JPS62155060A - 即席乾燥米の製造方法 - Google Patents
即席乾燥米の製造方法Info
- Publication number
- JPS62155060A JPS62155060A JP60296263A JP29626385A JPS62155060A JP S62155060 A JPS62155060 A JP S62155060A JP 60296263 A JP60296263 A JP 60296263A JP 29626385 A JP29626385 A JP 29626385A JP S62155060 A JPS62155060 A JP S62155060A
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- Japan
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- rice
- water
- gelatinized
- cellulase
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、生産時間が短かく、注湯復元性、すなわち湯
戻シが速く、歩留の良い則席乾燥米の製造法に関するも
のである。
戻シが速く、歩留の良い則席乾燥米の製造法に関するも
のである。
即席乾燥米ｔ−製造する方法として、α化した米を水分
含量の高い状態にして調湿・乾燥する方法が知られてい
る。（特開昭５６−１５１４７１・５６−１５１４７２
・５８−２２０６５８・５９−８５２６３−５９−２０
４５５８）この方法で得られた乾燥米は湯戻シが速く、
復元後の食感も優れたものである。しかし、注湯による
官能評価ではやや硬い食感であること、これを軟くする
には、乾燥前の米の水分含量を更て上ばて乾燥しなけれ
ばならなく、生産性の低下による経済住建欠点を有して
いた。
含量の高い状態にして調湿・乾燥する方法が知られてい
る。（特開昭５６−１５１４７１・５６−１５１４７２
・５８−２２０６５８・５９−８５２６３−５９−２０
４５５８）この方法で得られた乾燥米は湯戻シが速く、
復元後の食感も優れたものである。しかし、注湯による
官能評価ではやや硬い食感であること、これを軟くする
には、乾燥前の米の水分含量を更て上ばて乾燥しなけれ
ばならなく、生産性の低下による経済住建欠点を有して
いた。
又、ＦＤ米・・々フ米などの即席乾燥米も生産コストが
高いことや、注湯復元性ではやや硬いなどの欠点を有し
ている。
高いことや、注湯復元性ではやや硬いなどの欠点を有し
ている。
本発明は、従来法における問題点、即ち、復元性の改善
に伴う食感の硬化、或いは、当該食感の改善に＃り生産
性の低下を改善し、復元性、生産性並びに食感が総合的
に改善された即席乾燥米を装造することを目的とする。
に伴う食感の硬化、或いは、当該食感の改善に＃り生産
性の低下を改善し、復元性、生産性並びに食感が総合的
に改善された即席乾燥米を装造することを目的とする。
本発明者らは、このような従来法の欠点を解決すること
を目的として、種々研究した結果、米をセルラーゼ含有
水溶液に浸漬するととＫよシ、優れた乾燥米゛が得られ
ることを見い出し、本発明を完成するに至った。
を目的として、種々研究した結果、米をセルラーゼ含有
水溶液に浸漬するととＫよシ、優れた乾燥米゛が得られ
ることを見い出し、本発明を完成するに至った。
米のセルラーゼ処理については、炊飯前に浸漬すること
で炊飯米の風味向上や食感改良ができる等の報告は存在
するが、即席乾燥米の注湯復元性の改良に応用するとい
う知見はみあたらない。
で炊飯米の風味向上や食感改良ができる等の報告は存在
するが、即席乾燥米の注湯復元性の改良に応用するとい
う知見はみあたらない。
本発明に用いる米は、特にその起源・種類及び品質を問
う所でなく、例えば、国内産米・国外産米・軟質米或は
古米・古々米が用いられる。
う所でなく、例えば、国内産米・国外産米・軟質米或は
古米・古々米が用いられる。
又、セルラーゼ製剤は組織崩壊・作用を含むものであれ
ばよく、例示すると、セルラーゼＡＰ （Ｊ野製ｉ）、
セルロジン（上田化成）、セルチーム（長潮産業）、メ
イセラーゼ（明治製菓）、セルラーゼ「オノノカ」３Ｓ
（ヤクルト）等があげられ、その酵素力価によシ使用量
を調整して使えば良い。
ばよく、例示すると、セルラーゼＡＰ （Ｊ野製ｉ）、
セルロジン（上田化成）、セルチーム（長潮産業）、メ
イセラーゼ（明治製菓）、セルラーゼ「オノノカ」３Ｓ
（ヤクルト）等があげられ、その酵素力価によシ使用量
を調整して使えば良い。
処理方法としては、精白米を水洗した後、水浸漬を行う
が、その際セルラーゼ製剤を浸漬水に含有させ、約１０
分〜４８時間浸漬させる。好ましくは、セルラーゼ製剤
を米に対し、使用するセルラーゼ製剤によシ異なるが、
０．０１〜１多添加し、浸漬水の温度及びｐＨｋ使用し
たセルラーゼ製剤の至適条件に調製するのがよシ効果的
である。しかし、未調製でも充分効果は得られる。水の
量は、米に対する重量比で０．７倍ないし１７倍であれ
ばよく、１．１倍ないし１．４倍が普通である。
が、その際セルラーゼ製剤を浸漬水に含有させ、約１０
分〜４８時間浸漬させる。好ましくは、セルラーゼ製剤
を米に対し、使用するセルラーゼ製剤によシ異なるが、
０．０１〜１多添加し、浸漬水の温度及びｐＨｋ使用し
たセルラーゼ製剤の至適条件に調製するのがよシ効果的
である。しかし、未調製でも充分効果は得られる。水の
量は、米に対する重量比で０．７倍ないし１７倍であれ
ばよく、１．１倍ないし１．４倍が普通である。
その後のα化する方法としては、蒸煮と炊飯だよる方法
がある。蒸煮の方法は種々の方法が考えられるが、ネッ
トコンベアーを用いる場合には、１〜５ｃｒｎ位の厚さ
に均一に広げ蒸煮する。α化後の水分含量が５０％以上
になるようにするには、蒸煮中に、例えば、２０分後・
３０分後にそれぞれ温水を散水して吸水させると４０分
蒸煮後には６１％となシ、炊飯米と同じレベルまで吸水
させることが出来る。
がある。蒸煮の方法は種々の方法が考えられるが、ネッ
トコンベアーを用いる場合には、１〜５ｃｒｎ位の厚さ
に均一に広げ蒸煮する。α化後の水分含量が５０％以上
になるようにするには、蒸煮中に、例えば、２０分後・
３０分後にそれぞれ温水を散水して吸水させると４０分
蒸煮後には６１％となシ、炊飯米と同じレベルまで吸水
させることが出来る。
炊飯してα化する場合には、電気釜炊飯等の通常の加熱
方法でも圧力釜炊飯等の加圧加熱方法でもよい。炊飯し
て水分含量５０チ以上のα化米を得るには、米に対する
水の量が重量比で１．５倍ないし２０倍、好ましくは２
倍ないし２．５倍となるように加水して炊飯し、α化す
る。
方法でも圧力釜炊飯等の加圧加熱方法でもよい。炊飯し
て水分含量５０チ以上のα化米を得るには、米に対する
水の量が重量比で１．５倍ないし２０倍、好ましくは２
倍ないし２．５倍となるように加水して炊飯し、α化す
る。
炊飯終了後の蒸らす工程については、入れても入れなく
ても良く、拳法の場合は省略しても問題はない。次に炊
飯米を水に直接投入し、軽くかき混ぜながら米粒をとき
ほぐす。この場合の水の温度は７０℃程度の温水が好ま
しい。
ても良く、拳法の場合は省略しても問題はない。次に炊
飯米を水に直接投入し、軽くかき混ぜながら米粒をとき
ほぐす。この場合の水の温度は７０℃程度の温水が好ま
しい。
水中でほぐす場合には、重量比で米粒の２〜３倍の水を
加え、米粒が離ればなれの状態になるように緩やかに攪
拌するか、水中にシャワーでかたまシを充分にほぐせば
よい。浸漬時間は米粒のほぐしが出来る程度の短時間（
５分程度）でよい。
加え、米粒が離ればなれの状態になるように緩やかに攪
拌するか、水中にシャワーでかたまシを充分にほぐせば
よい。浸漬時間は米粒のほぐしが出来る程度の短時間（
５分程度）でよい。
このようにして、得られた水分含量の高いα化米を１０
０℃以上の熱風、好ましくは１１５℃〜１２５℃程度の
熱風で乾燥する。この場合の乾燥に要する時間は３０分
以内であシ、乾燥時間が長びくと食感が硬くなシ好まし
くない。なお、浸漬時に用いたセルラーゼ製剤は、後工
程の加熱により失活し最終製品にはその活性は残存しな
いことが確認されている。
０℃以上の熱風、好ましくは１１５℃〜１２５℃程度の
熱風で乾燥する。この場合の乾燥に要する時間は３０分
以内であシ、乾燥時間が長びくと食感が硬くなシ好まし
くない。なお、浸漬時に用いたセルラーゼ製剤は、後工
程の加熱により失活し最終製品にはその活性は残存しな
いことが確認されている。
以上説明したような方法によれば、従来法の生産条件を
変更することなく、更には従来法よシ注湯復元性のよい
品質の即席乾燥米を得ることが出来る。
変更することなく、更には従来法よシ注湯復元性のよい
品質の即席乾燥米を得ることが出来る。
実施例１
精米１００ｇを洗米したのち、室温の水１００ＣＣに１
時間浸漬した。水切シ後、１７０ｃｃの水を加えて、電
気炊飯釜にて炊飯し、α化した。炊飯後蒸らすことなく
７０℃の温水１を中に投入し、軽くほぐした。米粒がほ
ぐれたら直ちに水を切シ、常圧下１２０℃にて３０分間
熱風乾燥し、即席乾燥米（対照Ａ）を得た。
時間浸漬した。水切シ後、１７０ｃｃの水を加えて、電
気炊飯釜にて炊飯し、α化した。炊飯後蒸らすことなく
７０℃の温水１を中に投入し、軽くほぐした。米粒がほ
ぐれたら直ちに水を切シ、常圧下１２０℃にて３０分間
熱風乾燥し、即席乾燥米（対照Ａ）を得た。
精米１００．９’に洗米したのち、４５℃の水１００Ｃ
Ｃに０．１ｙセルラーゼ製剤を溶解し、１時間浸漬した
。水切シ後、対照Ａと同様の条件で、蒸煮・浸漬・乾燥
を行い即席乾燥米（試験Ｂ）を得た。
Ｃに０．１ｙセルラーゼ製剤を溶解し、１時間浸漬した
。水切シ後、対照Ａと同様の条件で、蒸煮・浸漬・乾燥
を行い即席乾燥米（試験Ｂ）を得た。
次に即席乾燥米Ａ及びＢ５０．９’に各々発泡スチロー
ル容器に入れ、ＳＳ水２５０ＣＣを加えた後、蓋をして
５分間湯戻しした。この復元米全速かに官能検査（３０
名パネル）によって評価した。結果を第１表に示した。
ル容器に入れ、ＳＳ水２５０ＣＣを加えた後、蓋をして
５分間湯戻しした。この復元米全速かに官能検査（３０
名パネル）によって評価した。結果を第１表に示した。
第１表
評価方法； ３０ 名、ｐネルにより、コントロールを
５点とする１０段階評価を行い、 その平均を示しだ。
５点とする１０段階評価を行い、 その平均を示しだ。
実施例２
精米９０ ｋｇを洗米したのち、室温の水１５０ｔに２
時間浸漬した。水切り後、蒸熱と浸漬を繰シ返し、水分
を７４％まで吸収させた。シャワーリングで米粒をほぐ
し常圧下１２０℃にて３０分間熱風乾燥し、即席乾燥米
（対照Ｃ）を得た。
時間浸漬した。水切り後、蒸熱と浸漬を繰シ返し、水分
を７４％まで吸収させた。シャワーリングで米粒をほぐ
し常圧下１２０℃にて３０分間熱風乾燥し、即席乾燥米
（対照Ｃ）を得た。
精米９０ｋ１７を洗米したのち、４５℃ｐｉ−１５，０
の水１５０１に２７０１セルラーゼ製剤を溶解し、２時
間浸漬した。水切り後、対照Ｃと同様の条件で、蒸煮・
浸漬・乾燥を行い即席乾燥米（試験Ｄ）を得た。
の水１５０１に２７０１セルラーゼ製剤を溶解し、２時
間浸漬した。水切り後、対照Ｃと同様の条件で、蒸煮・
浸漬・乾燥を行い即席乾燥米（試験Ｄ）を得た。
次に即席乾燥米Ｃ及びＤ５０ｇを各々発泡スチロール容
器に入れ、沸騰水２５０ｃｃを加えた後、蓋をして５分
間湯戻しした。この復元米を速か：・て官能検査（３０
名のパネル）によって評価した。
器に入れ、沸騰水２５０ｃｃを加えた後、蓋をして５分
間湯戻しした。この復元米を速か：・て官能検査（３０
名のパネル）によって評価した。
結果を第２表に示した。
第２表
評価方法；３０名ノやネルにより、コントロールを５点
とする１０段階評価を行い、 その平均を示した。
とする１０段階評価を行い、 その平均を示した。
Claims (4)
- （１）米をセルラーゼ含有水溶液に浸漬した後、α化し
、乾燥することを特徴とする即席乾燥米の製造方法。 - （２）α化後の水分含量が５０％以上となるように米を
α化することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
製造方法。 - （３）１００℃以上の熱風により、乾燥することを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 - （４）水分含量２〜１５％となるまで乾燥することを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60296263A JPS62155060A (ja) | 1985-12-26 | 1985-12-26 | 即席乾燥米の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60296263A JPS62155060A (ja) | 1985-12-26 | 1985-12-26 | 即席乾燥米の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62155060A true JPS62155060A (ja) | 1987-07-10 |
Family
ID=17831304
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60296263A Pending JPS62155060A (ja) | 1985-12-26 | 1985-12-26 | 即席乾燥米の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62155060A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01273555A (ja) * | 1988-04-25 | 1989-11-01 | House Food Ind Co Ltd | 加工穀類の製造法及びこれによって製造された加工穀類を使用した菓子の製造法 |
| EP1977654A1 (en) * | 2007-03-30 | 2008-10-08 | Flavio Mazzini | Quick-cooking white rice and process for the preparation thereof |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55138368A (en) * | 1979-04-18 | 1980-10-29 | Yukio Ishida | Treatment of old and far old rice |
| JPS56151471A (en) * | 1980-04-22 | 1981-11-24 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of instant dried rice |
| JPS60241862A (ja) * | 1984-05-15 | 1985-11-30 | Naoshi Kayama | もち米を原料とする食品材料の製造方法 |
-
1985
- 1985-12-26 JP JP60296263A patent/JPS62155060A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55138368A (en) * | 1979-04-18 | 1980-10-29 | Yukio Ishida | Treatment of old and far old rice |
| JPS56151471A (en) * | 1980-04-22 | 1981-11-24 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of instant dried rice |
| JPS60241862A (ja) * | 1984-05-15 | 1985-11-30 | Naoshi Kayama | もち米を原料とする食品材料の製造方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01273555A (ja) * | 1988-04-25 | 1989-11-01 | House Food Ind Co Ltd | 加工穀類の製造法及びこれによって製造された加工穀類を使用した菓子の製造法 |
| EP1977654A1 (en) * | 2007-03-30 | 2008-10-08 | Flavio Mazzini | Quick-cooking white rice and process for the preparation thereof |
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