CN105310062B - 一种即食金针菇的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食金针菇的加工方法。具体生产步骤包括挑选新鲜金针菇，清洗去杂，红外干制脱水，汽爆膨化或油炸膨化处理，加盐调味，即得到即食金针菇。本发明提供的即食金针菇既保持了金针菇特有的本体形态、营养成分、色泽和风味，而且疏脆可口、不塞牙、消化率高；本发明提供的一种即食金针菇的加工方法采用红外干制与膨化工艺相结合，生产效率高，实现了对金针菇原料的有效利用，提高了其经济价值。

Description

一种即食金针菇的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种即食金针菇及其加工方法。

背景技术

金针菇（Flammulina velutipes），又名冬菇，朴菇，构菌，毛柄金线菌，“益智菇”，等等，属担子菌亚门层菌纲伞菌目口菌科金钱线属。金针菇菌盖滑嫩，呈球形或扁半球形，直径1.5cm左右，色白至黄褐；菌柄细长脆嫩，长可达15.0cm，直径可达1.5cm。金针菇不仅形美、味鲜，而且富含蛋白质、不饱和脂肪酸、赖氨酸、精氨酸、锌、膳食纤维等营养物质以及朴菇素、蒜菇素、金针菇原素、冬菇素、构菌素等特殊物质，具有较高的营养价值及促进智力发育、保肝、免疫调节、抗肿瘤等生理活性功能，因此备受消费者的喜爱。

随着金针菇工厂化栽培技术的成熟，我国现有众多的金针菇生产工厂，产量高、质量稳，新鲜金针菇的市场饱和。同时，金针菇有较强的后熟作用，极不耐藏，采后如果处理不当，经过2～3天就会开始潮解、自溶，甚至腐烂，失去商品价值。因此，金针菇的有效加工迫在眉睫。金针菇的有效加工是解决金针菇过剩的一条有效途径，不仅能够减小菇源浪费、提高菇农和企业的经济效益，而且有助于促进人民的身体健康、拉动餐桌经济。

休闲食品，尤其绿色休闲食品，深受广大人民群众的喜爱，并逐渐成为百姓的日常必需消费品。目前，以金针菇为原料加工的休闲食品有即食金针菇酱腌菜，金针菇粉，金针菇口服液，金针菇酸奶，金针菇脯，金针菇蜜饯，金针菇菌油，金针菇酒，等等，这些加工食品，存在以下弊端：①金针菇酱腌菜以鲜香味、麻辣味、泡椒味等系列调味即食小包装食品为主，虽然基本保持了金针菇的原形，但是，首先，这类食品韧性强，嚼不烂，未嚼烂的金针菇消化率低，而且极易塞牙；其次，这些口味掩盖了金针菇特有的风味，而且不适合青少年的食用，也不受口味清淡的消费者的欢迎；再次，这些食品的加工过程往往需要护色剂、防腐剂等添加剂，其中的许多添加剂对人体的健康有不利影响。②金针菇脯，金针菇蜜饯等其他金针菇加工食品都看不到金针菇原形，金针菇含量小，许多消费者甚至怀疑这些食品中是否含有金针菇，这既不能充分利用金针菇原料，也不能有效发挥金针菇的生理活性功能。③这些休闲食品的加工过程，或者需要加水预煮，而预煮不仅耗能，而且致使营养成分流失；或者需要通过热风干燥后进一步粉碎，而热风干燥不仅能耗时长，而且影响产品色泽。可见，市场上缺少一种能保持有金针菇本体形态和风味，且营养保持率与消化率高的金针菇休闲食品，它能高效而充分地利用金针菇原料。

发明内容

为了更有效地发挥金针菇特有的营养价值和保健功能，为了从根本上解决金针菇难于储存而腐烂、丰产不丰收的难题，针对现有技术存在的不足，本发明提供一种即食金针菇的加工方法。

一种即食金针菇的加工方法包括以下步骤：

（1）选材清洗：选取新鲜、无变质的金针菇，减去老根和杂质，放入自来水中清洗干净，滤掉或甩掉明水；

（2）红外干制：将干净无明水的金针菇通过红外干制至水分含量为15-20%；

（3）膨化调味：将红外干制后的金针菇先膨化处理，再加盐调味，即得到即食金针菇。

优化的工艺条件如下：

步骤（2）中所述红外干制的条件为：红外温度60～70℃，红外辐射时间20～30分钟；

步骤（3）中所述膨化处理为汽爆膨化，然后加盐调味；或油炸膨化，脱油后加盐调味。

所述汽爆膨化处理的条件为：压力1.0～2.0 MPa、温度180～200℃、处理时间2～3分钟。

所述油炸膨化处理的条件为：在温度160~190℃的色拉油中油炸30~50秒。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

（1）本发明提供的即食金针菇较好地保持了金针菇特有的本体形态、营养成分、色泽和风味，不含食品添加剂，保障了食用安全性和营养保健功能的发挥。按本发明方法制得的即食金针菇经过膨化后疏脆可口，不会塞牙，消化率高。

（2）本发明采用红外干制制获得半熟的金针菇毛坯。红外线能够穿透物料一定深度，并且水分子吸收波长与红外能量相匹配，能够很好地吸收红外能，从而使高水分含量的物料快速加热并使水分去除，获得较高的干燥速率。红外干制较传统干制技术相比有许多优点，如干燥时间短，能量消耗少，得到更好的产品质量等。

（3）本发明采用膨化进行第二次加工。膨化是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状的组织结构特征及定型的多孔状物质的过程。以膨化工艺过程生产的食品，即膨化食品。膨化食品的组织结构多孔蓬松，口感酥脆，营养成分的保存率和消化率较高，是人们尤其孩子们喜爱的休闲食品之一。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。

实施例1

加工即食金针菇的操作步骤如下：

步骤1：选材清洗：选取新鲜、无变质的金针菇，减去老根和杂质，放入自来水中清洗干净，滤掉明水；

步骤2：红外干制：将干净无明水的金针菇在60℃下红外干制30分钟至水分含量为20%左右；

步骤3：膨化调味：将红外干制后的金针菇在压力为1.0MPa、温度为200℃的汽爆罐中处理2分钟，然后撒盐调味，即得到即食金针菇。

实施例2

加工即食金针菇的操作步骤如下：

步骤1：选材清洗：选取新鲜、无变质的金针菇，减去老根和杂质，放入自来水中清洗干净，滤掉明水；

步骤2：红外干制：将干净无明水的金针菇在70℃下红外干制20分钟至水分含量为17%左右；

步骤3：膨化调味：将红外干制后的金针菇在压力为2.0 MPa、温度为180℃的汽爆罐中处理3分钟，然后撒盐调味，即得到即食金针菇。

实施例3

加工即食金针菇的操作步骤如下：

步骤1：选材清洗：选取新鲜、无变质的金针菇，减去老根和杂质，放入自来水中清洗干净，滤掉明水；

步骤2：红外干制：将干净无明水的金针菇在65℃下红外干制25分钟至水分含量为15%左右；

步骤3：膨化调味：将红外干制后的金针菇在压力为1.5 MPa、温度为190℃的汽爆罐中处理2.5分钟，然后撒盐调味，即得到即食金针菇。

实施例4：

加工即食金针菇的操作步骤如下：

步骤1：选材清洗：选取新鲜、无变质的金针菇，减去老根和杂质，放入自来水中清洗干净，甩干明水；

步骤2：红外干制：将干净无明水的金针菇在65℃下红外干制25分钟至水分含量为15%左右；

步骤3：膨化调味：将红外干制后的金针菇在170℃的色拉油中油炸40秒，脱油后加盐调味，即得到即食金针菇。

实施例5：

加工即食金针菇的操作步骤如下：

步骤1：选材清洗：选取新鲜、无变质的金针菇，减去老根和杂质，放入自来水中清洗干净，甩干明水；

步骤2：红外干制：将干净无明水的金针菇在60℃下红外干制30分钟至水分含量为16%左右；

步骤3：膨化调味：将红外干制后的金针菇在160℃的色拉油中油炸50秒，脱油后加盐调味，即得到即食金针菇。

实施例6：

加工即食金针菇的操作步骤如下：

步骤1：选材清洗：选取新鲜、无变质的金针菇，减去老根和杂质，放入自来水中清洗干净，甩干明水；

步骤2：红外干制：将干净无明水的金针菇在70℃下红外干制20分钟至水分含量为19%左右；

步骤3：膨化调味：将红外干制后的金针菇在190℃的色拉油中油炸30秒，脱油后加盐调味，即得到即食金针菇。

Claims (2)

1.一种即食金针菇的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）选材清洗：选取新鲜、无变质的金针菇，减去老根和杂质，放入自来水中清洗干净，滤掉或甩掉明水；

（2）红外干制：将干净无明水的金针菇通过红外干制至水分含量为15-20%，所述红外干制的条件为：红外温度60～70℃，红外辐射时间20～30分钟；

（3）膨化调味：将红外干制后的金针菇先膨化处理，所述膨化处理为汽爆膨化，汽爆膨化处理的条件为：压力1.0～2.0 MPa、温度180～200℃、处理时间2～3分钟；然后加盐调味，即得到即食金针菇。

2.一种即食金针菇的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）选材清洗：选取新鲜、无变质的金针菇，减去老根和杂质，放入自来水中清洗干净，滤掉或甩掉明水；

（2）红外干制：将干净无明水的金针菇通过红外干制至水分含量为15-20%，所述红外干制的条件为：红外温度60～70℃，红外辐射时间20～30分钟；

（3）膨化调味：将红外干制后的金针菇先膨化处理，所述膨化处理为油炸膨化，油炸膨化处理的条件为：在温度160~190℃的色拉油中油炸30~50秒；脱油后加盐调味，即得到即食金针菇。