CN104489768A - 即食鲢鱼的加工工艺及产品 - Google Patents

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CN104489768A CN201410800004.8A CN201410800004A CN104489768A CN 104489768 A CN104489768 A CN 104489768A CN 201410800004 A CN201410800004 A CN 201410800004A CN 104489768 A CN104489768 A CN 104489768A
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付浩华
伍志红
黄颖
夏青
李淦
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Zhuzhou Haobangmei Foods Co Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

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Abstract

本发明公开了一种即食鲢鱼的加工工艺及产品。本发明即食鲢鱼块以新鲜鲢鱼为原料，经预处理、腌制、烘干、卤制、油炸、灭菌处理等步骤制备得到。本发明在关键的腌制、烘干、卤制、油炸、灭菌等步骤进行了提供了科学的配方或精确合理的工艺条件，在去除鲢鱼鱼块鱼肉的土腥味、控制终产品的含盐量、保证香辣味等物质很好地进入鱼块鱼肉、杀菌保质方面获得显著的效果，采用四段烘干工艺对鲢鱼块进行处理，结合卤制和油炸的优点，产品口感饱满，有一定的嚼劲，香辣风味浓郁，产品质构、色泽、风味及总体评分均获得理想的结果，有利于降低白鲢鱼供求季节性影响、提高白鲢鱼养殖产业的附加值、丰富消费者喜爱的即食鲢鱼产品。

Description

即食鲢鱼的加工工艺及产品
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种即食鲢鱼的加工工艺及产品。
背景技术
鲢(Silver carp)属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鲢属。俗称：鲢子、白鲢、鲢子鱼、跳鲢等，分布全国各大水系。具有养殖成本低，生长快等特点，成为淡水养殖的重要鱼种，为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。鲢鱼肉质白嫩，易消化，蛋白质含量丰富且优质，包括人体必需的9种必需氨基酸(组氨酸为儿童必需氨基酸，成人必需氨基酸为8种)，且其含量均接近或优于WHO模式，同时富含多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA，其氨基酸评分和生物价都相对较高，还能提供丰富的胶质蛋白，既能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。
鲢鱼生产速度较快，产量大，冬季为捕捞季节，价格低廉。我国白鲢鱼年产量约500万吨，已经与世界第一大冷冻鱼糜原料鱼种阿拉斯加狭鳕的捕获量相当。相比国外，我国淡水鱼的加工率极低，仅为3％左右，而发达国家的淡水鱼70％都是通过加工之后才进行销售的。鲜活鲢鱼不方便长途运输，一般在收获季节直接就地销售，大部分进入餐饮行业，一部分鲢鱼进入加工行业，加工成鱼丸、鱼罐头、鱼糜。在洞庭湖区，个体较大的鲢鱼在收获季节常被农户熏制成腊鱼或者晒制成半干鱼，置于坛中，来年食用。随着经济的发展，小作坊式的加工坊慢慢出现，但其加工能力小，加工技术相对落后，产品质量无法得到较好的保证。
人们常在消磨休闲时光、差旅途中配餐提味以及亲朋好友馈赠时购买休闲食品。休闲食品以其易买(价格接受度较高)、易贮存、方便食用及方便携带等特点，深受消费者喜爱。目前市场上即食休闲鱼制品主要是指用淡水鱼或者海鱼为原料、通过腌制、烘干、油炸、杀菌等工序加工成的拆袋即食的鱼制品。常用的原料主要有小鱼仔、白鲢鱼、鲫鱼、鱿鱼等，产品口味主要有香辣味、豆香味、泡椒味、酱卤味、盐焗味。在很多地区，尤其以香辣味最受欢迎。
如果能将丰富的淡水鱼资源加工成符合消费者喜好的即食休闲食品，既可以解决淡水鱼原料捕捞季节的富足问题，又可以解决当地就业，增加国民及政府收入。
申请号为92106013.0的中国专利申请公开了一种鲢鱼的熏制方法，包括预处理、中药和佐料兑成的卤汁腌制1～3小时、干燥箱中一次干燥、熟油炸熟、味精溶液浸渍、二次干燥、红糖和茶叶熏制即得。但是该技术采用小作坊式熏制的干燥方法，无法实现工业化大规模生产。申请号为201010520922.7的中国专利申请公开了一种鲢鱼罐头的加工方法，包括预处理、卤汁腌制18～24小时、90℃以上再用卤汁卤制25～70分钟、80～85℃烘烤30～35分钟、110～121℃灭菌30～45分钟，放凉包装，该技术腌制阶段和卤制阶段采用的料液相同，都是采用清水、八角、桂皮、麻椒、花椒、白蔻、洋葱、大葱等香辛料为配方，不使用食盐，也没有考虑腌制和卤制对产品所产生的不同作用。申请号为201310736614.1的中国专利申请公开了一种即食半干鲢鱼块的加工工艺，以新鲜鲢鱼为原料，在7％的食盐腌制液中腌制1.5h，捞出沥干后蒸煮10min，置于调味料(白糖、酱油、精盐、味精、黄酒)中浸渍2h捞起沥干，再进行二段干燥，先于35℃烘1h，放置1.5h后再干燥于45℃烘1h，蒸熟后即得。该技术简单采用盐水腌制的方法，对于很好地去除鲢鱼鱼肉的土腥味、控制终产品的含盐量、保证调味物质很好地进入鱼肉方面没有做更多的研究，其采用蒸煮的方法脱水，需要蒸熟后食用，作为休闲食品食用起来不方便。
综上所述，现在市面上销售的即食鲢鱼休闲制品较少，尤其是深受消费者喜爱的香辣鲢鱼块加工工艺的相关研究较少，欠缺完整系统、方便大规模生产的技术方案。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有鲢鱼加工技术的不足，尤其是即食鲢鱼休闲食品的加工技术不足，提供一种即食鲢鱼的加工工艺。
本发明要解决的另一技术问题是提供采用所述即食鲢鱼的加工工艺获得的即食鲢鱼休闲食品。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
提供一种即食鲢鱼的加工工艺，包括以下步骤：
S1.预处理：将鲢鱼宰杀，根据需要去除下脚料部位、去内脏，刮净鱼体腹腔内的黑膜，洗净，切块成形得鲢鱼块；
S2.腌制：将S1所得鲢鱼块置于腌制液中，0～4℃低温腌制；
S3.烘干：将S2腌制好的鲢鱼块冲洗干净，设定烘干工艺参数烘干；
S4.卤制：将S3烘干的鲢鱼块置于煮沸的卤制液中，于微沸状态下卤制；
S5.油炸：常压油炸；
S6.灭菌处理；
其中，S2所述的腌制液的组成为：食盐2～6％，白糖0.75～1％，陈醋2.5～7.5％，生姜2.5～5％，白酒1～2％，干辣椒粉1.5～4.5％；腌制配料的添加量均以经过预处理后的鱼块的重量为基数计。所述腌制的时间为12～48h。
其中，S3所述烘干采用四段烘干法，所述烘干的工艺参数为：60℃、40min、300r/min；60℃、120min、200r/min；45℃、150min、250r/min；55℃、150min、250r/min。
其中，S4所述卤制是将鱼块置于卤制液中卤制，进一步增加鱼块表面的水分，烘干的鱼块经过麦芽糖水卤制，可使得鱼块在后续的油炸过程中发生美拉德反应，鱼块表面呈现金黄色。除使得油炸过程鱼块表面呈现诱人的金黄色外，同时增加了产品的出品率。
其中，S5所述油炸的温度为180℃～220℃，油炸的时间为0.5min～1.5min。
其中，S6所述灭菌是在110～130℃的温度条件下灭菌处理3～8min。进一步地，可采用三组杀菌条件之一：115℃，28min；118℃，15min；121℃，5min。
进一步地，所述即食鲢鱼块加工工艺还包括选料步骤，在预处理步骤之前，对鲢鱼进行选料处理，具体是选用重量为0.5kg～1kg的鲜活白鲢鱼。
进一步地，所述即食鲢鱼块加工工艺还包括回软步骤，具体是将烘干后的鱼块置于室温下回软。回软后的鱼块再进行卤制。一般情况下，回软时间为12小时左右。
进一步地，所述即食鲢鱼块加工工艺还包括拌料步骤，具体将油炸后的鲢鱼块根据口味需要拌以辅料。所述辅料包括但不限于芝麻、味精、香辛料等。
进一步地，所述即食鲢鱼块加工工艺还包括包装步骤，在灭菌操作之前，对拌料处理后的鲢鱼产品进行包装，具体地，是将鱼块背面朝上，摆放美观，用真空包装机抽真空包装。
优选地，所述预处理是将鲢鱼采用背部切开的方式宰杀，去头、去鳍、去鳞(具体可根据市场需求定)、去内脏，刮净鱼体腹腔内的黑膜，然后用流水洗净，所述切块成形是将鲢鱼从肚皮处一分为二，然后细分成块。
作为可选，本发明香辣鱼包装好的休闲食品，净含量为80g，包装袋内盛装的鱼块规格为4cm×3cm。
优选地，所述腌制液的组成为：食盐4％，白糖1％，陈醋5％，生姜5％，白酒1.5％，干辣椒粉3％。采用此配方的腌制液处理鲢鱼块，优选所述腌制的时间为24h。
本发明中腌制处理是影响产品口味口感的重要处理工艺步骤，虽然本领域腌制使用的配料均为常用的材料，但是不同的腌制对象和腌制目的以及配套的工艺步骤和条件不同，腌制采用的配料选择与配伍比例将对产品的最终质量起到关键的作用。本发明针对鲢鱼块，腌制的目的主要是很好地去除鲢鱼鱼块鱼肉的土腥味、控制终产品的含盐量、保证香辣味等物质很好地进入鱼块鱼肉中以及对鱼块进行杀菌保质，并保证后续处理步骤的顺利优质进行。基于腌制目标，本发明经过大量研究试验，确定的腌制配料采用食盐、白糖、陈醋、生姜、白酒和辣椒。并结合单因素、复合因素试验及感官品评，最佳的腌制时间确定为24小时。获得的腌制是鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味。
进一步地，为利于后续烘干工艺，腌制过程需12h翻动一次，腌制拌料和翻动尽量采用人工，这样有利于产品的成形，使得成品外形美观。
本发明所述腌制液的配制方法为：将固体配料置于液体配料中，搅拌均匀，倒入鱼块上搅拌，使配料与鱼块混合均匀。
优选地，所述卤制液为麦芽糖水，所述麦芽糖水中的麦芽糖浓度为2％，所述卤制的时间为45s。
优选地，S5所述油炸的温度为200℃，油炸时间为1.2min。200℃，1.2min条件下油炸的鱼块色泽金黄，软硬适中，香气浓郁。
优选地，S6所述灭菌是在121℃的温度条件下灭菌处理5min。
本发明提供采用所述加工工艺制备得到的即食香辣味鲢鱼产品。
本发明具有如下有益效果：
本发明以鲢鱼为加工对象，提供了一种整体、系统的、可实现大规模工业化生产的加工工艺，针对鲢鱼鱼肉的特点，确定了科学合理的加工步骤以及各步骤的优选工艺参数，整体技术方案工艺参数明确合理、操作上简单易行、各个步骤相辅相成，实用性强。本发明研发出了接受度较高、品质优良的香辣鲢鱼产品，对降低白鲢鱼供求季节性影响、提高白鲢鱼养殖产业的附加值、丰富消费者喜爱的即食鲢鱼产品方面做出了技术贡献。
具体地来说，本发明除了整体工艺紧凑合理、各步骤共同发挥作用获得很好地技术效果以外，本发明在关键的腌制、烘干、卤制、油炸、灭菌等步骤进行了创造性地分析和大量地试验研究，均获得了意想不到的有益效果，例如腌制步骤，本发明对腌制液配方和腌制工艺条件进行分析和确定，处理后很好地去除鲢鱼鱼块鱼肉的土腥味、控制终产品的含盐量、保证香辣味等物质很好地进入鱼块鱼肉中以及对鱼块进行杀菌保质，并保证后续处理步骤的顺利优质进行，获得的腌制是鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味。本发明采用四段烘干工艺对鲢鱼块进行处理，结合卤制和油炸的优点，通过分阶段烘干，获得的产品口感饱满，有一定的嚼劲，香辣风味浓郁，市场前景广阔。若将油炸鱼块水分控制为40％，根据表3.3的方程可以估算，4个油炸温度下所需要的油炸时间分别为4.5min，3.1min，1.2min和30s。很显然，选择最高的温度油炸所用的油炸时间最短，油炸温度的选择还需参考油炸后产品的感官评分。烘干后的卤制液也经过创造性的突破，突破了传统卤制操作中选用酱油、香辛料等配料的局限性，结合理想的美拉德反应条件和结果，采用麦芽糖水作为卤制液，使得鱼块在后续的油炸过程中发生美拉德反应，鱼块表面呈现金黄色，并除使得油炸过程鱼块表面呈现诱人的金黄色外，同时增加了产品的出品率。针对性的油炸解决方案保证了产品不会产生过高的含油率，减少保质期内油脂酸败的风险，有效控制产品的制造成本。通过确定最适宜的灭菌处理工艺，保证灭菌过程中产品的质构、色泽和总体评分合理影响，所得的产品质构、色泽、风味及总体评分都很高。
本发明工艺明确，技术条件精确，在保证产品质量的前提下，可有效控制生产成本，并为自动化工业生产提供有力的技术保障。
附图说明
图1NaCl添加量与产品重量的关系。
图2NaCl添加量与产品含盐量的关系。
图3NaCl添加量与感官得分的关系。
图4鱼块含水率与与对质构的关系。
图5鱼块的脱水曲线。
图6干燥条件与质构的关系。
图7油炸温度与含油率的关系。
图8油炸时鱼块脱水曲线。
图9油炸条件与质构的关系。
图10油炸条件与感官得分的关系。
图11115℃下F、C值的变化情况。
图12118℃下F、C值的变化情况。
图13121℃下F、C值的变化情况。
图14杀菌条件与质构的关系。
图15不同储藏温度和时间下产品AV(mg/g)的值。
图16本发明实施例5加工流程图。
图17本发明实施例6加工流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。以下实施例仅为示意性实施例，并不构成对本发明的不当限定，本发明可以由发明内容限定和覆盖的多种不同方式实施。为方便说明，本发明具体实施例采用的主要试验材料及设备如下所述，但并不因此限定本发明范围。除非特别说明，本发明采用的其他原料、辅料和设备为本技术领域常规原料、辅料和设备。
试验材料
1.试验原料及药品
鲢鱼：重量为500g～1000g，购于满江红农贸市场；大豆油(一级)，食用盐，白砂糖，生姜，鸡精，陈醋(总酸3±0.5g/100ml)，白酒(45％VOL)，干辣椒，芝麻，味精，香辛料，均购自满江红农贸市场。麦芽糖浆，桂林顺来意食品有限公司生产。PET型高温蒸煮袋，湖南恒邦包装有限公司生产；铬酸钾、硝酸银、无水乙醚、冰乙酸、酚酞、KOH、NaCl、三氯甲烷、硫代硫酸钠、石油醚(30℃～60℃沸程)、无水乙醇等，国药集团化学试剂公司。
2.试验设备
DHG-9037A型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；油炸机，石家庄得宝机械制造有限公司制造；拌料机，自制(也可采用现有常规的带搅拌装置的拌料机)；真空包装机，南通达丰包装机械有限公司；高温高压杀菌釜，山东鼎泰盛食品工业装备有限公司制造。分析天平(FA1004型)，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；HH-8电热恒温水浴锅，金坛市成辉仪器厂；立式压力蒸汽灭菌器(H260028)，上海有衡电子科技有限公司；质构仪(TA-XT2i)，英国STABLE MICRO；色差仪(UltraScan Pro1166)，美国Hunterlab公司；Fluke-16数字万用表，美国福禄克有限公司；水分活度仪(HygroLab2/3四通道台式)，瑞士Rotronic公司。其它为试验室常规常用仪器。
实施例1腌制工艺的研究试验。
本实施例在本申请人的理论分析和研究的基础上，首先通过试验比较选定了腌制的配料，然后运用单因素和复合因素试验以及感官评价确定各配料的配方，并对腌制环境和腌制时间进行了研究，确定了腌制环境和腌制时间。
1.NaCl添加量和腌制时间与鱼块重量的关系
将预处理好的鱼块置于腌制液中，搅拌均匀。以腌制料中食盐的添加量设定为2％、4％、6％为例，在0～4℃环境下分别腌制12h、24h、36h、48h，得到的鱼块增重率随时间变化结果如附图1所示。从附图1可以看出，在2％、4％、6％这三个添加量腌制时，鱼块重量增长率与腌制时间正相关；腌制24h后，重量分别增加了8.19％、7.05％和6.31％。表明，食盐添加量越大，鱼块增重量越小。在食品加工过程中，通常认为腌制工艺具有脱水效果，然而在本发明低食盐添加量腌制时，鱼块的重量不减反增，鱼块在腌制过程中，固体配料溶入液体配料所产生的渗透压起着非常关键的作用，渗透压的大小直接决定鱼块内部的水分是否会进入到腌制料中以及进入多少。当腌制料中食盐添加量较少时，渗透压不足以使得鱼块内部的水分进入腌制液，反正随着时间的推移，腌制料中的液体慢慢进入到鱼块中，因此，出现了鱼块重要部件反增的现象。
2.NaCl添加量和腌制时间与产品含盐量的关系
试验方法同NaCl添加量和腌制时间与鱼块重量的关系部分描述。得到的鱼块含盐量随时间变化结果如附图2所示。从附图2可以看出，随着腌制时间的增加鱼块含盐量也会增加，这说明在一定时间内，食盐一直在进入鱼块内；腌制时间相同的情况下，腌制料中食盐浓度越高，鱼块含盐量越大，这是因为食盐浓度越大，腌制料液的渗透压越大，从而进入鱼块的食盐越多。随着腌制时间的延长，进入到鱼块内部的NaCl越来越少，分析因为鱼块细胞间隙空间一定，随着时间的推移，能容纳的食盐越来越少。实际生产中，淡水鱼休闲制品的水分一般为40％～50％，食盐含量一般在2％～5％之间。对本发明腌制过的鱼块进行分析得出，鱼块腌制后含水率一般80％，将其加工成成品后，其含盐量大约为腌制后含盐量的2.5倍，根据上述理论分析总结，要使成品的含盐量低于5％，则腌制后的鱼块的含盐量不得高于2％。结合NaCl添加量对产品含盐量的影响可知，当NaCl添加量为6％，腌制时间大于24h，鱼块含盐量均超过了2％。因此，食盐浓度设置为4％较适宜。
3.NaCl添加量和腌制时间与感官评定的关系
试验方法同NaCl添加量和腌制时间与鱼块重量的关系部分描述。腌制后再脱水熟化后进行感官评定的结果如附图3所示。由附图3可了解，设定的食盐添加量梯度，唯有用食盐添加量为2％腌制的产品随着腌制时间的增加感官得分在增加。在食盐添加量为4％和6％的情况下腌制的鱼块，感官得分均在腌制24h时达到最大值，不同食盐添加量腌制下的产品，在0～60h的腌制下，峰值出现在食盐添加量为4％的情况下腌制24h，得分为9.2分。这说明食盐添加量为4％，腌制24h得到的鱼块感官品评接受度最高。食盐添加量为6％，腌制24小时后，其感官得分一直减少。将感官得分作为评定腌制工艺和配方的重要指标，取感官得分峰值作为腌制工艺和配方的食盐添加量和腌制时间分别为4％和24h。
4.腌制配方及其单因素试验
腌制的目的是去除鱼块鱼肉的土腥味、使香辣味等调味物质进入鱼块鱼肉中以及对鱼块进行杀菌保质。基于产品香辣味的目标和鱼块去土腥味以及防腐的要求，确定了确定以白砂糖、陈醋、食盐为主要腌制配料，以生姜、白酒、辣椒粉为调味料，构成腌制液。通过单因素、复合因素试验及感官品评，腌制时间确定为24小时。腌制效果的评价主要以鱼肉颜色均匀，为偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味为佳。食盐能有效去除腥味的原因是食盐能通过腌制液进入到鱼块中，破坏腥味呈味物质的结构。腌制效果采用品评小组评分的高低来来衡量。通过对半成品及成品的品评分析。
(1)腌制料种类选择及比例
确定白砂糖、陈醋、生姜、白酒、辣椒粉等辅料的比例的思路与确定食盐添加量的思路相同，均采用感官品评、单因素试验和复合因素试验。根据单因素结果，对腌制配料进行正交试验，结果如表1和表2所示：
表1本发明主要腌制配料正交试验结果
表2调味料正交试验结果
根据表1和2可知，最优结果分别为A2B3C2D2和A3B2C2D2。即得出其最佳添加量为食盐4％，白糖1％，陈醋5％，生姜5％，白酒1.5％，干辣椒粉3％。腌制时间24h。
实施例2烘干工艺的研究试验。
油炸同样具有干燥的作用。油炸脱水也是一种增味保质的干燥方法，而且油炸的方式符合消费者对休闲食品口味的追求。但是如果腌制之后的鱼块直接进入油炸工序，油炸出来的产品颜色发白，外焦里嫩，肉质松散，杀菌之后鱼块的外形差，不成形，保质期间产品变酸，产气，保质期短。因此，本发明在将鱼块油炸之前先将鱼块进行烘干，有助于鱼块成形入味，有助于产品保质。经过不断地试验总结，本发明烘干采用的是分段烘干，一则能有效控制烘干的效果，二则可以节省能源。
1.鱼块含水率与品质的关系
提高含水率能有效的提高产品的出品率，水分同时又是大部分微生物生长繁殖的必需品，过多的水分会影响产品的保质期，同时改变产品的形态。在大规模量产过程中，含水率还能影响到产品的制造成本等。因此，确定产品合适的含水率至关重要。在确保产品质量安全的前提下，尽可能提高产品的出品率，降低产品的制造成本，提高产品的感官评分，使产品在市场竞争中具有成本低、质量优等优势。
将含水率分别为30％、40％、50％、60％的产品抽真空真空包装后，挑出包装过程中的散气产品，进行高温高压杀菌，杀菌工艺设置为121℃,杀菌时间为10min，将杀菌后的产品烘干包装袋表面水，冷却至室温，组织感官品评。品评结论如下表3。
质构的测定说明：硬度是指使食品对外界物体入侵的局部抵抗能力，是食品维持其形状所需的内部合力。弹性是指在受到外力作用之后发生形态变化，若除去作用力之后并能够恢复原来形状的特性，此处指外力作用下变形及失去力后的恢复程度。具体方法见表10所示。
感官评定小组由从事淡水鱼加工生产、质量控制、销售等相关人员组成，共选拔30名人员(男女各15人)组成，感官品评结论由品评人员评分(1～10分)。
表3感官评分区间表
表5产品含水率与品评的关系
从表5可看出，含水率为30％时，产品干瘪，颜色暗黄，水分降低过程中产品收缩明显，产品外形差，杀菌后，产品同样无弹性，口感酥脆，鱼肉失去其应有的特征风味，卖相差。随着含水率的升高，产品的弹性逐渐增加，口感有嚼劲。但是当含水率达到50％时，鱼块的外形开始不成形，过高的水分无法保证其外观形状，口感无嚼劲，偏软，弹性差。鱼肉颜色发白，鱼肉的香辣味不浓，产品杀菌后都无汁液流失，一方面是与其含水率有关，另一方面，可能蛋白质受热变性，阻挡了水分的外渗。从表5可以看出，水分和水分活度成正比。即使在水分只有30％的情况下，水分活度仍超过了0.8。将上述产品进行保质期试验发现，高水分产品出品率较高，但保质期内变酸产气，37℃恒温环境下培养15d后出现微生物超标现象，因此，将产品含水率定为40％，既能控制产品制造成本，又能符合广大消费者的需求，为最适含水率。
2.含水率与质构的关系
试验方法同鱼块含水率与品质的关系部分的描述，将杀菌后的产品烘干包装袋表面水，冷却至室温，隔1天取一个样对其进行质构(硬度、咀嚼性和弹性)进行测定，结果如附图4所示，从附图4可以看出，产品的含水率与产品的质构关系密切，产品的咀嚼性和硬度随着产品含水率的上升而下降，主要是因为含水率低的情况下，产品变硬，使得咀嚼性和硬度的测定值较大。而产品的弹性随水分的升高先升后降，在水分为40％的时候达到峰值这与含水率与感官评价的结论相同。这可能是因为在含水率低于40％时，鱼块的组织结构被破坏，弹性下降，当含水率超过40％时，产品质构开始变软，无嚼劲，咀嚼性差，产品的弹性也差。根据产品含水率与品评的关系以及含水率与质构的关系可以得出，产品的最适含水率为40％。
3.干燥工艺段研究
主要研究干燥工艺(温度、时间、风速等)对产品的质构，及不同干燥组合条件对产品品质的影响。首先研究干燥温度对鱼块含水率的影响。
3.1干燥温度对鱼块含水率的影响
首先在同一个烘干阶段研究干燥温度与鱼块含水率的影响，然后基于相关结论和结果，大胆设想多个烘干阶段，通过感官品评和相关检测，最终获得意想不到的有益效果，并确定最终烘干工艺。
首先，本实施例将腌制后滤干表面水分的鱼块均匀平铺在不锈钢网上，设定烘箱的风速为300r/min，将鱼块置入不同温度(40℃，50℃和60℃)的烘箱中，每隔1h取一个样，测定其含水率。鱼块的脱水如附图5所示，根据烘干过程中鱼块的脱水曲线，设计烘干工艺。烘干工艺主要涉及到烘干温度、烘干时间及风速。采用上述方法，对鱼块烘干时间和烘干风速进行研究。
3.2烘干条件与鱼块质构的关系
将腌制后的鱼块用自来水冲洗干净，用捞子捞出平铺在不锈钢筛子上，置于烘箱内烘干，烘干工艺结束后置于室温下回软，测定其质构并对其进行感官品评，结果如表6所示，干燥条件与质构的关系如附图6所示。
表6干燥条件与鱼块感官的关系
烘干过程的每个阶段，都对鱼块的外观和含水量进行研究。鱼块烘干前后外观上的主要变化是是否结膜以及体积变化情况。70℃烘制时鱼体体积变化较大，结膜严重，外观评分最低，同时，较高温度烘制后的鱼块棱角较多，极易刺破包装袋。40℃与50℃烘制时，鱼块外观上差异较小，但40℃干燥时间较长，这与水分蒸发的三要素理论有关，温度越高，水分蒸发越快，因此，温度较低时的干燥时间较长。鱼块在热风干燥时，因为鱼块表面温度高，内部水分未及时转移到表面或者干燥时随内部水迁移到鱼块表面的溶质结晶析出，形成一种膜，导致鱼块表面通常会产生干结结膜。鱼块表面结膜对产品的质量影响较大，除了产品包装时包装物报废率高，产品生产成本高之外，结膜后干燥速率较低，鱼块内部的含水率相对较高，鱼块的保存性能较低，同时不利于后续工艺。
回软对于解决鱼块结膜和干结有一定的效果，因此，将烘干后的鱼块置于室温下回软，回软后的鱼块置于麦芽糖水中卤制，进一步增加鱼块表面的水分，除使得油炸过程鱼块表面呈现诱人的金黄色外，同时增加了产品的出品率。从附图6可以看出，干燥温度对产品的咀嚼性影响较小，对产品的硬度有一定的影响，70℃条件下干燥出来的鱼块硬度最高。干燥条件对产品的弹性影响较大，产品的弹性在60℃干燥时最低。干燥后，鱼块表面都表现干结，形成了一层膜。但通过室温回软后，前三个干燥温度干燥出来的鱼块回软效果较好，干结程度明显减轻，但70℃干燥出来的鱼块干结现象仍然明显。可能的原因是高温下干结现象是不可逆现象。因本实施例试验使用的是可控温、可控风速以及分段干燥设备，故根据以上试验结果和理论，出于节能以及保证产品口感考虑，设置了鱼块烘干的四个阶段，通过并对各阶段烘干前后水分和感官进行了测定和品评，四段工艺后的鱼块的含水率和感官评分分别为80％、6.2分；72％、7.0分；68％、8.1分，62％，9.3分。得出了鱼块最佳烘干工艺为：60℃、40min、300r/min；60℃、120min、200r/min；45℃、150min、250r/min；55℃、150min、250r/min。经过最终产品验证，效果显著。
实施例3油炸工艺的研究试验。
由实施例2试验研究得到产品最终含水率，在含水率指标的指导下，对鱼块的油炸工艺进行研究。本实施例通过对含油率测定及感官品评等，主要研究了油炸温度及油炸时间对产品品质的影响，最终确定了产品油炸的温度和时间。
1.油炸温度对鱼块含油率的影响
如附图7所示，油炸温度越高、油炸时间越长，鱼块的含油率越高。这主要是因为油炸过程中油脂进入鱼块的缘故。相同温度，油炸时间越长，含油率越高。在温度较低时，单位时间内含油率的增幅越来越小。
表7油炸条件与含油率的关系
由表7试验结果可见，油炸温度每升高20℃，鱼块含油率均升高0.5％，在220℃油炸时，不符合这个规律。鱼块在油炸过程中，鱼块表面的水进入油中，炸油直接从鱼块表面进入，鱼块的表面与腹腔面油炸效果不同，表面形成无数个“小气泡”，使得鱼块的“储油”能力加大，所以含油率较高，对不同油炸条件下油炸后的鱼块进行感官品评，含油率为8.61％的鱼块得分较高，200℃，1.2min条件下油炸的鱼块色泽金黄，软硬适中，香气浓郁。
2.油炸温度对鱼块含水率的影响
油炸时鱼块脱水曲线入附图8所示，鱼块脱水方程见表8所示：
表8鱼块脱水方程
鱼块含水率与油炸时间成反比，随着油炸时间的推移，鱼块的含水率逐渐减少。通过线性拟合得到鱼块含水率与油炸时间的曲线方程，如表8所示，可以看出油炸时间与鱼块含水率之间符合y＝kx+b模型，均呈直线关系，且R2均大于0.97，说明拟合程度较好。油炸温度越高，油炸脱水速率越快，反之则反。
若将油炸鱼块水分控制为40％，根据表5的方程可以估算，4个油炸温度下所需要的油炸时间分别为4.5min，3.1min，1.2min和30s。很显然，选择最高的温度油炸所用的油炸时间最短，油炸温度的选择还需参考油炸后产品的感官评分。在工业化生产中，过高的含油率一则会使保质期内存在油脂酸败的风险，二则会影响到产品的制造成本，短时间的油炸在工业化批量生产过程中较难控制。结合以上原因分析确定油炸温度不宜选用220℃，不宜超过200℃。
3.油炸条件组合与鱼块品质的关系
将烘干后的鱼块置于麦芽糖水中卤制后，分别置于不同油温下油炸，炸至相同含水率，冷却，抽真空包装，高温高压杀菌后，冷却放置一天后进行相关测定和评价。试验结果如附图9和附图10所示。附图10显示，油温对鱼块的质构影响较大，油炸温度越高，硬度、咀嚼性越小，弹性随着温度的上升成波浪状趋势，但鱼块的弹性值在220时达到最大值0.931。在油炸温度较低时，达到相同水分的时间较长，长时间的油炸使得鱼块弹性降低。结合附图10感官得分数据，可知在180℃和200℃油炸时，产品感官得分相对较高，品质由于其他温度油炸所得的产品。
将不同油炸条件组合油炸出的产品进行感官品评，并对得分进行显著性分析得知，油炸条件组合对b值无显著性影响。低温油炸的产品L值低，a值大。油炸时由于发生美拉德反应和蛋白质的褐变，使得鱼块的颜色也发生变化，卤制过程中鱼块表面覆盖的一层麦芽糖液在油炸过程中变黄，使得鱼块表面呈现诱人的金黄色，决定其反应程度的重要因素为油炸时间，因此160℃油炸时，其色泽变化最大。油炸温度超过180℃，油炸时色泽变化不明显，鱼块在180℃和200℃油炸时色泽较好。综合分析油炸条件对产品质构、色泽以及感官评分可得出，当油炸温度在200℃时，产品的品质较好，感官得分达到峰值9.2。基于以上结论，因考虑到产品的出品率以及口感，本文研究的油炸工艺设定为油炸温度为200℃，油炸时间为1.2min。
实施例4杀菌工艺研究试验。
本实施例研究不同杀菌条件对鱼块品质的影响，通过微生物指标测定确定杀菌的临界F值。确定最后最佳的杀菌温度和杀菌时间。
1.杀菌温度、杀菌时间与F值、C值的关系
本发明实施例及小试使用的杀菌设备为立式压力蒸汽灭菌器(H260028)，量产时使用的设备为高温高压杀菌釜，在进行杀菌工艺研究前，首先对小试设备和量产设备进行了校准比对，两者对试验结果的差异性影响基本可忽略，根据测得的数据绘制鱼块中心温度和杀菌锅升温曲线，如附图11、12、13所示。从附图11、12、13都可以看出，产品中心温度比产品外表及环境温度升温速度慢，但是为了确保产品质量，必须将产品中心温度作为重要指标。当杀菌锅达到设定的温度时，产品的中心温度并未达到峰值。在杀菌锅升温阶段，F和C值均较小，根据上图如果确定了F和C值，则可确定产品的杀菌工艺，即确定产品的杀菌温度和杀菌时间。
根据绘制出的升温曲线，分别按公式
F = ∫ 0 t 10 ( T - 121 ) / Z 1 dt
C = ∫ 0 t 10 ( T - T ref ) / Z 2 dt
上述两式中：t：杀菌时间；
T：任意时间内的冷点温度；
Z1：待测微生物的温度敏感性(Z取10℃)。
Tref：121℃；
Z2：品质指标的温度敏感性(Z取33.1℃)。
根据目标微生物不同，冷点温度可以选取不同。
2.杀菌组合对产品品质的影响
杀菌条件主要根据不同条件杀菌后的产品在37℃恒温培养箱中培养后的产品品质情况确定。在恒温培养的一周时间内，每日观察其是否胀袋、是否散气破包、一周后取出测定其菌落总数指标，以此确定杀菌工艺的F值。并设定杀菌工艺。F＝4min时，由“杀菌温度、杀菌时间与F值、C值的关系”实验部分确定其杀菌时间，从而得到杀菌组合条件，在不同杀菌条件下确定对应的C值如下表9：
表9杀菌条件与C值的关系
由表9可了解所示，杀菌温度越高，杀菌时间越短，不同杀菌温度对应的杀菌时间差距较大，杀菌温度每升高3℃，杀菌时间缩短出现大于50％的现象。C值的变化规律与杀菌时间一致，随着杀菌温度的升高，在F值相同的情况下，所需的杀菌时间越短，C值越小。本发明最终开发出的产品为香辣鱼预包装休闲食品，净含量为80g，包装袋内盛装的鱼块规格为4cm×3cm，属于较小尺寸的产品，因此，更好地符合以上理论，高温短时杀菌为最佳符合此产品特性的条件，满足产品质构、品质要求。
3.杀菌强度对产品安全性的影响
杀菌条件一般由杀菌温度、杀菌时间等组成，设定不同的杀菌条件，对不同杀菌条件下杀菌后的产品在37℃进行一周恒温培养试验，并对其进行相关检测，由此来确定F值。由附图11、12、13可以推算出其对应的F值，结果如表10所示。
表10杀菌条件与产品安全性的关系
从表10可以看出，所有杀菌组合均未出现胀袋现象，但是当F值小于3.96时，菌落总数检测均为有，产品质量不安全。当F值等于3.96min时，菌落总数为<10。这说明当杀菌强度达到F＝3.96min时，可以保证产品达到商业无菌(不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物)，因此将F值定为4min。
(1)杀菌条件与产品色泽的关系
如果用透明袋装，产品的色泽是影响消费者是否购买的重要影响指标，香辣鲢鱼块一般都需呈现诱人的金黄色，因此，研究杀菌对产品色泽的影响十分必要，通过对不同杀菌条件下杀菌所得的产品进行评价，并对其进行显著性分析。
以三组杀菌条件(115℃，28min；118℃，15min；121℃，5min)分别对产品进行杀菌为例，杀菌后冷却，对其进行感官评价发现，杀菌时间越长，产品的L值越小，而a、b值反而越大，在高温下，鱼块蛋白质发生变形，鱼块中的油脂和糖类物质可能会发生美拉德反应，鱼块中的热不稳定性物质同样会发生氧化等，因此导致产品颜色发生了变化。通过对杀菌条件的分析比较发现，杀菌温度对产品颜色变化影响较小，杀菌时间则为影响产品色泽的主要因素。
(2)杀菌组合与产品质构的关系
为了了解杀菌与产品质构的关系，设定不同杀菌组合条件下杀菌的产品进行质构测定，试验结果如附图14所示。从附图14可以看出，杀菌条件对产品的硬度和咀嚼性的影响较小，对弹性影响较大。杀菌温度越高，产品的弹性值就越大。对于香辣鱼块，产品的口感与产品的弹性关系密切，弹性较大的产品感官评价时口感项得分较高。
(3)杀菌条件与感官评定的关系
将真空包装后的产品置于不同的杀菌条件(115℃，28min；118℃，15min；121℃，5min)下杀菌处理后，冷却至室温，对其进行感官评价，如表11所示。
表11杀菌条件与感官得分的关系
由表11可看出，除产品口味外，杀菌条件对产品质构、产品色泽及总体得分影响都较大，这是因为真空包装后，产品的风味基本已经定型，如所用配料耐高温能力较强，高温杀菌对其风味的影响则较小。但高温对产品的质构、色泽和总体评分影响较大。121℃，5min的杀菌条件所得的产品质构、色泽、风味及总体评分都最高。综合产品质构、色泽以及感官评定情况等，将121℃，5min作为产品的杀菌条件。
实施例5即食香辣味鲢鱼块的制备
所述即食香辣味鲢鱼块的制备包括以下步骤：
S1.预处理：将新鲜鲢鱼采用背部切开的方式宰杀，去头、去鳍、去鳞(具体可根据市场需求定)、去内脏，刮净鱼体腹腔内的黑膜，然后用流水洗净，切块成形得鲢鱼块；可以将鲢鱼从肚皮处一分为二，然后细分成块，例如将其切成约4cm×3cm大小的鲢鱼块。
S2.腌制：将S1所得鲢鱼块置于腌制液中，0～4℃低温腌制；所述腌制液的组成为：食盐4％，白糖1％，陈醋5％，生姜5％，白酒1.5％，干辣椒粉3％，腌制配料的添加量均以经过预处理后的鱼块的重量为基数计。。采用此配方的腌制液处理鲢鱼块，所述腌制的时间为24h。腌制所得鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味。腌制过程12h翻动一次，腌制拌料和翻动尽量采用人工，这样有利于产品的成形，使得成品外形美观。
S3.烘干：将S2腌制好的鲢鱼块冲洗干净，设定烘干工艺参数烘干；采用四段烘干法，所述烘干的工艺参数为：60℃、40min、300r/min；60℃、120min、200r/min；45℃、150min、250r/min；55℃、150min、250r/min。
S4.卤制：将S3烘干的鲢鱼块置于煮沸的卤制液中，于微沸状态下卤制；所述卤制液为麦芽糖水，所述麦芽糖水中的麦芽糖的浓度为2％，所述卤制的时间45s。
S5.油炸：常压下，油炸的温度为200℃，油炸时间为1.2min。所得鱼块色泽金黄，软硬适中，香气浓郁。
S6.将S5炸得的鱼块经121℃灭菌处理5min，即得。
实施例6即食香辣味鲢鱼块的制备
如附图16所示加工流程，所述即食香辣味鲢鱼块的制备包括以下步骤：
S0.选料:选用重量为0.5kg～1kg的鲜活白鲢鱼。重量为1kg以上的鲢鱼也可以，但是重量为1kg以上的鲢鱼多用于鲜活销售，重量小于1kg的鲢鱼可批量宰杀后采用本发明方法加工用。最好选用重量为0.5kg～1kg的鲜活白鲢鱼。
由于鲢鱼捕捞季节性较强，在冬季收获时大部分鲢鱼均会被置于-18℃条件下冷冻保存，在对新鲜鲢鱼和冷冻鲢鱼干燥比较发现，新鲜鲢鱼前期的干燥速率小于冷冻鱼块，但干燥至最终同一水分时，新鲜鱼块花费的时间较少。前期速度稍快的原因可能是鱼块在冷冻时，有一部分水分会蒸发到空气中，也就是说鱼块在进行热风干燥前冷冻鱼块的水分就低于新鲜鱼块的水分，而且解冻后的鱼块组织细胞不能复原，有利于干燥前期水分的脱除，因此前期速度较快。但接近平衡水分时，可能因为与细胞冻融破坏导致水分迁移途径受阻，残余水分很难去除，因此冷冻鱼块达到平衡水分所需的时间要比新鲜鱼块所需的时间长。本发明优选采用新鲜鱼块进行加工处理。
S1.预处理：将新鲜鲢鱼采用背部切开的方式宰杀，去头、去鳍、去鳞(具体可根据市场需求定)、去内脏，刮净鱼体腹腔内的黑膜，然后用流水洗净，切块成形得鲢鱼块；可以将鲢鱼从肚皮处一分为二，然后细分成块，例如将其切成约4cm×3cm大小的鲢鱼块。
S2.腌制：将S1所得鲢鱼块置于腌制液中，0～4℃低温腌制；所述腌制液的组成为：食盐4％，白糖1％，陈醋5％，生姜5％，白酒1.5％，干辣椒粉3％，腌制配料的添加量均以经过预处理后的鱼块的重量为基数计。所述腌制的时间为24h。采用此配方的腌制液处理鲢鱼块，腌制所得鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味。如果腌制过程12h翻动一次，腌制拌料和翻动尽量采用人工，这样更加有利于产品的成形，使得成品外形美观。
S3.烘干：将S2腌制好的鲢鱼块冲洗干净，设定烘干工艺参数烘干；采用四段烘干法，所述烘干的工艺参数为：60℃、40min、300r/min；60℃、120min、200r/min；45℃、150min、250r/min；55℃、150min、250r/min。
S4.回软：将烘干后的鱼块置于室温下回软。回软(12小时)后的鱼块再进行卤制。
S5.卤制：将S3烘干的鲢鱼块置于煮沸的卤制液中，于微沸状态下卤制；所述卤制液为麦芽糖水，所述麦芽糖水中的麦芽糖浓度含量为2％，所述卤制的时间45s。
S6.油炸：常压下，油炸的温度为200℃，油炸时间为1.2min。所得鱼块色泽金黄，软硬适中，香气浓郁。
S7.拌料：将油炸后的鲢鱼块根据口味需要拌以辅料。所述辅料包括但不限于芝麻、味精、香辛料等。具体用量根据口味需要调整。
S8.将S7所得鱼块在121℃灭菌处理5min，即得。
实施例7本发明产品保质期及产品保质期内品质情况
产品在保质过程中产品相关指标会发生变化，将采用本发明方法加工杀菌冷却后的产品置于37℃的恒温培养箱中，每隔7天，测定其pH、AV、TVB-N和POV，并对产品进行感官评价，结合各指标的测定数值以及感官评价评分。
白鲢鱼块通过油炸和调味工艺，产品的含油率比较高，油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化是引起产品质量变化的主要因素，水产品中脂质氧化遵循一级化学反应动力学模型理论。以AV为指标建立产品品质变化的动力学模型，如下式所示方程。
Y＝X0ekt
其中，Y：产品贮藏一段时间后测得的AV值；X0：产品初始AV值；K：产品在保质期间随温度变化的速率常数；T：产品的保藏时间(week)。附图15显示了不同储藏温度和时间条件下产品AV(mg/g)的值。
不同储藏温度下，脂肪氧化拟合方程参数见表12。表12为在不同贮藏温度下产品AV的拟合方程，AV随时间变化的拟合程度较高，R2均较大，根据表12数据，计算AV动力学模型，并由此计算出动力学方程。
表12产品AV随时间变化的回归方程
动力学方程为lnk＝-4179.1/T+9.2578(R2＝0.974)，将T＝298代入，得到25℃时产品AV变化动力学方程为：Y＝X0e0.0085t。根据DBS43/006-2013规定总酸(以乳酸计)％小于或等于1.5，将X0＝0.3248，Y＝1.5代入方程，求的t＝180，即常温下产品的保质期为180d。结合实际产品检测结果证明本发明产品常温下保存，最佳的食用期限180d以内。
参照湖南省卫生厅发布的风味动物性水产品干制熟食(DBS43/006-2013)、、GB2760-2011《食品添加剂使用标准》、GB2762-2012《食品中污染物限量》等国家相关标准检测本发明产品，结果如表13所示(数据来源于湖南省质量技术监督局随机抽样检测报告)：
表13产品检验报告
前期市场消费者调查，本发明产品结合了卤制和油炸的优点，通过分阶段烘干，产品口感饱满，有一定的嚼劲，香辣风味浓郁，受到受调查消费者的普遍欢迎。

Claims (10)

1.一种即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1.预处理：将鲢鱼宰杀，去除下脚料部位、去内脏，刮净鱼体腹腔内的黑膜，洗净，切块成形得鲢鱼块；
S2.腌制：将S1所得鲢鱼块置于腌制液中，0～4℃低温腌制；
S3.烘干：将S2腌制好的鲢鱼块冲洗干净，设定烘干工艺参数烘干；
S4.卤制：将S3烘干的鲢鱼块置于煮沸的卤制液中，于微沸状态下卤制；
S5.油炸：常压油炸；
S6. 灭菌处理；
其中，S2所述的腌制液的组成为：食盐2～6%，白糖0.75～1%，陈醋2.5～7.5 %，生姜2.5～5%，白酒1～2%，干辣椒粉1.5～4.5%；所述腌制的时间为12～48h；
S3所述烘干采用四段烘干法，所述烘干的工艺参数为：60℃、40min、300 r/min；60℃、120min、200 r/min；45℃、150min、250 r/min；55℃、150min、250r/min；
S4所述卤制液为麦芽糖水；
S5所述油炸的温度为180℃～220℃，油炸的时间为0.5 min～1.5min；
S6所述灭菌是在110～130℃的温度条件下灭菌处理3～8min。
2.根据权利要求1所述即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，所述即食鲢鱼块加工工艺还包括选料步骤，在预处理步骤之前，对鲢鱼进行选料处理，选用重量为0.5 kg～1 kg的鲜活白鲢鱼。
3.根据权利要求1所述即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，所述即食鲢鱼块加工工艺还包括回软步骤，将烘干后的鱼块置于室温下回软，回软后的鱼块再进行卤制。
4.根据权利要求1所述即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，所述即食鲢鱼块加工工艺还包括拌料步骤，将油炸后的鲢鱼块根据口味需要拌以辅料。
5.根据权利要求1所述即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，所述预处理是将鲢鱼采用背部切开的方式宰杀，去头、去鳍、去鳞、去内脏，刮净鱼体腹腔内的黑膜，用流水洗净；所述切块成形是将鲢鱼从肚皮处一分为二，然后细分成块。
6.根据权利要求1所述即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，所述腌制液的组成为：食盐4%、白糖1%、陈醋5%、生姜5%、白酒1.5%和干辣椒粉3%；所述腌制的时间为24h。
7.根据权利要求1所述即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，所述麦芽糖水中的麦芽糖浓度为2%，所述卤制的时间为45s。
8.根据权利要求1所述即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，S5所述油炸的温度为200℃，油炸时间为1.2min。
9.根据权利要求1所述即食鲢鱼的加工工艺，其特征在于，S6所述灭菌是在121℃的温度条件下灭菌处理5min。
10.权利要求1至9任一项所述即食鲢鱼的加工工艺加工得到的产品。
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