JPS6133539B2 - - Google Patents
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- JPS6133539B2 JPS6133539B2 JP59155039A JP15503984A JPS6133539B2 JP S6133539 B2 JPS6133539 B2 JP S6133539B2 JP 59155039 A JP59155039 A JP 59155039A JP 15503984 A JP15503984 A JP 15503984A JP S6133539 B2 JPS6133539 B2 JP S6133539B2
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- JP
- Japan
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- rice
- moisture content
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- drying
- porridge
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
本発明は熱湯または温水を加えるだけで数分以
内（例えば３〜５分間）で花咲き状に復元させる
ことのできるインスタント粥の製造方法に関す
る。 粥は古来から中国および日本などで賞味されて
きた食品である。粥は多量の水で米を柔らかく煮
たものである。粥は乳幼児の離乳食として利用で
きるばかりでなく、老人および病人用の主食とし
ても利用できる。また、最近は低カロリーの美容
食として広く一般人の間でも賞味されるようにな
つてきた。粥を作るには弱火で長時間煮こまなけ
ればならない。また、火力の調節と出来具合のコ
ントロールは比較的に困難であり、ある程度の経
験を必要とする。従つて、いつでも、また、どこ
ででも簡単に賞味できる粥の開発が強く望まれる
ようになつた。 インスタント粥の製造は既に試みられてきた。
例えば、特公昭57−16624号公報および特開昭57
−138348号公報には、米粒を炒り、沸騰水中で蒸
煮、膨潤させ、次いで、ほぐし、水切り後、凍結
真空乾燥することからなるインスタント粥の製造
方法が開示されている。また、特開昭58−98048
号公報には、米粒を減圧下で乾燥し、沸騰水中
で、膨潤させ、次いで、ほぐし、水切り後、凍結
真空乾燥することからなるインスタント粥の製造
方法が開示されている。これらの方法に共通する
ことは、米粒を水から蒸煮して作られる通常の粥
と同様に、米粒が原形を保つたインスタント粥の
製造を目的とする。このような原形を保つた米粒
は湯でもどした場合、粥本来のとろみ、および、
まろやかさの不十分な食感を与え、粥様の米とし
てはものたりない。 本発明者らは、米粒の原形をそのままにとどめ
るのではなく、逆に原形をくずして花咲き状にす
ることにより、短時間で復元させることができ、
しかも、とろみおよびまろやかさに富む粥本来の
食感を有するインスタント粥を製造できることを
発見し、本発明を完成させることに成巧した。従
つて、本発明はとろみに重点をおいたまろやかさ
を有し、他の調味料との融和を図ると共に、粥独
自の新味を特徴とする。 本明細書の全体を通じて使用される“花咲き”
または“花咲き状”とは米粒が、あたかも爆裂し
たような不定形を有し、元の原形をとどめていな
い状態のものを意味する。 本発明のインスタント花咲き粥の製造方法は、
生米を水分20〜30重量％にまで調湿し、次いで、
調湿水分から少なくとも５重量％マイナスされた
含水率にまで乾燥させた後、炊飯し、水洗、水切
りした後、乾燥させることからなる。 本発明に用いる生米は主として粳米（うるちま
い）であるが、糯米（もちごめ）についても実施
できるし、あるいはこれらの適当な比率の混合物
も使用できる。 以下、本発明について更に詳細に説明する。 まず、原料の生米を水分20〜30重量％となるよ
うに調湿する。生米はそれ自体が約15.5％の水分
を有する。調湿は生米を清水に浸漬することによ
つて行なわれる。生米を清水に５分〜１時間浸漬
させることによつて生米の水分は20〜30重量％に
なる。好ましい水分含量は24〜26重量％である。
約15分間浸漬させると、この好ましい水分含量に
達する。生米の調湿水分が20重量％以下の場合、
次の乾燥工程で全米粒に均一な亀裂が得られな
い。一方、調湿水分が30重量％以上の場合、米粒
がもろくなり、胴割れをおこし、米粒が崩壊す
る。 調湿後、生米を薄い層状に展延し、調湿水分か
ら少なくとも実数で５重量％マイナスされた含水
率にまで乾燥させる。例えば、調湿水分が30重量
％であれば、「調湿水分から少なくとも実数で５
重量％マイナスされた含水率」は例えば『25重量
％』となる。水分減少量が５重量％未満では乾燥
不十分であり、全米粒に均一な亀裂は入らない。
一方、乾燥させすぎると米粒がもろくなり胴割れ
をおこしやすくなり砕米になつてしまう。従つ
て、乾燥後の米粒の含水率は５重量％以上でなけ
ればならない。乾燥後の好ましい水分範囲は８〜
10重量％である。乾燥手段は熱風、赤外線加熱ま
たはマイクロ波加熱など任意の手段が使用できる
が、熱風乾燥が好ましい。続いて、炊飯工程で
は、温度90℃以上の熱湯中で、およそ15〜45分間
位炊飯することが望ましく、又湯量は、生米に対
して重量比で８倍以上がよい。ここで、炊飯時間
が15分以下では、充分な花咲き状態にならず、更
に45分以上になると、米粒の形状がなくなり、ド
ロドロした状態になつてしまう。従つて、最適な
炊飯時間は20〜25分間位である。次に、炊飯後、
水洗、水切りをして乾燥する。乾燥後の許容水分
範囲は５〜13％であり、好ましい水分範囲は６〜
９％である。乾燥後の水分が５％以下では、もろ
くなり米粒の形状をとどめにくくなる。また、13
％以上の水分では食味が悪くなると共に保存上問
題が出てくる。乾燥方法は熱風乾燥、流動層乾燥
または真空乾燥などを使用できる。 前記の特公昭57−16624号公報、特開昭57−
138348号公報および特開昭58−98048号公報に記
載された方法と異なり、本発明の方法は生米を水
分20〜30重量％になる様に一旦調湿し、その後、
調湿水分より最底５％、最低25％の水分を除くよ
うに乾燥させる。本発明者らは、予期することな
く、生米をいきなり乾燥させるのではなく、一旦
調湿してから乾燥させ、さらに事後の炊飯処理を
経ると花咲き状の米粒が得られることを発見し
た。前記公報に記載された調湿工程を有しない方
法によれば全形を保持した即席米が得られる。本
発明の調湿工程を有する方法によれば花咲き状
で、しかも表面積の大きな透明感のある即席米が
得られる。従つて、短時間で完全に復元させるこ
とができる。また、米粒の原形をくずして花咲き
状態にしてあるので湯もどしした際に粥独特のと
ろみとまろやかさを有する。 以下、実施例をあげて本発明を更に詳細に説明
する。 実施例 含水分15％のうるち米100ｇを500mlのビーカー
に入れ、さらに20℃の水道水300mlを入れ、かる
く撹拌した後約10分間静置し、うるち米の水分を
25％とした。 次にビーカーから米を取り出し、米粒表面の水
滴を除いた後、10メツシユ程度の網上にうるち米
を５mm位の厚みになるように均一に広げ、80℃の
乾燥機内で約10分間乾燥させ、うるち米の水分を
９％とし、米粒表面に亀裂を生じさせた。 次に、亀裂の生じたうるち米を1000mlの沸騰水
に投入し、水温が95℃〜98℃になる様に火力を調
節しながら20分間炊飯した。 炊飯を終えた米をザルに上げ20℃の水道水中に
ザルごとつけ、米粒を泳がせる様に水洗し、米粒
表面のぬめりを取り除きザルを上げ水を切つた。 水切りを終えた米を10メツシユ程度の網上に厚
さ５mm程度になる様に広げ80℃の乾燥機内で約３
時間乾燥させ、米の水分を7.3％とした。 次に乾燥を終えた米を、乳鉢に入れ、米粒を１
粒１粒に分かれさせる為に、乳棒で軽くたたく様
にほぐし、乾燥α化米を得た。 この乾燥α化米の粒子構造をみるため電子顕微
鏡写真を撮影した（倍率：35倍）。これを第１図
に示す。 比較例 本例は調湿工程を有しない従来方法による乾燥
α化米の製造を例証する。 含水分15％のうるち米100ｇを10メツシユ程度
の網上に５mm位の厚みになるように均一に広げ、
80℃の乾燥機内で約30分間乾燥させ、うるち米の
水分を９％とした。 次に含水分９％のうるち米を1000mlの沸騰水に
投入し、水温が95℃〜98℃になる様に火力を調節
しながら20分間炊飯した。 炊飯を終えた米をザルに上げ、20℃の水道水中
にザルごとつけ、米粒を泳がせる様に水洗し、米
粒表面のぬめりを取り除きザルを上げ水を切つ
た。 水切りを終えた米を10メツシユ程度の網上に厚
さ５mm程度になる様に広げ80℃の乾燥機内で約３
時間乾燥させ、米の水分を7.3％とした。 次に乾燥を終えた米を乳鉢に入れ、米粒を１粒
１粒に分かれさせる為に、乳棒で軽くたたく様に
ほぐし、サンプルを得た。 この比較例のサンプルの粒子構造をみるため電
子顕微鏡写真を撮影した（倍率：35倍）。これを
第２図に示す。 第１図および第２図を比較してみれば明らかな
とうり、本発明の方法により調湿工程を経た後に
乾燥し、その後炊飯した場合、米粒は原形を全く
とどめず花咲き状を呈する。調湿工程を経ず、い
きなり乾燥し、炊飯した場合、米粒は原形をとど
める。 官能検査 調湿工程の有無が外観、食味に及ぼす影響を調
べる為に官能検査を実施した。 実施例で得られた製品と比較例で得られた対照
品とを無作為に抽出したパネラー20名により試験
した。結果を第１表に示す。
内（例えば３〜５分間）で花咲き状に復元させる
ことのできるインスタント粥の製造方法に関す
る。 粥は古来から中国および日本などで賞味されて
きた食品である。粥は多量の水で米を柔らかく煮
たものである。粥は乳幼児の離乳食として利用で
きるばかりでなく、老人および病人用の主食とし
ても利用できる。また、最近は低カロリーの美容
食として広く一般人の間でも賞味されるようにな
つてきた。粥を作るには弱火で長時間煮こまなけ
ればならない。また、火力の調節と出来具合のコ
ントロールは比較的に困難であり、ある程度の経
験を必要とする。従つて、いつでも、また、どこ
ででも簡単に賞味できる粥の開発が強く望まれる
ようになつた。 インスタント粥の製造は既に試みられてきた。
例えば、特公昭57−16624号公報および特開昭57
−138348号公報には、米粒を炒り、沸騰水中で蒸
煮、膨潤させ、次いで、ほぐし、水切り後、凍結
真空乾燥することからなるインスタント粥の製造
方法が開示されている。また、特開昭58−98048
号公報には、米粒を減圧下で乾燥し、沸騰水中
で、膨潤させ、次いで、ほぐし、水切り後、凍結
真空乾燥することからなるインスタント粥の製造
方法が開示されている。これらの方法に共通する
ことは、米粒を水から蒸煮して作られる通常の粥
と同様に、米粒が原形を保つたインスタント粥の
製造を目的とする。このような原形を保つた米粒
は湯でもどした場合、粥本来のとろみ、および、
まろやかさの不十分な食感を与え、粥様の米とし
てはものたりない。 本発明者らは、米粒の原形をそのままにとどめ
るのではなく、逆に原形をくずして花咲き状にす
ることにより、短時間で復元させることができ、
しかも、とろみおよびまろやかさに富む粥本来の
食感を有するインスタント粥を製造できることを
発見し、本発明を完成させることに成巧した。従
つて、本発明はとろみに重点をおいたまろやかさ
を有し、他の調味料との融和を図ると共に、粥独
自の新味を特徴とする。 本明細書の全体を通じて使用される“花咲き”
または“花咲き状”とは米粒が、あたかも爆裂し
たような不定形を有し、元の原形をとどめていな
い状態のものを意味する。 本発明のインスタント花咲き粥の製造方法は、
生米を水分20〜30重量％にまで調湿し、次いで、
調湿水分から少なくとも５重量％マイナスされた
含水率にまで乾燥させた後、炊飯し、水洗、水切
りした後、乾燥させることからなる。 本発明に用いる生米は主として粳米（うるちま
い）であるが、糯米（もちごめ）についても実施
できるし、あるいはこれらの適当な比率の混合物
も使用できる。 以下、本発明について更に詳細に説明する。 まず、原料の生米を水分20〜30重量％となるよ
うに調湿する。生米はそれ自体が約15.5％の水分
を有する。調湿は生米を清水に浸漬することによ
つて行なわれる。生米を清水に５分〜１時間浸漬
させることによつて生米の水分は20〜30重量％に
なる。好ましい水分含量は24〜26重量％である。
約15分間浸漬させると、この好ましい水分含量に
達する。生米の調湿水分が20重量％以下の場合、
次の乾燥工程で全米粒に均一な亀裂が得られな
い。一方、調湿水分が30重量％以上の場合、米粒
がもろくなり、胴割れをおこし、米粒が崩壊す
る。 調湿後、生米を薄い層状に展延し、調湿水分か
ら少なくとも実数で５重量％マイナスされた含水
率にまで乾燥させる。例えば、調湿水分が30重量
％であれば、「調湿水分から少なくとも実数で５
重量％マイナスされた含水率」は例えば『25重量
％』となる。水分減少量が５重量％未満では乾燥
不十分であり、全米粒に均一な亀裂は入らない。
一方、乾燥させすぎると米粒がもろくなり胴割れ
をおこしやすくなり砕米になつてしまう。従つ
て、乾燥後の米粒の含水率は５重量％以上でなけ
ればならない。乾燥後の好ましい水分範囲は８〜
10重量％である。乾燥手段は熱風、赤外線加熱ま
たはマイクロ波加熱など任意の手段が使用できる
が、熱風乾燥が好ましい。続いて、炊飯工程で
は、温度90℃以上の熱湯中で、およそ15〜45分間
位炊飯することが望ましく、又湯量は、生米に対
して重量比で８倍以上がよい。ここで、炊飯時間
が15分以下では、充分な花咲き状態にならず、更
に45分以上になると、米粒の形状がなくなり、ド
ロドロした状態になつてしまう。従つて、最適な
炊飯時間は20〜25分間位である。次に、炊飯後、
水洗、水切りをして乾燥する。乾燥後の許容水分
範囲は５〜13％であり、好ましい水分範囲は６〜
９％である。乾燥後の水分が５％以下では、もろ
くなり米粒の形状をとどめにくくなる。また、13
％以上の水分では食味が悪くなると共に保存上問
題が出てくる。乾燥方法は熱風乾燥、流動層乾燥
または真空乾燥などを使用できる。 前記の特公昭57−16624号公報、特開昭57−
138348号公報および特開昭58−98048号公報に記
載された方法と異なり、本発明の方法は生米を水
分20〜30重量％になる様に一旦調湿し、その後、
調湿水分より最底５％、最低25％の水分を除くよ
うに乾燥させる。本発明者らは、予期することな
く、生米をいきなり乾燥させるのではなく、一旦
調湿してから乾燥させ、さらに事後の炊飯処理を
経ると花咲き状の米粒が得られることを発見し
た。前記公報に記載された調湿工程を有しない方
法によれば全形を保持した即席米が得られる。本
発明の調湿工程を有する方法によれば花咲き状
で、しかも表面積の大きな透明感のある即席米が
得られる。従つて、短時間で完全に復元させるこ
とができる。また、米粒の原形をくずして花咲き
状態にしてあるので湯もどしした際に粥独特のと
ろみとまろやかさを有する。 以下、実施例をあげて本発明を更に詳細に説明
する。 実施例 含水分15％のうるち米100ｇを500mlのビーカー
に入れ、さらに20℃の水道水300mlを入れ、かる
く撹拌した後約10分間静置し、うるち米の水分を
25％とした。 次にビーカーから米を取り出し、米粒表面の水
滴を除いた後、10メツシユ程度の網上にうるち米
を５mm位の厚みになるように均一に広げ、80℃の
乾燥機内で約10分間乾燥させ、うるち米の水分を
９％とし、米粒表面に亀裂を生じさせた。 次に、亀裂の生じたうるち米を1000mlの沸騰水
に投入し、水温が95℃〜98℃になる様に火力を調
節しながら20分間炊飯した。 炊飯を終えた米をザルに上げ20℃の水道水中に
ザルごとつけ、米粒を泳がせる様に水洗し、米粒
表面のぬめりを取り除きザルを上げ水を切つた。 水切りを終えた米を10メツシユ程度の網上に厚
さ５mm程度になる様に広げ80℃の乾燥機内で約３
時間乾燥させ、米の水分を7.3％とした。 次に乾燥を終えた米を、乳鉢に入れ、米粒を１
粒１粒に分かれさせる為に、乳棒で軽くたたく様
にほぐし、乾燥α化米を得た。 この乾燥α化米の粒子構造をみるため電子顕微
鏡写真を撮影した（倍率：35倍）。これを第１図
に示す。 比較例 本例は調湿工程を有しない従来方法による乾燥
α化米の製造を例証する。 含水分15％のうるち米100ｇを10メツシユ程度
の網上に５mm位の厚みになるように均一に広げ、
80℃の乾燥機内で約30分間乾燥させ、うるち米の
水分を９％とした。 次に含水分９％のうるち米を1000mlの沸騰水に
投入し、水温が95℃〜98℃になる様に火力を調節
しながら20分間炊飯した。 炊飯を終えた米をザルに上げ、20℃の水道水中
にザルごとつけ、米粒を泳がせる様に水洗し、米
粒表面のぬめりを取り除きザルを上げ水を切つ
た。 水切りを終えた米を10メツシユ程度の網上に厚
さ５mm程度になる様に広げ80℃の乾燥機内で約３
時間乾燥させ、米の水分を7.3％とした。 次に乾燥を終えた米を乳鉢に入れ、米粒を１粒
１粒に分かれさせる為に、乳棒で軽くたたく様に
ほぐし、サンプルを得た。 この比較例のサンプルの粒子構造をみるため電
子顕微鏡写真を撮影した（倍率：35倍）。これを
第２図に示す。 第１図および第２図を比較してみれば明らかな
とうり、本発明の方法により調湿工程を経た後に
乾燥し、その後炊飯した場合、米粒は原形を全く
とどめず花咲き状を呈する。調湿工程を経ず、い
きなり乾燥し、炊飯した場合、米粒は原形をとど
める。 官能検査 調湿工程の有無が外観、食味に及ぼす影響を調
べる為に官能検査を実施した。 実施例で得られた製品と比較例で得られた対照
品とを無作為に抽出したパネラー20名により試験
した。結果を第１表に示す。
【表】
上記の結果より、調湿工程が入つた実施例のサ
ンプルの方が、花咲き状態、食味共に良い結果で
あり、インスタント花咲き粥の製造方法としては
調湿工程が必要不可決であると言える。 復元性に関する試験 実施例によつて得られたインスタント花咲き粥
サンプルの復元性を確認する為に熱湯、温水、水
による復元試験を行なつた。その結果を第２表に
示す。
ンプルの方が、花咲き状態、食味共に良い結果で
あり、インスタント花咲き粥の製造方法としては
調湿工程が必要不可決であると言える。 復元性に関する試験 実施例によつて得られたインスタント花咲き粥
サンプルの復元性を確認する為に熱湯、温水、水
による復元試験を行なつた。その結果を第２表に
示す。
【表】
上記の結果より、本法によつて得られたインス
タント花咲き粥は、95℃の熱湯で３分間75℃の温
水で５分間、又20℃の水でも25分間で完全に復元
する事が確認された。 比較のために、比較例の即席米の復元性につい
ても試験を行なつた。その結果を第３表に示す。
タント花咲き粥は、95℃の熱湯で３分間75℃の温
水で５分間、又20℃の水でも25分間で完全に復元
する事が確認された。 比較のために、比較例の即席米の復元性につい
ても試験を行なつた。その結果を第３表に示す。
【表】
上記の結果より、比較例のサンプルは本発明の
花咲き米と比較して、復元に約５倍の時間を必要
とすることが理解される。
花咲き米と比較して、復元に約５倍の時間を必要
とすることが理解される。
第１図は本発明の方法により得られた乾燥α化
米の粒子構造を示す35倍電子顕微鏡写真である。
第２図は比較例の方法により得られた乾燥α化米
の粒子構造を示す35倍電子顕微鏡写真である。
米の粒子構造を示す35倍電子顕微鏡写真である。
第２図は比較例の方法により得られた乾燥α化米
の粒子構造を示す35倍電子顕微鏡写真である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 生米を水分20〜30重量％にまで調湿し、次い
で、該調湿水分から少なくとも実数で５重量％マ
イナスされた含水率にまで乾燥させ、その後、炊
飯し、水洗、水切りした後、乾燥させることから
なる、インスタント花咲き粥の製造方法。 ２ 前記調湿後の乾燥により得られた米粒の含水
率は５重量％以上である特許請求の範囲第１項に
記載の製造方法。 ３ 前記調湿後の乾燥により得られた米粒の含水
率が８〜10重量％である特許請求の範囲第１項ま
たは第２項に記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15503984A JPS6131051A (ja) | 1984-07-25 | 1984-07-25 | インスタント花咲き粥の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15503984A JPS6131051A (ja) | 1984-07-25 | 1984-07-25 | インスタント花咲き粥の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6131051A JPS6131051A (ja) | 1986-02-13 |
| JPS6133539B2 true JPS6133539B2 (ja) | 1986-08-02 |
Family
ID=15597331
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15503984A Granted JPS6131051A (ja) | 1984-07-25 | 1984-07-25 | インスタント花咲き粥の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6131051A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02166844A (ja) * | 1988-12-20 | 1990-06-27 | Tadashi Imai | スキー場での音楽提供サービスシステム |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03123453A (ja) * | 1989-10-09 | 1991-05-27 | Tokushima Seiko Kk | 蒸米水分調整方法およびその装置 |
| JPH03123458A (ja) * | 1989-10-09 | 1991-05-27 | Tokushima Seiko Kk | α化米製造方法 |
-
1984
- 1984-07-25 JP JP15503984A patent/JPS6131051A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02166844A (ja) * | 1988-12-20 | 1990-06-27 | Tadashi Imai | スキー場での音楽提供サービスシステム |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6131051A (ja) | 1986-02-13 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |