CN106722178A - 果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法,包括密封包装、预冷、气泡清洗、护色液浸泡、微波烫漂、冷却、测定果蔬部分玻璃化转变温度Tg’、速冻、将经上述处理的果蔬放入冷藏库冷藏,库温设定为所测果蔬部分玻璃化转变温度Tg’以上18℃。本发明集护色、保脆、存味、节能降耗、延长保质期于一体,果蔬保鲜质量好,色泽、口感、硬脆度、风味等指标能最大限度地被保留,保质期长达36个月,且节能降耗。
Description
技术领域
本发明涉及一种果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法。
背景技术
现有果蔬保鲜方法多存在加工过程或贮藏中色泽、口感、风味等品质指标下降,冷藏成本高,保鲜期超过一年则各项质量指标即明显下降。
发明内容
本发明的目的在于提供一种方法简便、有效延长保质期的果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法。
本发明的技术解决方案是:
一种果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法,其特征是:包括以下步骤:
(1)密封包装:采收或经过剥壳后的果蔬立即用塑料袋抽气密封包装,隔绝外界空气,防止氧化褐变;
(2)预冷:将包装好的果蔬送入冷藏车或预冷库10-30分钟,冷藏车或预冷库的温度为0-5℃;
(3)气泡清洗:用气泡清洗机进行清洗;
(4)护色液浸泡:将果蔬浸入护色液中20-30分钟进行护色;所述护色液由0.5%重量的氯化钠、0.8%重量的柠檬酸、0.35%重量的氯化锌、0.15%重量的硫酸铜和余量的水混合组成;
(5)微波烫漂:将经步骤(4)处理的果蔬捞出投入烫漂液中进行微波烫漂,果蔬与烫漂液重量比例为1:1,微波功率700W,时间60-90s;所述烫漂液由2%重量的蚕丝肽,0.2%重量的氯化钙,3%重量的海藻糖和余量的水混合组成;
(6)冷却:将果蔬从烫漂液中捞出沥水,投入冷却液中冷却处理3-5分钟;所述冷却液由0.03%重量的溶菌酶、0.8%重量的水溶性壳聚糖、1.0%重量的花青素、0.03%重量的次氯酸钠和余量的水混合组成;
(7)测定果蔬部分玻璃化转变温度Tg’:将物料从冷却液中捞出沥水,用差式扫描量热仪进行测定;
(8)速冻:将果蔬于30分钟内迅速冷冻到果蔬中心温度达-18℃;
将经速冻的果蔬进行穿冰衣处理;
(9)将经上述处理的果蔬放入冷藏库冷藏,库温设定为所测果蔬部分玻璃化转变温度Tg’以上18℃。
所述果蔬是青蚕豆或青毛豆。
本发明集护色、保脆、存味、节能降耗、延长保质期于一体,果蔬保鲜质量好,色泽、口感、硬脆度、风味等指标能最大限度地被保留,保质期长达36个月,且节能降耗。本发明使用五步护色法进行护色,两步进行保脆,微波烫漂保存风味;护色液、微波烫漂液、冷却液的配制与使用,不仅能达到护色、保脆、存味的目的,还能在天然防腐剂、保鲜剂和多糖的作用下,延长保鲜期,提高果蔬部分玻璃化转变温度(Tg’),降低冷藏成本。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
具体实施方式
(1) 密封包装:第一次护色。采收或经过剥壳后的豆籽(含青蚕豆、青毛豆等)等果蔬立即用塑料袋抽气密封包装,隔绝外界空气,防止氧化褐变。
(2) 预冷:将包装好的果蔬送入冷藏车或预冷库。
(3) 气泡清洗:用气泡清洗机进行清洗,减少清洗时间,提高清洗效率。
(4) 配制护色液:将0.5%重量的氯化钠、0.8%重量的柠檬酸、0.35%重量的氯化锌、0.15%重量的硫酸铜与余量的水混合搅匀。
(5) 护色液浸泡:第二次护色。将果蔬浸入上述护色液中20-30分钟进行护色。
(6) 配制烫漂液:将2%重量的蚕丝肽,0.2%重量的氯化钙,3%重量的海藻糖与余量的水混合加热;
(7) 微波烫漂:第三次护色,保脆,存味,防腐,稳固内在结构。将护色过的果蔬捞出投入上述烫漂液中进行微波烫漂,果蔬与烫漂液重量比例为1:1,微波功率700W,时间60-90s。
(8) 配制冷却液:将0.03%重量的溶菌酶、0.8%重量的水溶性壳聚糖、1.0%重量的花青素、0.03%重量的次氯酸钠与余量的水混合。
(9) 冷却:防腐保鲜,保脆保质,第四次护色。将果蔬从烫漂液中捞出沥水,投入上述冷却液中冷却3-5分钟。
(10)测定果蔬部分玻璃化转变温度(Tg’)。将果蔬从冷却液中捞出沥水,用差式扫描量热仪进行测定。
(11)速冻:于30分钟内迅速冷冻到果蔬中心温度达-18℃。
将经速冻的果蔬进行穿冰衣处理。
(12)将上述处理的果蔬放入冷藏库冷藏,库温设定为所测果蔬部分玻璃化转变温度(Tg’)以上18℃。
Claims (2)
1.一种果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法,其特征是:包括以下步骤:
(1)密封包装:采收或经过剥壳后的果蔬立即用塑料袋抽气密封包装,隔绝外界空气,防止氧化褐变;
(2)预冷:将包装好的果蔬送入冷藏车或预冷库10-30分钟,冷藏车或预冷库的温度为0-5℃;
(3)气泡清洗:用气泡清洗机进行清洗;
(4)护色液浸泡:将果蔬浸入护色液中20-30分钟进行护色;所述护色液由0.5%重量的氯化钠、0.8%重量的柠檬酸、0.35%重量的氯化锌、0.15%重量的硫酸铜和余量的水混合组成;
(5)微波烫漂:将经步骤(4)处理的果蔬捞出投入烫漂液中进行微波烫漂,果蔬与烫漂液重量比例为1:1,微波功率700W,时间60-90s;所述烫漂液由2%重量的蚕丝肽,0.2%重量的氯化钙,3%重量的海藻糖和余量的水混合组成;
(6)冷却:将果蔬从烫漂液中捞出沥水,投入冷却液中冷却处理3-5分钟;所述冷却液由0.03%重量的溶菌酶、0.8%重量的水溶性壳聚糖、1.0%重量的花青素、0.03%重量的次氯酸钠和余量的水混合组成;
(7)测定果蔬部分玻璃化转变温度Tg’:将物料从冷却液中捞出沥水,用差式扫描量热仪进行测定;
(8)速冻:将果蔬于30分钟内迅速冷冻到果蔬中心温度达-18℃;将经速冻的果蔬进行穿冰衣处理;
(9)将经上述处理的果蔬放入冷藏库冷藏,库温设定为所测果蔬部分玻璃化转变温度Tg’以上18℃。
2.根据权利要求1所受的果蔬护色保脆存味节能降耗综合保鲜加工方法,其特征是:所述果蔬是青蚕豆或青毛豆。
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