CN107087786A - 一种即食菇柄脆条的制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种即食菇柄脆条的制备方法，属于食用菌深加工技术领域。该方法包括：菇柄原料采收清洗后从中间切开，放入含有调料包的沸水中煮制，冷却沥干后放入含有腌制料的麦芽糊精溶液中辅助低频超声波浸渍，完成后放入冷库中预冻，然后将样品转入真空冷冻干燥机中按特定冷冻曲线冻干，喷涂油脂调味后进行包装。与传统工艺相比，本发明在改善产品感官品质同时，避免了传统油炸脆条含油率高、色泽差、口感硬等缺陷，并且变废为宝，为菇柄的综合利用提供了一条切实可行的新途径。
Description
技术领域
本发明属于食用菌深加工技术领域，具体而言，涉及一种以食用菌下脚料为原料制备的方便食品，尤其涉及一种即食菇柄脆条的制备方法。
背景技术
食用菌在商品化处理过程中需剪去菇柄以提高其品质，然而菇柄和菇盖一样是由菌丝发育而成，研究表明其同样含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素等营养成分。以平菇为例，减去的菇柄约占平菇干重的15％～25％。由于菇柄中纤维含量高，鲜食时口感发柴、适口性不好，绝大部分都被丢弃，既浪费了资源，又污染了环境。如果能对菇柄进行深加工，则可以变废为宝，带来良好的经济意义。
近年来，以油炸薯条为代表的脆条类休闲食品悄然进入市场，愈来愈受到消费者青睐。但是市面上的脆条大多采用油炸技术生产，产品含油率高、颜色深、口感硬，不利于人体健康。当前，以真空冷冻干燥技术为核心的干燥技术逐渐引起了人们的注意。该技术是先将食品冻结，然后在较高的真空度下，通过冰晶升华作用将水分除去而获得干燥效果，可以较大程度地确保产品的感官及营养品质。然而，由于菇柄纤维粗糙，直接利用真空冷冻干燥技术生产的冻干菇柄脆条吞咽性差，无法成为消费者喜爱的即食方便食品。另外，通过检索国内外现有技术发现，目前尚未有冻干菇柄脆条生产方法的文献报道。
发明内容
针对真空油炸脆条产品含油率高、颜色深、口感硬，不利于人体健康的缺点，以及直接利用真空冷冻干燥技术生产的冻干菇柄脆条吞咽性差的问题，本发明的目的在于提供一种增强适口性的即食菇柄冻干脆条的制备方法。
为了实现本发明的技术目的，发明人通过大量试验研究并不断改进工艺参数，最终获得了如下即食菇柄冻干脆条制备的技术方案：一种即食菇柄脆条的制备方法，该方法包括如下步骤：
(1)以新鲜菇柄为原料，剪去菇柄基部，清洗后从中切开并根据粗细进行分级，然后置入纤维素和蛋白酶的混合酶酶液中酶解处理，料液比为1:5～1:20，处理时间2～4h；
(2)将酶解处理后的菇柄放入含有调味包的沸水中漂烫预煮30-60min；
(3)将菇柄捞出沥干冷却后，浸泡于含有质量分数20％-40％的麦芽糊精浸泡液中，浸泡时间为30-50min；
(4)将浸泡后的菇柄捞出沥干，放入-38～-42℃冷库中预冻2～4h；
(5)将预冻后的菇柄放入真空冷冻干燥机中分段冻干，分段干燥程序参数设置如下：真空度0.07～0.08Mpa；温度-30～-27℃，时间3～5h；温度-13～-10℃，时间4～6h；温度0℃，时间4～6h；温度8～12℃，时间2～4h；温度21～22℃，时间2～4h；温度32～34℃，时间2～4h；
(6)将冻干后的菇柄放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上食用香精粉调味后进行包装，得到成品。
进一步优选地，如上所述即食菇柄脆条的制备方法，其中步骤(1)中每毫升混合酶酶液中纤维素酶的酶活为300～1000U、蛋白酶的酶活为1000～3000U。
进一步优选地，如上所述即食菇柄脆条的制备方法，其中步骤(2)中所述的调料包中调料选自八角、豆蔻、白芷、黄芪、草果、花椒、陈皮、甘草、桂皮和薄荷叶等一种或多种。
进一步优选地，如上所述即食菇柄脆条的制备方法，其中步骤(3)中所述的麦芽糊精浸泡液中含有质量分数0.25％～2％香油、5％～20％白糖、0.25％～2％酱油和0.25％～2％食盐。
进一步优选地，如上所述即食菇柄脆条的制备方法，其中步骤(3)中浸泡步骤采用超声波辅助处理，超声波的频率为25KHz～40KHz。
进一步优选地，如上所述即食菇柄脆条的制备方法，其中步骤(4)中浸泡后的菇柄捞出沥干放入-38～-40℃的冷库中预冻2～3h。
进一步优选地，如上所述即食菇柄脆条的制备方法，其中步骤(5)中真空冷冻干燥后的菇柄含水量控制在5％～10％。
进一步优选地，如上所述即食菇柄脆条的制备方法，其中步骤(6)调味后的菇柄脆条选自如下任一种口味：五香味、奶油味、巧克力味、抹茶味、香芋味、草莓味、柠檬味、西瓜味、哈蜜瓜味、菠萝味、芒果味。
再进一步优选地，如上所述即食菇柄脆条的制备方法，其中所述的菇柄选自如下的一种或多种：姬菇、秀珍菇、白黄侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、佛罗里达侧耳、凤尾菇、真姬菇、白玉菇。
与现有技术相比，本发明提供的即食菇柄脆条的制备方法具有如下优点和进步性：结合生物酶解、特定冷冻曲线以及喷涂油脂等后处理方式显著改善了菇柄的质构特性，从而提高了冻干脆条的适口性、色泽、口味和加工品质。另外，本发明筛选的真空冷冻干燥工艺参数可最大限度地保留平菇中各种营养成分，经该方法获得的菇柄脆条风味浓郁、色泽诱人、口感酥脆，符合当今“健康、营养”的饮食观念。本发明变废为宝，为菇柄的综合利用提供了一条切实可行的新途径。
附图说明
图1为实施例1制备的菇柄脆条扫描电镜图(100×)；
图2为对比例1制备的菇柄脆条扫描电镜图(100×)；
图3为对比例2制备的菇柄脆条扫描电镜图(100×)。
具体实施方式
通过以下实施例对本发明进行详细描述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，但并不以任何方式限制本发明。在不背离本发明的技术解决方案前提下，凡是利用本发明说明书内容所作的、本领域普通科技人员易于实现的任何改动或改变都将包括在本发明的专利保护范围内。
实施例1：即食菇柄脆条的制备
以新鲜菇柄为原料，剪去菇柄基部并用清水洗净表面杂物泥土、培养料等，将菇柄从中切开并根据粗细进行分级。将清洗好的新鲜菇柄100g放入0.5L由纤维素酶和蛋白酶组成的混合酶液(纤维素酶1000U/mL、蛋白酶2000U/mL)中，酶解处理3h；然后捞出放入含有调料包的沸水中漂烫预煮30min；将菇柄捞出沥干水分冷却后，浸泡在含有腌制料的0.8L质量浓度20％的麦芽糊精溶液(还含有质量分数1％香油、10％白糖、0.8％酱油和0.8％食盐)中，25KHz低频超声波辅助浸渍30min；将浸渍后的菇柄捞出沥干，放入-40℃冷库中预冻2h；将预冻的菇柄放入真空冷冻干燥机中分段冻干，真空度0.07Mpa；温度-30℃，时间4h；-12℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷冻干燥后的菇柄含水量控制在5％～10％。将真空冷冻干燥后的菇柄条放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上不同食用香精粉调味后充氮包装，常温下储藏。
对比例1：即食菇柄脆条的制备(无酶解步骤)
以新鲜菇柄为原料，剪去菇柄基部并用清水洗净表面杂物泥土、培养料等，将菇柄从中切开并根据粗细进行分级。将清洗好的新鲜菇柄100g放入含有调料包的沸水中漂烫预煮30min；将菇柄捞出沥干水分冷却后，浸泡在含有腌制料的0.8L质量浓度20％的麦芽糊精溶液(还含有质量分数1％香油、10％白糖、0.8％酱油和0.8％食盐)中，25KHz低频超声波辅助浸渍30min；将浸渍后的菇柄捞出沥干，放入-40℃冷库中预冻2h；将预冻的菇柄放入真空冷冻干燥机中分段冻干，真空度0.07Mpa；温度-30℃，时间4h；-12℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷冻干燥后的菇柄含水量控制在5％～10％。将真空冷冻干燥后的菇柄条放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上不同食用香精粉调味后充氮包装，常温下储藏。
对比例2：即食菇柄脆条的制备(分段冷冻曲线不同)
以新鲜菇柄为原料，剪去菇柄基部并用清水洗净表面杂物泥土、培养料等，将菇柄从中切开并根据粗细进行分级。将清洗好的新鲜菇柄100g放入0.5L由纤维素酶和蛋白酶组成的混合酶液(纤维素酶1000U/mL、蛋白酶2000U/mL)中，酶解处理3h；然后捞出放入含有调料包的沸水中漂烫预煮30min；将菇柄捞出沥干水分冷却后，浸泡在含有腌制料的0.8L质量浓度20％的麦芽糊精溶液(还含有质量分数1％香油、10％白糖、0.8％酱油和0.8％食盐)中，25KHz低频超声波辅助浸渍30min；将浸渍后的菇柄捞出沥干，放入-40℃冷库中预冻2h；将预冻的菇柄放入真空冷冻干燥机中分段冻干，真空度0.07Mpa；温度-40℃，时间4h；-22℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷冻干燥后的菇柄含水量控制在5％～10％。将真空冷冻干燥后的菇柄条放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上不同食用香精粉调味后充氮包装，常温下储藏。
对比例3：即食菇柄脆条的制备(后期调味方式不同)
以新鲜菇柄为原料，剪去菇柄基部并用清水洗净表面杂物泥土、培养料等，将菇柄从中切开并根据粗细进行分级。将清洗好的新鲜菇柄100g放入0.5L由纤维素酶和蛋白酶组成的混合酶液(纤维素酶1000U/mL、蛋白酶2000U/mL)中，酶解处理3h；然后捞出放入含有调料包的沸水中漂烫预煮30min；将菇柄捞出沥干水分冷却后，浸泡在含有腌制料的0.8L质量浓度20％的麦芽糊精溶液(还含有质量分数1％香油、10％白糖、0.8％酱油和0.8％食盐)中，25KHz低频超声波辅助浸渍30min；将浸渍后的菇柄捞出沥干，放入-40℃冷库中预冻2h；将预冻的菇柄放入真空冷冻干燥机中分段冻干，真空度0.07Mpa；温度-30℃，时间4h；-12℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷冻干燥后的菇柄含水量控制在5％～10％。将真空冷冻干燥后的菇柄条撒上不同食用香精粉调味后充氮包装，常温下储藏。
实施例2：不同实施例和对比例制备的成品品质比较
(1)脆条、硬度测定：使用TA-XT plus质构仪测定，选用HDP/3PB三点弯曲探头。将平菇脆条整个固定在操作台上，探头以3.0mm/s的速率进行下压，硬度以最大峰值表示。脆度用上支架到样品破碎点所移动的距离来表示，距离越小表明脆度越大。测试速度：3mm/s，下降距离：5.0mm，返回速度10.0mm/s，返回距离：15mm。每组样品反复测定10次，取平均值。
(2)感官评定：感官评定从脆条的外观、形态、滋味、口感这四个指标进行评价，随机选取专业感官评价员20名对平菇脆条感官进行综合评价，具体评价内容见表1。
(3)采用场发射SIGMA型扫描电镜(Zeiss)观察样品的微观形态。
表1感官评定标准
由实施例1和对比例1数据可知，没有经过纤维素酶和蛋白酶解处理，脆条硬度显著增加(表2)。由实施例1和对比例2数据可知冷冻曲线设置不恰当，脆条硬度、脆度均不够理想(表2)；另外，发明人曾尝试了多个冷冻曲线，效果均不佳，只有在本发明保护范围内的冷冻曲线才能达到较好的脆度和硬度。由实施例1和对比例3数据可知没有经过后期喷涂油脂处理，脆条脆度显著降低(表2)。由实施例1和对比例3数据可知没有经过后期喷涂油脂处理，脆条整体感官品质不佳(表3)。
表2不同实施例和对比例菇柄脆条硬度和脆度结果
表3不同实施例和对比例菇柄脆条感官评定结果
从图1、图2、图3的微观形态图可以看出，相对于对比例1-2而言，本发明的实施例制备的样品形成疏松多孔的内部结构，孔隙较为均匀，对比例1制备的样品孔洞很小，对比例2制备的样品孔隙较小且不均匀。
综上所述：结合生物酶解、特定冷冻曲线以及喷涂油脂等后处理方式能显著改善菇柄脆条的适口性、色泽、口味和加工品质。
Claims (9)
1.一种即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)以新鲜的菇柄为原料，剪去菇柄基部，清洗后从中切开并根据粗细进行分级，然后置入纤维素和蛋白酶的混合酶酶液中酶解处理，料液比为1:5～1:20，处理时间2～4h；
(2)将酶解处理后的菇柄放入含有调味包的沸水中漂烫预煮30-60min；
(3)将菇柄捞出沥干冷却后，浸泡于含有质量分数20％-40％的麦芽糊精浸泡液中，浸泡时间为30-50min；
(4)将浸泡后的菇柄捞出沥干，放入-38～-42℃冷库中预冻2～4h；
(5)将预冻后的菇柄放入真空冷冻干燥机中分段冻干，分段干燥程序参数设置如下：真空度0.07～0.08Mpa；温度-30～-27℃，时间3～5h；温度-13～-10℃，时间4～6h；温度0℃，时间4～6h；温度8～12℃，时间2～4h；温度21～22℃，时间2～4h；温度32～34℃，时间2～4h；
(6)将冻干后的菇柄放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上食用香精粉调味后进行包装，得到成品。
2.根据权利要求1所述即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于：步骤(1)中每毫升混合酶酶液中纤维素酶的酶活为300～1000U、蛋白酶的酶活为1000～3000U。
3.根据权利要求1所述即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述的调料包中调料选自八角、豆蔻、白芷、黄芪、草果、花椒、陈皮、甘草、桂皮和薄荷叶等一种或多种。
4.根据权利要求1所述即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的麦芽糊精浸泡液中还含有质量分数0.25％～2％香油、5％～20％白糖、0.25％～2％酱油和0.25％～2％食盐。
5.根据权利要求1所述即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于：步骤(3)中浸泡步骤采用超声波辅助处理，超声波的频率为25KHz～40KHz。
6.根据权利要求1所述即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于：步骤(4)中浸泡后的菇柄捞出沥干放入-38～-40℃的冷库中预冻2～3h。
7.根据权利要求1所述即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于：步骤(5)中真空冷冻干燥后的菇柄含水量控制在5％～10％。
8.根据权利要求1所述即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于：步骤(6)调味后的菇柄脆条选自如下任一种口味：五香味、奶油味、巧克力味、抹茶味、香芋味、草莓味、柠檬味、西瓜味、哈蜜瓜味、菠萝味、芒果味。
9.根据权利要求1-8任一项所述即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于：所述的菇柄选自如下的一种或多种：姬菇、秀珍菇、白黄侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、佛罗里达侧耳、凤尾菇、真姬菇、白玉菇。
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