CN107912528A - 一种冻干水果脆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干水果脆的制备方法，包括如下步骤：S1.原料处理，选取新鲜的水果，去皮清理，切块；S2.杀菌处理，将清洗后的水果块放入锅中，进行漂烫5～8分钟；S3.冷冻，将水果块放入真空冻干仓里，进行低温冷冻，在‑18℃～‑25℃温度下冷冻18～30小时取出；S4.干燥，干燥至水分质量含量在6﹪以下。本发明制备得到的冻干水果脆具有口感酥脆、感官品质好，具有更长的贮存期等优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种冻干水果脆的制备方法。
背景技术
真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度下冻结成固态，然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。真空冷冻干燥的水果色香味与鲜品基本相同，可最大限度的保留水果的营养成分，是前景广阔的新兴休闲食品。
现有的水果脆防腐性能差，生产商在加工过程中加入了一定量的防腐剂，不利于人体健康。如何最大限度的保留水果的营养成分，提高口感和保质期期限需要进行进一步的研究。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明目的在于提供一种营养健康、口感好的冻干水果脆的制备方法。
为达到上述目的，本发明提出的技术方案为：
一种冻干水果脆的制备方法，包括如下步骤：
S1.原料处理，选取新鲜的水果，去皮清洗，切块；
S2.杀菌处理，将清洗后的水果块放入锅中，进行漂烫5～8分钟；漂烫后迅速冷却，放入麦芽糖中浸泡1～2h；
S3.冷冻，将水果块放入真空冻干仓里，进行低温冷冻，在-18℃～-25℃温度下冷冻18～30小时取出；
S4.干燥，冷冻干燥至水分质量含量在6﹪以下得到冻干水果脆。
其中，所述的水果为榴莲、芒果、菠萝、苹果、草莓、香蕉中的一种或几种。
优选地，所述的步骤S1中，水果切块后进行护色，放入质量浓度为1％～2%的食盐与质量浓度为0.1～0.5%的柠檬酸的混合溶液中浸泡5～10分钟。
进一步地，还包括步骤S5包装，将干燥后的冻干水果脆采用铝箔袋或铝箔盒进行充氮包装。
一实施方式中，步骤S2中杀菌处理后，将奶粉与水以1：(3～5)的比例冲调成奶液，将水果块倒入其中，充分搅拌，使水果块表层黏上奶液。
另一实施方式中，步骤S2与步骤S3之间还包括裹水果粉步骤，在水果块表层均匀裹上水果粉，所述的水果粉的水果种类与水果块的水果种类不相同。
其中，所述的水果粉的制备步骤如下：
（1）清洗：选取新鲜的水果，去皮清理，切片；
（2）冷冻干燥：将水果片均匀铺在盘体上，将盘体放入真空冷冻干燥机中，在-18℃～-25℃温度下快速冷冻2h～3h，然后在真空条件下，水分升华干燥1h～2h，得冻干水果片；
（3）磨粉：将冻干水果片粉碎成粉末，过筛即可。
与现有技术相比，本发明制备方法所生产的冻干水果脆具有口感酥脆、感官品质好、口味佳、具有更长的贮存期等优点：
（1）在冷冻前放入麦芽糖中浸泡，有利于提高水果脆的防腐性，从而延长保质期。
（2）水果切块后进行护色，可防止水果块暴露在空气中，在多酚氧化酶的作用下，多酚类物质发生酶促褐变，出现不利于成品质量的色泽。
（3）在水果块表层黏上奶液，可使成品中水果脆具有奶香味，提高其口感。
（4）在水果块表层均匀裹上水果粉，水果粉的水果种类与水果块的水果种类不相同，可使成品水果脆具有多种水果口味，口感丰富，口味更佳。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步描述：
实施一、 冻干榴莲脆
本实施例的制备步骤如下详述。
(1).原料处理，选取新鲜的榴莲，去皮清洗，切块。将榴莲块进行护色处理：放入质量浓度为1％～2%的食盐与质量浓度为0.1～0.5%的柠檬酸的混合溶液中浸泡5分钟。
(2).杀菌处理，将清洗后的榴莲块放入锅中，进行漂烫5～8分钟；漂烫后迅速冷却，放入麦芽糖中浸泡1～2h。
(3).冷冻，将榴莲块放入真空冻干仓里，进行低温冷冻，在-18℃温度下冷冻20小时取出。
(4).干燥，冷冻干燥至水分质量含量在6﹪以下即得冻干榴莲脆。
(5).包装，将干燥后的冻干水果脆采用铝箔袋或铝箔盒进行充氮包装。
实施例二、冻干奶香芒果脆
本实施例的制备步骤如下详述。
(1).原料处理，选取质地细密、无霉烂的成熟芒果，去皮清洗，切成6mm～10mm厚的芒果块。将芒果块进行护色处理：放入质量浓度为1％～2%的食盐与质量浓度为0.1～0.5%的柠檬酸的混合溶液中浸泡5分钟。
(2).杀菌处理，将芒果块放入95℃～100℃锅中，进行漂烫5～8分钟；漂烫后迅速冷却，放入麦芽糖中浸泡1～2h。
(3).将奶粉与水以1：(3～5)的比例冲调成奶液，将芒果块倒入其中，充分搅拌，使芒果块表层黏上奶液。
(4).冷冻，将芒果块放入真空冻干仓里，进行低温冷冻，在-25℃温度下冷冻18小时取出。
(5).干燥，冷冻干燥至水分质量含量在6﹪以下即得冻干奶香芒果脆。
本实施例制得的芒果脆表层有奶液层，因此吃起来有奶香味，口感极佳。
实施例三、冻干香蕉菠萝脆
本实施例的制备步骤如下详述。
(1).制备香蕉粉
a.清洗：选取新鲜的香蕉，去皮切片。
b.冷冻干燥：将香蕉片均匀铺在盘体上，将盘体放入真空冷冻干燥机中，在-18℃～-25℃温度下快速冷冻2h～3h，然后在真空条件下，水分升华干燥1h～2h，得冻干香蕉。
c.磨粉：将挑选得到的冻干香蕉片粉碎成粉末，过筛即可。
(2).菠萝原料处理
取新鲜的菠萝，去皮清洗，切块。将菠萝块进行护色处理：放入质量浓度为1％～2%的食盐与质量浓度为0.1～0.5%的柠檬酸的混合溶液中浸泡5分钟。
(3).杀菌处理
将清洗后的菠萝块放入锅中，进行漂烫5～8分钟；漂烫后迅速冷却，放入麦芽糖中浸泡1～2h。
(4).裹香蕉粉
将菠萝块放在步骤1中制得的香蕉粉内搅拌，使菠萝块表层均匀裹上香蕉粉。
(5).冷冻
将裹好香蕉粉的菠萝块放入真空冻干仓里，进行低温冷冻，在-20℃温度下冷冻30小时取出。
(6).干燥
冷冻干燥至水分质量含量在6﹪以下即得冻干香蕉菠萝脆。
(7).包装
将干燥后的冻干香蕉菠萝脆采用铝箔袋或铝箔盒进行充氮包装。
本实施例制得的冻干香蕉菠萝脆，具有香蕉和菠萝两种水果的口味，口感佳，且保质期好。
实施例四、冻干草莓苹果脆
本实施例的制备步骤如下详述。
(1).制备草莓粉
a.清洗：选取新鲜的草莓，去蒂。
b.冷冻干燥：将草莓均匀铺在盘体上，将盘体放入真空冷冻干燥机中，在-18℃～-25℃温度下快速冷冻2h～3h，然后在真空条件下，水分升华干燥1h～2h，得冻干草莓。
c.磨粉：将冻干草莓粉碎成粉末，过筛即可。
(2).苹果原料处理
取新鲜的苹果，去皮清洗，切块。将苹果块进行护色处理：放入质量浓度为1％～2%的食盐与质量浓度为0.1～0.5%的柠檬酸的混合溶液中浸泡5分钟。
(3).杀菌处理
将清洗后的苹果块放入锅中，进行漂烫5～8分钟；漂烫后迅速冷却，放入麦芽糖中浸泡1～2h。
(4).裹草莓粉
将苹果块放在步骤1中制得的草莓粉内搅拌，使苹果块表层均匀裹上草莓粉。
(5).冷冻
将裹好草莓粉的苹果块放入真空冻干仓里，进行低温冷冻，在-18℃温度下冷冻20小时取出。
(6).干燥
冷冻干燥至水分质量含量在6﹪以下即得冻干苹果草莓脆。
(7).包装
将干燥后的冻干苹果草莓脆采用铝箔袋或铝箔盒进行充氮包装。
本实施例制得的冻干苹果草莓脆，具有苹果和草莓两种水果的口味，口感佳，且保质期好。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (7)
1.一种冻干水果脆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.原料处理，选取新鲜的水果，去皮清洗，切块；
S2.杀菌处理，将清洗后的水果块放入锅中，进行漂烫5～8分钟；漂烫后迅速冷却，放入麦芽糖中浸泡1～2h；
S3.冷冻，将水果块放入真空冻干仓里，进行低温冷冻，在-18℃～-25℃温度下冷冻18～30小时取出；
S4.干燥，冷冻干燥至水分质量含量在6﹪以下得到冻干水果脆。
2.如权利要求1所述的冻干水果脆的制备方法，其特征在于：所述的水果为榴莲、芒果、菠萝、苹果、草莓、香蕉中的一种或几种。
3.如权利要求1所述的冻干水果脆的制备方法，其特征在于：所述的步骤S1中，水果切块后进行护色，放入质量浓度为1％～2%的食盐与质量浓度为0.1～0.5%的柠檬酸的混合溶液中浸泡5～10分钟。
4.如权利要求1所述的冻干水果脆的制备方法，其特征在于：还包括步骤S5包装，将干燥后的冻干水果脆采用铝箔袋或铝箔盒进行充氮包装。
5.如权利要求1所述的冻干水果脆的制备方法，其特征在于：步骤S2中杀菌处理后，将奶粉与水以1：(3～5)的比例冲调成奶液，将水果块倒入其中，充分搅拌，使水果块表层黏上奶液。
6.如权利要求1所述的冻干水果脆的制备方法，其特征在于：步骤S2与步骤S3之间还包括裹水果粉步骤，在水果块表层均匀裹上水果粉，所述的水果粉的水果种类与水果块的水果种类不相同。
7.如权利要求6所述的冻干水果脆的制备方法，其特征在于：所述的水果粉的制备步骤如下：
（1）清洗：选取新鲜的水果，去皮清理，切片；
（2）冷冻干燥：将水果片均匀铺在盘体上，将盘体放入真空冷冻干燥机中，在-18℃～-25℃温度下快速冷冻2h～3h，然后在真空条件下，水分升华干燥1h～2h，得冻干水果片；
（3）磨粉：将冻干水果片粉碎成粉末，过筛即可。
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