JPH08195A

JPH08195A - レトルト米飯及びその製造方法

Info

Publication number: JPH08195A
Application number: JP6133301A
Authority: JP
Inventors: Toru Ando; 徹安藤; Yumiko Sugano; 由美子菅野; Tomoaki Hisatsuka; 智明久塚
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1994-06-15
Filing date: 1994-06-15
Publication date: 1996-01-09

Abstract

(57)【要約】【目的】炊きムラが無くパラパラした食感を有する、洋
風米飯に好適なレトルト米飯を製造する。【構成】米粒麦と米とを含む混合物を調製し、該混合物
をレトルト殺菌すると同時に炊飯することを特徴とす
る、レトルト米飯の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、炊きムラの無いパラパ
ラした食感を持つレトルト米飯及びその製造法に関する
ものであり、特に、炒飯、ピラフ、ドライカレー等の洋
風米飯品種に応用可能なものである。

【０００２】

【従来の技術】従来のレトルト米飯は、精米を家庭で通
常行うのと同様に洗米・水浸漬した後に炊飯し、パウチ
や成形容器に充填後レトルト殺菌を行って製造されてい
る。あるいは、容器への充填適性向上のため、洗米ある
いは浸漬米を必要に応じて蒸煮等により半糊化させた
後、必要量の水とともに容器に充填しレトルト殺菌して
製造されている。この方法では、レトルト殺菌と同時に
炊飯が行われる。しかし、いずれの場合でも米飯の粘り
が強かったり、米飯粒同士が付着して塊を生じたりし
て、ピラフ等の洋風米飯としては好ましくない外観・食
感を有していた。

【０００３】これらの問題を解決して洋風米飯らしいパ
ラパラした感じを出すためには、油や糖脂肪酸エステル
の添加を行うとよいことも知られているが、この場合に
は必要以上に油っぽくなったり異風味が生じたりするな
ど、品質的に満足のいくものではなかった。また、特に
密閉容器に充填後、レトルト殺菌と炊飯を同時に行う製
法の場合では、完成時のご飯の硬さをピラフらしく硬め
でパラパラした感じにするためには、添加水量を少な目
にする必要がある。この結果、部分的に充分に水が行き
渡らないところが生じ、炊きムラができ易い等の問題が
あった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、レトルト殺菌と炊飯を同時に行う製法で得
られた従来のレトルト米飯にみられる、米飯の粘りを
減少させ、洋風米飯に好適なパラパラした食感を実現
し、かつ炊きムラ等を無くすることであり、そのため
の製法を開発することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決を目指して鋭意研究の結果、米に対して米様に加工
した麦（米粒麦）を混合することにより、蒸煮・熱水浸
漬等の方法で表面のみ糊化させ、その後でレトルト殺菌
・炊飯を行ってもパラパラした食感を持ちかつ炊きムラ
の無い、洋風米飯類に好適なご飯を製造できることを見
いだした。

【０００６】すなわち本願発明は、以下に掲げるもので
ある。（発明１）米粒麦と米とを含む混合物を調製し、該混合
物をレトルト殺菌すると同時に炊飯することを特徴とす
る、レトルト米飯の製造方法。（発明２）米粒麦と米とを含む混合物を調製し、該混合
物を水で洗浄し、水に浸漬させ、その後該混合物をレト
ルト殺菌すると同時に炊飯することを特徴とする、発明
１記載のレトルト米飯の製造方法。（発明３）米粒麦と米とを含む混合物を調製し、該米粒
麦及び米の表面のみを糊化させ、該混合物をレトルト殺
菌すると同時に炊飯することを特徴とする、発明１又は
２記載のレトルト米飯の製造方法。（発明４）米粒麦と米の表面のみを糊化させる手段が、
該米粒麦及び米を蒸煮または熱水浸漬することである、
発明３記載のレトルト米飯の製造方法。（発明５）米粒麦及び米の表面のみを糊化させた後、混
合物を冷却し、その後該混合物をレトルト殺菌すると同
時に炊飯することを特徴とする、発明３又は４記載のレ
トルト米飯の製造方法。（発明６）米粒麦と米とを含む混合物における米粒麦の
比率が１０〜５０％であることを特徴とする、発明１な
いし５記載のレトルト米飯の製造方法。（発明７）米粒麦と米とを含む混合物における米粒麦の
比率が１５〜３０％であることを特徴とする、発明６記
載のレトルト米飯の製造方法。（発明８）混合物が、具材、調味料、香辛料、又は油脂
を含有していることを特徴とする、発明１ないし７記載
のレトルト米飯の製造方法。（発明９）発明１ないし８記載の製造方法で製造される
レトルト米飯。

【０００７】本願発明で用いられる米粒麦は大麦から得
られるものであり、その代表的な製造方法は以下のよう
になっている。まず、大麦を精選して外皮を除去し、麦
中央部にある黒い筋（黒条）に沿って２つに切断する。
ついで、切断後に残っている黒条を除去すると同時に精
白を行う。この精白大麦をアルファー化し、米と同程度
の比重に調節した後に米粒状に加工することによって米
粒麦が得られる。このような米粒麦は、はくばく（株）
社、日本精麦（株）社等から既に商品化されており本願
発明を実施するにあたって有効に使用できる。

【０００８】本願発明で用いられる米はうるち米を指
し、必要に応じて精白米・七分づき米・胚芽米・無洗米
等を用いることができる。

【０００９】本願発明では、米粒麦と米とを混合して混
合物を調製する。少量の場合は、手などでよく混合し、
均一に混ぜれば充分である。また、大量に混合物を調整
する場合は、米同士をブレンドするときと同様の方法を
用いれば、効率よく均質な混合物が得られる。米粒麦は
比重を米と同程度に揃えているため、予め混合した状態
で輸送しても分級しにくいという利点もある。

【００１０】米粒麦は外観が米粒状に加工されている。
このため、米と米粒麦を含む混合物を炊飯して得られる
米飯の外観は、米だけを炊飯して得られる米飯と比較し
ても遜色のないものであり、喫食時の違和感が無い。

【００１１】なお、本願発明で用いられる米粒麦に代え
て、押し麦、割麦等を用いる場合には、得られる米飯の
外観が、本願発明の米飯のそれと比較して、劣ったもの
となる。すなわち、喫食時に外観上の違和感がある。た
だし、これ以外は本願発明と同様の効果を奏する。

【００１２】米粒麦と米とを含む混合物に占める米粒麦
の比率は、１０〜５０％である。好ましくは、１５〜３
０％である。この範囲であれば、米飯としての外観上の
違和感が無い。

【００１３】本願発明においては、米粒麦と米とを含む
混合物を水とともに密閉容器に充填し、これをレトルト
殺菌する。レトルト殺菌を行うときに同時に炊飯も行
う。米粒麦と米とを含む混合物を炊飯して得られるもの
は、麦を含むので狭義の米飯ではないが、ここでは米飯
とよぶ。

【００１４】本願発明におけるレトルト殺菌は、既存の
レトルト釜を用いて熱水式、蒸気式等の常法に従って行
われるものである。また、殺菌中は静置していても回転
していても良いが、炊きムラをより少なくするために
は、品温が１００℃に達する以前に１回以上回転させる
ことが好ましい。

【００１５】本願発明のレトルト米飯の製造方法では、
米粒麦と米とを含む混合物と、水とを密閉容器に充填
し、レトルト殺菌と同時に炊飯を行う。この方法では、
通常の開放系で炊飯する場合と異なり、蒸発による水分
の減少がない。従って、レトルト殺菌・炊飯時に密閉容
器に充填する水量を少なくする必要がある。国産米を用
いる場合、開放系での炊飯時には米の量に対して約１．
５倍の水を添加するが、密閉系での炊飯時の水の添加量
は、米の量に対して約１．１倍程度となる。

【００１６】洋風品種向きに米飯の食感を硬めに設定し
た場合には、更に水の量が減少する。すなわち、米の量
に対して約０．８〜０．９倍程なる。容器に充填される
水の量は、同時に充填される具材の量、調味液の粘度等
の種類、量によって変化するが、いずれにしても、米の
量に対して水の量が少ない。このため、容器内全体に水
が均一に行き渡らず、生炊きの状態の米が残ってしま
う。

【００１７】本願発明においては、米粒麦と米とを混合
して得られる混合物を構成としている。このため、容器
内に充填する水の量を増やすことができる。つまり、密
閉系で硬めの米飯を炊飯する場合においても、炊きムラ
を防止するために十分量の水を充填することができる。
これは、麦を炊飯するのに必要な水量が米のそれに比べ
て多いことを利用している。

【００１８】実際、密閉系において炊飯を行った後の米
飯の硬さを同程度に揃えて、必要とされる水量を比較し
てみると、米のみの場合は精米重量に対して約０．９５
倍量の水を添加するが、米粒麦を１５％混合した混合物
を炊飯する場合は、混合物重量に対して約１．２０倍ま
で水を添加できるという結果が得られた。精米量に比べ
て１．２倍程度の添加水量がある場合は、容器に充填し
た際に米がほぼ水中に隠れるほどであるため、完全に炊
きムラを防止することが可能である。

【００１９】本願発明においては、麦の粘りが少ないこ
とに起因して、得られるレトルト米飯の食感が洋風米飯
に好適なパラパラとしたものとすることができる。米粒
麦と米とを含む混合物に対する米粒麦の比率は前述のよ
うに１０〜５０％、好ましくは１５〜３０％が適当であ
る。米粒麦の比率がこれより少なすぎる場合は炊きムラ
の解消、パラパラ感の付与という点で効果がみられず、
また、多すぎる場合は、適度な粘りを有するという米飯
らしい食感に欠け、麦の香りが強くなりすぎる傾向があ
る。このような点を考慮して、求める食感と添加水量か
ら最適な米粒麦混合比率が上記範囲内で定められる。

【００２０】本願発明では、米粒麦と米との混合物を水
で洗浄し、水に浸漬させることもできる。この工程で、
米のぬかを除去し、雑味をなくすことができる。

【００２１】本願発明においては、米粒麦と米との混合
物を炊飯する前に、蒸煮あるいは熱水浸漬等の方法で表
面のみを糊化させることもできる。蒸煮あるいは熱水浸
漬等の表面糊化工程は、工程後の重量が工程前の１．１
〜１．４倍程度になれば充分で、穀粒が中心まで糊化さ
れないように行う。この工程が加わることにより、米飯
にいっそうパラパラとした食感が付与される。

【００２２】本願発明においては、米粒麦及び米の表面
のみを糊化させた後、混合物を冷却する工程を加えるこ
とができる。該工程を加えることにより、米飯に一層パ
ラパラとした食感を付与できる。

【００２３】表面糊化後の冷却は、室温放置による自然
冷却、送風冷却、冷蔵庫もしくは冷凍庫中での冷却、真
空冷却、冷水浸漬、又は冷水シャワー等の方法で行い、
品温を４０℃以下にする。

【００２４】また、レトルト殺菌を行う際に食用油脂を
添加することにより、米飯のほぐれ易さ、及び、パラパ
ラ感を更に向上させることも可能である。

【００２５】洋風のレトルト米飯等、具を含み、かつ、
味付けされた米飯を製造するためには、必要に応じて、
具材、調味料、香辛料、油脂等を加えて、レトルト殺菌
を行う。

【００２６】以下に本発明を逐次説明する。

【００２７】

【実施例１】表１に示す配合のレトルトピラフ原料を調
製した。Ｐは比較用の従来品であり、Ｑは本願発明の実
施品である。Ｐは原料米としてうるち米の精米１００％
を用いており、Ｑはうるち米の精米に１５％の米粒麦を
混合した混麦米を用いているが、それ以外は同一であ
る。これらを、それぞれ図１に示す工程に従って調理
し、Ｐ、Ｑ２種類のレトルトピラフを試作した。

【００２８】

【表１】

【００２９】図１の工程について簡単に説明する。原料
米は洗米していないものを沸騰水中に数分間浸漬して表
面のみ糊化させ、その後冷水中で冷却し４０℃以下とし
たものを前処理済原料米とし、容器に充填する。更に、
海老、玉葱等の具材と「コンソメ」等の調味料、水を同
容器に充填し密封する。このものに１２０℃、４分以上
のレトルト殺菌処理を施す事でレトルトピラフが調製で
きる。なお、レトルト殺菌中に１〜１０回程度の回転を
かけるとより品質の良いレトルトピラフとなる。

【００３０】本願発明の実施品Ｑと従来品Ｐとを、それ
ぞれ官能評価に供した。評価方法は２種で行った。ま
ず、絶対評価によりそれぞれの特性を把握した後、次に
２つのサンプルの比較評価を実施した。２０人のパネル
による評価では、Ｑの方が明らかに洋風米飯として好ま
しい特性を有しており、また従来法で試作したＰよりも
選好される結果となった（表２）。

【００３１】

【表２】

【００３２】

【実施例２】実施例１において調製された従来品Ｐは、
食感が軟らかく、また粘りも強いため、洋風米飯として
は好ましくないという結果が得られた。このことから、
Ｐを調製するにあたって添加された水分量を減らして、
より洋風米飯らしい食感に調整された従来品Ｒを試作し
た。Ｒの配合は表３に示したものを用い、工程は図１に
示したものにしたがった。また、本願発明の実施品であ
るＱを、実施例１と同様にして調製した。

【００３３】

【表３】

【００３４】本願発明の実施品Ｑと従来品Ｒとを官能評
価に供し、比較した。評価は実施例１と同様な方法で実
施した。２０人のパネルによる評価結果を表４に示す。
従来品Ｒは炊きムラが激しかった。このため、パネル各
人により硬さ、粘りについての評価がばらつく結果とな
った。この評価でもやはり、洋風米飯として好ましいの
は本願発明の実施品Ｑであることが示された。

【００３５】

【表４】

【００３６】

【発明の効果】本願発明は、レトルト殺菌と炊飯を同時
に行うレトルト米飯の製造法を改良し、炊きムラの無
い、かつパラパラとした食感を有する米飯を製造する方
法を提供する。該方法は、洋風米飯を製造する方法とし
て適している。本願発明の実施品では添加水量を多くで
きることから、炊き上がりの米飯の量を同一にする場合
でも、従来法に見られるように米のみを原料に用いて米
飯を調製するときに比べて原料コストを削減することが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】レトルト殺菌を行った洋風米飯類（ピラフ）
の製造工程図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】米粒麦と米とを含む混合物を調製し、該混
合物をレトルト殺菌すると同時に炊飯することを特徴と
する、レトルト米飯の製造方法。
【請求項２】米粒麦と米とを含む混合物を調製し、該混
合物を水で洗浄し、水に浸漬させ、その後該混合物をレ
トルト殺菌すると同時に炊飯することを特徴とする、請
求項１記載のレトルト米飯の製造方法。
【請求項３】米粒麦と米とを含む混合物を調製し、該米
粒麦及び米の表面のみを糊化させ、該混合物をレトルト
殺菌すると同時に炊飯することを特徴とする、請求項１
又は２記載のレトルト米飯の製造方法。
【請求項４】米粒麦と米の表面のみを糊化させる手段
が、該米粒麦及び米を蒸煮または熱水浸漬することであ
る、請求項３記載のレトルト米飯の製造方法。
【請求項５】米粒麦及び米の表面のみを糊化させた後、
混合物を冷却し、その後該混合物をレトルト殺菌すると
同時に炊飯することを特徴とする、請求項３又は４記載
のレトルト米飯の製造方法。
【請求項６】米粒麦と米とを含む混合物における米粒麦
の比率が１０〜５０％であることを特徴とする、請求項
１ないし５記載のレトルト米飯の製造方法。
【請求項７】米粒麦と米とを含む混合物における米粒麦
の比率が１５〜３０％であることを特徴とする、請求項
６記載のレトルト米飯の製造方法。
【請求項８】混合物が、具材、調味料、香辛料、又は油
脂を含有していることを特徴とする、請求項１ないし７
記載のレトルト米飯の製造方法。
【請求項９】請求項１ないし８記載の製造方法で製造さ
れるレトルト米飯。