CN115736242A - 一种食用菌加工食品及生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了食用菌加工技术领域的一种食用菌加工食品及生产工艺，所述食用菌加工食品为食用菌脆片，所述食用菌脆片的原料来源于香菇、灵芝、金针菇、棘托竹荪、杏鲍菇、牛肝菌、猴头菇、白桦茸、滑子菇的一种或者多种，所述生产工艺包括挑选、洗涤修整、生物酶处理、漂烫超声联级浸渍、干燥及包装。为了解决现有食用菌脆片加工产品品质较低的问题，本发明提出通过生物酶处理的预处理方式，优化了食用菌表面孔隙度，促渗维稳剂的设置可以提高生物酶酶解液的稳定性及降解效率，进而与漂烫超声联级浸渍方式结合，促进浸渍液的渗透，提供了一种低脂、低硬度及高弹性的食用菌脆片，给人们带来了新的口感，丰富了消费者的可选择性。
Description
技术领域
本发明属于食用菌加工技术领域，具体是指一种食用菌加工食品及生产工艺。
背景技术
食用菌是我国优势特色农产品，其味道鲜美、质地脆嫩，不仅含有丰富的营养物质，还含有许多对人体有益的功能成分，被世界公认为“健康食品”，食用菌中蛋白质含量占干物质总量的20-30%，可与肉、蛋类食物媲美，且蛋白质所含氨基酸种类齐全，人体必需的8种氨基酸比例与人体需要接近，是一种理想的蛋白质来源；食用菌含有丰富的维生素B1、核黄素、吡哆醇、烟酸、生物素、麦角甾醇、叶酸等，含量比植物性食品都高；食用菌脂肪含量一般为干重的4%左右，其热容量比猪肉、鸡肉、大米都低，其脂肪性质类似于植物油，含有较多的不饱和脂肪酸。因此，食用菌作为一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养保健食品，长期以来深受人们的喜爱。
目前食用菌主要以鲜食、粗加工为主，通过加工成食用菌脆片的方式，可以方便消费者食用，但是现有食用菌脆片加工产品品质较低，不能满足消费者的需求，因此需要提供一种品质好的食用菌加工食品及生产工艺。
发明内容
针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种食用菌加工食品及生产工艺，为了解决现有食用菌脆片加工产品品质较低的问题，本发明提出通过生物酶处理的预处理方式，优化了食用菌表面孔隙度，促渗维稳剂的设置可以提高生物酶酶解液的稳定性及降解效率，进而与漂烫超声联级浸渍结合，促进浸渍液的渗透，提供了一种低脂、低硬度及高弹性的食用菌脆片，较好地保持食用菌薄片形状和风味，给人们带来了新的口感，丰富了消费者的可选择性。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：本发明提出了一种食用菌加工食品及生产工艺，所述食用菌加工食品为食用菌脆片，所述食用菌脆片的原料来源于香菇、灵芝、金针菇、棘托竹荪、杏鲍菇、牛肝菌、猴头菇、白桦茸、滑子菇的一种或者多种。
更为优选地，所述食用菌脆片的原料来源于香菇、杏鲍菇、牛肝菌中的一种。
进一步地，本发明提供了一种食用菌加工食品的生产工艺，所述生产工艺包括挑选、洗涤修整、生物酶处理、漂烫超声联级浸渍、干燥及包装，所述挑选包括将食用菌根据品质进行分级，挑选合格的食用菌原料，所述洗涤修整包括将食用菌去蒂并反复清洗后沥干水分，纵向切成薄片，所述食用菌薄片的厚度为1-1.2cm。
进一步地，所述生物酶处理包括将食用菌薄片放入生物酶酶解液及促渗维稳剂中酶解0.5-1小时，使用搅拌机进行搅拌，搅拌转速为8-15转/分钟。
进一步地，所述生物酶酶解液中酶的用量为每千克食用菌原料加入菠萝蛋白酶2.5-3.5万U、木聚糖酶0.7-1.0万U、α-淀粉酶1.0-2.0万U及纤维素酶1.5-2.5万U，所述促渗维稳剂包括如下重量份的组分：8-10份甘草多糖，2-3份岩藻多糖，0.8-1份硫酸锌，1-2份紫苏提取物。
优选地，所述生物酶酶解液中酶的用量为每千克食用菌原料加入菠萝蛋白酶2.8-3.2万U、木聚糖酶0.7-1.0万U、α-淀粉酶1.5-1.8万U及纤维素酶1.5-2.0万U，所述促渗维稳剂包括如下重量份的组分：8-10份甘草多糖，2-3份岩藻多糖，0.8-1份硫酸锌，1-2份紫苏提取物。
作为本发明进一步地，所述漂烫超声联级浸渍包括将经过生物酶酶解液处理后的食用菌薄片放入漂烫液中漂烫护色2-5分钟，迅速冷却后放入浸渍液中超声处理20分钟，将浸渍后的食用菌薄片用流动水漂洗1分钟并控干水分。
优选地，所述漂烫液为含有质量百分数为0.5%盐和0.3%柠檬酸的溶液。
优选地，所述浸渍液包括如下质量百分数的组分：3-5%糖，1.5-2%食用盐，10-15%麦芽糊精，2-3%鸡精，余量水。
进一步地，所述干燥为将漂烫超声联级浸渍后的食用菌薄片用酱油和香油腌制2小时，将腌制好的食用菌薄片放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻干燥。
优选地，所述酱油占食用菌薄片质量的1%-1.3%，所述香油占食用菌薄片质量的0.3%-0.5%。
优选地，所述真空冷冻干燥的条件包括：预冻温度：零下30℃，预冻时间：2-3小时，干燥温度：35-40℃，真空度：0.1-0.5MPa，干燥时间：35-40小时。
采用上述结构本发明取得的有益效果如下：为了解决现有食用菌脆片加工产品品质较低的问题，本发明提出通过生物酶处理的预处理方式，优化了食用菌表面孔隙度，促渗维稳剂的设置可以提高生物酶酶解液的稳定性及降解效率，进而与漂烫超声联级浸渍结合，促进浸渍液的渗透；
促渗维稳剂处理后食用菌组织表面孔隙均匀且丰富，从而提高了与漂烫超声联级浸渍适配性，提高了食用菌加工工艺的质量；漂烫超声联级浸渍在漂烫环节进行填充，有效缩短了加工时间，降低了加工过程中的能耗；
硬度是影响食用菌加工食品脆片的关键影响因素，本发明使用生物酶酶解液及促渗维稳剂处理后，可以优化对食用菌表明孔隙的降解程度及降解质量，从而提高了食用菌加工食品的性能和品质；
综上，本发明提供了一种低脂、低硬度及高弹性的食用菌脆片，较好地保持食用菌薄片形状和风味，给人们带来了新的口感，丰富了消费者的可选择性。
附图说明
图1为本发明提供的食用菌加工食品的含油量测定结果图；
图2为本发明提供的食用菌加工食品的表面结构观察结果图；
图3为本发明提供的食用菌加工食品的硬度测定结果图；
图4为本发明提供的食用菌加工食品的弹性测定结果图；
图5为本发明提供的食用菌加工食品的咀嚼性测定结果图。
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用，但不能限制本申请的内容。
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试验材料及试验菌株，如无特殊说明，均为从商业渠道购买得到的。
实施例1
—种食用菌加工食品及生产工艺
所述食用菌加工食品为食用菌脆片，所述食用菌脆片的原料来源于香菇。
所述生产工艺包括挑选、洗涤修整、生物酶处理、漂烫超声联级浸渍、干燥及包装，所述挑选包括将食用菌根据品质进行分级，挑选合格的食用菌原料，所述洗涤修整包括将食用菌去蒂并反复清洗后沥干水分，纵向切成薄片，所述食用菌薄片的厚度约为1-1.2cm。
所述生物酶处理包括将食用菌薄片放入生物酶酶解液及促渗维稳剂中酶解0.5小时，使用搅拌机进行搅拌，搅拌转速为10转/分钟。所述生物酶酶解液中酶的用量为每千克食用菌原料加入菠萝蛋白酶2.8万U、木聚糖酶0.7万U、α-淀粉酶1.5万U及纤维素酶1.5万U，所述促渗维稳剂包括如下重量份的组分：8份甘草多糖，2份岩藻多糖，0.8份硫酸锌，1份紫苏提取物。
所述漂烫超声联级浸渍包括将经过生物酶酶解液处理后的食用菌薄片放入漂烫液中漂烫护色5分钟，迅速冷却后放入浸渍液中超声处理20分钟，将浸渍后的食用菌薄片用流动水漂洗1分钟并控干水分，所述漂烫液为含有质量百分数为0.5%盐和0.3%柠檬酸的溶液，所述浸渍液包括如下质量百分数的组分：3%糖，1.5%食用盐，10%麦芽糊精，2%鸡精，余量水。
所述干燥为将漂烫超声联级浸渍后的食用菌薄片用酱油和香油腌制2小时，将腌制好的食用菌薄片放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻干燥。
所述酱油占食用菌薄片质量的1%，所述香油占食用菌薄片质量的0.3%。所述真空冷冻干燥的条件包括：预冻温度：零下30℃，预冻时间：2小时，干燥温度：38℃，真空度：0.1MPa，干燥时间：38小时。
实施例2
—种食用菌加工食品及生产工艺
所述食用菌加工食品为食用菌脆片，所述食用菌脆片的原料来源于杏鲍菇。
所述生产工艺包括挑选、洗涤修整、生物酶处理、漂烫超声联级浸渍、干燥及包装，所述挑选包括将食用菌根据品质进行分级，挑选合格的食用菌原料，所述洗涤修整包括将食用菌去蒂并反复清洗后沥干水分，纵向切成薄片，所述食用菌薄片的厚度约为1-1.2cm。
所述生物酶处理包括将食用菌薄片放入生物酶酶解液及促渗维稳剂中酶解0.5小时，使用搅拌机进行搅拌，搅拌转速为10转/分钟。所述生物酶酶解液中酶的用量为每千克食用菌原料加入菠萝蛋白酶3.2万U、木聚糖酶1.0万U、α-淀粉酶1.8万U及纤维素酶2.0万U，所述促渗维稳剂包括如下重量份的组分：10份甘草多糖，3份岩藻多糖，1份硫酸锌，2份紫苏提取物。
所述漂烫超声联级浸渍包括将经过生物酶酶解液处理后的食用菌薄片放入漂烫液中漂烫护色5分钟，迅速冷却后放入浸渍液中超声处理20分钟，将浸渍后的食用菌薄片用流动水漂洗1分钟并控干水分，所述漂烫液为含有质量百分数为0.5%盐和0.3%柠檬酸的溶液，所述浸渍液包括如下质量百分数的组分：5%糖，2%食用盐，15%麦芽糊精，3%鸡精，余量水。
所述干燥为将漂烫超声联级浸渍后的食用菌薄片用酱油和香油腌制2小时，将腌制好的食用菌薄片放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻干燥。
所述酱油占食用菌薄片质量的1%，所述香油占食用菌薄片质量的0.3%。所述真空冷冻干燥的条件包括：预冻温度：零下30℃，预冻时间：2小时，干燥温度：38℃，真空度：0.1MPa，干燥时间：38小时。
实施例3
—种食用菌加工食品及生产工艺
所述食用菌加工食品为食用菌脆片，所述食用菌脆片的原料来源于牛肝菌。
所述生产工艺包括挑选、洗涤修整、生物酶处理、漂烫超声联级浸渍、干燥及包装，所述挑选包括将食用菌根据品质进行分级，挑选合格的食用菌原料，所述洗涤修整包括将食用菌去蒂并反复清洗后沥干水分，纵向切成薄片，所述食用菌薄片的厚度约为1-1.2cm。
所述生物酶处理包括将食用菌薄片放入生物酶酶解液及促渗维稳剂中酶解0.5小时，使用搅拌机进行搅拌，搅拌转速为10转/分钟。所述生物酶酶解液中酶的用量为每千克食用菌原料加入菠萝蛋白酶3.2万U、木聚糖酶1.0万U、α-淀粉酶1.8万U及纤维素酶2.0万U，所述促渗维稳剂包括如下重量份的组分：10份甘草多糖，3份岩藻多糖，1份硫酸锌，2份紫苏提取物。
所述漂烫超声联级浸渍包括将经过生物酶酶解液处理后的食用菌薄片放入漂烫液中漂烫护色5分钟，迅速冷却后放入浸渍液中超声处理20分钟，将浸渍后的食用菌薄片用流动水漂洗1分钟并控干水分，所述漂烫液为含有质量百分数为0.5%盐和0.3%柠檬酸的溶液，所述浸渍液包括如下质量百分数的组分：5%糖，2%食用盐，15%麦芽糊精，3%鸡精，余量水。
所述干燥为将漂烫超声联级浸渍后的食用菌薄片用酱油和香油腌制2小时，将腌制好的食用菌薄片放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻干燥。
所述酱油占食用菌薄片质量的1%，所述香油占食用菌薄片质量的0.3%。所述真空冷冻干燥的条件包括：预冻温度：零下30℃，预冻时间：2小时，干燥温度：38℃，真空度：0.1MPa，干燥时间：38小时。
对比例1
本对比例提供了—种食用菌加工食品及生产工艺，其与实施例1的区别仅在于省略生物酶处理中的促渗维稳剂，其余组分、组分含量及操作方法与实施例1相同。
对比例2
本对比例提供了—种食用菌加工食品及生产工艺，其与实施例1的区别仅在于省略生物酶处理，其余组分、组分含量及操作方法与实施例1相同。
对比例3
本对比例提供了—种食用菌加工食品及生产工艺，其与实施例1的区别仅在于使用熏蒸超声浸渍代替漂烫超声联级浸渍，其余组分、组分含量及操作方法与实施例1相同，
熏蒸超声浸渍：将香菇切片后直接放入蒸笼中高温熏蒸6分钟，快速冷却后放入浸渍液中超声20分钟。
实验例1食用菌加工食品含油量测定
取实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的食用菌脆片10-15g，用研钵磨碎，利用酸水解法测定香菇脆片中的脂肪含量，重复3 次，脂肪含量测定按照GB5009.6-2016中提供的方法进行。
如图1所示，实施例1相较于对比例1含油量显著下降，表明生物酶处理处理有助于降低含食用菌脆片的含油量，可能是由于生物酶处理后导致油脂损失，且相较于对比例2，促渗维稳剂明显可以提生物酶处理的效果，此外，实施例1与对比例3相差不大，本发明制备的食用菌脆片含油量在9%-11%，品质良好。
实验例2食用菌加工食品表面结构观察
分别取实施例1、对比例1和对比例2中经生物酶处理后的食用菌组织，于3.5%戊二醛中固定，于浓度为0.1mol/L且pH为7.2的磷酸缓冲液中冲洗，然后1%饿二酸固定12小时然后用0.1mol/L PBS冲洗，最后使用35%、45%、60%、70%、85%、95%、100%的乙醇梯度脱水，树脂浸透包埋，20℃聚合8小时后取出并修块，在LKB切片机上切片，使用醋酸双氧铀-柠檬酸铅双染色，使用扫描电镜进行观察，如图2所示，相较于对比例1和对比例2，实施例1的食用菌组织表面孔隙均匀且丰富，因此促渗维稳剂可以提高生物酶酶解液对食用菌的酶解效果。
实验例3食用菌加工食品质构分析
实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的使用质构仪测量质构相关指标，质构仪测定模式：质地多面分析；探头类型：直径6mm的圆柱形探头；测试温度：20～25℃；TPA参数设置：起始力0.3N；测试速率80mm/min，测前和测后速率200mm/min；挤压形变量30%，停隔时间5s；数据采集速率为200次/s；测定指标：硬度、弹性和咀嚼性。
如图3、图4和图5所示，相较于对比例1、对比例2和对比例3，使用生物酶处理及漂烫超声联级浸渍处理的，实施例1、实施例2、实施例3的硬度降低、咀嚼性降低且弹性提高，本发明提供了一种品质良好的食用菌脆片。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，附图中所示的也只是本发明的实施方式之一，实际的应用并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种食用菌加工食品的生产工艺，其特征在于：所述生产工艺包括挑选、洗涤修整、生物酶处理、漂烫超声联级浸渍、干燥及包装，所述挑选包括将食用菌根据品质进行分级，挑选合格的食用菌原料，所述洗涤修整包括将食用菌去蒂并反复清洗后沥干水分，纵向切成薄片，所述食用菌薄片的厚度为1-1.2cm，所述生物酶处理包括将食用菌薄片放入生物酶酶解液及促渗维稳剂中酶解0.5-1小时，使用搅拌机进行搅拌，搅拌转速为8-15转/分钟。
2.根据权利要求1所述的一种食用菌加工食品的生产工艺，其特征在于：所述生物酶酶解液中酶的用量为每千克食用菌原料加入菠萝蛋白酶2.5-3.5万U、木聚糖酶0.7-1.0万U、α-淀粉酶1.0-2.0万U及纤维素酶1.5-2.5万U，所述促渗维稳剂包括如下重量份的组分：8-10份甘草多糖，2-3份岩藻多糖，0.8-1份硫酸锌，1-2份紫苏提取物。
3.根据权利要求2所述的一种食用菌加工食品的生产工艺，其特征在于：所述生物酶酶解液中酶的用量为每千克食用菌原料加入菠萝蛋白酶2.8-3.2万U、木聚糖酶0.7-1.0万U、α-淀粉酶1.5-1.8万U及纤维素酶1.5-2.0万U，所述促渗维稳剂包括如下重量份的组分：8-10份甘草多糖，2-3份岩藻多糖，0.8-1份硫酸锌，1-2份紫苏提取物。
4.根据权利要求3所述的一种食用菌加工食品的生产工艺，其特征在于：所述漂烫超声联级浸渍包括将经过生物酶酶解液处理后的食用菌薄片放入漂烫液中漂烫护色2-5分钟，迅速冷却后放入浸渍液中超声处理20分钟，将浸渍后的食用菌薄片用流动水漂洗1分钟并控干水分。
5.根据权利要求4所述的一种食用菌加工食品的生产工艺，其特征在于：所述漂烫液为含有质量百分数为0.5%盐和0.3%柠檬酸的溶液。
6.根据权利要求5所述的一种食用菌加工食品的生产工艺，其特征在于：所述浸渍液包括如下质量百分数的组分：3-5%糖，1.5-2%食用盐，10-15%麦芽糊精，2-3%鸡精，余量水。
7.根据权利要求6所述的一种食用菌加工食品的生产工艺，其特征在于：所述干燥为将漂烫超声联级浸渍后的食用菌薄片用酱油和香油腌制2小时，将腌制好的食用菌薄片放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻干燥，所述酱油占食用菌薄片质量的1%-1.3%，所述香油占食用菌薄片质量的0.3%-0.5%。
8.根据权利要求7所述的一种食用菌加工食品的生产工艺，其特征在于：所述真空冷冻干燥的条件包括：预冻温度：零下30℃，预冻时间：2-3小时，干燥温度：35-40℃，真空度：0.1-0.5MPa，干燥时间：35-40小时。
9.一种根据权利要求8的生产工艺制备的食用菌加工食品，其特征在于：所述食用菌加工食品为食用菌脆片，所述食用菌脆片的原料来源于香菇、灵芝、金针菇、棘托竹荪、杏鲍菇、牛肝菌、猴头菇、白桦茸、滑子菇的一种或者多种。
10.根据权利要求9所述的一种食用菌加工食品，其特征在于：所述食用菌脆片的原料来源于香菇、杏鲍菇、牛肝菌中的一种。
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