CN1723759A - 一种即食食用菌的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食食用菌的生产工艺，通过选料整理、清洗、烫漂、煮制、滚揉、腌渍、烤制等工艺方法制得。工艺简单、易行，免油炸，即使食用菌自身的营养成分不受破坏，又便于贮存和携带，且味道鲜美、食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食食用菌的生产工艺。
背景技术
食用菌富含多种营养物质，它的蛋白质含量按干重计高达19.37％，氨基酸种类齐全且比例平衡，在其很低的脂肪含量(仅为干重的0.6-3％)中，不饱和脂肪酸占有很高的比例，多在80％以上，含有诸如维生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、叶酸、菸酸和生物素等的多种维生素，经研究发现，食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有较强的抗肿瘤活性，且食用菌含有的膳食纤维能促进胃肠蠕动，加速食物残渣和有毒物质的排泄，有效地预防肥胖症、结肠癌、消化道癌等疾病的发生。总的说来，食用菌是一种高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物，因此，长期食用包括野生菌、人工菌在内的食用菌对人体的健康极为有益。但由于食用菌是一种季节性的食物，保鲜和贮存都比较困难，现有的干制加工方法只能得到不能直接食用的食用菌，其它常见的油炸加工方法虽然解决了不能直接食用的问题，但存在营养物质易被破坏、含油量过高、风味欠佳、色泽不好等缺陷。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能直接食用的、味道鲜美的即食食用菌的生产工艺，该工艺简单、易行，免油炸，既使食用菌自身的营养成分不受破坏，又便于贮存和携带。
本发明以食用菌为原料，通过选料整理、清洗、烫漂、煮制、滚揉、腌渍、烤制等工艺方法制得，该生产工艺包括以下步骤：
1.选料整理：选择新鲜、完整、不腐烂、不变质、无虫害的食用菌；
2.清洗、烫漂：将食用菌放于清水中漂洗干净，沥干水分后进行烫漂，
在水温为95-100℃的条件下烫7-8分钟，捞起后迅速放入冷水中冷却；
3.煮制：按照食用菌∶水＝1∶(1.5-1.8)的比例加入水，同时加入调料包，在98-100℃条件下煮20-25分钟直至食用菌熟透；
4.滚揉、腌渍：将煮好的食用菌进行离心脱水，加入调味料，在自动拌和机中滚揉3-4次，每次5分钟，每次间隔10-15分钟，然后倒入不锈钢容器中压实，腌渍10-12小时；
5.烤制：将腌渍好的食用菌倒入托盘中滩平，端入烤房中烤制，在75-80℃条件下烤45-50分钟，再在60-65℃条件下烤1.5-3小时，直至水分含量为15-30％即可；
6.包装：将烤制好的食用菌进行封装或充氮包装。
其中，食用菌在选料整理步骤中可以被整形成片、条或块。
在煮制过程中还可加入调料包，所述调料包是用不锈钢网容器或纱布袋装入香料制成，香料为常见的可用于食品中的香料，诸如肉桂、茴香和甘草等，香料依据需要添加，其用量一般说来，基于100重量份的食用菌和水计为1-1.5重量份，该调料包能重复利用。
所述调味料为常见的用于食品加工中的调味料，例如盐、糖、辣椒、花椒、胡椒中的一种或几种以任意比例混合，该调味料的用量一般为3％-5％。
具体实施方式
本发明可通过如下实施例做进一步描述，该实施例并不意味着限制本发明，而是进一步举例说明本发明的实施方案：
实施例1
选择新鲜、完整、不腐烂、不变质、无虫害的食用菌，除去根脚，切成片，厚度控制在4-10mm内；将切片后的食用菌放于清水中漂洗干净，沥干水分后进行烫漂，水温为95-100℃，烫7分钟，捞起后迅速放入冷水中冷却；按照食用菌∶水＝1∶1.5的比例加入水，同时加入用纱布袋装入香料制成的调料包，在98-100℃条件下煮20-25分钟直至食用菌熟透，其中调料包里装有相对于100重量份的食用菌和水计为1重量份的肉桂；将煮好的食用菌进行离心脱水，加入3％的调味料，该调味料包括盐、花椒和胡椒，其配比为10∶1∶1，在自动拌和机中滚揉3次，每次5分钟，每次间隔10分钟，然后倒入不锈钢容器中压实，腌渍10小时；将腌渍好的食用菌倒入托盘中滩平，端入烤房中烤制，在75-80℃条件下烘50分钟后，再在60-65℃条件下烤1.5小时，直至水分含量为20-30％；将烤制好的食用菌进行充氮包装。
实施例2
选择新鲜、完整、不腐烂、不变质、无虫害的食用菌，除去根脚；将食用菌放于清水中漂洗干净，沥干水分后进行烫漂，水温为95-100℃，烫8分钟，捞起后迅速放入冷水中冷却；按照食用菌∶水＝1∶1.8的比例加入水，在98-100℃条件下煮20-25分钟直至食用菌熟透；将煮好的食用菌进行离心脱水加入4％的调味料，该调味料包括盐、糖、辣椒和花椒，其配比为10∶1∶0.5∶0.5，在自动拌和机中滚揉4次，每次5分钟，每次间隔15分钟，然后倒入不锈钢容器中压实，腌渍12小时；将腌渍好的食用菌倒入托盘中滩平，端入烤房中烤制，在75-80℃条件下烘50分钟后，再在60-65℃条件下烤3小时，直至水分含量为15-25％；将烤制好的食用菌进行封装。
Claims (5)
1、一种即食食用菌的生产工艺，包括以下步骤：
选料整理：选择完整、不腐烂、不变质、无虫害的食用菌；
2)清洗、烫漂：将食用菌放于清水中漂洗干净，沥干水分后进行烫漂，在水温为95-100℃的条件下烫7-8分钟，捞起后迅速放入冷水中冷却；
3)煮制：按照食用菌∶水＝1∶(1.5-1.8)的重量比加入水，在98-100℃条件下煮20-25分钟直至食用菌熟透；
4)滚揉、腌渍：将煮好的食用菌进行离心脱水，加入调味料，在自动拌和机中滚揉3-4次，每次5分钟，每次间隔10-15分钟，然后倒入不锈钢容器中压实，腌渍10-12小时；
5)烤制：将腌渍好的食用菌倒入托盘中摊平，端入烤房中烤制，在75-80℃条件下烤50分钟后，再在60-65℃条件下烤1.5-3小时，直至水分含量为15-30％；
6)包装：将烤制好的食用菌进行封装或充氮包装。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于所述食用菌在选料整理步骤中整形成片、条或块。
3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于所述煮制过程中还可以加入用不锈钢网容器或纱布袋装入香料制成的调料包。
4.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于所述调料包能重复利用。
5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于所述调味料为盐、糖、辣椒、花椒、胡椒中的一种或几种。
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