JP4560648B2 - 米飯食品の製造法 - Google Patents
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Description
糯米を蒸しで米飯にするには炊飯に比べて時間がかりすぎるし、長時間の蒸しは食感や食味の低下が伴うし、蒸し時間を短縮するために蒸しの工程中に打ち水をする方法では、生米の吸水量、蒸気量、打ち水などのバランスを微妙にとらないと、熟練した職人でも常に安定した食感や食味の米飯食品を得ることは困難であった。一方粳米に対しては蒸しという技術を用いる米飯食品にさほど関心が払われていなかった。
本発明では、蒸し工程で完全調理することを基本とするが、米飯食品の種類、生米の吸水時間、加熱が蒸し工程一段のみで完全調理米とする方法、或いは蒸しを含めた加熱によって不完全調理米とした後に吸水させ、最終加熱に蒸し工程を取って完全調理米とする方法、さらにそれぞれの方法に応じて澱粉の添加方法も変わるので、本発明をより明瞭にするために以下に本発明による米飯食品の最も代表的な製造方法を説明する。勿論、本発明はこれらに限定されるものでない。
◎:適度な粒感と硬さがあって、非常に良好
○:やや硬いが、バサツキが殆どない、或いはやや軟らかいがベトツキが殆どなくて、良
△:かなり硬くてバサツキもかなりある、或いはかなり軟らかくてベトツキもかなりある
×:硬くてバサツキも強い、或いは軟らかくてベトツキも強い。
◎:非常に良好
○:良好
△:普通
×:悪い
<食味>
◎:適度な旨味があって非常に良好。
○:旨味があって良好。
△:普通
×:うまみがなく、もち米として違和感がある。
◎:もち米様食感が非常に顕著である。
○:もち米様食感が顕著である。
△:軟らかさがあってももち米様食感が殆ど感じられない。
×:硬くて、バサツキがある。
◎:非常に良好
○:良好
△:普通
×:悪い
◎:米本来の風味が非常に強く感じられる。
○:米本来の風味が感じられる。
△:米本来の風味が少し感じられる。
×:米とちがう風味が感じられる。
Claims (3)
- 米に対して、タピオカ澱粉のヒドロキシプロピル化物及び/又はアセチル
化物を1〜20質量%添加して蒸し工程で完全調理することを特徴とする米
飯食品の製造法 - 米飯食品が糯米をベースとする請求項1に記載の米飯食品の製造法
- 米飯食品が粳米をベースとする請求項1に記載の米飯食品の製造法
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