JP2001510686A - 乾燥ポテト片およびその製造方法 - Google Patents

乾燥ポテト片およびその製造方法

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Abstract

(57)【要約】 本発明は乾燥ポテト片の製造方法に関する。特に、本発明は、熱風膨化させたポテトチップのテクスチャ、かみごたえおよび口あたりを改善するための方法に関する。これは、本発明では、乾燥対象となるポテト片に、分離ステップと、予備乾燥と、最終乾燥ステップとの処理を施すことによって、予備乾燥ステップまたは最終乾燥ステップでポテトチップの膨化を行うことで達成される。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】 本発明は、乾燥ポテト片、特に熱風膨化させたポテト片とその製造方法とに関
する。具体的には、本発明は、熱風膨化によってポテトチップを乾燥させ、低脂
肪または無脂肪でいずれにしても低カロリーであるが、口当たりおよびテクスチ
ャならびに風味の状態が油で揚げた通常の脂肪含有ポテトチップに匹敵するポテ
トチップを提供するための方法に関する。
【０００２】 ポテトチップおよびポテトスティックは、特に若者を中心に広く親しまれてい
る食品である。前記食品は通常、油揚げ法によって得られる。これによって消費
者は、前記方法によって達成される感じの良い口あたり、かみごたえ、テクスチ
ャをたのしむことができる。しかしながら、上述した特性の点で好評を博してい
る食品の製造には油揚げ法が用いられるため、これらの食品は相当量の脂肪およ
び／または油を含有している食品である。一方、近年では、脂肪をかなりの量で
含有する食品がむしろ望ましくないものとなりつつある。これは、最新の栄養基
準を満たしていないためである。結果として、近年になって低脂肪食品または無
脂肪食品を製造するための新規な方法が広範囲にわたって模索され、前記食品は
その風味の状態の点でディープフライ食品に近いものとされている。
【０００３】 このような方法は、従来技術においてすでに周知であり、特に油を用いたディ
ープフライで得られた食品向けの脱脂方法または脂肪除去方法からなるものであ
る。このような方法を用いることで食品の脂肪含有量を大幅に低下させられるこ
ともあったが、得られる食品の口あたり、テクスチャ、かみごたえが消費者に受
け入れられない場合もある。これは、特に野菜を揚げた食品の場合、様々な脂肪
除去の過程で特徴的な呈味化合物が洗浄によって少なくとも部分的に除去される
ことの他、前記油で揚げたポテト食品のテクスチャが、例えば軟化するなど変化
するためである。特に、クリスプ感の少なさやかみごたえの悪さは消費者には受
け入れられないのが普通である。
【０００４】 ディープフライ法に代わる妥当な選択肢の１つであり、実質的に脂肪または油
を使用せずに行われる乾燥方法が、いわゆる熱風膨化である。熱風膨化によって
、対応する食品をほぼ完全に乾燥させることができる。しかしながら、熱風膨化
によって得られた乾燥食品、特にポテト片（ポテトチップ）は、テクスチャおよ
びかみごたえに至っては伝統的な方法で得られたものすなわち揚げて作ったもの
よりもかなり劣る。これらの食品は一般に見た目が乾いた感じであり、同じかみ
ごたえにはならず、結局はその口あたりの点で納得のいくものとはならない。
【０００５】 したがって、本発明の目的は、テクスチャ、かみごたえおよび口あたりが改善
された、例えばポテトチップまたはポテトスティックなどの乾燥ポテト片の製造
方法を提供することにあった。特に、熱風膨化が施された前記ポテト片において
、クリスプ感およびテクスチャの点で油揚げによって得られた通常のチップおよ
びスティックに匹敵する特徴および特性が認められるものと思われる。
【０００６】 本発明の他の目的は、油で揚げた食品に匹敵するクリスプ感、かみごたえおよ
びテクスチャを有する乾燥ポテト片を提供することにあった。特に、本発明は、
実質的に低脂肪のポテト片を提供することを意図したものであった。
【０００７】 以下、現段階で好ましい本発明の実施態様について例示かつ説明するが、本発
明はこれに限定されるものではなく、請求の範囲に記載の内容から逸脱すること
なく他の様々な形態で実施および実現可能なものであることを理解されたい。
【０００８】 上述した目的は、請求項１に記載の方法によって達成された。従属請求項に好
ましい実施態様を列挙する。
【０００９】 一方で、本発明の乾燥方法は、最終含水量が４重量％未満の乾燥ポテト片が得
られるように熱風膨化によってポテト片全体の水分を除去することを意図したも
のである。他方、前記乾燥ポテト片については、消費者が油で揚げた従来の脂肪
含有食品で味わっていたものと同じクリスプ感のあるテクスチャを有するもので
あることを志向している。例えばポテトチップにあるような特徴的な薄く軽い感
じのテクスチャが、ポテトの水分を短時間で急激に取り除くことで達成される。
ポテト片を短時間で加熱することによって、従来であればポテトの表面から蒸発
可能であった水分が乾燥時にその表面に拡散するのではなく、水蒸気の小さな泡
がポテト片の内部に形成される。前記水蒸気の泡は、ポテト食品の膨化時に、か
なり急激にその食品から短時間で除去される。このようにして、従来の油揚げ法
によって得られるような相当に薄く軽い感じのテクスチャが得られ、熱風膨化に
よって前記メカニズムを再現できることが想定される。
【００１０】 ポテト片を乾燥させるための本発明による熱風膨化法は、実質的に以下の４つ
のステップを含むかまたはこれで構成される。この方法では、乾燥対象となるポ
テト片に、 ａ） 漂白ステップと、 ｂ） 分離ステップと、 ｃ） 予備乾燥ステップと、 ｄ） 最終乾燥ステップと、で処理を施す。
【００１１】 本発明の２つの注目に値する実施態様では、ポテト片の膨化（所望のテクスチ
ャを得る上で必須）を最終乾燥ステップｄ）または予備乾燥ステップｃ）のいず
れかにおいて行う。
【００１２】 好ましい実施態様では、さざ波形カットまたは波形カットを用いて熱風膨化ポ
テト片を製造する。この手法を利用すると乾燥過程でポテト片同士のはりつきが
減り、膨化を最終乾燥ステップｄ）で行う実施態様で分離ｂ）にかかる労力を削
減できる。また、このようなカットを使用しない場合よりも最終食品の表面構造
が規則的になり、テクスチャが改善される。
【００１３】 基本的に、本発明による方法にはあらゆる種類のポテトが適している。本発明
による熱風膨化法を実施するにあたり、膨化を予備乾燥ステップｃ）と最終乾燥
ステップｄ）のどちらで行うかに関係なく、例えばポテトチップなどのポテト片
に第１のステップａ）において漂白処理を施す。
【００１４】 この理由は、熱風膨化法によって従来の油揚げ法を再現するには、一次乾燥の
他に調理過程を必要とするためである。というのは、前記調理過程が特徴的な風
味化合物の形成に大きく関与しているからである。熱風膨化による乾燥には実際
に何ら調理過程が含まれないため、このような漂白ステップを実際の熱風膨化の
前に行わなければならない。漂白によって、茶色くなるのを避けられるだけでな
く、例えばポテトチップまたはポテトスティックなどの最終食品が生のポテトの
味になるのを防ぐことができる。
【００１５】 通常、熱風膨化での乾燥向きのポテト片に、数秒から１５分、好ましくは８〜
１０分間、７０〜１００℃、好ましくは８０℃〜９５℃の温度で、前記漂白ステ
ップａ）の処理を施す。
【００１６】 最終食品の味を改善するために、何らかの塩、好ましくはＨＶＰ（加水分解し
た植物タンパク質）で漂白液を濃くしておくとよい。さらに、風味付与剤を添加
してもよい。用量は、乾燥ポテトの重量に対して約０〜４重量％、好ましくは１
〜２重量％である。
【００１７】 本発明による方法の注目に値する一実施態様では、ポテト片の膨化を最終乾燥
ステップｄ）において行う。このため、例えば温度および加熱時間などの関連す
るパラメータを、この注目に値する実施態様に合わせて具体的に調整し、膨化が
最終乾燥ステップｄ）において行われるようにする必要がある。したがって、以
下の特徴は、ポテト片の膨化が最終乾燥ステップｄ）で行われる乾燥方法につい
てのみ効果のあるものである。
【００１８】 このため、好ましい本実施態様では、予備乾燥ステップｃ）の前に、まずポテ
ト片を手作業で分離するか、あるいは適当な機械を用いて分離し、ポテト片が生
のポテトスライスのように互いにはりつくのを防止して、乾燥が不均一になるの
を回避する必要がある。前記分離ステップによって、例えばポテトスライスなど
のポテト片のいわゆる単層すなわち１枚ずつの層が形成され、これを以後の工程
で乾燥させることができるようにする。
【００１９】 確実に乾燥させるための予備乾燥ステップｃ）は、以下の過程を含むかまたは
これで構成される。
【００２０】 第１に、低速かつ実質的に層流状で、温度１６０〜２２０℃、好ましくは２０
０℃の熱風を約２〜６分間ポテト片の周囲に循環させ、および／または 低速かつ実質的に層流状で、温度８０〜１５０℃、好ましくは約１３０℃の熱
風を、約４〜１２分間ポテト片の周囲に循環させ、任意に、 低速かつ実質的に層流状であり、好ましくは含水量が５０〜６０％に制御され
、かつ温度４０〜７０℃、好ましくは約４８℃の温風を、約０．５〜８時間ポテ
ト片の周囲に循環させることによって、 予備乾燥させたポテト片の最終的な含水量を約９〜１３重量％、好ましくは約
１０重量％にする。
【００２１】 特に好ましい実施態様では、含水量を約１０重量％とするために、漂白および
分離の作業を施したポテト片を、予備乾燥ステップｃ）において、層流状で温度
約２００℃の熱風によって４分間かけて乾燥させ、次いで実質的に層流状で温度
約１３０℃の熱風によって９分間かけて乾燥させ、最後に相対水分量６０重量％
で実質的に層流状で温度４８℃の温風によってさらに１時間かけて乾燥させる。
【００２２】 ４番目のステップすなわち最終乾燥ステップｄ）について、含水量を４重量％
未満にするために、上記のようにして得られた予備乾燥後のポテト片を、温度約
２６５〜２９５℃、好ましくは約２７０℃の高速空気流によって約１０〜３６秒
間かけて乾燥させることによって、食品を同時に膨化させる。
【００２３】 温度２６５〜２９５℃の高速熱風については、好ましくはいわゆる「トルベド
」（商標Ｔｏｒｂｅｄ−トロイダルダイナミック床）原理によって生成する。「
トルベド」処理装置は、円筒形の構成を有するため、固定パドルによって気体流
が生成され、これによって環状粒子流が生成される。円形の処理チャンバ内での
渦流とバッチプロセスの両方が作用して均一かつ安定した膨化が行われる。
【００２４】 このため、「トルベド」処理装置を使用すると、正確に位置決めされた空気の
流れに確実に食品の層を乗せることができる。処理装置内でのパドルの配置によ
って処理媒体は角度をなし、食品と空気を激しく攪拌するための水平方向の移動
が起こる。この結果、食品層内の接触時間が比較的長くなる。下側の食品層にお
ける高速空気によって、効率的な熱の移動が起こる。
【００２５】 好ましくは、最終乾燥ステップｄ）の前に予備乾燥させたポテト片をさらに中
間貯蔵する。ここで、前記中間貯蔵は少なくとも１日、好ましくは少なくとも７
日、好ましくは室温にて行う。中間貯蔵によって、ポテト片内部の水分が等しく
かつ規則的に分散し、最終乾燥ステップｄ）を確実にするという点で均一な膨化
を達成できる。
【００２６】 本発明による熱風膨化法の第２の注目に値する好ましい実施態様では、ポテト
片の膨化を予備乾燥ステップｃ）において行う。この実施態様でも、例えば温度
および時間などの関連のパラメータを、予備乾燥ステップｃ）において膨化がす
でに行われている第２の実施態様に合わせて具体的に調整する。以下の実施態様
は、ポテト片の膨化が予備乾燥ステップで行われる乾燥方法についてのみ効果の
あるものである。
【００２７】 予備乾燥ステップｃ）は、以下の過程を含むかまたはこれで構成される。
【００２８】 第１に、温度１３０〜３００℃、好ましくは２４０〜２７０℃であり、かつ平
均空気速度１５００〜６０００ｍ／分、好ましくは３０００〜４０００ｍ／分の
乱流熱風を、約１〜８分、好ましくは約１．５〜２．５分間ポテト片の周囲に循
環させ、および／または 温度１００〜２００℃、好ましくは１６０〜１９０℃であり、かつ平均空気速
度１５００〜５０００ｍ／分、好ましくは２５００〜３５００ｍ／分の乱流熱風
を、約１〜６分、好ましくは約２〜３分間ポテト片の周囲に循環させることによ
って、 予備乾燥ステップｃ）の間に乱流熱風によってポテト片を一様に分離し、乾燥
させて、乾燥後のポテトの重量に対して含水量約４〜３５％、好ましくは約１０
〜２０％のポテト片を得た上で、これをさらに膨化させる。
【００２９】 温度１３０〜３０００Ｃで高速に流れる乱流熱風については、好ましくはいわ
ゆる「ジェットゾーン」（Ｊｅｔｚｏｎｅ）原理によって生成し、予備乾燥過程
を好ましくはいわゆる「ジェットゾーン」乾燥機によって行う。「ジェットゾー
ン」乾燥過程の間、乾燥対象となるポテトチップまたはポテトスティックを連続
加工用密閉容器に入れるかまたは穴なしコンベアベルトに載せ、多数のチューブ
を介して高速熱風を吹き付けて、前記高速熱風が容器の底または穴なしベルトに
当たるようにすることで、一方で空気の層を生成してこの上にポテト片を載せ、
他方で前記空気を乱流的に跳ね返らせて分離ステップに望ましい乱流条件を作り
出す。
【００３０】 上述した乾燥原理によって、一方では前記空気層がゆえに容器の底にポテト片
が堆積するのが防止され、焦げまたは少なくとも不均一な乾燥が回避される。他
方、ポテト片は上述した引き込み式のチューブから出る空気の乱流によって驚く
べきほど確実に分離されると同時に、熱風によって極めて短時間で乾燥し、ポテ
ト片の所望の膨化状態が達成される。
【００３１】 ２０００〜６０００ｍ／分という極めて有意な空気速度によって、例えばポテ
トチップなどの別々のポテト片がそれぞれ安定して移動し、効率的な分離が行わ
れるばかりでなく、ポテト片表面で極めて満足のいくレベルの熱移動が起こり、
かなり驚くべきことに、約１６０℃という比較的低温でポテト片の膨化が行われ
る。
【００３２】 特に好ましい実施態様では、分離ステップｂ）および予備乾燥ステップｃ）は
、以下の過程を含む。
【００３３】 第１に、温度約２６０℃であり、かつ平均空気速度約３５００ｍ／分の乱流熱
風とポテト片とを約２分間接触させ、次いで、 温度約１９０℃であり、かつ平均空気速度３０００ｍ／分の乱流熱風とポテト
片とを約２分３０秒間接触させることによって、 ポテト片を同時に分離、乾燥および膨化させ、含水量をその乾燥重量に対して
約５〜１０重量％とする。
【００３４】 前記「ジェットゾーン」乾燥機において行われるこの特定の実施態様では、上
記「ジェットゾーン」乾燥機でのポテト片の平均カバレッジが２〜７ｋｇ／ｍ２ 、好ましくは２．８ｋｇ／ｍ２であり、まず温度約２６０℃の時に前記乾燥機で
の底から下側の金網までの距離が約２．５ｃｍ、上側の金網までの距離が約５ｃ
ｍになるようにし、温度約１９０℃で前記カバレッジが約８〜２０ｋｇ／ｍ２（
湿ったポテトスライスの重量基準）、好ましくは約１１ｋｇ／ｍ２に増加し、上
側の金網を約６ｃｍの位置とし、上記乾燥機の下側の金網は取り除いた。この実
施態様の利点は、本発明による方法の分離ステップｂ）および予備乾燥ステップ
ｃ）を高温で実施できるため、必要な乾燥時間が短縮され、極めてクリスプ感の
ある食品テクスチャが得られるということにある。この実施態様での前記金網は
、乱流熱風による優れた分離を改善することによって、ポテト片内部に水分を含
む領域が形成されるのを防止する目的で上記「ジェットゾーン」乾燥機内に配置
される。この好ましい実施態様では、前記上側金網によって、ポテトスライスの
加熱に必要なスペースが少なくてすみ、スライス同士が重なるのを防止できると
いう利点が得られる。
【００３５】 もう１つの好ましい実施態様では、温度約１６０℃かつ速度４０００ｍ／分の
乱流熱風によってポテト片を約４分間かけて乾燥させた後、約１６０℃かつ速度
約３０００ｍ／分の乱流熱風によってさらに約４分４０秒間加熱し、乾燥重量比
で最終含水量１０重量％まで乾燥させながら同時に分離させる。
【００３６】 予備乾燥ステップにおいてすでに膨化が達成されている、本発明の注目に値す
る第２の実施態様について説明すると、最終乾燥ステップｄ）では、最終含水量
を重量％未満とするために、予備乾燥させたポテト片を、低速で好ましくは層流
状かつ温度１００〜１４０℃、好ましくは１３０の熱風流で、約５〜２０分間、
好ましくは約１０分間さらに乾燥させる。
【００３７】 本発明による方法における前記４番目のステップでは、食品の薄くて軽いテク
スチャにクリスプ感がさらに付与される。
【００３８】 本発明による方法の第１の注目に値する実施態様では膨化が最終乾燥ステップ
ｄ）において比較的高温で達成されるのに対し、本発明による方法の第２の注目
に値する実施態様では、ポテト片の膨化は驚くべき低温であっても予備乾燥ステ
ップｃ）ですでに達成されている。第２の実施態様すなわち膨化が予備乾燥ステ
ップｃ）で行われる実施態様の手順におけるさらに他の利点は、乱流熱風を用い
ることで、乾燥対象となる例えばポテトスライスなどのポテト片を手作業または
機械で分離するのではなく、熱風流によって直接分離するため、単一の層が得ら
れるということにある。したがって、乱流空気流によって、分離ステップおよび
予備乾燥ステップが同時に実施されることになり、ポテト片同士の付着が効率良
く防止される。
【００３９】 上述した４過程にわたるステップａ）〜ｄ）すなわち、漂白ステップ、ポテト
片の分離ステップ、予備乾燥ステップおよび最終乾燥ステップを組み合わせ、特
に好ましい温度および時間のパラメータで、油で揚げた食品でのものと同一のテ
クスチャ、かみごたえおよび口あたりを有する乾燥ポテト片を製造するという目
的が、発明的な形で達成されている。本発明の方法によって、最適な形で従来の
ディープフライ法を模することができる。
【００４０】 さらに、特に好ましい実施態様では、漂白時にポテト片に糖液浸漬過程での処
理を施す。
【００４１】 糖液浸漬処理は、一般的な用語としてはポテト片の糖度を増すことを意味する
。糖液浸漬処理を施した例えばポテトチップまたはポテトスティックなどのポテ
ト片は、本発明による熱風膨化法での処理後に、特にクリスプ感のあるテクスチ
ャを持ち、実質的に口あたりが改善される。このように、糖は口あたりを改善す
る成分として脂肪と同じ役割を果たす。糖はデンプンよりも水に対する溶解性が
高く短時間で溶解するため、唾液と接触しやすいからである。前記糖は比較的容
易にポテト片に浸透するため、余計な甘さが生じることはなく、油で揚げる過程
の最後に風味付与混合物の一部として前記ポテト片にスプレーしたかのような状
態になる。
【００４２】 例えばポテトチップまたはポテトスティックなどの乾燥ポテト片に単に糖を塗
布する場合と比べて、本発明による方法では、前記チップまたはスティックの糖
度を最終製品の重量比で最大２０重量％まで高められる可能性がある。一方、糖
を後から塗布する前記方法では、上記ポテト片に最大で６重量％の糖が付着した
低脂肪スティックまたはチップが得られるにすぎない。糖液処理によって、細胞
圧が低下し、結果としてポテト片の水分量が少なくなる（浸透乾燥）。一方、乾
燥物質含有量は増加するため、例えばポテトチップまたはポテトスティックなど
のポテト片の糖度を処理時間に応じて最大で２０％、好ましくは６〜８％にする
ことが可能なのである。糖分含有量が約８重量％であるにもかかわらず、このよ
うに処理したチップまたはスティックは、何となく甘い感じがするとはいえ塩味
の食品のように感じられる。しかしながら、油で揚げた後のポテト食品に比較的
少量の糖を塗布すると、糖約２〜３％の塗布であっても食品は実質的に甘い食品
のように感じられる。本発明による方法で使用するのに適した糖は、例えば商品
名パラチニット（Ｐａｌａｔｉｎｉｔ）（登録商標）に含まれる化合物、イソモ
ルト（Ｉｓｏｍａｌｔ）および特にサッカロース（Ｓａｃｃｈａｒｏｓｅ）など
の非還元糖類である。
【００４３】 糖液処理は漂白ステップの間に行われる。ここで、ポテト片に糖を適用する時
間を算出するとかなり長く、好ましくは漂白液の糖分が１〜５％になる程度であ
り、ポテト片を漂白−糖液中にて約３０秒から最大１５分間処理する。漂白液の
糖分を約２〜４％とし、ポテト片を上記漂白糖液に約４〜１５分間浸漬するのが
特に好ましい。
【００４４】 驚くべきことに、糖で処理した例えばポテトチップまたはポテトスティックな
どのポテト片が約１００〜３２０℃の通常の熱風温度では全く焦げないことを見
出した。さらに、糖液処理によって、多くの糖がポテト片に浸透して熱風膨化方
法による処理後も前記ポテト片中にとどまり、糖液処理を全く施していない食品
と比べて実質的に一層クリスプ感のあるテクスチャおよび一層よい口あたりが得
られることも明らかになった。したがって、本発明によるポテトの糖液処理は、
例えばチップまたはスティックなどの低脂肪ポテト片に対する消費者の増え続け
る需用を見たすことができる。この場合、食品の特性、特にクリスプ感およびか
みごたえは同じままである。
【００４５】 例えばポテトチップなどの市販の脂肪含有ポテト片と糖処理したポテト片をカ
ロリーバランスの点で比較すると、前記バランスは明らかに糖液処理したものの
方が良いことが分かる。糖の栄養価は１ｇあたり約４ｋｃａｌであるが、これは
じゃがいものデンプンの栄養価に相当する。これに対し、脂肪の栄養価は１ｇあ
たり約９ｋｃａｌであり、糖の栄養価の２倍以上である。このため、脂肪を糖に
代えることでチップやスティックのカロリー削減に関して実質的な効果が得られ
る。
【００４６】 分離メカニズムをさらに改善し、乾燥ポテト片の味をさらに改善するために、
分離および／または予備乾燥ステップｃ）の前に前記ポテト片に乳化処理を施す
。上記乳化処理は、上記ポテト片を約１０秒〜２分間、好ましくは１０〜２０秒
間、温度約６０〜９０℃、好ましくは約８５℃で水中油滴型エマルジョンに浸漬
することを含む。一方上記エマルジョンは好ましくは乳化剤ならびに風味付与液
成分（塩、ＨＶＰ、イーストエキス、野菜エキスなど）を含有する。この中に含
まれる油によって、ポテト片が互いに付着するのが防止され、分離ステップｂ）
の実施性が高まる上、最終的な食品に油で揚げた時のような味がもたらされる。
水中油滴型エマルジョンは通常、油を０〜３５重量％含有する。テクスチャを改
善するすなわち、食品を柔らかくするために、前記エマルジョンにさらに膨張剤
（例えばカリ化合物）０．１〜１重量％を含有させる。
【００４７】 ポテト片の漂白、分離、乾燥すなわち予備乾燥および最終乾燥からなる本発明
による過程のステップａ）〜ｄ）（ここでは、漂白を任意の糖処理および乳化処
理と同時に行う）の後、最終乾燥ステップｄ）後に風味付与ステップを任意に実
施して最終食品の味を改善してもよい。
【００４８】 本発明のさらに別の態様は、２つの注目に値する実施態様について上述した方
法によって得られる乾燥ポテト片からなる。ここでは、ポテト片の膨化を第１の
注目に値する実施態様で予備乾燥の際に行うか、あるいは第２の注目に値する実
施態様で最終乾燥ステップの際に行う。
【００４９】 好ましい実施態様では、ポテト片は、ポテトチップ製造用に、平形、さざ波形
、または波形にカットしたポテト片であり、好ましくは厚さ１．２〜２．３ｍｍ
である。本発明によるポテト片はまた、好ましい実施態様において、乾燥処理後
の糖分含有量が約６〜８重量％である。
【００５０】 さらに、もう１つの好ましい実施態様では、乾燥処理後の乾燥ポテト片の含水
量は４重量％未満である。
【００５１】 さらに別の好ましい実施態様では、乾燥させて潜在的に風味を施した仕上がり
のポテト片の脂肪含有量は約２〜２０重量％、好ましくは４〜５重量％である。
このように脂肪含有量が極めて低いのは、風味付与剤を適当な油に懸濁させるか
、あるいは対応する溶液に溶解することによって、前記油を乾燥チップに付与す
る風味付与ステップによるものである。このように脂肪含有量が極めて低いこと
は、ポテト片に風味付与化合物を一層良く付着させるのに特に適している。
【００５２】 本発明の最後の態様は、予備乾燥ステップにおいて熱風膨化を実施するために
、上述した「ジェットゾーン」原理に基づいて乾燥設備を使用することからなる
。前記設備は、連続式の密閉容器または穴なしコンベアベルトを備え、この上に
乾燥対象となるポテト片が載せられる。ここでは、大量のチューブが上から引き
込まれ、かなりの速度で熱風が吹き付けられる。前記熱風は容器の底または穴な
しコンベアベルトに当たり、一方でポテト片を浮揚させる空気床を生成し、他方
でこの空気を乱流状に跳ね返して、この分離ステップに望ましい乱流条件を作り
出す。
【００５３】 前記設備によって、一方では前記空気床によってポテト片が底に堆積するのが
防止され、これによって焦げまたは少なくとも不均一な乾燥が防止される。他方
、チューブから出る乱流空気が食品の上に送られ、ポテト片を非常によく分離さ
せることができるため、同時に、まさに同じ熱風でポテト片の乾燥と所望の膨化
が行われる。
【００５４】 ２０００〜６０００ｍ／分というかなりの速度の空気によって、１枚１枚のポ
テト片（例えばポテトチップ）各々が連続的に移動し、よって効率のよい分離を
行うことができるだけでなく、同時に、上記ポテト片上での満足のいくレベルの
熱の移動が起こるため、極めて驚くべきことに、約１６０℃という比較的低温で
ポテト片の膨化が行われる。
【００５５】 膨化後、予備乾燥させたポテト片を最終乾燥ステップに供し、等しく乾燥した
食品が得られるようにする必要がある。
【００５６】 以下、実施例を参照して本発明による方法について説明する。前記実施例は、
請求の範囲での保護内容を限定するものとは解釈されないものとする。
【００５７】実施例１ ： 最終乾燥ステップで膨化を行うことによる、熱風膨化ポテトチップの製造方法 ポテトを洗浄し、剥皮して１．５ｍｍのさざ波形スライスにカットする。表面
に付着したデンプンを水で洗浄する。このチップを漂白し、塩１％および糖３％
を含有する溶液を用いて８５℃で約８分間糖液処理する。その後、漂白および糖
液処理したポテトチップを自然に乾燥させて水分を減らして分離する。すなわち
、各ポテトチップをワイヤ製の金網に載せ（このようにして１枚ずつの層を形成
する）、まず２００℃で約２分間かけて乾燥させ、次いで１３０℃で約１０分間
かけて乾燥させて最終的な含水量を２５重量％にする。予備乾燥ステップを終了
するために、湿度を約６０％に調節した乾燥設備にポテトチップを入れて４８℃
でさらに１時間かけて乾燥させる。ポテトチップの最終含水量は約１０重量％で
ある。
【００５８】 ポテトチップ内の水分の分散状態を等しくするために、前記チップを約８日間
室温にて貯蔵する。水分の多いチップとは異なり、予備乾燥させたチップは容易
に貯蔵できる。
【００５９】 次に、予備乾燥させたチップを４００ｇのバッチで熱風膨化装置に送る。ここ
で、前記設備は「トルベド」原理で動作するものである。２８５℃で約３０秒間
かけて膨化を行う。その後、チップの乾燥重量に対して油４重量％および調味料
８重量％を含有する懸濁液を用いてチップに風味付けをする。
【００６０】 このようなポテトチップは、従来のディープフライによって得られたポテトチ
ップのすべての特徴すなわち、口あたり、テクスチャおよび味を有する。
【００６１】実施例２： 予備乾燥ステップで膨化を行うことによる、熱風膨化低脂肪ポテトチップの製造
方法 ポテトを洗浄し、剥皮して厚さ１．５ｍｍのさざ波形スライスにカットする。
表面に付着したデンプンを水で洗浄する。このチップを漂白し、塩１％および糖
２．５％を含有する溶液を用いて８５℃で約８分間糖液処理する。漂白後、水分
を減らしたチップをウォルベリンジェットゾーン「Ｗｏｌｖｅｒｉｎｅ Ｊｅｔ
ｚｏｎｅ」乾燥設備に送る。ここでのカバレッジは約７ｋｇ／ｍ２であり、前記
ポテトチップをまず温度約１６０℃で速度４０００ｍ／分の乱流熱風によって約
４分間かけて乾燥させ、次いで温度約１２０℃で速度２５００ｍ／分の乱流熱風
によってさらに６分間かけて乾燥させることによって、前記ポテトチップをまさ
に同時に分離して膨張させ、最終含水量の１０％まで乾燥させる。
【００６２】 次に、予備乾燥させたチップを別の乾燥設備に送り、温度１３０℃で約１０分
間かけて乾燥させ、最終含水量を４重量％とする。
【００６３】 最後に、油４重量％と調味料８重量％とを含む懸濁液を用いて、最終乾燥ステ
ップ後のチップを風味付けする。
【００６４】 このようにして得られる低脂肪チップは、特にクリスプ感のあるテクスチャと
極めて心地よい口あたりが特徴である。
【００６５】実施例３： 予備乾燥ステップで膨化を行うことによる、熱風膨化低脂肪ポテトチップの製造
方法 ポテトを洗浄し、剥皮して厚さ１．３ｍｍの平らなスライスにカットする。表
面に付着したデンプンを水で洗浄する。このチップを水中にて８５℃で約６分間
かけて漂白する。次にこのチップを温度約８５℃水中油滴型エマルジョン中に約
１０秒間浸す。前記エマルジョンの調製には、Ｐａｎａｄａｎ １６５（Ｄａｎ
ｉｓｃｐ）乳化剤および対応する乳化装置（Ｍｅｇａｔｒｐｎ ＭＴ ５０００
；Ｋｉｎｅｍａｔｉｃａ）を使用して、高オレイン含有ヒマワリ油８％を水相中
に分散させた。味とテクスチャを改善するために、このエマルジョンをさらに何
らかの野菜汁およびカリ化合物膨張剤３重量％と混合した。
【００６６】 水分を減らしたチップをカバレッジ約２．８ｋｇ／ｍ２で「ウォルベリンジェ
ットゾーン」乾燥設備に導入し、前記ポテトチップをまず温度約２６０℃で速度
３５００ｍ／分の乱流熱風によって約１分４５秒間上から乾燥させる。この第１
の乾燥段階（予備乾燥ステップｃ）の間、チップは金網上にあり、底から約２．
５ｃｍの距離のところにある。このチップは、約５ｃｍの距離のところにある第
２のカバー用金網によって、飛んでしまわないようになっている。
【００６７】 第２段階（依然として予備乾燥ステップｃのうち）では、カバレッジが第１の
乾燥段階の４倍になる。次に温度約１９０℃で速度３０００ｍ／分の乱流熱風に
よって、さらに２．５分間かけてチップを乾燥させ、膨化させる。ここで、最終
含水量約５％が達成された。予備乾燥ステップｃ）の第２段階において、チップ
を床に載せ、６ｃｍの距離のところにある金網によって飛んでしまうのを防止し
た。
【００６８】 次に、１３０℃で約１０分間かけてこのチップを乾燥させ（最終乾燥ステップ
ｄ）、最終含水量を１重量％にする。このようにして得られるチップの油含有量
は約５％である。
【００６９】 最後に、油５重量％と調味料８重量％とを含む懸濁液を用いて、最終乾燥ステ
ップ後のチップを風味付けする。
【００７０】 このようにして得られる低脂肪チップは、特にクリスプ感のあるテクスチャと
極めて心地よい口あたりが特徴である。
【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書
【提出日】平成１２年１月２４日（２０００．１．２４）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正内容】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項２
【補正方法】変更
【補正内容】
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項３
【補正方法】変更
【補正内容】
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項４
【補正方法】変更
【補正内容】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ， ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，Ｌ Ｓ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ， ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，Ｅ Ｅ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＧＷ，ＨＲ ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ， ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，Ｌ Ｖ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ， ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，Ｕ Ｓ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者 シース，ベアトリクス スイス連邦共和国，ツェーハー−8400 ビ ンテルトゥール，ヴァルトシュトラッセ 138 Ｆターム(参考） 4B016 LC02 LE01 LG06 LK08 LP08 LP13 LT01

Claims (31)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 低脂肪の乾燥ポテト片の製造方法であって、 乾燥対象となるポテト片に、 ａ） 漂白ステップと、 ｂ） 分離ステップと、 ｃ） 予備乾燥ステップと、 ｄ） 最終乾燥ステップと、の処理を施し、 予備乾燥ステップまたは最終乾燥ステップにおいて、前記ポテト片の膨化を行う
    、乾燥ポテト片の製造方法。
  2. 【請求項２】 前記ポテト片の膨化を最終乾燥ステップｄ）において行う、
    請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】 前記予備乾燥ステップｃ）が、以下の過程すなわち、 第１に、実質的に層流状で温度１６０〜２２０℃の均一に流動する熱風と前記
    ポテト片とを約２〜６分間接触させ、 次いで、実質的に層流状で温度８０〜１５０℃の均一に流動する熱風と前記ポ
    テト片とを約４〜１２分間接触させることによって、 予備乾燥させた前記ポテト片の最終含水量を約９〜１３重量％とすることを含
    む、請求項２に記載の方法。
  4. 【請求項４】 前記ポテト片を、予備乾燥ステップにおいて、実質的に層流
    状で温度約８０〜１５０℃の均一に流動する熱風と約４〜１２分間接触させるこ
    とによって、予備乾燥させた前記ポテト片の最終含水量を約９〜１３重量％とす
    る、請求項２に記載の方法。
  5. 【請求項５】 前記ポテト片を、実質的に層流状で温度約２００℃の均一に
    流動する熱風に約４分間接触させ、次いで 前記ポテト片を、実質的に層流状で温度約１００℃の均一に流動する熱風に約
    ６分間接触させ、さらに、 前記ポテト片を、実質的に層流状で温度約４８℃の均一に流動する温風に約０
    ．５〜８時間接触させることによって、 予備乾燥させた前記ポテト片の最終含水量を約１０重量％とする、請求項３に
    記載の方法。
  6. 【請求項６】 含水量を４重量％未満とするために、前記最終乾燥ステップ
    ｄ）が、温度２６５〜２９５℃で高速に流動する熱風によって、約１０〜３６秒
    間で行われる、請求項３に記載の方法。
  7. 【請求項７】 前記温度が約２７０℃である、請求項６に記載の方法。
  8. 【請求項８】 前記最終乾燥ステップｄ）の前に、さらに中間貯蔵ステップ
    を少なくとも１日実施する、請求項２に記載の方法。
  9. 【請求項９】 前記中間貯蔵ステップを室温にて約７日間実施する、請求項
    ８に記載の方法。
  10. 【請求項１０】 前記ポテト片の膨化を予備乾燥ステップｃ）にて行うこと
    で、前記分離ステップｂ）と前記予備乾燥ステップｃ）とを実質的に同時に行う
    、請求項１に記載の方法。
  11. 【請求項１１】 前記分離ステップｂ）および前記予備乾燥ステップｃ）が
    、以下の過程すなわち、 第１に、温度１３０〜３００℃であり、かつ平均空気速度１５００〜６０００
    ｍ／分の乱流熱風と前記ポテト片とを約１〜８分間接触させ、 温度１００〜２００℃であり、かつ平均空気速度１５００〜５０００ｍ／分の
    乱流熱風と前記ポテト片とを約１〜１０分間接触させることによって、 前記ポテト片を同時に分離、乾燥および膨化させ、含水量をその乾燥重量に対
    して約４〜３５％とすることを含む、請求項１０に記載の方法。
  12. 【請求項１２】 前記分離ステップｂ）および前記予備乾燥ステップｃ）が
    、以下の過程すなわち、 第１に、温度約２４０〜２７０℃であり、かつ平均空気速度約３０００〜４０
    ００ｍ／分の乱流熱風と前記ポテト片とを約２分間接触させ、 温度約１６０〜１９０℃であり、かつ平均空気速度２５００〜３５００ｍ／分
    の乱流熱風と前記ポテト片とを約２〜３分間接触させることによって、 前記ポテト片を同時に分離、乾燥および膨化させ、含水量をその乾燥重量に対
    して約５〜１０％とすることを含む、請求項１１に記載の方法。
  13. 【請求項１３】 前記分離ステップｂ）および前記予備乾燥ステップｃ）の
    間に、温度１００〜２００℃であり、かつ平均空気速度１５００〜６０００ｍ／
    分の乱流熱風と前記ポテト片とを約４〜１８分間接触させることによって、前記
    ポテト片を同時に分離、乾燥および膨化させ、含水量をその乾燥重量に対して約
    ４〜３５％とする、請求項１０に記載の方法。
  14. 【請求項１４】 前記最終乾燥ステップｄ）を、均一かつ低速で流動し、実
    質的に層流状で温度約１００〜１４０℃の熱風によって約５〜２０分間実施し、
    最終含水量が４重量％未満の食品を生成する、請求項１０に記載の方法。
  15. 【請求項１５】 前記最終乾燥ステップｄ）を、均一かつ低速で流動し、実
    質的に層流状で温度約１３０℃の熱風によって約１０分間実施する、請求項１４
    に記載の方法。
  16. 【請求項１６】 前記漂白ステップを温度７０〜１００℃で約３０秒〜１５
    分間実施する、請求項１に記載の方法。
  17. 【請求項１７】 前記漂白ステップを約４〜１２分間実施する、請求項１に
    記載の方法。
  18. 【請求項１８】 前記漂白ステップを温度８０〜９５℃で実施する、請求項
    １に記載の方法。
  19. 【請求項１９】 前記漂白ステップａ）の間に前記乾燥対象となるポテト片
    に糖液浸漬処理を施す、請求項１に記載の方法。
  20. 【請求項２０】 糖液浸漬過程の間に、非還元糖、好ましくはサッカロース
    （Ｓａｃｃｈａｒｏｓｅ）を利用する、請求項１９に記載の方法。
  21. 【請求項２１】 前記漂白ステップａ）の後で前記乾燥対象となるポテト片
    に乳化処理を施す、請求項１に記載の方法。
  22. 【請求項２２】 前記乳化処理を、前記乾燥対象となるポテト片を水中油滴
    型エマルジョン中に浸漬し、風味を付与した液体成分と温度約６０〜９０℃で約
    １０〜２０秒間接触させることによって行う、請求項２１に記載の方法。
  23. 【請求項２３】 前記エマルジョンが膨張剤も含有する、請求項２２に記載
    の方法。
  24. 【請求項２４】 前記最終乾燥ステップｄ）の後で前記ポテト片に風味付与
    ステップでの処理を施す、請求項１に記載の方法。
  25. 【請求項２５】 請求項１乃至２４のいずれか１項に記載の方法によって得
    られる乾燥ポテト片。
  26. 【請求項２６】 前記ポテト片が、厚さ１．４〜２．３ｍｍのポテトチップ
    または厚さ１〜３ｍｍのポテトスティックを含むかまたはこれで構成される、請
    求項２５に記載のポテト片。
  27. 【請求項２７】 前記乾燥ステップ後の前記ポテト片の糖分含有量が約５〜
    １０重量％である、請求項２５に記載のポテト片。
  28. 【請求項２８】 前記乾燥ポテト片の含水量が４重量％未満である、請求項
    ２５に記載のポテト片。
  29. 【請求項２９】 前記ポテト片の脂肪含有量が２〜１２重量％であり、好ま
    しくは４〜５重量％である、請求項２５に記載のポテト片。
  30. 【請求項３０】 乾燥対象となるポテト片が載せられる連続処理容器または
    穴なしコンベアベルトであって、請求項１に記載の方法が実施できるように、前
    記容器に引き込まれた様々なチューブから、高温の乱流空気が高速で流入して前
    記ポテト片用の空気床を形成して該ポテト片を浮揚させる連続処理容器または穴
    なしコンベアベルトを含む乾燥装置の使用。
  31. 【請求項３１】 乾燥対象となるポテト片が載せられる連続処理容器または
    穴なしコンベアベルトであって、前記容器に引き込まれた様々なチューブから、
    高温の乱流空気が高速で流入して前記ポテト片用の空気床を形成して該ポテト片
    を浮揚させる連続処理容器または穴なしコンベアベルトを含む乾燥装置を使用す
    る、請求項１に記載の低脂肪乾燥ポテト片の製造方法。
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