JPH0420254A - フライドライスの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食味及び食感を向」二ぜしめたフライトライ
スの製造方法に関する。

（従来の技術） 従来よりフライドライスの製造に関しては、数多くの提
案がなされている。該フライドライスを喫食する場合に
あっては、通常、熱湯を注ぎ放置することにより復元さ
せるものであるが、復元するに従って油が浮Ｗ？　して
くるため喫食者に油っぽいイメージを与えると共に、食
味の点においても好ましいものとは云えなかった。

このような課題を幾分なりとも抑制する方策としては、
例えばフライングしたライスを更に風速１４ｍ／秒以」
二の高温熱風で処理してその含油量を２５％以下程度迄
低下させたものが知られている（特公昭５１−２３５７
８号公報）。

（発明が解決しようとする課題及び発明の目的）しかし
ながら、」１記特公昭５１−２３５７８号公報に開示の
フライドライスにあっては、熱湯を加えた場合直ちに湯
かフライドライス内に浸透するため４〜５分間でくちゃ
くちゃしたものとなってしまい、従って喫食の途中で食
感が不良となる点に課題があった。

本発明は、」１記の課題を解消するためになされたもの
であり、熱湯を加えて放置した場合にも短時間でくちゃ
くちゃしたものきならす、従って喫食時における食味を
良好状態に維持すると共に、従来にないツヤリソヤリと
した食感をもたらすことが可能なフライドライスの製造
方法を提供するこきを目的とするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明は、上記の課題を解消し、所期の目的を達成する
ためになされたものであり、その要旨上する構成は、常
法によりα化した米粒を冷水により処理し、次いで、は
くし処理を行った後に、急冷して品温を２０　”Ｃ以下
に調整し、該品温調整後の米粒に対して糊Ｎｉ＋による
コーティングを施し、その後に食用油脂で油熱処理し、
次いで脱油処理することを特徴とするフライドライスの
製造方法に存する。

冷水による冷却処理はα化米粒のほぐし処理を容易にす
るために行われるものであり、米粒に対して２倍量（Ｗ
／Ｗ）の水をスプレーすることにより実施し、品温を約
８０〜９０℃から約５０〜６０℃に低下ぜしめるのが好
ましい。さらに、はくし処理後の急冷はほぐされたα化
米粒の再刊着を防止するためのものであり、冷風又は液
化ガスの吹き付けにより行い、品温を１５〜２０　’Ｃ
迄低下せしめることが好ましい。尚、糊料によるα化米
粒のコーティングは、後の油熱処理工程で米粒の表面に
皮膜を形成させるために施されるものであって、このた
めの糊料としてはポテトスターチ、タピオカ澱粉及びレ
ンコン澱粉がら選択されたものを使用し、α化米粒に対
して１０〜２０重量％量施こずのが好ましい。

（作用） このように構成された本発明によるフライドライスの製
造方法は、油熱処理の前に、品温調整したα化米粒に対
して糊料によるコーティングを施し、次いで油熱処理及
び脱油処理を行うものである。従って、出来上がったフ
ライドライスに熱湯を加えた場合でも、フライドライス
の表面に形成された糊料による被膜がフライドライス内
部への水分の浸透を抑制するので、従来技術によるフラ
イドライスのように短時間でぐちゃぐちゃした状態には
ならない。

（実施例等） 次に、本発明の実施例を各工程ごとに詳細に説明する。

本発明で用いる原料米としては、その種類、品質を問わ
す国産米や外米であることができる。

上記原料米のα化は、それ自体公知の方法により行われ
る。例えば、原料米を水温２０℃前後のの水に９０〜２
００分間程度浸漬し、水切りを行った後、１００〜１２
０℃の蒸気で１０〜２０分間程度蒸煮して水分３０〜３
５％の蒸しライスを作り、次いで、この蒸しライスを熟
成する為に、全景を８０〜９５℃の熱水中に４〜１０分
間程度浸漬する。このようにして出来上がったα化米粒
は、水分４０〜５０％、品温８０〜９５℃てあった。

」１記α化米粒は、次いで冷水により処理され、更にほ
ぐし処理される。この冷水による処理は、α化米粒をほ
ぐし易くすると共に品温を下げることを目的としている
。この処理は例えば、米粒に対して水温５℃の２倍ｉ　
（Ｗ／Ｗ）の冷水をスプレーすることにより行われる。

」１記のほぐし処理は常法により行われ、はぐされたα
化米粒は次いで水切りされる。これによりα化米粒の品
温は約８０〜９５℃から約５０〜６０　’Ｃに低下せし
められる。

次いで、」１記はぐし処理後のα化米粒を冷風又は液化
ガスの吹き付けにより急冷し、品温を２０℃以下、好ま
しくは１５〜２０℃迄低下せしめる。

この急冷は、α化米粒の内部と表面部付近とにおける水
分量をほぼ一定にして後の工程である油熱処理による膨
化を良好に行うためのものである。

次に、上記の急冷したα化米粒に糊料をコーティングす
る。使用する糊料としては、例えばボテ）・スターチ、
タピオカ澱粉、レンコン澱粉などの澱粉が用いられる。

コーティングの里は、α化米粒に対して１０〜２０重量
％が好ましい。コーテイング量が１０重量％未苗ｊの場
合には、出来」二がったフライドライスに熱湯を加えた
場合に、米粒の表面全体にてきる糊料の被膜が不完全な
ものとなり、水分の内部浸透を充分に抑制することがで
きず食感も不良となるため好ましくなく、また、糊料が
２０％を越える場合には、米粒の表面全体にできる糊料
の被膜が厚くなりすぎので食感が低下する。

コーティングの方法としては、例えばα化米粒を流動床
方式で攪拌移送しながらポテトスターチ等の糊料を散布
する方法がある。尚、このコーテイング後過剰の糊料を
除去するために、４〜５メツシユの篩でふるい、更に団
塊化したα化米粒を除去回収するために、１〜３メツン
ユの篩でふるうことが好ましい。

次いで、」二記糊料がコーティングされたα化米粒を温
度１７０〜２１０℃の食用油脂で油熱処理する。該食用
油脂としては植物性油脂、動物性油脂が挙げられるが、
植物性油脂が好ましい。油熱処理する時間としては、２
〜５分間であり、得られるフライドライスの含油量は２
５〜３０重量％てあった。この油熱処理により、水分含
量を３〜６％に低下させるのが好ましい。尚、この油熱
処理としては、本発明の目的を達成しうる限り適宜の方
法が採用され得る。

上記油熱処理を行ったフライドライスを脱油処理して、
その含油量を１０〜２０重量％に調整する。該脱油処理
には、例えば連続式遠心分離機などが用いることができ
る。尚、含油量が２０重量％を越えるとフライドライス
が油っぽいものとなり、また１０重量％未満迄脱油して
も格別の効果は得られない。

このようにして得られたフライドライスは、その表面に
糊料が油熱処理されることにより形成された皮膜を暮し
ているために、熱湯を加えても、その内部浸透が抑制さ
れ、従って、喫食に際してはジャリンヤリとした食感と
油脂による香ばしい風味がもたらされる。

本発明方法により得られたフライドライスの用途として
は、お茶漬等の具材、又はリジット、グラタンドリャ、
釉炊等の具材、又はプレットクルトンと同様のスープ類
の浮き実、又はコロッケ、ハンバーグ等の練り込み祠、
若しくは通常の炊飯米に適量加えておこげ風のものとし
たり、更に餅の製造の際に適量混入すれば斬新な食感を
有する餅製品となる。

次に、製造例により本発明を更に詳細に説明する。

製Ｊｄ性土 精白米１．ｋｇを水洗し、水温２０℃の水に２００分間
浸漬した後、水切りして蒸気温度１２０　’Ｃの連続ト
ンネル型蒸し機で２０分間蒸煮して水分３５重量％の蒸
しライスを得た。該蒸しライスを熟成するために全量を
９５゛Ｃの熱水中に５分間浸漬させて品温９５℃１水分
５０重量％のα化したライスを得た。

このα化ライスを薄く広げてネットコンベアに乗せ、該
α化ライスに水温５℃の冷水２′篩を散布し、米粒をほ
ぐしながら水切りを行い、品温９５℃のライスを得た。

次いで、５℃の冷風（風速５ｍ／秒）を３分間吹き付け
て急冷し品／Ｍ１５℃のライスとした。

該急冷したライスをトンネルネットコンヘア上に導きポ
テトスターチ２８１ｇを徐々に散布して各米粒の表面に
該ポテトスターチによるコーティングを施した。余剰の
ポテトスターチについては５メツシユの篩で除去し、更
に３メツシユの篩で処理して団塊化したライスを除去回
収した。次いで、このコーティング米粒を連続的にネッ
ト式連続フライヤーに投入し、撹拌棒て各米粒が相互に
付着しないように攪拌し、かつネットで浮」二を防止し
ながら３分間フライングして水分５重量％、油分３０重
量％含有のフライドライスを得た。該フライドライスを
連続式遠心分離機に送って油分１０重１ｉ５１％のフラ
イドライス１２３６　ｇを得た。

肌■立 容量５００ｍ　ｌの発泡スチロール製容器に上記の製造
例で得たフライトライス５０ｇ１　加薬類５ｇ及び粉末
化スープ５ｇを入れ、８５℃の温）ＥＪ２２０ｃｃを加
えた後にフタをして１０分間保持した。

次いで、このフライドライスを試食した処、ジャリンヤ
リとした歯触りのよい良好な食感を有し、しかも香ばし
い風味を有していた。

この食感及び風味は、」１記と同様に熱湯を加えて２０
分間保持した場合でも変わらなかった。このことは通例
の喫食所要時間内であれば常に所期の食感をもたらし得
ることを意味している。

（発明の効果） （１）本発明方法は、油熱処理の前に、品温調整したα
化米粒に対して糊料によるコーティングを施し、次いで
油熱処理及び脱油処理を行うものである。従って、油熱
処理により糊料コーティング層が米粒に表面皮膜を形成
しているのて出来」二がったフライドライスに熱湯を加
えた場合でも、水分の内部浸透が抑制され、従来のフラ
イドライスでは得られないシャリシャリとした食感を維
持てきるものとなづた。

（２）本発明方法により得られたフライドライスは、従
来と同様にお茶漬や雑炊等の具祠に使用される他、従来
のフライドライスでは考えられなかった新たな用途、例
えばブレットクルトンと同様のスープ類の浮き実、又は
リジット、グラタンドリャ等の具祠、又はコロッケ、ハ
ンバーグ等の練り込み材等に使用できる。

特　　許　　出　　願　　人　　　池　　　１）　　春
　　だ（代 理 人

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）常法によりα化した米粒を冷水により処理し、次
   いで、ほぐし処理を行った後に、急冷して品温を２０℃
   以下に調整し、該品温調整後の米粒に対して糊料による
   コーティングを施し、その後に食用油脂で油熱処理し、
   次いで脱油処理することを特徴とする、フライドライス
   の製造方法。
2. （２）冷水による冷却処理が、米粒に対して２倍量（ｗ
   ／ｗ）の水をスプレーすることにより実施され、品温を
   約８０〜９０℃から約５０〜６０℃に低下せしめること
   を特徴とする、請求項（１）に記載のフライドライスの
   製造方法。
3. （３）ほぐし処理後の急冷が冷風又は液化ガスの吹き付
   けにより行われ、品温を１５〜２０℃迄低下せしめるこ
   とを特徴とする、請求項（１）又は（２）に記載のフラ
   イドライスの製造方法。
4. （４）糊料がポテトスターチ、タピオカ澱粉及びレンコ
   ン澱粉から選択されたものであり、α化米粒に対して１
   ０〜２０重量％量コーティングされることを特徴とする
   、請求項（１）〜（３）の何れか１つに記載のフライド
   ライスの製造方法。