JPS63258551A - 即席そば粒の製造方法 - Google Patents
即席そば粒の製造方法Info
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、熱湯を法論するのみで極めて短時間の内に良
好な食味食感に復元し、かつ長期の保存性に富む即席そ
ば粒の製造方法に関する。
好な食味食感に復元し、かつ長期の保存性に富む即席そ
ば粒の製造方法に関する。
ソバはタデ科ソバ属の一年草で、その種実は他の穀類に
比べて良質の植物性蛋白質を多く含み、小麦に特に不足
しているリジンと、白米に含量の少ないトリプトファン
とに富んでいる。また、肝硬変やガン発生防止に役立つ
と言われているビタミンＢ群の一つであるコリンも含ま
れており、更に毛細血管の強化作用があり、脳出血、放
射線障害、出血性諸病の予防効果があるとされるルヂン
も含まれている。古来よりこのようなソバは栄養価の高
い食品として知られ、現在では通常ソバ粉を利用したそ
ばぎりの如き麺類として食されている。又その他にソバ
粒（ソバの果皮を除去したもの）を粒状のまま煮熱調理
したソバ粥（ソバ雑炊）としても古来より食されている
か、当該ソバ粥として食する場合には調理に長時間を要
するため、現在ではソバ粥は調理が面倒な食品とされ、
そばぎりに比べ喫食機会の少ない食品となっている。
比べて良質の植物性蛋白質を多く含み、小麦に特に不足
しているリジンと、白米に含量の少ないトリプトファン
とに富んでいる。また、肝硬変やガン発生防止に役立つ
と言われているビタミンＢ群の一つであるコリンも含ま
れており、更に毛細血管の強化作用があり、脳出血、放
射線障害、出血性諸病の予防効果があるとされるルヂン
も含まれている。古来よりこのようなソバは栄養価の高
い食品として知られ、現在では通常ソバ粉を利用したそ
ばぎりの如き麺類として食されている。又その他にソバ
粒（ソバの果皮を除去したもの）を粒状のまま煮熱調理
したソバ粥（ソバ雑炊）としても古来より食されている
か、当該ソバ粥として食する場合には調理に長時間を要
するため、現在ではソバ粥は調理が面倒な食品とされ、
そばぎりに比べ喫食機会の少ない食品となっている。
一方、食品分野に於いて、健康志向及び調理簡便志向が
高まる現在、前述したような独自の高栄養価と薬効を有
するソバ粒についても、熱湯圧加のみで容易に復元する
即席ソバ粒が要求されている。
高まる現在、前述したような独自の高栄養価と薬効を有
するソバ粒についても、熱湯圧加のみで容易に復元する
即席ソバ粒が要求されている。
従来、α化７３粒の製造方法としては、特開昭５４−４
４０５４号の技術があり、当該技術はソバ粒をミョウバ
ン溶液に浸漬し、水洗した後α化を行い、次いで押圧処
理等によりソバ粒表面に亀裂を設け、常法により乾燥さ
せる方法である。
４０５４号の技術があり、当該技術はソバ粒をミョウバ
ン溶液に浸漬し、水洗した後α化を行い、次いで押圧処
理等によりソバ粒表面に亀裂を設け、常法により乾燥さ
せる方法である。
また、そば等の穀類を主原料とした膨化食品の製造法し
て特公昭５６−３８１０４号の技術があり、当該技術は
ソバ等の穀類を破砕し、その原料粒子の角部が丸みを帯
びるよう研摩した後、加圧加熱押し出しにより膨化させ
る方法である。
て特公昭５６−３８１０４号の技術があり、当該技術は
ソバ等の穀類を破砕し、その原料粒子の角部が丸みを帯
びるよう研摩した後、加圧加熱押し出しにより膨化させ
る方法である。
［本発明が解決しようとする問題点］
しかしながら、特開昭５４−４４０５４号の方法により
得られるα化７３粒では、復元に際し、沸騰水中での煮
熱調理を要するばかりでなく、ソバ粒表面に開口した亀
裂が形成されているため、当該ソバ粒の製品を市場に流
通させた場合には、ソバ粒が破損しやすく、また調理復
元後の食感及び外観ともに好ましいものではなかった。
得られるα化７３粒では、復元に際し、沸騰水中での煮
熱調理を要するばかりでなく、ソバ粒表面に開口した亀
裂が形成されているため、当該ソバ粒の製品を市場に流
通させた場合には、ソバ粒が破損しやすく、また調理復
元後の食感及び外観ともに好ましいものではなかった。
また、特公昭５６−３８１０４号の方法により得られる
ソバの膨化食品は、ソバ粒を７〜３０メツシユに破砕し
たソバ粒子を膨化させたものであるため、熱湯で復元す
るものの、ソバ粒としての組織感が全く感じられないも
のであった。
ソバの膨化食品は、ソバ粒を７〜３０メツシユに破砕し
たソバ粒子を膨化させたものであるため、熱湯で復元す
るものの、ソバ粒としての組織感が全く感じられないも
のであった。
［問題点を解決するための手段］
即ち本発明の構成要旨とするところは、（１）そば粒を
α化して水分含量を２３〜７０％とする工程、（２）α
化そば粒の水分含量を２３〜４０％に第１次水分調整す
る工程、（３）第１次水分調整後のそば粒を押圧処理す
る工程、（４）押圧処理後のそば粒の水分含量を８〜３
０％に第２次水分調整する工程、（５）第２次水分調整
後のそば粒を常法により膨化させる工程、以上の工程（
１）〜（５）から成ることを特徴とする即席そば粒の製
造方法である。
α化して水分含量を２３〜７０％とする工程、（２）α
化そば粒の水分含量を２３〜４０％に第１次水分調整す
る工程、（３）第１次水分調整後のそば粒を押圧処理す
る工程、（４）押圧処理後のそば粒の水分含量を８〜３
０％に第２次水分調整する工程、（５）第２次水分調整
後のそば粒を常法により膨化させる工程、以上の工程（
１）〜（５）から成ることを特徴とする即席そば粒の製
造方法である。
以下、本発明のより詳細な説明について述べる。
本発明に使用されるソバ粒とは、ソバ種実の果皮（殻）
を常法により除去したものであればよい。
を常法により除去したものであればよい。
当該ソバ粒を必要に応じ水洗し、水または調味液に浸漬
した後、α化し、水分含量を２３〜７０％とする。α化
処理はソバ粒の水分含量が２３〜７０％となるようソバ
粒の芯部まで充分α化されれば良く、その方法は炊煮で
も蒸煮でもよい。ここでα化７３粒の水分含量が２３％
以下ではソバ粒が充分にα化されていず、又、７０％以
上では澱粉粒子の過度の膨潤により、後工程で粒組織の
破損が起こり、又澱粉及び水溶性蛋白質の溶出が著しく
なるため好ましくない。従って２３〜７０％とするのが
適当である。
した後、α化し、水分含量を２３〜７０％とする。α化
処理はソバ粒の水分含量が２３〜７０％となるようソバ
粒の芯部まで充分α化されれば良く、その方法は炊煮で
も蒸煮でもよい。ここでα化７３粒の水分含量が２３％
以下ではソバ粒が充分にα化されていず、又、７０％以
上では澱粉粒子の過度の膨潤により、後工程で粒組織の
破損が起こり、又澱粉及び水溶性蛋白質の溶出が著しく
なるため好ましくない。従って２３〜７０％とするのが
適当である。
次に該α化７３粒の水分含量を２３〜４０％に調整した
後、押圧処理を行う。該水分調整は通常４０〜９０℃の
熱風で行なう。
後、押圧処理を行う。該水分調整は通常４０〜９０℃の
熱風で行なう。
該押圧処理は通常ロール間隙を強通させる方法により行
なわれるが、この他金属板による抑圧方法、更には精米
機、押圧機または襠潰機による無方向抑圧方法を採用し
ても差し支えない。
なわれるが、この他金属板による抑圧方法、更には精米
機、押圧機または襠潰機による無方向抑圧方法を採用し
ても差し支えない。
α化したソバ粒を金属ロール間を強通させることによっ
て押圧する場合、その水分含量が４０％以上では粒組織
が破損するので、押圧処理前にα化７３粒を４０％以下
に乾燥させる必要があり、また２３％以下にまで乾燥さ
せるとソバ粒が硬くなり、押圧処理時に破砕が起こる。
て押圧する場合、その水分含量が４０％以上では粒組織
が破損するので、押圧処理前にα化７３粒を４０％以下
に乾燥させる必要があり、また２３％以下にまで乾燥さ
せるとソバ粒が硬くなり、押圧処理時に破砕が起こる。
従って一般的にはソバ粒の水分含量を２３〜４０％に調
整するのが適当である。（第１表参照）また抑圧度はロ
ール間隙の度合により適宜調整できるが、極度に押圧す
るとソバ粒組織が過度に破壊され、反発復元力を失いフ
レーク状となり、ソバ粒の形状に復元させることができ
なくなる。又、抑圧度が小さすぎると抑圧効果がなくな
るため、ロール間隙を適宜調整することが必要である。
整するのが適当である。（第１表参照）また抑圧度はロ
ール間隙の度合により適宜調整できるが、極度に押圧す
るとソバ粒組織が過度に破壊され、反発復元力を失いフ
レーク状となり、ソバ粒の形状に復元させることができ
なくなる。又、抑圧度が小さすぎると抑圧効果がなくな
るため、ロール間隙を適宜調整することが必要である。
なお、一般的には水分含量が高い場合はロール間隙を広
く、水分含量が低い場合はロール間隙をせまくする。例
えば第２表に示す如（、当該条件下に於いてはロール間
隙を０．１〜０．８ｍｍに調整することが好ましい。（
第２表参照）次にこの押圧ソバ粒の水分含量を８〜３０
％に調整し、その後膨化処理を行なう。該水分調整は、
通常４０〜９０℃の熱風で行なう。水分調整後の水分含
量が８％以下では、後工程の加熱膨化でのソバ粒の焼け
が発生するので好ましくなく、水分含量が３０％以上で
は膨化性が悪く、復元性も悪くなるため、当該水分含量
を８〜３０％に調整するのが適当である。（第３表参照
） 膨化処理は、通常１７０〜４００℃の熱風で５〜６０秒
間処理することにより行なうが、食塩などの熱媒体やマ
イクロ波などを用いて行なうこともできる。尚、当該処
理による膨化度は、見かけ比重０．３〜０ 、６ ｇ／
ｍρ程度とすることが好ましい。
く、水分含量が低い場合はロール間隙をせまくする。例
えば第２表に示す如（、当該条件下に於いてはロール間
隙を０．１〜０．８ｍｍに調整することが好ましい。（
第２表参照）次にこの押圧ソバ粒の水分含量を８〜３０
％に調整し、その後膨化処理を行なう。該水分調整は、
通常４０〜９０℃の熱風で行なう。水分調整後の水分含
量が８％以下では、後工程の加熱膨化でのソバ粒の焼け
が発生するので好ましくなく、水分含量が３０％以上で
は膨化性が悪く、復元性も悪くなるため、当該水分含量
を８〜３０％に調整するのが適当である。（第３表参照
） 膨化処理は、通常１７０〜４００℃の熱風で５〜６０秒
間処理することにより行なうが、食塩などの熱媒体やマ
イクロ波などを用いて行なうこともできる。尚、当該処
理による膨化度は、見かけ比重０．３〜０ 、６ ｇ／
ｍρ程度とすることが好ましい。
即ち、膨化度を０ 、３ ｇ／＋（以下にすると熱湯法
論による復元後の食感が麩様になり組織感がなくなり、
又、０ 、６ ｇ／ｚＱ以上にすると、熱湯を注いで数
分では復元しにくくなる。
論による復元後の食感が麩様になり組織感がなくなり、
又、０ 、６ ｇ／ｚＱ以上にすると、熱湯を注いで数
分では復元しにくくなる。
［作用効果］
従来方法に準じたソバ粒の調理では多大の時間と労力を
要するが、本発明方法による即席ソバ粒は、熱湯を圧加
するのみで、数分で柔らかくて美味しいソバ粒に復元す
るため、ソバ粥又はソバ茶漬は等のソバ粒食品の食用化
促進にもつながり、産業上有効である。
要するが、本発明方法による即席ソバ粒は、熱湯を圧加
するのみで、数分で柔らかくて美味しいソバ粒に復元す
るため、ソバ粥又はソバ茶漬は等のソバ粒食品の食用化
促進にもつながり、産業上有効である。
特にソバ粒は、前述した様に高栄養価であると共に、肝
硬変やガン発生防止効果があるとされているコリン、及
び脳出血、放射線障害、出血性渚病の予防効果があると
されているルチンを含み、独自の薬効を有する食品であ
るため、本発明による即席ソバ粒は、健康人から病人、
老人まで広く健康即席食品として利用され、今後の国民
の食生活に貢献すること必至である。
硬変やガン発生防止効果があるとされているコリン、及
び脳出血、放射線障害、出血性渚病の予防効果があると
されているルチンを含み、独自の薬効を有する食品であ
るため、本発明による即席ソバ粒は、健康人から病人、
老人まで広く健康即席食品として利用され、今後の国民
の食生活に貢献すること必至である。
［実施例］
以下、本発明の一実施例について述べる。
（実施例）
ソバ玄穀を蒸煮処理したのち、搗精し、搗精ソバ粒を得
た。次に、この搗精ソバ粒を水に１５分浸漬したのち、
ゲージ圧１ 、０ ｋｇ／ｃｍ’の蒸気で１０分間蒸煮
し、水分含量４５％のα化７３粒を得た。次いで、この
α化７３粒の水分含量を、８０℃の熱風で３０％に一次
調整し、ロール間隙を０゜３ＩＩ１１とした一対のロー
ル間を強運させた後、８０℃の熱風で１３％に二次調整
し、２３０℃の熱風で２０秒処理して本発明品を得た。
た。次に、この搗精ソバ粒を水に１５分浸漬したのち、
ゲージ圧１ 、０ ｋｇ／ｃｍ’の蒸気で１０分間蒸煮
し、水分含量４５％のα化７３粒を得た。次いで、この
α化７３粒の水分含量を、８０℃の熱風で３０％に一次
調整し、ロール間隙を０゜３ＩＩ１１とした一対のロー
ル間を強運させた後、８０℃の熱風で１３％に二次調整
し、２３０℃の熱風で２０秒処理して本発明品を得た。
（膨化度 ０．４５ ｇ／ｍＱ）本発明品３０ｇ１凍結
乾燥梅１ｇ、顆粒スープ ５ｇを発泡スチロールカップ
に入れた後、熱湯を１６０ｍ１注ぎ、５分間保持したと
ころ、美味しいソバ茶漬けが出来上がった。
乾燥梅１ｇ、顆粒スープ ５ｇを発泡スチロールカップ
に入れた後、熱湯を１６０ｍ１注ぎ、５分間保持したと
ころ、美味しいソバ茶漬けが出来上がった。
（以下余白）
第１表 −次水分調整後の水分と膨化度及び復元後の
食感との関係水分 膨化度 復元後の食感
備 考２２．１％ −−圧延工程で砕粒が多発
２４．３％ ０．４４ ｇ／ｍｌ 良好
□２７．８％ ０．４９ ｇ／ｅｌ 良好
□３８．１％ ０．５０ ｇ／■ｌ 良
好 □４５．４％ −−圧延工程で位
組織が破損性）、 α化ｌＩ麦粒水分： ４１１．３％
圧延ロール間隙： ０．３１＠ 膨化温度；２３０℃ 復元方法：実施例と同じ 第２表 ロール間隙と膨化度及び復元後の食感との
関係ロール間隙 膨化度 復元後の食感
備 考０．０５龍 −−圧延で粒がフレーク状（１
，１Ｈｏ、３８ ｇ／ａｌ やや柔らか過ぎるが良好
０．２ ａｓ ０．４１ ｇ／朧ｌ 良好０．４ ａ
ｓ ０．５５ ｇ／ｍｌ 良好０．８ ｍｍ ０
．６０ ｇ／ｍｌ やや固めだが良好１．０ ｍｍ
０．６６ ｇ／＠ｔ 復元不良で固い圧延無し ０
．６８ ｇ／ｍｌ ａ元不良で固い注） α化蕎麦拉
水分： ５３．１％ −次調整後の水分：３３．１％ 膨化温度二２３０℃ 復元方法：実施例と同じ
食感との関係水分 膨化度 復元後の食感
備 考２２．１％ −−圧延工程で砕粒が多発
２４．３％ ０．４４ ｇ／ｍｌ 良好
□２７．８％ ０．４９ ｇ／ｅｌ 良好
□３８．１％ ０．５０ ｇ／■ｌ 良
好 □４５．４％ −−圧延工程で位
組織が破損性）、 α化ｌＩ麦粒水分： ４１１．３％
圧延ロール間隙： ０．３１＠ 膨化温度；２３０℃ 復元方法：実施例と同じ 第２表 ロール間隙と膨化度及び復元後の食感との
関係ロール間隙 膨化度 復元後の食感
備 考０．０５龍 −−圧延で粒がフレーク状（１
，１Ｈｏ、３８ ｇ／ａｌ やや柔らか過ぎるが良好
０．２ ａｓ ０．４１ ｇ／朧ｌ 良好０．４ ａ
ｓ ０．５５ ｇ／ｍｌ 良好０．８ ｍｍ ０
．６０ ｇ／ｍｌ やや固めだが良好１．０ ｍｍ
０．６６ ｇ／＠ｔ 復元不良で固い圧延無し ０
．６８ ｇ／ｍｌ ａ元不良で固い注） α化蕎麦拉
水分： ５３．１％ −次調整後の水分：３３．１％ 膨化温度二２３０℃ 復元方法：実施例と同じ
Claims (1)
- （１）そば粒をα化して水分含量を２３〜７０％とする
工程、（２）α化そば粒の水分含量を２３〜４０％に第
１次水分調整する工程、（３）第１次水分調整後のそば
粒を押圧処理する工程、（４）押圧処理後のそば粒の水
分含量を８〜３０％に第２次水分調整する工程、（５）
第２次水分調整後のそば粒を常法により膨化させる工程
、以上の工程（１）〜（５）から成ることを特徴とする
即席そば粒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62094220A JPS63258551A (ja) | 1987-04-16 | 1987-04-16 | 即席そば粒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62094220A JPS63258551A (ja) | 1987-04-16 | 1987-04-16 | 即席そば粒の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63258551A true JPS63258551A (ja) | 1988-10-26 |
Family
ID=14104232
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62094220A Pending JPS63258551A (ja) | 1987-04-16 | 1987-04-16 | 即席そば粒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63258551A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015039309A (ja) * | 2013-08-20 | 2015-03-02 | 株式会社谷食糧 | 即席ソバ米とその製造方法 |
| JP2015149953A (ja) * | 2014-02-17 | 2015-08-24 | 株式会社谷食糧 | 即席ソバ米とその製造方法 |
| CN108783238A (zh) * | 2018-06-28 | 2018-11-13 | 四川徽记食品股份有限公司 | 一种苦荞气流膨化食品及制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5132751A (ja) * | 1974-09-05 | 1976-03-19 | Ando Giken Kk | |
| JPS52110849A (en) * | 1976-03-11 | 1977-09-17 | Karupisu Shiyokuhin Kougiyou K | Production of instant rice |
| JPS53136546A (en) * | 1977-05-02 | 1978-11-29 | Nisshin Flour Milling Co | Production of puffed geratinized rice |
| JPS572648A (en) * | 1980-06-06 | 1982-01-08 | Nissin Food Prod Co Ltd | Production of instant adlay food product |
-
1987
- 1987-04-16 JP JP62094220A patent/JPS63258551A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5132751A (ja) * | 1974-09-05 | 1976-03-19 | Ando Giken Kk | |
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| JPS53136546A (en) * | 1977-05-02 | 1978-11-29 | Nisshin Flour Milling Co | Production of puffed geratinized rice |
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|---|---|---|---|---|
| JP2015039309A (ja) * | 2013-08-20 | 2015-03-02 | 株式会社谷食糧 | 即席ソバ米とその製造方法 |
| JP2015149953A (ja) * | 2014-02-17 | 2015-08-24 | 株式会社谷食糧 | 即席ソバ米とその製造方法 |
| CN108783238A (zh) * | 2018-06-28 | 2018-11-13 | 四川徽记食品股份有限公司 | 一种苦荞气流膨化食品及制备方法 |
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