JPH05207855A - 早炊き米及びその製造方法 - Google Patents
早炊き米及びその製造方法Info
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- JPH05207855A JPH05207855A JP4042406A JP4240692A JPH05207855A JP H05207855 A JPH05207855 A JP H05207855A JP 4042406 A JP4042406 A JP 4042406A JP 4240692 A JP4240692 A JP 4240692A JP H05207855 A JPH05207855 A JP H05207855A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 食味・食感にすぐれるとともに，原料米のア
ルファ化に先立つ洗米及び予備浸漬を行う必要のない早
炊き米を得る。 【構成】 原料米を浸漬することなく１０〜２０分蒸煮
した後，蒸煮により一部がアルファ化した米粒の表面を
乾燥して単粒化させ，次いで，１９０〜３００℃の熱風
により，表面に亀裂を生じさせることなく３０〜６０秒
間焙煎して内部に多数の細孔を形成するとともに７０〜
８０％アルファ化させ，更に，焙煎後の米粒を急速に常
温に冷却する。
ルファ化に先立つ洗米及び予備浸漬を行う必要のない早
炊き米を得る。 【構成】 原料米を浸漬することなく１０〜２０分蒸煮
した後，蒸煮により一部がアルファ化した米粒の表面を
乾燥して単粒化させ，次いで，１９０〜３００℃の熱風
により，表面に亀裂を生じさせることなく３０〜６０秒
間焙煎して内部に多数の細孔を形成するとともに７０〜
８０％アルファ化させ，更に，焙煎後の米粒を急速に常
温に冷却する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は，通常の炊飯に要する時
間よりもはるかに速い時間で食することのできる早炊き
米及びその製造方法に関する。
間よりもはるかに速い時間で食することのできる早炊き
米及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来，水若しくは湯を加えるだけで，又
は短時間，例えば５〜１０分間炊飯するだけで一般の炊
飯米と同様の飯を得ることのできるこの種の米は，即席
米（インスタントライス），即席乾燥米，アルファ
（α）化米，易炊米，貯蔵米，省力米，保存米飯，早炊
き米などの名称で呼ばれているが，本発明の早炊き米は
これら全てを含む総称として用いている。
は短時間，例えば５〜１０分間炊飯するだけで一般の炊
飯米と同様の飯を得ることのできるこの種の米は，即席
米（インスタントライス），即席乾燥米，アルファ
（α）化米，易炊米，貯蔵米，省力米，保存米飯，早炊
き米などの名称で呼ばれているが，本発明の早炊き米は
これら全てを含む総称として用いている。
【０００３】早炊き米はその形態から，原料米を完全に
アルファ化した後にそのまま急速脱水・乾燥して得られ
るもの，アルファ化後に７〜１０倍の体積に膨化させる
もの（膨化米＝パフドライス），同じくアルファ化後に
ローラ間で押しつぶすもの（圧偏米＝ライスフレー
ク），に大別される。前述したアルファ化後にそのまま
脱水・乾燥したものは吸水性が低く，即席性に乏しい。
他方，米の組織を破壊した膨化米などは，米粒内部に形
成された空隙（げき）に水が急激に入り込んで吸水性は
高くなるが，米粒が軟化し過ぎてその形状を保持できな
くなる，いわゆる煮くずれを生じて外観を損なうととも
に，粘りのない食感の劣る飯になる。つまり，煮くずれ
させることなく短時間に食べられる米が希求されている
のである。
アルファ化した後にそのまま急速脱水・乾燥して得られ
るもの，アルファ化後に７〜１０倍の体積に膨化させる
もの（膨化米＝パフドライス），同じくアルファ化後に
ローラ間で押しつぶすもの（圧偏米＝ライスフレー
ク），に大別される。前述したアルファ化後にそのまま
脱水・乾燥したものは吸水性が低く，即席性に乏しい。
他方，米の組織を破壊した膨化米などは，米粒内部に形
成された空隙（げき）に水が急激に入り込んで吸水性は
高くなるが，米粒が軟化し過ぎてその形状を保持できな
くなる，いわゆる煮くずれを生じて外観を損なうととも
に，粘りのない食感の劣る飯になる。つまり，煮くずれ
させることなく短時間に食べられる米が希求されている
のである。
【０００４】加えて，原料米のアルファ化に先立って洗
米及び浸漬（しんし）を行い，米粒の含水率をアルファ
化に必要な３０％以上にすることが行われているが，そ
のための時間（冬季では最近１時間の浸漬を要す）及び
手間もさることながら，洗米に伴って発生する廃水によ
り河川及び海が汚染され，これが環境問題となってい
る。
米及び浸漬（しんし）を行い，米粒の含水率をアルファ
化に必要な３０％以上にすることが行われているが，そ
のための時間（冬季では最近１時間の浸漬を要す）及び
手間もさることながら，洗米に伴って発生する廃水によ
り河川及び海が汚染され，これが環境問題となってい
る。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明はこれらの問題
点にかんがみ，食味及び食感にすぐれるとともに，原料
米のアルファ化に先立つ洗米・浸漬を行うことのない早
炊き米及びその製造方法を提供することを技術的課題と
する。
点にかんがみ，食味及び食感にすぐれるとともに，原料
米のアルファ化に先立つ洗米・浸漬を行うことのない早
炊き米及びその製造方法を提供することを技術的課題と
する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】前記問題点を解決するた
め本発明は， イ）原料米を浸漬することなく１０〜２０分蒸煮する。 ロ）蒸煮により一部がアルファ化した米粒の表面を乾燥
して単粒化させる。 ハ）次いで，１９０〜３００℃の熱風により，表面にに
亀裂を生じさせることなく３０〜６０秒間焙煎（ほうせ
ん；ばいせん）して内部に多数の細孔を形成するととも
に７０〜８０％アルファ化させる。）．更に，焙煎後の
米粒を急速に冷却する。という技術的手段を講じた
め本発明は， イ）原料米を浸漬することなく１０〜２０分蒸煮する。 ロ）蒸煮により一部がアルファ化した米粒の表面を乾燥
して単粒化させる。 ハ）次いで，１９０〜３００℃の熱風により，表面にに
亀裂を生じさせることなく３０〜６０秒間焙煎（ほうせ
ん；ばいせん）して内部に多数の細孔を形成するととも
に７０〜８０％アルファ化させる。）．更に，焙煎後の
米粒を急速に冷却する。という技術的手段を講じた
【０００７】
【作用】含水率１５％，精米歩留まり９０％の精白米か
らなる原料米を，洗米及び予備浸漬することなく１０〜
２０分蒸煮して米デンプンの一部（２０〜３０％）をア
ルファ化させる。次に，蒸煮した米粒表面の水分を乾燥
することにより単粒化を行い，結着防止を図る。これ
を，１９０〜３００℃の熱風により３０〜６０秒間，表
面に亀裂を生じさせることなく焙煎し，米粒内部の水分
を蒸発させることにより内部に多数の細孔を形成する
（膨化）。この焙煎は米粒内部に多数の細孔（ポーラ
ス：ｐｏｒｏｕｓ）を形成するためのものであり，パフ
ドライス（ｐｕｆｆｅｄ ｒｉｃｅ）のように米粒組織
を破壊して菓子状に膨んだものは含まない。このとき，
米粒のアルファ化が進んで７０〜８０％となる。焙煎後
は，高温により米粒成分の変質を招かないように直ちに
急速冷却され，短時間のうちに常温とする。
らなる原料米を，洗米及び予備浸漬することなく１０〜
２０分蒸煮して米デンプンの一部（２０〜３０％）をア
ルファ化させる。次に，蒸煮した米粒表面の水分を乾燥
することにより単粒化を行い，結着防止を図る。これ
を，１９０〜３００℃の熱風により３０〜６０秒間，表
面に亀裂を生じさせることなく焙煎し，米粒内部の水分
を蒸発させることにより内部に多数の細孔を形成する
（膨化）。この焙煎は米粒内部に多数の細孔（ポーラ
ス：ｐｏｒｏｕｓ）を形成するためのものであり，パフ
ドライス（ｐｕｆｆｅｄ ｒｉｃｅ）のように米粒組織
を破壊して菓子状に膨んだものは含まない。このとき，
米粒のアルファ化が進んで７０〜８０％となる。焙煎後
は，高温により米粒成分の変質を招かないように直ちに
急速冷却され，短時間のうちに常温とする。
【０００８】
【実施例】以下，この発明の好適な実施例につき説明す
る。精米歩留まり約９０％・含水率１５％の普通精白米
を，洗米・浸漬することなく，横型蒸し器のネットコン
ベア上に拡散して１５分間蒸煮した。これにより，アル
ファ化度は２０〜３０％となる。洗米及び予備浸漬をし
ていないので，２０分程度蒸煮してもアルファ化度はそ
れほど進まず２０〜３０％止まりであり，含水率も２０
％であった。
る。精米歩留まり約９０％・含水率１５％の普通精白米
を，洗米・浸漬することなく，横型蒸し器のネットコン
ベア上に拡散して１５分間蒸煮した。これにより，アル
ファ化度は２０〜３０％となる。洗米及び予備浸漬をし
ていないので，２０分程度蒸煮してもアルファ化度はそ
れほど進まず２０〜３０％止まりであり，含水率も２０
％であった。
【０００９】次に，蒸煮を終えた米粒に３〜５分送風
し，米粒表面の水分を乾燥して単粒化を行なう。これに
より，米粒どうしが結着し合うことがなくなり，次工程
の焙煎に備える。含水率は１７％となった。これを，ロ
ータリ熱風焙煎装置（特開昭６３−２７３４６４等参
照）により２３０℃の熱風に４０秒間接触させて米粒表
面に亀裂を生じさせることなく１．１〜１．２倍（体
積）に膨化させ，米粒内部に多数の細孔が形成された。
し，米粒表面の水分を乾燥して単粒化を行なう。これに
より，米粒どうしが結着し合うことがなくなり，次工程
の焙煎に備える。含水率は１７％となった。これを，ロ
ータリ熱風焙煎装置（特開昭６３−２７３４６４等参
照）により２３０℃の熱風に４０秒間接触させて米粒表
面に亀裂を生じさせることなく１．１〜１．２倍（体
積）に膨化させ，米粒内部に多数の細孔が形成された。
【００１０】焙煎する米粒の含水率は１７〜１８％が好
ましく，含水率が２０％超になると焙煎の際に亀裂が生
じたり膨化が進み過ぎたりして本発明を逸脱することに
なる。また，本発明の早炊き米には硬質米や外米など，
炊飯してややパサつくような低品位米が好適であり，コ
シヒカリなどの軟質米は膨化がやや進み過ぎる傾向があ
った。これは，米粒組織の物理的要因によるものと思わ
れるが，前記低品位米を早炊き米に加工して需要の拡大
を図ることもできる。
ましく，含水率が２０％超になると焙煎の際に亀裂が生
じたり膨化が進み過ぎたりして本発明を逸脱することに
なる。また，本発明の早炊き米には硬質米や外米など，
炊飯してややパサつくような低品位米が好適であり，コ
シヒカリなどの軟質米は膨化がやや進み過ぎる傾向があ
った。これは，米粒組織の物理的要因によるものと思わ
れるが，前記低品位米を早炊き米に加工して需要の拡大
を図ることもできる。
【００１１】なお，焙煎方法としては他の手段を適宜採
用し得る。
用し得る。
【００１２】膨化が終了した米は直ちに網上に拡げ，吸
引風による冷却を５分間行って米温を常温以下に冷却し
た。焙煎によって高温となった米は，テンパク質や油脂
成分などが変質しやすい状態にあり，これに伴う食味の
低下を防止するために急速冷却を行う。他の冷却手段と
しては，液体炭酸ガスや液体窒素ガスを米に接触させた
り，減圧・真空冷却等が採用される。
引風による冷却を５分間行って米温を常温以下に冷却し
た。焙煎によって高温となった米は，テンパク質や油脂
成分などが変質しやすい状態にあり，これに伴う食味の
低下を防止するために急速冷却を行う。他の冷却手段と
しては，液体炭酸ガスや液体窒素ガスを米に接触させた
り，減圧・真空冷却等が採用される。
【００１３】このようにして得た早炊き米２００ｇ（含
水率１２％）に１．５倍重量の水を加え，予備浸漬する
ことなく炊飯した。炊飯に要した時間は約７分であり，
テクスチュロメータにより米飯を押しつぶすときの力を
「硬さ」とするとともに押しつぶした米粒から引き離す
ときの力を「粘り」とし，「硬さ」に対する「粘り」の
割合を「バランス度」とすると「硬さ」３．３８，「粘
り」０．３１で「バランス度」０．０９２となり，これ
を，原料米を１時間予備浸漬して炊飯したときの「硬
さ」１３．４１，「粘り」０．４３，「バランス度」
０．１２７と比較すると，「粘り」においてやや劣るも
のの，市販のインスタントライスを復元したときの「硬
さ」４．２７，「粘り」０．１９，「バランス度」０．
０４４に比べ，食感の目安となる「バランス度」がはる
かに良い結果となった。
水率１２％）に１．５倍重量の水を加え，予備浸漬する
ことなく炊飯した。炊飯に要した時間は約７分であり，
テクスチュロメータにより米飯を押しつぶすときの力を
「硬さ」とするとともに押しつぶした米粒から引き離す
ときの力を「粘り」とし，「硬さ」に対する「粘り」の
割合を「バランス度」とすると「硬さ」３．３８，「粘
り」０．３１で「バランス度」０．０９２となり，これ
を，原料米を１時間予備浸漬して炊飯したときの「硬
さ」１３．４１，「粘り」０．４３，「バランス度」
０．１２７と比較すると，「粘り」においてやや劣るも
のの，市販のインスタントライスを復元したときの「硬
さ」４．２７，「粘り」０．１９，「バランス度」０．
０４４に比べ，食感の目安となる「バランス度」がはる
かに良い結果となった。
【００１４】なお，焙煎後のアルファ化度を，７０〜８
０％よりも低い５０〜６０％としたときの炊飯時間は１
０分以上要し，９０％程度にしたときは煮くずれを生じ
た。
０％よりも低い５０〜６０％としたときの炊飯時間は１
０分以上要し，９０％程度にしたときは煮くずれを生じ
た。
【００１５】
【発明の効果】以上述べたように本発明によれば，原料
米を予備浸漬することなく蒸煮するので早炊き米製造工
程が簡略化されるとともに，洗米に伴う廃水が発生せ
ず，河川及び海の汚染が防げる。また，早炊き米のアル
ファ化度を７０〜８０％とすることにより，煮くずれが
なく，通常米を炊いたときの飯と比べて食感が大差な
く，しかも，表面に亀裂を生じさせることなく米粒内部
に多数の細孔を形成したので吸水性がよく，浸漬するこ
となく直接に，かつ，短時間に炊飯が可能であるととも
に，亀裂からデンプンが溶出して飯がベトつくことがな
く，また，亀裂による口当たりのザラつきがない。更
に，焙煎後に米粒温度を急速に常温に冷却するので，高
熱により米粒成分が変質することがなく，食味の低下が
抑制される。
米を予備浸漬することなく蒸煮するので早炊き米製造工
程が簡略化されるとともに，洗米に伴う廃水が発生せ
ず，河川及び海の汚染が防げる。また，早炊き米のアル
ファ化度を７０〜８０％とすることにより，煮くずれが
なく，通常米を炊いたときの飯と比べて食感が大差な
く，しかも，表面に亀裂を生じさせることなく米粒内部
に多数の細孔を形成したので吸水性がよく，浸漬するこ
となく直接に，かつ，短時間に炊飯が可能であるととも
に，亀裂からデンプンが溶出して飯がベトつくことがな
く，また，亀裂による口当たりのザラつきがない。更
に，焙煎後に米粒温度を急速に常温に冷却するので，高
熱により米粒成分が変質することがなく，食味の低下が
抑制される。
Claims (2)
- 【請求項１】 焙煎により表面に亀裂を生じさせること
なく内部に多数の細孔が形成され，蒸煮と焙煎とによっ
て７０〜８０％アルファ化され，単粒化され，含水率１
３％以下の早炊き米であって，原料米は予備浸漬するこ
となく蒸煮され，かつ，焙煎後は急速に常温に冷却して
得られる早炊き米。 - 【請求項２】 原料米を予備浸漬することなく１０〜２
０分蒸煮した後，蒸煮により一部がアルファ化した米粒
の表面を乾燥して単粒化させ，次いで，１９０〜３００
℃の熱風により，表面に亀裂を生じさせることなく３０
〜６０秒間焙煎して内部に多数の細孔を形成するととも
に７０〜８０％アルファ化させ，更に，焙煎後の米粒を
急速に常温に冷却することを特徴とする早炊き米製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4042406A JP3033631B2 (ja) | 1992-01-30 | 1992-01-30 | 早炊き米製造方法及びその製造方法により得られた早炊き米 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4042406A JP3033631B2 (ja) | 1992-01-30 | 1992-01-30 | 早炊き米製造方法及びその製造方法により得られた早炊き米 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05207855A true JPH05207855A (ja) | 1993-08-20 |
| JP3033631B2 JP3033631B2 (ja) | 2000-04-17 |
Family
ID=12635190
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4042406A Expired - Lifetime JP3033631B2 (ja) | 1992-01-30 | 1992-01-30 | 早炊き米製造方法及びその製造方法により得られた早炊き米 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3033631B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2802776A1 (fr) * | 1999-12-24 | 2001-06-29 | Celnat S A | Procede de fabrication de produits cerealiers complets, precuits, eminces, a cuisson rapide,et produits ainsi obtenus |
| WO2012140700A1 (ja) * | 2011-04-15 | 2012-10-18 | 株式会社サタケ | レトルト米飯製造システム |
| KR20130025331A (ko) * | 2011-09-01 | 2013-03-11 | 가부시끼가이샤 사따께 | 인스턴트 라이스 및 그 제조방법 |
| JP2018046805A (ja) * | 2016-09-22 | 2018-03-29 | 財団法人食品工業發展研究所 | 膨化乾燥米飯の製造方法、および、膨化乾燥米飯 |
-
1992
- 1992-01-30 JP JP4042406A patent/JP3033631B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2802776A1 (fr) * | 1999-12-24 | 2001-06-29 | Celnat S A | Procede de fabrication de produits cerealiers complets, precuits, eminces, a cuisson rapide,et produits ainsi obtenus |
| WO2001047374A1 (fr) * | 1999-12-24 | 2001-07-05 | Celnat S.A. | Procede de fabrication de produits cerealiers complets, precuits, a cuisson rapide, et produits ainsi obtenus |
| WO2012140700A1 (ja) * | 2011-04-15 | 2012-10-18 | 株式会社サタケ | レトルト米飯製造システム |
| JP5794299B2 (ja) * | 2011-04-15 | 2015-10-14 | 株式会社サタケ | レトルト米飯製造システム |
| US9854825B2 (en) | 2011-04-15 | 2018-01-02 | Satake Corporation | Retort rice meal producing system |
| KR20130025331A (ko) * | 2011-09-01 | 2013-03-11 | 가부시끼가이샤 사따께 | 인스턴트 라이스 및 그 제조방법 |
| JP2013051889A (ja) * | 2011-09-01 | 2013-03-21 | Satake Corp | インスタントライス及びその製造方法 |
| JP2018046805A (ja) * | 2016-09-22 | 2018-03-29 | 財団法人食品工業發展研究所 | 膨化乾燥米飯の製造方法、および、膨化乾燥米飯 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3033631B2 (ja) | 2000-04-17 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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