JPS5850710B2 - 即席ハト麦食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、即席ハト麦食品の製造法に関するものである
。

・・ト麦は古来より神経痛、イボ取り、慢性腸炎等に医
薬的効果のある漢方薬として知られており、乾燥脱穀し
たものを粉末や煎汁として、広く利用されてきている。

またハト麦には蛋白質が豊富で、アルギニン、リジン、
システィン等が多く含れている栄養価の高い穀類である
が、漢方薬としての印象が強いために、食用に多用され
ることなく特殊な商品となっている。

近年このようなハト麦独自の薬効と高栄養価に着目し、
その特性を活用して、他の一般食品と同様に常用できる
ように食品としての研究開発も行われている。

しかしハト麦は外皮が固く、調理に時間かっ）かりすぎ
る欠点がある。

すなわちハト麦の喫食できる程度に柔かくするには、−
昼夜水につげ２〜３時間中火で煮なげればならず、消費
者が手軽に利用することができない。

この調理法を解決する方法として、例えば特公昭５１−
１４５７の方法が検討されている。

この方法は、調理することに関しては調理時間が著しく
短く、調理法も容易になっているが含油量が多く、油つ
ぽさ等の食味や健康食品としての観点力）らは好しくな
い。

一方、油を使用しない方法としては特開昭５５−１９０
７３がある。

この方法により処理されたバチ麦は、オート□−ル風に
食したり粉砕して、ハト麦茶やパン、ビスケット等に用
いる場合には効果的であるが、熱湯等で柔ｎ）＜湯戻し
してｎ）ら喫食する場合には“麩“のような食感を呈し
好しくない。

そこで本発明者らは、薬効と高栄養価を有するハト麦を
手軽に調理でき、シカ）も湯戻し後の食感も柔７Ｆ＜て
粘弾性のあるようにすることを目的として、種々検討し
た結果本発明を完成した。

すなわち、本発明は原料ハト麦を、その穀粒の溝に沿っ
て２つ割りし、この２つ割りハト麦を、水に浸漬後α化
しこのα化ハト麦を押圧し、１６０〜４５０℃の熱風で
膨化処理を行うことを特徴とする即席ハト麦食品の製造
法である。

以下、本発明について説明する。

原料ハト麦としては、脱穀したハト麦又は搗精ハト麦を
用いる。

本発明方法においては、この原料ハト麦をまずその穀粒
の溝に沿って２つ割りとする。

２つ割りのものを用いる場合は、浸漬及び押圧の処理が
容易にＤ・つ効率的に行えるのみならず、湯戻し時間も
短縮できる利点がある。

すなわち、第１図に示すように、２つ割りハト麦は従来
の全粒ハト麦に比べ、浸漬時の吸水性が良好で、浸漬所
要時間を短縮でき、またα化も短時間で完了させること
ができる。

更に押圧に際しても、全粒ハト麦が形状がいびつで作業
性が悪力）つたが、２つ割＊＊りすることで、粒子形状
の均一化を実現でき抑圧加工性が向上する。

膨化工程でも２つ割りハト麦の場合、より均一にかつ大
きな膨化度を得ることができ、復元後の食感向上が著し
い。

（第１−２表参照）原料ハト麦を２つ割りするには、例
えば対向するロールの間に該原料ハト麦を通過させるこ
と等によってそのハト麦粒の溝に沿って２分割すること
ができる。

このようにして得られた２つ割りハト麦を水で洗浄し水
に浸漬する。

浸漬は、室温で１時間以上行い水分３０〜４０多にする
。

この際必要に応じ。結着防止剤として界面活性剤を添加
すると、後の処理が容易となる。

この浸漬ハト麦をα化するのである・が、α化の方法と
しては蒸煮でも煮沸でもよい。

蒸煮の場合は、１００〜１４０℃で３〜６０分、煮沸の
場合は、９０〜１３０℃で１０〜１２０分行う。

このハト麦の水分は、４０〜６０多である。

次いでこのα化ハト麦を押圧するが、α化ハト麦の水分
を約２５〜４０％に調整すると押圧が容易に行える。

２つ割り・・ト麦は、全粒物に比べ乾燥速度が速く、乾
燥時間を短縮できるので、特に大量に連続的に製造する
時には、生産効率が極めて向上する。

（第２図参照）押圧は、０．１〜１．０％のロール間隙
を強通して行う方法が作業性の丘からも好適である。

次にこの押圧ノ・ト麦の水分を１０〜２５％に調整後熱
風膨化処理な行うと、効率的に有利である。

熱風膨化処理は、１６０〜４５０℃で１０〜６０秒で充
分である。

このようにして、得られた熱風膨化・・ト麦は熱湯を江
別し、数分保持するのみで柔かくて、粘弾性のある食品
として喫食することができる。

（第２表）に示すように、本発明方法による膨化−・ト
麦は復元すると、圧力釜で炊いたハトムギと比べ、その
粘りにおいて同程度であり、硬さにおいては、より柔か
く、したがって食べやすい。

また、２つ割り処理を実施しない製品は、復元後、粘り
を生じないために食感として好ましいものとはならない
が、本発明方法によれば粘りが生じ、食感の向上が著し
い。

また、圧力釜、炊飯器いずれにしても、従来方法に準じ
たー・ト麦の調理では、多大の時間と労力とを要するが
、本発明方法による製品は、極めて簡単な調理方法で復
元し、しかも従来品に比べ、食感も良好であるので、ノ
・ト麦の食用化促進にもつながり、産業上有効である。

好みにより調味料、香辛料を添加することによりそのま
ま主食、副食として利用することができる。

また、本発明により得られた熱風膨化ハト麦は、ハト麦
特有の不快臭がなく、そのままオート□−ル風に食する
ことができ、ハト麦茶としであるいはパン、ビスケラト
ルＪ後の代替としても巾広く利用することができるもの
である。

実施例を以下に述べる。

実施例 １ 搗精・・ト麦１．ＯＫ９をその溝に沿ってほぼ２つ割に
する。

これを水洗した後、１夜水に浸漬し、水切りしてシュガ
ーエステル３．０２を加えて混合し、これを１．９ Ｆ
ｉｇ／ｃｔｒｌの蒸気圧で７分蒸煮した。

次に、８０℃の熱風で水分３０％としたあと０．３％の
ロール間を強通してから、水分を１５％に調整しｔ０次
いで２４０℃の熱風で２５秒処理し膨化ハト麦を得た。

この膨化ハト麦に熱湯を江別し約３０秒保持したあと、
湯を捨が５分間そのまま保持すると食味食感良好な即席
ハト麦食品を得ることができた。

実施例 ２ 搗精ハト麦１．０Ｋｇをほぼ５〜７メツシユの両分に入
るよう荒砕きしたのち、水洗し１夜水に浸漬した。

この浸漬ハト麦に、シュガーエステル３ｇを加えて混合
し、１．８Ｋｙ／ｃ４の蒸気圧で８分間蒸煮した。

次にこれを８０℃の熱風で水分を３２％としたあと、０
．１％のロール間を強通させたのち水分を１４％とした
。

次いで、これを２３５℃の熱風で４０秒間処理し、膨化
−・ト麦を、得た。

この膨化−・ト麦は、そのまま食べてもサクサクとした
食感で食べ易かったが、牛乳等を加えると、一般ノシリ
アルと同様に美味しく食べられた。

【図面の簡単な説明】

第１図は２つ割りハト麦（Ａ）と非分割の全粒ノ・ト麦
（Ｂ）との吸水経時変化を示す。 第２図は、２つ割り・・ト麦（Ａ）と非分割の全粒・・
ト麦（Ｂ）との乾燥曲線を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 原料ハト麦を、その穀粒の屑に沿って２つ割りし、
   この２つ割りハト麦を水に浸漬後α化し、次いでα化ハ
   ト麦を押圧し、１６０〜４５０℃の熱風で膨化処理を行
   うことを特徴とする・・ト麦食品の製造法。