JPS60199354A - 包装穀物製品の製造法 - Google Patents
包装穀物製品の製造法Info
- Publication number
- JPS60199354A JPS60199354A JP59053442A JP5344284A JPS60199354A JP S60199354 A JPS60199354 A JP S60199354A JP 59053442 A JP59053442 A JP 59053442A JP 5344284 A JP5344284 A JP 5344284A JP S60199354 A JPS60199354 A JP S60199354A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oryzanol
- manufacturing
- rice
- aqueous solution
- raw material
- Prior art date
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は穀物原料をオリザノールを含む水浴液で処理し
、包装穀物製品を得る方法に１４シ１する。
、包装穀物製品を得る方法に１４シ１する。
ここｅこ載物原料とは一般に五穀、すなわち米、友、粟
、黍、豆より成る穀物を：は味するが、ここでは白米（
うるち米）、餅米のみを引例するに留めた。しかしこれ
以外のものについても、頬粉が含捷れる限りそれらに適
用されることは云うまでもない。
、黍、豆より成る穀物を：は味するが、ここでは白米（
うるち米）、餅米のみを引例するに留めた。しかしこれ
以外のものについても、頬粉が含捷れる限りそれらに適
用されることは云うまでもない。
本発明の目的は一般にｑ３ｃｍを形成する澱粉の外１ノ
をなす蛋白物質をオリザノール処理によって熱作用から
保論じ澱粉の硬さを保持し、これによって独自のねばり
を保った味の向上に資するに在る。
をなす蛋白物質をオリザノール処理によって熱作用から
保論じ澱粉の硬さを保持し、これによって独自のねばり
を保った味の向上に資するに在る。
ここにオリザノールは禾本科植物の子実中に存在し、特
に米ｗ１層に分布し、米油から分離される。
に米ｗ１層に分布し、米油から分離される。
玄米中には帆０５〜０ 、”’％のオリザノールを含有
するといわれている。
するといわれている。
オリザノールは化学的には植物ステリン、トリテルペン
アルコール、Ｊｌｌ鴇アルコールのフェルラ酸エステル
等の混合物で、従来は抗酸化剤として使用されていたが
、次に述べるように穀物製品の熱による艮粉の独自の硬
さ、粘度の保持に使用さＪしたことは未だなく、本発明
によって初めて達成されたものである。（なお、オリザ
ノール自体も抗菌作用があり、保存性を倍加する。）鮪
粉の耐熱性の保持についてさらに付加説明すると、穀物
製品の滅初糊は蛋白穀に包まれ、製品の歯ごたえ、硬さ
を保っているが、２回以上の加熱処理な受けると蛋白穀
は崩壊し製品の歯ごたえ、硬さを低下する。
アルコール、Ｊｌｌ鴇アルコールのフェルラ酸エステル
等の混合物で、従来は抗酸化剤として使用されていたが
、次に述べるように穀物製品の熱による艮粉の独自の硬
さ、粘度の保持に使用さＪしたことは未だなく、本発明
によって初めて達成されたものである。（なお、オリザ
ノール自体も抗菌作用があり、保存性を倍加する。）鮪
粉の耐熱性の保持についてさらに付加説明すると、穀物
製品の滅初糊は蛋白穀に包まれ、製品の歯ごたえ、硬さ
を保っているが、２回以上の加熱処理な受けると蛋白穀
は崩壊し製品の歯ごたえ、硬さを低下する。
白米を予め水に浸漬処理した、いわゆる浸漬米（包装し
た）については、加熱収繭しないものに比して加熱殺菌
したものは炊飯して米飯とした場合、歯ごたえ、硬さを
減じ飯の風味を損なう。この結果をテキスチュロメータ
ーによる・ζランス度で比較してみると、加熱殺菌しな
いものは・ぐう／スｙ ０．２３〜０．２４であるのに
対し、加熱殺菌したものはバランスＩｆ０．２７〜０．
２９となる。なお・ζう／ス度は粘り／硬さの比で示め
される。オリザノールを添加して処理した浸漬米は、加
熱殺困してもバランス度の低下を来さない。次Ｋ ｆｉ
ｌ＋米を使用して製造した包装餅について云えば、包装
後、加熱殺菌Ｖζ当たり腰を保つためには８０℃、２０
分が限度で、これ以上の厳しい加熱粂件は品賞保持上と
れないが、後に述べるようにオリザノールを含む水で処
理し′ｆＣ，餅米からの餅については９０℃、３０分間
の加熱ＶＣ対しても、品質を低下させずに充分な殺菌が
可能である。
た）については、加熱収繭しないものに比して加熱殺菌
したものは炊飯して米飯とした場合、歯ごたえ、硬さを
減じ飯の風味を損なう。この結果をテキスチュロメータ
ーによる・ζランス度で比較してみると、加熱殺菌しな
いものは・ぐう／スｙ ０．２３〜０．２４であるのに
対し、加熱殺菌したものはバランスＩｆ０．２７〜０．
２９となる。なお・ζう／ス度は粘り／硬さの比で示め
される。オリザノールを添加して処理した浸漬米は、加
熱殺困してもバランス度の低下を来さない。次Ｋ ｆｉ
ｌ＋米を使用して製造した包装餅について云えば、包装
後、加熱殺菌Ｖζ当たり腰を保つためには８０℃、２０
分が限度で、これ以上の厳しい加熱粂件は品賞保持上と
れないが、後に述べるようにオリザノールを含む水で処
理し′ｆＣ，餅米からの餅については９０℃、３０分間
の加熱ＶＣ対しても、品質を低下させずに充分な殺菌が
可能である。
次に本発明の包装穀物製品の製造方法について述べる。
先ず穀物原料をオリザノールを溶解した水溶液中に浸漬
するが、水溶液の量は充分浸漬するに足る量でよいが、
これは原料に対し約１．２倍答ＩＫ轟る。オリザノール
は水に直接溶解しないので、約”／１０規定乃至約”／
１００規定アルコール性倣苛性アルカリ液の少量に溶解
し、これを浸漬用の水またはｉ＃シ用の水に加えて完全
に溶解する。
するが、水溶液の量は充分浸漬するに足る量でよいが、
これは原料に対し約１．２倍答ＩＫ轟る。オリザノール
は水に直接溶解しないので、約”／１０規定乃至約”／
１００規定アルコール性倣苛性アルカリ液の少量に溶解
し、これを浸漬用の水またはｉ＃シ用の水に加えて完全
に溶解する。
オリザノールの使用量は穀物の重量の０．００５〜０．
０８％の範囲内にあるのが好ましい。これらの数櫃は実
験により確かめられ下限はこれよシ少ないチでは効果が
認められず、上限はこれよシ多くても効果の上昇が判然
としないことによるものである。
０８％の範囲内にあるのが好ましい。これらの数櫃は実
験により確かめられ下限はこれよシ少ないチでは効果が
認められず、上限はこれよシ多くても効果の上昇が判然
としないことによるものである。
上記浸漬は、通常略常温で一般に６００〜７００關の水
銀柱の示す減圧下に約１０分〜６０分の間浸閾して脱気
した後、約２〜３時間浸漬を継続し、その抜運心脱水し
て水を除去する。
銀柱の示す減圧下に約１０分〜６０分の間浸閾して脱気
した後、約２〜３時間浸漬を継続し、その抜運心脱水し
て水を除去する。
かようにして一応乾燥した浸漬米は通常のうるち米につ
いては、脱は素剤と共に包装シールし、次で高周波で熱
処理した後、熱湯で包装のまま熱殺菌して後処理される
。餅米の場合は、浸漬米を蒸し練シして餅とし、これを
前記の如く包装し、熱湯で約３０分間位加熱、殺菌し、
冷水で冷却する後処理を行い、包装穀物製品として仕上
げる。
いては、脱は素剤と共に包装シールし、次で高周波で熱
処理した後、熱湯で包装のまま熱殺菌して後処理される
。餅米の場合は、浸漬米を蒸し練シして餅とし、これを
前記の如く包装し、熱湯で約３０分間位加熱、殺菌し、
冷水で冷却する後処理を行い、包装穀物製品として仕上
げる。
本発明方法の実施に当って、オリザノールを溶解する水
が硬水であってアルカリ土類金属を含んでいると、これ
と結合して水に不活性になり、所期の効果が得られない
ので、キレート化剤をオリザノールと併用して水溶性化
する必要がある。
が硬水であってアルカリ土類金属を含んでいると、これ
と結合して水に不活性になり、所期の効果が得られない
ので、キレート化剤をオリザノールと併用して水溶性化
する必要がある。
キレート化剤としてはポリ燐酸塩、トリオースレダクト
ン、アミルレダクトン等のうちから選んで使用される。
ン、アミルレダクトン等のうちから選んで使用される。
４、実施例
（１） 白米（水分１３％）６００．９を水洗し、オリ
ザノールＱＪＪをＮ／１０のアルコール性Ｎａ０Ｊ（の
３．５ ｍｌに溶かしたものを７００ｍ１の水に分散溶
解した液に投入し、７００ｍＨｇＧの減圧下１２１０分
置き米粒内の空気な脱気した後、常圧に戻し、其の侭２
時間（液温１２℃）浸漬を続ける。其の後遠心脱水して
水分３０％の浸漬米７３０ｇを１Ｗ３．此の時排水のｐ
Ｈは６．８である。
ザノールＱＪＪをＮ／１０のアルコール性Ｎａ０Ｊ（の
３．５ ｍｌに溶かしたものを７００ｍ１の水に分散溶
解した液に投入し、７００ｍＨｇＧの減圧下１２１０分
置き米粒内の空気な脱気した後、常圧に戻し、其の侭２
時間（液温１２℃）浸漬を続ける。其の後遠心脱水して
水分３０％の浸漬米７３０ｇを１Ｗ３．此の時排水のｐ
Ｈは６．８である。
此の浸漬米を脱酸素剤と共に包装ソールし、２４５０Ｍ
Ｈｚ、 ５００Ｗのレンジで５分処理し、直ちに８５℃
の湯の中で２０分殺菌し、冷水で室温以下に冷却する。
Ｈｚ、 ５００Ｗのレンジで５分処理し、直ちに８５℃
の湯の中で２０分殺菌し、冷水で室温以下に冷却する。
（２） もち米（水分１３％）６００ｇを水洗し、オリ
ザノールＱ、２ｇをＮ／１０のエタノール性ＮａＯＨの
３．５ｍ１Ｋ溶かしたものを７００ｍＡ’の水に溶かし
た液に投入し、７００ ｍＨｇＧ減圧Ｔ′１０分置き米
粒内の空気な脱気した後、常圧に戻し其の侭２時間浸漬
を続けて、遠心脱水し、浸漬米とする。此の浸漬米を蒸
し練りして餅とし包装ノールし、８５℃の湯に２５分通
し加熱殺菌し、冷水で冷却する。
ザノールＱ、２ｇをＮ／１０のエタノール性ＮａＯＨの
３．５ｍ１Ｋ溶かしたものを７００ｍＡ’の水に溶かし
た液に投入し、７００ ｍＨｇＧ減圧Ｔ′１０分置き米
粒内の空気な脱気した後、常圧に戻し其の侭２時間浸漬
を続けて、遠心脱水し、浸漬米とする。此の浸漬米を蒸
し練りして餅とし包装ノールし、８５℃の湯に２５分通
し加熱殺菌し、冷水で冷却する。
（３） 白米（１３％）６００ｇを水抗し、オリジン−
ル０．１５ ＆をＮ／１００のエタノール性ＮａＯＨの
２．６ｍ１Ｋ溶かしたもの、及びヘキサメタ燐酸ソーダ
０．３６＆とトリポリ燐酸ソーダ０．２４ 、！ｉ’の
混合物を７００ｍＡ’の水に溶解した液に投入し、７０
０ ｍＨｇＧ下１０下域０分減圧内の空気な脱気した後
、常圧に戻し其の侭浸漬を２時間続け、遠心脱水し、浸
漬米とする。此の浸漬米な脱酸素剤と共に包装７−ルし
、２４５９ ＭＨｚ １５００Ｗのレンツ処理し、直ち
に８５℃の湯中を２０分通し、加熱殺菌する。
ル０．１５ ＆をＮ／１００のエタノール性ＮａＯＨの
２．６ｍ１Ｋ溶かしたもの、及びヘキサメタ燐酸ソーダ
０．３６＆とトリポリ燐酸ソーダ０．２４ 、！ｉ’の
混合物を７００ｍＡ’の水に溶解した液に投入し、７０
０ ｍＨｇＧ下１０下域０分減圧内の空気な脱気した後
、常圧に戻し其の侭浸漬を２時間続け、遠心脱水し、浸
漬米とする。此の浸漬米な脱酸素剤と共に包装７−ルし
、２４５９ ＭＨｚ １５００Ｗのレンツ処理し、直ち
に８５℃の湯中を２０分通し、加熱殺菌する。
特許出願人 東糧産業株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 オリザノールを溶解した水溶液で穀物原料を浸漬
処理することを特徴とし、続て後処理し、包装して成る
包装穀物製品の製造法。 ２ 前記オリザノール水溶液の浸漬処理が穀物原料の重
量に対し０．００５〜０．０８チの範囲内のオリザノー
ルを含む水溶液で行われるようにした特許請求の範囲第
１項に記載の製造法。 ３ 前記オリザノールの水溶液が予めオリザノールをア
ルコール性苛性アルカリ溶液に溶解し、次でこの浴液な
浸漬さるべき浴中に分散溶解させて調製ぜれる特許請求
Ｖ）範囲第１項又１を第２項に記載の製造法。 ４、 前記載物ｈｋ ｔＦが原料に対し約１．１倍乃至
約１．２倍Ｗｉｔのオリザノール水溶液中において減圧
で少なくとも１０分保持した後、常圧で少なくとも２時
間処理して浸漬が行われるようにした特許請求の範囲第
１項乃至第３項のいずれかに記載の製造法。 ５、 前記穀物原料をオリザノール水溶液に浸漬した後
の後処理が脱水、乾煉、脱酸素剤と共にする包装シール
、高周波熱処理、熱湯殺菌、冷却の諸工程を含む特許請
求の範囲第１項に記載の製造法。 ６、穀物原料が餅を最終目的製品とする場合、餅米を原
料とし、オリザノールで処理した後、浸漬米を蒸し練り
してＷＦとし、包装／−ルし、加熱殺菌した後、冷却す
るように１７だ特許請求の範囲編１項に記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59053442A JPS60199354A (ja) | 1984-03-22 | 1984-03-22 | 包装穀物製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59053442A JPS60199354A (ja) | 1984-03-22 | 1984-03-22 | 包装穀物製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60199354A true JPS60199354A (ja) | 1985-10-08 |
| JPS639817B2 JPS639817B2 (ja) | 1988-03-02 |
Family
ID=12942967
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59053442A Granted JPS60199354A (ja) | 1984-03-22 | 1984-03-22 | 包装穀物製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60199354A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0321503A1 (en) * | 1986-10-08 | 1989-06-28 | DUMBROFF, Erwin B. | Control of senescence in fruits, vegetables and flowers |
| JP2002010743A (ja) * | 2000-06-28 | 2002-01-15 | Alpha Shokuhin Kk | 玄米成分強化加工もち米 |
| JP2003310183A (ja) * | 2002-04-19 | 2003-11-05 | Showa Sangyo Co Ltd | 米飯用添加剤および米飯の製造方法 |
| JP2016049069A (ja) * | 2014-09-01 | 2016-04-11 | 花王株式会社 | 白米 |
-
1984
- 1984-03-22 JP JP59053442A patent/JPS60199354A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0321503A1 (en) * | 1986-10-08 | 1989-06-28 | DUMBROFF, Erwin B. | Control of senescence in fruits, vegetables and flowers |
| JP2002010743A (ja) * | 2000-06-28 | 2002-01-15 | Alpha Shokuhin Kk | 玄米成分強化加工もち米 |
| JP2003310183A (ja) * | 2002-04-19 | 2003-11-05 | Showa Sangyo Co Ltd | 米飯用添加剤および米飯の製造方法 |
| JP2016049069A (ja) * | 2014-09-01 | 2016-04-11 | 花王株式会社 | 白米 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS639817B2 (ja) | 1988-03-02 |
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