CN102524753B - 一种即食食用菌的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种即食食用菌的生产工艺，本发明以新鲜野生或者人工栽培的食用菌为原料，经过一定的生产工艺制备为食用菌成品。所述的生产工艺包括选料、杀青、真空滚揉、烘烤、晾制、整形、包装、杀菌、晾制。本发明的食用菌的生产工艺简单，操作方便，快速、高效，适用于流水线生产，有利于食用菌加工行业的规模化生产；本发明的即食食用菌的生产工艺所生产的食用菌水分含量高，食用时泡发时间短，并且保持了食用菌的原有风味；本发明的即食食用菌的生产工艺所生产的食用菌最大程度的减小对食用菌的损坏，加工的即食食用菌安全、卫生、口感好，保存时间长。

Description

一种即食食用菌的生产工艺

技术领域

本发明涉及食品生产领域，尤其涉及一种即食食用菌的生产工艺。

背景技术

食用菌富含多种营养物质，它的蛋白质含量按干重计高达19.37%，氨基酸种类齐全且比例平衡，在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸占有很高的比例，多在80以上，含有诸如维生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆酸、叶酸和生物素等多种维生素，经研究发现，食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖具有较强的抗肿瘤活性，并且食用菌含有的膳食纤维能促进胃肠蠕动，加速食物残渣和有毒物质的排泄，有效的预防肥胖症、结肠癌等疾病的发生。总而言之，食用菌是一种高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物，因此长期食用包括野山菌、人工菌在内的食用菌对人体的健康极为有益。但是由于食用菌是一种季节性食物，保鲜和储存比较困难。

中国专利CN2005100830925公开了一种即食食用菌的生产工艺，所述的即食食用菌的生产工艺包括选料整理、清洗、烫漂、煮制、滚揉、腌渍、烤制等步骤，所生产出的食用菌的水分含量为15~30%。该申请所得到的即食食用菌的水分含量相对较低，食用时需要泡发的时间较长，因此需要提供一种新的即食食用菌生产工艺使所生产的食用菌泡发时间短、并且保存时间长，且能保持食用菌的原有风味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中食用菌水分含量较低的缺陷，提供一种新的即食食用菌生产工艺，该生产工艺简单，所制备的食用菌泡发时间短，保持食用菌的原有风味，并且适合工业化生产。

本发明的目的是由下述技术方案实现的：

一种即食食用菌的生产工艺，所述的生产工艺包括以下步骤：

（1）选料整理：选择完整、不腐烂、不变质、无虫害的食用菌；

（2）杀青：将挑选好的食用菌漂洗干净，然后进行杀青处理；

（3）真空滚揉：将杀青后的食用菌先进行脱水，然后对食用菌进行真空滚揉处理；

（4）烘烤：将滚揉处理后的食用菌进行烘烤处理；

（5）晾制：将烘烤处理后的食用菌进行晾制处理；

（6）整形：对晾制处理后的食用菌进行整形处理；

（7）包装：对整形处理后的食用菌进行包装处理，得到食用菌半成品；

（8）杀菌：对食用菌半成品进行杀菌处理；

（9）晾制：对杀菌处理后的食用菌半成品进行晾制，即可得到即食食用菌成品。

进一步的，步骤（2）中，所述的杀青处理的具体工艺为先将漂洗干净的食用菌用热水进行漂烫，漂烫后捞出食用菌，然后在80~90摄氏度的水温下在水中煮制10~20分钟。

进一步的，步骤（3）中，所述的杀青后的食用菌脱水方式为离心脱水。

进一步的，步骤（3）中，所述的真空滚揉处理的时间为50分钟，真空压力为-0.08MP。

进一步的，步骤（4）中，所述的烘烤处理的温度为35~60摄氏度，时间为2~8小时。

进一步的，所述的烘烤处理的具体工艺为首先在温度35~40摄氏度的条件下烘烤2小时，接下来温度升高至40~50摄氏度烘烤3小时，然后温度升高至50~60摄氏度，烘烤3小时。

进一步的，步骤（4）中，所述的烘烤处理后的食用菌的水分含量为40%~45%。

进一步的，步骤（8）中，所述的杀菌处理的温度为80~118摄氏度；所述的杀菌处理的时间为55~70分钟。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

1、本发明的即食食用菌的生产工艺简单，操作方便，快速、高效，适用于流水线生产，有利于食用菌加工行业的规模化生产。

2、本发明的即食食用菌的生产工艺所生产的食用菌水分含量高，食用时泡发时间短，并且保持了食用菌的原有风味。

3、本发明的即食食用菌的生产工艺所生产的食用菌最大程度的减小对食用菌的损坏，加工的食用菌安全、卫生、口感好，保存时间长。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于实施例。

实施例1：

一种即食食用菌的生产工艺，所述的生产工艺包括以下步骤：

（1）选料整理：从食用菌原料中选择完整、不腐烂、不变质、无虫害的食用菌；

（2）杀青：将挑选好的食用菌漂洗干净，然后进行杀青处理；

（3）真空滚揉：将杀青后的食用菌先进行脱水，然后对食用菌进行真空滚揉处理；

（4）烘烤：将滚揉处理后的食用菌进行烘烤处理；

（5）晾制：将烘烤处理后的食用菌进行晾制处理；

（6）整形：对晾制处理后的食用菌进行整形处理；所述的整形处理可以将食用菌整形为朵状、片状、块状等多种形状；

（7）包装：对整形处理后的食用菌进行包装处理，得到食用菌半成品；

（8）杀菌：对食用菌半成品进行杀菌处理；

（9）晾制：对杀菌处理后的食用菌半成品进行晾制，即可得到即食食用菌成品。

所述的食用菌原料可以是新鲜的野生食用菌，也可以是人工栽培食用菌。食用菌原料应当符合GB7096-2003 《食用菌卫生标准》。

食用菌腐烂的主要原因在于微生物侵染、生理性病害和采收后运输中的机械损伤。本发明的生产工艺从上述三个方面出发处理食用菌，使制得的即食食用菌口感好，所制得的即食食用菌最大限度的保持了食用菌的营养成分，无任何人工添加物，仅采用物理处理；并且所制得的即食食用菌使用方便，省去了现有技术中的食用菌泡发时间，方便人们的使用，再者在保持食用菌口感和使用方便的同时使食用菌的保存时间延长。本发明的生产工艺简单，操作方便，高效，适用于流水线生产。

实施例2

本实施例是在实施例1的基础上的改进，与实施例1内容相同的部分不再赘述。

所述的杀青处理的具体工艺为先将漂洗干净的食用菌用热水进行漂烫，漂烫后捞出食用菌，然后在80~90摄氏度的水温下在水中煮制10~20分钟。采用杀青处理一方面可以去除食用菌原料表面附着的杂物，另一方面可以去除食用菌表面的微生物，避免食用菌腐烂。采用本发明的杀青工艺处理后得到的即食食用菌香味浓郁，保存时间长。

实施例3：

本实施例是在实施例1的基础上的改进，与实施例2内容相同的部分不再赘述。

步骤（3）中，所述的杀青后的食用菌脱水方式为离心脱水。所采用的设备为离心机。

实施例4：

本实施例是在实施例1的基础上的改进，与实施例2内容相同的部分不再赘述。

步骤（3）中，所述的真空滚揉处理的时间为50分钟，真空压力为-0.08MP。所述的真空滚揉处理的过程为：先滚揉20分钟，中间停顿10分钟后再次滚揉20分钟。采用真空滚揉处理使食用菌在真空的条件下进行滚揉处理，可以使滚揉处理后的食用菌水分均匀，口感更好，并且在-0.08MP的压力下处理可以降低食用菌产品滚揉时所产生的热量，并且食用菌产品不会氧化，从而使制得的即食食用菌保存时间更长。

实施例5：

本实施例是在实施例1的基础上的改进，与实施例1内容相同的部分不再赘述。

所述的烘烤处理的温度为35~60摄氏度，时间为2~8小时；所述的烘烤处理的具体工艺为首先在温度35~40摄氏度的条件下烘烤2小时，接下来温度升高至40~50摄氏度烘烤3小时，然后温度升高至50~60摄氏度，烘烤3小时。采用本发明的烘烤处理工艺可以使食用菌的水分含量高，使制得的食用菌的水分含量在40~45%。

烘烤处理后的食用菌的水分含量为40%~45%。食用菌的水分含量为40~45%时，口感好，使用方便，省去了食用菌的泡发过程，这样使用时不必事先提前几个小时泡发，方便食用菌产品的使用。

实施例6：

本实施例是在实施例1的基础上的改进，与实施例1内容相同的部分不再赘述。

所述的杀菌处理的温度为80~118摄氏度；所述的杀菌处理的时间为55~70分钟。本实施例中的杀菌处理的过程为：首先升温至100摄氏度，处理时间为10分钟，接下来升温至110摄氏度，处理时间为15分钟，然后升温至118摄氏度，处理时间为25分钟，最后降温至80摄氏度，处理时间为5分钟。

实施例7：

本实施例是在实施例1的基础上的改进，与实施例1内容相同的部分不再赘述。

本实施例中，所述的食用菌为香菇。

所述的即食香菇制品的生产工艺包括以下步骤：

（1）选料整理：选择完整、不腐烂、不变质、无虫害的香菇；

     选料整理要求去除有黑色斑点的香菇，选择完整、不腐烂、无变质、无虫害的香菇；原料应当符合GB7096-2003 《食用菌卫生标准》。选料整理可以避免香菇原料采摘运输等过程中造成的机械损伤而引起的腐烂。

（2）杀青：将挑选好的香菇漂洗干净，然后进行杀青处理；先将漂洗干净的香菇放入沸腾的水中进行漂烫，漂烫后捞出香菇，然后再把漂烫后的香菇放入80~90摄氏度的水中煮制10~20分钟，所述的煮制的水温优选85摄氏度，煮制时间优选15分钟。杀青处理可以杀死香菇原料表面的微生物等，避免了微生物侵染造成的腐烂。

（3）真空滚揉：将杀青后的香菇先进行脱水，然后对香菇进行真空滚揉处理；所述的真空滚揉处理的过程为：先滚揉20分钟，中间停顿10分钟后再次滚揉20分钟。首先滚揉处理在真空度-0.08MPa的条件下进行，可以减少原料香菇的呼吸作用和酶活动，另一方面滚揉处理又可以使香菇的口感更好。

（4）烘烤：将滚揉处理后的食用菌进行烘烤处理；所述的烘烤处理的具体工艺为首先在温度35~40摄氏度的条件下烘烤2小时，接下来温度升高至40~50摄氏度烘烤3小时，然后温度升高至50~60摄氏度，烘烤3小时。本实施例的烘烤处理在低温条件下进行，由于滚揉处理后的香菇水分含量较高，因此烘烤处理适宜在低温下进行。烘烤处理在低温下进行，一方面可以防止烘烤处理中香菇的新陈代谢加剧，降低香菇品质，另一方面可以控制香菇的水分含量，使烘烤处理后的香菇水分含量为40%~45%。烘烤处理时应当注意通风。

（5）晾制：将烘烤处理后的香菇进行晾制处理；烘烤处理后的香菇放置于晾制台上，晾至室温。

（6）整形：对晾制处理后的香菇进行整形处理；所述的整形处理是对香菇用刀改成厚度一致的菇片，这样制得的产品更加美观。

（7）包装：对整形处理后的食用菌进行包装处理，得到香菇半成品；所述的包装处理为真空封口包装，进包装处理后的真空度为-0.08-0.10MPa。

（8）杀菌：对香菇半成品进行杀菌处理；本实施例中的杀菌处理的过程为：首先升温至100摄氏度，处理时间为10分钟，接下来升温至110摄氏度，处理时间为15分钟，然后升温至118摄氏度，处理时间为25分钟，最后降温至80摄氏度，处理时间为5分钟。杀菌处理可以进一步的确保香菇制品免于腐烂。经过本实施例的杀菌处理后得到的香菇半成品可以延长香菇的保存时间，使得水分含量在40%~45%的香菇制品的保存时间为6个月。

（9）晾制：对杀菌处理后的香菇半成品进行晾制，即可得到香菇成品；将杀菌处理后的香菇半成品晾制，待香菇半成品表面的水分干燥即可进行香菇制品的外包装处理。

Claims (3)

1.一种即食食用菌的生产工艺，其特征在于，所述的生产工艺包括以下步骤：

（1）选料整理：选择完整、不腐烂、不变质、无虫害的食用菌；

（2）杀青：将挑选好的食用菌漂洗干净，然后进行杀青处理；

（3）真空滚揉：将杀青后的食用菌先进行脱水，然后对食用菌进行真空滚揉处理；

（4）烘烤：将滚揉处理后的食用菌进行烘烤处理；

（5）晾制：将烘烤处理后的食用菌进行晾制处理；

（6）整形：对晾制处理后的食用菌进行整形处理；

（7）包装：对整形处理后的食用菌进行包装处理，得到食用菌半成品；

（8）杀菌：对食用菌半成品进行杀菌处理；

（9）晾制：对杀菌处理后的食用菌半成品进行晾制，即可得到即食食用菌成品；

进一步的，步骤（2）中，所述的杀青处理的具体工艺为先将漂洗干净的食用菌用热水进行漂烫，漂烫后捞出食用菌，然后在80~90摄氏度的水温下在水中煮制10~20分钟；

进一步的，步骤（3）中，所述的真空滚揉处理的时间为50分钟，真空压力为-0.08MP；

进一步的，步骤（4）中，所述的烘烤处理的具体工艺为首先在温度35~40摄氏度的条件下烘烤2小时，接下来温度升高至40~50摄氏度烘烤3小时，然后温度升高至50~60摄氏度，烘烤3小时；

进一步的，步骤（8）中，所述的杀菌处理的温度为80~118摄氏度；所述的杀菌处理的时间为55~70分钟。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤（3）中，所述的杀青后的食用菌脱水方式为离心脱水。

3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤（4）中，所述的烘烤处理后的食用菌的水分含量为40%~45%。