20天制成，室内悬挂存放。
若还未销售或食用时，此段时间内应悬挂于干燥的室内环境中继续保存，风味不会减弱而且会更加入味。
所述的排卤过程是，待香肠内心和日晒边缘之间的潮气，配料，发酵程度的均匀分配。
以上所述的所有步骤中，特别要注意的是，猪肉在猪宰杀后，注意不要沾染污染物，例如灰尘、泥土、血迹等；避免猪肉水洗，猪肉一经水洗则很难制作出优质的徽式香肠。
实施例6、徽式香肠的感官评定、总脂肪含量测定和亚硝酸钠的检验
对实施例1～5选取的徽式香肠样品与随机从农户购买自制徽式香肠做感官评定、总脂肪含量测定和重要评价指标亚硝酸钠的检验。试验严格按国家标准进行，肉与肉制品感官评定规范GB/T22210-2008、肉与肉制品总脂肪含量测定GB/T9695.7-88和食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.33-2003。
实施例1、2、3、5的徽式香肠切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，切面平整、光洁，具有徽式香肠所特有的香气。实施例4的徽式香肠风味略有不同，香味中带有一点松香味。而农家自制徽式香肠，品质参差不齐。添加酱油的发黑，发霉。以料酒制作的风味差，猪肉香味影响较大。有的香肠内肉切面呈酱色，上有各色斑点组织，脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽，切面平整，光泽稍差且有微弱酸味。
实施例制作的香肠风味性均好于农家自制，但是以实施例5为最佳，实施例1稍弱。因为徽式香肠其特点就是保持猪肉香味，不能添加过量的配料。以及想当然的添加其他配料。甚至是酒的品类选择，酱油的杜绝加入也是关键。采用60°大曲酒的工艺特征是本发明制作的徽式香肠比对照组徽式香肠风味更佳的关键。若采用其他酒类，或者其他类型的白酒都不能制作出本发明这种风味极佳的徽式香肠。
本发明实施例5徽式香肠总体上，相比农家自制的较好的香肠，肉脂肪含量低2%，亚硝酸钠残余量低3mg/kg，最重要的是实施例4的批量生产的徽式香肠检测结果参数偏差很小±0.5，其色、香、味可与农家自制最佳徽式香肠的风味相媲美。采用本发明一种徽式香肠的制作方法，可在大规模生产的同时，保证最佳风味。
Claims (9)
1.一种徽式香肠的制作方法，包括如下步骤：
1）精瘦肉选取猪前腿夹心肉，人工切成10～15×3～5mm精瘦肉肉丁；选取肥肉5～8×5～8mm的肥肉肉丁；
2）配比所述精瘦肉肉丁70～90%、肥肉肉丁10～30%，加入以猪肉总量为百分比的盐4～5%、茴香粉3～4%、糖2.5～3.5%，60°大曲酒0.5～1%，人工搅拌均匀后腌制1.5～3小时；
3）猪肠衣浸泡24～36小时；
4）将步骤2）所述搅拌均匀腌制后的猪肉人工紧实灌装入浸泡后的猪肠衣，不得留气在肠衣内，制作以20～30cm一节，1～4cm直径为单位的香肠；
5）在冬季干燥气候时，将所述香肠日照三天，室内悬挂一天；然后再将香肠日照三天，室内悬挂一天；如此循环15～20天制成，室内悬挂存放。
2.如权利要求1所述的徽式香肠的制作方法，其特征在于：在所述的步骤2）的配比中加入经煮熟放凉的植物油0.5～1%和加入猪肉量0.1～0.3%的味精。
3.如权利要求1所述的徽式香肠的制作方法，其特征在于：所述的步骤1）精瘦肉选取猪前腿夹心肉，人工切成15×5mm精瘦肉肉丁；选取肥肉8×8mm的肥肉肉丁；所述的步骤2）中配比所述精瘦肉肉丁80%、肥肉肉丁20%，加入以猪肉总量为百分比的盐4%、茴香粉3%、糖2.8%，60°大曲酒0.5%和经煮熟放凉的植物油0.5%，人工搅拌均匀后腌制1.5小时；所述步骤4中）灌装成20cm一节，2cm直径为单位的香肠。
4.如权利要求1所述的徽式香肠的制作方法，其特征在于：所述的步骤2）中的茴香粉为八角茴香80℃烘烤1～2小时，研磨成粉再加入配比猪肉料中的茴香粉。
5.如权利要求1所述的徽式香肠的制作方法，其特征在于：所述步骤5）中没有太阳晾晒时，采用烧旺干燥的马尾松松枝，在火焰周边为25～30℃的环境下代替日晒；每天3～6小时。
6.如权利要求5所述的徽式香肠的制作方法，其特征在于：所述的火焰周边环境温度为28℃，每天4小时；之后待天晴有太阳时将香肠晾晒三天，悬挂存放。
7.如权利要求1所述的徽式香肠的制作方法，其特征在于：所述步骤1）中选取精瘦肉和肥肉时，不要沾染污染物，避免猪肉水洗。
8.如权利要求1～7所述的徽式香肠的制作方法，其特征在于：所述制作方法以皖南花猪肉来制作。
9.一种徽式香肠，采用如权利要求1～8所述的徽式香肠的制作方法制得。
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