CN110089732B - 一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法，属于食用菌深加工领域，本发明以羊肚菌修剪下的菌柄（也叫菌脚）为原料，先通过酶解，浸渍等处理破坏菌柄的内部结构，然后通过气流膨化技术对其进行膨化，从而获得营养丰富、风味浓郁，外形饱满、口感酥脆，不含油且热量低的菌柄脆粒，实现菌柄的综合利用，提高了产品附加值。
Description
技术领域
本发明属于食用菌深加工领域，具体涉及一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法。
背景技术
羊肚菌（Morchella spp.）是一种国际名贵食（药）用菌。羊肚菌中含有丰富的营养物质，尤其氨基酸含量齐全，包括7中必需氨基酸和10种非必需氨基酸，其中的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、羊肚菌酸等鲜味和风味成分使得羊肚菌味道十分鲜美，也使其成为子囊菌中最著名的美味食用菌。羊肚菌还具有极高的药用价值，在明代《本草纲目》中就有记载羊肚菌“甘寒无毒，益肠胃，化痰利气，补脑提神”；现代医学研究表明，羊肚菌中多糖、糖蛋白等活性物质具有提高机体免疫、抗疲劳、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、抗菌消炎等活性。
人们对于羊肚菌的认识源自野生羊肚菌的采食和研究，作为“最有魅力和认可的食用蘑菇”，近年随着各国科学家对其生物学特性研究的深入，其人工驯化栽培技术不断完善，目前在我国四川、重庆、湖北、河南、云南、贵州、陕西、青海等地都可实现人工栽培，且其产量也在逐渐稳定。随着全国羊肚菌种植面积的加大，其鲜品和干制品在市场和出口所占比例有所增加，但为保证品质，羊肚菌子实体在销售前需按照分级要求部分或全部剪掉菌柄（菌脚），使得羊肚菌加工副产物的量不断增加。目前，市场上菌柄主要作为食品调味原料批发销售，价格低且销量差，造成了资源的极大浪费。
近年来，果蔬脆片以其口感酥脆、营养、风味独特，以及可以保存新鲜果蔬天然色泽而成为加工者和消费者新宠。目前，果蔬脆片的常用的加工方法主要有真空冷冻干燥和膨化2大类。目前，食用菌脆片大多通过膨化中的真空低温油炸技术获得，如“一种真空低温油炸食用菌的制备方法”（申请号201810182041.5）、“一种真空低温油炸杏鲍菇脆片的制作方法”（申请号 201710951775.0）、“一种低温真空油炸蘑菇的制备方法”（申请号201810444956.9）等，少部分为真空冷冻干燥产品，如“一种高品质即食香菇脆片的生产方法”（申请号201310563978.4）等。然而，真空低温油炸产品虽然含油量低、口感酥脆，但油的使用仍是一个需要解决的问题，如果重复使用会增加有害物质含量，影响产品风味和营养价值，但若不重复使用会导致资源的极大浪费；相比之下，真空冷冻干燥产品更加安全，其产品含油率明显低于传统油炸食品，但由于干燥过程周期较长且要持续低温，能耗相对更高，使得产品生产成本加大，利润率低，缺乏市场竞争力。
研究表明，菌柄中含有与菇盖相同的营养和活性物质，可用于休闲和保健食品开发，以增加其利用率、提高产品附加值。然而，羊肚菌的菌柄含有大量泥沙不易清洗，菌柄圆筒状、中空，菌肉薄、厚度约2-4mm，口感为半纤维质或近纤维质，目前加工产品很少，仅有利用糖渍加工为蜜饯的报道，如“一种雪花羊肚菌柄的加工方法”（申请号201510841353.9），现有技术中不存在将羊肚菌菌柄加工为脆片/脆粒的报道。
发明内容
本发明的目的在于针对上述现状，对羊肚菌菌柄进行精深加工，实现其综合利用，提高产品附加值，本发明先通过酶解，浸渍等处理破坏菌柄的内部结构，然后通过气流膨化技术对其进行膨化，从而获得营养丰富、风味浓郁，外形饱满、口感酥脆，不含油且热量低的菌柄脆粒。
经过发明人大量实验和不懈努力，最终获得了一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法，具体步骤如下：
（1）以修剪下的羊肚菌菌柄（或称菌脚）为原料，超声波震荡清洗5-20min，过滤去泥沙并用清水冲洗后切成1.2-2.0cm小段；
（2）沥干水分，加入复合酶液酶解2-3h，酶解温度为30-42℃，捞出后于沸水蒸煮5-10min；
所述复合酶液由纤维素酶和蛋白酶按酶活力2-5:1组成，用量为菌柄质量的0.5%-
1.2%；
（3）将步骤（2）处理后的菌柄取出冷却，按与浸渍液的质量体积比1:2-5加入浸渍液，于30-50℃下浸渍1-3h；
所述浸渍液中含有NaHCO3；
（4）捞出菌柄，沥干浸渍液后置45-55℃预干燥至含水量15-35%；
（5）将预干燥后菌柄装入密实袋，置-2-4℃均湿1-3d；
（6）调整膨化温度60-85℃，压力差在0.05-0.12MPa，停滞时间5-15min进行膨化，膨化结束待温度降至室温开罐取出产品；
（7）按产品的要求分级、称重并充入氮气进行包装；
优选地，如上所述的一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法，所述步骤（1）中羊肚菌菌柄为新鲜或干制的，新鲜菌柄直接剪掉基部进行超声波震荡清洗；干制菌柄先于40-60℃温水浸泡2-5h后进行超声波清洗；
优选地，如上所述的一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法，所述步骤（3）的浸渍液为原味浸渍液、番茄风味浸渍液、芥末风味浸渍液和蒜香味浸渍液中的任一种；
所述原味浸渍液的重量组成为：麦芽糊精20-40份，盐2-8份，白砂糖2-6份，NaHCO3 0.2-2份，鸡精0.2-0.8份，柠檬酸0.02-0.05份；
所述番茄风味浸渍液的重量组成为：麦芽糊精20-40份，番茄汁5-20份，盐2-6份，白砂糖1-4份，NaHCO3 0.2-2份，鸡精0.2-0.8份；
所述芥末风味浸渍液的重量组成为：麦芽糊精20-40份，芥末酱3-12份，盐2-6份，白砂糖1-4份，NaHCO3 0.2-2份，鸡精0.2-0.8份，柠檬酸0.02-0.05份；
所述蒜香味浸渍液的重量组成为：麦芽糊精20-40份，大蒜汁3-15份，盐2-6份，白砂糖1-4份，NaHCO3 0.2-2份，鸡精0.1-0.8份，柠檬酸0.02-0.05份。
与现有技术相比，本发明的特点是：
（1）该产品加工温度低、时间短，可保留菌柄绝大部分营养成分；膨化所得脆粒均匀成蜂窝状，便于消化吸收；脆粒不含油，含水量低，避免油脂氧化且保质期长。
（2）对菌柄进行超声清洗、酶解，并在浸渍液中添加少量NaHCO3，便于打造合适的网络结构，利于膨化成型并防止破碎。
（3）浸渍、调味一步完成，产品更加入味且可避免膨化后再调味而引起的产品复水，以保证产品风味、脆度和口感。
（4）该方法对新鲜和干制的羊肚菌菌柄均可适用，利用羊肚菌加工副产物菌柄，实现了综合利用，提高产品附加值。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的阐述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法，具体步骤如下：
（1）新鲜菌柄剪掉基部进行超声波震荡清洗10min，过滤去泥沙并用清水冲洗后切成1.2-2.0cm小段；
（2）沥干水分，加入菌柄质量0.5%的复合酶液（纤维素酶酶活力：蛋白酶酶活力=2.2:1）于32℃条件下酶解2h，捞出后于沸水蒸煮5min；
（3）将菌柄取出冷却，按1:2.5（m/V）加入原味浸渍液，于35℃下浸渍2h，其中原味浸渍液的组成为：麦芽糊精30份，盐4份，白砂糖3份，NaHCO3 0.6份，鸡精0.5份，柠檬酸0.03份；
（4）捞出菌柄，沥干浸渍液后置45℃预干燥至含水量20%；
（5）将预干燥后菌柄装入密实袋，置4℃均湿1.5d；
（6）调整膨化温度73℃，压力差在0.10MPa，停滞时间10min进行膨化，膨化结束待温度降至室温开罐取出产品；
（7）按产品的要求分级、称重并充入氮气进行包装。
实施例2
一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法，具体步骤如下：
（1）新鲜菌柄剪掉基部进行超声波震荡清洗10min，过滤去泥沙并用清水冲洗后切成1.2-2.0cm小段；
（2）沥干水分，加入菌柄质量0.5%的复合酶液（纤维素酶酶活力：蛋白酶酶活力=2.2:1）于32℃条件下酶解2h，捞出后于沸水蒸煮5min；
（3）将菌柄取出冷却，按1:3（m/V）加入番茄风味浸渍液，于40℃下浸渍2h，其中番茄风味浸渍液为：麦芽糊精30份，番茄汁14份，盐2份，白砂糖1份，NaHCO3 0.8份，鸡精0.4份；
（4）捞出菌柄，沥干浸渍液后置45℃预干燥至含水量23%；
（5）将预干燥后菌柄装入密实袋，置0℃均湿2d；
（6）调整膨化温度75℃，压力差在0.08MPa，停滞时间12min进行膨化，膨化结束待温度降至室温开罐取出产品；
（7）按产品的要求分级、称重并充入氮气进行包装。
实施例3
一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法，具体步骤如下：
（1）干制菌柄于40℃温水浸泡3h，超声波清洗15min，过滤去泥沙并用清水冲洗后切成1.2-2.0cm小段；
（2）沥干水分，加入菌柄质量0.8%的复合酶液（纤维素酶酶活力：蛋白酶酶活力=3:1）于35℃条件下酶解2h，捞出后于沸水蒸煮7min；
（3）将菌柄取出冷却，按1:4（m/V）加入芥末风味浸渍液，于40℃下浸渍2.5h，其中芥末风味浸渍液的组成为：麦芽糊精35份，芥末酱6份，盐3份，白砂糖2份，NaHCO3 0.6份，鸡精0.3份，柠檬酸0.02份；
（4）捞出菌柄，沥干浸渍液后置50℃预干燥至含水量18%；
（5）将预干燥后菌柄装入密实袋，置4℃均湿2d；
（6）调整膨化温度80℃，压力差在0.08MPa，停滞时间15min进行膨化，膨化结束待温度降至室温开罐取出产品；
（7）按产品的要求分级、称重并充入氮气进行包装。
实施例4
一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法，具体步骤如下：
（1）干制菌柄于40℃温水浸泡3h，超声波清洗15min，过滤去泥沙并用清水冲洗后切成1.2-2.0cm小段；
（2）沥干水分，加入菌柄质量0.8%的复合酶液（纤维素酶酶活力：蛋白酶酶活力=3:1）于35℃条件下酶解2h，捞出后于沸水蒸煮7min；
（3）将菌柄取出冷却，按1:3.5（m/V）加入蒜香味浸渍液，于37℃下浸渍2.5h，其中蒜香味浸渍液的组成为：麦芽糊精35份，大蒜汁4份，盐2份，白砂糖3份，NaHCO3 0.8份，鸡精0.2份，柠檬酸0.03份；
（4）捞出菌柄，沥干浸渍液后置50℃预干燥至含水量16%；
（5）将预干燥后菌柄装入密实袋，置4℃均湿2d；
（6）调整膨化温度85℃，压力差在0.12MPa，停滞时间6min进行膨化，膨化结束待温度降至室温开罐取出产品；
（7）按产品的要求分级、称重并充入氮气进行包装。
对比实施例1
一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法，具体步骤如下：
步骤（1）-（5）同实施例2；
步骤（6）调整膨化温度100℃，压力差在0.10MPa，停滞时间20min进行膨化，膨化结束待温度降至室温开罐取出产品；
步骤（7）按产品的要求分级、称重并充入氮气进行包装。
对比实施例2
一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法，具体步骤如下：
步骤（1）-（5）同实施例2；
步骤（6）调整膨化温度120℃，压力差在0.13MPa，停滞时间20min进行膨化，膨化结束待温度降至室温开罐取出产品；
步骤（7）按产品的要求分级、称重并充入氮气进行包装。
对比实施例3
一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法，具体步骤如下：
步骤（1）：同实施例2；
步骤（2）：沥干水分，加入菌柄质量0.2%的复合酶液（纤维素酶酶活力：蛋白酶酶活力=1:1）于45℃条件下酶解1h，捞出后于沸水蒸煮3min；
步骤（3）-（7）：同实施例2。
对比实施例4
一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法，具体步骤如下：
步骤（1）：同实施例2；
步骤（2）：沥干水分，加入菌柄质量1.5%的复合酶液（纤维素酶酶活力：蛋白酶酶活力=5:1）于28℃条件下酶解3h，捞出后于沸水蒸煮15min；
步骤（3）-（7）：同实施例2。
对比实施例5
一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法，具体步骤如下：
步骤（1）-（7）同实施例2，但步骤（3）的浸渍液中不含有NaHCO3 。
对实施例1-4及对比实施例1-5的样品进行了品质、口感等方面的检测，具体结果见下表。
各样品品质评价表
| 处理 | 膨化度 | 外观 | 口感 |
| 实施例1 | 2.36 | 外形饱满，橙黄色 | 酥脆，羊肚菌菇香风味 |
| 实施例2 | 2.28 | 外形饱满，橘红色 | 酥脆，酸甜适中，番茄风味浓郁 |
| 实施例3 | 2.30 | 外形饱满，芥黄色 | 酥脆，芥末风味浓郁 |
| 实施例4 | 2.35 | 外形饱满，橙黄色 | 酥脆，蒜香味浓郁 |
| 对比实施例1 | 1.78 | 浅褐色，焦糊 | 质地较硬，酥脆度差 |
| 对比实施例2 | 1.62 | 褐色，焦糊 | 质地硬，不酥脆，稍有苦味 |
| 对比实施例3 | 1.27 | 外形干瘪，橘黄色 | 质地较硬，不酥脆 |
| 对比实施例4 | 2.21 | 起泡、不完整，橘红色 | 含水量低、吸湿性强，口感差 |
| 对比实施例5 | 1.93 | 外形较饱满，橘红色 | 较酥脆，番茄风味佳 |
Claims (3)
1.一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
（1）以修剪下的羊肚菌菌柄为原料，超声波震荡清洗5-20min，过滤去泥沙并用清水冲洗后切成小段；
（2）沥干水分，加入复合酶液酶解2-3h，酶解温度为30-42℃，捞出后于沸水蒸煮5-10min；
所述复合酶液由纤维素酶和蛋白酶按酶活力2-5:1组成，用量为菌柄质量的0.5%-
1.2%；
（3）将步骤（2）处理后的菌柄取出冷却，按与浸渍液的质量体积比1:2-5加入浸渍液，于30-50℃下浸渍1-3h；
所述浸渍液中含有NaHCO3；
（4）捞出菌柄，沥干浸渍液后置45-55℃预干燥至含水量15-35%；
（5）将预干燥后菌柄装入密实袋，置-2-4℃均湿1-3d；
（6）调整膨化温度60-85℃，压力差在0.05-0.12MPa，停滞时间5-15min进行膨化，膨化结束待温度降至室温开罐取出产品；
（7）按产品的要求分级、称重并充入氮气进行包装。
2.如权利要求1所述的一种羊肚菌菌柄脆粒的制备方法，其特征在于：步骤（1）中羊肚菌菌柄为新鲜或干制的；新鲜菌柄直接剪掉基部进行超声波震荡清洗；干制菌柄先于40-60℃温水浸泡2-5h后进行超声波清洗。
3.如权利要求1所述的羊肚菌菌柄脆粒的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）的浸渍液为原味浸渍液、番茄风味浸渍液、芥末风味浸渍液和蒜香味浸渍液中的任一种；
所述原味浸渍液的重量组成为：麦芽糊精20-40份，盐2-8份，白砂糖2-6份，NaHCO3 0.2-2份，鸡精0.2-0.8份，柠檬酸0.02-0.05份；
所述番茄风味浸渍液的重量组成为：麦芽糊精20-40份，番茄汁5-20份，盐2-6份，白砂糖1-4份，NaHCO3 0.2-2份，鸡精0.2-0.8份；
所述芥末风味浸渍液的重量组成为：麦芽糊精20-40份，芥末酱3-12份，盐2-6份，白砂糖1-4份，NaHCO3 0.2-2份，鸡精0.2-0.8份，柠檬酸0.02-0.05份；
所述蒜香味浸渍液的重量组成为：麦芽糊精20-40份，大蒜汁3-15份，盐2-6份，白砂糖1-4份，NaHCO3 0.2-2份，鸡精0.1-0.8份，柠檬酸0.02-0.05份。
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