JP7317534B2 - 加工米飯の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は加工米飯の製造方法に関する。

現在、冷凍米飯、レトルト米飯、チルド米飯、乾燥米飯などの加工米飯を用いた様々な即席食品が市場に流通している。即席食品に用いる加工米飯は、常法により炊飯して得られた炊飯米を加工することで得ることができる。

炊飯米の炊飯条件は、即席食品の製造工程、最終製品の形態または喫食時の調理方法などによって異なる。例えば、乾燥米飯は、水を加えて加熱調理するか、熱湯を注加するかして乾燥米飯を復元させる。また、乾燥米飯の味付けは造粒された粉末スープや乾燥具材でなされる。そのため、乾燥米飯に用いられる炊飯米は、炊飯後に味付けなどの調理工程は行われず、炊飯後直ちに熱風乾燥あるいは真空凍結乾燥される。以上のことから、乾燥米飯に用いる炊飯米としては、復元時間短縮や復元性向上の観点から、十分にα化されていることが望ましい。

一方、冷凍米飯やチルド米飯、特に炒飯においては、喫食時に米粒がパラパラであることが望ましい。そのため、炊飯時において、硬めに炊きあがるように水の量を調整することが一般的である。しかし、加水量が少ないと、炊飯米がふっくらとした食感にならない。そこで、炊飯米がふっくらとした食感となるようにアルカリ条件下で炊飯する技術が開示されている（特許文献１参照）。特許文献１の技術によれば、通常の水で炊飯した場合と比べて、米の内部までα化が促進されるため、ふっくらとした食感となる。

２０１５‐１８８３６１号公報

ところで、冷凍米飯やチルド米飯に用いる炊飯米は硬めに炊飯されているが、炊き上がり時において炊飯米の表面には少なからずデンプンが溶出している。デンプンが表面に溶出している炊飯米を用いて、加熱工程を必要とする炒飯などを製造すると、表面に溶出したデンプンにさらに熱が加わり、粘りを発生しやすくなる。その結果、アルカリ条件で硬めに炊き上げることで、米粒がパラパラで、しかもふっくらとするように炊飯したとしても、加熱工程により炊飯米同士が結着してしまうといった問題が生じる。また、炊飯米の表面に溶出するデンプンを抑制する目的で炊飯時の加水量をさらに減らしてしまうと、ふっくらとした食感が得られにくくなるといった問題も生じる。

本発明者らは、炊飯米にさらに加熱工程を加えた場合であっても、喫食時に米粒がパラパラで、しかもふっくらとした食感になる炒飯などに適した加工米飯の製造方法について鋭意検討を行った。そして、アルカリ条件下で、作用至適温度の異なる２種類のアミラーゼを添加して炊飯した炊飯米は、その後に加熱工程を行っても粘りが発生しにくく、米粒がパラパラで、しかもふっくらとした食感を維持できることを見出し、本発明を完成するに至った。

上記課題解決のため、本発明は、加工米飯を製造する方法において、作用至適温度の異なる２種類以上のアミラーゼとアルカリ物質を添加した水で米を炊飯する炊飯工程と、前記炊飯後の炊飯米を加工する加工工程と、を含む加工米飯の製造方法を提供する。

上記課題解決のため、本発明は、アミラーゼのうち１種類以上のアミラーゼが、耐熱性アミラーゼであることが好ましい。また、アルカリ物質を添加した炊飯時の水のｐＨが７．３～９．５程度であることが好ましい。

本発明によれば、アルカリ条件下で炊飯するため、水のみで炊飯した場合よりも少ない加水量でふっくらと炊き上げることができる。また、炊飯時に酵素を添加しているため、炊飯米の表面に溶出するデンプンが分解され、表面上に存在するデンプン量を減らすことができる。そのため、炊飯米をさらに加熱しても、粘りの発生を抑制することができる。これにより、米粒がパラパラで、しかもふっくらとした食感の加工米飯を得ることができる。

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明が狭く解釈されることはない。

（原料米）
本発明で使用する原料米はジャポニカ系、インディカ系、長粒米、短粒米など特に制限されることなく、各種のものを使用することができる。さらに古米も有効に利用できる。

（アルカリ物質）
本発明に用いるアルカリ物質としては、例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム等を挙げることができる。このうち、匂いや味等に影響を与えないものであれば、特に制限されない。また、アルカリ物質以外に電解水を用いることもできる。

ここで、アルカリ物質の添加量としては、アルカリ物質を添加した水溶液のｐＨが７．３～９．５であることが好ましく、８．０～９．３であることがより好ましい。アルカリ物質の添加は炊飯前であれば特に制限されず、米を水に浸漬する際に添加してもよいし、炊飯直前に添加してもよい。

（アミラーゼ酵素）
本発明で使用するアミラーゼは作用至適温度が異なるものを２種類以上選択して使用することができる。なお、本発明で使用するアミラーゼとしては、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼなどを使用することができ，それぞれの酵素については耐熱性酵素や非耐熱性酵素を任意に選択できる。好ましくは、耐熱性アミラーゼと耐熱性でないアミラーゼを各々１種類以上選択することが挙げられる。例えば、作用至適温度が６０～１００℃である耐熱性アミラーゼを１種類以上と、作用至適温度が３０～６０℃である非耐熱性アミラーゼを１種類以上選択すれば良い。さらに、前記耐熱性アミラーゼと前記非耐熱性アミラーゼはそれぞれ耐熱性α－アミラーゼと非耐熱性α－アミラーゼを使用すると、米飯のほぐれと食感の改善に対して極めて優れた効果が得られる。つまり、作用至適温度の異なるアミラーゼ同士を組み合わせて使用すれば、喫食時に食感のばらつきが少なく、優れた加工米飯を製造することができる。
以後、特に断りがない限り、非耐熱性α－アミラーゼについては、単にα－アミラーゼと記載する。

前記耐熱性α－アミラーゼは、例えば、バチルス属由来の耐熱性α－アミラーゼが使用できる。また前記α－アミラーゼは、例えば、アスペルギルス属由来やバチルス属由来のα－アミラーゼが使用できる。より具体的に例を示すと、耐熱性α－アミラーゼとしては、作用至適温度が７０℃であるクライスターゼ（登録商標）Ｅ５ＣＣ（天野エンザイム製）などが挙げられ、またα－アミラーゼとしては、作用至適温度が５５℃であるビオザイム（登録商標）ＬＣ（天野エンザイム製）などが挙げられる。

本発明におけるアミラーゼの使用量は、目的とする効果が得られるよう適宜決定されるが、それぞれのアミラーゼについて、通常は米１ｇあたり０．０１～２０Ｕ、好ましくは０．１～１０Ｕである。

本発明においては、副原料として油、乳化剤、重合リン酸塩、酸化防止剤、トレハロースを食味等に悪影響を与えない範囲で使用できる。また味付けのために塩や醤油、砂糖などの調味料を使用してもよい。

次に、炊飯方法について説明する。

まず、洗米工程について説明する。洗米工程では、搗精後の原料米を洗米する。このとき、洗米方法は特に限定されず、公知技術を用いることができる。なお、洗米工程からアルカリ物質を添加したアルカリ性の水溶液を用いてもよい。

次に、浸漬工程について説明する。浸漬工程では、洗米後の原料米を水に浸漬し、吸水させる。浸漬時間としては、時期、気温、米の種類や状態にもよるが、白米であれば３０分以上浸漬させることが好ましい。洗米後の原料米を水に浸漬することで、米が吸水し、食感・食味の良い炊飯米ができる。ただし、浸漬工程は必須工程ではなく、必要に応じて省略することもできる。

浸漬工程において、通常の水に代えて、アルカリ物質を添加したアルカリ性の水溶液に浸漬してもよい。原料米をアルカリ性の水溶液に浸すタイミングとしては、炊飯前であれば特に限定されないが、洗米後からアルカリ性の水溶液に浸漬しておくことが好ましい。これにより、原料米の吸水性を高めることができる。浸漬に用いるアルカリ性の水溶液は、あらかじめ調整したものを用いてもよいし、洗米後の原料米を水に浸漬させた後に、アルカリ物質を添加してもよい。アルカリ物質を後から添加する場合には、濃度ムラができないように、撹拌することが好ましい。

なお、本発明においては、アルカリ性の水溶液のｐＨに影響を与えない範囲で、副原料として油、乳化剤、重合リン酸塩、酸化防止剤、トレハロース、アミラーゼなどの酵素を添加してもよい。また味付けのために塩や醤油、砂糖などの調味料を使用してもよい。

次に、炊飯工程について説明する。本発明における米の炊飯方法は特に制限されないが、ガス式炊飯、電気式炊飯、ＩＨ式炊飯や蒸煮による炊飯など、通常の方法で炊飯すればよい。また、炊飯における加水量は、炊飯後に所望の粘りと硬さを有する食感の炊飯米が得られるよう適宜加水量を調整して炊飯すればよい。例えば、炊飯歩留が１．６～２．６（炊き上がり水分で４９～６８％に相当）となるように適宜加水量を調整して炊飯することができる。ここで炊飯歩留とは、炊飯前の米の重量に対する炊飯後の米の重量比である。

一般に、適度な粘りと硬さを有する炊飯米とするには、炊飯歩留が１．８～２．４（炊き上がり水分で５３～６３％に相当）程度とするのが良い。

また本発明においては、炊飯工程において炊飯前、炊飯中にアミラーゼを添加することができる。例えば、炊飯工程で加える水にアミラーゼを添加しておけばよい。

最後に、加工工程について説明する。加工米飯への加工方法としては、高温乾燥、真空凍結乾燥等の既知の方法が応用できる。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。また、本発明の各特性は、以下の方法により評価した。なお、本実施例では、加工米飯として冷凍炒飯を用いた例に説明する。なお、原料米には炊飯すると粘りのある新潟県産コシヒカリを使用した。

（ｐＨ測定）
炊飯米のｐＨ測定は次のようにして行った。炊飯後の炊飯米１０ｇを採取した。水９０ｇを加えてすり潰し、１０％懸濁液を作成した。この懸濁液のｐＨを、ＨＯＲＩＢＡ社製卓上ｐＨ計（Ｆ－７１）を用いて測定した。

（官能評価）
炊飯米のほぐれは次の評価基準に基づき評価を行った。また、後述する「実施例・比較例」の喫食時におけるほぐれ、しっとり感については、次のようにして評価を行った。各実施例・比較例の冷凍炒飯４５０ｇを平皿に平らになるように盛り付け、ラップをしたうえで５００Ｗ、４分半加熱して復元した。復元した炒飯をベテランパネラー５名で喫食し、下記評価基準に従って評価を行った。

＜ほぐれ＞
評価
Ａ：参考例よりも米粒同士が結着しない
Ｂ：参考例と同程度に米粒同士が結着する
Ｃ：参考例に比べて米粒同士が結着する

＜しっとり感＞
評価
Ａ：参考例よりも優れている
Ｂ：参考例と同程度である
Ｃ：参考例に比べて劣る

（実施例１）
うるち精白米１０００ｇを洗米し、水切りした。次に、リン酸三ナトリウム０．３９ｇを米重量に対して１３０％の水に加えて、よく撹拌した。このとき、水溶液のｐＨは７．１だった。当該水溶液を水切りしたうるち精白米に加えてうるち精白米を浸漬させ、そのまま３０分間静置した。浸漬させたうるち精白米に対して、α－アミラーゼ３５Ｕｎｉｔ／釜及び耐熱性α－アミラーゼ４５Ｕｎｉｔ／釜を添加した。炊飯器（リンナイ ガス炊飯器ＲＲ－１００ＧＳ－Ｃ）を用いて１５分間炊飯し、２５分間蒸らした。これにより、炊飯歩留は２．１０程度（炊き上げ後水分で５９％に相当）となる炊飯米を得た。

次に、炊飯米５００ｇに対して、溶き卵１２０ｇ、鶏叉焼２５ｇ、調味液７５ｍｌを用いて、常法により炒飯を作製した。作製した炒飯の粗熱を取り除いたのち、急速凍結機を用いて凍結し、これに冷凍ネギ４０ｇを混合して冷凍炒飯を作製した。

（実施例２）
リン酸三ナトリウムを０．７８ｇにしたこと以外は、実施例１と同じである。

（比較例１）
α―アミラーゼ及び耐熱性α―アミラーゼを用いなかったこと以外は、実施例1と同じである。

（比較例２）
リン酸三ナトリウムを用いなかったこと以外は、実施例1と同じである。

（比較例３）
リン酸三ナトリウム、α―アミラーゼ及び耐熱性α―アミラーゼを用いなかったこと以外は、実施例１と同じである。

（参考例）
加水量を米重量に対して１５０％の水とした。なお、この加水量は食味米炊飯相当である為、これを基準炊飯加水量とする。さらに、参考例ではリン酸三ナトリウム、α―アミラーゼ及び耐熱性α―アミラーゼを用いなかった。それ以外は、実施例１と同じである。

実施例１，２及び比較例１，２における参考例との各比較結果を表１に示す。

表１に示すように、各実施例における炊飯開始時における水溶液のｐＨは８以上であった。一方、炊飯米のｐＨは７．１前後となっており、原料米のｐＨ緩衝作用によって浸漬前の水のｐＨとほぼ同じｐＨにまで下がっていることがわかる。ｐＨの緩衝作用は比較例１でも認められた。一方、比較例２、比較例３、参考例においては、炊飯米のｐＨが浸漬前のｐＨよりもやや酸性寄りに変化していた。

次に、各実施例におけるほぐれについて見てみると、いずれの評価においても通常炊飯である参考例よりも優れた評価が得られた。特に、炊飯米だけでなく、炒飯においてもほぐれ効果が認められた。これは、炊飯米表面に溶出するデンプンを分解・減少したことにより、加熱工程で炊飯米を加熱しても、粘りの発生を抑制できたためと考えられる。

これに対して、酵素のみを添加した比較例２では、実施例同様のほぐれの改善が認められた。しかし、アルカリ炊飯のみの比較例１及び加水量の少ない比較例３では、参考例と同程度の結果となった。これは炊飯米の表面に存在するデンプンが分解・減少されないため、粘りの発生を抑制できなかったためと考えられる。

次に、各実施例におけるふっくら感について見ると、各実施例は参考例よりも優れた評価が得られた。すなわち、参考例よりも加水量が少ないにも関わらず、好ましい食感（食味米の粘り・弾力まで行かないものの、適度な粘り・弾力を持つ、いわゆる炒飯様の食感かつ、しっとりとした食感）であった。ところで、参考例の炊飯米は、どちらかと言えば粘り・弾力があり、柔らかめな食感である。そのため、参考例の炊飯米を用いて炒飯を作製しても、上記の様な好ましい食感とはならない。硬めに炊き上げたとしてもしっとりとした食感は得難い。しかし、各実施例では、アルカリ炊飯の効果により、適度な粘りと弾力、かつ、しっとりとした食感であり、好ましい食感となっていた。

一方、アルカリ炊飯をした比較例１は、実施例同様の好ましい食感が得られた。しかし、酵素炊飯のみの比較例２では参考例と同程度の食感が得られただけであった。また、加水量の少ない比較例３では、参考例よりも食感が好ましくないという結果になった。これは低加水での炊飯により硬めに炊き上げた結果、デンプン粒の膨潤の度合いが参考例よりも低いためと考えられる。

以上説明したように、本発明に係る加工米飯の製造工程に従って製造された加工米飯は、加工工程における作業性が良く、しかも、得られた加工米飯の喫食時におけるほぐれや食感が従来の加工米飯に比べて極めて優れたものであった。上記実施例では炒飯を例に説明したが、炊飯米にさらに加熱工程設けて製造されるピラフやパエリアなどにも応用可能である。

ところで、アミラーゼの至適ｐＨは弱酸性から中性である。しかし、今回アルカリ物質と共存させたにもかかわらず、本願発明のような効果が得られたのは次のためと推察される。炊飯前にアルカリ物質を添加すると、一時的に水のｐＨはアルカリ性となる。この状態で炊飯を開始すると、アルカリ条件下であることにより、米デンプンのα化が促進され、次第に米の表面に『おねば』として溶出してくる。一方、炊飯で使用される水のｐＨは、炊飯によって中性に変化していく。水のｐＨが中性に寄ってくると、アミラーゼが作用し始め、米の表面に溶出した『おねば』に含まれるデンプンを分解していく。その結果、少ない加水量でもふっくらと炊き上げることができるとともに、炊飯米の表面に存在するデンプン量が減り、その後に加熱工程を設けても粘りの発生を抑制することができたものと考えられる。

Claims (2)

1. 加工米飯を製造する方法において、
   アルカリ物質を添加したｐＨが７．３～９．５の水に、至適ｐＨが弱酸性～中性であり、かつ、作用至適温度の異なる耐熱性アミラーゼ及び非耐熱性アミラーゼを添加して米を炊飯する炊飯工程と、
   前記炊飯後の炊飯米を加熱調理する加熱工程と、
   前記加熱調理後の炊飯米を加工する加工工程と、
   を含む加工米飯の製造方法。
2. 前記加工米飯が、チルド米飯または冷凍米飯である請求項１に記載の加工米飯の製造方法。