CN107173427A - 龙眼的产业化保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品低温贮藏技术领域，特别涉及一种龙眼的产业化保鲜方法。本发明的龙眼的产业化保鲜方法具体包括：S1、冰水预冷和清洗；S2、包装；S3、冷却和液氮速冻；S4、封装冻藏。本发明的方法冻结温度低，速度快，腐败微生物被基本清除和抑制，细胞组织结构保存较好，维持原有营养和风味，有效解决了龙眼果实采后腐败和褐变问题，冷冻加工后的龙眼果实保质期可达一年以上，明显延长了龙眼果实的保鲜期限，实现龙眼的产业化保鲜。
Description
技术领域
本发明涉及食品贮藏保鲜技术领域，特别涉及一种龙眼的产业化保鲜方法。
背景技术
龙眼原产于中国南部及西南部，为中国华南地区特色水果，栽培历史悠久，其栽培面积和产量世界第一。龙眼果肉富含蛋白质、糖和维生素等营养成分，人体所需的微量元素含量丰富，具有有补心安神，益脾开胃，美肌养颜，治疗失眠、惊悸等功效。龙眼成熟于夏季高温高湿季节，采后果实生理生化变化加剧和微生物附着污染，加上龙眼果肉自溶和质变的特性，导致生产期短，在室温28℃下贮藏7d左右即全部腐烂(林艺芬等，2013)，采后损耗巨大、不易贮藏保鲜且货架期短等问题，严重影响龙眼的品质和商品价值。如何高效地保鲜龙眼，减少龙眼损坏，对于延长龙眼货架期和提高农民收入有着重要意义。
目前，龙眼主要的保鲜方法主要有两种：第一种是用化学试剂或杀菌剂混合其他植物提取液浸泡清洗并加保鲜袋包装、冷藏的方法，如利用释放二氧化硫气体杀菌，从而抑制龙眼果实中部分活性酶的硫基实现保鲜；也有以鲜松叶、甘草和鲜荔枝叶为主要原料制备的龙眼保鲜剂(CN200510043291.3)，含藤茶提取物为主要原料制备的果蔬保鲜剂(CN201410693074.8)。但该类保鲜方法易造成化学污染和果实变味变色，且货架期仍然较短(7-10天)，对龙眼果实品质破坏性较大，不足以满足市场需求，仍然不是理想的保鲜方法。第二种是冷冻龙眼果肉的方法(CN201510572683.2)，因龙眼去皮后果肉直接接触食品添加剂或防腐剂，仍然存在一定的果肉褐变加剧和化学污染，解冻后难以获得高品质及优质口感的龙眼果肉，所以操作性不强。我国龙眼90％以上采用常温贮运保鲜，贮藏时间约7-10天，仍然较短，急需寻找一种能够使得贮藏时间更长的保鲜方法。
发明内容
本发明旨在克服现有技术的缺陷，提供一种新的龙眼的产业化保鲜方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一方面，本发明提供一种龙眼的产业化保鲜方法，所述产业化保鲜方法包括步骤：
S1、冰水预冷和清洗；S2、晾干和包装；S3、冷却和速冻；S4、封装和冻藏。
优选的，所述产业化保鲜方法包括步骤：
S1、冰水预冷和清洗：将新鲜龙眼果实置入冰水中预冷，并进行清洗；
S2、晾干和包装：将清洗后的龙眼果实晾干，采用食品级包装袋真空包装晾干后的龙眼果实；
S3、冷却和速冻：将真空包装后的龙眼果实冷却至0℃，再转入液氮或液态二氧化碳中进行速冻；
S4、封装和冻藏：将速冻后的龙眼果实封装后冻藏。
优选的，所述步骤S1中的新鲜龙眼果实为无病斑虫害的八成熟龙眼果实。
优选的，所述步骤S1中将新鲜龙眼果实置入冰水中预冷的时间为15～25min。
优选的，所述步骤S2中的食品级包装袋具有良好的低温气密性。
优选的，所述步骤S3中将真空包装后的龙眼果实冷却至0℃是在冷却环境为-20℃(±1)的冷库中进行；所述步骤S4中冻藏的温度为-20℃(±1)。
优选的，所述步骤S3中将真空包装后的龙眼果实冷却至0℃的冷却时间为5～10min。
优选的，所述步骤S3中，转入液氮或液态二氧化碳中进行速冻的速冻时间为5～15min。
优选的，所述步骤S4中，速冻后的龙眼果实在封装前，剔除真空包装漏气的部分。
优选的，所述产业化保鲜方法还包括步骤S5、解冻：将步骤S4中冻藏的龙眼果实通过20℃(±1)恒温水浴或微波解冻；所述恒温水浴解冻的时间为10～20min；所述微波解冻的时间为3～8min。
本发明的有益效果在于：提供一种利用液氮或液态二氧化碳速冻龙眼的产业化保鲜方法，冻结温度低，速度快，腐败微生物被基本清除和抑制，细胞组织结构保存较好，取出后可直接食用或解冻后食用，维持原有营养和风味，有效解决了龙眼果实采后腐败和褐变问题，冷冻加工后的龙眼果实保质期可达一年以上，明显延长了龙眼果实的保鲜期限。而且，本发明的保鲜方法中，最开始就先将新鲜的龙眼果实预冷至0度左右，接近龙眼的冰晶温度(-2～14度)，有利于速冻过程龙眼的保护，不易导致裂果之类的现象；在龙眼真空包装后进行速冻处理，提供更安全的工艺技术。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，而不构成对本发明的限制。
本发明具体实施方式中，提供一种龙眼的产业化保鲜方法，具体是一种利用液氮或液态二氧化碳速冻龙眼的产业化保鲜方法，采用预冷和清洗—晾干和包装—冷却和速冻—封装和冻藏加工流程。包括步骤：S1、冰水预冷和清洗；S2、晾干和包装；S3、冷却和速冻；S4、封装和冻藏。
具体的，产业化保鲜方法包括步骤：
S1、冰水预冷和清洗：将新鲜龙眼果实置入冰水中预冷，并进行清洗；
S2、晾干和包装：将清洗后的龙眼果实晾干，采用食品级包装袋真空包装晾干后的龙眼果实；
S3、冷却和速冻：将真空包装后的龙眼果实冷却至0℃，再转入液氮或液态二氧化碳中进行速冻；
S4、封装和冻藏：将速冻后的龙眼果实封装后冻藏。
本发明的龙眼的产业化保鲜方法，在清洗和预冷之前，先进行原料采集和挑选，具体选择耐储藏、优质的八成熟龙眼品种，采摘过程穿戴无菌塑胶手套，去除枝叶果柄，挑选大小均一、无病斑虫害的龙眼果实为原料；之后采用冷藏车运回龙眼，使用加冰清水清洗干净，去除污垢杂物，同时起到预冷作用，冰水中预冷15-25min，在最开始就先将新鲜的龙眼果实预冷至0度左右，接近龙眼的冰晶温度(-2～14度)，有利于速冻过程龙眼的保护，不易导致裂果之类的现象。预冷后再晾干；晾干后，选择低温气密性好的食品级包装袋，真空封装龙眼果实；真空封装后，将包装好的龙眼传输至冷却环境为-20℃(±1)的冷库中冷却到0℃，冷却时间为5-10min左右；再将龙眼果实转移至装有液氮或液态二氧化碳的速冻机中，速冻时间为5～15min，进一步优选的速冻冻结时间为10min；在龙眼真空包装后进行速冻处理，提供更安全的工艺技术。速冻后，将已冻结龙眼剔除真空包装漏气的部分，用泡沫箱分装封箱，之后放入-20℃(±1)冷库冻藏。进一步的，保鲜方法还包括解冻的步骤，将冻藏的龙眼果实通过20℃(±1)恒温水浴或微波解冻；具体的，采用恒温水浴解冻的时间为10～20min；采用微波解冻的时间为3～8min；从方便程度来说，优选采用恒温水浴解冻，从解冻效果来说，优选采用微波解冻。
整个保鲜过程中，通过先对龙眼果实预冷，之后在真空包装后先冷却再通过液氮或者二氧化碳速冻，各步骤先后配合，冻结温度低，速度快，腐败微生物被基本清除和抑制，细胞组织结构保存较好，取出后可直接食用或解冻后食用，维持原有营养和风味，有效解决了龙眼果实采后腐败和褐变问题，冷冻加工后的龙眼果实保质期可达一年以上，明显延长了龙眼果实的保鲜期限，实现龙眼的产业化保鲜。
以下结合具体的实施例进一步说明本发明的产业化保鲜方法。
实施例1：
S0、龙眼原料采集和挑选：
选择耐储藏、优质的“储良”龙眼品种，进一步选择八成熟新鲜龙眼果实，穿戴无菌塑胶手套采摘，挑选大小均一、无病斑虫害的果实，去除枝叶果柄；
S1、清洗和预冷：
采用冷藏车运回龙眼，使用加冰清水清洗干净，同时起到预冷作用，预冷时间为15min；
S2、晾干和包装：
将清洗后的龙眼晾干，采用低温气密性好的食品级包装袋封装龙眼果实；
S3、冷却和速冻：
将真空包装好的龙眼果实传输至冷库中冷却到0℃，再转移至装有液氮的速冻机中，冻结时间15min。
S4、封装和冻藏：
将已冻结龙眼剔除真空包装漏气的部分，用泡沫箱分装封箱，之后放入-20℃(±1)冷库冻藏。
S5、解冻：
取冻藏的龙眼，置20℃(±1)恒温水浴中解冻10min，或微波解冻3min，即可食用。
实施例2：
S0、龙眼原料采集和挑选：
选择耐储藏、优质的“石硖”龙眼品种，进一步选择八成熟新鲜龙眼果实，穿戴无菌塑胶手套采摘，挑选大小均一、无病斑虫害的果实，去除枝叶果柄；
S1、清洗和预冷：
采用冷藏车运回龙眼，使用加冰清水清洗干净，同时起到预冷作用，预冷时间为20min；
S2、晾干和包装：
将清洗后的龙眼晾干，采用低温气密性好的食品级包装袋封装龙眼果实；
S3、冷却和速冻：
将真空包装好的龙眼果实传输至冷库中冷却到0℃，再转移至装有液氮的速冻机中，冻结时间10min。
S4、封装和冻藏：
将已冻结龙眼剔除真空包装漏气的部分，用泡沫箱分装封箱，之后放入-20℃(±1)冷库冻藏。
S5、解冻：
取冻藏的龙眼，置20℃(±1)恒温水浴中解冻15min，或微波解冻5min，即可食用。
实施例3：
S0、龙眼原料采集和挑选：
选择耐储藏、优质的“石硖”龙眼品种，进一步选择八成熟新鲜龙眼果实，穿戴无菌塑胶手套采摘，挑选大小均一、无病斑虫害的果实，去除枝叶果柄；
S1、清洗和预冷：
采用冷藏车运回龙眼，使用加冰清水清洗干净，同时起到预冷作用，预冷时间为25min；
S2、晾干和包装：
将清洗后的龙眼晾干，采用低温气密性好的食品级包装袋封装龙眼果实；
S3、冷却和速冻：
将真空包装好的龙眼果实传输至冷库中冷却到0℃，再转移至装有液氮的速冻机中，冻结时间5min。
S4、封装和冻藏：
将已冻结龙眼剔除真空包装漏气的部分，用泡沫箱分装封箱，之后放入-20℃(±1)冷库冻藏。
S5、解冻：
取冻藏的龙眼，置20℃(±1)恒温水浴中解冻20min，或微波解冻8min，即可食用。
实施例4：
S0、龙眼原料采集和挑选：
选择耐储藏、优质的“储良”龙眼品种，进一步选择八成熟新鲜龙眼果实，穿戴无菌塑胶手套采摘，挑选大小均一、无病斑虫害的果实，去除枝叶果柄；
S1、清洗和预冷：
采用冷藏车运回龙眼，使用加冰清水清洗干净，同时起到预冷作用，预冷时间为20min；
S2、晾干和包装：
将清洗后的龙眼晾干，采用低温气密性好的食品级包装袋封装龙眼果实；
S3、冷却和速冻：
将真空包装好的龙眼果实传输至冷库中冷却到0℃，再转移至装有液氮的速冻机中，冻结时间10min。
S4、封装和冻藏：
将已冻结龙眼剔除真空包装漏气的部分，用泡沫箱分装封箱，之后放入-20℃(±1)冷库冻藏。
S5、解冻：
取冻藏的龙眼，置20℃(±1)恒温水浴中解冻15min，或微波解冻5min，即可食用。
实施例5
S0、龙眼原料采集和挑选：
选择耐储藏、优质的“储良”龙眼品种，进一步选择八成熟新鲜龙眼果实，穿戴无菌塑胶手套采摘，挑选大小均一、无病斑虫害的果实，去除枝叶果柄；
S1、清洗和预冷：
采用冷藏车运回龙眼，使用加冰清水清洗干净，同时起到预冷作用，预冷时间为18min；
S2、晾干和包装：
将清洗后的龙眼晾干，采用低温气密性好的食品级包装袋封装龙眼果实；
S3、冷却和速冻：
将真空包装好的龙眼果实传输至冷库中冷却到0℃，再转移至装有液态二氧化碳的速冻机中，冻结时间8min。
S4、封装和冻藏：
将已冻结龙眼剔除真空包装漏气的部分，用泡沫箱分装封箱，之后放入-20℃(±1)冷库冻藏。
S5、解冻：
取冻藏的龙眼，置20℃(±1)恒温水浴中解冻10min，或微波解冻4min，即可食用。
实施例6：
S0、龙眼原料采集和挑选：
选择耐储藏、优质的“石硖”龙眼品种，进一步选择八成熟新鲜龙眼果实，穿戴无菌塑胶手套采摘，挑选大小均一、无病斑虫害的果实，去除枝叶果柄；
S1、清洗和预冷：
采用冷藏车运回龙眼，使用加冰清水清洗干净，同时起到预冷作用，预冷时间为22min；
S2、晾干和包装：
将清洗后的龙眼晾干，采用低温气密性好的食品级包装袋封装龙眼果实；
S3、冷却和速冻：
将真空包装好的龙眼果实传输至冷库中冷却到0℃，再转移至装有液态二氧化碳的速冻机中，冻结时间12min。
S4、封装和冻藏：
将已冻结龙眼剔除真空包装漏气的部分，用泡沫箱分装封箱，之后放入-20℃(±1)冷库冻藏。
S5、解冻：
取冻藏的龙眼，置20℃(±1)恒温水浴中解冻18min，或微波解冻6min，即可食用。
对比例1
S0、龙眼原料采集和挑选：
选择耐储藏、优质的“储良”龙眼品种，进一步选择八成熟新鲜龙眼果实，穿戴无菌塑胶手套采摘，挑选大小均一、无病斑虫害的果实，去除枝叶果柄；
S1、清洗、晾干和包装：
采用冷藏车运回龙眼，使用清水清洗干净；将清洗后的龙眼晾干，采用低温气密性好的食品级包装袋封装龙眼果实；
S2、速冻：
将真空包装好的龙眼果实传输至装有液氮的速冻机中，冻结时间10min。
S3、封装和冻藏：
将已冻结龙眼剔除真空包装漏气的部分，用泡沫箱分装封箱，之后放入-20℃(±1)冷库冻藏。
S4、解冻：
取冻藏的龙眼，置20℃(±1)恒温水浴中解冻15min，或微波解冻5min，即可食用。
对比例2
S0、龙眼原料采集和挑选：
选择耐储藏、优质的“石硖”龙眼品种，进一步选择八成熟新鲜龙眼果实，穿戴无菌塑胶手套采摘，挑选大小均一、无病斑虫害的果实，去除枝叶果柄；
S1、清洗和预冷：
采用冷藏车运回龙眼，使用加冰清水清洗干净，同时起到预冷作用，预冷时间为25min；
S2、速冻：
将龙眼果实传输至冷库中冷却到0℃，再转移至装有液氮的速冻机中，冻结时间5min。
S3、真空包装：
将速冻后的龙眼，迅速采用低温气密性好的食品级包装袋封装龙眼果实；
S4、封装和冻藏：
剔除真空包装漏气的部分，用泡沫箱分装封箱，之后放入-20℃(±1)冷库冻藏。
S5、解冻：
取冻藏的龙眼，置20℃(±1)恒温水浴中解冻20min，或微波解冻8min，即可食用。
对比例3
S0、龙眼原料采集和挑选：
选择耐储藏、优质的“石硖”龙眼品种，进一步选择八成熟新鲜龙眼果实，穿戴无菌塑胶手套采摘，挑选大小均一、无病斑虫害的果实，去除枝叶果柄；
S1、清洗和预冷：
采用冷藏车运回龙眼，使用加冰清水清洗干净，同时起到预冷作用，预冷时间为20min；
S2、晾干和包装：
将清洗后的龙眼晾干，采用低温气密性好的食品级包装袋封装龙眼果实；
S3、冷却：
将真空包装好的龙眼果实传输至冷库中冷却到0℃，不进行液氮速冻。
S4、封装和冻藏：
剔除真空包装漏气的部分，用泡沫箱分装封箱，之后放入-20℃(±1)冷库冻藏。
S5、解冻：
取冻藏的龙眼，置20℃(±1)恒温水浴中解冻15min，或微波解冻5min，即可食用。
表1龙眼果实保鲜效果
以上六个实施例分别针对“储良”龙眼以及“石硖”龙眼两种不同的品种的龙眼果实，采用本发明的保鲜方法进行龙眼冻藏保鲜，经过分别贮藏180天和360天后，依然保持95％以上的好果率(如表1所示)，仅果皮稍微部分褐变，但两种龙眼果实均未发生变质，原有龙眼颜色、营养、质地和风味维持良好。而采用对比例中没有经过预冷步骤，没有先经过冷却直接速冻，在速冻之后再包装，或者没有经过液氮或液态二氧化碳速冻的保鲜方法，经过分别贮藏180天和360天后，好果率仅为35％和12％左右(如表1所示)，明显低于本发明的保鲜方法所带来的保鲜效果，而且果肉质构软化、色泽淡黄色。充分说明，本发明的产业化保鲜方法所带来的保鲜效果明显优于现有技术中的龙眼保鲜方法。而且，在最开始的预冷步骤以及采取真空包装后的液氮或液态二氧化碳速冻带来了关键性效果。
本发明主要解决了目前现有的龙眼保鲜技术的化学污染和保鲜期短的缺陷问题，其保鲜加工量优于目前现有龙眼保鲜技术；利用本发明的保鲜方法对龙眼保鲜，最大程度维持新鲜龙眼的品质和风味；全套加工工艺简单、快速、易操作，降低新鲜龙眼果实损耗和生产成本，解决了目前龙眼果肉易质变和保鲜期短等技术问题，降低能耗和加工成本，实现龙眼的产业化保鲜，进一步推动中国龙眼及其他水果、蔬菜的深加工产业发展。
以上所述本发明的具体实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何根据本发明的技术构思所作出的各种其他相应的改变与变形，均应包含在本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种龙眼的产业化保鲜方法，其特征在于，所述保鲜方法包括步骤：
S1、冰水预冷和清洗；S2、晾干和包装；S3、冷却和速冻；S4、封装和冻藏。
2.根据权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述保鲜方法包括步骤：
S1、冰水预冷和清洗：将新鲜龙眼果实置入冰水中预冷，并进行清洗；
S2、晾干和包装：将清洗后的龙眼果实晾干，采用食品级包装袋真空包装晾干后的龙眼果实；
S3、冷却和速冻：将真空包装后的龙眼果实冷却至0℃，再转入液氮或液态二氧化碳中进行速冻；
S4、封装和冻藏：将速冻后的龙眼果实封装后冻藏。
3.根据权利要求2所述的产业化保鲜方法，其特征在于，所述步骤S1中的新鲜龙眼果实为无病斑虫害的八成熟龙眼果实。
4.根据权利要求2所述的产业化保鲜方法，其特征在于，所述步骤S1中将新鲜龙眼果实置入冰水中预冷的时间为15～25min。
5.根据权利要求2所述的产业化保鲜方法，其特征在于，所述步骤S2中的食品级包装袋具有良好的低温气密性。
6.根据权利要求2所述的产业化保鲜方法，其特征在于，所述步骤S3中将真空包装后的龙眼果实冷却至0℃是在冷却环境为-20℃(±1)的冷库中进行；所述步骤S4中冻藏的温度为-20℃(±1)。
7.根据权利要求6所述的产业化保鲜方法，其特征在于，所述步骤S3中将真空包装后的龙眼果实冷却至0℃的冷却时间为5～10min。
8.根据权利要求2所述的产业化保鲜方法，其特征在于，所述步骤S3中，转入液氮或液态二氧化碳中进行速冻的速冻时间为5～15min。
9.根据权利要求2所述的产业化保鲜方法，其特征在于，所述步骤S4中，速冻后的龙眼果实在封装前，剔除真空包装漏气的部分。
10.根据权利要求1或2所述的产业化保鲜方法，其特征在于，所述产业化保鲜方法还包括步骤S5、解冻：将步骤S4中冻藏的龙眼果实通过20℃(±1)的恒温水浴或微波解冻；所述恒温水浴解冻的时间为10～20min；所述微波解冻的时间为3～8min。
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| CN (1) | CN107173427A (zh) |
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