CN105053164B - 一种干制食用菌的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干制食用菌的制备方法，所述方法先将鲜菌菇进行清洁处理；再将清洁处理后的鲜菌菇进行真空冷冻干燥处理；最后将干燥所得菌菇质检、包装成品。本发明将清洁后的食用菌以真空冷冻干燥技术干制成品，整个方法流程及对应的工艺参数均针对食用菌的独特性而设计，其在不明显改变食用菌口感的同时，又较完整的保存了食用菌所含丰富营养，得到的干制食用菌洁净、卫生，保存期长，可靠、实用。
Description
技术领域
本发明涉及食用菌加工，具体是一种干制食用菌的制备方法。
背景技术
食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多数属于担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、百灵和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。
食用菌不仅味美，而且营养丰富。食用菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿质元素、微量元素等对人体健康有益的物质，这些对人体健康有益物质的含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍，而且食用菌的脂肪含量很低，常被人们称作健康食品，人们非常喜爱。
食用菌通常以鲜食为主，这样才能尽情地品味其美味、全面地吸收其营养。然而，食用菌的生长环境跟一般的蔬菜和水果类似，有其周期性。为了使食用菌能够在较长时间内流通销售、使大众能够经常性地吃的上食用菌，食用菌需要进行储存处理。为了方便储存处理的食用菌流通，干制方式是食用菌储存处理的最佳选择。
目前，干制食用菌的方法主要有三种方式：煮熟+晒干、直接晒干、直接烘干。为了储存更为长效，在干制过程中通常还会加盐进去。这些技术虽能实现食用菌的长时间储存，但其势必会对食用菌的口感造成改变，并对食用菌所含的丰富营养造成破坏，进而影响食用菌的食用价值。
自真空冷冻干燥技术问世以来，在食品的保鲜加工方面得到了广泛应用，但在已公开的技术中，鲜有将真空冷冻干燥技术应用到食用菌的加工方面（在我国庞大的专利数据库中，以真空冷冻干燥技术加工食用菌的专利文献寥寥无几，而且已披露的、以真空冷冻干燥技术加工食用菌的技术明显不同于本发明）。基于食用菌相较蔬菜和水果而言，有其独特性，食用菌无法适用于蔬菜和水果的真空冷冻干燥制备方法干制成品。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述现有技术的不足，针对食用菌的独特性，自主研发一种既不明显改变食用菌口感、又能较完整的保存食用菌所含丰富营养的干制食用菌的制备方法。
本发明所采用的技术方案是：一种干制食用菌的制备方法，先将鲜菌菇进行清洁处理；再将清洁处理后的鲜菌菇进行真空冷冻干燥处理；最后将干燥所得菌菇质检、包装成品。
所述清洁处理包括下列步骤：
1）. 将鲜菌菇的菌把底部剪掉，去除泥沙；
2）. 将步骤1）的鲜菌菇在流动水中搓洗，去除表面杂质；
3）. 对步骤2）的鲜菌菇进行杀菌处理。进一步的，本工序中，步骤3）中的杀菌处理是将鲜菌菇在200～250 ppm次氯酸钠溶液中浸泡杀菌1～2 min；杀菌处理后的鲜菌菇用流动水清洗，使鲜菌菇中残留的氯低于50ppm。
所述真空冷冻干燥处理包括下列步骤：
1）. 将真空冷冻干燥机的物料托盘清洗并杀菌消毒；
2）. 将清洁处理后的鲜菌菇摆放在物料托盘内，并将物料托盘放置在托车上，以此使托车上放置若干盛装有鲜菌菇的物料托盘；将托车推至速冻库内，对托车上的鲜菌菇进行快速的预冻结；
3）. 调节真空冷冻干燥机的锅炉达到4.0～4.5 kg的安全气压，使制冷站向冷阱仓供冷，关闭真空破坏阀，当冷阱仓内的温度达到-35 ℃以下时，将冷阱仓的行轨切换到进罐状态；将速冻库内预冻好的菌菇快速推进冷阱仓内，关闭冷阱仓的仓门，进行冷冻；开启真空冷冻干燥机的真空系统，对冷阱仓进行抽真空，使冷阱仓内的真空压力为40～80 P；启动真空冷冻干燥机的加热系统，对冷阱仓内进行加热，以此使冷阱仓内的冷冻菌菇的水分含量降低，实现预干燥处理；对冷阱仓进行排真空并打开冷阱仓的仓门，将预干燥的菌菇暂存到清洁的塑料袋中密封；
4）. 将步骤3）预干燥得到的菌菇分别放入真空冷冻干燥机的烘箱内，打开疏水阀；调整送风调节阀和供汽阀，使鼓风机吹进烘箱的烘焙介质-蒸汽的温度为70～75℃；当烘箱内的表层菌菇出现缩水现象时，停止烘焙介质的输送，将烘箱内的菌菇翻动后，继续烘焙介质的输送，使吹进烘箱内的蒸汽温度为60～65℃，以此保证烘箱内的菌菇均匀干燥；将干燥好的菌菇暂存到清洁的塑料袋中密封。进一步的，本工序中，步骤1）中的物料托盘杀菌消毒是，先将清洗后的物料托盘放在250～300ppm的次氯酸钠消毒溶液中进行5～8min的杀菌，再用82℃以上的热水对物料托盘进行清洗消毒。步骤2）中的鲜菌菇在物料托盘内的摆放是以每盘盛装4～4.5kg的计量进行摆放。步骤3）和步骤4）中的菌菇暂存分别是，将菌菇转移到清洁、已消毒的双层塑料袋中，装入菌菇的塑料袋以橡筋圈捆扎密封，密封好的塑料袋上标记包括加工批次、重量在内的信息。
所述质检处理的选别台上设有风选机和金探机，以风选机清除干燥菌菇中残留的轻质杂质，以金探机甄别遴选干燥菌菇中的金属杂质；所述质检处理的设备在运行前进行消毒处理，质检处理的车间温度为20～25℃、湿度为30～40%。
所述包装处理是将质检合格的干燥菌菇进行定量包装，包装处理的车间温度为20～25℃、湿度为30～40%。
所述清洁处理后的鲜菌菇在进行真空冷冻干燥处理之前，进行脱水处理；所述脱水处理是将清洁处理后的鲜菌菇装在脱水机的脱水腔内进行部分水去除，脱水腔内所装鲜菌菇不得超过脱水腔总容积的2/3，脱水机的运行频率为-20～25Hz，脱水时间为15～20s。
所述食用菌为适宜干制保存、长时间销售的食用菌；具体包括但不限于香菇、平菇、木耳、鸡枞、松茸。
本发明的有益效果是：
1. 本发明将清洁后的食用菌以真空冷冻干燥技术干制成品，整个方法流程及对应的工艺参数均针对食用菌的独特性而设计，其在不明显改变食用菌口感的同时，又较完整的保存了食用菌所含丰富营养，得到的干制食用菌洁净、卫生，保存期长，可靠、实用；
2. 本发明具有规范化、易操作的特点，无需过多的前期准备和大量的岗位工人，适宜规模、批量化的生产制备，经济效益显著。
具体实施方式
实施例1
本发明为干制食用菌的制备方法，其中，食用菌为适宜干制保存、长时间销售的食用菌，优选（但不仅限于这些）香菇、平菇、木耳、鸡枞、松茸。制备方法主要是：先将鲜菌菇进行清洁处理；再将清洁处理后的鲜菌菇进行脱水处理；接着将脱水处理后的鲜菌菇进行真空冷冻干燥处理；最后将干燥所得菌菇进行质检处理和包装处理，使其成品。
具体的，上述清洁处理包括下列步骤（必要设施主要是，接通水源的清洁池和杀菌池）：
1）. 将鲜菌菇按批次管理先进先出的原则，从原料库中取出，整齐放在操作台上，遴选健康、无残缺的鲜菌菇；将遴选好的鲜菌菇的菌把底部用剪刀剪掉去除，保持断面干净，该剪掉去除部分带有大量泥沙，以此清洁去除鲜菌菇上的主要泥沙，通常鲜菌菇菌把底部的去除部分的长度在5mm范围内；
2）. 将步骤1）的鲜菌菇放置在清洁池中，在清洁池中放入流动水，使流动水基本漫过清洁池中的鲜菌菇（即清洁池中的鲜菌菇基本呈漂浮状），在此浸泡状态下，轻轻搓洗鲜菌菇，去除鲜菌菇表面的灰尘、泥沙、异物等杂质，防止鲜菌菇的菌面搓破；
3）. 将步骤2）所得的鲜菌菇放置进杀菌池中，该杀菌池中盛放有浓度为200ppm次氯酸钠溶液，使鲜菌菇在次氯酸钠溶液中浸泡杀菌2min；杀菌处理完毕后，将鲜菌菇用流动水清洗至少1次，最终使鲜菌菇中残留的氯低于50ppm即可。
上述脱水处理是（必要设施主要是脱水机）：
脱水机的脱水腔应采用75%酒精进行消毒处理；将上述清洁处理后的鲜菌菇装进脱水机的脱水腔内，进行部分水去除，每个脱水腔内所装鲜菌菇不得超过脱水腔总容积的2/3；脱水机的运行频率为-20Hz、脱水时间为15s，以此作为脱水条件。当然，脱水处理也可以以沥水方式代替，但效果不及脱水机。
上述真空冷冻干燥处理包括下列步骤（必要设施主要是真空冷冻干燥机）：
1）. 先将真空冷冻干燥机的物料托盘进行清洗处理，再将其放在浓度为300ppm的次氯酸钠消毒溶液中，进行5min的杀菌处理，最后将杀菌处理的物料托盘用85℃以上的热水进行清洗消毒。
2）. 将上述清洁处理后的鲜菌菇摆放在物料托盘内，具体摆放是以每盘盛装4kg的计量方式进行摆放，鲜菌菇摆放进行物料托盘内后，需将鲜菌菇在物料托盘内整理均匀，确保盘面平整、盘边整洁，将盛放鲜菌菇的物料托盘放置在托车上；如此，使真空冷冻干燥机的托车上放置若干盘盛装鲜菌菇的物料托盘，从托车上的开始放置起，通常在1h内将满载或基本满载的托车推至速冻库内，对托车上的鲜菌菇进行快速的预冻结；
3）. 调节真空冷冻干燥机的锅炉安全气压，使锅炉的安全气压为4.2kg；进而使制冷站向冷阱仓供冷，关闭冷阱仓内的真空破坏阀，当冷阱仓内的温度达到-38℃以下时，将冷阱仓的行轨切换到进罐状态，锁死；接着将速冻库内预冻好的菌菇快速推进冷阱仓内，插好感应探针，切换切换器，关闭冷阱仓的仓门，关闭门夹具，进行冷冻；开启真空冷冻干燥机的真空系统，对冷阱仓进行抽真空，使冷阱仓内的真空压力为60P；启动真空冷冻干燥机的加热系统，向冷阱仓的加热板进行供气（汽），对冷阱仓内进行加热，以此使冷阱仓内的冷冻菌菇的水分含量降低，实现预干燥处理；预干燥处理完毕后，打开冷阱仓的仓门启动阀，待冷阱仓内的真空压力降为0P时，打开门夹具，推开冷阱仓仓门，取出感应探针，接着将预干燥的菌菇转移到清洁、已消毒的双层塑料袋中暂存，装入菌菇的塑料袋以橡筋圈捆扎密封，密封好后的塑料袋放置消毒后的收料小车上（用75%酒精消毒处理），并在密封好后的塑料袋的外层上标记相关的生产信息，这些信息不得缺少加工批次和每袋重量；
4）. 将步骤3）预干燥得到的菌菇从密封的塑料袋中取出，并分别放入真空冷冻干燥机的、已清洁杀菌的烘箱内，每个烘箱的盛放量约为150kg，将烘箱内的菌菇均匀摆放，打开烘箱的疏水阀；调整送风调节阀和供汽阀，启动鼓风机，使鼓风机吹进烘箱内的烘焙介质-蒸汽的温度为72℃，以此对烘箱内的菌菇进行第一阶段的烘干；当烘箱内的表层菌菇出现缩水现象时（即干燥界面已经达到表层时），先关闭蒸汽供汽阀，后调节送风调节阀于最小风速（也可以考虑关闭鼓风机电源），停止烘焙介质的输送，对烘箱内的菌菇进行轻轻的翻动；翻动完毕后，调节送风调节阀（或开启鼓风机电源），逐渐增加供风量，以吹起菌菇为宜，缓慢打开蒸汽供汽阀，继续烘焙介质的输送，使吹进烘箱内的蒸汽温度为62℃，随着干燥的进度，逐渐降低送风量和烘焙介质输送量，以此保证烘箱内的菌菇均匀干燥，当菌菇表面用手挤压无水分显示时，表明菌菇达到干燥水分的要求；将干燥好的菌菇转移到清洁、已消毒的双层塑料袋中暂存（此塑料袋可以使用步骤3）使用过的，但得检查其气密性，以防其密封性能被破坏），装入菌菇的塑料袋以橡筋圈捆扎密封，密封好后的塑料袋放置消毒后的收料小车上（用75%酒精消毒处理），并在密封好后的塑料袋的外层上标记相关的生产信息，这些信息不得缺少加工批次和每袋重量。
上述质检处理是（必要设施主要为选别台）：
选别台上设有风选机和金探机，包括这些设施在内的质检处理设备在运行前，应采用75%酒精消毒处理；将真空冷冻干燥处理所得的干燥菌菇从暂存的塑料袋中取出、放置在选别台上，由自动传动的选别台进行输送，在输送过程中，以风选机清除干燥菌菇中残留的毛发、碎片等轻质杂质，以金探机甄别遴选干燥菌菇中的金属杂质；整个质检处理的车间相对封闭，其车间温度为20℃、湿度为30 %。
上述包装处理是（必要设施主要是包装台，该包装台衔接在质检处理设备的末端）：
质检处理合格的干燥菌菇被输送到包装台上，将包装台上的、质检合格的干燥菌菇进行定量包装，每个包装袋用封口机进行融封，封边整齐平滑、不起皱；基于包装台和质检设备的衔接关系，包装车间和质检车间通常为同一间，因而包装处理的车间温度应为20℃、湿度应为30%。
实施例2
本发明为干制食用菌的制备方法，其中，食用菌为适宜干制保存、长时间销售的食用菌，优选（但不仅限于这些）香菇、平菇、木耳、鸡枞、松茸。制备方法主要是：先将鲜菌菇进行清洁处理；再将清洁处理后的鲜菌菇进行脱水处理；接着将脱水处理后的鲜菌菇进行真空冷冻干燥处理；最后将干燥所得菌菇进行质检处理和包装处理，使其成品。
具体的，上述清洁处理包括下列步骤（必要设施主要是，接通水源的清洁池和杀菌池）：
1）. 将新鲜的菌菇按批次管理先进先出的原则，从原料库中取出，整齐放在操作台上，遴选健康、无残缺的鲜菌菇；将遴选好的鲜菌菇的菌把底部用剪刀剪掉去除，保持断面干净，该剪掉去除部分带有大量泥沙，以此清洁去除鲜菌菇上的主要泥沙，通常鲜菌菇菌把底部的去除部分的长度在5mm范围内；
2）. 将步骤1）的鲜菌菇放置在清洁池中，在清洁池中放入流动水，使流动水基本漫过清洁池中的鲜菌菇（即清洁池中的鲜菌菇基本呈漂浮状），在此浸泡状态下，轻轻搓洗鲜菌菇，去除鲜菌菇表面的灰尘、泥沙、异物等杂质，防止鲜菌菇的菌面搓破；
3）. 将步骤2）所得的鲜菌菇放置进杀菌池中，该杀菌池中盛放有浓度为230ppm次氯酸钠溶液，使鲜菌菇在次氯酸钠溶液中浸泡杀菌1.5 min；杀菌处理完毕后，将鲜菌菇用流动水清洗至少1次，最终使鲜菌菇中残留的氯低于50ppm即可。
上述脱水处理是（必要设施主要是脱水机）：
脱水机的脱水腔应采用75%酒精进行消毒处理；将上述清洁处理后的鲜菌菇装进脱水机的脱水腔内，进行部分水去除，每个脱水腔内所装鲜菌菇不得超过脱水腔总容积的2/3；脱水机的运行频率为-25Hz、脱水时间为18s，以此作为脱水条件。
上述真空冷冻干燥处理包括下列步骤（必要设施主要是真空冷冻干燥机）：
1）. 先将真空冷冻干燥机的物料托盘进行清洗处理，再将其放在浓度为250ppm的次氯酸钠消毒溶液中，进行7min的杀菌处理，最后将杀菌处理的物料托盘用85℃以上的热水进行清洗消毒。
2）. 将上述清洁处理后的鲜菌菇摆放在物料托盘内，具体摆放是以每盘盛放4.5kg的计量方式进行摆放，鲜菌菇摆放进行物料托盘内后，需将鲜菌菇在物料托盘内整理均匀，确保盘面平整、盘边整洁，将盛放鲜菌菇的物料托盘放置在托车上；如此，使真空冷冻干燥机的托车上放置若干盘盛装鲜菌菇的物料托盘，从托车上的开始放置起，通常在1h内将满载或基本满载的托车推至速冻库内，对托车上的鲜菌菇进行快速的预冻结；
3）. 调节真空冷冻干燥机的锅炉安全气压，使锅炉的安全气压为4.5kg；进而使制冷站向冷阱仓供冷，关闭冷阱仓内的真空破坏阀，当冷阱仓内的温度达到-39℃以下时，将冷阱仓的行轨切换到进罐状态，锁死；接着将速冻库内预冻好的菌菇快速推进冷阱仓内，插好感应探针，切换切换器，关闭冷阱仓的仓门，关闭门夹具，进行冷冻；开启真空冷冻干燥机的真空系统，对冷阱仓进行抽真空，使冷阱仓内的真空压力为80P；启动真空冷冻干燥机的加热系统，向冷阱仓的加热板进行供气（汽），对冷阱仓内进行加热，以此使冷阱仓内的冷冻菌菇的水分含量降低，实现预干燥处理；预干燥处理完毕后，打开冷阱仓的仓门启动阀，待冷阱仓内的真空压力降为0P时，打开门夹具，推开冷阱仓仓门，取出感应探针，接着将预干燥的菌菇转移到清洁、已消毒的双层塑料袋中暂存，装入菌菇的塑料袋以橡筋圈捆扎密封，密封好后的塑料袋放置消毒后的收料小车上（用75%酒精消毒处理），并在密封好后的塑料袋的外层上标记相关的生产信息，这些信息不得缺少加工批次和每袋重量；
4）. 将步骤3）预干燥得到的菌菇从密封的塑料袋中取出，并分别放入真空冷冻干燥机的、已清洁杀菌的烘箱内，每个烘箱的盛放量约为150kg，将烘箱内的菌菇均匀摆放，打开烘箱的疏水阀；调整送风调节阀和供汽阀，启动鼓风机，使鼓风机吹进烘箱内的烘焙介质-蒸汽的温度为75℃，以此对烘箱内的菌菇进行第一阶段的烘干；当烘箱内的表层菌菇出现缩水现象时（即干燥界面已经达到表层时），先关闭蒸汽供汽阀，后调节送风调节阀于最小风速（也可以考虑关闭鼓风机电源），停止烘焙介质的输送，对烘箱内的菌菇进行轻轻的翻动；翻动完毕后，调节送风调节阀（或开启鼓风机电源），逐渐增加供风量，以吹起菌菇为宜，缓慢打开蒸汽供汽阀，继续烘焙介质的输送，使吹进烘箱内的蒸汽温度为65℃，随着干燥的进度，逐渐降低送风量和烘焙介质输送量，以此保证烘箱内的菌菇均匀干燥，当菌菇表面用手挤压无水分显示时，表明菌菇达到干燥水分的要求；将干燥好的菌菇转移到清洁、已消毒的双层塑料袋中暂存（此塑料袋可以使用步骤3）使用过的，但得检查其气密性，以防其密封性能被破坏），装入菌菇的塑料袋以橡筋圈捆扎密封，密封好后的塑料袋放置消毒后的收料小车上（用75%酒精消毒处理），并在密封好后的塑料袋的外层上标记相关的生产信息，这些信息不得缺少加工批次和每袋重量。
上述质检处理是（必要设施主要为选别台）：
选别台上设有风选机和金探机，包括这些设施在内的质检处理设备在运行前，应采用75%酒精消毒处理；将真空冷冻干燥处理所得的干燥菌菇从暂存的塑料袋中取出、放置在选别台上，由自动传动的选别台进行输送，在输送过程中，以风选机清除干燥菌菇中残留的毛发、碎片等轻质杂质，以金探机甄别遴选干燥菌菇中的金属杂质；整个质检处理的车间相对封闭，其车间温度为23℃、湿度为35 %。
上述包装处理是（必要设施主要是包装台，该包装台衔接在质检处理设备的末端）：
质检处理合格的干燥菌菇被输送到包装台上，将包装台上的、质检合格的干燥菌菇进行定量包装，每个包装袋用封口机进行融封，封边整齐平滑、不起皱；基于包装台和质检设备的衔接关系，包装车间和质检车间通常为同一间，因而包装处理的车间温度应为23℃、湿度应为35%。
实施例3
本发明为干制食用菌的制备方法，其中，食用菌为适宜干制保存、长时间销售的食用菌，优选（但不仅限于这些）香菇、平菇、木耳、鸡枞、松茸。制备方法主要是：先将鲜菌菇进行清洁处理；再将清洁处理后的鲜菌菇进行脱水处理；接着将脱水处理后的鲜菌菇进行真空冷冻干燥处理；最后将干燥所得菌菇进行质检处理和包装处理，使其成品。
具体的，上述清洁处理包括下列步骤（必要设施主要是，接通水源的清洁池和杀菌池）：
1）. 将新鲜的菌菇按批次管理先进先出的原则，从原料库中取出，整齐放在操作台上，遴选健康、无残缺的鲜菌菇；将遴选好的鲜菌菇的菌把底部用剪刀剪掉去除，保持断面干净，该剪掉去除部分带有大量泥沙，以此清洁去除鲜菌菇上的主要泥沙，通常鲜菌菇菌把底部的去除部分的长度在5mm范围内；
2）. 将步骤1）的鲜菌菇放置在清洁池中，在清洁池中放入流动水，使流动水基本漫过清洁池中的鲜菌菇（即清洁池中的鲜菌菇基本呈漂浮状），在此浸泡状态下，轻轻搓洗鲜菌菇，去除鲜菌菇表面的灰尘、泥沙、异物等杂质，防止鲜菌菇的菌面搓破；
3）. 将步骤2）所得的鲜菌菇放置进杀菌池中，该杀菌池中盛放有浓度为245ppm次氯酸钠溶液，使鲜菌菇在次氯酸钠溶液中浸泡杀菌1.2 min；杀菌处理完毕后，将鲜菌菇用流动水清洗至少1次，最终使鲜菌菇中残留的氯低于50ppm即可。
上述脱水处理是（必要设施主要是脱水机）：
脱水机的脱水腔应采用75%酒精进行消毒处理；将上述清洁处理后的鲜菌菇装进脱水机的脱水腔内，进行部分水去除，每个脱水腔内所装鲜菌菇不得超过脱水腔总容积的2/3；脱水机的运行频率为-23Hz、脱水时间为20s，以此作为脱水条件。
上述真空冷冻干燥处理包括下列步骤（必要设施主要是真空冷冻干燥机）：
1）. 先将真空冷冻干燥机的物料托盘进行清洗处理，再将其放在浓度为280ppm的次氯酸钠消毒溶液中，进行8min的杀菌处理，最后将杀菌处理的物料托盘用88℃以上的热水进行清洗消毒。
2）. 将上述清洁处理后的鲜菌菇摆放在物料托盘内，具体摆放是以每盘盛放4.4kg的计量方式进行摆放，鲜菌菇摆放进行物料托盘内后，需将鲜菌菇在物料托盘内整理均匀，确保盘面平整、盘边整洁，将盛放鲜菌菇的物料托盘放置在托车上；如此，使真空冷冻干燥机的托车上放置若干盘盛装鲜菌菇的物料托盘，从托车上的开始放置起，通常在1h内将满载或基本满载的托车推至速冻库内，对托车上的鲜菌菇进行快速的预冻结；
3）. 调节真空冷冻干燥机的锅炉安全气压，使锅炉的安全气压为4.3kg；进而使制冷站向冷阱仓供冷，关闭冷阱仓内的真空破坏阀，当冷阱仓内的温度达到-40℃以下时，将冷阱仓的行轨切换到进罐状态，锁死；接着将速冻库内预冻好的菌菇快速推进冷阱仓内，插好感应探针，切换切换器，关闭冷阱仓的仓门，关闭门夹具，进行冷冻；开启真空冷冻干燥机的真空系统，对冷阱仓进行抽真空，使冷阱仓内的真空压力为70P；启动真空冷冻干燥机的加热系统，向冷阱仓的加热板进行供气（汽），对冷阱仓内进行加热，以此使冷阱仓内的冷冻菌菇的水分含量降低，实现预干燥处理；预干燥处理完毕后，打开冷阱仓的仓门启动阀，待冷阱仓内的真空压力降为0P时，打开门夹具，推开冷阱仓仓门，取出感应探针，接着将预干燥的菌菇转移到清洁、已消毒的双层塑料袋中暂存，装入菌菇的塑料袋以橡筋圈捆扎密封，密封好后的塑料袋放置消毒后的收料小车上（用75%酒精消毒处理），并在密封好后的塑料袋的外层上标记相关的生产信息，这些信息不得缺少加工批次和每袋重量；
4）. 将步骤3）预干燥得到的菌菇从密封的塑料袋中取出，并分别放入真空冷冻干燥机的、已清洁杀菌的烘箱内，每个烘箱的盛放量约为150kg，将烘箱内的菌菇均匀摆放，打开烘箱的疏水阀；调整送风调节阀和供汽阀，启动鼓风机，使鼓风机吹进烘箱内的烘焙介质-蒸汽的温度为74℃，以此对烘箱内的菌菇进行第一阶段的烘干；当烘箱内的表层菌菇出现缩水现象时（即干燥界面已经达到表层时），先关闭蒸汽供汽阀，后调节送风调节阀于最小风速（也可以考虑关闭鼓风机电源），停止烘焙介质的输送，对烘箱内的菌菇进行轻轻的翻动；翻动完毕后，调节送风调节阀（或开启鼓风机电源），逐渐增加供风量，以吹起菌菇为宜，缓慢打开蒸汽供汽阀，继续烘焙介质的输送，使吹进烘箱内的蒸汽温度为64℃，随着干燥的进度，逐渐降低送风量和烘焙介质输送量，以此保证烘箱内的菌菇均匀干燥，当菌菇表面用手挤压无水分显示时，表明菌菇达到干燥水分的要求；将干燥好的菌菇转移到清洁、已消毒的双层塑料袋中暂存（此塑料袋可以使用步骤3）使用过的，但得检查其气密性，以防其密封性能被破坏），装入菌菇的塑料袋以橡筋圈捆扎密封，密封好后的塑料袋放置消毒后的收料小车上（用75%酒精消毒处理），并在密封好后的塑料袋的外层上标记相关的生产信息，这些信息不得缺少加工批次和每袋重量。
上述质检处理是（必要设施主要为选别台）：
选别台上设有风选机和金探机，包括这些设施在内的质检处理设备在运行前，应采用75%酒精消毒处理；将真空冷冻干燥处理所得的干燥菌菇从暂存的塑料袋中取出、放置在选别台上，由自动传动的选别台进行输送，在输送过程中，以风选机清除干燥菌菇中残留的毛发、碎片等轻质杂质，以金探机甄别遴选干燥菌菇中的金属杂质；整个质检处理的车间相对封闭，其车间温度为25℃、湿度为40 %。
上述包装处理是（必要设施主要是包装台，该包装台衔接在质检处理设备的末端）：
质检处理合格的干燥菌菇被输送到包装台上，将包装台上的、质检合格的干燥菌菇进行定量包装，每个包装袋用封口机进行融封，封边整齐平滑、不起皱；基于包装台和质检设备的衔接关系，包装车间和质检车间通常为同一间，因而包装处理的车间温度应为25℃、湿度应为40%。
上述各实施例仅用以说明本发明，而非对其限制。尽管参照上述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对上述各实施例中的具体技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明技术方案的精神和范围。
Claims (9)
1.一种干制食用菌的制备方法，所述制备方法是先将鲜菌菇进行清洁处理，再将清洁处理后的鲜菌菇进行真空冷冻干燥处理，最后将干燥所得菌菇质检、包装成品；其特征在于，所述制备方法中的真空冷冻干燥处理包括下列步骤：
1）. 将真空冷冻干燥机的物料托盘清洗并杀菌消毒；
2）. 将清洁处理后的鲜菌菇摆放在物料托盘内，并将物料托盘放置在托车上，以此使托车上放置若干盛装有鲜菌菇的物料托盘；将托车推至速冻库内，对托车上的鲜菌菇进行快速的预冻结；
3）. 调节真空冷冻干燥机的锅炉达到4.0～4.5kg的安全气压，使制冷站向冷阱仓供冷，关闭真空破坏阀，当冷阱仓内的温度达到-35℃以下时，将冷阱仓的行轨切换到进罐状态；将速冻库内预冻好的菌菇快速推进冷阱仓内，关闭冷阱仓的仓门，进行冷冻；开启真空冷冻干燥机的真空系统，对冷阱仓进行抽真空，使冷阱仓内的真空压力为40～80Pa；启动真空冷冻干燥机的加热系统，对冷阱仓内进行加热，以此使冷阱仓内的冷冻菌菇的水分含量降低，实现预干燥处理；对冷阱仓进行排真空并打开冷阱仓的仓门，将预干燥的菌菇暂存到清洁的塑料袋中密封；
4）. 将步骤3）预干燥得到的菌菇分别放入真空冷冻干燥机的烘箱内，打开疏水阀；调整送风调节阀和供汽阀，使鼓风机吹进烘箱的烘焙介质-蒸汽的温度为70～75℃；当烘箱内的表层菌菇出现缩水现象时，停止烘焙介质的输送，将烘箱内的菌菇翻动后，继续烘焙介质的输送，使吹进烘箱内的蒸汽温度为60～65℃，以此保证烘箱内的菌菇均匀干燥；将干燥好的菌菇暂存到清洁的塑料袋中密封。
2.根据权利要求1所述干制食用菌的制备方法，其特征在于，所述清洁处理包括下列步骤：
1）. 将鲜菌菇的菌把底部剪掉，去除泥沙；
2）. 将步骤1）的鲜菌菇在流动水中搓洗，去除表面杂质；
3）. 对步骤2）的鲜菌菇进行杀菌处理。
3. 根据权利要求2所述干制食用菌的制备方法，其特征在于，所述清洁处理步骤3）中的杀菌处理是将鲜菌菇在200～250ppm次氯酸钠溶液中浸泡杀菌1～2 min；杀菌处理后的鲜菌菇用流动水清洗，使鲜菌菇中残留的氯低于50ppm。
4. 根据权利要求1所述干制食用菌的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥处理步骤1）中的物料托盘杀菌消毒是，先将清洗后的物料托盘放在250～300ppm的次氯酸钠消毒溶液中进行5～8 min的杀菌，再用82℃以上的热水对物料托盘进行清洗消毒。
5.根据权利要求1所述干制食用菌的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥处理步骤2）中的鲜菌菇在物料托盘内的摆放是以每盘盛装4～4.5kg的计量进行摆放。
6.根据权利要求1所述干制食用菌的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥处理步骤3）和步骤4）中的菌菇暂存分别是，将菌菇转移到清洁、已消毒的双层塑料袋中，装入菌菇的塑料袋以橡筋圈捆扎密封，密封好的塑料袋上标记包括加工批次、重量在内的信息。
7.根据权利要求1所述干制食用菌的制备方法，其特征在于，所述质检处理的选别台上设有风选机和金探机，以风选机清除干燥菌菇中残留的轻质杂质，以金探机甄别遴选干燥菌菇中的金属杂质；所述质检处理的设备在运行前进行消毒处理，质检处理的车间温度为20～25℃、湿度为30～40%。
8.根据权利要求1所述干制食用菌的制备方法，其特征在于，所述包装处理是将质检合格的干燥菌菇进行定量包装，包装处理的车间温度为20～25℃、湿度为30～40%。
9.根据权利要求1或2所述干制食用菌的制备方法，其特征在于，所述清洁处理后的鲜菌菇在进行真空冷冻干燥处理之前，进行脱水处理；所述脱水处理是将清洁处理后的鲜菌菇装在脱水机的脱水腔内进行部分水去除，脱水腔内所装鲜菌菇不得超过脱水腔总容积的2/3，脱水机的运行频率为-20～25Hz，脱水时间为15～20s。
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