CN102960428A - 一种冻干喷油双孢蘑菇片的制造方法 - Google Patents

一种冻干喷油双孢蘑菇片的制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种冻干喷油双孢蘑菇片的制造方法，包括以下步骤：预处理、切片和护色，还包括以下步骤：杀菌-表面清洗-脱水-冻结-真空冷冻干燥-喷油。本发明生产的冻干喷油双孢蘑菇片保持了产品原有的色、香、味、形状不受破坏；营养成份不会损失，生产效率高，成品几率高；而且制造出的双孢蘑菇片水分含量低（在4%以下）重量轻，便于储存。

Description

一种冻干喷油双孢蘑菇片的制造方法
技术领域
 本发明涉及一种双孢蘑菇片的制造方法，特别是涉及一种冻干喷油双孢蘑菇片的制造方法。
背景技术
目前，双孢蘑菇是世界上消费量最大的食用菌，由于双孢蘑菇的保鲜难度大，在常温下容易变质，或出现季节性、区域性剩余；双孢蘑菇通常采用蒸汽法和热水法来防止褐变，但是双孢蘑菇结构比较疏松，漂烫会造成一些营养成分损失，导致双孢蘑菇的质量下降。
例如申请号为CN201010255756.2，公开号为CN101961045A的中国发明专利“一种双孢蘑菇片的制备方法”，公开了一种双孢蘑菇片的制备方法，其特征在于：以新鲜双孢蘑菇为原料，经预处理、切片、浸泡护色、微波杀青、冷却、速冻、冷藏而成，具体步骤如下：a.预处理：新鲜双孢蘑菇挑选弃去残次菇、腐烂菇，去脚泥后进行清洗并沥干，避免泡洗；b.切片：清洗并沥干后的双孢蘑菇切成片状；c.浸泡护色：切片后的双孢蘑菇置于护色液中浸泡并保持翻动适当时间，护色液为氯化钠溶液、抗坏血酸溶液或柠檬酸溶液；d.微波杀青、两段冷却：浸泡护色后的双孢蘑菇沥水，然后采用微波杀青，杀青后的双孢蘑菇立即进行两段冷却，即先用冷水喷淋降温，然后再置于冷库进行冷却；e.速冻：冷却后的双孢蘑菇进行速冻；f.冷藏：经速冻后双孢蘑菇包装成产品进行冷藏即可。但是此专利存在以下问题：1、在杀青过程中会出现双孢蘑菇的营养成份的损失问题，特别是热敏性的物质，同时其干物质含量会降低，成品率下降，色泽偏灰；2、专利公开方法生产的双孢菇片是速冻蘑菇片，而不是依次经过冷冻和干燥后的蘑菇片。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的上述问题，提出一种冻干喷油双孢蘑菇片的制造方法。本发明生产的双孢蘑菇片保持了产品原有的色、香、味、形状不受破坏；营养成份不会损失，生产效率高，成品几率高；而且制造出的双孢蘑菇片水分含量低（在4%以下）重量轻，便于储存。
本发明采用以下技术方案来实现：
一种冻干喷油双孢蘑菇片的制造方法，包括以下步骤：预处理、切片和护色，其特征在于还包括以下步骤：
杀菌：将经预处理后的双孢蘑菇放入240-260ppm色区的二氧化氯溶液中浸泡，浸泡时间为5-7分钟，浸泡后用清水冲洗残留的二氧化氯溶液，依次送去切片和护色；
表面清洗：将经护色处理后的双孢蘑菇片先采用清水对其表面进行清洗，再放入无菌水中漂洗3-5分钟，保证漂洗后双孢蘑菇片的表面无护色液；
脱水：将表面清洗后的双孢蘑菇片放入脱水机中进行脱水，脱水机工作转速为220-400转/分，脱水时间为30-40秒；
冻结：将脱水后的双孢蘑菇片放入零下30-35°C的冷冻库中进行冻结，冻结时间为4-6个小时；
真空冷冻干燥：首先把干燥仓的冷井温度降到 -40℃以下，然后将冻结好的双孢蘑菇片放入真空干燥仓中，此过程要防止已冻的双孢蘑菇片解冻；然后对干燥仓抽真空，在压强为40-60Pa的干燥仓内冻结1小时，保证双孢蘑菇片中的结合水充分冻结，此时，双孢蘑菇片的水分为90%；然后开始升华干燥，13-14小时，升华干燥结束后再进行3-4小时的解析干燥，待干燥仓内压强为20-30Pa时出仓，得到水分含量为2%-4%的冻干双孢蘑菇片；
喷油：在将经过真空冷冻干燥后的冻干双孢蘑菇片表面喷洒植物油，形成冻干喷油双孢蘑菇片。
所述护色步骤为将切割后的双孢菇片放入设有护色液的清洗机内进行护色处理，双孢菇片在护色液内的浸泡时间至少为2-3分钟。
还包括金属探测步骤，所述金属探测步骤为采用金属探测机对喷油后的冻干喷油双孢蘑菇片进行金属含量检测，金属灵敏度要求：铁为0.6mm，不锈钢为1.2mm。
还包括成品包装入库步骤，所述成品包装入库步骤为将经过金属探测步骤后的冻干喷油双孢蘑菇片放入储存室内进行保藏，储存室内温度小于20°C，湿度小于75%。
所述切片步骤为将杀菌后的双孢蘑菇按4-6mm的厚度进行切片。
本发明与现有技术相比，其优点在于：
1、本发明对双孢菇片中均匀加入植物油，一是使产品的形状和色泽得以很好的保存，同时在双孢菇片上形成保护层，减少产品同空气中氧气的接触，减缓氧化，增长保存期，另一方面还提高了产品的营养成份，二是在选别、包装及小分装时如果没喷油则蘑菇片表面的细微颗粒容易脱落，形成大量的粉末，给操作造成很大不便，且浪费较大，加油后减少蘑菇的粉尘，降低了成本，更方便了选别包装操作。
2、本发明生产的冻干喷油双孢蘑菇片是采用真空冷冻干燥技术进行干燥，它与通常的晒干、烘干、煮干、喷雾干燥、冷冻品、盐渍品等相比有很多突出优点，本发明产品由于是低温真空干燥保持了产品原有的色、香、味、形状不受破坏。
3、 本发明的产品食用方便，此产品在真空低温下干燥后体积、形状基本不变，物质呈海绵状，无干缩；复水时，与水的接触面大，能在1分钟内迅速还原成原来的性状，其风味同鲜双孢蘑菇一样。
4、本发明生产的产品，使物质中的挥发性成分和受热变性的营养成分损失很小，同时真空下干燥，氧气极少，使易氧化的物质得到了抑制，因此本发明产品最大限度保存了其营养成份。
5、本发明生产的产品水分在4%以下，重量轻，便于储存和运输。
附图说明
图1为本发明工艺流程示意图。
图2为本发明实施例3工艺流程示意图。
具体实施方式
实施例1：
一种冻干喷油双孢蘑菇片的制造方法，包括以下步骤：预处理、切片和护色，还包括以下步骤：
杀菌：将经预处理后的双孢蘑菇放入240ppm色区的二氧化氯溶液中浸泡，浸泡时间为7分钟，浸泡后用清水冲洗残留的二氧化氯溶液，依次送去切片和护色；
表面清洗：将经护色处理后的双孢蘑菇片先采用清水对其表面进行清洗，再放入无菌水中漂洗5分钟，保证漂洗后双孢蘑菇片的表面无护色液；
脱水：将表面清洗后的双孢蘑菇片放入脱水机中进行脱水，脱水机工作转速为400转/分，脱水时间为30秒；
冻结：将脱水后的双孢蘑菇片放入零下30°C的冷冻库中进行冻结，冻结时间为4个小时；
真空冷冻干燥：首先把干燥仓的冷井温度降到 -40℃以下，然后将冻结好的双孢蘑菇片放入真空干燥仓中，此过程要防止已冻的双孢蘑菇片解冻；然后对干燥仓抽真空，在压强为40Pa的干燥仓内冻结1小时，保证双孢蘑菇片中的结合水充分冻结，此时，双孢蘑菇片的水分为90%；然后开始升华干燥，13小时，升华干燥结束后再进行3小时的解析干燥，待干燥仓内压强为20Pa时出仓，得到水分含量为4%的冻干双孢蘑菇片；
喷油：在将经过真空冷冻干燥后的冻干双孢蘑菇片表面喷洒植物油，形成冻干喷油双孢蘑菇片。
本发霉中，所述护色步骤为将切割后的双孢菇片放入设有护色液的清洗机内进行护色处理，双孢菇片在护色液内的浸泡时间为2分钟。
本发明中，所述切片步骤为将杀菌后的双孢蘑菇按4mm的厚度进行切片。
实施例2：
一种冻干喷油双孢蘑菇片的制造方法，包括以下步骤：预处理、切片和护色，还包括以下步骤：
杀菌：将经预处理后的双孢蘑菇放入250ppm色区的二氧化氯溶液中浸泡，浸泡时间为7分钟，浸泡后用清水冲洗残留的二氧化氯溶液，依次送去切片和护色；
表面清洗：将经护色处理后的双孢蘑菇片先采用清水对其表面进行清洗，再放入无菌水中漂洗3分钟，保证漂洗后双孢蘑菇片的表面无护色液；
脱水：将表面清洗后的双孢蘑菇片放入脱水机中进行脱水，脱水机工作转速为300转/分，脱水时间为35秒；
冻结：将脱水后的双孢蘑菇片放入零下35°C的冷冻库中进行冻结，冻结时间为5个小时；
真空冷冻干燥：首先把干燥仓的冷井温度降到 -40℃以下，然后将冻结好的双孢蘑菇片放入真空干燥仓中，此过程要防止已冻的双孢蘑菇片解冻；然后对干燥仓抽真空，在压强为50Pa的干燥仓内冻结1小时，保证双孢蘑菇片中的结合水充分冻结，此时，双孢蘑菇片的水分为90%；然后开始升华干燥，14小时，升华干燥结束后再进行4小时的解析干燥，待干燥仓内压强为20Pa时出仓，得到水分含量为3%的冻干双孢蘑菇片；
喷油：在将经过真空冷冻干燥后的冻干双孢蘑菇片表面喷洒植物油，形成冻干喷油双孢蘑菇片。
本发明中，所述护色步骤为将切割后的双孢菇片放入设有护色液的清洗机内进行护色处理，双孢菇片在护色液内的浸泡时间为3分钟。
本发明中，所述切片步骤为将杀菌后的双孢蘑菇按5mm的厚度进行切片。
实施例3：
一种冻干喷油双孢蘑菇片的制造方法，包括以下步骤：预处理、切片和护色，还包括以下步骤：
杀菌：将经预处理后的双孢蘑菇放入260ppm色区的二氧化氯溶液中浸泡，浸泡时间为6分钟，浸泡后用清水冲洗残留的二氧化氯溶液，依次送去切片和护色；
表面清洗：将经护色处理后的双孢蘑菇片先采用清水对其表面进行清洗，再放入无菌水中漂洗4分钟，保证漂洗后双孢蘑菇片的表面无护色液；
脱水：将表面清洗后的双孢蘑菇片放入脱水机中进行脱水，脱水机工作转速为220转/分，脱水时间为40秒；
冻结：将脱水后的双孢蘑菇片放入零下35°C的冷冻库中进行冻结，冻结时间为6个小时；
真空冷冻干燥：首先把干燥仓的冷井温度降到 -40℃以下，然后将冻结好的双孢蘑菇片放入真空干燥仓中，此过程要防止已冻的双孢蘑菇片解冻；然后对干燥仓抽真空，在压强为60Pa的干燥仓内冻结1小时，保证双孢蘑菇片中的结合水充分冻结，此时，双孢蘑菇片的水分为90%；然后开始升华干燥，14小时，升华干燥结束后再进行4小时的解析干燥，待干燥仓内压强为30Pa时出仓，得到水分含量为2%的冻干双孢蘑菇片；
喷油：在将经过真空冷冻干燥后的冻干双孢蘑菇片表面喷洒植物油，形成冻干喷油双孢蘑菇片。
本发明中，所述护色步骤为将切割后的双孢菇片放入设有护色液的清洗机内进行护色处理，双孢菇片在护色液内的浸泡时间为3分钟。
本发明中，还包括金属探测步骤，所述金属探测步骤为采用金属探测机对喷油后的冻干喷油双孢蘑菇片进行金属含量检测，金属灵敏度要求：铁为0.6mm，不锈钢为1.2mm。
本发明中，还包括成品包装入库步骤，所述成品包装入库步骤为将经过金属探测步骤后的冻干喷油双孢蘑菇片放入储存室内进行保藏，储存室内温度小于20°C，湿度小于75%。
本发明中，所述切片步骤为将杀菌后的双孢蘑菇按6mm的厚度进行切片。

Claims (5)

1.一种冻干喷油双孢蘑菇片的制造方法，包括以下步骤：预处理、切片和护色，其特征在于还包括以下步骤：
杀菌：将经预处理后的双孢蘑菇放入240-260ppm色区的二氧化氯溶液中浸泡，浸泡时间为5-7分钟，浸泡后用清水冲洗残留的二氧化氯溶液，依次送去切片和护色；
表面清洗：将经护色处理后的双孢蘑菇片先采用清水对其表面进行清洗，再放入无菌水中漂洗3-5分钟，保证漂洗后双孢蘑菇片的表面无护色液；
脱水：将表面清洗后的双孢蘑菇片放入脱水机中进行脱水，脱水机工作转速为220-400转/分，脱水时间为30-40秒；
冻结：将脱水后的双孢蘑菇片放入零下30-35°C的冷冻库中进行冻结，冻结时间为4-6个小时；
真空冷冻干燥：首先把干燥仓的冷井温度降到 -40℃以下，然后将冻结好的双孢蘑菇片放入真空干燥仓中，此过程要防止已冻的双孢蘑菇片解冻；然后对干燥仓抽真空，在压强为40-60Pa的干燥仓内冻结1小时，保证双孢蘑菇片中的结合水充分冻结，此时，双孢蘑菇片的水分为90%；然后开始升华干燥，13-14小时，升华干燥结束后再进行3-4小时的解析干燥，待干燥仓内压强为20-30Pa时出仓，得到水分含量为2%-4%的冻干双孢蘑菇片；
喷油：在将经过真空冷冻干燥后的冻干双孢蘑菇片表面喷洒植物油，形成冻干喷油双孢蘑菇片。
2.根据权利要求1所述的一种冻干喷油双孢蘑菇片的制造方法，其特征在于：所述护色步骤为将切割后的双孢菇片放入设有护色液的清洗机内进行护色处理，双孢菇片在护色液内的浸泡时间至少为2-3分钟。
3.根据权利要求1所述的一种冻干喷油双孢蘑菇片的制造方法，其特征在于：还包括金属探测步骤，所述金属探测步骤为采用金属探测机对喷油后的冻干喷油双孢蘑菇片进行金属含量检测，金属灵敏度要求：铁为0.6mm，不锈钢为1.2mm。
4.根据权利要求1所述的一种冻干喷油双孢蘑菇片的制造方法，其特征在于：还包括成品包装入库步骤，所述成品包装入库步骤为将经过金属探测步骤后的冻干喷油双孢蘑菇片放入储存室内进行保藏，储存室内温度小于20°C，湿度小于75%。
5.根据权利要求1所述的一种冻干喷油双孢蘑菇片的制造方法，其特征在于：所述切片步骤为将杀菌后的双孢蘑菇按4-6mm的厚度进行切片。
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