JP3008636B2 - 早炊き玄米及びその製造方法 - Google Patents
早炊き玄米及びその製造方法Info
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- JP3008636B2 JP3008636B2 JP4034084A JP3408492A JP3008636B2 JP 3008636 B2 JP3008636 B2 JP 3008636B2 JP 4034084 A JP4034084 A JP 4034084A JP 3408492 A JP3408492 A JP 3408492A JP 3008636 B2 JP3008636 B2 JP 3008636B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、早炊き玄米及びその製
造方法に関する。
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】玄米は精白米に比べて栄養素に富み、有
用な食品であるが、玄米の胚（はい）乳部は果皮、種
皮、外胚乳及び糊（こ）粉層からなる強靭（じん）な外
皮、すなわち、糠（ぬか）層で覆われているために、精
白米に比べて胚乳部へ水が浸透しにくい。そのため、玄
米は、精白米と同様の炊飯ではアルファ（α）化（＝糊
化）が進まず、したがって、通常、圧力釜を用いたり二
度炊きをしたりして手間のかかる炊飯を行っている。
用な食品であるが、玄米の胚（はい）乳部は果皮、種
皮、外胚乳及び糊（こ）粉層からなる強靭（じん）な外
皮、すなわち、糠（ぬか）層で覆われているために、精
白米に比べて胚乳部へ水が浸透しにくい。そのため、玄
米は、精白米と同様の炊飯ではアルファ（α）化（＝糊
化）が進まず、したがって、通常、圧力釜を用いたり二
度炊きをしたりして手間のかかる炊飯を行っている。
【０００３】そこで、玄米の外皮を軽く搗（とう）精し
たり（特開平２−６９１４９、同２−９３５１）、無数
の引っ掛き傷をつけたり（特開昭６１−２２４９４７、
同６３−１７３５４８）、打撃体によって衝突させたり
（特開平２−１７４６４３）して胚乳部への吸水を促進
することの提案がなされている。
たり（特開平２−６９１４９、同２−９３５１）、無数
の引っ掛き傷をつけたり（特開昭６１−２２４９４７、
同６３−１７３５４８）、打撃体によって衝突させたり
（特開平２−１７４６４３）して胚乳部への吸水を促進
することの提案がなされている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
方法により胚乳部への吸水は促進されるものの、精白米
の炊飯時間と同程度の時間で炊くことのできる「早炊き
玄米」とは言えず、また、炊飯に先立って相当の時間浸
漬（しんし）しなければならない（例えば、特開平２−
９３５１には１０〜３８℃で一晩〜一昼夜程度放置す
る、との記載あり）。
方法により胚乳部への吸水は促進されるものの、精白米
の炊飯時間と同程度の時間で炊くことのできる「早炊き
玄米」とは言えず、また、炊飯に先立って相当の時間浸
漬（しんし）しなければならない（例えば、特開平２−
９３５１には１０〜３８℃で一晩〜一昼夜程度放置す
る、との記載あり）。
【０００５】更に、菓子状に５〜１０倍に膨化（＝パ
フ：ｐｕｆｆ）させた加工玄米（パフドライス）が市販
されているが、このものは即席性は高いが、復元時に胚
乳部のデンプンが溶出して、いわゆる花咲き米となった
り、また、軟らかいが表面が膨化による変形によってザ
ラついて口当たりが悪く、粘りもない。これは、蒸煮玄
米をローラで圧ぺんしたフレーク（ｆｌａｋｅ）状のも
のについてもほぼ同様である。
フ：ｐｕｆｆ）させた加工玄米（パフドライス）が市販
されているが、このものは即席性は高いが、復元時に胚
乳部のデンプンが溶出して、いわゆる花咲き米となった
り、また、軟らかいが表面が膨化による変形によってザ
ラついて口当たりが悪く、粘りもない。これは、蒸煮玄
米をローラで圧ぺんしたフレーク（ｆｌａｋｅ）状のも
のについてもほぼ同様である。
【０００６】本発明はこれらの問題点にかんがみ、復元
時（炊飯時）の外観が良く、食味・食感にすぐれた早炊
き玄米及びその製造方法を提供することを技術的課題と
する。
時（炊飯時）の外観が良く、食味・食感にすぐれた早炊
き玄米及びその製造方法を提供することを技術的課題と
する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
本発明は、原料玄米の糠層の一部を玄米の表面全体にわ
たって剥（はく）離・除去した後、蒸煮し、これを表面
に亀裂を生じさせることなく膨化して内部に多数の細孔
を形成させて早炊き玄米を得るものである。
本発明は、原料玄米の糠層の一部を玄米の表面全体にわ
たって剥（はく）離・除去した後、蒸煮し、これを表面
に亀裂を生じさせることなく膨化して内部に多数の細孔
を形成させて早炊き玄米を得るものである。
【０００８】この早炊き玄米の製造方法は、原料玄米の
糠層の一部を玄米の表面全体にわたって剥離・除去した
後、これを蒸煮し、蒸煮後の玄米表面を乾燥させて単粒
化を行い、次いで、単粒化した玄米を、表面に亀裂を生
じさせることなく焙煎（ばいせん）して内部に多数の細
孔を形成し、さらに、焙煎後の玄米を５分以内に常温に
冷却するものである。
糠層の一部を玄米の表面全体にわたって剥離・除去した
後、これを蒸煮し、蒸煮後の玄米表面を乾燥させて単粒
化を行い、次いで、単粒化した玄米を、表面に亀裂を生
じさせることなく焙煎（ばいせん）して内部に多数の細
孔を形成し、さらに、焙煎後の玄米を５分以内に常温に
冷却するものである。
【０００９】
【作用】撹拌転子又は研削転子を備えた精米機により玄
米表層部の一部を、玄米の表面全体にわたってほぼ均一
に剥離・除去する。通常、糠層と胚芽とで玄米の約１０
％近くを占めているので、原料が理想的なものであれ
ば、糠層の全部を剥離・除去した精白米の精米歩留り
（以下単に「歩留まり」という）は９０％前後になる。
本発明においては、歩留まりが９０％の精白米は含ま
ず、９０％を超えるもの、望ましくは歩留まり９２〜９
７％のものをいう。このようにして糠層の一部を剥離す
ることの目的は、蒸煮時における玄米内部への吸水を行
いやすくすることもさりながら、後工程の焙煎時におい
て、パフドライスのように組織を破壊することなく膨化
させることにある。
米表層部の一部を、玄米の表面全体にわたってほぼ均一
に剥離・除去する。通常、糠層と胚芽とで玄米の約１０
％近くを占めているので、原料が理想的なものであれ
ば、糠層の全部を剥離・除去した精白米の精米歩留り
（以下単に「歩留まり」という）は９０％前後になる。
本発明においては、歩留まりが９０％の精白米は含ま
ず、９０％を超えるもの、望ましくは歩留まり９２〜９
７％のものをいう。このようにして糠層の一部を剥離す
ることの目的は、蒸煮時における玄米内部への吸水を行
いやすくすることもさりながら、後工程の焙煎時におい
て、パフドライスのように組織を破壊することなく膨化
させることにある。
【００１０】次いで、糠層の一部を剥離・除去した玄米
を蒸煮し、３０〜４０％アルファ化させる。蒸煮を終え
た玄米は、送風等によって表面の水分を乾燥させ、単粒
化を行う。これにより、互いに結着し合うことのなくな
った玄米は、１９０〜３００℃の熱風により焙煎し、玄
米内部の水分を蒸発させることにより内部に多数の細孔
を形成する。この際、前述のパフドライスは言うに及ば
ず、玄米表面に亀裂を生じさせないことが重要であり、
そのため、玄米の糠層は全体にわたって均一に剥離され
ること、並びに単粒化が行われていることが必要であ
る。
を蒸煮し、３０〜４０％アルファ化させる。蒸煮を終え
た玄米は、送風等によって表面の水分を乾燥させ、単粒
化を行う。これにより、互いに結着し合うことのなくな
った玄米は、１９０〜３００℃の熱風により焙煎し、玄
米内部の水分を蒸発させることにより内部に多数の細孔
を形成する。この際、前述のパフドライスは言うに及ば
ず、玄米表面に亀裂を生じさせないことが重要であり、
そのため、玄米の糠層は全体にわたって均一に剥離され
ること、並びに単粒化が行われていることが必要であ
る。
【００１１】そして、焙煎により温度が非常に高くなっ
た玄米は、変質しやすく、かつ、表面層が変形しやすい
状態にあるので５分以内に常温に冷却される。
た玄米は、変質しやすく、かつ、表面層が変形しやすい
状態にあるので５分以内に常温に冷却される。
【００１２】
【実施例】以下、この発明の好適な実施例につき説明す
る。
る。
【００１３】含水率１５％の原料玄米を、一回通しの摩
擦式精米機によって歩留まり９３％になるよう精米し
た。そして、この玄米を浸漬することなく１２分間蒸煮
して約３０〜４０％アルファ化させた。次に、送風乾燥
により米粒表面の水分を取り除いて単粒化を行った。
擦式精米機によって歩留まり９３％になるよう精米し
た。そして、この玄米を浸漬することなく１２分間蒸煮
して約３０〜４０％アルファ化させた。次に、送風乾燥
により米粒表面の水分を取り除いて単粒化を行った。
【００１４】単粒化された玄米は含水率１７％となり、
次いで、ロータリ式熱風焙煎装置（特開昭６３−２７３
４６４等参照）により、２３０℃の熱風に４０秒間接触
させて約１．５倍の体積に膨化させた。これにより、玄
米表面に亀裂を生じさせることなく内部に多数の細孔を
形成し、いわゆるポーラス（ｐｏｒｏｕｓ）状になっ
た。また、これに伴ってアルファ化が約７０〜８０％と
なり、含水率は１２％であった。焙煎する玄米の含水率
は、前述のように１７〜１８％が好ましく、あまり含水
率が高いと（２０％超）膨化が進み過ぎてパフ状にな
り、本発明を逸脱することになる。
次いで、ロータリ式熱風焙煎装置（特開昭６３−２７３
４６４等参照）により、２３０℃の熱風に４０秒間接触
させて約１．５倍の体積に膨化させた。これにより、玄
米表面に亀裂を生じさせることなく内部に多数の細孔を
形成し、いわゆるポーラス（ｐｏｒｏｕｓ）状になっ
た。また、これに伴ってアルファ化が約７０〜８０％と
なり、含水率は１２％であった。焙煎する玄米の含水率
は、前述のように１７〜１８％が好ましく、あまり含水
率が高いと（２０％超）膨化が進み過ぎてパフ状にな
り、本発明を逸脱することになる。
【００１５】膨化が終了した玄米は直ちに網上に拡げ、
吸引風による冷却を５分間行って米温を常温以下に冷却
した。これにより、玄米内部が変質するのを防ぐととも
に、熱により表面層が変形して喫食時にザラつくことを
防止する。
吸引風による冷却を５分間行って米温を常温以下に冷却
した。これにより、玄米内部が変質するのを防ぐととも
に、熱により表面層が変形して喫食時にザラつくことを
防止する。
【００１６】このようにして得た早炊き玄米２００ｇに
１．５倍重量の水を加え、浸漬することなく炊飯した。
炊飯時間は精白米のそれと同程度であり、煮くずれがな
く、外観は良好であった。また、テクスチュロメータに
より米飯を押しつぶすときの力を「硬さ」とするととも
に、押しつぶした米粒から引き離すときの力を「粘り」
とし、この「硬さ」に対する「粘り」の割合を「バラン
ス度」とすると、原料玄米を１時間浸漬後常法により炊
飯したときの「硬さ」６．８２、「粘り」０．０１、
「バランス度」０．００１に対し、本実施例における早
炊き玄米は「硬さ」５．２２、「粘り」０．０４、「バ
ランス度」０．００８であり、食感の良否の目安となる
「バランス度」においてはるかに好結果となった。ちな
みに、市販の加工玄米は「硬さ」５．６７であり、「粘
り」及び「バランス度」共に０である。
１．５倍重量の水を加え、浸漬することなく炊飯した。
炊飯時間は精白米のそれと同程度であり、煮くずれがな
く、外観は良好であった。また、テクスチュロメータに
より米飯を押しつぶすときの力を「硬さ」とするととも
に、押しつぶした米粒から引き離すときの力を「粘り」
とし、この「硬さ」に対する「粘り」の割合を「バラン
ス度」とすると、原料玄米を１時間浸漬後常法により炊
飯したときの「硬さ」６．８２、「粘り」０．０１、
「バランス度」０．００１に対し、本実施例における早
炊き玄米は「硬さ」５．２２、「粘り」０．０４、「バ
ランス度」０．００８であり、食感の良否の目安となる
「バランス度」においてはるかに好結果となった。ちな
みに、市販の加工玄米は「硬さ」５．６７であり、「粘
り」及び「バランス度」共に０である。
【００１７】なお、精米歩留まり９５％及び９７％につ
いて上記と同様にしてそれぞれ早炊き玄米を製造した。
その結果、歩留まり９５％のものは前記９３％のものと
ほぼ変わりなかったが、同９７％の場合はやや表面亀裂
の傾向がみられた。次いで、上記と同様の炊飯を行なっ
た結果、精米歩留まり９５％のものは同９３％のものと
「硬さ」及び「粘り」共ほぼ同様であったが、歩留まり
９７％の場合は「粘り」が０．０３となり、「バランス
度」がやや低下した。
いて上記と同様にしてそれぞれ早炊き玄米を製造した。
その結果、歩留まり９５％のものは前記９３％のものと
ほぼ変わりなかったが、同９７％の場合はやや表面亀裂
の傾向がみられた。次いで、上記と同様の炊飯を行なっ
た結果、精米歩留まり９５％のものは同９３％のものと
「硬さ」及び「粘り」共ほぼ同様であったが、歩留まり
９７％の場合は「粘り」が０．０３となり、「バランス
度」がやや低下した。
【００１８】
【発明の効果】以上述べたように本発明によれば、原料
玄米の糠層の一部を玄米の表面全体にわたって剥離・除
去した後、蒸煮し、さらに、焙煎することにより、パフ
ドライスのように玄米が破壊されることがないのはもち
論のこと、表面に亀裂を生じさせずに膨化させることに
より、玄米内部に多数の細孔を形成することができるも
のであり、吸水性に富み、炊飯前に浸漬しなくても炊飯
が速やかに、かつ、煮崩れすることなく行われ、食感が
低下しない。また、焙煎後５分以内に冷却することによ
り食味の劣化を防ぐとともに、熱による米粒表面層の変
形を防いで喫食時に口当たりを悪化させることがない。
玄米の糠層の一部を玄米の表面全体にわたって剥離・除
去した後、蒸煮し、さらに、焙煎することにより、パフ
ドライスのように玄米が破壊されることがないのはもち
論のこと、表面に亀裂を生じさせずに膨化させることに
より、玄米内部に多数の細孔を形成することができるも
のであり、吸水性に富み、炊飯前に浸漬しなくても炊飯
が速やかに、かつ、煮崩れすることなく行われ、食感が
低下しない。また、焙煎後５分以内に冷却することによ
り食味の劣化を防ぐとともに、熱による米粒表面層の変
形を防いで喫食時に口当たりを悪化させることがない。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 西原 美代子 広島県東広島市西条西本町２番30号 株 式会社佐竹製作所内 審査官 鈴木 恵理子 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/10
Claims (2)
- 【請求項１】 原料玄米の糠層の一部を玄米の表面全体
にわたって剥離・除去した後、蒸煮し、これを表面に亀
裂を生じさせることなく膨化して内部に多数の細孔を形
成させてなる早炊き玄米。 - 【請求項２】 原料玄米の糠層の一部を玄米の表面全体
にわたって剥離・除去した後、これを蒸煮し、蒸煮後の
玄米表面を乾燥させて単粒化を行い、次いで、単粒化し
た玄米を、表面に亀裂を生じさせることなく焙煎して内
部に多数の細孔を形成し、さらに、焙煎後の玄米を５分
以内に常温に冷却することを特徴とする早炊き玄米の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4034084A JP3008636B2 (ja) | 1992-01-23 | 1992-01-23 | 早炊き玄米及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4034084A JP3008636B2 (ja) | 1992-01-23 | 1992-01-23 | 早炊き玄米及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05192099A JPH05192099A (ja) | 1993-08-03 |
| JP3008636B2 true JP3008636B2 (ja) | 2000-02-14 |
Family
ID=12404399
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4034084A Expired - Fee Related JP3008636B2 (ja) | 1992-01-23 | 1992-01-23 | 早炊き玄米及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3008636B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012140700A1 (ja) * | 2011-04-15 | 2012-10-18 | 株式会社サタケ | レトルト米飯製造システム |
| JP6460684B2 (ja) * | 2014-09-01 | 2019-01-30 | 花王株式会社 | 白米 |
| TR201906497A2 (tr) * | 2019-04-30 | 2020-11-23 | Akdeniz Ueniversitesi | Gluten i̇ntolerans bi̇reyler i̇çi̇n esmer pi̇ri̇nç bulguru ve üreti̇m yöntemi̇ |
-
1992
- 1992-01-23 JP JP4034084A patent/JP3008636B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05192099A (ja) | 1993-08-03 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |