CN104473146A - 调味食用菌及其深加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种调味食用菌及其加工工艺，该调味食用菌采用市面上经晒干处理的干菌作为加工原料，再将干菌冷水浸泡还性，让干菌恢复到具有鲜菌一定程度的鲜、嫩、香、脆，再通过预煮卤制杀菌，再按一定的加入顺序合理盐渍进行防腐杀菌，熟化后进行调味包装得到。该加工工艺避免了传统工艺采用的食品添加剂赋予食品一定的色、香以及保质期的方法，采用合理预煮、盐渍、调味手段进行杀菌、赋予味道、防腐，保证了食品的健康和安全性，具有突出的实质性特点和显著的进步。

Description

调味食用菌及其深加工工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体地，涉及一种调味食用菌及其加工工艺。

背景技术

[0002] 盐渍产品是具有中国特色的食品，其生产制作工艺及技术较为成熟，是将菌类经过杀青、晾晒(或烘干)、盐渍、腌制、醬制等工艺而成的菌类制品，食品主要是以富含蛋白质，多种维生素和微量元素，多糖，低脂肪著称，被国家称为“植物性食品顶峰”的菌类食品，越来越受到消费者的青睐。目前食用菌消费己从干制品转变以鲜、嫩、香、脆、食用方便为主，而以干制食用菌为原料转化生产成盐渍鲜制品食用菌较少，具有一定药效的生理活性物质，能促进人体新陈代谢，增強体质。因此，被人们誉为“保健食品”越来越受到重视，联合国粮农组织提倡21世纪最合理的膳食结构为“一荤一素一菇”。

[0003] 现有的市面上的盐渍食用菌，是把鲜食用菌直接生产成盐渍食用菌，原料的采集受季节性限制，出品量少，保质期时间短，并且都含有防腐剂和食品添加剂:防腐剂和食品添加剂:柠檬酸、山梨酸鉀、D—异抗坏血酸钠、5—呈味核苷酸二钠等等。

发明内容

[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种调味食用菌及其加工工艺，该调味食用菌采用市面上经晒干处理的干菌作为加工原料，再将干菌冷水浸泡还性，让干菌恢复到具有鲜菌一定程度的鲜、嫩、香、脆，再通过预煮卤制杀菌，再按一定的加入顺序合理盐渍进行防腐杀菌，熟化后进行调味包装得到。该加工工艺避免了传统工艺采用的食品添加剂赋予食品一定的色、香以及保质期的方法，采用合理预煮、盐渍、调味手段进行杀菌、赋予味道、防腐，保证了食品的健康和安全性，具有突出的实质性特点和显著的进步。

[0005] 本发明解决上述问题所采用的技术方案是:

调味食用菌的深加工工艺包括以下步骤:

(1)采用干菌作为原料进行分级，再冷水浸泡；

(2)预煮:将冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，边煮边用木棒上下翻动，水和菌的比例为10:5，预煮的沸水中还加入香料包:白芷2-8份、香叶20-30份、上等红曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份；

(3)盐渍:将预煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合搅拌10-20min，放入盐渍桶中静置5_6小时后，再放入盐渍缸中盐渍，盐渍浓度保持在20-25% ；

(4)熟化:将预煮后的菌放入锅内过油变黄；

(5)调味:将熟化后的菌浸泡到熟练后的调味油内24-48h ;调味采用普通的调味油即可。

[0006] (6)装袋、抽真空、检验装盒。

[0007] 干菌分级是按照菌直径大小分为一、二、三、四级，这四个级别的菌之间无串级现象，用冷水浸泡干菌，使干菌还性，保持菌的鲜、嫩、香、脆，同时便于清洗干菌上的杂质、沙、泥等，便于后续加工。冷水浸泡后还可对菌体进行分割处理，以利于后续更好的入味。

[0008] 预煮过程中，用木棒上下翻动菌，能够使菌体受热均匀，通过预煮，可杀死菌体中的微生物，除去菌带有的气味，有利于保质，能够更好的保持菌的鲜、嫩、香、脆，满足消费者口感的需求。预煮中更是创新的加入一定配比的香料包，给菌去异味，卤制赋予菌色、香特点，并起到生物杀菌的作用。

[0009] 盐渍时，将大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料先和菌混合搅拌(混合搅拌的设备采用真空滚揉机)，利用菌中此时含有的充足的水分加速大蒜、生姜、植物香辛料、白砂糖这四种的有效物质在菌细胞内的扩散，有利于防腐效果的顺利进行，最后加盐，盐的加入会促使菌细胞内的水分流失，实际上也是在促使菌细胞中的水分流动，这样能够使得大蒜、生姜、植物香辛料、白砂糖这四种的有效物质进一步在菌细胞中进行扩散，再加上盐也有杀菌作用，真正起到无需食品添加剂也能防腐杀菌。值得一提的是，现有的做法通常都是直接将这些物质全部混合在一起进行盐渍，显然这种盐渍的方式就没有本发明有效。

[0010] 所述步骤(I)的冷水浸泡的水和干菌的重量比为10-12:3，浸泡时间为1-2小时。

[0011] 所述步骤(3)的盐渍温度为5-20°C时，盐渍时间为15-20天。

[0012] 所述步骤(3)盐渍的预煮后的菌和食用盐重量比为100:20— 25。

[0013] 所述步骤(3)的盐渍温度为20_35°C时，盐渍时间为8_12天。

[0014] 所述步骤(3)的预煮后的菌和食用盐重量比为100:25— 30。

[0015] 所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份数分别为:2_6份、1_2份，1-5份，1-1.5 份。

[0016] 所述植物香辛料重量组份为:山奈1-3.5份，八角1_6份，丁香1-4.2份，陈皮1-5份，胡椒1-3.6份，小茴香1-2份，白蔻1-3.6份，砂仁1-2.4份。

[0017] 所述调味油的重量组份为:菜籽油100-120份，山奈0.1-1.0份，八角0.5_0.9份，丁香0.1-0.5份，陈皮0.1-0.8份，胡椒0.1-0.5份，小茴香0.1-0.5份，白蔻0.1-0.5份，砂仁0.1-0.3份，香草0.1-0.8份，桂皮0.1-0.5份，草果0.1-0.3份，干辣椒8_15份，干花椒1-6份。为增进本发明的防腐杀菌功效，选用以上的调味油还能够起到防腐、生物杀菌、保鲜的作用更进一步为食品的保质防腐提供有利保证。

[0018] 如上述所述的深加工工艺制备的调味食用菌。

[0019] 本发明的技术构思是将干制食用菌经过本加工工艺的加工转化成盐渍鲜制品食用菌，使食用菌具有“鲜、嫩、香、脆”四绝，保持了鲜菌的特性，本发明的原料和市面上的食用菌不同之处在于:本发明的原料不受季节性限制，保质期长(常温下，能达12个月)，食用方便，不含任何防腐剂和食品添加剂，安全卫生。

[0020] 综上，本发明的有益效果是:

1、本发明采用市面上经晒干处理的干菌作为加工原料，使得原料不会受季节性限制，原料丰富，产量大；

2、避免了传统工艺采用的食品添加剂赋予食品一定的色、香以及保质期的方法，采用合理预煮、盐渍、调味手段进行杀菌、赋予味道、防腐，保证了食品的健康和安全性，具有突出的实质性特点和显著的进步。

具体实施方式

[0021] 下面结合实施例，对本发明作进一步地的详细说明，但本发明的实施方式不限于此。

[0022] 实施例1:

所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份数分别为:2份、2份，I份，1.2份。

[0023] 所述植物香辛料重量组份为:山奈I份，八角2份，丁香I份，陈皮3份，胡椒

2.4份，小茴香I份，白蔻I份，砂仁1.2份。

[0024] 预煮的沸水的香料包:白芷5份、香叶25份、上等红曲米118份、薏仁7份、百合8份、胡椒6份。

[0025] 实施例2

预煮的沸水的香料包:白芷4份、香叶20份、上等红曲米100份、薏仁8份、百合8份、胡椒9份。

[0026] 所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份数分别为:4份、I份，2份，I份。

[0027] 所述植物香辛料重量组份为:山奈2份，八角4份，丁香2.5份，陈皮I份，胡椒3.6份，小茴香2份，白蔻1.8份，砂仁I份。

[0028] 所述调味油的重量组份为:菜籽油100份，山奈0.1份，八角0.5份，丁香0.5份，陈皮0.4份，胡椒0.2份，小茴香0.1份，白蔻0.3份，砂仁0.1份，香草0.5份，桂皮0.1份，草果0.1份，干辣椒8份，干花椒6份。

[0029] 实施例3

预煮的沸水的香料包:白芷6份、香叶30份、上等红曲米115份、薏仁9份、百合6份、胡椒5份。

[0030] 所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份数分别为:6份，1.5份，3份，1.5份。

[0031] 所述植物香辛料重量组份为:山奈3份，八角6份，丁香3.6份，陈皮4份，胡椒I份，小茴香I份，白蔻2.4份，砂仁2.0份。

[0032] 所述调味油的重量组份为:菜籽油120份，山奈0.5份，八角0.6份，丁香0.1份，陈皮0.1份，胡椒0.1份，小茴香0.5份，白蔻0.1份，砂仁0.3份，香草0.1份，桂皮0.3份，草果0.3份，干辣椒10份，干花椒4份。

[0033] 实施例4

预煮的沸水的香料包:白芷8份、香叶28份、上等红曲米120份、薏仁6份、百合7份、胡椒10份。

[0034] 所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份数分别为:3份、2份，5份，I份。

[0035] 所述植物香辛料重量组份为:山奈3.5份，八角I份，丁香4.2份，陈皮5份，胡椒1.8份，小茴香1-2份，白蔻3.6份，砂仁2.4份。

[0036] 所述调味油的重量组份为:菜籽油110份，山奈0.8份，八角0.8份，丁香0.3份，陈皮0.6份，胡椒0.4份，小茴香0.3份，白蔻0.5份，砂仁0.2份，香草0.8份，桂皮0.5份，草果0.2份，干辣椒12份，干花椒2份。

[0037] 实施例5

预煮的沸水的香料包:白芷2份、香叶24份、上等红曲米108份、薏仁5份、百合6份、胡椒8份。

[0038] 所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份数分别为:2份、2份，I份，1.2份。

[0039] 所述植物香辛料重量组份为:山奈I份，八角2份，丁香I份，陈皮3份，胡椒

2.4份，小茴香I份，白蔻I份，砂仁1.2份。

[0040] 所述调味油的重量组份为:菜籽油100份，山奈1.0份，八角0.9份，丁香0.4份，陈皮0.8份，胡椒0.1-0.5份，小茴香0.5份，白蔻0.2份，砂仁0.3份，香草0.6份，桂皮0.5份，草果0.3份，干辣椒15份，干花椒I份。

[0041] 实施例6

调味食用菌的深加工工艺包括以下步骤:

(1)采用干菌作为原料进行分级，再冷水浸泡；

(2)预煮:将冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，边煮边用木棒上下翻动，水和菌的比例为10:5，预煮的沸水中还加入香料包:白芷2-8份、香叶20-30份、上等红曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份；

(3)盐渍:将预煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合搅拌10-20min，放入盐渍桶中静置5_6小时后，再放入盐渍缸中盐渍，盐渍浓度保持在20-25% ；

(4)熟化:将预煮后的菌放入锅内过油变黄；

(5)调味:将熟化后的菌浸泡到熟练后的调味油内24-48h ;调味采用普通的调味油即可。

[0042] (6)装袋、抽真空、检验装盒。

[0043] 实施例7

和实施例5类似，区别在于:

(1)采用干菌作为原料进行分级，再冷水浸泡；

(2)预煮:将冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，边煮边用木棒上下翻动，水和菌的比例为10:5，预煮的沸水中还加入香料包:白芷2-8份、香叶20-30份、上等红曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份；

(3)温度为5-20°C时，盐渍:将预煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合搅拌10-20min，放入盐渍桶中静置5_6小时后，再放入盐渍缸中盐渍15-20天，盐渍浓度保持在20-25%，其中预煮后的菌和食用盐重量比为100:20 — 25，；

(4)熟化:将预煮后的菌放入锅内过油变黄；

(5)调味:将熟化后的菌浸泡到熟练后的调味油内24-48h ;调味采用普通的调味油即可。

[0044] (6)装袋、抽真空、检验装盒。

[0045] 可以实施例2-实施例5中的预煮的沸水的香料包、蒜、生姜、白糖、植物香辛料重量组份进行具体实施。

[0046] 实施例8

和实施例5类似，区别在于:

(1)采用干菌作为原料进行分级，再冷水浸泡；

(2)预煮:将冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，边煮边用木棒上下翻动，水和菌的比例为10:5，预煮的沸水中还加入香料包:白芷2-8份、香叶20-30份、上等红曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份；

(3)温度为20-35°C时，盐渍:将预煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合搅拌10-20min，放入盐渍桶中静置5_6小时后，再放入盐渍缸中盐渍8_12天，盐渍浓度保持在20-25%，其中预煮后的菌和食用盐重量比为100:25 — 30 ；

(4)熟化:将预煮后的菌放入锅内过油变黄；

(5)调味:将熟化后的菌浸泡到熟练后的调味油内24-48h ;调味采用普通的调味油即可。

[0047] (6)装袋、抽真空、检验装盒。

[0048] 可以实施例2-实施例5中的预煮的沸水的香料包、蒜、生姜、白糖、植物香辛料重量组份进行具体实施。

如上所述，可较好的实现本发明。

Claims (10)

1.调味食用菌的深加工工艺，其特征在于，包括以下步骤: (1)采用干菌作为原料进行分级，再冷水浸泡； (2)预煮:将冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，边煮边用木棒上下翻动，水和菌的比例为10:5，预煮的沸水中还加入香料包:白芷2-8份、香叶20-30份、上等红曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份； (3)盐渍:将预煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合搅拌10-20min，放入盐渍桶中静置5_6小时后，再放入盐渍缸中盐渍，盐渍浓度保持在20-25% ； (4)熟化:将预煮后的菌放入锅内过油变黄； (5)调味:将熟化后的菌浸泡到熟练后的调味油内24-48h ； (6)装袋、抽真空、检验装盒。

2.根据权利要求1所述的深加工工艺，其特征在于，所述步骤(I)的冷水浸泡的水和干菌的重量比为10-12:3，浸泡时间为1-2小时。

3.根据权利要求1所述的深加工工艺，其特征在于，所述步骤(3)的盐渍温度为5-20°C时，盐渍时间为15-20天。

4.根据权利要求3所述的深加工工艺，其特征在于，所述步骤(3)盐渍的预煮后的菌和食用盐重量比为100:20— 25。

5.根据权利要求1所述的深加工工艺，其特征在于，所述步骤(3)的盐渍温度为20-35°C时，盐渍时间为8-12天。

6.根据权利要求1所述的深加工工艺，其特征在于，所述步骤(3)的预煮后的菌和食用盐重量比为100:25— 30。

7.根据权利要求1-6任一项所述的深加工工艺，其特征在于，所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份数分别为:2-6份、1-2份，1-5份，1-1.5份。

8.根据权利要求7所述的深加工工艺，其特征在于，所述植物香辛料重量组份为:山奈1-3.5份，八角1-6份，丁香1-4.2份，陈皮1-5份，胡椒1-3.6份，小茴香1_2份，白蔻1-3.6份，砂仁1-2.4份。

9.根据权利要求1-6任一项所述的深加工工艺，其特征在于，所述调味油的重量组份为:菜籽油100-120份，山奈0.1-1.0份，八角0.5-0.9份，丁香0.1-0.5份，陈皮0.1-0.8份，胡椒0.1-0.5份，小茴香0.1-0.5份，白蔻0.1-0.5份，砂仁0.1-0.3份，香草0.1-0.8份，桂皮0.1-0.5份，草果0.1-0.3份，干辣椒8_15份，干花椒1_6份。

10.如权利要求1-9任一项所述的深加工工艺制备的调味食用菌。