CN105410116A - 一种银鱼面包棒的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种银鱼面包棒的加工方法，包括以下步骤：1)原料解冻及预处理；2)去腥；3)搅打成泥；4)混合原料；5)压面；6)一次醒发；7)成型；8)均匀摆盘；9)二次醒发；10)将面包棒放入真空微波炉中微波处理；11)烤箱焙烤；12)摊凉、冷却；13)真空包装；本发明加工方法加工的银鱼面包棒其产品成本低、价格合适，适于工业化生产；生产的产品风味独特又具有丰富的营养。

Description

一种银鱼面包棒的加工方法
技术领域
本发明涉及一种面包棒的加工方法，具体是一种银鱼面包棒的加工方法。
背景技术
银鱼作为我国特有的水产珍稀品种，其肉质鲜美，刺细软，营养丰富，富含多种维生素并且微量元素的含量也极高，是公认的健康食品。将银鱼的营养美味赋予到焙烤食品中，将会给产品带来良好的市场前景。随着人们生活水平的不断提高，休闲食品的产品设计将会向有益人体健康的方向发展，这必然是大势所趋，将鱼类的营养赋予休闲食品将会是一个很好地发展方向。目前我国银鱼主要以冷冻方式加工，极少会出现银鱼制品的生产。而本实验所制作的银鱼面包棒其产品成本低、价格合适、风味独特又具有丰富的营养不仅可以作为旅游、野餐场合的休闲食品,又能够发展成为蛋白质含量高，营养丰富婴幼儿磨牙棒，市场前景广阔。
由于银鱼本身具有较高的含水量，蛋白质含量丰富，体内的酶活性强，其中组织蛋白酶活性最强。能够快速的发生自溶作用，随即就会出现腐败变质，因此给银鱼的保鲜、加工、运输和销售都带来了很大的困难。我国银鱼的资源丰富，销售以出口为主，采用包装盒包装后冷冻。由于冷冻的工艺设备要求较高，价格较贵，一般的小型加工厂所生产的速冻银鱼都存在质量不高，包装不精致，口感不好的问题，严重影响了银鱼在市场上的销售。生产银鱼的休闲食品可以充分拓宽银鱼的销路，将银鱼的营养成分赋予休闲食品中，不仅符合现在休闲食品健康化的趋势又切实解决了鲜活银鱼易腐败变质的问题。
银鱼(Whitebait)，体细长，一般为3-5cm,体型较大者可达22cm。银鱼的身型呈现圆筒形，尾部则稍微扁平一些，头部极小扁平扁平，嘴巴又尖又短，眼睛黑而大，表面裸露光滑没有鳞片,身体呈现剔透的银白色。银鱼的生活周期很短，但其生殖能力很强，能适应多种环境。主要生活在金海口，在淡水江河中也有。以小型鱼虾、贝壳类为食。
银鱼是一种能够在近海处生存的淡水鱼种，在海洋及江河进行洄游。银鱼多数在春夏交界之时产卵，但也有少部分能在冬季产卵。每年到产卵的时候银鱼便会开始游向长江，我国大部分银鱼产于山东的沿海地区，其中崇明岛地区较多。
银鱼的钙、蛋白质的含量很高，但其脂肪含量却很低。体内所含有的维生素B1、维生素B2和烟酸等成分让其具有极高的营养价值。在食用银鱼时，其内脏、头、尾部都不需要去除，是一种整体性食物的鱼类。银鱼是公认的高营养价值的鱼类，其中在《食物本草》中就有指出银鱼具有“利尿、润肺、止咳”等功能，通常可用来补肾、活血化瘀、润肺健脾等，经常食用银鱼更有滋阴，补水的效果，是上好的部品。身体虚弱，消化不良，营养不足等亚将康人群也都可以食用。
焙烤制品在我国早期就已经出现,当时人们普遍将焙烤食品作为主食来食用。但是，随着人们生活水平的提高，焙烤制品的工艺也在不断的改进、发展，越来越熟练精湛的工艺技巧，让焙烤制品成为人们生活中不可或缺的一员。因焙烤制品本身具有方便食用的特点，更让其花色品种越来越多,新产品层出不穷,食品界的地位也越来越稳固。也从原来单纯为了充饥的目的走向了向今天的休闲食品方向。
发明内容
本发明的目的是提供一种适于工业化生产的银鱼面包棒的加工方法。
为了达到上述技术目的，本发明的技术方案是：
一种银鱼面包棒的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料解冻及预处理：将冷冻银鱼解冻，清洗。
(2)去腥：将清洗后的银鱼在复合去腥剂中浸泡，所述复合去腥剂包括1‰～5‰的52°以上白酒，5‰～1％紫苏提取物，1％～10％白萝卜汁，其余为水。
本发明利用白萝卜汁部分替代紫苏提取物，减小紫苏提取物的使用，降低成本较高的紫苏提取物，白萝卜汁和紫苏提取物复合起到生物复合效应，达到更优去腥的效果。白萝卜汁中含有的芥子油在去腥液中将溶解银鱼中呈腥味的有机物，从而在温度升高(焙烤)时，芥子油连同呈腥味的有机物挥发，从而达到更有效的去腥效果。
(3)搅打成泥：将洗净的银鱼放入粉碎机中，将银鱼粉碎成细腻的鱼糜状。
(4)混合原料：将去腥后的鱼糜与面粉、盐、糖、色拉油、结冷胶、活性干酵母混合，加入水将原料揉搓成团；其中，鱼糜与面粉的质量比为0.2～0.5：1，以鱼糜和面粉质量为基准，盐、糖、色拉油、结冷胶的含量分别为：1～3％盐、0.5～1％糖、5～15％色拉油、1～5‰结冷胶；活性干酵母的用量为面粉质量的1～2％。
(5)压面：用压面机进行反复碾压使原料混合均匀。
(6)一次醒发：将面团放入醒发箱中，在温度为38～40℃，湿度为75～80％环境下醒发10～15min使面团便于成型；醒发时间优选为15min。
(7)成型：将面团碾压成粗细均匀的条状，再切割成适当的长度和宽度；
(8)均匀摆盘：将步骤(7)获得的面坯均匀的放置在烤盘上。
(9)二次醒发：将均匀摆盘后的面包棒面坯再次放入醒发箱中，在温度为40～42℃，湿度为80～85％环境下醒发15～25分钟取出；醒发时间优选为20min。
醒发对发面产品质量的影响因素主要为温度和湿度。醒发温度范围，一般控制在34-36℃。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分。温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。醒发湿度一般控制在65％左右。醒发湿度对成品的体积、组织、颗粒影响不大，但对成品形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹。湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。
两次醒发，活性干酵母充分与银鱼鱼糜混合发酵，能增强人体对银鱼营养的消化吸收。
(10)将面包棒放入真空微波炉中，在50～80℃下，真空微波处理3～5分钟。
(11)烤箱焙烤：将面包棒放入烤箱进行焙烤，焙烤温度为160℃～180℃，焙烤时间为4～6min。
真空微波处理一方面提高面包棒的酥脆性和饱满性，另一方面，利用微波加热时从内而外的加热方式，结合烤箱从外向内的加热烘烤方式，达到内外加热的结合，大大缩短制作成品时间，避免长时间高温加热对银鱼营养成分的破坏(一般的面包棒的焙烤时间一般在30～40分钟)。
(12)摊凉、冷却：焙烤结束后将面包棒通风冷却至室温。
醒发对发面产品质量的影响因素主要为温度和湿度。醒发温度范围，一般控制在34～36℃。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分。温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。醒发湿度一般控制在65％左右。醒发湿度对成品的体积、组织、颗粒影响不大，但对成品形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹。湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。
本发明方法由于银鱼鱼糜的添加，面产品的内部组织结构产生了变化，在较高的醒发温度下，面团内外的温差较小，面团醒发均匀，不仅不会导致成品内部组织不一致，而且大大提高生产后期。本发明方法由于银鱼鱼糜的添加，增加了面包棒成型的难度，较大湿度的存在确保面包棒成型，而且由于银鱼鱼糜的添加，面团组织结构变化，减少了表面出现气泡的可能性，不会导致气泡收缩，留下“鱼眼”的问题。
本发明方法生产的产品感官指标：
1)色泽：表面呈金黄色，色泽均匀。
2)口感：鲜味细腻，酥脆适中。
3)组织状态：粗细均匀，气孔绵密分布均匀。
产品理化指标：水分含量：3.7％；蛋白质含量(干重)：18％
产品微生物指标：将包装好的样品，避光常温下保存，在第30天和第60天对样品进行微生物检测。细菌总数(cfu/g)：在30天时细菌总数≦1×104cfu/g，在60天时细菌总数≦1×104cfu/g。大肠菌群(MPN/g)：未检出大肠杆菌。
本发明加工方法加工的银鱼面包棒其产品成本低、价格合适，适于工业化生产；生产的产品风味独特又具有丰富的营养不仅可以作为旅游、野餐场合的休闲食品,又能够发展成为蛋白质含量高，营养丰富婴幼儿磨牙棒，市场前景广阔。
具体实施方式
实施例1
(1)原料解冻及预处理：选择鱼体完整，气味鲜美、色泽剔透，肉质弹性好的银鱼作为原料，且要求银鱼的各项指标都能满足各类食品安全标准。将冷冻银鱼解冻，清洗。
(2)去腥：将清洗后的银鱼在复合去腥剂中浸泡。所述复合去腥剂包括5‰的52°以上白酒，1％紫苏提取物，8％白萝卜汁，其余为水。
(3)搅打成泥：将洗净的银鱼放入粉碎机中，将银鱼粉碎成细腻的鱼糜状。
(4)混合原料：将去腥后的鱼糜与面粉、盐、糖、色拉油、结冷胶、活性干酵母混合，加入水将原料揉搓成团；其中，鱼糜与面粉的质量比为0.3：1，以鱼糜和面粉质量为基准，盐、糖、色拉油、结冷胶的含量分别为：1％盐、0.5％糖、15％色拉油、4‰结冷胶；活性干酵母的用量为面粉质量的2％。
(5)压面：用压面机进行反复碾压使原料混合均匀。
(6)一次醒发：将面团放入醒发箱中，在温度为38℃，湿度为75％环境下醒发10min使面团便于成型。
(7)成型：将面团碾压成粗细均匀的条状，再切割成适当的长度和宽度；
(8)均匀摆盘：将步骤(7)获得的面坯均匀的放置在烤盘上。
(9)二次醒发：将均匀摆盘后的面包棒面坯再次放入醒发箱中，在温度为40℃，湿度为85％环境下醒发25分钟取出。
(10)将面包棒放入真空微波炉中，在65℃下，真空微波处理5分钟。
(11)烤箱焙烤：将面包棒放入烤箱进行焙烤，焙烤温度为175℃，焙烤时间为6min。
(12)摊凉、冷却：焙烤结束后将面包棒通风冷却至室温。
(13)真空包装：将冷却好的面包棒在真空包装机里密封包装。
加工的面包棒表面呈金黄色，色泽均匀，口感鲜味细腻，酥脆适中。粗细均匀，气孔绵密分布均匀。
实施例2
(1)原料解冻及预处理：选择鱼体完整，气味鲜美、色泽剔透，肉质弹性好的银鱼作为原料，且要求银鱼的各项指标都能满足各类食品安全标准。将冷冻银鱼解冻，清洗。
(2)去腥：将清洗后的银鱼在复合去腥剂中浸泡.所述复合去腥剂包括1‰的52°以上白酒，5‰紫苏提取物，1％白萝卜汁，其余为水。
(3)搅打成泥：将洗净的银鱼放入粉碎机中，将银鱼粉碎成细腻的鱼糜状。
(4)混合原料：将去腥后的鱼糜与面粉、盐、糖、色拉油、结冷胶、活性干酵母混合，加入水将原料揉搓成团；其中，鱼糜与面粉的质量比为0.5：1，以鱼糜和面粉质量为基准，盐、糖、色拉油、结冷胶的含量分别为：3％盐、1％糖、5％色拉油、5‰结冷胶；活性干酵母的用量为面粉质量的2％。
(5)压面：用压面机进行反复碾压使原料混合均匀。
(6)一次醒发：将面团放入醒发箱中，在温度为40℃，湿度为75％环境下醒发15min使面团便于成型。
(7)成型：将面团碾压成粗细均匀的条状，再切割成适当的长度和宽度；
(8)均匀摆盘：将步骤(7)获得的面坯均匀的放置在烤盘上。
(9)二次醒发：将均匀摆盘后的面包棒面坯再次放入醒发箱中，在温度为40℃，湿度为85％环境下醒发20分钟取出。
(10)将面包棒放入真空微波炉中，在50℃下，真空微波处理3分钟。
(11)烤箱焙烤：将面包棒放入烤箱进行焙烤，焙烤温度为180℃，焙烤时间为4min。
(12)摊凉、冷却：焙烤结束后将面包棒通风冷却至室温。
(13)真空包装：将冷却好的面包棒在真空包装机里密封包装。
加工的面包棒表面呈金黄色，色泽均匀，口感鲜味细腻，酥脆适中。粗细均匀，气孔绵密分布均匀。
实施例3
(1)原料解冻及预处理：选择鱼体完整，气味鲜美、色泽剔透，肉质弹性好的银鱼作为原料，且要求银鱼的各项指标都能满足各类食品安全标准。将冷冻银鱼解冻，清洗。
(2)去腥：将清洗后的银鱼在复合去腥剂中浸泡。所述复合去腥剂包括2‰的52°以上白酒，8‰紫苏提取物，10％白萝卜汁，其余为水。
(3)搅打成泥：将洗净的银鱼放入粉碎机中，将银鱼粉碎成细腻的鱼糜状。
(4)混合原料：将去腥后的鱼糜与面粉、盐、糖、色拉油、结冷胶、活性干酵母混合，加入水将原料揉搓成团；其中，鱼糜与面粉的质量比为0.2：1，以鱼糜和面粉质量为基准，盐、糖、色拉油、结冷胶的含量分别为：3％盐、0.5％糖、10％色拉油、1‰结冷胶；活性干酵母的用量为面粉质量的1％。
(5)压面：用压面机进行反复碾压使原料混合均匀。
(6)一次醒发：将面团放入醒发箱中，在温度为40℃，湿度为80％环境下醒发15min使面团便于成型。
(7)成型：将面团碾压成粗细均匀的条状，再切割成适当的长度和宽度；
(8)均匀摆盘：将步骤(7)获得的面坯均匀的放置在烤盘上。
(9)二次醒发：将均匀摆盘后的面包棒面坯再次放入醒发箱中，在温度为42℃，湿度为80％环境下醒发15分钟取出。
(10)将面包棒放入真空微波炉中，在80℃下，真空微波处理3分钟。
(11)烤箱焙烤：将面包棒放入烤箱进行焙烤，焙烤温度为160℃，焙烤时间为5min。
(12)摊凉、冷却：焙烤结束后将面包棒通风冷却至室温。
(13)真空包装：将冷却好的面包棒在真空包装机里密封包装。
加工的面包棒表面呈金黄色，色泽均匀，口感鲜味细腻，酥脆适中。粗细均匀，气孔绵密分布均匀。
上述实施例不以任何方式限制本发明，凡是采用等同替换或等效变换的方式获得的技术方案均落在本发明的保护范围内。

Claims (3)

1.一种银鱼面包棒的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料解冻及预处理：将冷冻银鱼解冻，清洗；
(2)去腥：将清洗后的银鱼在复合去腥剂中浸泡，所述复合去腥剂包括1‰～5‰的52°以上白酒，5‰～1％紫苏提取物，1％～10％白萝卜汁，其余为水；
(3)搅打成泥：将洗净的银鱼放入粉碎机中，将银鱼粉碎成细腻的鱼糜状；
(4)混合原料：将去腥后的鱼糜与面粉、盐、糖、色拉油、结冷胶、活性干酵母混合，加入水将原料揉搓成团；其中，鱼糜与面粉的质量比为0.2～0.5：1，以鱼糜和面粉质量为基准，盐、糖、色拉油、结冷胶的含量分别为：1～3％盐、0.5～1％糖、5～15％色拉油、1～5‰结冷胶；活性干酵母的用量为面粉质量的1～2％；
(5)压面：用压面机进行反复碾压使原料混合均匀；
(6)一次醒发：将面团放入醒发箱中，在温度为38～40℃，湿度为75～80％环境下醒发10～15min使面团便于成型；
(7)成型：将面团碾压成粗细均匀的条状，再切割成适当的长度和宽度；
(8)均匀摆盘：将步骤(7)获得的面坯均匀的放置在烤盘上；
(9)二次醒发：将均匀摆盘后的面包棒面坯再次放入醒发箱中，在温度为40～42℃，湿度为80～85％环境下醒发15～25分钟取出；
(10)将面包棒放入真空微波炉中，在50～80℃下，真空微波处理3～5分钟；
(11)烤箱焙烤：将面包棒放入烤箱进行焙烤，焙烤温度为160℃～180℃，焙烤时间为4～6min；
(12)摊凉、冷却：焙烤结束后将面包棒通风冷却至室温。
2.根据权利要求1所述的一种银鱼面包棒的加工方法，其特征在于：在所述步骤(6)中，所述醒发时间为15min。
3.根据权利要求1所述的一种银鱼面包棒的加工方法，其特征在于：在所述步骤(9)中，所述醒发时间为20min。
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