CN109788768B - 冷冻蔬菜 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冷冻蔬菜，是在冻结之前进行干热处理的冷冻蔬菜，该冷冻蔬菜的自然解冻时的滴水率为7.20％以下，且与该冷冻蔬菜的生鲜品相比较时的体积密度的变量值为1.90以下。本发明的冷冻蔬菜，体积感良好，抑制了滴水，含水量不会过多，具有清脆的口感，就这些点而言是有用的。

Description

冷冻蔬菜
关联申请
本专利申请要求在先申请的日本专利申请特愿2017-37564号(申请日：2017年2月28日)的优先权。该在先专利申请的全部公开内容，通过援引成为本说明书的一部分。
技术领域
本发明涉及冷冻蔬菜。
背景技术
通常，经过冻结解冻的蔬菜，在解冻时伴随着脱水而成为变软萎缩的状态，外观上也失去了新鲜感，使人食欲减退。另外，这样的蔬菜，看起来量变少，口感也变成含水量过多，作为冷冻蔬菜的附加价值大大受损。另外，在炒制、烧制、油炸等高于沸点的温度带进行烹饪时，现有的冷冻蔬菜，容易在加热过程中释放出水分，该水分的汽化潜热使周围冷却，存在难以实现高温短时间烹饪的问题。
为了改善这样的解冻后、烹饪后的冷冻蔬菜的食感，报道了：在洋葱冻结之前在高温下进行加热干燥的方法(专利文献1)、将洋葱或胡萝卜在40～70℃下不使用油脂类进行炒制的方法(专利文献2)、在土豆冻结之前在高温下进行处理的同时在含钙的水溶液中进行加热处理的方法(专利文献3)、在胡萝卜冻结之前以热不传导至内部的程度进行干燥的方法(专利文献4)以及将洋葱进行冻结之前进行温水处理的方法(专利文献7)。但是，即使以这些方法进行处理，在冷冻蔬菜解冻时也产生大量的滴水，同时还保留有体积变小的课题。另外，报道了在白萝卜冻结之前进行缓慢冻结、解冻、脱水干燥的方法(专利文献5)，将豆芽、彩椒(paprika)以及南瓜在冻结之前进行脱水干燥的方法(专利文献6及8)，但是这些方法处理的蔬菜，失去相当大量的水分，失去了原有的蔬菜感。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开平7-147892号公报
专利文献2:日本特开平7-250643号公报
专利文献3:日本特开平8-140570号公报
专利文献4:日本特开2005-143366号公报
专利文献5:日本特开2007-275031号公报
专利文献6:日本特开2008-271934号公报
专利文献7:日本特开2011-91号公报
专利文献8:日本特开2015-39339号公报
发明内容
本发明人发现了，对于经过干热处理后冻结的冷冻蔬菜，具有预定的自然解冻时的滴水率以及预定的体积密度的变化率的冷冻蔬菜，则体积感良好，抑制了滴水，含水量不会过多，发挥清脆的口感。本发明是基于该发现而完成的。
因此，本发明的目的在于提供一种体积感良好、抑制滴水、含水量不会过多、具有清脆的口感的冷冻蔬菜。
即，根据本发明，提供如下发明。
(1)一种冷冻蔬菜，是在冻结之前进行了干热处理的冷冻蔬菜，该冷冻蔬菜在自然解冻时的滴水率为7.20％以下，且该冷冻蔬菜与生鲜品相比较时的体积密度的变量值为1.90以下，其中，
自然解冻时的滴水率由下述式(1)定义，
自然解冻时的滴水率(％)＝自然解冻时的滴水重量(g)/冻结制品的重量(g)×100％(1)
与生鲜品进行比较时的体积密度的变量值，由下述式(2)定义，
与生鲜品进行比较时的体积密度的变量值＝自然解冻后去除滴水的体积密度(g/mL)/原料处理后的生鲜蔬菜的体积密度(g/mL)(2)
(2)根据上述(1)所述的冷冻蔬菜，其中，所述自然解冻时的滴水率为4.70％以下。
(3)根据上述(1)或(2)所述的冷冻蔬菜，其中，与所述生鲜品进行比较时的体积密度的变量值为1.80以下。
(4)根据上述(1)～(3)任一项所述的冷冻蔬菜，用于加热烹饪。
(5)一种冷冻食品，含有上述(1)～(4)任一项所述的冷冻蔬菜。
(6)根据上述(5)所述的冷冻食品，进一步含有配料和/或调味料。
本发明的冷冻蔬菜能够抑制冷冻蔬菜在解冻时的脱水、维持体积，这一点是有利的。根据本发明，能够提供体积感良好、抑制滴水、含水量不会过多且具有清脆的口感的冷冻蔬菜，这一点是有利的。根据本发明，能够提供可发挥出蔬菜自身具有的甜味、鲜味，在口味上也良好的冷冻蔬菜，这一点是有利的。
另外，本发明的冷冻蔬菜能够与未冻结的生鲜蔬菜实现同等的加热烹饪后的品质，这一点是有利的。具体而言，由于具有体积且保形性和固形感较高、抑制滴水，尽管是冷冻蔬菜也能够在比较短时间进行加热烹饪，这一点是有利的。更具体而言，本发明的冷冻蔬菜，由于其保形力和保水力，在进行炒制、烧制或油炸等在高于沸点的温度带进行烹饪时，能够实现具有与未冻结品同等的炒制感或烤制感的品质，这一点是有利的。另外，由于保持体积，表面中与加热媒体接触的部分较快变得高温，内部在时间差后升温，这一点是有利的。由于该效果，在表面由于高温引起的优选的香味赋予反应(Maillard reaction，美拉德反应)进展的同时，作为整体，由于长时间加热烹饪对蔬菜产生的破坏可以限制在最小限，这一点是有利的。由此，能够提供具有良好品质且多用途的烹饪用冷冻蔬菜，这一点是有利的。
附图说明
图1是将肉厚平均为2mm的青椒纵向剖成两半，切成宽10mm的丝，洗净控干水，此外根据实施例1(1)(iii)以及实施例1(4)表1的试验区7制备的冷冻青椒，按照实施例1(3)(i)进行烹饪的食材从横向拍摄的照片。
图2是将肉厚平均为2mm的青椒纵向剖成两半，切成宽10mm的丝，洗净控干水，此外根据实施例1(1)(i)以及实施例1(4)表1的试验区4制备的冷冻青椒，按照实施例1(3)(i)进行烹饪的食材从横向拍摄的照片。
图3是将根据实施例1(1)(iii)以及实施例1(4)表1的试验区7制备的冷冻青椒以及根据实施例2(1)(i)以及实施例2(4)表2的试验区15制备的冷冻洋葱，各称取100g，将其混合并按照实施例1(3)(i)进行烹饪的食材斜向上拍摄的照片。
图4是将根据实施例1(1)(i)以及实施例1(4)表1的试验区3制备的冷冻青椒以及根据实施例2(1)(i)以及实施例2(4)表2的试验区11制备的冷冻洋葱，各称取100g，将其混合并按照实施例1(3)(i)进行烹饪的食材斜向上拍摄的照片。
具体实施方式
在本发明中，所谓“冷冻蔬菜”，是在解冻后直接或烹饪后能够食用的冷冻的蔬菜。本发明的冷冻蔬菜，根据情况，也可以是根据本技术领域中的技术常识在冻结之前切成适于此后烹饪的大小(例如，一口大的大小)。
本发明的冷冻蔬菜，在冻结之前实施干热处理，自然解冻时的滴水率为7.20％以下，且与生鲜品相比较时的体积密度的变量值为1.90以下，由于这些特征，体积感良好，抑制了滴水，含水量不会过多，具有清脆的口感。另外，该冷冻蔬菜在实施加热烹饪后，能够实现与未冻结的生鲜蔬菜同等的加热烹饪后的品质。
本发明中的自然解冻时的滴水率由下述公式定义：
自然解冻时的滴水率(％)＝自然解冻时的滴水重量(g)/冻结制品的重量(g)×100％
此处，冻结制品的重量(g)以及自然解冻时的滴水重量(g)以如下顺序进行测定：
(i)称量作为试料的冷冻蔬菜200g，以此为冻结制品的重量(g)；
(ii)将秤量的试料装入塑料袋以使得包装的厚度不到5cm以上，进行密封；
(iii)将密封后的塑料袋用电扇(落地式循环风机KJ-4071,双鸟工业株式会社)以风速1～3m/s的风吹风同时在室温下放置100分钟，使得试料自然解冻；
(iv)将自然解冻的试料全体放置在置于碗上的网(网目5.8mm)上，每隔5分钟上下翻转一次以使得试料的上部不残留水分，分离为网上残留的固形分与通过网落在碗里的水分；
(v)测定落入该碗中的水分的重量，作为自然解冻时的滴水重量(g)。
本发明中与生鲜品相比较时的体积密度的变量值由下述公式定义：
与生鲜品相比较时的体积密度的变量值＝自然解冻后去除滴水的体积密度(g/mL)/原料处理后的生鲜蔬菜的体积密度(g/mL)
此处，自然解冻后去除滴水的体积密度(g/mL)，以如下顺序进行测定：
(i)称量作为试料的冷冻蔬菜200g；
(ii)将秤量的试料装入塑料袋以使得包装的厚度不到5cm以上，进行密封；
(iii)将密封后的塑料袋用电扇(落地式循环风机KJ-4071,双鸟工业株式会社)以风速1～3m/s的风吹风同时在室温下放置100分钟，使得试料自然解冻；
(iv)将自然解冻的试料全体放置在置于碗上的网(网目5.8mm)上，每隔5分钟上下翻转一次以使得试料的上部不残留水分，分离为网上残留的固形分与通过网落在碗里的水分；
(v)将网上残留的固形分放入200mL烧杯(耐热量杯200mL容积，珠光金属株式会社)，在桌子上轻敲(将该烧杯的底在桌子上面轻轻叩击的同时)、称量所放入的固形分直至烧杯的刻度的情况下的固形分的重量，计算该重量测量的3次的平均值；
(vi)测定在该烧杯中在室温下加入水直至刻度的情况下的水的重量；
(vii)将该固形分的重量的3次的平均值除以该水的重量所得的值作为冷冻蔬菜的自然解冻后去除滴水的体积密度。
另外，原料处理后的生鲜蔬菜的体积密度(g/mL)，以如下顺序进行测定：
(i)将与上述的冷冻蔬菜试料相对应的生鲜蔬菜的试料，切成与该试料相同的形状；
(ii)将该试料放入200mL烧杯(耐热量杯200mL容积，珠光金属株式会社)，在桌子上轻敲(将该烧杯的底在桌子上面轻轻叩击的同时)，称量所放入的生鲜蔬菜直至烧杯的刻度的情况下的生鲜蔬菜的重量，计算该重量测量的3次的平均值；
(iii)测定在该烧杯中在室温下加入水直至刻度的情况下的水的重量；
(iv)将该生鲜蔬菜的重量的3次的平均值除以该水的重量所得的值作为生鲜蔬菜的体积密度。
本发明的冷冻蔬菜在自然解冻时的滴水率为7.20％以下，优选为4.70％以下，进一步优选为3.79％以下。
本发明的冷冻蔬菜与生鲜品相比较时的体积密度的变量值为1.90以下，更优选为1.80以下，进一步优选为1.78以下。
作为能用作本发明的冷冻蔬菜的原料的蔬菜，没有特殊的限制，可以列举青椒、彩椒(例如红彩椒、黄彩椒)、西葫芦(zucchini)、苦瓜、茄子等果菜类，洋葱、大葱、油菜(ナバナ)、芦笋、西芹、蒜苗等茎菜类，胡萝卜、白萝卜、水萝卜、牛蒡等根菜类，西兰花、菜花等花菜类，蚕豆、豌豆、四季豆等豆菜类，卷心菜、大白菜、青菜、菠菜、油菜等叶菜类，香菇、金针菇、蟹味菇(シメジ)、双孢菇(マッシュルーム)、木耳等菌类。
根据本发明的优选实施方式，用作本发明的冷冻蔬菜的原料的蔬菜优选为青椒、洋葱、胡萝卜或卷心菜。
根据本发明的其他优选实施方式，用作本发明的冷冻蔬菜的原料的蔬菜为青椒、红彩椒、黄彩椒、西葫芦、苦瓜、洋葱、胡萝卜或卷心菜。
本发明的冷冻蔬菜的包装方式，只要是通常的冷冻蔬菜的包装方式没有特殊的限制，例如，可以使袋装、箱装等。
本发明的冷冻蔬菜，可以调整各种条件来制备以具有上述的自然解冻时的滴水率以及与生鲜品相比时的体积密度的变量值，其具体制备方法没有特殊的限制，例如可以进行生鲜蔬菜的原料处理、实施干热处理后，通过冷冻来制备。
在上述原料处理步骤中，作为原料的生鲜蔬菜，根据情况，可以按照本技术领域中的技术常识在冻结之前切成适于此后烹饪的大小(例如，一口大的大小)。另外，根据需要可以实施清洗、控干水等。
在所述干热处理中，在40～75℃的温度以及5～300分钟的处理时间之中，可以考虑原料蔬菜的含水率、保水力、保形力等来选择适当的处理条件。
另外，根据其他实施方式，在上述干热处理中，在35～140℃的温度以及0.5～300分钟的处理时间之中，可以考虑原料蔬菜的含水率、保水力、保形力等来选择适当的处理条件。
例如，在冷冻青椒的制备中，在冻结之前，通过维持在40～70℃的烤箱加热5～200分钟，由此能够制造满足预定的自然解冻时的滴水率以及预定的与生鲜品相比时的体积密度的变量值的本发明的冷冻青椒。
另外，在冻结之前，通过维持在120～140℃的喷射炉加热0.5～2.5分钟，由此能够制造满足预定的自然解冻时的滴水率以及预定的与生鲜品相比时的体积密度的变量值的本发明的冷冻青椒。
另外，在冷冻洋葱的制备中，在冻结之前，通过维持在60～75℃的烤箱加热5～90分钟，由此能够制造满足预定的自然解冻时的滴水率以及预定的与生鲜品相比时的体积密度的变量值的本发明的冷冻洋葱。
另外，在冻结之前，通过维持在110～130℃的喷射炉加热1.5～3.5分钟，由此能够制造满足预定的自然解冻时的滴水率以及预定的与生鲜品相比时的体积密度的变量值的本发明的冷冻洋葱。
另外，在制备冷冻胡萝卜时，在冻结之前，通过维持在55～65℃的烤箱加热5～50分钟，由此能够制造满足预定的自然解冻时的滴水率以及预定的与生鲜品相比时的体积密度的变量值的本发明的冷冻洋葱。
另外，在制备冷冻卷心菜时，在冻结之前，通过维持在55～65℃的烤箱加热5～30分钟，由此能够制造满足预定的自然解冻时的滴水率以及预定的与生鲜品相比时的体积密度的变量值的本发明的冷冻洋葱。
另外，在制备冷冻红彩椒时，在冻结之前，通过维持在35～45℃的烤箱加热30～150分钟，由此能够制造满足预定的自然解冻时的滴水率以及预定的与生鲜品相比时的体积密度的变量值的本发明的冷冻红彩椒。
另外，在制备冷冻黄彩椒时，在冻结之前，通过维持在35～45℃的烤箱加热30～150分钟，由此能够制造满足预定的自然解冻时的滴水率以及预定的与生鲜品相比时的体积密度的变量值的本发明的冷冻黄彩椒。
另外，在制备冷冻西葫芦时，在冻结之前，通过维持在60～100℃的烤箱加热5～50分钟，由此能够制造满足预定的自然解冻时的滴水率以及预定的与生鲜品相比时的体积密度的变量值的本发明的冷冻西葫芦。
另外，在制备冷冻苦瓜时，在冻结之前，通过维持在60～100℃的烤箱加热5～50分钟，由此能够制造满足预定的自然解冻时的滴水率以及预定的与生鲜品相比时的体积密度的变量值的本发明的冷冻苦瓜。
本发明的制造方法中的蔬菜的冻结步骤，可以使用例如IQF(Individual QuickFreezing,个别急速冻结)装置、鼓风式装置、接触式装置以及喷雾式装置等本领域公知的装置来实施。在冻结蔬菜时所设定的温度，根据蔬菜的种类及品质等而不同，通常为-18℃以下，优选为-35℃以下。蔬菜的冻结，根据所使用的蔬菜的种类、量而不同，但是通常在搬送进冷冻装置后30分钟以内其中心温度达到-5℃以下即可。
本发明的冷冻蔬菜，可以用作冷冻食品的材料。因此，根据本发明的其他方式，提供一种包含本发明的冷冻蔬菜所形成的冷冻食品。这样的冷冻食品，只要是含有本发明的冷冻蔬菜的食品即可，没有特殊限制，例如，可以列举混合本发明的冷冻蔬菜而形成的混合蔬菜，混合本发明的冷冻蔬菜与调味料的腌制食品或酱菜，含有本发明的冷冻蔬菜、其他材料(肉类、鱼类、其他蔬菜类)以及调味料的套装商品等冷冻食品。
本发明的冷冻食品，除了使用本发明的冷冻蔬菜之外，还可以使用与公知的冷冻食品相同的原料，通过公知的制造方法来制造。
本发明的冷冻食品可以是被包装的，其包装方式，只要是通常的冷冻蔬菜的包装方式即可没有特殊限制，例如可以使袋装、箱装等。
根据本发明的优选实施方式，本发明的冷冻蔬菜是用于加热烹饪的冷冻蔬菜。另外，根据本发明的优选实施方式，本发明的冷冻食品是用于加热烹饪的冷冻食品。特别地，在后述实施例中证实了，本发明的冷冻蔬菜，在高于沸点的温度进行烹饪时，具体而言，在进行炒制烹饪时，呈现出令人惊讶的良好的食感。因此，本发明的冷冻蔬菜以及冷冻食品，作为用于在高于沸点的温度进行烹饪的冷冻蔬菜或冷冻食品是有利的，特别是用于炒制烹饪的冷冻蔬菜或冷冻食品是有利的。
本发明的冷冻蔬菜或冷冻食品，除了家庭内使用之外，作为商业用，例如可以在食品店、便当快餐、食品服务中心等的厨房等中使用。本发明的冷冻蔬菜或冷冻食品，在解冻之后可以直接食用，也可以在加热处理后食用。作为加热处理，可以列举炒制、烧制、油炸以及微波处理(电子微波炉)等。
实施例
基于以下的例子来说明本发明，但本发明不限于此。
实施例1：冷冻青椒的制备、其物性以及性能评价
(1)冷冻青椒的制备
(i)烤箱加热品的制备
将肉厚平均2mm的青椒切成20×30mm的块，洗净，控干水。将该控干水的切块青椒排列在网上，将其放入对流加热烤箱(由Fujimac会社制造的FSCCWE 61)，以预定的温度、预定的时间进行烤箱加热。此后，取出加热的切块青椒，放冷后排列在冻结板上通过大致-35℃的冷库进行急速冻结(以下的(4)结果的表1中的试验区1～5)。
(ii)烤箱未处理品的制备
将肉厚平均2mm的青椒切成20×30mm的块，洗净，控干水。将该控干水的切块青椒排列在冻结板上通过大致-35℃的冷库进行急速冻结(以下的(4)结果的表1中的试验区6)。
(iii)现有焯水品的制备
将肉厚平均2mm的青椒切成20×30mm的块，洗净，控干水。将该控干水的切块青椒放入100℃沸騰的开水中，焯水加热预定的时间。此后，取出加热的切块青椒，放冷后排列在冻结板上通过大致-35℃的冷库进行急速冻结(以下的(4)结果的表1中的试验区7)
(iv)低温焯水品的制备
将肉厚平均2mm的青椒切成20×30mm的块，洗净，控干水。将该控干水的切块青椒放入60℃的热水中，与该热水一起放入温度维持在60℃的对流加热烤箱中，蒸煮10分钟。此后，取出蒸煮后的切块青椒，水冷、控干水后，排列在冻结板上通过大致-35℃的冷库进行急速冻结(以下的(4)结果的表1中的试验区8)。
(2)冷冻青椒的物性
对(1)所得的冷冻青椒的烤箱加热品、烤箱未处理品、现有焯水品以及低温焯水品的物性进行评价。
(i)滴水重量的测定以及自然解冻时的滴水率的计算
各试验区的冷冻青椒的冻结制品的重量(g)以及自然解冻时的滴水重量(g)，按照本说明书的具体实施方式的说明中记载的测定方法进行测定。此外，各试验区的冷冻青椒的自然解冻时的滴水率，根据本说明书的具体实施方式中记载的定义进行计算。
(ii)体积密度的测定以及与生鲜品相比较时的体积密度的变量值的计算
各试验区的冷冻青椒的自然解冻后去除滴水的体积密度(g/mL)以及生鲜青椒的体积密度(g/mL)，按照本说明书的具体实施方式中记载的测定方法进行测定。另外，各试验区的冷冻青椒的与生鲜品相比较时的体积密度的变量值，根据本说明书的具体实施方式中记载的定义进行计算。
(3)冷冻青椒的性能评价
将(1)所得的冷冻青椒的烤箱加热品、烤箱未处理品、现有焯水品以及低温焯水品，在进行炒制烹饪后进行性能评价。
(i)炒制烹饪方法
在加热至冒烟的炒锅中加入菜籽油8g。在该炒锅中，放入各试验区的冷冻青椒样品200g和食盐1g，以中高火炒制2.5分钟。
(ii)性能评价方法
将(i)的方法炒制烹饪的各试验区的冷冻青椒，通过5人专家小组进行性能评价。以下描述评价项目以及标准。
(外观评价)
(a)体积感
有：+；没有：-。
(b)烹饪感(此处，所谓“烹饪感”是指如下状态，即：具有加热烹饪，特别是炒制烹饪所产生的炒制感，且包含作为炒菜所期望的程度的烧焦部分)
有烹饪感，非常好：4分；
有烹饪感，很好：3分；
已经断生但烹饪感稍差：2分；
未断生且烹饪感较差：1分。
(品尝评价)
(c)烹饪感(此处，所谓“烹饪感”是指如下状态，即：具有加热烹饪，特别是炒制烹饪所产生的炒制感，且包含作为炒菜所期望的程度的烧焦部分)
有烹饪感，非常好：4分；
有烹饪感，很好：3分；
已经断生但烹饪感稍差：2分；
未断生且烹饪感较差：1分。
(d)具有清脆的食感(此处，所谓具有清脆的食感是指不太软，在咀嚼时的弹牙感好的状态)
具有清脆的食感，非常好：4分；
具有清脆的食感，很好：3分；
没有具有清脆的食感，稍差：2分；
没有具有清脆的食感，很差：1分。
(e)含水量
没有含水量过大的感觉，非常好：4分；
没有含水量过大的感觉，很好：3分；
感觉含水量过大，稍差：2分；
感觉含水量过大，很差：1分。
(综合评价)
(b)～(e)的性能评价分的平均分，以如下标准进行判断，作为综合评价。
3.5分以上：◎
2.5分以上：○
1.5分以上：△
不足1.5分：×
需要说明的是，2.5分以上的为可以接受的状态，不足2.5分为不能接受的状态。
(4)结果
各试验区的冷冻青椒的物性以及性能评价的结果，如下表1所示。
[表1]冷冻青椒的物性以及性能评价
Figure GDA0003866224330000121
经过12～90分钟、40～70℃的烤箱加热处理后进行冻结的冷冻青椒，作为物性，其自然解冻时的滴水率显示为0.10～1.20％，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值显示为1.52～1.67，作为性能评价，综合评价为◎～○(试验区1～4)。接着，在冻结之前在100℃经过烤箱加热处理的冷冻青椒，作为物性，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值高达2.00，作为性能评价，没有体积感，且清脆感、含水感差，综合评价为△(试验区5)。接着，在冻结之前未进行加热处理的冷冻青椒，作为物性其在自然解冻时的滴水率高达8.00％，作为性能评价，没有体积感，没有烹饪感，综合评价为△(试验区6)。最后，对于现有技术(冻结之前进行沸腾焯水、低温焯水)处理的冷冻青椒，作为物性，自然解冻时的滴水率高到13.00～13.10％，作为性能评价，没有体积感、没有烹饪感，且清脆感、含水感差，综合评价为×(试验区7以及8)。
将肉厚平均2mm的青椒纵向剖2半，切成10mm宽的丝，洗净控干水，除此之外，按照试验区7的条件制备的冷冻青椒，其炒制烹饪后，没有体积，确认不了其体积感(图1)。另一方面，将肉厚平均2mm的青椒纵向剖2半，切成10mm宽的丝，洗净控干水，除此之外，按照试验区4的条件制备的冷冻青椒，有体积，能够确认体积感(图2)。
实施例2：冷冻洋葱的制备及其物性以及性能评价
(1)冷冻洋葱制备
(i)烤箱加热等制备
作为原始材料，将尺寸规格为L或2L大小的洋葱梳切为1/8后中间分切成2半进行使用，除此之外，按照实施例1(1)的方法，制备冷冻洋葱的烤箱加热品(以下的(4)结果的表2中的试验区9～13)、烤箱未处理品(以下的(4)结果的表2中的试验区14)、现有焯水品(以下的(4)结果的表2中的试验区15)以及低温焯水品(以下的(4)结果的表2中的试验区16)。
(2)冷冻洋葱的物性
对(1)所得的冷冻洋葱的烤箱加热品、烤箱未处理品、现有焯水品以及低温焯水品的物性进行评价。各试验区的冷冻洋葱的冻结制品的重量(g)以及自然解冻时的滴水重量(g)的测定、各试验区的冷冻洋葱的自然解冻时的滴水率的计算、各试验区的冷冻洋葱的自然解冻后去除滴水的体积密度(g/mL)以及生鲜洋葱的体积密度(g/mL)的测定以及各试验区的冷冻洋葱的与生鲜品相比较时的体积密度的变量值的计算，根据本说明书的具体实施方式中记载的方法实施。
(3)冷冻洋葱的性能评价
将(1)所得的冷冻洋葱的烤箱加热品、烤箱未处理品、现有焯水品以及低温焯水品，在进行炒制烹饪后进行性能评价。炒制烹饪方法以及性能评价方法，通过7人专家小组进行评价，除此之外任一项都按照实施例1(3)(i)(ii)记载的方法。
(4)结果
各试验区的冷冻洋葱的物性以及性能评价的结果，如下表2所示。
[表2]冷冻洋葱的物性以及性能评价
Figure GDA0003866224330000141
经过14～30分钟、60～75℃的烤箱加热处理后进行冻结的冷冻洋葱，作为物性，其自然解冻时的滴水率显示为1.64～3.79％，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值显示为1.72～1.73，作为性能评价综合评价显示为◎～○(试验区11以及12)。接着，在冻结之前经过40～50℃的烤箱加热处理的冷冻洋葱，作为物性，其自然解冻时的滴水率高达7.25～10.38％，作为性能评价，无体积感，且清脆感与含水量差，综合评价为△(试验区9以及10)。接着，在冻结之前经过100℃烤箱加热处理的冷冻洋葱，作为物性，其与生鲜品相比较时的体积密度的变量值高达1.94，作为性能评价，无体积感，且烹饪感、清脆感、含水感差，综合评价为△(试验区13)。接着，在冻结之前未进行加热处理的冷冻洋葱，作为物性，其自然解冻时的滴水率高达17.11％，作为性能评价，无体积感，无烹饪感，且清脆感、含水感差，综合评价为△(试验区14)。最后，经现有技术(冻结之前进行沸腾焯水、低温焯水)处理的冷冻洋葱，作为物性，其自然解冻时的滴水率高达15.86～16.71％，作为性能评价，无体积感，无烹饪感，且清脆感及含水量差，综合评价为△(试验区15以及16)。
按照试验区7的条件制备的冷冻青椒与按照试验区15的条件制备的冷冻洋葱经过炒制烹饪，无保形性，未能确认体积感(图3)。另一方面，按照试验区3的条件制备的冷冻青椒与按照试验区11的条件制备的冷冻洋葱经过炒制烹饪，有保形性，具有体积感(图4)。另外，能够确认一部分烧焦部分(图4)。
实施例3：冷冻胡萝卜的制备及其物性以及性能评价
(1)冷冻胡萝卜的制备
(i)烤箱加热品等的制备
作为原始材料，将尺寸规格为2L(平均375g)的胡萝卜拍切成3×3×50mm的大小来使用，除此之外，按照实施例1(1)的方法，制备冷冻胡萝卜的烤箱加热品(以下的(4)结果的表3中试验区17以及18)以及现有焯水品(以下的(4)结果的表3中试验区19)。
(2)冷冻胡萝卜的物性
评价(1)所得的冷冻胡萝卜的烤箱加热品以及现有焯水品的物性。各试验区的冷冻胡萝卜的冻结制品的重量(g)以及自然解冻时的滴水重量(g)的测定、各试验区的冷冻胡萝卜的自然解冻时的滴水率计算、各试验区的冷冻胡萝卜的自然解冻后去除滴水的体积密度(g/mL)以及生鲜胡萝卜的体积密度(g/mL)的测定以及各试验区的冷冻胡萝卜的与生鲜品相比较时的体积密度的变量值的计算，按照本说明书的具体实施方式中记载的方法实施。
(3)冷冻胡萝卜的性能评价
对(1)所得的冷冻胡萝卜的烤箱加热品以及现有焯水品在炒制烹饪后进行性能评价。炒制烹饪方法以及性能评价方法，按照实施例1(3)(i)(ii)记载的方法。
(4)结果
各试验区的冷冻胡萝卜的物性以及性能评价的结果如下表3所示。
[表3]冷冻胡萝卜的物性以及性能评价
Figure GDA0003866224330000151
经过14分钟、60℃的烤箱加热处理此后进行冻结的冷冻胡萝卜，作为物性，自然解冻时的滴水率显示为0.43％，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值显示为1.71，作为性能评价，综合评价为◎(试验区17)。接着，在冻结之前经过100℃烤箱加热处理的冷冻胡萝卜，作为物性，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值高达1.91，作为性能评价，无体积感，虽然外观评价具有烹饪感但是品尝评价无烹饪感，清脆感、含水感也稍差，综合评价为△(试验区18)。最后，通过现有技术(冻结之前经沸腾焯水)处理的冷冻胡萝卜，作为物性，自然解冻时的滴水率高达7.34％，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值高达1.91，作为性能评价，无体积感、无烹饪感，且清脆感、含水感差，综合评价为×(试验区19)。
实施例4：冷冻卷心菜的制备及其物性以及性能评价
(1)冷冻卷心菜的制备
(i)烤箱加热品等的制备
作为原始材料，将尺寸规格为L(平均1350g)的卷心菜切块成30×30mm进行使用，除此之外，按照实施例1(1)的方法，制备冷冻卷心菜的烤箱加热品(以下(4)结果的表4中试验区20以及21)以及现有焯水品(以下的(4)结果的表4中试验区22)。
(2)冷冻卷心菜的物性
对(1)所得的冷冻卷心菜的烤箱加热品以及现有焯水品的物性进行评价。各试验区的冷冻卷心菜的冻结制品的重量(g)以及自然解冻时的滴水重量(g)的测定、各试验区的冷冻卷心菜的自然解冻时的滴水率计算、各试验区的冷冻卷心菜自然解冻后去除滴水的体积密度(g/mL)以及生鲜卷心菜的体积密度(g/mL)的测定以及各试验区的冷冻卷心菜的与生鲜品相比较时的体积密度的变量值的计算，按照本说明书的具体实施方式记载的方法实施。
(3)冷冻卷心菜的性能评价
将(1)所得的冷冻卷心菜的烤箱加热品以及现有焯水品进行炒制后进行性能评价。炒制烹饪方法以及性能评价方法，按照实施例1(3)(i)(ii)所记载的方法。
(4)结果
各试验区的冷冻卷心菜的物性以及性能评价的结果如下表4所示。
[表4]冷冻卷心菜的物性以及性能评价
Figure GDA0003866224330000171
经过11分钟、60℃的烤箱加热处理后冻结的冷冻卷心菜，作为物性，自然解冻时的滴水率显示为0.30％，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值显示为1.78，作为性能评价，综合评价为◎(试验区20)。接着，在冻结之前经过100℃烤箱加热处理的冷冻卷心菜，作为物性，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值高达2.16，作为性能评价，无体积感，虽然品尝评价的烹饪感稍稍存在，但外观评价的烹饪感不存在，清脆感和含水感差，综合评价为△(试验区21)。最后，以现有技术(冻结之前进行沸腾焯水)处理的冷冻卷心菜，作为物性，自然解冻时的滴水率高达6.21％，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值高达3.56，作为性能评价，无体积感，无烹饪感，且清脆感和含水感差，综合评价为×(试验区22)。
通过实施例1～4的物性以及性能评价的结果可知，在自然解冻时的滴水率为7.20％以下、且该冷冻蔬菜的与生鲜品相比较时的体积密度的变量值为1.90以下的情况下，冷冻蔬菜有体积感、烹饪感、清脆感，且不会有含水量大的感觉。另外，为了制备这样的冷冻蔬菜，在冻结之前，实施5～300分钟、40～75℃的干热处理是有效的。
实施例5：冷冻青椒的制备及其物性以及性能评价(其2：干热处理方法的影响的评价)
(1)冷冻青椒的制备
(i)烤箱加热品等的制备
作为干热处理方法，使用喷射炉(米德贝马歇尔公司制备，PS220R68)，除此之外，按照实施例1(1)的方法，制备冷冻青椒的喷射炉加热品(以下的(4)结果的表5中的试验区23)。
(2)冷冻青椒的物性
对(1)所得的冷冻青椒的喷射炉加热品的物性进行评价。试验区23的冷冻青椒的冻结制品的重量(g)以及自然解冻时的滴水重量(g)的测定、试验区23的冷冻青椒的自然解冻时的滴水率的计算、试验区23的冷冻青椒自然解冻后去除滴水的体积密度(g/mL)以及生鲜青椒的体积密度(g/mL)的测定以及试验区23的冷冻青椒的与生鲜品相比较时的体积密度的变量值的计算，按照本说明书具体实施方式记载的方法实施。
(3)冷冻青椒的性能评价
将(1)所得的冷冻青椒的喷射炉加热品进行炒制烹饪后进行性能评价。炒制烹饪方法以及性能评价方法，任一都按照实施例1(3)(i)(ii)记载的方法。
(4)结果
试验区23的冷冻青椒的物性以及性能评价的结果如下表5所示。
[表5]冷冻青椒的物性及性能评价
Figure GDA0003866224330000181
经过1.5分钟、130℃的喷射炉加热处理后冻结的冷冻青椒，作为物性，其自然解冻时的滴水率显示为1.90％，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值显示为1.44，作为性能评价，综合评价为◎(试验区23)。
通过该试验区23的结果可知，通过高温短时间(130℃、1.5分钟)的喷射炉的干热处理，也能够制备本发明的冷冻青椒。
实施例6：冷冻洋葱的制备及其物性以及性能评价(其2：干热处理方法的影响的评价)
(1)冷冻洋葱的制备
(i)烤箱加热品等制备
作为干热处理方法，使用喷射炉(米德贝马歇尔公司制备，PS220R68)，除此之外根据实施例1(1)的方法制备冷冻洋葱的喷射炉加热品(以下(4)结果的表6中试验区24)。
(2)冷冻洋葱的物性
对(1)所得到的冷冻洋葱的喷射炉加热品的物性进行评价。试验区24的冷冻洋葱的冻结制品的重量(g)以及自然解冻时的滴水重量(g)的测定、试验区24的冷冻洋葱的自然解冻时的滴水率计算、试验区24的冷冻洋葱自然解冻后去除滴水的体积密度(g/mL)以及生鲜洋葱的体积密度(g/mL)的测定以及に试验区24的冷冻洋葱的与生鲜品相比较时的体积密度的变量值的计算，按照本说明书的具体实施方式所记载的方法实施。
(3)冷冻洋葱的性能评价
将(1)所得的冷冻洋葱的喷射炉加热品进行炒制烹饪后进行性能评价。炒制烹饪方法以及性能评价方法，任一都按照实施例1(3)(i)(ii)记载的方法。
(4)结果
试验区24的冷冻洋葱的物性以及性能评价的结果如下表6所示。
[表6]冷冻洋葱的物性以及性能评价。
Figure GDA0003866224330000191
经过2.5分钟、120℃喷射炉加热处理后冻结的冷冻洋葱，作为物性，自然解冻时的滴水率显示为0.25％，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值显示为1.64，作为性能评价，综合评价为◎(试验区24)。
通过该试验区24的结果可知，通过高温短时间(120℃、2.5分钟)的喷射炉的干热处理，也能够制备本发明的冷冻洋葱。
实施例7：冷冻红彩椒的制备及其物性以及性能评价
(1)冷冻红彩椒的制备
(i)烤箱加热品等的制备
作为原始材料，将肉厚平均6mm程度的红彩椒切块成20×30mm进行使用，除此之外按照实施例1(1)的方法，制备冷冻红彩椒的烤箱加热品(以下的(4)结果的表7中试验区25)、现有焯水品(以下的(4)结果的表7中试验区26)。
(2)冷冻红彩椒的物性
对(1)所得的冷冻红彩椒的烤箱加热品以及现有焯水品的物性进行评价。各试验区的冷冻红彩椒的冻结制品的重量(g)以及自然解冻时的滴水重量(g)的测定、各试验区的冷冻红彩椒的自然解冻时的滴水率的计算、各试验区的冷冻红彩椒自然解冻后去除滴水的体积密度(g/mL)以及生鲜红彩椒的体积密度(g/mL)的测定以及各试验区的冷冻红彩椒的与生鲜品相比较时的体积密度的变量值的计算，按照本说明书具体实施方式中记载的方法实施。
(3)冷冻红彩椒的性能评价
将(1)所得的冷冻红彩椒的烤箱加热品以及现有焯水品进行炒制烹饪后进行性能评价。炒制烹饪方法以及性能评价方法，任一都按照实施例1(3)(i)(ii)所记载的方法。
(4)结果
各试验区的冷冻红彩椒的物性以及性能评价的结果如下表7所示。
[表7]冷冻红彩椒的物性以及性能评价
Figure GDA0003866224330000211
经过120分钟、40℃的烤箱加热处理后冻结的冷冻红彩椒，作为物性，自然解冻时的滴水率显示为3.79％，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值显示为1.26，作为性能评价，综合评价为◎(试验区25)。接着，以现有技术(冻结之前进行沸腾焯水)处理的冷冻红彩椒，作为物性，自然解冻时的滴水率高达22.11％，作为性能评价，无体积感，综合评价为×(试验区26)。
通过该试验区25的结果可知，通过120分钟、40℃的烤箱进行干热处理，能够制备本发明的冷冻红彩椒。
实施例8：冷冻黄彩椒的制备及其物性以及性能评价
(1)冷冻黄彩椒的制备
(i)烤箱加热品等的制备
作为原始材料，将肉厚平均6mm左右的黄彩椒切块成20×30mm进行使用，除此之外，按照实施例1(1)的方法制备冷冻黄彩椒的烤箱加热品(以下的(4)结果的表8中试验区27)、现有焯水品(以下的(4)结果的表8中试验区28)。
(2)冷冻黄彩椒的物性
对(1)所得的冷冻黄彩椒的烤箱加热品以及现有焯水品的物性进行评价。各试验区的冷冻黄彩椒的冻结制品的重量(g)以及自然解冻时的滴水重量(g)的测定、各试验区的冷冻黄彩椒的自然解冻时的滴水率的计算、各试验区的冷冻黄彩椒自然解冻后去除滴水的体积密度(g/mL)以及生鲜黄彩椒的体积密度(g/mL)的测定以及各试验区的冷冻黄彩椒的与生鲜品相比较时的体积密度的变量值的计算，按照本说明书具体实施方式记载的方法实施。
(3)冷冻黄彩椒的性能评价
将(1)所得的冷冻黄彩椒的烤箱加热品以及现有焯水品进行炒制烹饪后进行性能评价。炒制烹饪方法以及性能评价方法，任一都按照实施例1(3)(i)(ii)记载的方法。
(4)结果
各试验区的冷冻黄彩椒的物性以及性能评价的结果如下表8所示。
[表8]冷冻黄彩椒的物性以及性能评价
Figure GDA0003866224330000221
经过120分钟、40℃的烤箱加热处理后冻结的冷冻黄彩椒，作为物性，自然解冻时的滴水率显示为4.51％，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值显示为1.16，作为性能评价，综合评价为◎(试验区27)。接着，通过现有技术(冻结之前进行沸腾焯水)处理的冷冻黄彩椒，作为物性，自然解冻时的滴水率高达27.02％，作为性能评价，无体积感，综合评价为×(试验区28)。
由该试验区27的结果可知，通过120分钟、40℃的烤箱进行干热处理，能够制备本发明的冷冻黄彩椒。
实施例9：冷冻西葫芦的制备及其物性以及性能评价
(1)冷冻西葫芦的制备
(i)烤箱加热品等的制备
作为原始材料，将直径3cm左右的西葫芦切成2半后，切片成5mm厚进行使用，除此之外，根据实施例1(1)的方法，制备冷冻西葫芦的烤箱加热品(以下的(4)结果的表9中试验区29以及30)、现有焯水品(以下的(4)结果的表9中试验区31)。
(2)冷冻西葫芦的物性
对(1)所得的冷冻西葫芦的烤箱加热品以及现有焯水品的物性进行评价。各试验区的冷冻西葫芦的冻结制品的重量(g)以及自然解冻时的滴水重量(g)的测定、各试验区的冷冻西葫芦的自然解冻时的滴水率的计算、各试验区的冷冻西葫芦自然解冻后去除滴水的体积密度(g/mL)以及生鲜西葫芦的体积密度(g/mL)的测定以及各试验区的冷冻西葫芦的与生鲜品相比较时的体积密度的变量值的计算，按照本说明书具体实施方式记载的方法实施。
(3)冷冻西葫芦的性能评价
将(1)所得的冷冻西葫芦的烤箱加热品以及现有焯水品进行炒制烹饪后进行性能评价。炒制烹饪方法以及性能评价方法，任一都按照实施例1(3)(i)(ii)记载的方法。
(4)结果
各试验区的冷冻西葫芦的物性以及性能评价的结果如下表9所示。
[表9]冷冻西葫芦的物性以及性能评价
Figure GDA0003866224330000231
经过30分钟、60℃烤箱加热处理后冻结的冷冻西葫芦，作为物性，自然解冻时的滴水率显示为1.22％，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值显示为1.48，作为性能评价，综合评价为○(试验区29)。机械，经过10分钟、100℃烤箱加热处理此后冻结的冷冻西葫芦，作为物性，自然解冻时的滴水率显示为0.41％，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值显示为1.56，作为性能评价，综合评价为◎(试验区30)。接着，通过现有技术(冻结之前进行沸腾焯水)处理的冷冻西葫芦，作为物性，自然解冻时的滴水率高达16.92％，作为性能评价，无体积感，综合评价为×(试验区31)。
通过该试验区29以及30的结果可知，通过10～30分钟、60～100℃的烤箱进行干热处理，能够制备本发明的冷冻西葫芦。
实施例10：冷冻苦瓜的制备及其物性以及性能评价
(1)冷冻苦瓜的制备
(i)烤箱加热品等的制备
作为原始材料，将长度30cm左右的苦瓜剖为2半后，切片成5mm厚进行使用，除此之外，根据实施例1(1)的方法，制备冷冻苦瓜的烤箱加热品(以下的(4)结果的表10中试验区32以及33)、现有焯水品(以下的(4)结果的表10中试验区34)。
(2)冷冻苦瓜的物性
对(1)所得的冷冻苦瓜的烤箱加热品以及现有焯水品的物性进行评价。各试验区的冷冻苦瓜的冻结制品的重量(g)以及自然解冻时的滴水重量(g)的测定、各试验区的冷冻苦瓜的自然解冻时的滴水率的计算、各试验区的冷冻苦瓜自然解冻后去除滴水的体积密度(g/mL)以及生鲜苦瓜的体积密度(g/mL)的测定以及各试验区的冷冻苦瓜的与生鲜品相比较时的体积密度的变量值的计算，按照本说明书具体实施方式记载的方法实施。
(3)冷冻苦瓜的性能评价
将(1)所得的冷冻苦瓜的烤箱加热品以及现有焯水品进行炒制烹饪后进行性能评价。炒制烹饪方法以及性能评价方法，任一都按照实施例1(3)(i)(ii)记载的方法。
(4)结果
各试验区的冷冻苦瓜的物性以及性能评价的结果如下表10所示。
[表10]冷冻苦瓜的物性以及性能评价
Figure GDA0003866224330000251
经过30分钟、60℃烤箱加热处理后冻结的冷冻苦瓜，作为物性，自然解冻时的滴水率显示为0.00％，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值显示为1.50，作为性能评价，综合评价为◎(试验区32)。
接着，经过10分钟、100℃烤箱加热处理此后冻结的冷冻苦瓜，作为物性，自然解冻时的滴水率显示为0.00％，与生鲜品相比较时的体积密度的变量值显示为1.57，作为性能评价，综合评价为○(试验区33)。接着，通过现有技术(冻结之前进行沸腾焯水)处理的冷冻苦瓜，作为物性，自然解冻时的滴水率高达13.64％，作为性能评价，无体积感，综合评价为△(试验区34)。
通过该试验区32以及33的结果可知，通过10～30分钟、60～100℃的烤箱进行干热处理，能够制备本发明的冷冻苦瓜。

Claims (7)

1.一种冷冻蔬菜，是在冻结之前实施了干热处理的冷冻蔬菜，
所述冷冻蔬菜的自然解冻时的滴水率为7.20％以下，且所述冷冻蔬菜的与生鲜品相比较时的体积密度的变量值为1.90以下，
其中，自然解冻时的滴水率定义为：
自然解冻时的滴水率(％)＝自然解冻时的滴水重量(g)/冻结制品的重量(g)×100％，
与生鲜品相比较时的体积密度的变量值定义为：
与生鲜品相比较时的体积密度的变量值＝除去了自然解冻后的滴水的体积密度(g/mL)/原料处理后的生鲜蔬菜的体积密度(g/mL)。
2.根据权利要求1所述的冷冻蔬菜，其中，所述自然解冻时的滴水率为4.70％以下。
3.根据权利要求1或2所述的冷冻蔬菜，其中，所述与生鲜品相比较时的体积密度的变量值为1.80以下。
4.根据权利要求1或2所述的冷冻蔬菜，其用于加热烹饪。
5.根据权利要求3所述的冷冻蔬菜，其用于加热烹饪。
6.一种冷冻食品，其含有根据权利要求1至5任一项所述的冷冻蔬菜。
7.根据权利要求6所述的冷冻食品，其中，还含有配料和/或调味料。
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