CN103503979B - 果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法 - Google Patents

果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法，包括密封包装、预冷、气泡清洗、护色液浸泡、微波烫漂、冷却、测定果蔬部分玻璃化转变温度Tg’、速冻、将经上述处理的果蔬放入冷藏库冷藏，库温设定为所测果蔬部分玻璃化转变温度Tg’以上18℃。本发明集护色、保脆、存味、节能降耗、延长保质期于一体，果蔬保鲜质量好，色泽、口感、硬脆度、风味等指标能最大限度地被保留，保质期长达36个月，且节能降耗。

Description

果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法
技术领域
本发明涉及一种果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法。
背景技术
现有果蔬保鲜方法多存在加工过程或贮藏中色泽、口感、风味等品质指标下降，冷藏成本高，保鲜期超过一年则各项质量指标即明显下降。
发明内容
本发明的目的在于提供一种方法简便、有效延长保质期的果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法。
本发明的技术解决方案是：
一种果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法，其特征是：包括以下步骤：
（1）密封包装：采收或经过剥壳后的果蔬立即用塑料袋抽气密封包装，隔绝外界空气，防止氧化褐变；
（2）预冷：将包装好的果蔬送入冷藏车或预冷库10-30分钟，冷藏车或预冷库的温度为0-5℃；
（3）气泡清洗：用气泡清洗机进行清洗；
（4）护色液浸泡：将果蔬浸入护色液中20-30分钟进行护色；所述护色液由0.5%重量的氯化钠、0.8%重量的柠檬酸、0.35%重量的氯化锌、0.15%重量的硫酸铜和余量的水混合组成；
（5）微波烫漂：将经步骤（4）处理的果蔬捞出投入烫漂液中进行微波烫漂，果蔬与烫漂液重量比例为1：1，微波功率700W，时间60-90s；所述烫漂液由2%重量的蚕丝肽，0.2%重量的氯化钙，3%重量的海藻糖和余量的水混合组成；
（6）冷却：将果蔬从烫漂液中捞出沥水，投入冷却液中冷却处理3-5分钟；所述冷却液由0.03%重量的溶菌酶、0.8%重量的水溶性壳聚糖、1.0％重量的花青素、0.03%重量的次氯酸钠和余量的水混合组成；
（7）测定果蔬部分玻璃化转变温度Tg’：将物料从冷却液中捞出沥水，用差式扫描量热仪进行测定；
（8）速冻：将果蔬于30分钟内迅速冷冻到果蔬中心温度达-18℃；
将经速冻的果蔬进行穿冰衣处理；
（9）将经上述处理的果蔬放入冷藏库冷藏，库温设定为所测果蔬部分玻璃化转变温度Tg’以上18℃。
所述果蔬是青蚕豆或青毛豆。
本发明集护色、保脆、存味、节能降耗、延长保质期于一体，果蔬保鲜质量好，色泽、口感、硬脆度、风味等指标能最大限度地被保留，保质期长达36个月，且节能降耗。本发明使用五步护色法进行护色，两步进行保脆，微波烫漂保存风味；护色液、微波烫漂液、冷却液的配制与使用，不仅能达到护色、保脆、存味的目的，还能在天然防腐剂、保鲜剂和多糖的作用下，延长保鲜期，提高果蔬部分玻璃化转变温度（Tg’），降低冷藏成本。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
具体实施方式
（1） 密封包装：第一次护色。采收或经过剥壳后的豆籽（含青蚕豆、青毛豆等）等果蔬立即用塑料袋抽气密封包装，隔绝外界空气，防止氧化褐变。
（2） 预冷：将包装好的果蔬送入冷藏车或预冷库。
（3） 气泡清洗：用气泡清洗机进行清洗，减少清洗时间，提高清洗效率。
（4） 配制护色液：将0.5%重量的氯化钠、0.8%重量的柠檬酸、0.35%重量的氯化锌、0.15%重量的硫酸铜与余量的水混合搅匀。
（5） 护色液浸泡：第二次护色。将果蔬浸入上述护色液中20-30分钟进行护色。
（6） 配制烫漂液：将2%重量的蚕丝肽，0.2%重量的氯化钙，3%重量的海藻糖与余量的水混合加热；
（7） 微波烫漂：第三次护色，保脆，存味，防腐，稳固内在结构。将护色过的果蔬捞出投入上述烫漂液中进行微波烫漂，果蔬与烫漂液重量比例为1：1，微波功率700W，时间60-90s。
（8） 配制冷却液：将0.03%重量的溶菌酶、0.8%重量的水溶性壳聚糖、1.0％重量的花青素、0.03%重量的次氯酸钠与余量的水混合。
（9） 冷却：防腐保鲜，保脆保质，第四次护色。将果蔬从烫漂液中捞出沥水，投入上述冷却液中冷却3-5分钟。
（10）测定果蔬部分玻璃化转变温度（Tg’）。将果蔬从冷却液中捞出沥水，用差式扫描量热仪进行测定。
（11）速冻：于30分钟内迅速冷冻到果蔬中心温度达-18℃。
将经速冻的果蔬进行穿冰衣处理。
（12）将上述处理的果蔬放入冷藏库冷藏，库温设定为所测果蔬部分玻璃化转变温度（Tg’）以上18℃。

Claims (2)

1.一种果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法，其特征是：包括以下步骤：
(1)密封包装：采收或经过剥壳后的果蔬立即用塑料袋抽气密封包装，隔绝外界空气，防止氧化褐变；
(2)预冷：将包装好的果蔬送入冷藏车或预冷库10-30分钟，冷藏车或预冷库的温度为0-5℃；
(3)气泡清洗：用气泡清洗机进行清洗；
(4)护色液浸泡：将果蔬浸入护色液中20-30分钟进行护色；所述护色液由0.5％重量的氯化钠、0.8％重量的柠檬酸、0.35％重量的氯化锌、0.15％重量的硫酸铜和余量的水混合组成；
(5)微波烫漂：将经步骤(4)处理的果蔬捞出投入烫漂液中进行微波烫漂，果蔬与烫漂液重量比例为1：1，微波功率700W，时间60-90s；所述烫漂液由2％重量的蚕丝肽，0.2％重量的氯化钙，3％重量的海藻糖和余量的水混合组成；
(6)冷却：将果蔬从烫漂液中捞出沥水，投入冷却液中冷却处理3-5分钟；所述冷却液由0.03％重量的溶菌酶、0.8％重量的水溶性壳聚糖、1.0％重量的花青素、0.03％重量的次氯酸钠和余量的水混合组成；
(7)测定果蔬部分玻璃化转变温度Tg’：将物料从冷却液中捞出沥水，用差式扫描量热仪进行测定；
(8)速冻：将果蔬于30分钟内迅速冷冻到果蔬中心温度达-18℃；将经速冻的果蔬进行穿冰衣处理；
(9)将经上述处理的果蔬放入冷藏库冷藏，库温设定为所测果蔬部分玻璃化转变温度Tg’以上18℃。
2.根据权利要求1所受的果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法，其特征是：所述果蔬是青蚕豆或青毛豆。
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