JPH08116893A - 米飯類の連続製造方法 - Google Patents

米飯類の連続製造方法

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JPH08116893A
JPH08116893A JP6291904A JP29190494A JPH08116893A JP H08116893 A JPH08116893 A JP H08116893A JP 6291904 A JP6291904 A JP 6291904A JP 29190494 A JP29190494 A JP 29190494A JP H08116893 A JPH08116893 A JP H08116893A
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JP
Japan
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rice
starch
amylopectin
cooked
cooked rice
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JP6291904A
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English (en)
Inventor
Koji Takami
幸司 高見
Masayuki Nasu
雅之 那須
Takeshi Koriyama
剛 郡山
Hitoshi Miura
仁 三浦
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Nissui Corp
Original Assignee
Nippon Suisan Kaisha Ltd
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Abstract

(57)【要約】 【構成】 うるち米精米を連続炊飯器内で一次蒸らし、
二次浸漬、二次蒸らしの各工程を順次行う蒸煮炊飯方式
のラインで炊飯するのに際し、アミロペクチン100%
デンプンを添加する。アミロペクチン100%デンプン
の添加を二次蒸らし工程で行う。アミロペクチン100
%デンプンは加工デンプン、デンプン中間分解物であ
る。デンプン中間分解物のD.E.は5以下である。う
るち米精米はその含有するデンプン中のアミロースの比
率が20重量%以上である。具体的にはインディカ米が
例示される。 【効果】 アミロペクチン100%デンプンを添加する
炊飯方法を大容量の生産ラインで可能にした。食味が劣
る米からでも、作業性の面で簡単に、食味が改善された
米飯類を連続製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、食味が劣るうるち米を
用いる米飯類の連続製造方法に関する。詳しくは、本発
明は、米飯の崩れが少なく、艶があり、また、パサツキ
が無く、ふっくらとした食感と粘りを与える、食味が改
善された米飯類の連続製造方法に関する。さらに詳しく
は、本発明は、アミロペクチン100%デンプンを添加
する炊飯方法を蒸煮炊飯方式に適用する際の改善に関す
るものである。
【0002】本発明の「米飯類」は、冷凍米飯類、加圧
・加熱殺菌米飯類、および惣菜米飯類を包含する米飯類
を意味している。本発明において米飯類が「おいしい」
とは、炊飯の仕上がり、食感、食味などが改善され、光
沢が付与された米飯、すなわち日本人好みのうま味、粘
りのある米飯を意味する。
【0003】
【従来の技術】米飯のおいしさは、米の品種や品質によ
るところが大きく、いわゆる食味が劣る品種では、いか
に炊き方を工夫しても、味がよくなることはないといわ
れてきた。しかし、米飯は炊き方で決まる部分もあり、
特に、白飯には最適でない品種の米の場合、おいしい白
飯などの米飯を提供するには、いかに炊くかの工夫がこ
れまで以上に重要になる。食味が劣る品種、例えばイン
ディカ米はジャポニカ米と比較して、一般に米飯食味と
関係が大きいとされるデンプン中のアミロース含量、タ
ンパク質含量が高く、その食感は、通常に炊飯した場
合、ジャポニカ米飯と比較して、硬く、粘りがないのが
特徴である。粥、炒飯などには粘りがないという特質は
生かされるが、白飯などの米飯類で食べるのは、粘りは
おいしさの必須の構成要素であり、インディカ米の炊飯
には、パサツキ、風味など改善すべき点も多い。粘りが
少ないインディカ米を白飯などの米飯として美味しく食
べる調理方法が求められている。
【0004】従来、米飯の食感改善方法には、水に浸漬
する時間を長くする、加水量を多くする、プロテアー
ゼ、アミラーゼ、セルラーゼなどの各種酵素で処理す
る、ゼラチン、寒天、乳化剤、増粘剤等の添加物を利用
するなどが知られている。しかし、例えば加水量を増や
して炊飯した場合、食味が劣る米飯は、単純に軟らかく
なるだけで粘りが無く、また増粘剤を添加したときは、
米飯に異質の粘りが増すのみで米本来の食感と大きく異
なるなどいずれも大幅な食感改良は難しい。最近では、
米飯の炊き上がりに効果があるという油脂系炊飯剤、デ
ンプン中間分解物、水磁性変換装置が市販されていお
り、これらはいずれも米飯に適した精米からさらにおい
しい米飯を炊き上げることを目的としている。食生活の
様式が多様化し、インスタント食品、冷凍食品の進出が
めざましいが、おいしい米飯の人気が衰えていない証拠
である。
【0005】米飯のおいしさは外観、におい、うま味、
粘り、硬さなどの多種類の要素で構成されており、客観
的な判定が難しい。しかし、米の品種も改良され、米飯
に適したいくつかの品種に人気を集めていることから、
米飯のおいしさはそれなりに客観的に評価されていると
言える。人気品種に需要が集中し、また、作付け面積や
作不作にも影響され、値段が高価になってしまう。おい
しい米飯を安く大量に提供することが強く望まれてい
る。
【0006】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、食味が劣る
米、例えば含有するデンプン中のアミロースの比率が2
0重量%以上であるうるち米を対象とした食味が改善さ
れた米飯類の連続製造を目的とする。本発明は、アミロ
ペクチン100%デンプンを添加する炊飯の連続炊飯方
式を提供することを目的とする。
【0007】
【課題を解決するための手段】本発明が対象とする精米
は、食味が劣る米、例えば含有するデンプン中のアミロ
ースの比率が20重量%以上であるうるち米の精米であ
り、具体的には、インディカ米が例示される。インディ
カ米は粒の形から長粒種の米と呼ばれる。本発明者らが
各種の日本米と外国産米について分析した結果に基づけ
ば、例えばジャポニカ米コシヒカリはデンプン含量は7
8.4重量%、そのうちアミロースは15.0重量%、
アミロペクチンは85.0重量%であるのに対して、イ
ンディカ米のデンプン含量は79.1重量%、そのうち
アミロースは27.0重量%、アミロペクチンは73.
0重量%であり、アミロースの比率が高いことが特徴の
一つである。含有するデンプン中のアミロースの比率が
20重量%以上のうるち米は、粘りが不足しているため
白飯で食べるのは好ましくない。
【0008】まず本発明者は、食味の劣る米を用いて炊
飯する際、ゼラチン、寒天、キサンタンガム、粉化イン
ディカ米、馬澱、タピオカデンプン、白玉粉、セルラー
ゼ、キシラナーゼ、アミラーゼ製剤、パパイン、アクチ
ナーゼなどの各種添加物の影響について実験して、まず
白玉粉が添加物なしの対照品と比較して、特に粘りの点
で良好であり、かつ、飯ばらけ具合も良好であることを
見いだした。この発見を基に白玉粉、ワキシーコーンス
ターチなどのアミロペクチン高含量のデンプンを添加す
る炊飯方法を鋭意研究し、その結果一連の発明をしてい
る。
【0009】炊飯方式は、釜炊飯方式と蒸煮炊飯方式が
ある。釜炊飯方式は、ある程度の密閉された容器内に米
と水を添加し、炊飯する方式である。しかし、容量の大
きい工業用の釜では炊飯中の対流などの問題でアミロペ
クチン100%のデンプンを添加してはうまく炊けな
い。しかし、食味が劣るうるち米を対象とした食味が改
善された米飯類の炊飯には、アミロペクチン100%デ
ンプンの添加が好ましい。そこで、本発明者は、アミロ
ペクチン100%デンプンを添加して炊飯する際、蒸煮
炊飯方式における改善を試み、初めて工場生産のライン
で米飯を連続製造することに成功した。
【0010】蒸煮炊飯方式は連続炊飯器内で一次蒸ら
し、二次浸漬、そして二次蒸らしの工程で炊飯する方式
である。この場合、米飯類製造のラインは、洗米、浸
漬、移送、一次蒸らし、二次浸漬、二次蒸らしの各工程
を順次行うものである。アミロペクチン100%のデン
プンの添加は、好ましくはその二次蒸らし工程で行われ
る。添加されたアミロペクチン100%のデンプンに対
しても蒸らし工程が必要であり、そこでの加熱により、
デンプンの米飯内部への浸透が起こるからである。
【0011】アミロペクチン100%デンプンを他の工
程、例えば一次蒸らし工程で加えれば二次浸漬工程でデ
ンプンの流出が起こり添加効果は小さなものとなる。ま
た二次浸漬工程で加えた場合、米に吸着するデンプン量
のバラツキが起こり、すなわち製品品質のバラツキが大
きく工業生産には適さない。さらに炊飯終了後に添加し
ても内部浸透が起こらないために表面のみが粘りのある
不自然な食感となる。
【0012】すなわち本発明は炊飯の途中においてアミ
ロペクチン100%のデンプンを添加することを特徴と
する米飯類の連続製造方法である。アミロペクチン10
0%のデンプンの添加方法は特に制限しないものの、一
液体あるいは二液体ノズルを使用し、溶液として噴霧す
ることが均一な添加の点で好ましい。
【0013】食味が劣る米の食感改良に有効なアミロペ
クチン100%デンプンは、ワキシーコーンスターチ、
白玉粉が例示される。これらのデンプンは食感改良効果
に変化がない限り加工デンプン(例えばα化や化学修
飾)であっても差し支えない。さらに若干添加効果が劣
るもののアミロペクチン100%デンプンの中間分解物
も使用できる。中間分解の方法としては酵素分解あるい
は酸分解などが考えられる。これらはアミロペクチン含
量がほぼ100%のデンプンであり、若干アミロペクチ
ン含量が低いデンプン類、例えばタピオカデンプンやも
ち粉では、その効果は低かった。
【0014】ワキシーコーンスターチおよび白玉粉はア
ミロース成分を全く含まないアミロペクチン100%の
デンプンである。普通、デンプンはα1→4結合の直鎖
成分(アミロース)20〜25%とα1→6結合で枝分
かれしたアミロペクチン75〜80%から構成される
が、モチゴメ、モチトウモロコシなどはほとんどアミロ
ペクチンから成ることで知られている。アミロペクチン
100%デンプンは老化し難く、粘弾性、膨化力、保水
性、光沢などに富んでいるので、アミロペクチンの比率
が小さい、すなわちアミロースの比率の大きい精米で米
飯を炊く際、その品質の改良に有効な性質を有するデン
プンであると考えられる。
【0015】したがって本発明は精米の連続炊飯器内で
一次蒸らし、二次浸漬、二次蒸らしの各工程を順次行う
蒸煮炊飯方式のラインで炊飯する際、二次蒸らし工程に
おいてアミロペクチン100%デンプンを噴霧して添加
することを特徴とする米飯類の連続製造方法である。
【0016】本発明は、炊飯時に米に対して好ましくは
1〜10重量%のアミロペクチン100%デンプンを添
加し、米飯の崩れが少なく、艶があり、またパサツキが
無く、ふっくらとした食感と粘りを持った食味が劣る米
の炊飯方法である。上記のとおり、アミロペクチン10
0%デンプンは、生米に対して制限はないが、1〜10
%重量添加することが好ましい。1%以上の添加量で食
感の改良がより効果があるが、10%を越える添加量で
はもち様の食感が強くなり、粘りが強すぎる米飯とな
る。
【0017】
【実施例】本発明を実施例によって説明する。本発明は
この実施例によって何ら限定されない。
【0018】実施例1 インディカ米を洗米後、水に1時間浸漬した。浸漬・水
切り後のインディカ米の重量は30重量%増加した。こ
のインディカを米蒸煮炊飯方式で炊飯した。連続炊飯器
内で一次蒸らし95℃10分、二次浸漬85℃3分、二
次蒸らし95℃12分の工程を行った。二次蒸らし後調
味と混合工程を経て、急速バラ凍結した。二次蒸らし工
程で、15%α化ワキシーコーンスターチ溶液を生米に
対して20%二流体ノズルで噴霧して添加した。これ
は、生米に対して3%のα化ワキシーコーンスターチの
添加率に相当する。得られた米飯はα化ワキシーコーン
スターチ無添加のものと比較して硬さ、粘り、風味の点
で優れ、また米飯の崩れが少なく、艶があった。
【0019】実施例2 実施例1と同様にしてピラフを作り、15名のパネラー
を用いて、α化ワキシーコーンスターチ添加ピラフと無
添加品の嗜好調査を行った。結果は以下の通りである。 外観;無添加品と比較して、危険率5%で有意に艶があ
る。 粘り;無添加品と比較して、危険率1%で有意に粘りが
ある。 硬さ;無添加品と比較して、危険率1%で有意に軟らか
い。 総合評価;無添加品と比較して、危険率1%で有意に好
ましい。
【0020】
【発明の効果】アミロペクチン100%デンプンを添加
する炊飯方法を改良することができる。食味が劣る米か
らでも、作業性の面で簡単に、米飯の崩れが少なく、艶
があり、また、パサツキが無く、ふっくらとした食感と
粘りを与える、食味が改善された米飯類を連続して製造
することができる。アミロペクチン100%デンプンを
添加する炊飯方法を大容量の生産ラインで可能にした。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 三浦 仁 八王子市北野町559−6 日本水産株式会 社八王子工場内

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 うるち米精米を連続炊飯器内で一次蒸ら
    し、二次浸漬、二次蒸らしの各工程を順次行う蒸煮炊飯
    方式のラインで炊飯するのに際し、アミロペクチン10
    0%デンプンを添加することを特徴とする米飯類の連続
    製造方法。
  2. 【請求項2】 アミロペクチン100%デンプンの添加
    を二次蒸らし工程で行う請求項1の米飯類の連続製造方
    法。
  3. 【請求項3】 アミロペクチン100%デンプンが加工
    デンプンである請求項1または2の米飯類の連続製造方
    法。
  4. 【請求項4】 アミロペクチン100%デンプンがデン
    プン中間分解物である請求項1または2の米飯類の連続
    製造方法。
  5. 【請求項5】 デンプン中間分解物のD.E.が5以下
    である請求項4の米飯類の連続製造方法。
  6. 【請求項6】 うるち米精米がその含有するデンプン中
    のアミロースの比率が20重量%以上である請求項1な
    いし5いずれかの米飯類の連続製造方法。
  7. 【請求項7】 含有するデンプン中のアミロースの比率
    が20重量%以上であるうるち米がインディカ米である
    請求項6の米飯類の連続製造方法。
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2006087347A (ja) * 2004-09-24 2006-04-06 Matsutani Chem Ind Ltd 米飯食品の製造法
JP2016167999A (ja) * 2015-03-12 2016-09-23 三和澱粉工業株式会社 米飯用品質改良剤

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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JP2006087347A (ja) * 2004-09-24 2006-04-06 Matsutani Chem Ind Ltd 米飯食品の製造法
JP4560648B2 (ja) * 2004-09-24 2010-10-13 松谷化学工業株式会社 米飯食品の製造法
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Effective date: 20020115