JP2015039339A - 冷凍野菜およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】煮物等の加熱調理に使用しても煮崩れしない冷凍野菜、特に冷凍カボチャを提供する。
【解決手段】野菜を、所定の水分含量になるまで乾燥し、その後冷凍することを特徴とする、冷凍野菜の製造方法、野菜の水分含量が調整された冷凍野菜、またこの冷凍野菜を利用して得られる加熱調理済食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、煮物等の加熱調理に使用しても形状が維持される冷凍野菜およびその冷凍野菜を用いた加熱調理済食品、およびそれらの製造方法に関する。

冷凍野菜は、一般的に、収穫した野菜を洗浄、カットした後、ブランチング処理し、冷凍処理を行うことにより製造される。近年、その扱いの簡便さ、品質の均一さから、冷凍野菜の利用が増加している。

しかしながら、カボチャ等の冷凍野菜を煮物等の加熱調理に使用すると、煮崩れをおこし、ひどい場合はペースト状となってしまう場合もある。このため、煮崩れを起こしやすい野菜の加熱調理には、生鮮野菜を用いることが一般的である。しかし、生鮮野菜はその収穫時期が決まっており、保管中の品質変化が避けられない。輸入品を併用して対応しても、１年を通して安定した品質のものを提供することは難しい。また、生鮮品の輸送および処理のための費用もかかる。このため、加熱調理に使用しても煮崩れを起こさず、形状が維持される冷凍野菜が必要とされている。

特許文献１は、洗浄した野菜をスチームで加熱の上冷凍し、規定量の調味液を加え真空包装することにより、煮崩れしない味付き野菜煮付けを提供する。しかしながら、調味液を必要とするため、用途が限定される。特許文献２は、野菜類の組織の強化処理を施した後、冷凍処理することにより、煮崩れや軟化のないレトルト加熱加工用冷凍野菜を提供する。しかしながら、カルシウムを含む水溶液中での加熱などを含む３段階の工程を冷凍前に行う必要があり、操作が煩雑である。またカルシウムによる風味への影響も懸念される。

なお、冷凍野菜を製造する際に、冷凍前に野菜の水分含量を調整することについて、特許文献３、４等に開示があるが、いずれも加熱調理後の煮崩れを防止することの開示も示唆もない。

特開２００３−２４５０５２号公報 特開平８−１４０５７０号公報 特開平７−１４７８９２号公報 特表２０１０−５２６５３４号公報

本発明は、加熱調理に使用しても形状が維持される冷凍野菜およびその冷凍野菜を利用した加熱調理済食品、およびそれらの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題に鑑みて鋭意研究を重ね、冷凍前の野菜の水分量を所定の範囲に調整することにより、本発明の目的が達成されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は：
（１）カボチャの水分量が４５〜７０％であり、加熱調理後もカボチャの形状が維持されることを特徴とする加熱調理用冷凍カボチャ、
（２）皮が除去されたカボチャを含むことを特徴とする（１）の冷凍カボチャ、
（３）（１）または（２）の冷凍カボチャを使用し、カボチャの形状が維持されていることを特徴とする、加熱調理済食品、
（４）レトルト食品である（３）の加熱調理済食品、
（５）カボチャを、その重量が生原料と比較して５〜４０％減量するまで乾燥し、その後冷凍することを含む、冷凍カボチャの製造方法、
（６）（５）の製造方法により製造された冷凍カボチャを加熱することを含む、加熱調理済食品の製造方法、
（７）加熱が加圧加熱である、（６）に記載の製造方法、
に関するものである。

本発明により、加熱調理に利用しても形状が維持される冷凍野菜を提供することができる。

実施例２の、３０分間ボイルした冷凍カボチャの状態を示す写真である。 実施例２の、４０分間ボイルした冷凍カボチャの状態を示す写真である。 実施例４の冷凍カボチャの状態を示す写真である。 実施例６の、袋に入れて２０分間ボイルした冷凍カボチャ（ダイスカット）の状態を示す写真である。 実施例６の、そのまま２０分間ボイルした冷凍カボチャ（ダイスカット）の状態を示す写真である。

一実施形態において、本発明は、煮物等の加熱調理食品に利用しても形状が維持される冷凍野菜を提供する。なお、ここでいう形状が維持されるとは、果肉の溶出、煮崩れが抑えられ、加熱調理前の形状がほぼそのまま維持されることを意味する。好ましくは、本発明の冷凍野菜は、カットされたものの場合、加熱調理後も隣接する切断面間の稜線の少なくとも１つが目視ではっきりと確認できる程度に維持される。

本発明の冷凍野菜の原料となる野菜は、加熱調理時に煮崩れが生じやすい野菜であれば特に限定されず、例えば、カボチャなどの果菜類、空豆、大豆等の豆類、大根、人参、ゆり根等の根菜類、甘藷、里芋、馬鈴薯等の芋類等が挙げられる。また、野菜は１種類でも、複数の種類の混合でもよい。一態様において、本発明の冷凍野菜は冷凍カボチャである。

カボチャは、特開２００３−２０４７６８号公報に記載の通り、野菜の中でも特に煮崩れしやすいものである。特に冷凍カボチャとした場合、加熱時の煮崩れを防止することが非常に困難である。原因は明らかではないが、冷凍時に発生する氷の結晶が組織に悪影響を及ぼすためと考えられる。現在、煮崩れの防止が必要なカボチャ製品は、主に生鮮品を原料としている。これに対し、本発明の冷凍カボチャは煮物等の加熱調理食品に使用しても形状が維持される。原料となるカボチャの品種は特に限定されず、例えば、日本カボチャ、西洋カボチャ、ペポカボチャなどが挙げられ、より具体的には、例えば、富津、日向、備前、会津、勝間、小菊、坊ちゃん、鹿ヶ谷、ちりめん、バターナッツスカッシュ、味平、みやこ、えびす、大浜みやこ、九重栗、宿儺、赤ずきん、打木、伯爵、雪化粧、雪太郎などが挙げられる。

本発明の冷凍野菜の形状は、一般的な冷凍野菜の形状であれば特に限定はされず、例えば、半割り、４つ割り、くし状、ブロック状、短冊状、扇状、半月状、さいの目状などが挙げられる。野菜そのままの形状で冷凍野菜とすることもできる。本発明の冷凍野菜は、皮付きでも皮なしでも、加熱調理時に形状が維持される。従って、本発明の一態様において、本発明の冷凍野菜は皮付きであり、他の一態様において、本発明の冷凍野菜は皮なしである。皮付きと皮なしの両者が混在していてもよい。

本発明の冷凍野菜における野菜の水分量は、４５〜７０％であり、好ましくは５０〜７０％、より好ましくは５５〜６５％、さらに好ましくは６０〜６５％、さらにより好ましくは６３〜６５％である。また、例えば４５〜６０％、または４５〜５５％としてもよい。水分量は、当業者に周知の方法で測定できる。例えば、水分計を用いて測定できる。水分量が少ない方がより形状を維持できるが、乾燥コストおよび食感とのバランスを考えると、上記範囲であることが好ましい。なお、本発明の冷凍野菜は、冷凍処理前に原料となる野菜が乾燥処理に供されている必要がある。乾燥処理なしの場合、上述の水分量であっても加熱調理による果肉の溶出、煮崩れを抑えることが困難である。ただし、例えばカボチャは生原料で概ね７５〜８５％程度の水分量であり、上述した水分量の時点で、乾燥処理されたものであると考えられる。乾燥処理の詳細については後述する。乾燥処理によって本発明の効果がもたらされる理由は明らかではないが、乾燥により野菜表面の水分量が減少し、野菜表面の組織に何らかの変化が生じているものと推察される。

本発明の冷凍野菜は、野菜の水分量が上記の範囲内である限り、冷凍野菜に使用される野菜以外の原料が添加されていてもよく、また野菜のみとしてもよい。他の原料として、例えば、砂糖、塩などの調味料、香辛料、保存料、塩類、糖類、酸化防止剤等が挙げられる。なお、ここで、食品添加物として添加されるものの、後の製品には無視できる程度の量しか残らない、いわゆる「加工助剤」や「キャリーオーバー」と呼ばれるものは、添加されたものとはみなさない。

本発明の冷凍野菜の包装形態は、通常の冷凍野菜の包装形態であれば特に限定されず、例えば、缶、袋詰め、箱詰め等が挙げられる。

一実施形態において、本発明は、本発明の冷凍野菜を使用した加熱調理済食品を提供する。

本発明の加熱調理済食品は、本発明の冷凍野菜の他に、加熱調理済食品に用いられる一般的な原料を含むことができる。例えば、野菜、肉、穀類等の他の食材、調味料、香辛料、着色料、香料、塩類、糖類、酸化防止剤、安定剤、増粘剤などを含んでもよい。また、調理されたもの全てが同じ容器内に包装された形態でもよく、調味液等が別添された形態でもよい。具体例としては、惣菜、煮物、カレー、おでん等が挙げられる。本発明の一態様において、本発明の加熱調理済食品はレトルト食品である。

本発明の加熱調理済食品の容器包装形態は、加熱調理済食品に用いられるものであれば特に限定されず、例えば、缶、レトルトパウチ、プラスチックバッグ、プラスチックカップ等が挙げられる。また、本発明の加熱調理済食品は、常温保存品、チルド流通品、冷凍食品などの加熱調理済食品がとり得るいずれの形態としてもよい。

一実施形態において、本発明は、煮物等の加熱調理に利用しても形状が維持される冷凍野菜の製造方法を提供する。より具体的には、冷凍前に、乾燥により野菜の水分量を調整することを含む、製造方法を提供する。

原料となる野菜は、加熱調理時に煮崩れが生じやすい野菜であれば特に限定されず、例えば、上述したような野菜が挙げられる。また、原料となる野菜は１種類でも、複数の種類の混合でもよい。本発明の一態様において、原料となる野菜はカボチャである。カボチャの品種は特に限定されず、上述したような品種が例示できる。

野菜の形状は、一般的な冷凍野菜の形状であれば特に限定されず、例えば、半割り、４つ割り、くし状、ブロック状、短冊状、扇状、半月状、さいの目状などが挙げられる。通常は、これらの形状にカットするが、野菜そのままの形状としてもよい。

本発明の製造方法は、冷凍前に乾燥を行うことを含む。乾燥は、生の状態と比較して、野菜の重量が５〜４０％、好ましくは５〜３５％または５〜３０％、より好ましくは１０〜３０％、さらに好ましくは１５〜３０％、さらにより好ましくは１５〜２５％減量するまで行われることが好ましい。より減量させれば、形状を維持する効果がより期待できる。特に、乾燥コストおよび食感とのバランスを考えると、上記範囲に調製することが好ましい。乾燥は、当業者に周知の方法で適宜行うことができる。例えば、これらに限定されないが、熱風乾燥、直火乾燥、マイクロ波乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥等が挙げられる。上述の通り、本発明の効果は野菜表面の組織の乾燥によりもたらされると推定されるため、好ましくは、乾燥は熱風乾燥で行われる。乾燥条件は、所定の水分量とすることができればよく、例えば５０〜８０℃、２〜１２０分などに設定することができる。なお、乾燥条件、水分量は、原料となる野菜、収穫時期、熟度等に応じて、当業者が適宜調整することができる。

本発明の製造方法における冷凍は、当業者に周知の方法で適宜行うことができる。例えば、緩慢凍結やＩＱＦ、ＢＱＦなどの急速凍結が挙げられる。また、使用する機器も当業者が適宜選択することができる。例えば、バッチ式フリーザー、トンネルフリーザー等が挙げられる。冷凍条件は、使用する野菜の種類、大きさに基づいて当業者が適宜調整できる。例えば、−１８℃〜−６０℃の温度で、１０分〜３０時間などとすることができる。

本発明の製造方法は、上述した乾燥、冷凍、カット以外に、冷凍野菜の製造において一般的に用いられる工程を含んでもよい。例えば、選別、糖度測定、不要物の除去、トリミング、洗浄、ブランチング、袋詰めなどの工程が挙げられる。各工程は当業者に知られた範囲で任意の順序に行うことができ、例えば、カット後にブランチングを行ってもよいし、ブランチング後にカットを行ってもよい。例えば、選別、洗浄、カット、ブランチング、乾燥、冷凍、包装の順に工程を実施することができる。好ましくは、ブランチング、乾燥、冷凍がこの順序で連続して行われる。なお、「ブランチング」とは、冷凍野菜を製造する際に一般に行われる、水煮、蒸煮などの加熱処理を指し、野菜の酵素や微生物の働きを止め、加工や保存中の変化を防ぐことを目的とした処理である。具体的には、熱湯や水蒸気などにより、中心品温が７０〜１００℃、好ましくは７５〜９５℃で１分間以上、好ましくは２〜３０分間保持される条件で野菜を加熱することによって行われる。

本発明の方法により製造された冷凍野菜は、野菜中の水分量が、４５〜７０％、好ましくは５０〜７０％、より好ましくは５５〜６５％、さらに好ましくは６０〜６５％、さらにより好ましくは６３〜６５％となる。水分量は、当業者に周知の方法で測定できる。

一実施形態において、本発明は、本発明の製造方法で得られた冷凍野菜を加熱することを含む、加熱調理済食品の製造方法を提供する。加熱は、当業者に周知の方法であれば特に限定されないが、例えば蒸煮、ボイル等の加熱調理が挙げられる。また、加熱殺菌によって加熱調理を兼ねてもよい。加熱殺菌の例として蒸気殺菌、湯殺菌、加圧加熱殺菌等が挙げられる。

本発明の製造方法は、当業者に周知の工程を含むことができる。例えば、本発明の製造方法は、本発明の冷凍野菜を、解凍後、またはそのまま他の原料と混合し、加熱調理後、包装して殺菌を行うことを含む。加熱調理後に冷凍して冷凍食品としてもよい。また、加熱調理後に冷却してチルド流通品としてもよい。また、加圧加熱殺菌を行い、レトルト食品としてもよい。本発明の一態様において、加熱は加圧加熱である。

加熱温度は、加熱調理済食品の種類、流通形態等を考慮して、当業者が適宜選択できる。例えば、加熱条件として、６５℃〜１４０℃、３０分〜２時間等が挙げられる。加圧加熱の場合は、例えば１１０〜１４０℃、３０分〜６０分等の加熱条件が挙げられる。

以下に実施例を示して本発明をさらに詳細かつ具体的に説明する。本実施例は例示の目的であり、必ずしもこれらへの限定を意味するものではない。なお、特に明示の無い限り％は重量基準である。

実施例１：冷凍カボチャの製造
カボチャ（長崎県産えびすなんきん）を洗浄し、半割にした後、種、綿等の不要物を除去した。カボチャを１５〜２０ｇのブロック状にカットし、洗浄した後、蒸気によりブランチング（１００℃、４分間）処理した。ブランチング後のカボチャを、熱風乾燥機により７０〜８０℃の熱風で乾燥し、生原料からの減量がそれぞれ５、１５、２５、３０％になるよう調整した。乾燥時間はそれぞれ５、２５、６０、９０分間であった。水分調整後のカボチャを予備冷却し、次いで−１８℃、２０時間で凍結処理し、冷凍カボチャを製造した。対照として、乾燥処理を行わない（すなわち、減量０％）以外は上記と同様とした試料を調製した。

実施例２：加熱調理済食品の調製
実施例１で得られた試料を、カボチャ生原料換算で約１００ｇに対し約４０ｇの調味液とともにプラスチック袋に入れ、脱気密封したものを、袋ごと９９±１℃で３０分間または４０分間ボイルした。３０分間加熱後のカボチャの様子を図１に、４０分間加熱後のカボチャの様子を図２に示す。乾燥処理を行わなかった試料は３０分間の加熱でも型崩れや溶出が観察された。５％減量させた試料は３０分間の加熱では型崩れがみられなかったが、４０分間の加熱で若干の型崩れが観察された。１５％以上減量させた試料は、型崩れがみられなかった。

実施例２のカボチャおよび調味液の配合、ボイル後のカボチャの重量を表１に示す。乾燥によってカボチャが減量するが、調味液と混合して加熱するとカボチャが吸水して重量が戻ることが示された。５％および１５％減量品はボイル後に乾燥なしのものと同程度の重量になった。２５％減量品は乾燥なしのものに比べて若干重量が少なかった。３０％減量品は４０分間加熱しても生原料換算の重量まで回復せず、食感が硬いものとなった。

乾燥処理により、冷凍野菜の煮崩れを防止できることが示された。減量が多いほど形状維持の効果は高いが、食感のバランスを考えると、１５％および２５％減量品が良好な結果を示し、特に１５％減量品が最もよい結果を示した。９９±１℃、４０分間という高温、長時間の加熱処理でも煮崩れを抑えることができたことから、加圧加熱にも対応できると考えられる。

実施例３：冷凍カボチャの製造２
カボチャ（長崎県産えびすなんきん：水分量７８．４％）を洗浄し、半割にした後、種、綿等の不要物を除去した。カボチャを１５〜２０ｇのブロック状にカットし、洗浄した後、蒸気によりブランチング（１００℃、４分間）処理した。ブランチング後のカボチャを、熱風乾燥機により乾燥し、生原料からの減量がそれぞれ５、１５、３０％になるよう調整した（それぞれ検体Ｂ、Ｃ、Ｄ）。水分調整後のカボチャを予備冷却し、次いで−１８℃、２０時間で凍結処理し、冷凍カボチャを製造した。冷凍後のカボチャの水分含量はそれぞれ７３．５、６３．２、４８．０％であった。対照として、乾燥処理を行わない（すなわち、減量０％）以外は上記と同様とした試料（検体Ａ）を調製した。

実施例４：実施例３の冷凍カボチャを使用した加熱調理済食品の官能検査
実施例３の検体Ａ〜Ｄについて、実施例２と同様に３０分間ボイルしたものを、官能検査により状態を比較した。ボイル後の様子を図３に示す。比較は、形状、食感について、以下の評価基準に基づき点数を付けた。結果を表１に示す。
評価基準：
形状
５点：型崩れなく、角がはっきりと確認できる
３点：型崩れがほとんどなく、商品として許される
１点：果肉が溶出し、形状が維持されていない
食感
５点：口溶けよく、しっかりとした果肉の食感が感じられる
３点：食感があるが柔らかい、またはぱさつく
１点：形状が残っておらず評価不能

検体Ａは、完全に煮崩れており、商品価値がない状態であった。検体Ｂは、若干の煮崩れがみられたが、許容される範囲であった。検体Ｃは煮崩れが全くみられず、食感も良好であった。検体Ｄは、煮崩れは全くみられないものの、食感がやや硬くなった。結果として、乾燥処理により、冷凍カボチャの加熱処理での煮崩れを防止できることが示された。なかでも、１５％減量品が最も良い結果を示した。

実施例５：冷凍カボチャ（ダイスカット）の製造
カボチャ（長崎県産えびすなんきん）を洗浄し、半割にした後、種、綿等の不要物を除去した。カボチャを１ｃｍ角のダイス状にカットし、洗浄した後、蒸気によりブランチング（１００℃、３分間）処理した。ブランチング後のカボチャを、熱風乾燥機により乾燥し、生原料からの減量が１５％になるよう調整した。水分調整後のカボチャを予備冷却し、次いで−１８℃、２０時間で凍結処理し、冷凍カボチャを製造した。対照として、乾燥処理を行わない（すなわち、減量０％）以外は上記と同様とした試料を調製した。

実施例６：冷凍カボチャ（ダイスカット）の加熱
実施例４で製造した試料を、水とともにプラスチック袋に入れ、脱気密封したものを、沸騰水中で２０分間ボイルした。結果を図４に示す。乾燥しなかった試料は、果肉の溶出がみられた。１５％減量させた試料は、果肉の溶出がほとんどみられず、形状も維持されており良好であった。また、実施例４で製造した試料をそのまま沸騰水中で２０分間ボイルした。結果を図５に示す。乾燥しなかった試料は果肉の溶出により繊維のみになったものがみられた。１５％減量させた試料は、果肉の溶出もなく、形状が維持されており良好であった。乾燥しなかった試料は、特に皮のないダイスからの果肉の溶出が顕著であり、乾燥処理はこのような皮のない冷凍野菜にも有効であることが示された。

本発明により、加熱調理しても形状が維持された冷凍野菜およびその冷凍野菜を用いた加熱調理済食品、およびそれらの製造方法を提供できる。これにより、加熱調理用の冷凍野菜および野菜の食感を楽しめる調理済食品を、年間を通じて一定の品質で提供することができる。本発明は、外食、弁当、惣菜、病院食、介護食、ベビーフード等への応用が可能である。

Claims (7)

1. カボチャの水分量が４５〜７０％であり、加熱調理後もカボチャの形状が維持されることを特徴とする加熱調理用冷凍カボチャ。
2. 皮が除去されたカボチャを含むことを特徴とする、請求項１に記載の冷凍カボチャ。
3. 請求項１または２に記載の冷凍カボチャを使用し、カボチャの形状が維持されていることを特徴とする、加熱調理済食品。
4. レトルト食品である、請求項３に記載の加熱調理済食品。
5. カボチャを、その重量が生原料と比較して５〜４０％減量するまで乾燥し、その後冷凍することを含む、冷凍カボチャの製造方法。
6. 請求項５に記載の製造方法により製造された冷凍カボチャを加熱することを含む、加熱調理済食品の製造方法。
7. 加熱がレトルト加熱である、請求項６に記載の製造方法。

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