WO2014083838A1 - ノンフライポテトチップス及びその製造方法 - Google Patents

ノンフライポテトチップス及びその製造方法 Download PDF

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heating
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大西　篤
佳文 宮崎
田中　充
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日清食品ホールディングス株式会社
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to potato chips that are not deep-fried and a method for producing the same.
  • Potato chips fried in hot oil with a thin slice of potato have a unique crispy light texture and fragrant flavor, but because of fried in oil, the fat content is high, reaching about 40% of the product weight, The calories are very high. Therefore, several methods for producing potato chips that cannot be fried in oil and have a low fat content have been developed. However, if it is not fried in oil, a crisp texture like conventional potato chips is inevitably obtained, resulting in a crisp texture or a texture that feels a thin paper core.
  • Patent Documents 1, 2, and 3 disclose techniques for drying potatoes by another drying method after heating with microwaves, and all focus on dehydration and expansion by microwaves. It is said.
  • Patent Documents 4 and 5 each disclose a technique for drying potatoes using superheated steam, which is intended to expand the dough with a high amount of heat of superheated steam.
  • Patent Documents 6 and 7 disclose a technique in which a high-temperature and high-speed airflow is applied to expand and heat-dry.
  • the present invention reduces the fat content by drying without frying in oil, yet has a taste and texture compared to potato chips produced by frying in oil, which was difficult with the prior art. It is an object of the present invention to provide a manufacturing method for obtaining potato chips having no upper color.
  • the present invention provides a first heating step in which a sliced potato is heated by spraying a high-temperature and high-speed air flow of 100 ° C. or higher while providing moisture, and no moisture is provided after the first heating step.
  • This is a method for producing potato chips that includes a second heating step in which the amount of moisture to be applied is reduced or sprayed with a high-temperature and high-speed air flow of 100 ° C. or higher.
  • the heat treatment with a high-temperature and high-speed airflow is a method of heating at a high temperature and high-speed airflow of 100 ° C. or more toward the sliced potato, for example, a slit shape or a cylindrical shape arranged in a heating chamber.
  • This is a process in which a hot air current is sprayed from a nozzle on a food at a strong wind speed exceeding 40 m / s, specifically, and heated, and this technique is also used for baking expanded confectionery or cookies.
  • a high-temperature and high-speed air current is blown in the first stage (first heating step), and moisture is applied to the potato in a wet state. It is characterized by heating.
  • the amount of moisture applied as the second heating step is reduced after the heat treatment in the state of applying moisture as the first heating step.
  • the air is blown with a high-temperature, high-speed air stream, preferably without adding moisture, and is expanded.
  • the inside of the potato is sufficiently and uniformly expanded, and non-fried potato chips with a crisp and light texture that could not be obtained by the conventional method can be obtained.
  • oils and fats are attached to the potato before the second heating step by blowing a high-temperature and high-speed air stream.
  • the non-fried potato chips have a crunchy texture that is fried in oil.
  • the fats and oils content of the product according to the present invention has a crispy texture comparable to that fried in oil, and the product fried in oil. Can be reduced to less than half, and optimally about 1/3 to 1/20. It also has the effect of reducing the amount of acrylamide that is suspected of causing carcinogenicity compared to that fried in oil.
  • the heating by the high-temperature and high-speed air flow in the second heating step can be continued as it is, and in this case, scorching is likely to occur due to the high temperature. Therefore, after expanding the potato with hot air at high temperature and high speed, it is preferable to lower the temperature and dry it with a normal hot air drying device of, for example, 100 ° C. or less.
  • the heating time in the first heating step of heating with a high-temperature and high-speed air flow while applying moisture is in the range of 15 seconds to 120 seconds. By being in this range, particularly crisp and crisp potato chips can be obtained.
  • preferable conditions for the second heating step are that the processing temperature is about 150 ° C. or higher, the wind speed is about 40 m / s or higher, and an air stream is blown over the sliced potatoes for about 60 seconds to 5 minutes so as not to burn. It is good to heat so that.
  • the present invention is a potato chip manufactured by each of the above-described manufacturing methods. If the fat content is 15% by weight or less, the potato chip is a healthy potato chip with a low calorie and a crispy texture.
  • the fat content can be significantly reduced and still fried in oil.
  • the crispy texture here refers to a texture that is easily broken in the mouth when eaten and no debris remains.
  • raw potatoes sliced thinly are used as raw materials.
  • the raw potatoes are washed, peeled off if necessary, trimmed, and then sliced thinly with a slicer or the like.
  • the thickness to be sliced is preferably about 0.8 mm to 3.0 mm, particularly about 1.0 mm to 1.4 mm in view of the texture of the product.
  • the cross section may be cut into a W shape.
  • This sliced potato can be used as it is, but in order to wash away the starch on the surface of the potato or to prevent discoloration when left for a long time, the water can be removed after dipping in cold water or warm water.
  • the fats and oils are attached before the second heating step in which a high-temperature and high-speed air current is blown without applying moisture described below or reducing the amount of moisture.
  • the heating may be performed before or after heating with a high-temperature and high-speed air flow (first heating step) performed while applying moisture, which will be described later, or may be performed at a plurality of times.
  • fats and oils to adhere For example, rice white squeezed oil, palm olein oil, etc. are mentioned.
  • the amount of oil to be attached may be a small amount of about 1% with respect to the sliced potato weight. In order to reduce the fat content of the product and still obtain a crisp potato chip, it is particularly preferable to deposit about 1.5 to 5% by weight.
  • a method of attaching for example, spraying, coating, dipping and the like can be selected as appropriate.
  • sliced potatoes or sliced potatoes to which oils and fats are attached are heated by spraying a high-temperature and high-speed air stream while applying moisture as the first heating step.
  • a high-temperature and high-speed air stream can be used at 100 ° C. or higher, but preferably heated at about 120 to 160 ° C., wind speed of 40 m / s or higher, and about 15 to 120 seconds. It is most preferable that the moisture is applied so that a large amount of saturated steam is blown into a heating chamber that blows a high-temperature and high-speed air stream on the sliced potato so that the moisture is applied to the potato. You may provide a water
  • the said 1st heating process which sprays a high-temperature, high-speed air flow, providing a water
  • heating process that can be rapidly heated may be added before and after the first heating process in which moisture is applied and heated with a high-temperature and high-speed air stream.
  • heating methods such as microwave heating or heating with superheated steam may be combined.
  • the heating means in the microwave is not particularly limited, and examples thereof include a microwave oven.
  • heating conditions in the case of 500 W (potatoes 10 to 20 g), the heating is preferably performed for about 10 to 30 seconds. In this way, by microwave heating, the inside of the potato, in particular, becomes ⁇ and is heated rapidly.
  • the second heating in which a high-temperature and high-speed air current is blown, preferably without applying moisture, under the condition of drying.
  • the potatoes are heated and expanded.
  • the expansion of potato is estimated to have occurred to some extent in the previous first heating step, but it expands most during the second heating step in which the potato is heated in the drying direction.
  • the sliced potatoes do not swell sufficiently by the second heating step alone, or the swells become uneven, and the product does not have a crisp texture.
  • the second heat treatment by blowing high-temperature and high-speed airflow may be performed so as to expand at least 100 ° C. above the boiling point of water.
  • the temperature is raised more than the first heating step, optimally at a temperature of about 180 ° C. or higher, and the wind speed is increased to about 50 m / s or more, so that the potato chips do not burn,
  • it is preferably performed for about 1 minute 30 seconds to about 5 minutes.
  • about 3 minutes can be exemplified in the case of about 200 ° C. and about 60 m / s. If the temperature is less than about 150 ° C., the texture of the product tends to deteriorate.
  • the potato chips be expanded and dried at a temperature of about 250 ° C. or less so that the potato chips do not burn.
  • any type of device may be used as long as the potato can be expanded and dried, but a conveyor is provided in the drying device.
  • a conveyor is provided in the drying device.
  • An apparatus is preferred.
  • a device described in JP-A-9-210554 or JP-A-2003-90681 or the like or a vertical collision flow (air impingement) type device (THERMOZONE (registered trademark) manufactured by Arakawa Seisakusho Co., Ltd.), etc. Is used.
  • THERMOZONE registered trademark manufactured by Arakawa Seisakusho Co., Ltd.
  • the potato chips can be baked and dried as they are by heat treatment in the second heating step to form potato chips, but the potato chips are easily burnt if the hot air current as described above is continuously blown. Therefore, after the heat treatment with a high-temperature and high-speed air flow in the second heating step, the temperature may be lowered or further finish-dried by a general hot-air drying method of about 80 to 120 ° C., preferably 100 ° C. or less. Good. In addition, other drying methods may be added as appropriate. Preferably, the final moisture content is dried to about 3% or less.
  • seasoning oil After drying, a small amount of seasoning oil may be sprayed and seasoned with salt, spices, etc.
  • the potato chips seasoned or unflavored potato chips, preferably oxygen and It is sealed in a bag or container such as a vapor-deposited aluminum film that does not allow moisture to pass through to obtain a final product.
  • the potato chips of the present invention thus produced have the same taste and texture as those fried in oil, they are non-fried, so the fat content compared to potato chips fried in oil Can be reduced to about 25% or less. Moreover, even if it is in a state that does not change much in terms of taste as compared with potato chips fried in oil, the fat content can be reduced to about 1% and even about 2% even with a preferred texture. That is, the fat content of the product is less than half to 1/20 that of fried potato chips, and the calories of the product can be considerably reduced. Moreover, the amount of acrylamide that is a problem with fried potato chips is very small.
  • Example 1 A potato (variety name: Toyoshiro) excellent in the suitability of potato chips was washed, peeled with a peeler, and then sliced with a slicer to a thickness of 1.0 mm to 1.1 mm. The slice piece was spread and sprayed with 2% palm olein oil based on the weight of the sliced potato. The sliced potato was subjected to heat treatment twice for 30 seconds each time as a first heating step, in which a high-temperature high-speed air stream was blown while moisture was applied.
  • THERMOZONE registered trademark
  • fluidized bed (airbed) heat treatment device manufactured by Arakawa Seisakusho having a number of narrow cylindrical spray nozzles above the conveyor, Heated by blowing high-temperature high-speed airflow at 150 ° C and wind speed of 65m / s onto sliced potatoes on a conveyor for 30 seconds while blowing saturated steam at a steam flow rate of 180kg / h to give moisture. It processed, and it heat-processed similarly 10 seconds after taking out out of the warehouse.
  • the product is taken out of the chamber, and after 10 seconds, as the second drying step, the above-described high-temperature high-speed airflow device is used again, and this time the temperature is 200 ° C. without blowing saturated steam.
  • a heat treatment was performed by blowing a high-temperature and high-speed airflow at a wind speed of 60 m / s for 3 minutes.
  • finish drying was performed for 60 minutes in a hot air drier at a temperature of 85 ° C. and a wind speed of 4 m / s until the water content became 2%, thereby producing non-fry potato chips.
  • the fat content of the non-fried potato chips of Example 1 was 8%, and the calorie was about 410 kcal / 100 g.
  • the non-fried potato chips of Example 1 have a significantly reduced fat content and calories compared to a common commercial product (fat content around 40%, calories 570 kcal / 100 g) fried in oil.
  • the acrylamide content was 100 ppb or less.
  • Comparative Example 2 As Comparative Example 2, referring to Japanese Patent Application Laid-Open No. 2005-245389 of Patent Document 6 in the prior art document, after heating by microwave, it is directly heated by a high-temperature and high-speed air current to be expanded, and then by normal hot air drying The non-fried potato chips of Comparative Example 2 were prepared by a drying method.
  • Example 2 After washing potatoes (variety name: Toyoshiro) excellent in the suitability of potato chips, peeling them off with a peeler, the thickness was 1.0 mm to 1.1 mm with a slicer. Sliced. 20 g of this sliced potato was heated with microwaves for 150 seconds using a microwave oven with an output of 500 W to bring the moisture content to 20%.
  • Example 2 After heating with microwaves, using the same high-temperature high-speed airflow heat treatment apparatus as in Example 1 of the present application, a high-speed high-speed airflow with a wind speed of 60 m / s and a temperature of 200 ° C. is blown on the sliced potatoes for 1 minute, so that it does not burn. Heat-treated. Subsequently, palm olein oil was sprayed and adhered to potato sliced so that the fat content was 8%. Finally, finish drying was performed in a hot air drier at a temperature of 85 ° C. and a wind speed of 4 m / s for 1 hour until the water content became about 2%, thereby producing non-fry potato chips.
  • Example 3 Heating is performed without applying moisture in the first heating process, that is, the heating process (first and second heating processes) is performed only with a high-temperature and high-speed air stream without blowing steam. The effect of moisture application in the heating process was compared.
  • Example 2 2% by weight of palm olein oil was sprayed and adhered to the weight of the sliced potato, and 100 g of this sliced potato was added to the same high-temperature high-speed airflow as in Example 1.
  • steam was not blown into the chamber, but a high-temperature and high-speed air stream was blown for 30 seconds and heated twice so that the temperature hitting the sliced potato surface was 150 ° C. and the wind speed was 65 m / s.
  • Example 1 The commercially available non-fried potato chips of Example 1, Comparative Examples 2 and 3 and Comparative Example 1 manufactured as described above were subjected to sensory evaluation with five panelists. The sensory evaluation criteria are as follows. The evaluation results were the same for all panelists. The results are shown in Table 1.
  • A A crispy texture comparable to that of fried potato chips.
  • B It is slightly inferior to potato chips fried in oil, but it has a crispy texture and is not noticed unless it is pointed out that it is non-fried.
  • C A crunchy texture that is different from that of fried potato chips.
  • the present invention is a production method capable of producing non-fried potato chips having a texture corresponding to A or B among the above.
  • the product is taken out of the chamber, and after 10 seconds, as the second drying step, again using the high-temperature high-speed air flow device as in Example 1, this time with saturated steam.
  • heat treatment was performed by blowing for 3 minutes with a high-temperature and high-speed airflow at a temperature of 200 ° C. and a wind speed of 60 m / s.
  • finish drying was performed for 60 minutes in a hot air drier at a temperature of 85 ° C. and a wind speed of 4 m / s until the water content became 2%, thereby producing non-fry potato chips.
  • Comparative Example 4 a potato chip obtained by a manufacturing method in which only the second heating step was performed without performing the first heating step for applying moisture was referred to as Comparative Example 4.
  • Table 2 shows the results of sensory evaluation of the non-fried potato chips manufactured by each manufacturing method. The sensory evaluation is the same as described above.
  • the present invention includes a first heating step of heating with a high-temperature and high-speed air flow while applying moisture, and then heating with a high-temperature and high-speed air flow without reducing moisture application, preferably without supplying water.
  • the first heating process can be replaced with a heating process using superheated steam or a heating process using a combination of microwave and superheated steam.
  • Example 1 The potato was sliced in the same manner as in Example 1 of the present invention, and palm olein oil having a weight of 2% based on the weight of the sliced potato was sprayed and adhered.
  • the sliced potato 20g was heated with microwaves for 20 seconds using a microwave oven with an output of 500 W so that the overlap was 2 or less.
  • the mixture was heated with superheated steam for 30 seconds in a superheated steam warehouse with a steam flow rate of 180 kg / h so that the temperature hitting the sliced potato surface was 190 ° C. (corresponding to the first heating step).
  • Example 1 of the present invention a high-temperature high-speed airflow heat treatment apparatus having a large number of narrow cylindrical injection nozzles above the same conveyor as Example 1 of the present invention.
  • a high-temperature high-speed airflow with a maximum wind speed of 60 m / s and a temperature of 200 ° C. was sliced.
  • the potatoes were heat treated by spraying for 3 minutes.
  • finish drying was performed for 60 minutes in a hot air drier at a temperature of 85 ° C. and a wind speed of 4 m / s until the water content became 2%, thereby producing non-fry potato chips.
  • the fat content of the non-fried potato chips of Reference Example 1 was 8%, and the calorie was 414 kcal / 100 g.
  • the non-fried potato chips of Example 1 were significantly reduced in fat and oil content and calories as compared to general commercial products (fat content around 40%, calories 570 kcal / 100 g) fried in oil. .
  • the potato chips produced were measured for acrylamide content.
  • the measurement method of acrylamide was measured by GC / MS based on the method of Food Research Institute (Food Additives and Contaminants, 2003,20,215-220). According to the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries HP (detailed information on acrylamide in foods), the content of acrylamide is 117 ppb to 3770 ppb in the case of commercially available fried potato chips.
  • Table 3 shows the results of sensory evaluation of the non-fried potato chips manufactured by each manufacturing method. The sensory evaluation is the same as described above.
  • the present invention is useful for producing healthy potato chips with low calories and a small amount of acrylamide.

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Abstract

　本発明は、油で揚げずに製造することによって油脂含量を低減しつつ、油で揚げて製造したポテトチップスに対して食味及び食感の麺で遜色の無い、ノンフライポテトチップスを得る製造方法を提供することを目的とする。　本発明のポテトチップスの製造方法は、水分を付与しながら１００℃以上の高温高速の気流を吹き付けて加熱する第一加熱工程と、該第一加熱工程の後、水分を付与せずに、または付与する水分の量を減らして、１００℃以上の高温高速の気流を吹き付けて加熱する第二加熱工程を含むことを特徴とする。

Description

ノンフライポテトチップス及びその製造方法
　本発明は、油で揚げていないポテトチップスとその製造方法に関する。
　ジャガイモを薄くスライスして高温の油で揚げたポテトチップスは、独特のサクサクした軽い食感と香ばしい風味を有するが、油で揚げるために油脂含量が高く、製品重量の約４０％にも達し、カロリーが非常に高い。このため、油で揚げない、油脂含量が少ないポテトチップスの製造方法が幾つか開発されている。しかし、油で揚げないと、どうしても従来のポテトチップスのようなサクサクした食感が得られず、ガリガリした食感、あるいは薄い紙状の芯を感じるような食感となる。
　以下、先行特許文献として、油で揚げないポテトチップスまたは成形ポテトチップスを含むスナック菓子に関する先行技術を列記する。
　このうち、特許文献１，２，３は、いずれもマイクロ波で加熱した後、さらに別の乾燥方法によってポテトを乾燥する技術を開示しており、いずれもマイクロ波によって脱水、膨化させることを主眼としている。特許文献４，５は、いずれも過熱蒸気を用いてポテトを乾燥する技術を開示しており、過熱蒸気の高い熱量によって生地を膨化させることを主旨とするものである。また、特許文献６，７は、高温高速の気流を当てて膨化させ、加熱乾燥させる技術を開示している。
　これら先行特許文献の中には、マイクロ波と過熱蒸気、マイクロ波と高温高速での気流乾燥等の組み合わせの記載もあるが、これらの先行特許文献に記載の方法では、成形ポテトチップスのように、ジャガイモを潰してペースト状にした生地を原料とするポテトチップスであればまだしも、スライスした生のジャガイモをそのまま用いるポテトチップスにおいては、いずれも油で揚げたようなサクサクした食感を得ることはできなかった。
特開昭５６－３９７６０号公報 特表平６－５０８５１８号公報 特表２０００－５０８８８７号公報 特開２００６－１９１８７１号公報 実用新案登録３１６０３９９号公報 特開２００５－２４５３８９号公報 特表２００１－５１０６８６号公報
　本発明は、油で揚げずに乾燥させることによって、油脂含量を低減しつつ、それでいて従来の技術では困難であった、油で揚げて製造されたポテトチップスと比較しても、食味及び食感上遜色の無いポテトチップスを得る製造方法を提供することを課題とする。
　本発明者らは上記課題を解決するため、高温でのポテトの加熱処理に注目して、いろいろな加熱方法を試した。しかし、単一の乾燥方法ではどうしても目的とする食味及び食感を得ることができなかった。そこで、各種の乾燥方法を組み合わせることを検討し、その結果、スライスしたジャガイモを原料とする場合であっても、油で揚げて製造したポテトチップスに対し遜色の無い食感を有するポテトチップスを製造することに成功し、本発明を完成した。
　すなわち、本発明は、スライスしたジャガイモに対して、水分を付与しながら１００℃以上の高温高速の気流を吹き付けて加熱する第一加熱工程と、該第一加熱工程の後、水分を付与せずにまたは付与する水分の量を減らして、１００℃以上の高温高速の気流を吹き付けて加熱する第二加熱工程を含むポテトチップスの製造方法である。
　ここで、高温高速の気流による加熱処理とは、スライスしたジャガイモに向かって１００℃以上の高温高速の気流を吹きつけて一気に加熱する方法で、たとえば加熱庫内に配置したスリット状または筒状のノズルから高温の気流を、具体的には風速４０ｍ／ｓを越えるような強い風速で食品に吹き付けて加熱する処理であり、膨化菓子またはクッキーの焼成にも用いられる技術である。そして本発明のポテトチップスの製造方法においては、当該高温高速の気流による加熱処理において、初めの段階（第一加熱工程）で高温高速の気流を吹き付けると共に、ジャガイモに水分を付与しながら湿潤状態で加熱することを特徴とする。
　具体的には、高温高速の気流で加熱処理する加熱庫内に、多量の飽和蒸気を供給して水分を付与することが好ましい。これ以外には、同じく加熱庫内で、加熱中のジャガイモに対して水を噴霧することも好ましい。
　このように、スライスしたジャガイモを１００℃以上の高温高速の気流で加熱する際に、第一加熱工程として水分を付与した状態で加熱処理した後、第二加熱工程として付与する水分の量を減らした乾燥気流で、好ましくは水分を付与せずに高温高速の気流を吹き付けて膨化させる。これにより、ジャガイモ内部が充分にかつ均一に膨化した構造となり、従来方法では得られなかったサクサクした軽い食感のノンフライポテトチップスを得ることができる。なお、サクサクした軽い食感のポテトチップスとするためには、第二加熱工程は焦げない範囲で温度を上げることが好ましく、第一加熱工程よりも温度を上げて行なうことが好ましい。
　また、本発明では、高温高速の気流の吹き付けによる第二加熱工程前までに、ジャガイモに油脂を付着させておくことが好ましい。これにより、ノンフライポテトチップスは、油で揚げたようなサクサクとした食感が増す。ここで、ジャガイモに付与する油脂の量はごく少量でよいため、油で揚げたものに匹敵するサクサクした食感を有しながら、それでいて本発明に係る製品の油脂含量は、油で揚げた製品に比べて半分以下、最適には約１／３～１／２０に減少させることができる。また、油で揚げたものに比べて、発がん性が疑われているアクリルアミドの生成量を減少させ得る効果も有する。
　また、本発明では、前記第二加熱工程の後、さらに熱風乾燥によって仕上げ乾燥することが好ましい。最終的に乾燥状態とするには、第二加熱工程の高温高速の気流による加熱をそのまま連続させて乾燥することもできるが、この場合、高温のために焦げが起こりやすい。従って、高温高速の熱風によってジャガイモを膨化させた後は、温度を下げて、例えば１００℃以下の通常の熱風乾燥装置で乾燥させることが好ましい。
　また、本発明の具体的条件としては、水分を付与しながら高温高速の気流で加熱する第一加熱工程における加熱時間が１５秒～１２０秒の範囲であることが好ましい。この範囲であることで、特にサクサクした食感のよいポテトチップスが得られる。
　また、第二加熱工程の好ましい条件としては、処理温度が約１５０℃以上、風速約４０ｍ／ｓ以上で、焦げが生じないように、概ね６０秒～５分程度、スライスしたジャガイモに気流を吹き付けるように加熱するのがよい。なお、アクリルアミドの生成量を減らすことを目的とする場合には、吹き付ける気流の温度は約２５０℃以下に抑えることが好ましい。
　また、本発明は上記の各製造方法によって製造されたポテトチップスであって、油脂含量が１５重量％以下とすれば、カロリーが低くサクサクとした食感で、ヘルシーなポテトチップスである。
　本発明のポテトチップスの製造方法によれば、油で揚げないために、たとえ途中工程で油脂をジャガイモ片に付着させたとしても、格段に油脂含量を減らすことができ、それでいて、油で揚げたポテトチップスに匹敵する、サクサクした食感のポテトチップスが得られる。なお、ここでいうサクサクした食感とは、喫食した時に口の中で容易に砕けて行き、破片が残らないような食感をいう。
　以下に製造工程に従って、本発明を詳細に説明する。本発明においては、生のジャガイモを薄くスライスしたものを原材料とする。スライスは、生のジャガイモを洗浄し、必要に応じて外皮を剥き、トリミングしたのち、スライサー等で薄くスライスする。スライスする厚みとしては、製品の食感等の関係から０．８ｍｍ～３．０ｍｍ程度が好ましく、特に１．０ｍｍ～１．４ｍｍ程度が好ましい。なお、スライス片表面を平滑にスライスする以外に断面をＷ型にカットしてもよい。
　このスライスしたジャガイモをそのまま用いることもできるが、ジャガイモ表面の澱粉を洗い流すため、あるいは長時間放置すると変色することを防止するため、冷水や温水に浸漬した後水分除去しておくこともできる。
　このスライスしたジャガイモに、油脂を付着させることが好ましい。ジャガイモに油脂を付着させることにより、後述する加熱工程において、油が水よりも沸点が高いことで１００℃を越える温度に効率的にジャガイモを加熱することが可能となり、製品の食感をサクサクとさせることができると考えられる。油脂の付着は、後述の水分を付与せずにまたは水分量を減らして高温高速の気流の吹き付ける第二加熱工程に至るまでの間に行っておくことが好ましい。具体的には、後述の水分を付与しながら行なう高温高速の気流での加熱（第一加熱工程）の前でも後でも、又当該加熱中でもよく、複数の時点で行うこともできる。
　付着させる油脂としては特に限定されないが、例えば、米白絞油、パームオレイン油等が挙げられる。付着させる油脂の量としては、スライスしたジャガイモ重量に対して約１％程度の少量用いればよい。製品の油脂含量を抑え、それでいて食感のよいポテトチップスを得るためには、特に好ましくは約１．５～５重量％を付着させるのがよい。付着させる方法は、例えば、噴霧、塗布、浸漬等を適宜選択できる。
　このように、本発明では、スライスしたジャガイモ、または油脂を付着させたスライスしたジャガイモを、第一加熱工程として、水分を付与しつつ高温高速の気流を吹き付けて加熱する。高温高速の気流は、１００℃以上で使用できるが、好ましくは１２０～１６０℃程度、風速４０ｍ／ｓ以上、１５秒～１２０秒程度で加熱するのがよい。水分の付与は、高温高速の気流をスライスしたジャガイモに吹き付ける加熱庫内に多量の飽和蒸気を吹き込んでジャガイモに水分が付与されるように行なうのが最も好ましい。加熱中にジャガイモに向かって噴霧等の手段によって水分を付与してもよい。
　なお、水分を付与しつつ高温高速の気流を吹き付ける当該第一加熱工程は、複数回に分けて断続的に行うこともできる。このように、水分を付与しつつ高温高速の気流を吹き付けて加熱することによって、スライスされたジャガイモが乾燥状態とならない状態で、ジャガイモがα化し、急速に１００℃以上に加熱される。
　また、水分を付与しながら高温高速の気流で加熱する第一加熱工程の前後に、他の急速に加熱できる加熱工程を加えてもよい。例えばマイクロウェーブ加熱または過熱蒸気による加熱のようは加熱方法を組み合わせてもよい。マイクロウェーブでの加熱手段は、特に限定されないが、例えば、電子レンジなどが挙げられ、その場合の加熱条件としては５００Ｗ（ジャガイモ１０～２０ｇ）の場合、１０～３０秒程度行うのがよい。このように、マイクロ波加熱することによって、特にジャガイモ内部がα化し、急速に加熱される。
　次に、上述の油脂の付着及び湿潤状態での第一加熱工程を行った後に、今度は、乾燥するような条件で、好ましくは水分を付与せずに、高温高速の気流を吹き付ける第二加熱工程でジャガイモを加熱し、膨化させる。ジャガイモの膨化は、先の第一加熱工程においてもある程度起こっているものと推測されるが、当該ジャガイモを乾燥方向に加熱する第二加熱工程時に最も膨化する。しかし、第二加熱工程だけではスライスしたジャガイモは充分に膨化しない、あるいは膨化が不均一になり、製品がサクサクした食感にならない。
　高温高速の気流の吹き付けによる第二加熱処理は、少なくとも水の沸点以上の１００℃以上で膨化させるように行なえばよい。しかし、より好ましい食感とするためには、第一加熱工程よりも温度を上げ、最適には温度約１８０℃以上、風速も上げて約５０ｍ／ｓ以上で、ポテトチップスが焦げない程度に、例えば、約１分３０秒～約５分程度行うことが好ましい。具体的に約２００℃、約６０ｍ／ｓの場合で３分程度が例示できる。温度が約１５０℃未満であると、製品の食感が悪くなりやすい。また、風速が約４０ｍ／ｓ以下であると、ジャガイモの膨化が弱くなり、最終製品が硬くなりやすい。また、アクリルアミドの生成を抑えたい場合は、約２５０℃以下でポテトチップスが焦げない程度に膨化及び乾燥させるるのが好ましい。
　なお、本発明の第一、第二の各加熱工程に用いられる高温高速の気流を吹き付ける装置としては、ジャガイモを膨化及び乾燥できる限りどのような種類の装置でもよいが、乾燥装置内をコンベアが移送し、移送するコンベアの上方にスリット状またはチューブ状の噴射ノズルを多数有し、当該ノズルによってファンから送出される気流を絞り込んで噴出し、コンベア上の対象物に対して高速の熱風を吹き付ける装置が好ましい。具体的には、特開平９－２１０５５４号公報若しくは特開２００３－９０６８１号公報等に記載の装置、または垂直衝突流（エアーインピンジメント）式装置（THERMOZONE（登録商標）株式会社荒川製作所製）等が用いられる。
　このように、第二加熱工程で加熱処理して、そのままジャガイモを膨化乾燥し、ポテトチップスとすることもできるが、上記のような高温の気流を吹き付け続けると、ポテトチップスが焦げやすい。そのため、第二加熱工程で高温高速の気流で加熱処理した後は、温度を下げて、あるいは、８０～１２０℃程度、好ましくは１００℃以下の一般的な熱風乾燥方法でさらに仕上げ乾燥するのがよい。また、他の乾燥方法を適宜付加しても良く、好ましくは最終的な水分含量が３％程度以下まで乾燥する。
　乾燥後、少量のシーズニングオイルを噴霧し、食塩、スパイス等を降りかけて味付をしてもよく、このように味付したポテトチップス、または味付していないポテトチップスを、好ましくは酸素及び水分を通さない、アルミ蒸着フィルムのような袋または容器に密封して、最終製品である商品とする。
　このようにして製造された本発明のポテトチップスは、油で揚げたものと同様の食味及び食感を有する場合であっても、ノンフライであるため、油で揚げたポテトチップスと比べて油脂含量が約２５％以下に低減しうる。また、油で揚げたポテトチップスに比して味の面であまり変らない状態であっても、油脂含量を約１％程度まで、好ましい食感でも２％程度まで落とすことができる。すなわち、製品の油脂含量としては、油で揚げたポテトチップスの半分以下～１／２０となり、商品のカロリーもかなり低減できる。しかも油で揚げたポテトチップスで問題となっているアクリルアミドの生成量もごく少ない。
　＜実施例１＞
  ポテトチップスの適性に優れたジャガイモ（品種名：トヨシロ）を洗浄し、ピーラーで皮むきした後、スライサーで１．０ｍｍ～１．１ｍｍの厚さにスライスした。このスライス片を広げて、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧し、付着させた。このスライスしたジャガイモを、第一加熱工程として、水分を付与しながら高温高速の気流を吹き付ける加熱処理を３０秒ずつ２回行なった。
　すなわち、コンベアの上方に多数の細筒状の噴射ノズルを有する高温高速気流熱処理装置（荒川製作所製THERMOZONE（登録商標）、流動層（エアーベッド）式熱処理装置）を用いて、装置の加熱庫内に蒸気流量１８０kg／ｈで飽和蒸気を吹き込んで水分を付与しながら、ジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓの高温高速の気流をコンベア上のスライスしたジャガイモに３０秒間吹き付けることにより加熱処理し、庫外に出して再び１０秒後に同様に加熱処理した。
　水分を付与しながらの第一加熱工程の後、庫外に出して、１０秒後に第二乾燥工程として、再び上記の高温高速気流装置を用い、今度は飽和蒸気を吹き込まずに、温度２００℃、風速６０ｍ／ｓの高温高速の気流を３分間吹き付けて加熱処理した。最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で水分含量が２％になるまで６０分間仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。
　実施例１のノンフライポテトチップスの油脂含量を測定した所８％であり、カロリーは約４１０kcal／１００ｇであった。すなわち、実施例１のノンフライポテトチップスは、油で揚げた市販品の一般的な商品（油脂含量４０％前後、カロリー５７０kcal／１００ｇ）と対比して、油脂含量及びカロリーが格段に低減されており、またアクリルアミドノ含有量も１００ｐｐｂ以下であった。
　＜比較例１＞
　市販のノンフライポテトチップス（商品名「ポテかるっ」、サッポロファインフーズ株式会社製）を購入してきて、比較例１とした。
　＜比較例２＞
　比較例２として、先行技術文献中特許文献６の特開２００５－２４５３８９号公報を参考にし、マイクロウェーブで加熱した後、そのまま高温高速の気流で加熱して膨化させ、続いて通常の熱風乾燥で乾燥させる方法で比較例２のノンフライポテトチップスを作成した。
　具体的には、実施例１と同様に、ポテトチップスの適性に優れたジャガイモ（品種名：トヨシロ）を洗浄し、ピーラーで皮むきした後、スライサーで１．０ｍｍ～１．１ｍｍの厚さにスライスした。このスライスしたジャガイモ２０ｇを、出力５００Ｗの電子レンジを用いて、マイクロ波により１５０秒間加熱し、水分含量を２０％までにした。
　マイクロ波による加熱後、本願実施例１と同じ高温高速気流熱処理装置を用いて、風速６０ｍ／ｓ、温度２００℃の高温高速の気流を、スライスしたジャガイモに１分間吹き付けることにより、焦げない程度に加熱処理した。続いて、油脂含量が８％となるようにパームオレイン油をスライスしたジャガイモに噴霧し、付着させた。最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で１時間、水分含量が約２％になるまで仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。
　＜比較例３＞
  前述の実施例１において、第一加熱工程において水分を付与せずに加熱、すなわち、蒸気を吹き込まずに高温高速の気流だけで、加熱工程（第一、第二加熱工程）を行い、第一加熱工程における水分付与の効果を比較した。
　具体的には、実施例１と同様に、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧して付着させ、このスライスしたジャガイモ１００ｇを、実施例１と同じ高温高速気流熱処理装置を用いて、該庫内に蒸気を吹き込まずに、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓとなるよう、高温高速の気流を３０秒間吹き付けて２回加熱した。
　上記の蒸気吹き込みなしの高温高速での加熱処理後、一旦庫外に出し、２０秒後再び蒸気を吹き込まずに、実施例１の第二乾燥工程と同様に、再び上記の高温高速気流熱処理装置を用い、飽和蒸気を吹き込まずに、温度２００℃、風速６０ｍ／ｓの高温高速の気流で３分間吹き付けて加熱処理した。最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で水分含量が２％になるまで６０分間仕上げ乾燥を行い、比較例３のノンフライポテトチップスを製造した。
　以上のように製造した実施例１と比較例２，３、及び比較例１の市販されているノンフライポテトチップスを、５人のパネラーで官能評価した。官能評価基準は、次の通りである。なお、評価結果は、全てのパネラーがいずれも同じ答えであった。
結果は表１に示す。
　Ａ：サクサクとして、油で揚げたポテトチップスに匹敵する食感である。
　Ｂ：油で揚げたポテトチップスには少し劣るが、充分にサクサクした食感であり、ノンフライであることを指摘されないと気付かない。
　Ｃ：ガリガリとした食感で、油で揚げたポテトチップスとは異なる食感である。
　本発明は、上記の内、ＡまたはＢに該当する食感を有するノンフライポテトチップスを製造することができる製造方法である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　＜比較試験１＞　第一加熱工程の検討
　上記実施例１の製造方法において、水分を付与する第一加熱工程を１回としてその時間を振って、第一加熱工程の好ましい加熱時間について検討した。具体的には、実施例１と同じ高温高速気流熱処理装置を用いて、装置の加熱庫内に蒸気流量１８０kg／ｈの飽和蒸気を吹き込んで水分を付与しながら、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓとなるようにして、１５秒（実施例２）、３０秒（実施例３）、６０秒（実施例４）、または１２０秒（実施例５）、それぞれ連続で（１回）加熱し、第一加熱工程とした。
　上記、処理時間を振った第一加熱工程の後、庫外に出して、１０秒後に第二乾燥工程として、再び実施例１同様に、上記の高温高速気流装置を用い、今度は飽和蒸気を吹き込まずに、温度２００℃、風速６０ｍ／ｓの高温高速の気流で３分間吹き付けて加熱処理した。最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で水分含量が２％になるまで６０分間仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。なお、比較のために、水分を付与する第一加熱工程を行わずに第二加熱工程のみとした製造方法によって得られたポテトチップスを比較例４とした。それぞれの製造方法で製造されたノンフライポテトチップスの官能評価の結果を表２に示す。なお官能評価は前記と同じである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　＜参考試験＞
　上述したように、本発明は、水分を付与しつつ高温高速の気流で加熱する第一加熱工程と、その後に水分の付与を減らして、好ましくは水分を供給せずに高温高速の気流で加熱する第二加熱工程を有することで、サクサクとしたノンフライポテトチップスが製造できることを特徴とする。ここで、本発明者らの研究の結果、第一加熱工程を過熱蒸気による加熱工程、または、マイクロ波と過熱蒸気の組み合わせによる加熱工程に置き換えることができることが判っている。
　本発明者らは、当該マイクロ波加熱＋過熱蒸気による加熱（本発明の第一加熱工程に相当）を行った後、高温高速の気流による加熱（第二加熱工程）を行なった実験系において、噴霧による油脂の付着を第一加熱工程の前に行った場合、第一加熱工程の後に行った場合、及び、第二加熱工程の高温高速の気流の温度を変更した場合の参考試験を行なっている。以下にそのデータを示すことで、油脂の付着が第一加熱工程の前でも後でもよいこと、及び第二加熱工程の好ましい加熱条件を明らかにする。
　＜参考例１＞
　本発明の上記実施例１同様にジャガイモをスライスし、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧し、付着させた。このスライスしたジャガイモ２０ｇを重なりが２枚以下になるようにして、出力５００Ｗの電子レンジを用いて、マイクロ波により２０秒間加熱した。マイクロ波による加熱後、蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの過熱蒸気庫内で、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１９０℃となるよう過熱蒸気により３０秒間加熱した（第一加熱工程に相当）。
　続いて、本発明実施例１と同じコンベアの上方に多数の細筒状の噴射ノズルを有する高温高速気流熱処理装置を用いて、最大風速６０ｍ／ｓ、温度２００℃の高温高速の気流をスライスしたジャガイモに３分間吹き付けることにより加熱処理した。最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で水分含量が２％になるまで６０分間仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。
　参考例１のノンフライポテトチップスの油脂含量を測定した所８％であり、カロリーは４１４kcal／１００ｇであった。すなわち、実施例１のノンフライポテトチップスは、油で揚げた市販品の一般的な商品（油脂含量４０％前後、カロリー５７０kcal／１００ｇ）と対比して、油脂含量及びカロリーが格段に低減されていた。
　＜参考例２＞　油脂の付着工程の検討
  参考例１の製造方法において、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧する工程を、過熱蒸気による加熱の後、高温高速の気流による加熱の前に行ったこと以外は、参考例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。
　＜参考例３～５＞　第二加熱工程の条件検討
　上記参考例１の製造方法において高温高速の気流による加熱処理（本発明の第二加熱工程に相当）２００℃３分間に換えて、３００℃１分３０秒（参考例３）、２５０℃２分（参考例４）、１８０℃４分３０秒（参考例５）とし、他の条件は参考例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。
　製造したポテトチップスはアクリルアミドの含有量を測定した。アクリルアミドの測定方法は、（財）食品総合研究所の方法（Food Additives and Contaminants, 2003,20,215-220）に基づきＧＣ／ＭＳで測定した。なお、農林水産省のＨＰ（食品中のアクリルアミドに関する情報詳細編）によると、市販のフライドポテトチップスの場合で、アクリルアミドの含量は１１７ppb～３７７０ppbである。それぞれの製造方法で製造されたノンフライポテトチップスの官能評価の結果を表３に示す。官能評価は前記と同じである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　本発明は、カロリーが少なくアクリルアミドの生成量も少ない、ヘルシーなポテトチップスの製造に有用である。

Claims (8)

  1. 　スライスしたジャガイモに対して、水分を付与しながら１００℃以上の高温高速の気流を吹き付けて加熱する第一加熱工程と、
    　該第一加熱工程の後、水分を付与せずに、または付与する水分の量を減らして、１００℃以上の高温高速の気流を吹き付けて加熱する第二加熱工程と、
    を含むポテトチップスの製造方法。
  2. 　前記第二加熱工程が、前記第一加熱工程よりも温度を上げて加熱する工程である請求項１に記載のポテトチップスの製造方法。
  3. 　前記水分の付与が、前記高温高速の気流を吹き付けてジャガイモを加熱する加熱庫内に、飽和蒸気を導入して行う方法である請求項１または２に記載のポテトチップスの製造方法。
  4. 　前記第二加熱工程までの段階で、スライスしたジャガイモに油脂を付着させる工程を含む、請求項１から３のいずれかに記載のポテトチップスの製造方法。
  5. 　前記第二加熱工程の後に、さらに熱風乾燥法によって仕上げ乾燥する工程を含む、請求項１から４のいずれかに記載のポテトチップスの製造方法。
  6. 　前記第一加熱工程が、１５秒～１２０秒間行なわれる請求項１から５のいずれかに記載のポテトチップスの製造方法。
  7. 　前記第二加熱工程の加熱処理が、温度１５０℃以上、風速４０ｍ／ｓ以上の気流を、スライスしたジャガイモに対して吹き付ける処理である請求項１から６のいずれかに記載のポテトチップスの製造方法。
  8. 　請求項１から７のいずれかに記載の製造方法によって製造されたポテトチップスであって、油脂含量が１５重量％以下であるノンフライポテトチップス。
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