JP2021003098A - 冷凍又はチルド食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】麦飯に適度な粘りと付着性、保形性が付与されてパサパサで硬い食感が改善され、手軽に摂食できる冷凍又はチルド食品を提供する。【解決手段】大麦又は大麦及び米からなる穀類の炊飯物と、前記穀類に由来しない澱粉を含有する澱粉糊液との混合物を含む、冷凍又はチルド食品。前記炊飯物が炒められたものであることが好ましい。前記炊飯物が米粒麦の炊飯物を含むことも好ましい。前記澱粉が、リン酸架橋澱粉を含むことも好ましい。前記リン酸架橋澱粉がヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉であることも好ましい。大麦又は大麦及び米からなる穀類の炊飯物１００質量部に対して澱粉糊液を３質量部以上１５質量部以下含むことも好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、大麦又は大麦及び米からなる穀類の炊飯物を含有する、冷凍又はチルド食品及びその製造方法に関する。

大麦又は大麦及び米からなる穀類の炊飯物は麦飯と呼ばれる。麦飯は米飯とは異なり、硬めで粘り気の少ない食感と独特の香りを有する。大麦は米よりも低糖質で食物繊維量が多い。このため、近年、生活習慣病の予防や改善等、健康的な食生活を求める観点から麦飯が注目されている。

大麦は、炊飯直後においても一般に固めで粘り気の少ない食感を有しているが、炊飯後一定時間が経過すると、水分が失われてパサつき、ボソボソとした硬い食感となりやすい（特許文献１）。特に麦飯を冷凍食品又はチルド食品とする場合、その保存中の食感の低下が問題となる。また麦飯の飯粒同士の付着性が低いために非常に食べづらいという問題や、麦飯の保形性が低く皿などに盛り付けにくい、という問題がある。

一方、米飯に粘りや柔らかさを付与するために澱粉類を添加することが知られている。例えば、特許文献２には、澱粉と調味料を含む噴霧造粒粉末をチャーハンの炒め調味料に用いることが記載されている。

特開２０１５−８４７５９号公報 特開平８−３８０９４号公報

しかしながら、麦飯を冷凍食品又はチルド食品とする場合、特許文献２に記載のように澱粉を粉末として添加しても、パサパサで硬い食感の改善は十分なものではなかった。

本発明の課題は、前述した従来技術が有する欠点を解消し得る冷凍又はチルド食品及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、麦飯を冷凍食品又はチルド食品とする場合のパサパサで硬い食感の改善方法について鋭意検討した。その結果、冷凍食品やチルド食品における「澱粉糊液は食べる直前に混合する必要がある」という技術常識とは異なり、麦飯を、澱粉糊液と混合した状態において冷凍食品やチルド食品とすることで、前記課題を解決しうることを見出した。

すなわち、本発明は、大麦又は大麦及び米からなる穀類の炊飯物と、前記穀類に由来しない澱粉糊液との混合物を含む、冷凍又はチルド食品を提供するものである。

また本発明は、大麦又は大麦及び米からなる穀類の炊飯物に前記穀類に由来しない澱粉糊液を絡めた後、包装し、冷凍又はチルドする、冷凍又はチルド食品の製造方法を提供するものである。

本発明により、麦飯に適度な粘りと付着性、保形性が付与されており、手軽に摂食できる冷凍又はチルド食品を提供することができる。

以下本発明を、その好ましい実施形態に基づき説明する。本発明において冷凍又はチルド食品とは、冷凍状態又はチルド状態で保存されている食品を指す。冷凍状態とは、好ましくは凍結状態を指す。チルド状態とは、好ましくは０℃超１０℃以下の温度で冷蔵されている状態を指す。
本発明は、大麦又は大麦及び米からなる穀類を炊飯した炊飯物（以下、単に「前記炊飯物」又は「麦飯」ともいう。）を用いる。
大麦は、もち種、うるち種に分かれるがいずれを用いてもよい。またうるち種の麦については、加工方法により押し麦、米粒麦などに分類されるがいずれを用いてもよい。米粒麦は米の形に加工した大麦を指す。
とりわけ、本発明においては、米粒麦を用いることが、米の食感に近く、麦飯が苦手な喫食者にも比較的受け入れられやすい点や、米と一緒に食べた時に違和感が少ないなどの理由から好ましい。

３０質量％以上であることが、低糖質で食物繊維が多い点、及び、パサパサした硬い食感になりやすいため本発明による食感向上効果及び飯粒同士の付着性及び前記炊飯物の保形性等の物性の向上効果が高いものとなる点から好ましい。この観点から前記炊飯物を構成する大麦と米の合計量中、大麦の割合は４０質量％以上であることがより好ましく、４５質量％以上が特に好ましい。また、パサパサした硬い食感を抑制する点や食べやすさの点から、前記炊飯物を構成する大麦と米の合計量中、大麦の割合は８０質量％以下であることが好ましく、６０質量％以下であることがより好ましい。

前記の大麦又は大麦及び米からなる穀類には、大麦及び米以外の穀類が含まれていてもよい。そのような穀類としては、粟、ひえ、キビ、大豆、小豆、ごまなどが挙げられる。前記の炊飯物を構成する穀類中、大麦及び米の合計量の割合は、９０質量％以上であることが好ましく、９５質量％以上であることがより好ましく、１００質量％であってもよい。

本発明の冷凍又はチルド食品において、大麦と米の合計量中の大麦の割合は、冷凍又はチルド食品から大麦粒及び米粒をそれぞれ選り分けた後、室温状態で質量を測定することにより求めることができる。また穀類中の大麦と米の合計量の割合は、冷凍又はチルド食品から大麦粒及び米粒に加えてその他の穀類も選り分けた後、室温状態で質量を測定することにより求めることができる。

本発明において、前記炊飯物は炒めたものであることが、澱粉を含む澱粉糊液を混合させることによる食感向上効果や、飯粒同士の付着性及び前記炊飯物の保形性等の物性の向上効果を特に高いものとする点で好ましい。ここでいう炒めた前記炊飯物とは、大麦又は大麦及び米からなる穀類を炊飯した後、炒め調理したものを指す。具体的には、炒めた炊飯物の料理の種類としては、チャーハン、チキンライス、ピラフ、ドライカレー、ビビンバ、ジャンバラヤ、ナシゴレン、ガーリックライス、バターライスが挙げられる。ここで炒め調理とは、鍋等の調理器具に油を引くか又は引かずに食材を入れてかき混ぜながら加熱し、調味する料理を指す。

本発明の冷凍又はチルド食品は前記炊飯物を炒め調理していないものであってもよい。前記炊飯物を炒め調理していない冷凍又はチルド食品としては、例えば、炊き込みご飯、まぜご飯等が挙げられる。

本発明の冷凍又はチルド食品中、炊飯後の大麦（大麦粒）の割合は、２０質量％以上であることが、本発明の食感向上効果が明確に発揮させやすい点で好ましく、３０質量％以上であることがより好ましい。またその上限は通常７０質量％以下であり、その他の成分の含有量を確保する観点から６０質量％以下であることが更に好ましい。なお、食品の処方が不明である場合は、室温にて食品の重量を測定した後、食品から麦粒を選り分け、選り分けた麦粒の重量を室温状態で計ることにより測定することができる。

本発明において、澱粉糊液とは、澱粉が分散した水溶液に対して澱粉の糊化温度以上の加熱を行った結果、澱粉粒の糊化膨潤が生じ、粘性のある状態となったものを言う。この澱粉は、前記炊飯物を構成する穀類に由来しないものである。前記炊飯物を構成する穀類に由来しないとは、穀類自体も澱粉を含有するが、当該穀類の澱粉とは異なる澱粉の糊液であることを意味する。ここでいう「異なる」とは、例えば、澱粉原料及び／又は澱粉の加工方法が異なることが挙げられる。本発明において、澱粉糊液は通常、液状物又はその凍結物である。本発明の食品は、澱粉糊液が大麦の粒の周囲に付着している。例えば、前記炊飯物の炒め中に澱粉糊液を添加して前記炊飯物とともに澱粉糊液を炒めた場合、通常、水分が揮発して、液状ではなくなってしまう。この場合、炒め調理により得られた食品は、前記炊飯物と澱粉糊液とを含有したものとはならない。ただし、本発明の冷凍又はチルド食品において、澱粉糊液中の澱粉は冷凍又は冷蔵保存中に老化（ベータ化）したものであってもよい。澱粉糊液における澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、葛澱粉が挙げられる。これらの澱粉は未加工澱粉であっても加工澱粉であってもよい。加工澱粉としては、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理を施したものが挙げられる。エステル化澱粉にはリン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸化架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が含まれる。

澱粉糊液に含有させる澱粉としては加工澱粉を用いることが、澱粉糊液の物性、本発明の食品の食感の点で好ましく、とりわけこの観点からリン酸架橋澱粉を用いることが好ましい。リン酸架橋澱粉としては、リン酸架橋処理のほかに、アセチル化、リン酸化、ヒドロキシプロピル化等の複数の加工処理を組み合わせたリン酸架橋澱粉も含む。リン酸架橋澱粉としては、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を用いることが耐冷凍老化性を高める点で特に好ましい。また、澱粉糊液に含有させるリン酸架橋澱粉の原料としては、特に馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーン澱粉を用いることが、食品に適度な付着性を付与する点で好ましく、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉を用いることが更に好ましく、とりわけ、馬鈴薯澱粉を用いることが、飯粒同士の付着性を最適なものとして、違和感の無い食感を付与する点で好ましい。

澱粉糊液に含有させる澱粉の量は、澱粉糊液１００質量部中、２質量部以上であることが、前記炊飯物に対して澱粉糊液を混合することによる食感や物性の向上効果が高い点で好ましい。また澱粉糊液に含有させる澱粉の量は、澱粉糊液１００質量部中、１０質量部以下、特に６質量部以下であることが、冷凍又はチルド食品の粘りが大きくなりすぎることを防止する点で好ましい。また澱粉糊液に含有させる澱粉の量は、澱粉糊液１００質量部中、４質量部以上であることが冷凍又はチルド食品に良好な付着性を付与し、口に入れたときの食べやすさが良好である点でより好ましい。

違和感ない食感が得られる点や製造容易性等から、澱粉糊液に含有させる水の量は、澱粉糊液１００質量部中、６０質量部以上９５質量部以下が好ましく、６５質量部以上９５質量部以下がより好ましく、８０質量部以上９５質量部以下が好ましく、８５質量部以上９０質量部以下がより好ましい。ここでいう水の量は調味料等の澱粉や水以外の原料に含まれる量を含む。

澱粉糊液は、調味料を含有していなくてもよいが、調味料を含有していることが、本発明の冷凍又はチルド食品の風味を良好なものとする点で好ましい。調味料としては、食塩、糖類、甘味料、旨味調味料、発酵調味料（清酒、みりんを含む）、酸味料、醤油・味噌・酢・調味エキスが挙げられる。糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、オリゴ糖などが挙げられる。

澱粉糊液における調味料の量は、例えば５質量％以上３５質量％以下であることが、冷凍又はチルド食品の風味を一層良好なものとしやすい点で好ましく５質量％以上３０質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以上２８質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以上２５質量％以下であることが最も好ましい。

本発明の冷凍又はチルド食品はその食感及び物性を良好なものとする点から、澱粉糊液を、前記炊飯物１００質量部に対して３質量部以上１５質量部以下含有することが好ましく、４質量部以上１０質量部以下含有することがより好ましく、５質量部以上１０質量部以下含有することが最も好ましい。また冷凍又はチルド食品はその食感及び物性を良好なものとする観点から、澱粉糊液の量は、澱粉糊液に含まれる澱粉の質量として、前記炊飯物１００質量部に対して０．０６質量部以上１．５質量部以下であることが好ましく、０．１５質量部以上０．６０質量部以下であることがより好ましく、０．２０質量部以上０．５質量部以下であることが特に好ましく、０．１６質量部以上０．５質量部以下であることが最も好ましい。澱粉糊液の量は、前記炊飯物１００質量部に対して澱粉糊液として１０質量部以下又は澱粉として０．６質量部以下であることが特に冷凍又はチルド食品の粘りを大きくさせすぎない点から好ましく澱粉糊液として６質量部以下又は澱粉として０．５質量部以下であることが更に一層好ましい。また低糖質の観点、及び本発明の効果を高める点から、冷凍又はチルド食品中、前記炊飯物及び澱粉糊液の合計量は９０質量％以下であることが好ましく、８５質量％以下であることがより好ましく、８０質量％以下であることが特に好ましく、７０質量％以下であってもよい。

冷凍又はチルド食品は、前記炊飯物及び澱粉糊液以外の成分を含有していてもよい。そのような成分としては、魚介類、野菜類、食肉、卵類又は加工食品、調味料、油脂類などが挙げられる。野菜類には海藻類やキノコ類等も含まれる。調味料としては、上記の澱粉糊液に含有させる調味料と同様のものが挙げられる。油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂から選択される１種以上の油脂、並びに、これらの油脂を原料として、水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。前記炊飯物が炒められたものである場合、前記炊飯物とともに炒め調理されたものであってもよく、前記炊飯物とは別途調理されて、前記炊飯物を炒めた後に混合されたものであってもよい。

本発明の冷凍又はチルド食品は、後述する実施例に記載の方法で測定する付着性（Ｊ／ｍ³）としては、例えば９Ｊ／ｍ³以上３０／ｍ³以下、特に、１１Ｊ／ｍ³以上２７Ｊ／ｍ³以下の範囲が好ましく挙げられる。パサパサしすぎず、一方でベタベタしすぎない、適度な食感である点から、前記の付着性は、冷凍又はチルド食品が炒めた前記炊飯物と澱粉糊液との混合物からなる場合には、９Ｊ／ｍ³以上３０Ｊ／ｍ³以下であることが好ましく、１０Ｊ／ｍ³以上２５Ｊ／ｍ³以下であることがより好ましく、１０Ｊ／ｍ³以上２０Ｊ／ｍ³以下であることが更に一層好ましく、１１Ｊ／ｍ³以上１５Ｊ／ｍ³以下であることが最も好ましい。パサパサしすぎず、一方でベタベタしすぎない、適度な食感である点から、前記の付着性は、冷凍又はチルド食品が炒めていない前記炊飯物と澱粉糊液との混合物からなる場合は、１０Ｊ／ｍ³以上３０Ｊ／ｍ³以下であることが好ましく、１８Ｊ／ｍ³以上２７Ｊ／ｍ³以下であることがより好ましい。特になお冷凍食品の付着性は後述する実施例に記載の条件で解凍したものに対して後述する実施例に記載の方法にて測定する。またチルド食品の付着性は包装材から出した食品２５０ｇを皿に盛り、ラップ（材質ポリ塩化ビニリデン）をかけて電子レンジで５００Ｗ、５分の加熱にて解凍したものに対して後述する実施例に記載の方法にて測定する。
付着性を上記範囲内とするためには、後述する本発明の冷凍又はチルド食品の製造方法において前記炊飯物に対する澱粉糊液の量や澱粉糊液の濃度、澱粉糊液中の澱粉の種類、前記炊飯物との混合温度などを調整すればよい。

次いで、本発明の冷凍又はチルド食品の製造方法について説明する。
本発明の冷凍又はチルド食品の製造方法は、大麦又は大麦及び米からなる穀類の炊飯物に前記穀類に由来しない澱粉糊液を絡めて混合するものである。本明細書において、前記炊飯物に澱粉糊液を絡めて混合するとは、麦粒の周囲に澱粉糊液をまとわりつかせるように前記炊飯物と澱粉糊液を混合することを指す。
前記炊飯物については上述したものが挙げられる。前記炊飯物は、通常大麦及び米からなる穀類合計１００質量部に対して１００質量部以上２５０質量部以下の水を添加して炊飯する。炊飯前の穀類に、穀類以外の具材や調味料を混合させ、その混合物を炊飯してもよい。

前記炊飯物として、炒めた炊飯物を用いる場合、澱粉糊液は、炒め調理の後に前記炊飯物に混合させる。炒め調理としては、前記炊飯物を炒めるものであればよく、上述した他の具材をともに炒め調理してもよい。また、前記炊飯物の炊め調理と、澱粉糊液の調製とはいずれを先に行ってもよい。前記炊飯物の炒め調理は、通常、例えば２００℃〜２８０℃の鍋やフライパンにて２分間〜５分間行う。炒めた前記炊飯物を澱粉糊液と混合させて澱粉糊液を絡めた後に、包装し、食品を冷凍又は冷蔵させる。前記炊飯物は、炒め調理されている場合、炒め調理された直後、冷却前に澱粉糊液と混合されることが、得られる食品の食感、物性の点で好ましい。

前記炊飯物として、炒めていない炊飯物を用いる場合は、炊飯物を煮る、他の具材と和える等の調理を施してもよいが、通常、炊飯物をそのまま澱粉糊液と混合させる。炊飯物は油ちょう等の処理をされずに大麦の粒表面に直接澱粉糊液が付着するように構成されることが好ましい。次いで澱粉糊液と混合した炊飯物を包装し、冷凍又は冷蔵させる。

前記炊飯物として炒めた炊飯物を用いる場合も炒めていない炊飯物を用いる場合も、澱粉糊液と炊飯物の混合物を混合する際には、１５℃以上９０℃以下で行うことが好ましく、１８℃以上８５℃以下で行うことがより好ましい。澱粉糊液と炊飯物の混合物を混合した後は冷却し、混合後の加熱は行わないことが好ましい。

澱粉糊液と前記炊飯物の混合物を包装する包装材としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリアミド（ナイロン（登録商標））をフィルム状にしたもの、もしくはそれらを貼り合わせたものが挙げられる。澱粉糊液と絡めた前記炊飯物は、これらの包装材により気密に密閉することが好ましい。気密保持性や輸送中の内容物保護の点から、フィルムの厚さとしては５０μｍ〜８０μｍが好ましく挙げられ、６０μｍ〜７０μｍが特に好ましい。包装材は水蒸気難透過性であることが好ましく、水蒸気透過性が５０ｃｃ／（ｍ^２・ｄａｙ・ＭＰａ）以下であることがより好ましい。ここでいうフィルムの厚さは、フィルムが複数枚の貼りあわせである場合はそれらの総厚を意味する。包装方法としては、縦ピロー包装機による自動包装などが挙げられる。冷凍食品の冷凍は−１０℃以下であることが好ましく、−２０〜−３０℃にて行うことがより好ましい。チルド食品の冷蔵保存は５〜１０℃にて行うことが好ましい。

上記の方法で製造された本発明の冷凍又はチルド食品は、パサパサしすぎたり硬すぎたりすることなく良好な食感を有するとともに、飯粒同士に適度な付着性を有して食べやすく、盛り付けの際の保形性に優れたものとなる。しかも、本発明の冷凍又はチルド食品は、澱粉糊液が前記炊飯物に混合された状態であり、わざわざ喫食時に別容器に入れた澱粉糊液を前記炊飯物と混合する必要がなく、手軽に喫食できる。

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。しかしながら本発明の範囲は、かかる実施例に制限されない。特に断らない限り、「％」は「質量％」を意味する。

〔実施例１〕
米１９．２質量部、米粒麦１９．２質量部、油脂（なたね油）０．９質量部に対し、水６０．７質量部を加えて炊飯して麦飯を得た。
それとは別に調味料として醤油及び発酵調味料を合計１５質量部（水分７０〜８０質量％程度）、水８１．５質量部、馬鈴薯由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（王子コーンスターチ社製「トレコメックスＡＥＴ−４」）を４．８質量部混合し、澱粉の糊化温度以上に加熱して澱粉糊液を得た。
油脂（なたね油）２．７質量部で卵液１０．１質量部を１分間炒めた。次いで具材（たけのこ、にんじん、焼豚）１５．９質量部を１分間炒めた。そこに、上記炊飯した麦飯を６０．５質量部、調味料としてオイスターソース、醤油、食塩、チキンエキスを合計５．９質量部投入し更に１分間炒めて、チャーハンを得た。炒める温度は２００〜２８０℃とした。炒めた直後のチャーハン９５．１質量部に上記で調製した澱粉糊液４．９質量部を混合した（混合時の混合物の温度：約２０℃）。包装材として、ポリエチレンとポリアミド（ナイロン）の貼り合わせフィルム（厚さ６０μｍ、水蒸気透過性３０ｃｃ／（ｍ^２・ｄａｙ・ＭＰａ））を用いて気密に包装した。包装後のチャーハンを−２０℃で冷凍させた。大麦及び米からなる穀類の炊飯物１００質量部に対し、澱粉糊液の量は８質量部であり、澱粉の量としては０．４質量部であった。

〔比較例１〕
実施例１において、澱粉糊液の調製、及び炒めた後のチャーハンへの澱粉糊液の混合を行わなかった。その点以外は実施例１と同様にして、冷凍チャーハンを得た。

〔比較例２〕
実施例１において、澱粉糊液の調製を行わず、炒めた直後のチャーハン９５．１質量部に澱粉糊液４．９質量部を混合する代わりにヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉２質量部を混合した。その点以外は実施例１と同様にして、冷凍チャーハンを得た。

（評価１：チャーハン物性測定１）
冷凍１４日目における実施例１、比較例１の冷凍チャーハンを、それぞれ２５０ｇ包装材から出して皿に盛り、ラップ（材質ポリ塩化ビニリデン）をかけて電子レンジで５００Ｗ、５分の加熱にて解凍した。
解凍したチャーハンの物性をクリープメーターRE2-33005C2型（株式会社山電社製）により測定した。方法は上部に開口部を有する有底円筒状の容器（直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍ）にチャーハン１２ｇを、過剰に力を加えることなく厚さ１２ｍｍに均一に充填し、その上方から圧縮・弾性用アダプタ（直径１６ｍｍ円柱形）を、アダプタの中心軸と容器の中心軸が一致するようにして、１ｍｍ／秒の速度で容器に充填された食品の上表面を基準にチャーハンの厚みの５０％の振幅で上下運動をさせて測定し、その結果得られたデータを同社製の自動解析装置にて解析したものである。測定時点のチャーハンの温度は約２０℃であった。結果を表１に示す。

硬さ荷重の数値は、大きいほど飯粒を噛みしめた時により硬さを感じることを示し、付着性の数値は大きいほど飯粒同士の付着性が高いことを示す。付着性の数値が高いことは、実際に口に入れて食べた場合における食べやすさに寄与する。
表１の結果に示されるように糊液の粘性によって付着性の数字が高くなっている。従って、飯粒同士の付着性が高くなって、食べやすさの向上に寄与していることが判る。また澱粉糊液を混合した実施例１は糊液の水分の影響を受け、比較例１に比べてやや硬さ荷重が下がっており、澱粉糊液の水分を吸って柔らかくなったと考えられる。

（評価２：チャーハン物性測定２）
冷凍１４日目における実施例１、比較例１の冷凍チャーハンを、それぞれ２５０ｇ皿に盛り、ラップ（材質ポリ塩化ビニリデン）をかけて電子レンジで５００Ｗ、５分の加熱にて解凍した。
解凍したチャーハンの物性をクリープメーターRE2-33005C2型（株式会社山電社製）により測定した。方法は上部に開口部を有する有底円筒状の容器（直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍ）にチャーハン１２ｇを、過剰に力を加えることなく厚さ１２ｍｍに均一に充填した後に容器を反転させてチャーハンのみを取り出した。取り出した円柱状のチャーハン（直径４０ｍｍ、高さ１２ｍｍ）の上方から圧縮・弾性用アダプタ（直径１６ｍｍ円柱形）を、アダプタの中心軸とチャーハンの中心軸が一致するようにして、１ｍｍ／秒の速度で、チャーハンの厚みの９０％まで下方に侵入させて測定し、その結果得られたデータを同社製の自動解析装置にて解析したものである。結果を表２に示す。

最大荷重の数値が大きいほど、チャーハンの飯粒の塊を潰すのに必要な力（荷重）が大きいことを示す。最大荷重の値が高いほど、チャーハンを皿などに盛り付けた時に飯粒同士がきちんと付着して崩れにくくなる。
表２の結果に示されるように澱粉糊液を混合した実施例１は最大荷重が比較例１よりも大きい。従って、飯粒同士のくっつきあう力は澱粉糊液（あん）を混合した実施例１の方が比較例１よりも強くなっており、麦飯の保形性が高くなっていることが判る。

（評価３：冷凍チャーハンの官能評価）
冷凍１４日目における実施例１、比較例１及び２の冷凍チャーハンを、それぞれ２５０ｇ皿に盛り、ラップ（材質ポリ塩化ビニリデン）をかけて電子レンジで５００Ｗ、５分の加熱にて解凍した。
これらのチャーハンについて、健常な成人である１０人のパネラー（男性５人、女性５人、平均年齢３６歳）に食べさせ、以下の方法で評価した。

（食感：パラパラ感・パサパサ感）
「非常にパサパサした食感であり、まずい」と感じる場合を０点、「適度にパラパラしており、パサパサした食感とは感じられない」場合を１０点として、１０段階評価で評価させた。

（食感：麦飯の硬さ）
「麦飯が硬すぎて食べ難い」と感じる場合を０点、「適度な硬さであり食べやすい」と感じる場合を１０点として、１０段階評価で評価させた。

（総合評価）
「非常にまずい」と感じる場合を０点、「非常においしい」と感じる場合を１０点として、１０段階評価で評価させた。

パネラーの評価点の平均点を下記表３に示す。

表３の結果に示されるように、澱粉糊液を混合した実施例１のチャーハンは澱粉糊液を混合していない比較例１のチャーハンよりもパサパサした硬い食感が改善され、美味しさの評価が高くなっている。また実施例１と比較例２との比較より、特許文献２に記載の発明と同様に澱粉を乾燥状態で使用する場合に比べ、本発明では澱粉糊液を使用することで、パサパサした食感や硬さの改善効果に優れることもわかる。

〔実施例２〕
米１２質量部、米粒麦１２質量部、その他雑穀（粟、きび、ごま）合計２質量部、調味料（かつお風味調味料、発酵調味料、食塩、しょうゆ等）１質量部に対し、水３８質量部を加えて炊飯したものに、五目具材（れんこん、にんじん、鶏肉、枝豆、昆布、きざみ梅）合計１６質量部を混合して五目入りの麦飯を得た。
それとは別に調味料として発酵調味料、風味調味料、チキンコンソメを合計１．５質量部（これらの調味料中の水分量は平均３質量％程度）、水４質量部、馬鈴薯由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（王子コーンスターチ社製「トレコメックスＡＥＴ−４」）を０．３質量部混合し、澱粉の糊化温度以上に加熱して澱粉糊液を得た。
五目入りの麦飯に対し澱粉糊液を混合させた。混合比率は五目以外の麦飯１００質量部に対して、澱粉糊液５質量部とした。これにより、米粒麦、米及び雑穀の混合物の表面に、澱粉糊液を付着させた（混合時の混合物の温度：約８０℃）。包装材として、ポリエチレンとポリアミド（ナイロン）の貼り合わせフィルム（厚さ６０μｍ、水蒸気透過性３０ｃｃ／（ｍ^２・ｄａｙ・ＭＰａ））を用いて混合物を気密に包装した。包装後の五目入り麦飯を−２０℃で冷凍させて、冷凍五目入り麦飯を得た。なお、得られた冷凍五目入り麦飯中、麦飯１００質量部に対し、澱粉糊液の澱粉の量としては０．３質量部である。

〔実施例３及び４、比較例３〕
実施例３では、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を、ワキシーコーン由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉に変更した。また、実施例４では、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を、タピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉に変更した。更に、比較例３では、澱粉糊液を用いなかった。それらの点以外は実施例２と同様にして、冷凍五目入り麦飯を得た。

（評価４：五目麦飯の物性評価）
冷凍１４日目における比較例３、実施例２〜４の冷凍した五目入り麦飯を、それぞれ２５０ｇ皿に盛り、ラップ（材質ポリ塩化ビニリデン）をかけて電子レンジで５００Ｗ、５分の加熱にて解凍した。
解凍した五目入り麦飯について、上記の評価１と同様の方法で硬さ荷重と付着性を測定した。結果を表４に示す。

表４に示すように各実施例において、澱粉糊液を添加しない場合（比較例３）に比して、澱粉糊液を添加した実施例２〜４は、硬さ荷重が比較例３と同程度でありながら、付着性が比較例３に比して向上していることが判る。従って、飯粒同士の付着性が高くなって、食べやすさの向上に寄与していることが判る。
なお澱粉糊液における澱粉濃度を１５質量％としたり、澱粉糊液の添加量を１５質量部とする以外は実施例２と同条件とした冷凍五目入り麦飯について硬さ荷重を実施例２と同様に測定したところ、実施例２と同程度の結果が得られた。

また実施例２〜４、及び後述する実施例５及び６について、米粒のまとまり具合を触感で評価し、澱粉糊液を添加することで比較例３に比べて保形性を向上させることができることについて確認した。

（評価５：五目麦飯の官能評価１）
冷凍１４日目における実施例２、比較例３の冷凍された五目入り麦飯を、それぞれ２５０ｇ皿に盛り、ラップ（材質ポリ塩化ビニリデン）をかけて電子レンジで５００Ｗ、５分の加熱にて解凍した。
解凍した五目入り麦飯について、健常な成人である１０人のパネラー（男性５人、女性５人、平均年齢 ３４歳）に喫食させ、以下の方法で評価した。

（食感：パラパラ感・パサパサ感）
「非常にパサパサした食感であり、まずい」と感じる場合を０点、「適度にパラパラしており、パサパサした食感とは感じられない」と感じる場合を１０点として、１０段階評価で評価させた。

（食感：麦飯の硬さ）
「麦飯が硬すぎて食べ難い」と感じる場合を０点、「適度な硬さであり食べやすい」と感じる場合を１０点として、１０段階評価で評価させた。

（総合評価）
「非常にまずい」と感じる場合を０点、「非常においしい」と感じる場合を１０点として、１０段階評価で評価させた。

パネラーの評価点の平均点を下記表５に示す。

表５の結果に示されるように、澱粉糊液を混合した実施例２の冷凍五目入り麦飯は澱粉糊液を混合していない比較例３よりもパサパサした硬い食感が改善され、美味しさの評価が高くなっている。

〔実施例５及び６〕
実施例５では、表６に示すように、実施例２において、澱粉糊液中のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の濃度を変更させた。濃度の変更はヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の使用量を０．３質量部から０．１７質量部に変更することにより行った。
実施例６では、実施例２において、表６に示すように、澱粉糊液の添加量を変化させた。
表６には、五目を除く麦飯に対する澱粉糊液の量を示す。

（評価６：五目麦飯の官能評価２）
実施例２、５及び６の冷凍五目入り麦飯について、評価５と同様にして解凍させた後に、健常な成人である１０人のパネラー（男性５人、女性５人、平均年齢 ３４歳）に喫食させ、以下の方法で評価した。

（食感：粘り性）
１０人のパネラーに「パサパサした食感であり、食べにくい」と感じる場合を０点、「適度な粘りがあり食べやすい」と感じる場合を５点、「ベタベタした食感であり、食べにくい」と感じる場合を１０点とする１０段階評価で評価させた。
それぞれのパネラーの平均点を集計し、以下の評価基準で評価した。結果を表６に示す。
０点以上２．０点未満：×
２．０点以上４．０点未満：○
４．０点以上６．０点未満：◎
６．０点以上８．０点未満：○⁺
８．０点以上１０．０点以下：×⁺

表６に示す通り、澱粉糊液における澱粉の濃度及び澱粉糊液の添加量を調整することで、粘りの官能評価を最適化することができることが判る。

〔実施例７〜１１〕
実施例７では実施例１において、澱粉糊液におけるヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の濃度及び澱粉糊液の添加量を表７に記載のように変更した。実施例８〜１１では、澱粉糊液の添加量を表７に記載のように変更した。更に実施例１０では、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を、ワキシーコーン由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉に変更した。また、実施例１１では、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を、タピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉に変更した。それらの点以外は実施例１と同様にして、冷凍チャーハンを得た。
なお実施例７において澱粉糊液の濃度は、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の量を４．８質量部から３．０質量部に変更した。

（評価７：チャーハンの物性評価３）
冷凍１４日目における実施例７〜１１の冷凍チャーハンを、それぞれ２５０ｇ皿に盛り、ラップ（材質ポリ塩化ビニリデン）をかけて電子レンジで５００Ｗ、５分の加熱にて解凍した。
解凍したチャーハンについて、上記の評価１と同様の方法で硬さ荷重と付着性を測定した。結果を表７に示す。

表７に示すように各実施例において、澱粉糊液を添加しない場合（比較例１）に比して、澱粉糊液を添加した実施例７〜１１は、硬さ荷重が比較例１と同程度でありながら、付着性が比較例１に比して向上していることが判る。従って、飯粒同士の付着性が高くなって、食べやすさの向上に寄与していることが判る。
なお澱粉糊液における澱粉濃度を１５質量％としたり、澱粉糊液の添加量を１５質量部とする以外は実施例８と同条件とした冷凍チャーハンについて硬さ荷重を実施例８と同様にして測定したところ、実施例８と同程度の結果が得られた。

また比較例１、実施例７〜１１について、アダプタをチャーハンの厚みの５０％まで下方に侵入させて測定した以外は上記評価２と同様の方法で最大荷重を測定したところ、比較例1の最大荷重が４．２０Ｎであったのに対し、実施例７〜１１は最大荷重が８．２０〜８．４１Ｎ程度となり、保形性が向上したことを確認した。

（評価８：チャーハンの官能評価２）
実施例７〜９の冷凍チャーハンについて、評価７と同様にして解凍させた後、健常な成人である１０人のパネラー（男性５人、女性５人、平均年齢 ３５歳）に喫食させ、以下の方法で評価した。

（食感：粘り性）
１０人のパネラーに「パサパサした食感であり、食べにくい」と感じる場合を０点、「適度な粘りがあり食べやすい」と感じる場合を５点、「ベタベタした食感であり、食べにくい」と感じる場合を１０点とする１０段階評価で評価させた。
それぞれのパネラーの平均点を集計し、以下の評価基準で評価した。結果を表８に示す。
０点以上２．０点未満：×
２．０点以上４．０点未満：○
４．０点以上６．０点未満：◎
６．０点以上８．０点未満：○⁺
８．０点以上１０．０点以下：×⁺

Claims (10)

1. 大麦又は大麦及び米からなる穀類の炊飯物と、前記穀類に由来しない澱粉糊液との混合物を含む、冷凍又はチルド食品。
2. 前記炊飯物の表面に、澱粉糊液が付着している、請求項１に記載の冷凍又はチルド食品。
3. 前記炊飯物が炒められたものである、請求項１又は２に記載の冷凍又はチルド食品。
4. 前記炊飯物が米粒麦の炊飯物を含む、請求項１〜３の何れか１項に記載の冷凍又はチルド食品。
5. 前記澱粉が、リン酸架橋澱粉を含む、請求項１〜４の何れか１項に記載の冷凍又はチルド食品。
6. 前記リン酸架橋澱粉がヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である、請求項５に記載の冷凍又はチルド食品。
7. 前記炊飯物１００質量部に対して澱粉糊液を３質量部以上１５質量部以下含む、請求項１〜６の何れか１項に記載の冷凍又はチルド食品。
8. 炒めた前記炊飯物と澱粉糊液の混合物からなり、以下の方法で測定する付着性（Ｊ／ｍ³）が９Ｊ／ｍ³以上３０Ｊ／ｍ³以下であるか、炒めていない前記炊飯物と澱粉糊液の混合物からなり、以下の方法で測定する付着性（Ｊ／ｍ³）が１０Ｊ／ｍ³以上３０Ｊ／ｍ³以下である請求項１、２、４〜７の何れか１項に記載の冷凍又はチルド食品。
   ＜付着性の測定方法＞
   クリープメーターRE2-33005C2型（株式会社山電社製）を用い、上部に開口部を有する有底円筒状の容器（直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍ）に食品１２ｇを、厚さ１２ｍｍに均一に充填し、その上方から圧縮・弾性用アダプタ（直径１６ｍｍ円柱形）を、１ｍｍ／秒の速度で、容器に充填された食品の上表面を基準に食品の厚みの５０％の振幅で上下運動をさせて測定する。
9. 大麦又は大麦及び米からなる穀類の炊飯物に、前記穀類に由来しない澱粉を含有する澱粉糊液を絡めた後、包装し、冷凍又はチルドする、冷凍又はチルド食品の製造方法。
10. 前記炊飯物を炒めた後に、前記澱粉糊液と絡める、請求項９に記載の冷凍又はチルド食品の製造方法。