JPH0670707A - 早炊き米及びその製造方法 - Google Patents
早炊き米及びその製造方法Info
- Publication number
- JPH0670707A JPH0670707A JP4250741A JP25074192A JPH0670707A JP H0670707 A JPH0670707 A JP H0670707A JP 4250741 A JP4250741 A JP 4250741A JP 25074192 A JP25074192 A JP 25074192A JP H0670707 A JPH0670707 A JP H0670707A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- grains
- treatment
- rice grains
- cooked
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 煮くずれせず、食味・食感のすぐれた早炊き
米を得ること。 【構成】 原料米をマイクロ波加熱により一次アルファ
化処理を行い、次いで、米粒を焙煎して内部に多数の細
孔を形成するとともに二次アルファ化処理し、更に焙煎
後の米粒を急速に常温に冷却する。
米を得ること。 【構成】 原料米をマイクロ波加熱により一次アルファ
化処理を行い、次いで、米粒を焙煎して内部に多数の細
孔を形成するとともに二次アルファ化処理し、更に焙煎
後の米粒を急速に常温に冷却する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、早炊き米及びその製造
方法に関する。
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】通常の炊飯に要する時間よりもはるかに
速い時間、例えば１／２程度で炊くことのできる米は早
炊き米と呼ばれ、この種の米としては、従来からご飯
（白米飯）を自然乾燥させた干飯（ほしい）とか乾飯
（かれい）が知られているが、このものは保存性にはす
ぐれているが、比較的緩慢な脱水のために、本格的なア
ルファ（α）化（＝糊化）の度合は低く、水又は湯によ
る復元性（湯戻し）が悪く、食味・食感に劣る。
速い時間、例えば１／２程度で炊くことのできる米は早
炊き米と呼ばれ、この種の米としては、従来からご飯
（白米飯）を自然乾燥させた干飯（ほしい）とか乾飯
（かれい）が知られているが、このものは保存性にはす
ぐれているが、比較的緩慢な脱水のために、本格的なア
ルファ（α）化（＝糊化）の度合は低く、水又は湯によ
る復元性（湯戻し）が悪く、食味・食感に劣る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、アルファ化し
た米粒をフレーク（ｆｌａｋｅ）状やパフ（ｐｕｆｆ）
状にすることによって吸水性を向上させることにより、
復元時間の短縮化（即席化）を図ってきたが、煮くずれ
したり、粘りがなかったり、ガムをかむような劣悪な食
感であったりして、あまり十分なものとはいえなかっ
た。したがって、現在市販されている早炊き米は、前記
欠点をカバーするため、具材等を混入した炊き込み飯や
味付け飯として製造されているものはあっても、食味・
食感にすぐれた米だけの早炊き米は出現していない。
た米粒をフレーク（ｆｌａｋｅ）状やパフ（ｐｕｆｆ）
状にすることによって吸水性を向上させることにより、
復元時間の短縮化（即席化）を図ってきたが、煮くずれ
したり、粘りがなかったり、ガムをかむような劣悪な食
感であったりして、あまり十分なものとはいえなかっ
た。したがって、現在市販されている早炊き米は、前記
欠点をカバーするため、具材等を混入した炊き込み飯や
味付け飯として製造されているものはあっても、食味・
食感にすぐれた米だけの早炊き米は出現していない。
【０００４】本発明は前記問題点にかんがみ、即席性に
すぐれ、かつ、復元時の外観及び食味・食感の良好な早
炊き米及びその製造方法を提供することを技術的課題と
する。
すぐれ、かつ、復元時の外観及び食味・食感の良好な早
炊き米及びその製造方法を提供することを技術的課題と
する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】原料米をマイクロ波加熱
による一次アルファ化処理と焙煎による二次アルファ化
処理とを行った後、急速に常温に冷却して得られる早炊
き米。
による一次アルファ化処理と焙煎による二次アルファ化
処理とを行った後、急速に常温に冷却して得られる早炊
き米。
【０００６】原料米をマイクロ波加熱により一次アルフ
ァ化処理を行い、次いで、米粒表面に亀裂を生じさせる
ことなく焙煎して内部に多数の細孔を形成するとともに
二次アルファ化処理し、更に焙煎後の米粒を急速に常温
に冷却する早炊き米製造方法。
ァ化処理を行い、次いで、米粒表面に亀裂を生じさせる
ことなく焙煎して内部に多数の細孔を形成するとともに
二次アルファ化処理し、更に焙煎後の米粒を急速に常温
に冷却する早炊き米製造方法。
【０００７】
【作用】原料米（精白米）をマイクロ波加熱により一次
アルファ化処理を行って米デンプンの一部をアルファ化
する。次いで、米粒表面に亀裂を生じさせることなく焙
煎し、米粒内部の水分を蒸発させることにより多数の細
孔を形成する。このとき、米粒は二次アルファ化処理さ
れ、米デンプンのアルファ化が一層進行する。焙煎後米
粒は、高温により米粒成分の変質を招かないように直ち
に急速冷却され、短時間のうちに米粒を常温にする。
アルファ化処理を行って米デンプンの一部をアルファ化
する。次いで、米粒表面に亀裂を生じさせることなく焙
煎し、米粒内部の水分を蒸発させることにより多数の細
孔を形成する。このとき、米粒は二次アルファ化処理さ
れ、米デンプンのアルファ化が一層進行する。焙煎後米
粒は、高温により米粒成分の変質を招かないように直ち
に急速冷却され、短時間のうちに米粒を常温にする。
【０００８】
【実施例】以下、この発明の好適な実施例につき説明す
る。
る。
【０００９】精米歩留り９０．５％の普通精白米（含水
率１５％）を、精米歩留りが８８．５％程度になるまで
常温にて軽く洗米して、荒糠や夾雑物を洗い流す。続い
て洗米の終了した米粒を、常温水において約６０分間浸
漬して米粒内部に吸水させ、含水率を３２％に上昇させ
る。
率１５％）を、精米歩留りが８８．５％程度になるまで
常温にて軽く洗米して、荒糠や夾雑物を洗い流す。続い
て洗米の終了した米粒を、常温水において約６０分間浸
漬して米粒内部に吸水させ、含水率を３２％に上昇させ
る。
【００１０】浸漬が終了して十分に吸水した米粒を、網
などにより大まかに水切りした後、マイクロ波を２回照
射してアルファ化処理を行う。実験においては、含水率
が３２％の米粒２５０ｇにマイクロ波を１回目に約１．
５分間照射して加熱し、１回目のアルファ波加熱が終了
すると約２０ｃｃの水を添加して、米粒表面の乾燥を防
止する。水を添加した米粒を撹拌した後、１回目と同様
にマイクロ波を約１．５分間照射して加熱し、米粒のア
ルファ化を進行させる。全体のマイクロ波加熱時間は約
３分間であり、このアルファ化処理により米粒のアルフ
ァ化は４０〜６０％程度に進行する。
などにより大まかに水切りした後、マイクロ波を２回照
射してアルファ化処理を行う。実験においては、含水率
が３２％の米粒２５０ｇにマイクロ波を１回目に約１．
５分間照射して加熱し、１回目のアルファ波加熱が終了
すると約２０ｃｃの水を添加して、米粒表面の乾燥を防
止する。水を添加した米粒を撹拌した後、１回目と同様
にマイクロ波を約１．５分間照射して加熱し、米粒のア
ルファ化を進行させる。全体のマイクロ波加熱時間は約
３分間であり、このアルファ化処理により米粒のアルフ
ァ化は４０〜６０％程度に進行する。
【００１１】マイクロ波加熱により米粒の水分が減少し
ているので、約２０℃の常温水に米粒を浸漬して、米粒
の含水率を約２５〜３５％程度に上昇させる。なお、洗
米後の米粒の浸漬を一次浸漬とすると、このマイクロ波
加熱後の浸漬は二次浸漬となる。二次浸漬を終えた米粒
に３〜５分間送風および撹拌を行い、米粒表面の水分を
乾燥して単粒化を行う。これにより、米粒どうしが結着
し合うことがなくなり、次工程の焙煎に備える。
ているので、約２０℃の常温水に米粒を浸漬して、米粒
の含水率を約２５〜３５％程度に上昇させる。なお、洗
米後の米粒の浸漬を一次浸漬とすると、このマイクロ波
加熱後の浸漬は二次浸漬となる。二次浸漬を終えた米粒
に３〜５分間送風および撹拌を行い、米粒表面の水分を
乾燥して単粒化を行う。これにより、米粒どうしが結着
し合うことがなくなり、次工程の焙煎に備える。
【００１２】単粒化処理の終了した米粒を、ロータリ熱
風焙煎装置（特開昭６３−２７３４６４等参照）によ
り、約１７０〜２４０℃の熱風で約３０秒〜約１分３０
秒間接触させて、表面に亀裂を生じさせることなく１．
１〜１．２倍（体積）に膨化させるとともにα化を進行
させる（α化度７０〜８０％程度）。その膨化により米
粒内部の水分が蒸発して、米粒内部に多数の細孔が形成
される。焙煎する米粒の含水率は１７〜１８％が好まし
く、含水率が２０％超になると焙煎の際に亀裂が生じた
り膨化が進みすぎたりして、良好な早炊き米を得ること
ができなくなる。また、先のマイクロ波加熱によるアル
ファ化を一次アルファ化とすると、この焙煎によるアル
ファ化は二次アルファ化となる。
風焙煎装置（特開昭６３−２７３４６４等参照）によ
り、約１７０〜２４０℃の熱風で約３０秒〜約１分３０
秒間接触させて、表面に亀裂を生じさせることなく１．
１〜１．２倍（体積）に膨化させるとともにα化を進行
させる（α化度７０〜８０％程度）。その膨化により米
粒内部の水分が蒸発して、米粒内部に多数の細孔が形成
される。焙煎する米粒の含水率は１７〜１８％が好まし
く、含水率が２０％超になると焙煎の際に亀裂が生じた
り膨化が進みすぎたりして、良好な早炊き米を得ること
ができなくなる。また、先のマイクロ波加熱によるアル
ファ化を一次アルファ化とすると、この焙煎によるアル
ファ化は二次アルファ化となる。
【００１３】焙煎によって高温となった米粒は、タンパ
ク質や油脂成分等が変質しやすい状態である。そこで、
食味の低下を防止するため、米粒に常温風を急速（５分
間くらい）に通風させ、米粒の温度を急速に常温まで冷
却する。
ク質や油脂成分等が変質しやすい状態である。そこで、
食味の低下を防止するため、米粒に常温風を急速（５分
間くらい）に通風させ、米粒の温度を急速に常温まで冷
却する。
【００１４】焙煎・急速冷却された米粒の水分は１７〜
２０％であり、さらに、乾燥のために送風して含水率１
６％以下に乾燥する。このときの熱風は、米を変質させ
ないために５０℃を上回らないようにする。また、マイ
クロ波加熱前の水中浸漬に代えて、微細水滴を噴霧し、
その後マイクロ波加熱する工程を複数回施して一次アル
ファ化しても本発明の目的を達成できる。
２０％であり、さらに、乾燥のために送風して含水率１
６％以下に乾燥する。このときの熱風は、米を変質させ
ないために５０℃を上回らないようにする。また、マイ
クロ波加熱前の水中浸漬に代えて、微細水滴を噴霧し、
その後マイクロ波加熱する工程を複数回施して一次アル
ファ化しても本発明の目的を達成できる。
【００１５】このようにして得た早炊き米２００ｇ（含
水率１５．４％）に１．５倍重量の水を加え、浸漬する
ことなく炊飯した。炊飯時間は、普通精白米の約１／２
であり、テクスチュロメータにより米飯を押しつぶすと
きの力を「硬さ」とするとともに押しつぶした米粒から
引き離すときの力を「粘り」とし、「硬さ」に対する
「粘り」の割合を「バランス度」とすると、原料米を常
法により炊飯したときの「硬さ」３．４１、「粘り」
０．４３、「バランス度」０．１２６に対し、本実施例
における早炊き米は「硬さ」３．４１、「粘り」０．３
６、「バランス度」０．１０６であり、食感の目安とな
る「バランス度」においてやや劣るものの、市販の乾燥
即席米（含水率８．３％）における「硬さ」４．２７、
「粘り」０．１９、「バランス度」０．０４４に比べて
はるかに良結果となった。そのため、市販のものではで
きなかったおにぎりができた。また、煮くずれもなく、
食味も普通精白米のものと比べて遜（そん）色がない。
水率１５．４％）に１．５倍重量の水を加え、浸漬する
ことなく炊飯した。炊飯時間は、普通精白米の約１／２
であり、テクスチュロメータにより米飯を押しつぶすと
きの力を「硬さ」とするとともに押しつぶした米粒から
引き離すときの力を「粘り」とし、「硬さ」に対する
「粘り」の割合を「バランス度」とすると、原料米を常
法により炊飯したときの「硬さ」３．４１、「粘り」
０．４３、「バランス度」０．１２６に対し、本実施例
における早炊き米は「硬さ」３．４１、「粘り」０．３
６、「バランス度」０．１０６であり、食感の目安とな
る「バランス度」においてやや劣るものの、市販の乾燥
即席米（含水率８．３％）における「硬さ」４．２７、
「粘り」０．１９、「バランス度」０．０４４に比べて
はるかに良結果となった。そのため、市販のものではで
きなかったおにぎりができた。また、煮くずれもなく、
食味も普通精白米のものと比べて遜（そん）色がない。
【００１６】
【発明の効果】以上述べたように本発明によれば、一次
アルファ化処理としてマイクロ波加熱を行うため、蒸煮
によりアルファ化処理を行う方法に比較して、米粒が比
較的低水分でアルファ化される。そのため、米粒が十分
にほぐれて単粒化が大変容易となり、単粒化を促進する
ための界面活性剤等の食品用結着防止剤を浸漬時に添加
する必要がない。また、蒸煮処理した米粒を炊飯した場
合に比べ、食味が大幅に向上するとともに、飯米の粘り
やツヤが良好となる。また、復元性が良好で煮くずれが
なく、通常米を炊いた時の飯米と比べて食感に大差がな
い。
アルファ化処理としてマイクロ波加熱を行うため、蒸煮
によりアルファ化処理を行う方法に比較して、米粒が比
較的低水分でアルファ化される。そのため、米粒が十分
にほぐれて単粒化が大変容易となり、単粒化を促進する
ための界面活性剤等の食品用結着防止剤を浸漬時に添加
する必要がない。また、蒸煮処理した米粒を炊飯した場
合に比べ、食味が大幅に向上するとともに、飯米の粘り
やツヤが良好となる。また、復元性が良好で煮くずれが
なく、通常米を炊いた時の飯米と比べて食感に大差がな
い。
Claims (2)
- 【請求項１】 原料米をマイクロ波加熱による一次アル
ファ化処理と焙煎による二次アルファ化処理とを行った
後、急速に常温に冷却して得られる早炊き米。 - 【請求項２】 原料米をマイクロ波加熱により一次アル
ファ化処理を行い、次いで、米粒表面に亀裂を生じさせ
ることなく焙煎して内部に多数の細孔を形成するととも
に二次アルファ化処理し、更に焙煎後の米粒を急速に常
温に冷却することを特徴とする早炊き米製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4250741A JPH0670707A (ja) | 1992-08-25 | 1992-08-25 | 早炊き米及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4250741A JPH0670707A (ja) | 1992-08-25 | 1992-08-25 | 早炊き米及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0670707A true JPH0670707A (ja) | 1994-03-15 |
Family
ID=17212354
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4250741A Pending JPH0670707A (ja) | 1992-08-25 | 1992-08-25 | 早炊き米及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0670707A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2386793A1 (es) * | 2011-02-03 | 2012-08-30 | Satake Corporation | Método para producir arroz alfarizado y arroz alfarizado producido por el método. |
| WO2021149574A1 (ja) | 2020-01-22 | 2021-07-29 | 学校法人常翔学園 | 穀類加工品、穀類加工品の製造方法、および軟化穀類加工品の製造方法 |
-
1992
- 1992-08-25 JP JP4250741A patent/JPH0670707A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2386793A1 (es) * | 2011-02-03 | 2012-08-30 | Satake Corporation | Método para producir arroz alfarizado y arroz alfarizado producido por el método. |
| US8871290B2 (en) | 2011-02-03 | 2014-10-28 | Satake Corporation | Method for producing alpharized rice and alpharized rice produced by the method |
| WO2021149574A1 (ja) | 2020-01-22 | 2021-07-29 | 学校法人常翔学園 | 穀類加工品、穀類加工品の製造方法、および軟化穀類加工品の製造方法 |
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