JPH07147892A - 冷凍タマネギの製造方法 - Google Patents
冷凍タマネギの製造方法Info
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- JPH07147892A JPH07147892A JP30040093A JP30040093A JPH07147892A JP H07147892 A JPH07147892 A JP H07147892A JP 30040093 A JP30040093 A JP 30040093A JP 30040093 A JP30040093 A JP 30040093A JP H07147892 A JPH07147892 A JP H07147892A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 解凍して使用した場合に、新鮮なタマネギと
同様の優れた食感を有するとともに、加熱調理後に繊維
物が口の中に残らない優れた冷凍タマネギを製造できる
方法を提供すること。 【構成】 カット処理したタマネギを凍結処理するに際
し、予め水分含量が７２〜８９重量％になるように乾燥
処理し、次いで凍結処理を施すことを特徴とする冷凍タ
マネギの製造方法。
同様の優れた食感を有するとともに、加熱調理後に繊維
物が口の中に残らない優れた冷凍タマネギを製造できる
方法を提供すること。 【構成】 カット処理したタマネギを凍結処理するに際
し、予め水分含量が７２〜８９重量％になるように乾燥
処理し、次いで凍結処理を施すことを特徴とする冷凍タ
マネギの製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、カレー、スープ、シチ
ュー、ミートソース、カツ丼、親子丼等の食品の材料と
して好適に使用することができる冷凍タマネギの製造方
法に関する。
ュー、ミートソース、カツ丼、親子丼等の食品の材料と
して好適に使用することができる冷凍タマネギの製造方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】タマネギは、一般に乾燥処理あるいは凍
結処理等を施して保存されている。ここで用いられる乾
燥処理としては、特開昭５８−１５２４４０号公報、特
開昭５８−１５２４４１号公報及び特開昭５９−４８０
４３号公報等に記載の方法が知られている。これらの方
法により新鮮なタマネギを、水分約５〜１０％程度にな
るまで乾燥すると、得られた乾燥タマネギは、復元して
も、タマネギ本来が有するシャリシャリとした歯ごたえ
のある食感を失ってしまう。また、このような乾燥タマ
ネギを油脂等を用いて加熱調理し、これを食べると、口
中に繊維物が残ってしまうという問題があった。一方、
凍結処理を施す方法としては、特開昭５３−１８７６０
号公報及び特開昭６３−２９４７３８号公報等に記載の
方法が知られている。しかしながら、これらの方法によ
り、カット処理したタマネギ片をそのまま凍結したもの
は、容量が大きく輸送コストがかかるとともに、保存す
るために多大なスペースを必要とする。また、これらの
方法によるとタマネギ片同志が付着した状態で冷凍され
てしまうという問題があった。
結処理等を施して保存されている。ここで用いられる乾
燥処理としては、特開昭５８−１５２４４０号公報、特
開昭５８−１５２４４１号公報及び特開昭５９−４８０
４３号公報等に記載の方法が知られている。これらの方
法により新鮮なタマネギを、水分約５〜１０％程度にな
るまで乾燥すると、得られた乾燥タマネギは、復元して
も、タマネギ本来が有するシャリシャリとした歯ごたえ
のある食感を失ってしまう。また、このような乾燥タマ
ネギを油脂等を用いて加熱調理し、これを食べると、口
中に繊維物が残ってしまうという問題があった。一方、
凍結処理を施す方法としては、特開昭５３−１８７６０
号公報及び特開昭６３−２９４７３８号公報等に記載の
方法が知られている。しかしながら、これらの方法によ
り、カット処理したタマネギ片をそのまま凍結したもの
は、容量が大きく輸送コストがかかるとともに、保存す
るために多大なスペースを必要とする。また、これらの
方法によるとタマネギ片同志が付着した状態で冷凍され
てしまうという問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、解凍して使
用した場合に、新鮮なタマネギと同様の優れた食感を有
するとともに、加熱調理後に繊維物が口の中に残らない
優れた冷凍タマネギを製造できる方法を提供することを
目的とする。
用した場合に、新鮮なタマネギと同様の優れた食感を有
するとともに、加熱調理後に繊維物が口の中に残らない
優れた冷凍タマネギを製造できる方法を提供することを
目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、新鮮なタマネ
ギの水分含量を特定の範囲内に低下させた後、凍結する
と、上記課題を効率的に解決できるとの知見に基づいて
なされたのである。すなわち、本発明は、カット処理し
たタマネギを凍結処理するに際し、予め水分含量が７２
〜８９重量％になるように乾燥処理し、次いで凍結処理
を施すことを特徴とする冷凍タマネギの製造方法を提供
する。本発明で使用するタマネギとしては、任意の新鮮
なタマネギが使用できる。通常は、新鮮なタマネギの外
皮を剥皮し、芽及び根を除去したものを用いるのが好ま
しい。具体的に使用できるタマネギの種類としては、も
みじ３号、ターボ、北もみじ、札幌黄、泉州黄等の黄タ
マネギ、愛知白等の白タマネギ等が例示できるが、これ
らに限定されるものではない。又、本発明では、新鮮な
タマネギを多少予備乾燥したものも使用できる。本発明
では、上記新鮮なタマネギを裁切（カット処理）したも
のを使用する。カットした後のタマネギの大きさは任意
であるが、食材として使用できる大きさ、形状であれば
よい。例えば、ダイス状、小片状、櫛形状、輪切状等に
することができる。カット処理に当たっては、ダイサー
やスライサー等を用いればよい。
ギの水分含量を特定の範囲内に低下させた後、凍結する
と、上記課題を効率的に解決できるとの知見に基づいて
なされたのである。すなわち、本発明は、カット処理し
たタマネギを凍結処理するに際し、予め水分含量が７２
〜８９重量％になるように乾燥処理し、次いで凍結処理
を施すことを特徴とする冷凍タマネギの製造方法を提供
する。本発明で使用するタマネギとしては、任意の新鮮
なタマネギが使用できる。通常は、新鮮なタマネギの外
皮を剥皮し、芽及び根を除去したものを用いるのが好ま
しい。具体的に使用できるタマネギの種類としては、も
みじ３号、ターボ、北もみじ、札幌黄、泉州黄等の黄タ
マネギ、愛知白等の白タマネギ等が例示できるが、これ
らに限定されるものではない。又、本発明では、新鮮な
タマネギを多少予備乾燥したものも使用できる。本発明
では、上記新鮮なタマネギを裁切（カット処理）したも
のを使用する。カットした後のタマネギの大きさは任意
であるが、食材として使用できる大きさ、形状であれば
よい。例えば、ダイス状、小片状、櫛形状、輪切状等に
することができる。カット処理に当たっては、ダイサー
やスライサー等を用いればよい。
【０００５】本発明では、上記カット処理したタマネギ
を、乾燥処理に施して、水分含量を７２〜８９重量％
（以下、％と略称する。）、好ましくは８０〜８7.５％
に低下させた後、凍結することができるが、乾燥処理の
前に、ブランチング処理を施すのがよい。ブランチング
処理を施すことにより、乾燥処理時におけるタマネギの
赤色化を抑えることができ、また、タマネギに含まれる
渋味の発現を抑止することができる。更に、タマネギ表
面の硬化を防止することができる。ブランチングは、蒸
気処理、湯浸漬処理等により行えばよいが、タマネギの
甘味成分等が消失しない点において蒸気処理の方が望ま
しい。蒸気処理によるブランチングは、タマネギの品温
が６０〜９０℃に達温するまで行えばよく、具体的に
は、９０〜１１０°Ｃの蒸気を層厚が３０ｍｍ程度にな
るように積み上げたカットタマネギに１〜１０分間当
て、好ましくは１００〜１０２°Ｃの蒸気をタマネギに
２〜５分間当てて行うのが望ましい。上記条件よりも緩
やかな条件の場合、タマネギの有する渋味が感じられ、
乾燥処理時にタマネギが赤色化する傾向があり、また、
タマネギの表面が硬化する。反対に、上記条件よりも厳
しい条件の場合、タマネギの組織が崩れタマネギの有す
る甘味成分等が消失してしまう。又、湯浸漬処理として
は、９０〜１００°Ｃ、好ましくは９５〜１００°Ｃの
熱湯中に、１〜１０分間浸漬するのがよい。
を、乾燥処理に施して、水分含量を７２〜８９重量％
（以下、％と略称する。）、好ましくは８０〜８7.５％
に低下させた後、凍結することができるが、乾燥処理の
前に、ブランチング処理を施すのがよい。ブランチング
処理を施すことにより、乾燥処理時におけるタマネギの
赤色化を抑えることができ、また、タマネギに含まれる
渋味の発現を抑止することができる。更に、タマネギ表
面の硬化を防止することができる。ブランチングは、蒸
気処理、湯浸漬処理等により行えばよいが、タマネギの
甘味成分等が消失しない点において蒸気処理の方が望ま
しい。蒸気処理によるブランチングは、タマネギの品温
が６０〜９０℃に達温するまで行えばよく、具体的に
は、９０〜１１０°Ｃの蒸気を層厚が３０ｍｍ程度にな
るように積み上げたカットタマネギに１〜１０分間当
て、好ましくは１００〜１０２°Ｃの蒸気をタマネギに
２〜５分間当てて行うのが望ましい。上記条件よりも緩
やかな条件の場合、タマネギの有する渋味が感じられ、
乾燥処理時にタマネギが赤色化する傾向があり、また、
タマネギの表面が硬化する。反対に、上記条件よりも厳
しい条件の場合、タマネギの組織が崩れタマネギの有す
る甘味成分等が消失してしまう。又、湯浸漬処理として
は、９０〜１００°Ｃ、好ましくは９５〜１００°Ｃの
熱湯中に、１〜１０分間浸漬するのがよい。
【０００６】本発明では、次いで、タマネギを凍結処理
する前に、水分含量が７２〜８９％、好ましくは８０〜
８7.５％になるように乾燥処理する。水分含量が７２％
に達しない場合には、カットしたタマネギの表面が過乾
燥され硬くなってしまい、タマネギ本来のシャリシャリ
とした歯ごたえのある食感を得ることができない。ま
た、加熱調理した場合に繊維物が残ってしまう。反対
に、水分含量が８９％を越える場合には、乾燥処理から
凍結処理の間にタマネギからドリップが滲出し、タマネ
ギの甘味成分等が消失してしまう。また、本発明では、
上記した乾燥処理により上記水分含量に調整するに当た
り、カット処理したタマネギの重量が４０〜９０％、好
ましくは６０〜８０％になるように、つまり歩留りが上
記値になるようにすればよい。乾燥処理方法としては、
熱風乾燥処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波加熱乾燥処
理、減圧乾燥処理等が例示できる。このうち熱風乾燥処
理により、上記水分含量に調整する場合には、１００〜
１５０°Ｃで５〜９０分間、風速0.５〜１０ｍの熱風を
カットしたタマネギに当てて行うのがよく、好ましくは
１１０〜１３０°Ｃで１０〜２５分間、風速３〜５ｍの
条件で行うのがよい。
する前に、水分含量が７２〜８９％、好ましくは８０〜
８7.５％になるように乾燥処理する。水分含量が７２％
に達しない場合には、カットしたタマネギの表面が過乾
燥され硬くなってしまい、タマネギ本来のシャリシャリ
とした歯ごたえのある食感を得ることができない。ま
た、加熱調理した場合に繊維物が残ってしまう。反対
に、水分含量が８９％を越える場合には、乾燥処理から
凍結処理の間にタマネギからドリップが滲出し、タマネ
ギの甘味成分等が消失してしまう。また、本発明では、
上記した乾燥処理により上記水分含量に調整するに当た
り、カット処理したタマネギの重量が４０〜９０％、好
ましくは６０〜８０％になるように、つまり歩留りが上
記値になるようにすればよい。乾燥処理方法としては、
熱風乾燥処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波加熱乾燥処
理、減圧乾燥処理等が例示できる。このうち熱風乾燥処
理により、上記水分含量に調整する場合には、１００〜
１５０°Ｃで５〜９０分間、風速0.５〜１０ｍの熱風を
カットしたタマネギに当てて行うのがよく、好ましくは
１１０〜１３０°Ｃで１０〜２５分間、風速３〜５ｍの
条件で行うのがよい。
【０００７】以上の方法により、水分量を７２〜８９％
に調整したタマネギを、凍結処理、特にＩＱＦ(indivis
ual quick freezing) 処理するのが好ましい。これによ
り、解凍等の手間をかけることなく冷凍タマネギを料理
等に使用できる。具体的には、パンチング板上にタマネ
ギ片を載せ、該パンチング板の下方から約−１６°Ｃ程
度の冷風を約５〜１０分間吹き上げることにより、上記
タマネギ片同志を付着させることなくひとつひとつを凍
結させることができる。本発明では、上記冷凍したタマ
ネギが冷凍されたままの状態で保存できる限り、任意の
条件で保存することができるが、−１８°Ｃ以下で保存
するのが好ましい。具体的には、上記冷凍タマネギをプ
ラスチック製の袋又はコンテナー等に充填した後、密封
状態で−１８°Ｃ以下で保存するのが好ましい。
に調整したタマネギを、凍結処理、特にＩＱＦ(indivis
ual quick freezing) 処理するのが好ましい。これによ
り、解凍等の手間をかけることなく冷凍タマネギを料理
等に使用できる。具体的には、パンチング板上にタマネ
ギ片を載せ、該パンチング板の下方から約−１６°Ｃ程
度の冷風を約５〜１０分間吹き上げることにより、上記
タマネギ片同志を付着させることなくひとつひとつを凍
結させることができる。本発明では、上記冷凍したタマ
ネギが冷凍されたままの状態で保存できる限り、任意の
条件で保存することができるが、−１８°Ｃ以下で保存
するのが好ましい。具体的には、上記冷凍タマネギをプ
ラスチック製の袋又はコンテナー等に充填した後、密封
状態で−１８°Ｃ以下で保存するのが好ましい。
【０００８】
【発明の効果】本発明によれば、カレー、スープ、シチ
ュー、ミートソース、カツ丼、親子丼等の調理時に、他
の食品原料とともに使用することにより、又はチャーハ
ンなどに加えることにより、新鮮なタマネギと同様の優
れた食感を有するとともに、加熱調理後に繊維物が口の
中に残らないといった、優れた冷凍タマネギが得られ
る。さらに、本発明の方法により得られる冷凍タマネギ
は、輸送コストがかからず、保存スペースも小さくでき
るとともに、凍結の際、タマネギ片同志の付着を防止で
きるという優れた効果も得られる。さらに、乾燥処理前
にブランチング処理を採用することにより、処理タマネ
ギのもつ渋味の発現を抑止でき、乾燥処理におけるタマ
ネギの赤色への変色を防止できる。又、ブランチング処
理を蒸気により行うことにより、タマネギのもつ甘味等
の消失を防止できるといった優れた効果が得られる。次
に実施例により本発明を説明する。
ュー、ミートソース、カツ丼、親子丼等の調理時に、他
の食品原料とともに使用することにより、又はチャーハ
ンなどに加えることにより、新鮮なタマネギと同様の優
れた食感を有するとともに、加熱調理後に繊維物が口の
中に残らないといった、優れた冷凍タマネギが得られ
る。さらに、本発明の方法により得られる冷凍タマネギ
は、輸送コストがかからず、保存スペースも小さくでき
るとともに、凍結の際、タマネギ片同志の付着を防止で
きるという優れた効果も得られる。さらに、乾燥処理前
にブランチング処理を採用することにより、処理タマネ
ギのもつ渋味の発現を抑止でき、乾燥処理におけるタマ
ネギの赤色への変色を防止できる。又、ブランチング処
理を蒸気により行うことにより、タマネギのもつ甘味等
の消失を防止できるといった優れた効果が得られる。次
に実施例により本発明を説明する。
【０００９】
【実施例】 実施例１ 外皮を剥皮し、芽及び根を除去したタマネギ（品種：も
みじ３号）を、ダイサーを用いて１３ｍｍ×２０ｍｍ×
２０ｍｍの大きさにカット処理した後、タマネギの品温
が８０°Ｃになるまで雰囲気温度１００〜１０１°Ｃの
蒸気内で３分間保持し、カットタマネギにブランチング
処理を施した。次に、得られたタマネギ１０００重量部
を、重量が６００重量部（歩留り６０％）になるまで
（水分含量８3.３％になるまで）、１２０°Ｃ、風速５
ｍ、２０分間の条件で熱風乾燥処理し、これをパンチン
グ板上にまんべんなく載せ、該パンチング板の下方から
−１６°Ｃの冷風を約１０分間吹き上げ、冷凍タマネギ
を得た。
みじ３号）を、ダイサーを用いて１３ｍｍ×２０ｍｍ×
２０ｍｍの大きさにカット処理した後、タマネギの品温
が８０°Ｃになるまで雰囲気温度１００〜１０１°Ｃの
蒸気内で３分間保持し、カットタマネギにブランチング
処理を施した。次に、得られたタマネギ１０００重量部
を、重量が６００重量部（歩留り６０％）になるまで
（水分含量８3.３％になるまで）、１２０°Ｃ、風速５
ｍ、２０分間の条件で熱風乾燥処理し、これをパンチン
グ板上にまんべんなく載せ、該パンチング板の下方から
−１６°Ｃの冷風を約１０分間吹き上げ、冷凍タマネギ
を得た。
【００１０】実施例２ ブランチング処理を施さないこと以外は、実施例１と同
様の方法により冷凍タマネギを得た。 実施例３ 熱風乾燥処理を１２０°Ｃ、風速５ｍ、１０分間の条件
で行い、水分含量を８7.５％（歩留り８０％）にした以
外は、実施例１と同様の方法により冷凍タマネギを得
た。 実施例４ 熱風乾燥処理を１２０°Ｃ、風速５ｍ、２７分間の条件
で行い、水分含量を８0.０％（歩留り５０％）にした以
外は、実施例１と同様の方法により冷凍タマネギを得
た。
様の方法により冷凍タマネギを得た。 実施例３ 熱風乾燥処理を１２０°Ｃ、風速５ｍ、１０分間の条件
で行い、水分含量を８7.５％（歩留り８０％）にした以
外は、実施例１と同様の方法により冷凍タマネギを得
た。 実施例４ 熱風乾燥処理を１２０°Ｃ、風速５ｍ、２７分間の条件
で行い、水分含量を８0.０％（歩留り５０％）にした以
外は、実施例１と同様の方法により冷凍タマネギを得
た。
【００１１】比較例１ 熱風乾燥処理を１２０°Ｃ、風速５ｍ、４５分間の条件
で行い、水分含量を６6.７％（歩留り３０％）にした以
外は、実施例１と同様にしておこなった。実施例１〜４
及び比較例１により得られた冷凍タマネギ１００重量部
と、油脂６重量部を約４０分間混合加熱して得られた焙
煎タマネギの食感について、以下の基準に基づき１５人
のパネルにより官能評価した平均値を表−１に示す。 （評価基準） １ ： 口中に繊維物が残り非常に悪い、 ２ ： 口中に繊維物が残り悪い、 ３ ： 普通、 ４ ： 口中に繊維物は感じられず良い、 ５ ： 口中に繊維物は感じられず非常によい
で行い、水分含量を６6.７％（歩留り３０％）にした以
外は、実施例１と同様にしておこなった。実施例１〜４
及び比較例１により得られた冷凍タマネギ１００重量部
と、油脂６重量部を約４０分間混合加熱して得られた焙
煎タマネギの食感について、以下の基準に基づき１５人
のパネルにより官能評価した平均値を表−１に示す。 （評価基準） １ ： 口中に繊維物が残り非常に悪い、 ２ ： 口中に繊維物が残り悪い、 ３ ： 普通、 ４ ： 口中に繊維物は感じられず良い、 ５ ： 口中に繊維物は感じられず非常によい
【００１２】
【表１】 表−１
Claims (7)
- 【請求項１】 カット処理したタマネギを凍結処理する
に際し、予め水分含量が７２〜８９重量％になるように
乾燥処理し、次いで凍結処理を施すことを特徴とする冷
凍タマネギの製造方法。 - 【請求項２】 水分含量が８０〜８7.５重量％になるよ
うに乾燥処理を施す請求項１記載の製造方法。 - 【請求項３】 乾燥処理が、熱風乾燥処理、マイクロ波
加熱乾燥処理、過熱水蒸気処理又は減圧乾燥処理である
請求項１記載の製造方法。 - 【請求項４】 乾燥処理の前にブランチング処理を施す
請求項１記載の製造方法。 - 【請求項５】 ブランチング処理が、蒸気処理である請
求項４記載の製造方法。 - 【請求項６】 蒸気処理を、タマネギの品温が６０〜９
０°Ｃに達温するまで行う請求項５記載の製造方法。 - 【請求項７】 凍結処理が、ＩＱＦ処理である請求項１
〜６のいずれか１項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30040093A JP2899514B2 (ja) | 1993-11-30 | 1993-11-30 | 冷凍タマネギの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30040093A JP2899514B2 (ja) | 1993-11-30 | 1993-11-30 | 冷凍タマネギの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07147892A true JPH07147892A (ja) | 1995-06-13 |
| JP2899514B2 JP2899514B2 (ja) | 1999-06-02 |
Family
ID=17884338
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30040093A Expired - Fee Related JP2899514B2 (ja) | 1993-11-30 | 1993-11-30 | 冷凍タマネギの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2899514B2 (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0706762A2 (en) * | 1994-10-11 | 1996-04-17 | Analyst Limited | Method for preserving fresh fruit and vegetable |
| KR20020061214A (ko) * | 2001-01-15 | 2002-07-24 | 주식회사 이롬라이프 | 식품의 표면순간살균방법을 이용한 곡류, 야채류, 과실류,해조류의 동결건조식품의 제조방법 및 그 제조방법에 의한동결건조식품 |
| JP2006271352A (ja) * | 2005-03-28 | 2006-10-12 | Hokkaido | 冷凍食品の製造方法 |
| JP2010284132A (ja) * | 2009-06-15 | 2010-12-24 | Kao Corp | 野菜汁及び／又は果汁の製造方法 |
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| WO2018159585A1 (ja) * | 2017-02-28 | 2018-09-07 | 株式会社ニチレイフーズ | 冷凍野菜 |
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| JP2020507325A (ja) * | 2017-02-14 | 2020-03-12 | クラフト・フーズ・グループ・ブランズ・エルエルシー | 野菜片の鮮度を維持するためのプロセス |
-
1993
- 1993-11-30 JP JP30040093A patent/JP2899514B2/ja not_active Expired - Fee Related
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